PT95512B - Processo para a preparacao de um agente aromatizante - Google Patents

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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
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Description

A presente Invenção refere-se a um processo para a preparação de um agente aromatízante.
É conhecida a preparação de agentes aromatízantes utilizáveis, por exemplo, em molhos ou sopas desidratadas, por reacção de uma fonte de aminoãcido liberto, como um hldrollsado de proteínas vegetais ou um autollsado de levedura, com um açúcar redutor.
A presente Invenção proporciona um processo para a preparação de um agente aromatízante que permite evitar o emprego de quantidades consideráveis de hldrollsados de proteínas ou de extractos de levedura, com a utilização de uma erva aromática, por si só.
Assim, um processo de acordo com a presente invenção é caracterizado por se misturar um extracto de levístico, um açúcar e uma fonte de aminoãcido, por se tratar a
mistura termicamente por cozedura e por se concentrar a mistura cozida.
Um outro processo da acordo com a presente invenção é caracterizado por se misturar uma matéria prima de levístico sob a forma de polpa, de folhas frescas trituradas ou de folhas secas trituradas, um açúcar, uma fonte de aminoácido e um sal, e por se tratar termicamente a mistura por cozedura.
Uma vantagem dos processos de acordo com a invenção é permitir a obtenção de um produto com um aroma característico, novo e natural.
Uma outra vantagem é proporcionar processos simples e permitir utilização de matérias primas principais que podem ser produzidas localmente.
Estes processos de preparação de um agente aromatizante podem ser executados em semi-contínuo ou, de preferência, em contínuo.
Os processos em causa permitem a obtenção de um produto que se pode apresentar sob a forma de um líquido, de uma massa ou de um pó.
levístico é uma planta herbácea da família das umbelíferas, cuia utilização como erva aromática é bastante divulgada na cozinha tradicional.
Segundo os processos de acordo com a presente invenção, o levístico pode ser utilizado sob a forma de extracto, de polpa, de folhas frescas trituradas ou de folhas secas trituradas.
A fim de preparar um extracto de levístico próprio para a execução de um processo de acordo com a invenção, pode lavar-se o levístico colhido de fresco com água fria, deixar-se escorrer durante 15 a 60 minutos, cortar as folhas de modo a obter pedaços de um tamanho médio, com uma
_ ί densidade aparente aa ordem dos bUO a /00 gl favorável a uma extracção óptima, em seguida prensar as folhas cortadas numa prensa mecânica ou uma prensa de êmbolo, por exemplo.
Pode obter-se assim uma matéria líquida ou extracto, & uma matéria sólida ou polpa.
Pode pasteurizar-se o extracto obtido, por exemplo por aquecimento a uma temperatura de 75 a 85,::'C durante 30 a 60 segundos, a fim de tornar inactivas as eventuais enzimas e microrganismos que pudesse conter.
Pode em seguida clarifioar-se o extracto pasteurizado adicionando, por exemplo, 1% em peso de celite de extracto de levístico, e misturando durante 1 a 15 minutos antes de efectuar uma separação, por exemplo por centrifugação, tratamento enzimático ou filtragem.
Pode assim obter-se um extracto de levístico com uma percentagem de matéria seca compreendida entre 3 e 7% em peso.
A polpa de levístico resultante da separação do extracto pode apresentar uma percentagem de matéria seca compreendida entre 20 e 30% em peso.
Num outro processo de acordo com a presente invenção, pode utilizar-se o levístico sob a forma desta polpa, sob a forma de folhas frescas cortadas e trituradas ou ainda sob a forma de folhas frescas cortadas, secas, por exemplo por aquecimento a uma temperatura entre 80 e 9O'::'C durante 5 a 12 horas, e em seguida trituradas.
Um açúcar próprio para a execução dos processos de acordo com a invenção pode ser por exemplo um monosacáride ou um disacárioe. lie preferência, utiliza-se a sacarose, cujo grau de humidade pode ser inferior a 1,5%, em peso.
Uma fonte de aminoácido própria para a execução dos processos de acordo com a invenção pode ser por exemplo um hidrolisado ae proteínas vegetais, um extracto de levedura, um composto simples como o glutamato de sódio, ou um extracto vegetal rico em proteínas, como um extracto de batata ou um extracto de cebola.
Numa forma de realização preferida do processo de acordo com a presente invenção, prepara-se uma mistura contendo 100 porções em peso de extracto de levístico com uma percentagem de matéria seca de 3 a /% em peso, de 5 a 20 porções em peso de sacarose e de 3 a 15 porções em peso de glutamato de sódio.
