PT93808A

PT93808A - Metodo de recozimento e moagem de graos comestiveis e materiais leguminosos

Info

Publication number: PT93808A
Application number: PT93808A
Authority: PT
Original assignee: Borden Inc
Priority date: 1989-04-24
Filing date: 1990-04-19
Publication date: 1990-11-20
Also published as: EP0394584B1; EP0394584A2; NO901403L; DE68916009T2; DE68916009D1; DK99590D0; ATE106677T1; NO901403D0; JPH02293054A; US4956190A; CA1333348C; ES2054024T3; EP0394584A3; FI902020A0; DK99590A

Description

15

Mod. 71 -10000 ex. - 89/07 20 25 30 62.098 SJW/IES/TM/2312

Descrição do objecto do invento que BORDEN INC., norte-americana, (Estado de Nova Jersia), industrial, com sede em 180 East Broad Street, Columbus, Ohio 43215, Estados Unidos da América, pretende obter em Portugal para "MÉTODO DE RECOZIMENTO E MOAGEM DE GRÃOS COMESTÍVEIS E MATERIAIS LEGUMINOSOS" A moagem de materiais comestíveis, tais como grãos e legumes, e uma operação de trituração e redução do tamanho de partícula, geralmente projectada para produzir uma farinha fina e uniforme para produtos comestíveis. A moagem separa o farelo e o germe da parte de endoesperma do grão, geralmente mais desejável. A sêmola ou farinha de sêmola é a farinha obtida a partir da moagem de trigo duro, tal como o trigo "durum" de baixa qualidade. A sêmola engloba a maior parte da farinha moida em massas alimentares, porque é altamente glutinosa e produz uma massa alimentar auto-suportada. É conhecido o tratamento da massa, ou da farinha transformada em massa, com vários modificadores, aditivos e agentes para vários fins, incluindo retenção da côr melhoria do valor nutritivo e melhor rendimento em massa. Por exemplo a patente U.S. 3.762.931, datada de 2 de Outubro 1973, de Craig et al., aconselha a adição de substâncias redutoras de sulfidrilo adequadas para uso alimentar, à massa alimentar, com o objectivo de reduzir o seu teor em humidade, de melhorar as características superficiais e de deminuir o tempo de secagem da massa. Os agentes de tratamento de farinha conhecidos incluem por exemplo, KBrOg, KI0, arodicarbonamida (lyTCÍO^MXO)!®^), dióxido de cloro, cloro gasoso, peróxido de benzoilo, ácido ascórbico, e L-cisteina. Destes agentes de tratamento de farinha, apenas o ácido 35 1 5 10 15

Mod. 71-10000 ex. - 89/07 20 25 30 62.098 SJW/IES/TM/2312

ascórbico e a L-cisteina são agentes redutores, enquanto que os restantes agentes são agentes oxidantes. De acordo com o conhecimento dos inventores, os agentes redutores não tem sido usados para tratar grãos comestíveis e legumes no passo de recozimento que antecede a moagem. Em "Durum Wheat: Chemistry and Technology", editado por G. Fabriani e C. Lintas, piblicado por The American Association of Cereal Chemists, Inc, St. Paul, Minnesota, nas páginas 64-65, é referido que o uso de inibidores de oxidação, tais como o ácido L-ascorbico, pode inibir a destruição da côr amarela no processamento da sêmola. Na produção comercial da sêmola, usa-se convencionalmente cloro gasoso na solução de recozimento que antecede a moagem de trigo "durum". 0 cloro gasoso é um oxidante e inibe o crescimento de bolor durante o transporte e armazenamento da farinha produzida . Contudo, o cloro pode ser relacionado com efeitos adversos na qualidade dos produtos da massa preparados a partir da sêmola. Tem-se ainda que o cloro é em gástóxico, criando problemas de manuseamento e ventilação durante o passo de recozimento. É também previamente conhecido o uso de, dióxido de enxofre como um agente branqueador na moagem de milho e/ou no recozimento do milho que antecede a moagem, com o objectivo de reduzir o nível de côr. É, deste modo, um objectivo da presente invenção aumen tar o rendimento da farinha "durum" obtida a partir da moagem de trigo "durum" por adição de um agente redutor no passo de recozimento que antecede a moagem. É também um objectivo da presente invenção fornecer um método para melhorar a retenção da côr em grãos comestíveis e matéria is leguminosos moidos. É ainda objectivo da presente invenção aumentar o valor nutritivo da farinha "durum" em geral e da farinha de sêmola em particular, obtida a partir do recozimento e moagem de trigo "durum". A invenção está relacionada com um método de recozimen to e moagem de grãos comestíveis e/ou material leguminoso, para provocar melhorias no conteúdo nutritivo, retenção da côr, e rendimento de farinha para uso alimentar produzida por este método. A invenção está ainda relacionada com o recozimento e moagem de grãos comestíveis ou ma- - 2 - 35 5 10 15

