PT93000A - Processo para a preparacao de uma composicao de manteiga de frutos secos melhorada e moagem dos referidos solidos - Google Patents

Description

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Descrição do objecto do invento que 5 10 THE PROCTER & GAMBLE COMPANY, norte-americana, industrial, com sede em One Procter & Gamble Plaza, Cin cinnati, Ohio 45202, Estados Unidos da América, pretende obter em Portugal, parai "PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO DE MANTEIGA DE FRUTOS SECOS MELHORADA E MOAGEM DOS EESPECTIVOS SÓLIDOS"'" 15

Mod. 71 -10 000 ex. - 89/07 20 25 30 A presente invenção refere-.se a um processo para a preparação de uma composição de manteiga de frutos secos melhorada e preferencialmente a uma manteiga de amendoim com reduzido teor em gordura e contendo sólidos dos quais pelo menos cerca de 80 fo têm um tamanho de partícula inferior a 18 microns e ainda preferencialmente com 90 $ desses sólidos tendo um tamanho de partícula inferior a 13 microns. A manteiga de amendoim de baixo teor em gordura tem um nível de proteínas inferior ao das manteigas com teor mais elevados de gordura, embora tenha a mesma vi_s cosidade. As partículas de frutos secos são preparadas por um processo que reduz os sólidos a uma distribuição de tamanho de partícula monodispersa e que suaviza as superfícies dos corpos proteicos dos frutos secos. Esta operação é feita preferencialmente por um processo de moagem num moinho de barras seguido de extrusão. A manteiga tradicional de amendoim e de outros frutos secos consiste numa mistura de partículas 35

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Mod. 71-10000 ex. - 89/07 sólidas e óleo líquido e cromatizado, por exemplo um adoçante tal como o açúcar, mel ou xarope de milho com elevados teores em frutose, e sal. A manteiga de amendoim é feita torrando os grãos de amendoim, pelando-os e esmagando-os. As partículas de frutos secos fragmentados são suspensas no óleo proveniente do fruto (ou óleo ddicionado) de modo a formar um produto com uma consistência pastosa e fácil de espalhar. Contudo com o tempo parte do óleos separa--se do produto e forma uma camada separada no topo da manteiga de amendoim e uma massa rígida e heterogénia na fase inferior. Esta tendência da manteiga de amendoim para a separação com o tempo podem ser ultrapassada até certo ponto pelo uso de estabilizadores. Os estabilizadores são geralmente gorduras e óleos parcialmente ou grandemente hidro-genados ou emulsionantes.

As manteigas de amendoim contem tipicamente cerca de 50 tfo de óleo e cerca de 50 fo de sólido. 0 estabilizador é usualmente adicionado num teor de 0,5 $ a 3 /0 em peso, sal e açúcar podem ser adicionados para melhorar o sabor. 25 A facilidade de espalhamento e o aspecto pegajoso (tendência de manteiga de amendoim para aderir ou pegar-se ao seu da boca e a sua resistência à desagregação durante o mastigar) são bastante sensíveis ao conteúdo em gordura da manteiga de amendoim. 30

Quanto menor for o teor em gordura mais difícil é o espalhamento do produto e maior é o aspecto pegajoso. Consequentmente não tem sido possível alcançar uma redução do teor em gordura de 25 $ ou mais (até cerca de 37 Ί0 da manteiga de amendoim) mantendo uma textura aceitável .

Uma análise do produto de manteiga de amendoim mostra que a distribuição dos tamanhos de partícula incide principalmente em duas gamas distintas. Uma cur 2 35