Pode agitar-se a mistura, por exemplo num agitador rotativo de 25 a 30 rotações por minuto, durante 5 a 30 minutos a fim de obter uma mistura homogénea e completamente dissolvida.
A mistura pode em seguida ser tratada termicamente por cozedura a uma temperatura compreendida entre 80 e 100°Ç, de preferência de 85 a 90“C, durante 1 a 5 horas, de preferência de 2 a 3 horas.
A mistura pode ser agitada durante todo ou parte do tratamento térmico de modo uniforme, a fim de evitar uma eventual oaramelização e uma eventual modificação dos aromas.
A mistura cozida pode ser concentrada, por exemplo por evaporação à pressão atmosférica ou sob uma pressão reduzida, de modo a atingir uma percentagem de matéria seca compreendida entre cerca de /5 e 85% em peso.
Para este efeito, a mistura cozida pode ser pré-aguecida a uma temperatura compreendida entre 60 e 70,::'C e em seguida concentrada por evaporação a esta temperatura sob uma pressão da ordem dos 100 a 250 mbar durante 40 a 60 minutos .
A mistura cozida pode também ser concentrada à pressão atmosférica simultaneamente ao tratamento térmico.
Pode adicionar-se um sal à mistura concentra da.
Um sal próprio para a execução dos processos em causa pode ser, por exemplo, um sal utilizado tradicionalmente no domínio alimentar.
Pode ser por exemplo cloreto de sódio, cujo grau de humidade é, de preferência, inferior a 3% em peso.
Utiliza-se de preferência um sal sólido que se apresenta sob a forma de pequenos grãos, de dimensões compreendidas por exemplo entre 0,3 e 0,5 mm, o que permite uma manipulação mais fácil da mistura, assim como uma eventual desidratação ulterior mais rápida e mais homogénea. Pode adicionar-se, por exemplo, ae 0 a 2 porções em peso de cloreto de sódio por porção em peso de mistura concentrada.
Esta mistura pode ser efectuada a uma temperatura compreendida entre 40 e 65,::,C e a mistura obtida pode ser trabalhada durante 15 a 30 minutos, com um agitador rotativo de 15 a 30 rotações por minuto, de modo a apresentar uma viscosidade adequada, compreendida de preferência entre 21000 e 4Ό00 cp.
Esta massa, ou mistura concentrada e eventualmente salgada, pode ser utilizada por si só, visto que apresenta uma percentagem de matéria seca de cerca de 90 a 92% em peso para uma massa contendo sal, ou de cerca de 75 a 90% para uma massa que não contenha sal, e uma actividade de água compreendida entre cerca de 0,24 e 0,50.
A massa contendo sal pode também ser desidratada até uma percentagem de matéria seca de cerca de 97 a 98% em peso, e em seguida triturada.
Esta desidratação pode ser efectuada por exemplo por aquecimento da massa a uma temperatura de 55 a 8O'::'Cf sob uma pressão de 10 a 150 mbar, durante 1 a 3 horas.
Obtém-se assim, após a trituração, um agente aromatizante sob a forma de pó.
A fim de obter um agente aromatizante apresentado sob a forma líquida, pode adicionar-se a uma porção em peso da referida mistura concentrada, de 0,6 a 1 porção em peso de água e eventualmente de 0 a 2 porções em peso de sal, pode agitar-se a mistura líquida obtida e em seguida filtra- la.
Obtém-se assim um agente aromatizante líquido apresentando uma percentagem de matéria seca de cerca de 40 a 55% em peso.
Numa outra forma de realização preferida do processo de acordo com a presente invenção, prepara-se uma mistura contendo ιϋΟ porções em peso de polpa de levístioo apresentando uma percentagem de matéria seca de 20 30% em peso, de 20 a 40 porções em peso de sacarose, de 10 a 30 porções em peso de glutamato de sódio e de 30 a 100 porções em peso de cloreto de sódio.
Numa outra forma de realização preferida para a execução do processo da invenção, prepara-se uma mistura contendo 100 porções em peso de folhas frescas de levístioo trituradas apresentando uma percentagem de matéria seca de 10 a 15% em peso, de 10 a 20 porções em peso de sacarose, de 5 a 15 porções em peso de glutamato de sódio e de 15 a 50 porções em peso de cloreto de sódio.