Mod. 71-10000 ex. - 89/07 20 25 30 62.098 SJW/IES/TM/2312

terial leguminoso para produzir uma farinha, englobando: recozimento dos grãos ou material, na presença de um agente redutor através do contacto dos grãos ou material com o agente redutor no passo de recozimento; e moagem dos grãos ou material recozido de modo a produzir uma farinha. Através do tratamento de grãos comestíveis e/ou material leguminoso não moidos, numa solução de recozimento contendo uma quantidade suficiente de um agente (ou agentes) redutor(es), e moendo-se em seguida o material comestível, produz-se farinha adequada para uso alimentar que apresenta vantagens sobre a farinha produzida quando um agente redutor não está presente na solução de recozimento. Esta invenção está também relacionada com uma melhoria na retenção da côr na fracção da sêmola obtida a partir da moagem da tri go "durum" que tenha sido recozido usando um agente redutor. A presente invenção refere-se também a um método para melhorar o rendimento em farinha para uso alimentar de alta qualidade, obtida a partir de trigo em que a farinha retem a côr desejável do grão, englobando os seguintes passos: a) recozimento do trigo "durum" numa solução de recozimento contendo um oumais agentes redutores; b) moagem do trigo recozido , separando os "resíduos" e a farinha produzida; c)moa gem dos "resíduos" para obter uma farinha adicional; e d) mistura da farinha do passo b) com a farinha obtida no passo c). Este método podem incluir como etapas adicionais, por exemplo, um passo de recozimento, por etapas , ou secundário ou terceário, para os "resíduos" e/ou para o farelo, ou uma moagem adicional. 0 aumento de rendimento da farinha para uso alimentar relativamente ao rendimento de sêmola obtido no recozimento e moagem convencionais para o trigo é o resultado da combinação da fracção de sêmola do passo b) com a fracção adicional de alta qualidade obtida por moagem dos "resíduos" separados a partir da farinha. Pelo método desta invenção a farinha "durum" é preparada processando-se com (relativamente à farinha convencional), uma melhor retenção de côr, uma redução nas particulas visíveis de farelo, um mais alto teor em potência, um mais alto teor em minerais, e alto teor em vitaminas. A presente invenção refere-se também a um método para reduzir a porção fraccional do trigo moido que resulta num produto de baixa qualidade, usualmente vendido como alimentação para animais, en- - 3 - 35 1 5 10 15

Mod. 71 -10000 ex. - 89/07 20 25 30 35 62.098 SJW/IES/TM/2312

quanto que aumenta simultaneamente a porção fraccional do trigo moido que resulta numa farinha para uso alimentar, de alta qualidade. A invenção está ainda relacionada com um método de produção de massa englobando: (a) Recozimento de trigo durum numa solução aquosa de recozimento contendo uma quantidade suficiente de um agente redutor; (b) moagem do trigo "durum" recozido do passo (a) para produzir uma farinha para uso alimentar; (c) mistura da farinha do passo (b) com água para produzir uma massa alimentar; (d) extrusão ou formação de folhas a partir da massa alimentar; e (e) secagem da massa alimentar na forma extrudida ou de folhas, para obter a massa como produto. A massa produzida a partir de farinha feita por esta invenção (1) cozinha-se num intervalo de tempo mais curto do que a massa produzida a partir de farinha convencional (isto é, farinha obtida a partir de trigo recozido na ausência de um agente redutor), (2) pode ser extrudida com niveis de sólidos mais elevados, (3) retem mais da côr amarela natural, e (4) exibe perdas ao cozinhar iguais ou inferiores às da massa feita através de recozimento convencional. Num dos pontos da presente invenção, os grãos comestíveis ou materiais leguminosos são recozidos numa solução aquosa de recozimento contendo um agente redutor. 0 material comestível pode ser, por exemplo, trigo, cevada, centeio, soja, aveia, arroz, etc., ou suas misturas. As substâncias comestíveis preferíveis são grãos de cereais com amido e/ou substâncias farináceas. 0 material mais adequado é o trigo "durum"- Por"recozimento" é aqui entendido qualquer processo usado para condicionar o grão ou material leguminoso para alcançar um teor de humidade especifico e préviamente determinado. Este é muitas vezes em processo de embebimento, em que o material a ser recozido absorve a maior parte ou a totalidade da solução de recozimento . Pela presente invenção, o agente redutor é também absorvido pelo material a ser recozido . Contudo, de acordo com a presente invenção, o recozimento pode também ser alcançado por atomização de uma solução de recozimento, ou por um gás de recozimento. ao qual o grão ou material leguminoso é exposto. 0 termo "recozimento" aqui utilizado pelos inventores - 4 - 1 5 10 15