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Mod. 71-10000 ex. 89/07 20 25 30 va de distribuição é composta de partículas na gama de desde cerca de 18 até cerca de 118 microns com a força central da distribuição tendo um tamanho entre Zk e 111 microns, A segunda gama de distribuição do tamanho de partículas encontra-se essencialmente entre cerca de 3 microns e cerca de ik microns com a maior distribuição entre 5 e 11 microns Esta distribuição é bimodal, isto ó, duas curvas de distribuição que se sobrepãem. 0 processo aqui descrito produz sólidos de frutos secos com um tamanho de partícula em que a maior distribuição (80 fo ou mais) das partículas está compreendida numa gama de tamanho de partícula de 18 microns ou menos, e preferencialmente em que 90 i° das partículas têm um tamanho inferior a 13 microns. Surpreendentemente com estas partículas pequenas, o produto apresenta características de espalhamento e aderência aceitáveis, sendo contudo bastante macio. Esta suavidade exige que as partículas sejam bem mijs turadas com o óleo remanescente. 0 processo de moagem e engorduramento aqui descrito tem como resultado uma manteiga de amendoim com um mais baixo teor de gordura originando contudo um pro duto equivalente a uma manteiga com o teor normal em gordura, no que diz respeito ao sabor e facilidade de espalhamento .

Os produtos com o nível normal em gordura quando feitos com estes sólidos moídos, são mais cremosos e macios do que as manteigas convencionais do mesmo teor em gordura.

Como o nível de gordura na manteiga de amendoim é reduzido, o nível de proteína aumenta, uma vez que o nível de sólidos de amendoim do produto aumenta.

Deste modo é um objectivo desta invenção diminuir o teor em gordura na manteiga de amendoim e de outros frutos secos sem que exista uma perdado seu sa- - 3 - 35 / !: «1 10 15

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61.859 Case 3914R bor e textura quando comparados com os produtos convencionais. Outro objectivo desta invenção é fornecer um processo para produzir eficazmente sólidos de amendoim e de outros frutos secos em que a maior parte destes sólidos tenham um tamanho de partícula inferior a 18 microns e também em que 90 $ das partículas tenham um tamanho inferior a 13 microns. Um terceiro objectivo é fazer uma manteiga de amendoim que contenha agentes espessantes, por e-xemplo fibras ou outros aditivos mas que mantenham a textura cremosa e macia da manteiga de amendoim. É também objectivo desta invenção fazer uma manteiga com fragmentos de amendoins que tenha baixo teor de gordura mas que tenha um sabor igual a manteiga de amendoim com teor normal em gordura mas que não colapse, isto é, perda o gás ao longo do tempo. Estes e outros objectivos tornar-se-ão perceptíveis a partir da descrição abaixo. Todas as percentagens das composições aqui usadas são percentagens mínimas excepto nos casos em que é feita outra especificação. Todas as distribuições de tamanhos de partículas são referentes a percentágens volúmicas. Os sólidos de frutos secos tendo 5Í° até cerca de 33 $ óleo, desde cerca de 25 $ até cerca de $0$ de proteína, sendo o restante substâncias da planta, 80 fo dos ditos sólidos tendo um tamanho de partícula inferior a 18 microns, e ainda preferencialmente, 90 fo dos ditos sólidos tendo um tamanho de partícula inferior a 13 microns são aqui descritos. Estes sólidos de frutos secos são processados de modo a obedecerem não só ao requesito do tamanho de partícula mas também de tal modo que a superfície de partí- 35 1 sojawo tjj 'c'- /li Ύ7 cuia seja macia, isto é, o retículo citoplástico seja removido da superfície da partícula dos corpos de proteína e amido. A superfície está também coberta de óleo o que melhn ra a fluidez a um nível reduzido de gordura. 5

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Uma composição de manteiga de frutos secos tendo uma viscosidade plástica de cassou inferior a 12 poise; englobando a dita composição:

Mod. 71 -10000 ex. - 89/07 a) desde cerca de 40 fo a cerca de 65 f° de sólidos de frutos secos, tendo no mínimo 80 $ dos referidos sólidos um tamanho de partícula inferior a 18 microns, e estando preferencialmente entre 2 e 11 microns, e ainda preferencialmente 90 Í° dos ditos sólidos com um tamanho inferior a 13 microns; b) desde cerca de 25 fs a cerca de 55 Í° de óleo, preferencialmente dos mesmos frutos secos do que os sólidos; c) desde 0 fo a. cerca de 3 Í° de emulsionante,; d) desde 0 $ a cerca de 3f° de estabilizador; e e) desde 0 fo a. cerca de 8 fo de aromatizantes é também descrita. 25 30 A viscosidade plástica de cassou é 8 a 15 vezes menos viscosa que a manteiga de frutos secos com um teor de gordura identicamente reduzido, mas feita com sólidos moídos de modo convencional (nota: esta viscosidade é referente a uma manteiga de amendoim aquecida na qual qualquer estabilizante que tenha sido adicionado esteja no estado líquido). A viscosidade de manteigas de amendoim e de outros frutos varia com o teor em gordura. A invenção inclui também um processo para reduzir o tamanho das partículas de frutos secos, as quais foi já removida gordura, a menos de 18 microns e con- - 5 - 35 10 15