Numa outra forma de realização preferida para a execução do processo da invenção, prepara-se uma mistura contendo 100 porções em peso de folhas de levístioo secas e trituradas apresentando uma percentagem de matéria seca de 90 a 96% em peso, de 120 a 130 porções em peso de sacarose, de 75 a 80 porções em peso de glutamato de sódio e de 140 a 200 porções em peso de cloreto de sódio.
Pode eventualmente adicionar-se água a estas diferentes misturas, de modo a obter uma mistura que é
trabalhada mais facilmente e que apresenta, de preferência, uma percentagem de matéria seca da ordem dos 30 a 60% em peso.
Podem adicionar-se, por exemplo, de 10 a 30 porções em peso de água na mistura contendo a polpa de levístico, de 5 a 15 porções em peso de água na mistura contendo as folhas frescas trituradas e de /u a lou porções em peso de água na mistura contendo as folhas secas e trituradas.
Pode agitar-se a mistura obtida, por exemplo num agitador rotativo de 15 a 30 rotações por minuto, durante 10 a 60 minutos, a fim de obter uma mistura homogénea.
A mistura triturada é em seguida tratada termicamente por cozedura, por exemplo a uma temperatura compreendida entre 80 e 100''C, durante 20 a 60 minutos.
Pode agitar-se a mistura de uma forma constante durante todo ou parte do tratamento térmico.
Após a cozedura, a mistura pode ser arrefecida rapidamente, a fim de obter uma temperatura de 30 a 35’::'C após 10 a 20 minutos.
A mistura cozida pode em seguida ser desidratada, por exemplo por evaporação a uma pressão reduzida, nomeadamente a uma temperatura de 55 a 75:'C, sob uma pressão de 10 a 20 mbar, durante 8 a 15 horas.
Pode também efectuar-se a secagem à pressão atmosférica, no mesmo aparelho do tratamento térmico.
Obtém-se assim um produto que apresenta uma percentagem de matéria seca de 96 a 98% em peso, que pode ulteriormente ser triturado a fim de se obter um agente aromatizante sob a forma de pó.
Os exemplos que se seguem ilustram mais detalhadamente o processo de acordo com a presente invenção.
Lavam-se com água fria 10 Kg de levístico colhido de fresoo, apresentando uma percentagem de matéria seca de 17% em peso. Deixa-se escoar o levístico lavado durante 25 minutos.
Corta-se o levístico de modo a obter uma densidade aparente da ordem dos 585 g por litro, em seguida prensa-se o levístico cortado por meio de uma prensa de êmbolo rotativo de 40 rotações por minuto.
Obtêm-se 8,5 Kg de um líquido verde, com PH de 5,4 a 6,5. Pasteuriza-se o líquido a 80aC, durante 45 segundos
AOicionam-se yO gramas de celite e separam-se por filtragem as eventuais matérias sólidas das matérias líquidas. Recuperam-se as matérias líquidas e obtêm-se 7,7 Kg de extracto de levístico líquido, apresentando uma percentagem de matéria seca de 4% em peso.
Misturam-se estes 7,7 Kg de extracto de levístioo líquido com 1,1 Kg de sacarose e 0,66 Kg de glutamato de sódio. Agita-se a mistura a 30 rotações por minuto, durante 20 minutos.
Leva-se a mistura a uma temperatura de 85 a 90K'C, que se mantém durante 4 horas, sob agitação constante.
Concentra-se a mistura cozida num evaporador de circulação sob uma pressão de 145 mbar a 65,::'C durante 45 mi nutos.
Obtêm-se assim 2,5 Kg de mistura concentrada apresentando uma percentagem de matéria seca de 80% em peso.
A estes 2,5 Kg de mistura concentrada adicionam-se 2,97 Kg de cloreto de sódio em grãos finos, a 5CTC.
Trabalha-se a mistura concentrada e salgada durante 30 minutos oorn um agitador rotativo a 30 rotações por minuto, a fim de se oPter uma massa homogénea.
Obtêm-se 5,2 Kg de massa apresentando uma percentagem de matéria seca de 90¾ em peso,
Esta massa pode eventualmente ser ulteriormente desidratada, por aquecimento a 70';;,C, sob uma pressão de 20 mbar, durante 3 horas e em seguida triturada, a fim de se obterem 4,7 Kg de agente aromatizante em pó apresentando uma percentagem de matéria seca de 9 7% em peso,
Exemplo 2
Prensam-se 10 Kg de levístico lavado e cortado de modo idêntico ao descrito no exemplo I, por meio de uma prensa de êmbolo rotativo a 40 rotações por minuto.