Mod. 71 -10000 ex. - 89/07 20 25 30 62.098 SJW/IES/TM/2312

contempla também a mistura a seco de vários grãos ou legumes com agentes redutores ou seus percursores de tal modo que o agente redutor ou o percursor seja absorvido pelo grão ou legume, cujo teor de humidade inerente seja suficiente para produzir deste modo a desejada retenção de cor, retenção de vitaminas e/ou aumento do rendimento de farinha comestível ou que com hidratação produzam estes resultados. Noutro ponto desta invenção, os grãos ou legumes que tenham sido misturados a seco com o agen te ou agentes redutores, são subsequentemente expostos a água ou vapor suficiente para produzir o desejado aumento no rendimento de farinha para uso alimentar ou melhoria na retenção de cor ou na retenção de vitaminas. 0 recozimento do material não moido pode ser alcançado, de acordo com a presente invenção através do contacto do material comestível com, (ou expondo-o a), uma quantidade suficiente de um ou vários agentes redutores. 0 agente redutor pode ser líquido ou ser um material sólido dissolvido ou disperso numa solução aquosa, ou ser ainda um material sólido seco misturado com o material não moido, ou ser um material gasoso ou sob a forma de vapor que seja borbulhado ou sopiado sobre ou através do material seco ou uma sua solução aquosa, ou ainda uma combinação destas formas. 0 recozimento do material comestível na solução de recozimento pode ser realizado sob quaisquer condições desejáveis ou convencionais, dependendo das propriedades requeridas parz a farinha . A duração, pressão, temperatura, pH e outras variáveis do recozimento do material comestível podem ser alteradas de acordo com a perícia do artesão. Por exemplo, o recozimento pode ser alcançado expondo o material comestível à solução (ou gás, ou sólido) de recozimento, por períodos que vão desde alguns minutos até alguns dias, e a temperatura desde cerca de 0,52C (332F) até cerca ed 1002C (2122F). Preferencialmente, o material comestível é trigo "durum" que é recozido numa solução aquosa de recozimento contendo um agente redutor durante até 6 horas e a uma temperatura de cerca de 102C-212C (50-702F). Por "agente redutor" pretende-se aqui significar qualquer composto, químico, agente, mistura, ou substância que seja ou que produza um material que seja , (a) capaz de reduzir quimicamente e/ou - 5 - 35 1 5 10 15

Mod. 71 -10000 ex. - 89/07 20 25 30 62.098 SJW/IES/TM/2312

inverter a ligação cruzada de disulfito, R-S-S-R, que pode resultar da associação oxidativa de dois grupos sulfidrilo, R-SH, em proteina(s), ou (b) seja capaz de doar electrões tal como numa reacção de redução química. São particularmente eficientes como agentes redutores na presente invenção o metabisulfito de sódio, SO2 ou precursores geradores de SO2, ou ácidos orgânicos tais como, por exemplo, ácido acético, ácido ascórbico, ácido aspartico, ácido cloroacético, cisteina, histidina, ácido tioglicólico, ácido láctico, e ácido maleico. São também eficientes como agentes redutores os aniões de certos ácidos inorgânicos tais como, por exemplo, ácido sulfuroso, e ácido nitroso, e semelhantes. A presença do agente redutor protege também o material comestível a ser recozido de degradação química ou fotoquímica das vitaminas naturais e dos agentes colorantes, incluindo (embora não se limitando a), carotenoides (tais como o beta-caroteno), clorofilas, xantofilas, e o relacionado sistema lipoxidase-linoleato. Um agente redutor de sulfidrilo também plastiza ou modifica de outro modo, a proteína nas camadas exteriores do grão que produz a farinha, facilitando assim a obtenção de rendimentos mais elevados em farinha, a diminuição dos consumos energéticos, e aumento das velocidades de extrusão. A presença de um ou mais agentes redutores na solução de recozimento faz com que a massa possa ser extrudida com niveis de sólidos superiores ao que acontece com a massa produzida a partir de material recozido na ausência do agente redutor. Este facto é surpreendentemente alcançado pela redução da viscosidade fornecida à massa alimentar produzida por moagem na presença de um agente redutor. A tabela I indica que a redução da viscosidade da massa (medida como 500 unidades de Brabender, B.U.) é alcançada mais rapidamente quando a farinha presente na massa foi re-cozida na presença de um agente redutor. A redução na viscosidade da massa é desejável para aumentar as velocidades de produção, reduzir as pressões das cabeças de extrusão, reduzir saidas de energia, e permitir a extrusão a menores níveis de humidade. Deste modo, são alcançaveis niveis de humidade na extrusão de, por exemplo, 21-27% por peso, em vez de 30.31%, o que reduz o tempo de secagem, ajuda na retenção de vitami- - 6 - 35