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61.859 Case 391^R ,ίψ'Ά,Μ correntemente ou subsequentemente tornar mais macia a superfície da partícula. 0 método preferido consiste na moagem dos frutos secos até à gama de tamanhos de partículas desejados através de um moinho de barras múltiplas com um gap nulo e velocidades das barras diferenciais. A razão diferencial de velocidades entre o segundo e a última barra (barra onde o produto é removido) pode variar desde 2 a 10 e preferencialmente desde 5 a 7» A pressão nas barras é a-justada de modo a garantir a formação de um filme uniforme ao longo das barras. A superfície dos corpos proteicos cons tituintes dos sólidos de frutos secos podem ser ainda suavizados através do seu processamento através de um moinho de oleamento ou um misturador de parafuso duplo, extrusor ou outro equipamento de mistura e oleamento. A remoção do reticulo citoplástico da superfície dos corpos proteicos faz com que a superfície proteica seja amaciada e, consequentemente, diminui a viscosidade da mistura de sólidos de frutos secos e óleo, uma vez que a distribuição de gordura na superfície das partículas I melhorada. A presente invenção relata um processo de produção de uma pasta a partir de sementes oleoginosas, e preferencialmente a partir de amendoim para produzir manteiga de amendoim. Embora esta invenção seja geralmente escrita em termos de amendoins e manteiga de amendoim é de ter em atenção que outros materiais tais como amêndoas, "pecans" (fruto de árvore norte-americana), nozes, sementes de girassol, sementes de sízamo, sementes de abóbora e de soja podem também ser utilizados neste processo. 0 termo "fruto seco" é aqui usado englobando estes e as sementes oleoginosas. Misturas destes frutos secos com sementes oleoginosas podem também ser usadas. 0 termo "manteiga de frutos secos" como aqui utilizado, significa um produto alimentar fácil de es- - 6 - 35

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Case 3914R palhar feito de sólidosj&e frutos secos e óleo e engloba pastas e purés. As manteigas contêm usualmente desde cerca de 40 Ío até cerca de 6o $ de sólidos de frutos secos e cerca de 25 $ até cerca de 55^ de óleo ou gordura. 0 restante é conjs tituído por aditivos, por exemplo, adoçantes, estabilizadores, aromatizantes, proteínas e agentes espessantes não nutritivos. A manteiga de frutos secos inclui, mas não está limitada aos termos manteiga de amendoim (peanut butter) e pasta de amendoim (peanut spread) tais como definidos pelos standards de identidade da Food and Drug Administration. 0 óleo usado na composição pode ser o óleo que naturalmente é extraído do fruto seco ou semente durante o processo de moagem ou desengorduramento. Podem também aqui ser usados para a produção da manteiga óleos tais como o óleo de soja, óleo de palma, óleo de semente de algodão, óleo de coco, óleo de noz e outros óleos adequados. Preferencialmente é usado óleo de amendoim para a manteiga de amendoim. Com outros produtos tais como as sementes de girassol e outros frutos secos, podem ser preferidas misturas de óleos para melhor paladar. Durante o processo de moagem algum óleo é libertado dos sólidos. óleos de baixas calorias e óleos de zero calorias tais como sucrose poliesteres de cadeia longa de ácidos gordos (olestra) e outros poliois poliesteres de ácidos gordos podem ser usados (ver por exemplo a patente U.S. 3.600.186 de Mattson et al., e 4.005.196 de Janda-cek). Podem também ser aqui usadas misturas de trigliceri-dos feitos a partir de cadeias médias e longas saturadas e ou insaturadas de ácidos gordos. Um óleo que contenha no mínimo 10 $ de cadeias médias de trigliceridos pode também ser usado. As cadeias médias de trigliceridos contêm ácidos gordos saturados desde 6 a 12 átomos de carbono. São descritas na patente U.S, 4.863.753 (Hunter et al 1989) manteigas de amendoim com reduzidas calorias contendo cadeias mé- - 7 - 35

/ 61.859 Case 39lto* dias de trigliceridos.