Obtêm-se 8,5 Kg de líquido e 2,5 Kg de polpa de levístico apresentando uma percentagem de matéria seca de 25% em peso.
Prepara-se uma mistura contendo 2,5 Kg de polpa de levístico, 550 ml de água, 0,4 Kg de glutamato de sódio, 0,8 Kg de sacarose e 2,0 Kg de cloreto de sódio.
Agita-se a mistura com um agitador rotativo rodando a uma velocidade de 30 rotações por minuto, durante 40 minutos.
Leva-se em seguida a mistura a uma temperatura de 9O’'C, que se mantém durante 30 minutos, sob agitação constante.
Arrefeoe-se em seguida a mistura rapidamente, após o que se seca por evaporação a 7O‘'C, sob uma pressão de 20 mbar, durante 13 horas, e tritura-se.
Obtêm-se assim 3,5 Kg de agente aromatizante em pó apresentando uma percentagem de matéria seca de 97% em peso.
Exemplo 3
Prepara-se uma mistura contendo 2,0 Kg de extracto de levístico líquido obtido de um modo idêntico ao descrito no exemplo 1, 0,35 Kg de glucose, 1,7 Kg de sacarose e 6,0 Kg de puré de cebolas.
Agita-se a mistura, que apresenta uma percentagem de matéria seca de 46% em peso, com um agitador rotativo rodando a 30 rotações por minuto, durante 20 minutos.
Leva-se a mistura a uma temperatura de 9O'::,C, que se mantém durante 1 hora sob agitação constante,
Arrefece-se em seguida a mistura, após o que se seca por evaporação a 70raC, sob uma pressão de 20 mbar de modo a obter 4,7 Kg de agente aromatizante apresentando uma percentagem de matéria seca de cerca de 96 a 97% em peso.

Claims (1)

  1. Reivindicações
    - ia Processo para a preparação de um agente aromatizante, caracterizado por se preparar uma mistura contendo um extracto de levístico, um açúcar e uma fonte de aminoãcido, tratar-se termicamente a mistura por cozedura e concentrar-se a mistura cozida.
    - 2ã Processo para a preparação de um agente aromatizante, caracterizado por se preparar uma mistura contendo uma matéria prima de levístico sob a forma de polpa, de folhas frescas e trituradas ou de folhas secas e trituradas, um açúcar, uma fonte de aminoácido e um sal, e tratar-se termicamente a mistura por cozedura.
    - 3ã Processo de acordo com as reivindicações 1 e 2, caracterizado por a fonte de aminoácido ser escolhida entre um grupo compreendendo um hidrolisado de proteínas vegetais, um extracto de levedura, glutamato de sódio e um extracto vegetal rico em proteínas.
    - 4ã Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se adicionar um sal á mistura concentrada.
    - 5ã Processo de acordo com a reivindicação 4, caracterizado por a mistura concentrada e salgada ser
    BOtíSta, desidratada por aquecimento a uma temperatura de 55 a 80,::'C, sob uma pressão de 10 a 150 mbar, durante 1 a 3 horas.
    - 6â Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se preparar uma mistura contendo 100 porções em peso de extracto de levístico, de 5 a Z0 porções em peso de sacarose e de 3 a I5 porções em peso de glutamato de sódio.
    - Zã Processo de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por a mistura cozida ser desidratada por aquecimento a uma temperatura de 65 a 75'::'C, sob uma pressão de 10 a 20 mbar, durante 8 a 15 horas.
    - 8ã Processo de acordo com a reivindicação Z, caracterizado por se preparar uma mistura contendo 100 porções em peso de polpa de levístico, de 20 a 40 porções em peso de sacarose, de 10 a 30 porções em peso de glutamato de sódio e de 30 a 100 porções em peso de cloreto de sódio.
    - ga Processo de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por se preparar uma mistura contendo 100 porções em peso de tolhas de levístico frescas e trituradas, de 10 a 20 porções em peso de sacarose, de 5a 15 porções em peso de glutamato de sódio e de 15 a 50 porções em peso de cloreto de sódio.
    ί
    - 10ã Processo de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por se preparar uma mistura contendo 100 porções em peso de folhas cie levístico secas e trituradas, de 120 a 130 porções em peso de sacarose, de 75 a 80 porções em peso de glutamato de sódio e de 140 a 200 porções em peso de cloreto de sódio.
    A requerente reivindica a prioridade do pedido
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