Mod. 71-10000 ex. 89/07

62.098 SJW/IES/TM/2312

1 5 10 15

Mod. 71 -10000 ex. - 89/07 20 25 30 enxofre que podem não conter um grupo -SH de per si, podem aqui ser utilizados como agentes redutores se após exposição à humidade, tanto em líquido como em vapor, for produzido um grupo -SH, tal como no ácido sulfuroso. De acordo com a invenção, os agentes redutores satisfatórios incluem também compostos homologos ou relacionados com o hidroclo-reto de L-cisteina, tais como o hidrocloreto de D e DL cisteina, as bases livres de L, D e DL cisteina, o mono-fosfato de L cisteina, sulfito de di-L-cisteina e tartrato de L-mono-cisteina. Compostos relacionados tais como sais de hidrosulfito e pirosulfito podem também ser usados como agentes redutores no processo de recozimento. Alimentos naturais e outras fontes dos compostos acima podem também ser aqui utilizados. Uma destas fontes alimentares naturais é, por exemplo, a fracção purificada de germen de trigo que contem glutationa. Pensa-se também que os compostos contendo azoto, tais como as aminas, são também aqui aplicáveis como agentes redutores na solução de recozimento. Deste modo, amidas, aminas, diaminas, etc, que possam ser oxidadas a compostos quaternários, poderão desse modo, actu-ar como agentes redutores na presente invenção. Todos estes agentes redutores são aqui utilizados em quantidades não-toxicas, e não formam quaisquer produtos secundários conhecidos que sejam tóxicos, ou produtos que sejam de outro modo desfavoráveis, por reacção com os outros materiais, na solução de recozimento ou com os materiais misturados com a farinha resultante da moagem. Os agentes redutores não têm qualquer efeito prejudicial (coriheciddo) sobre o sabor, valor nutricional ou outras propriedades essenciais da farinha moída ou do produto subsequente, tal como a massa. 0 agente redutor pode ser utilizado na presente invenção tanto isoladamente, como em combinação. A quantidade de agente redutor presente ná solução de recozimento é uma quantidade suficiente para (a) aumentar o teor da proteina retida no material para uso alimentar após moagem , relativamente ao teor em proteina no material moido recozido na ausência de um agente redutor e/ou (b) aumenta a retenção de cor no material comestível moido em relação ao odor do material moido recozido na ausência do agente redutor , e/ou (c) aumenta o teor das vitaminas naturais reti- - 8 - 35 1 5 10 15

Mod. 71-10000 ex. - 89/07 20 25 30 62.098 SJW/IES/TM/2312

das no material moido em relação ao teor com vitaminas do material reco-zido na ausência de um agente redutor, e/ou (d) aumenta o rendimento de sêmola obtida a partir da moagem de trigo "durum" recozido numa solução contendo um agente redutor , em relação ao rendimento de farinha comestível obtido a partir da moagem de trigo"durum" recozido na ausência de um agente redutor. A quantidade de agente redutor necessária nos passos de recozimento da presente invenção varia, dependendo do agente escolhido, da sua solubilidade, do seu potencial redox, Eq, do pH da solução e o tipo e grau do efeito benéfico desejado. Deste modo, o pH, pressão e temperatura podem ser controlados de modo convencional de modo a aumentar a solubilização e portanto a eficácia do agente redutor na solução de recozimento. Pensa-se que o aumento de pressão durante o passo de recozimento aumentará o teor em côr da farinha resultante. Deste modo, a pressão de 1-2 atmosferas até alguns milhares de p.s.i terá como efeito ou uma melhoria das propriedades desejadas ou uma redução do tempo de processo, ou uma conjugação dos efeitos. 0 uso de pressão reduzida durante o recozimento pode ser efectuado em certos processos evacuando--se o contentor que comtém o grão e introduzindo-se então o agente redutor ou uma sua solução aquosa ao vácuo parcial. Isto facilitará uma penetração mais rápida do agente redutor e da humidade para o interior do grão. A percentagem em peso do agente redutor na solução de recozimento varia geralmente desde cerca de 10 partes por milhão até cerca de 1000 partes por milhão. Uma gama preferida encontra-se entre cerca de 200 ppm a 400 ppm. Quando é usado metabisulfito de sódio ou potássio com agente redutor, e no que diz respeito à retenção de côr, de acordo com a presente invenção é eficiente a utilização de uma quantidade entre cerca de 100 até cerca de 1000 ppm, e mais preferencialmente entre 200 e 500 ppm. Os agentes redutores de sulfidrilo, entre os quais são preferidos o metabisulfito, a cisteina e a glutationa, são agentes redutores na presente invenção em níveis de 100 ppm a 500 ppm, e mais preferencialmente entre 200 ppm e 400 ppm. Para alcançar o aumento de rendimento de farinha para uso alimentar, de alta qualidade , e de côr aceitável a partir do trigo - 9 - 35 1 5 10 15