Mod. 71-10000 ex. - 89/07 0 estabilizador pode ser qualquer um dos estabilizadores de manteiga de amendoim, por exemplo, óleo de colza hidrogenado, ou outros trigliceridos hidroge-nados tendo uma proporção elevada de ácidos gordos em C-20 e em C-22. (ver por exemplo U.S. 3.597.230 e U.S. 3.192.102) Os estabilizadores são usualmente trigliceridos que são sólidos à temperatura ambiente. Eles Solidificam na manteiga de frutos secos em estados cristalinos específicos e impedem a separação do óleo. Estes materiais podem ser misturados com um segundo óleo hidrogenado tendo um valor de iodo inferior a 8, por exemplo óleo hidrogenado de palma, óleo de canola, óleo de soja, óleo de semente de algodão, óleo de coco e materiais similares. Este estabilizador pode também ser misturado com fracçães de gordura mais baixo ponto de fusão como, por exemplo, a composição estabilizadora a-presentada na U.S. ^.3^1.814 (1982).

Em adição ao estabilizador, ou no seu lugar, pode ser usado um emulsionante na composição. 0 e-mulsionante pode ser qualquer emulsionante compatível com produtos alimentares tais como os mono e digliceridos, lecitinas, monoésteres de sucrose, poliglicerol ésteres, sorbitano ésteres, polietoxilados, glicois e suas misturas. É usado até cerca de 3 f» preferencialmente desde 1 i a 3 lo de estabilizante ou emulsionante. 30

As manteigas de frutos secos podem opcionalmente conter aromatizantes. "Aromatizantes" tal como o termo é aqui usado são agentes que contribuem ou realçam o sabor da manteiga de frutos secos. Incluem adoçantes, intensificadores de sabor, adoçantes, artificiais, aromatizantes naturais e artificiais, fragmentos aromatizados ou adocicantes, pedaços de frutos secos e outros adicivos que contribuem para o sabor da manteiga ou pasta.

Os adoçantes são seleccionados do grupo - 8 - 35 10 15

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Case 39l4R constituído por misturas de açúcares, adoçantes artificiais e outros materiais naturalmente doces. Os açúcares incluem, por exemplo, sucrose, frutose, dextrose, mel, melaços, xarope de milho com elevado teor em frutose, lactose, maltc|~ se e xaropes de maltose. Preferencialmente o adoçante será qualquer coisa que tenha uma intensidade adoçante semelhante à sucrose ou frutose.

Os adoçantes artificiais incluem composd ç8es tais como "aspartane", "acesulfam”, sacarina, "cy-clamate'*, "glycyrrhizin" e outros adoçantes artificiais. A quantidade de adoçante artificial usado será a necessária para produzir o adoçamento desejado; e será aproximadamen-te o equivalente à adição de desde cerca de 1 $ até 7 Í° de sucrose.

Os intensificadores de sabor incluem sal ou substitutos de sal tais como cloreto de potássio, misturas de cloreto de sódio/cloreto de potássio e sais tem perados. 0 nível de intensificador de sabor usado é função do nível de sabor desejado, mas usualmente encontra-se entre cerca de 0,1 $ até cerca de 2 $. Outros aromatizantes incluem aromas naturais ou artificiais de amendoim, aromatizantes tostados, aromas de praline/caramelo, aromas de noz, aromas de amêndoa e composiçães aromáticas.