Mod. 71-10000 ex. -89/07 20 25 30 62.098 SJW/IES/TM/2312

"durum" recozido na presença de um agente redutor, uma quantidade eficaz de agente redutor pode ser, por exemplo, 200 ppm a 400 ppm. Os inventores acreditam que a presença do agente(s) redutor(es) serve para plasticizar a proteina pelo menis nas camadas exteriores dos grãos comestíveis e materiais leguminosos . A platicização das proteínas é demonstrar pela redução da viscosidade ou redução das pressões de extrusão que têm como resultado o aumento das velocidade de produção. Por "plasticização" da proteina pretende-se aqui significar o amaciamento, alargamento ou modificação da estrutura da proteina , que resulta da despolimerização do glúten. Pensa-se que o agente(s) redutor(es) platiza e solubiliza a proteina por interrupção da forma da cadeia de proteina, o que permite à proteina fluir melhor em redor de cada partícula discreta de amido. 0 resultado é uma extração superior de proteina no produto moido e, subsequentemente uma massa e é mais macia do que a convencional. Como resultado, e pela presente invenção, foram alcançadas melhorias significativas nos rendimentos de proteinas de alta qualidade funcional a partir da moagem dos "resíduos" devido ao uso de agente(s) redutor(es) no passo de recozimento. A massa mais macia que é produzida pode ser exturdida quer a mais baixas pressões quer a menores teores de humidade, ou ambas. (Ver tabela IV). Por "moagem" entende-se a moagem, trituração, resíduo, esmagamento, condicionamento ou redução do tamanho de partículas dos grãos ou materiais leguminosos. A moagem pode aqui ser efectuada por meios convencionais, tais como moinhos de bolas, moinhos Brabender, moinhos de duas ou três barras, moinhos rotatórios e idênticos. Por "farinha comestível" entende-se aqui a farinha obtida a partir da moagem de trigo "durum", incluindo mas não estando limitado à farinha de sêmola . A sêmola é o alimento preparado pela trituração de trigo "durum" limpo até um tamanho de partícula suficientemente pequeno de tal modo que quando testado pelo moilhos descrito na secção 21 CFR 137.300(b)(2), passe atrvés de um peneiro n- 20, mas que não mais de 3 por cento passe através de um peneiro número 100. A sêmola é libertada do revestimento de farelo ou do farelo e germe, de tal modo que a sua percentagem de cinza, calculada numa base sem humidade, - 10 - 35 62.098 SJW/IES/TM/2312

1 5 10 15

Mod. 71 -10000ex. -89/07 20 25 30 seja inferior a 0,92 por cento. A farinha "duram" apresenta não menos de 98 por cento de passagem através de um peneiro número 70. A presente invenção contudo não está limitada à farinha de sêmola, e pode ser utilizada para farinha obtidas a partir do recozimento e moagem de vários grãos e legumes, tal como aqui descrito. Na moagem convencional de trigo "duram" são obtidas várias fracções. A fracção de maior valor é geralmente a sêmola, representado cerca de 60% em peso do produto moido .0s 40% em peso do produto moido que sobra contem uma fracção geralmente referida como "cortes" ou farelo, que é geralmente de uma cor e natureza tal que a sua maior parte é vendido como alimentação animal de baixo valor. Os "resíduos" geralmente incluem o germe, farelo fino e alguma farinha. As técnicas con-venciais de recozimento com cloro e de moagem, contudo não fazem com que os "resíduos" possam ser usados como farinha para a produção de massa. Uma característica significativa da presente invenção é a capacidade de recuperar da fracção de alimentação animal do produto moido um rendimento adicional e substancial de farinha comestível de qualidade suficiente para ser usada para produtos feitos a partir de massa. Em 1985 os valores relativos da fracção de sêmola e da fracção de alimentação animal derivados do trigo "duram" era de $10.25 por 100 libras de sêmola e de $2.27 por 100 libras de alimentação animal Deste modo a sêmola é claramente uma fracção de muito mais alto valor acrescentado do trigo "duram" moido. Pela presente invenção a moagem de trigo "duram" que tenha sido recozido numa solução contendo um agente redutor, tal como me-tabisulfito de sódio, produz um rendimento de farinha comestível de aproximadamente 75 a cerca de 80% em peso enquanto que reduz a fracção de produto moido que vai para alimentação animal . Quando se usa o recozimento convencional de trigo com cloro, é comum produzir aproximadamente 58% em peso de sêmola adequada para o uso em massa. Usando-se o recozimento convencional com cloro e recolhendo a fracção denominada por "qualidade directa", isto é, o grão inteiro moido para obter o rendimento máximo através da combinação de sêmola e dos "resíduos", obtem--se cerca de 78,5% em peso de farinha. Contudo esta farinha não é aceitável para massa comercial devido à sua cor e textura. Contudo, pela - 11 - 35 62.098

SJW/IES/TM/2312 presente invenção, produz-se 78,5% era peso de farinha comestivel adequada para o usp em massa através da combinação da farinha da moagem dos "residuos" como a sêmola. 0 aumento do rendimento em farinha comestivel em relação ao recozimento e moagem convencionais é o resultado da combinação da fracção de sêmola com uma fracção adicional de alta qualidade obtida pela moagem dos "resíduos" anteriormente separados. Deste modo pela presente invenção, o rendimento de farinha comestível de alta qualidade obtida pela moagem de trigo "durum" recozido numa solução con-ção contendo um agente redutor é aproximadamente 16-20% superior que o rendimento convencional só em sêmola obtido a partir do trigo "durum" recozido na ausência de uma agente redutor.