Pedaços de frutos secos e outros aditivos aromatizantes podem ser misturados com a manteiga de amendoim. Estes aditivos incluem fragmentos ou pedaços de chocolate ou outros pedaços aromatizantes, por exemplo, butterscotch e amendoins, geleias, (tanto geleia de baixas calorias como geleias ou compotas normais), e frutos secos torrados e cobertos ou outros doces. Proteínas tais como sementes de girassol, albumina, proteina de soro do leite ou proteina de soja, podem ser adicionadas para fortificar com materiais proteicos este produto com baixo teor de gordura. Estes aditivos são usualmente adicionados num nível - 9 - 35 61.859 Case 391*m

Mod. 71 -10000 ex. - 89/07 20 25 30 desde cerca de 1 $ até ®rca de 20$ em peso. Os pedaços de frutos secos e os pedaços aromatizados podem conter gorduras e óleos. Deste modo a adição destes materiais podem afectar o conteúdo da gordura e o nível calórico da manteiga de frutos secos.

Na formulação podem também ser usados agentes espessantes. Estes agentes adicionam corpo ou textura ao produto e são usualmente materiais não nutritivos ou de baixas calorias. A polidextrose (da "Pfizer Chemicals") é um agente espessante preferencial. As fibras, tais como a celulose podem também ser adicionadas. Substitutos, do açúcar que funcionam como açúcar mas que não são nutritivos podem também ser aqui usados. Tais substituintes do açúcar incluem a 5-C-hidroximetil-aldohexoses descritas na patente pendente de Mazur, número de série 190 486, preenchida em 5 de Maio de 1988. São usualmente adicionados desde cerca de 5^ a 40$ de agentes espessantes. São prefencialmente usados desde cerca de 12$ a cerca de 27 $.

Para fazer uma manteiga de frutos secos é formada uma pasta. Esta é preparada torrando-se os frutos secos que foram previamente limpos de modo a remover todos os contaminantes. Em alguns casos os frutos secos são pelados. Qualquer técnica convencional de torrefacção pode ser usada para preparar os frutos secos para o processamento.

Os frutos secos torrados são inicialmente moídos num triturador ou moinho convencional de modo a produzir uma pasta de consistência tal que permita a bom-bagem. O tamanho exacto das partículas e o tipo de moinho usado estão dentro dos conhecimentos técnicos existentes.

Um moinho convencional que pode ser usado para fabricar uma pasta de frutos aecos é o moinho tipo Bauer A pasta de frutos secos é então desengordurada e o tamanho des partículas sólidas reduzido, sen- 10 35 15

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Case 3914R fjj JJn do os sólidos processados num equipamento de oleamento de modo a amaciar a superfície de partículas. O oleamento e redução do tamanho das partículas pode ser feito no mesmo passo do processo. Estes passos são definidos domodo seguinte j

Como é aqui usado, o termo "de baixo teor em gordura" significa que algum óleo ou gordura é removido dos sólidos de frutos secos. Isto pode ser feito por uma prensa hidráulica, um expulsor, centrífuga ou outro meio convencional.

Como é aqui usado, o termo "redução do tamanho de partículas" ou "meios para reduzir o tamanho de partículas" significa que as partículas de frutos secos são em seguida mais trituradas ou moídas de modo a preencher os requisitos desta invenção em termos de distribuição do tamanho de partículas.

Como é aqui usado, o termo "equipamento de oleamento" ou "processo de oleamento" significa que as partículas de frutos secos são processadas de um modo a a-massiar a sua superfície, isto é, remover o retículo cito-plástico dos corpos de proteína e amido. Os equipamentos de oleamento incluem misturadores de duplo parafuso, moinhos de barras, moinhos coloidais e extrusores, preferencialmente extrusoras de parafuso duplo. A. Passo de desengorduramento ou extracção do óleo

Para fazer com que os sólidos de frutos secos tenham a distribuição de tamanho de partícula requerida por esta invenção, a pasta de frutos secos é desengordurada até cerca de 5 $ a até cerca de 33$ do conteúdo total em gordura. Pode ser usada uma prensa hidráulica semelhante à utilizada para remover a manteiga de cacau dos sólidos de cacau. Qualquer prensa ou equipamento semelhante utili- - 11 - 35 1 1