Mod. 71 -10000 ex. - 89/07 A tabela II mostra o rendimento total em farinha comestível obtida pela presente invenção em experiências laboratotiais, combinando a farinha obtida da moagem dos "resíduos" com a fracção de sêmolas. Na amostra de controle da tabela II, não foi utilizado qualquer agente redutor na água de recozimento. 0 rendimento total nessa amostra foi de 76,7% mas a farinha então obtida era significativamente inferior à qualidade da amostra da invenção.

TABELA II

Recozimento e moagem de trigo laboratoriais 25

Agente Quantidade Rendimento Retenção de Quantidade redutor ppm total em farinha cor mg/lOOg como B-caroteno da massa nenhum 76,7 2,51 - H2S03 200 S02 79,74 2,154 + Cisteina-HCl 200 77,8 2,552 + K2S205 1083 76,7 2,565 + Cisteina-HCl 767 78,8 2,640 + SnCl2 1100 78,2 2,622 + - 12 - 10 15

Mod. 71 -10000 ex. - 89/07 20 25 30 62.098 SJW/IES/TM/2312

K2S2°5 351 76,1 2,659 + Acido 550 75,2 2,615 + ascorbico SnClg 1410 75,8 2,603 + K2S2°5 447 77,1 2,565 + K2S2°5 247 76,0 2,539 + Glutiona 960 76,3 2,596 +

Num ensaio de moagem foi obtido um valor de 3,671 mg de Beta-Caroteno/100 gms de sêmola após recozimento do trigo com SO2. Isto representa virtualmente uma retenção de cor de 100%. 0 mesmo ensaio de moagem usando cloro no passo de recozimento produziu sêmola com no máximo 3,020 mg J2> -caroteno/100 gm. A fracção adicional de farinha obtida a partir da moagem dos "resíduos" pela presente invenção é de alta qualidade alimentar devido à desejável retenção de cor e elevado teor em proteínas, vitaminas e minerais. A fracção adicional obtida é deste modo bastante adequado para a produção de massa. As vitaminas estão geralmente concentradas no aleurone ou na parte exterior do grão por debaixo do farelo. Esta rica fonte de proteínas é geralmente englobada nos "resíduos" e, pela tecnologia convencional, passará à fracção de alimentação animal. Pela prensente invenção esta valiosa fracção pode ser remoida sem aumentar significativamente o teor em cinzas, sem perda de cor significativa e sem destruição da proteína. Através do recozimento na presença de um agente redutor, a proteína no grão é modificada mas não destruida. A farinha obtida através da moagem dos "resíduos" pela presente invenção tem um teor em proteína de cerca de 17% comparado com os 13-14% de pro-teina de sêmola obtida após recozimento do trigo "durum" com cloro. Pela presente invenção o teor em vitaminas e minerais é no mínimo comparável com o obtido por recozimento com cloro e 0 recozimento com sulfidri-lo não tem como resultado uma massa de fraca textura. A invenção está ainda relacionada com um método para - 13 - 35 1 5 10 15

Mod. 71 -10000 ex. - 89/07 20 25 30 62.098SJW/IES/TM/2312

incrementar o rendimento de farinha obtida através do recozimento e moagem de trigo "duram" englobando os passos de: (a) recozimento de trigo "durum" numa solução aquosa de recozimento contendo um agente redutor; (b) moagem do tipo recozido do passo (a) para produzir farinha, (c) separação dos "resíduos" em relação à farinha obtida no passo (b) e passagem dos "resíduos" através de um moinho tal como, (mas não se limitando a) moinho tipo Brebender, em que os "resíduos" são adicionalmente triturados produzindo deste modo uma quantidade adicional de farinha. A farinha recuperada da moagem ou da trituração dos "resíduos" pode ser combinada com a farinha do passo (b) para deste modo aumentar o rendimento total de farinha comestível . Esta invenção representa portanto uma significativa redução de custos para os industriais de moagem e/ou para os convertidores de farinha, através do aumento do rendimento de farinha comestível com cor e teor em proteina aceitáveis para a produção de massa, em 16 a 20%. Esta invenção relaciona-se ainda com o método para reduzir o teor em cinzas da farinha produzida, através do tratamento do trigo recozido com água, com ou sem um agente redutor, imediatamente antes da moagem e seguindo-se ao recozimento , o farelo mantem-se macio e menos friável minimizando-se assim o teor em cinza, deste modo o trigo pode ser recozido duas a três vezes para melhorar ainda mais a retenção de cor e reduzir o teor em cinza. Estes passos múltiplos de recozimento podem ocorrer em várias ocasiões antes da sequência de moagem. Esta invenção relaciona-se também com um método para aumentar a retenção de cor na sêmola através do recozimento de trigo "duram" na presença de um agente redutor. Deste modo consegue-se manter na sêmola perto de 100% da cor do trigo "duram", como medido pelo método AOcc 1250, edição 1964. Pela presente invenção, é obtida uma qualidade directa que quando utilizada em esparguete origina uma massa com uma textura melhor relativamente à massa produzida a partir da sêmola obtida por recozimento com cloro. Deste modo a Tabela III ilustra os resultados das analises subjectivas de textura realizadas por um painel de teste treinado, em que a pasta produzida através do recozimento do trigo com K2S2^5 °bteve m yal°r de 4,5 numa escala de 1 (mau) - 5 (bom), enquan- - 14 - 35 62.098 ΙΟ t

SJW/IES/TM/2312 to que o trigo recozido com cloro originou texturas com qualidades inferior.

TABELA III

Esparguete produzido a partir de trigo temperado

Agente temperante Quantidade (ppm) Produto Textura 200 sêmola 3,5 200 quantidade 4,0 directa 400 quantidade 4,5 directa C12 C12 K2S2°5

Na produção de pasta (esparguete e macarrão de cotovelos) a partir de trigo recozido com cloro e trigo recorido com SC^ , o produto de invenção tem rendimentos mais elevados por unidade de tempo, tem menores pressões de extrusão medidas no porta fieira e consome energia. A Tabela IV ilustra os resultados da produção de massa pelo processo da invenção de recozimento com SO2 comparada com o recozimento convencional com cloro.

TABELA IV

Produção de massa a partir de farinha de "qualidade directa"

Recozimento Recozimento com 01o esparguete cotovelos com CI2 esparguete cotovelos linhas de produto por hora, 12% EL^O 4859 3282 5029 3799 Pressão média na porta-tarracha bars 102 123 96 130 Média amps/ensaio 209 - 190 - - 15 - 10 15

Mod. 71 -10000 ex. - 89/07 20 25 30 62.098 SJW/IES/TM/2312

0 exemplo seguinte é fornecido para demonstrar e ilustrar esta invenção. No exemplo e durante a especificação, todas as temperaturas são expressas em graus Farenheit a não ser que seja indicado o contrário. I exemplo não deve ser entendido como uma limitação da invenção, uma vez que alterações ao processo poderá ser facilmente introduzidas por técnicas experientes, modificações essas que estão dentro do espirito desta invenção e dentro do alcance das reivindicações apresentadas. Exemplo 1 retenção de farinha 500 gramas de trigo "durum" limpo, com 13,1% em peso de humidade, foi transformado em trigo com 16% de humidade por dispersão em spray de uma mistura de 15,52 gramas de água e 1,725 gramas de agente redutor de ácido sulfuroso num tambor rotativo de colton que continha já o trigo. A água e o agente foram dispersos por pulverização sob a forma de uma fina névoa sobre o trigo enquanto este era continuamente revolvido no tambor rotativo. Após 4-5 minutos terminou-se a adição do spray e o trigo foi transferido para um recepiente de vidro limpo, selado, e mantido a Ί2--Ί3- F durante uma hora. 0 trigo foi então moido durante 15 minutos usando um moinho de farinha CH0PIN modelo CD-I de acor do com a prática convencional de moagem. Isto removeu o farelo do trigo e foram obtidas duas fracções de trigo. As duas fracções obtidas eram a sêmola e a farinha de "resíduo". A sêmola foi passada através de um peneiro #20 e #30, sendo então moida para a formação da farinha por passagem através de rolos de redução sendo em seguida peneirada com um peneiro numero 70 (160 microns). As fracções que não passaram através dopeneiro número 70 (160 microns) foram recolhidas como "resíduos" e remoidas. A fracção que não passou através do peneiro #20 era farelo o qual foi separado e não foi usado. Deste modo foram produzidos "resíduos" finais, farinha de trigo, além da fracção inicial de farinha de corte. Isto representa a técnica convencional de moagem mas através do uso do agente redutor na solução de recozimento, a qualidade da farinha produzida a partir dos "resíduos" é significativamente melhorada. 0 depósito do primeiro pedido para invento acima des- - 16 - 35

Claims

62.098 SJW/IES/TM/2312

1 crito foi efectuado nos Estados Unidos da América em 24 de Abril de 1989 sob nQ. 342.236. -REIVINDICAÇÕES- 10 Ia. Método para o recozimento e moagem de grãos comestíveis ou material leguminoso, para produzir uma farinha, caracterizado por: a) se recozer os grãos comestíveis eu o material leguminoso na presença de um agente redutor através do contacto dos grãos ou material com o agente redutor; Mod. 71 -10000 ex. - 89/07 20 25 30 b) se moer os grãos ou material leguminoso recozidos, de modo a produzir uma farinha.
2-. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por os grãos comestíveis ou material leguminoso ser um grão de cereal farináceo. 3ã. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o grão comestível ou material leguminoso ser trigo "durum". 4ã. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o agente redutor ser seleccionado do grupo constituído por substâncias de sulfidrilo adequadas para uso alimentar, sulfito de hidrogénio dióxido de enxofre, ácido acético, ácido láctico, ácido maleico, his-tidina, ácido aspártico, ácido ascórbico, aminas, amidas, amónia, e os sais alcalinos de sulfito, bissulfito e metabissulfito. 5a. Método de acordo com a reivindicação 4, caracterizado por a substancia de sulfidrilo adequada para uso alimentar útil como agente redutor ser seleccionada de entre o grupo constituído pela cis-teina, cloridrato de cisteina, dióxido de enxofre, sulfito de hidrogénio, glutationa, ácidotioglicólico e suas misturas. 6-. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o agente redutor ser dissolvida ou suspenso numa solução aquosa de recozimento à qual o grão ou material leguminoso comestível é exposto. - 17 - 35 1 5 10 15 Mod. 71 -10000 ex. - 89/07 20 25 30 62.098 SJW/IES/TM/2312
7-. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o agente redutor ser um gás ou vapor borbulhado através de uma solução aquosa de recozimento contendo o grão ou material leguminoso comestível. 8â. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o agente redutor estar presente no grão ou material leguminoso comestível num nível igual ou superior a 10 partes por milhão. 9-, Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o recozimento do passo (a) ser continuado por um periodo de tempo e a uma temperatura e pressão suficientes para conservar na farinha produzida no passo (b) a cor dos grãos comestíveis ou material leguminoso. 10§. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a moagem do passo (b) incluir a passagem de material recozido obtido do passo (a) através de pelo menos um equipamento de redução de partículas, em que é produzida a farinha. 11§. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o agente redutor ser adicionado a uma solução aquosa de recozimento sob a forma de um pó sólido. 12ã. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o agente redutor ser no mínimo parcialmente dissolvido em água de modo a formar uma solução de agente redutor, solução esta que é adicionada a uma solução aquosa de recozimento contendo o grão comestível ou o material leguminoso. 13§. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o recozimento ser feito num vaso contendo uma pressão positiva ou negativa. 14 ã. Método para melhorar a retenção da cor nos materiais comestíveis moídos, caracterizado por: a) se recozer o material comestível numa solução aquosa de recozimento, contendo um agente redutor; b) se moer o material recozido de modo a produzir uma farinha, que retém uma parte significativa da cor do material comestível. 15ã. Método de acordo com a reivindicação 14, caracterizado po a farinha ser sêmola. - 18 - 35 62.098

SJW/IES/TM/2312 1 16§. Método para melhorar o rendimento da farinha comestível obtida através do recozimento e moagem de amterial de trigo "durum", caracterizado por: 5 10 a) se recozer o trigo "durm" numa solução aquosa de recozimento contendo um agente redutor: b) se moer o trigo recozido do passo (a) de modo a produzir farinha comestível; c) se separar os resíduos da farinha comestível obtida no passo (b) e passagem dos resíduos através de um moinho em que é recuperada uma quantidade adicional de farinha.
11-. Método para preparar uma massa alimentícia caracterizado por: 15 Mod. 71 -10000 ex. - 89/07 20 25 30 (a) se recozer o trigo numa solução aquosa de recozimento contendo um agente redutor; (b) se moer o trigo recozido do passo (a) de modo a produzir farinha; (c) se misturar a farinha do passo (b) com água para produzir uma pasta alimentar; (d) se extrudir ou formar folhas a partir da pasta alimentar, e (e) se secar a pasta alimentar de modo a obter como produto a massa. 18§. Método para preparar uma massa alimentícia caracterizado por: (a) se recozer o trigo numa solução aquosa de recozimento contendo um agente redutor; (b) se moer o trigo recozido do passo (a) de modo a produzir farinha comestível; (c) se separar os resíduos a partir da farinha obtida no passo (b); (d) se passar os resíduos do passo (c) através de um moinho em que é recuperado uma quantidade adicional de farinha; (e) se combinar a farinha do passo (b) e a farinha do passo (d) com água de modo a produzir uma massa alimentar; - 19 - 35 62.098 SJW/IES/TM/2312 (f) se extrudir ou formar folhas a partir da massa alimentar; e (g) se secar a massa alimentar extrudida sob a forma de folhas, de modo a produzir uma massa.
199. Método de acordo com a reivindicação 16, caracterizado por o agente redutor ser selecionado de entre o grupo constituído por substâncias de sulfidrilo adequadas para uso alimentar, sulfito de hidrogénio, dióxido de enxofre, ácido ascórbico e sais alcalinos de sulfito, bisulfito e metabissulfito, e estar presente na solução aquosa de re-cozimento num nível suficiente para produzir a partir da moagem dos resíduos uma fracção de farinha com uma cor essencialmente igual à da farinha produzida no passo (b). 15 Mod. 71-10000 ex. - 89/07 20 25 30
20-, Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a temperatura durante o passo de recozimento estar compreendida entre 0°C e 100°C (32° e 212°F) e por a pressão ser superior a 1981.2 mm (78) polegadas) de mercúrio. Lisboa, 15 ÁER ·°90 Por BORDEM INC.

TSgérite Oficiei de Propriedade Industrial Certórlo - Arco de Coneslçid, 3, ϊ,α-11$Ι MSMft -20- 35