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Mod. 71-10000 ex. - 89/07 20 zado para desengorduramento ou extracção do óleo dos sólidos pode ser usado. A expressão "extracção de óleo" não significa que toda a gordura ou óleo seja removido. Significa que o óleo ou gordiara que ó facilmente extraída, por pressão, da pasta de frutos secos, moídos, é removida. Os sólidos após extracção do óleo contêm no mínimo cerca de 5$ e usualmente entre cerca de 15$ a cerca de 33$ de gordura ou óleo., preferencialmente cerca de 23 $ a 27 $ e ainda preferencialmente cerca de 25 $. 0 bolo ou pasta produzido por este processo de desengorduramento ó então transformado num pó para alimentar um moinho de barras. Qualquer moinho cm equipamento tradicional para remoção de grumes pode ser usado. Usualmente o pó tem a resistência de farinha com granulo-metria elevada. Preferencialmente o bolo de frutos secos aos quais foi extraído o óleo é feito passar através de um peneiro Tyler de 28 mesh, ou ser inferior a 550 microns. Uma vez que as partículas contêm óleo, não são facilmente peneiráveis. Deste modo, passar o material através de peneiro não é o método preferido para remover os grumes ou separar as partículas de grandes dimensões. B. Redução do tamanho de partícula 25 30 0s frutos secos são alimentados a um moinho de barras tal como um moinho de 5 barras Buhler SFL fabricado por Buhler Manufacturing de Uzwil, Suiça. Outros moinhos que podem ser usados incluem os moinhos Lehman Maschinefabrilc de quatro ou cinco barras, fabricado por Lehman Maschinefabrik GMBH, Aalen/Wurtt, Alemanha. De preferência é usado um moinho de cinco barras. Quanto maior o número de barras usadas no moinho, até cinco, mais eficiente se torna o processo. Se por exemplo forem usadas duas barras, pode ser necessário remover o produto um maior número de vezes, de modo a alcançar o resultado desejado. 35 São usualmente usados diâmetros de bar- 12 61.859

Case 391^R desde cerca de 8 polegadas (20,3 cm) até cerca de 20 polegadas (50,8 cm). 10 (

Os grânulos de frutos secos aos quais foi extraído óleo são alimentados a ummoinho de barras. A velocidade de alimentação ao moinho é controlada pelos parâmetros operatórios do moinho. Usualmente o produto é alimentado ao moinho por enchimento, isto é, o produto é constantemente alimentado ao moinho de barras, de tal modo que haja sempre um suprimento de rpoduto na calha formada pelas zonas laterais de entrada da primeira passagem em rolos. Por outras palavras o produto é constantemente alimentado às barras de tal modo que permaneçam sempre cheias. 15

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Os moinhos são operados com um "gap" nulo entre as barras. As barras são compreendidas entre si por um sistema hidráulico e são afastadas pelo produto. TI picamente um moinho para refição de chocolate de 5 barras opera segundo um princípio de barra flutuante. Isto é, a segunda barra está fixa e a terceira, quarta e quinta barras flutuam sobre o produto. A folga das barras correspondentes regula-se a si própria de acordo com as diferentes velocidades e pressões nas barras individuais e é proporcional â folga da alimentação. A folga de alimentação afecta a eficiência global da moagem uma vez que afecta a quantidade de material alimentado às barras e o grau de finura. Demasiado material alimentado às barras tem como resultado uma pobre transferência de produto atra vez das barras causando uma desigual cobertura das barras. Devido à natureza seca do produto a pressão da passagem entre rolos da alimentação necessita de ser suficientemente alta para ultrapassar a resistência do material quando ele passa através da primeira passagem entre rolos. Se tal não acontece, tem-se como resultado que os sólidos afastam demasiado as barras, levando a uma excessiva alimentação às barras. A pressão aplicada à passagem entre rolos da alimen - 13 - 35

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Case 3914R tação depende das dimensSes dos moinhos de barras usados (isto é, coroa das barras, diaâmetro, comprimento) e teor em gordura dos sólidos de frutos secos. Um moinho típico Buhler SFL de cinco rolos com 900 mm de comprimenro exige uma pressão relativa de 70 kg/cm". As pressSes utilizadas na barra superior deste moinho são afastadas de tal modo que o produto seja submetido a uma pressão uniforme através das barras. Para compensar a tensão da correia no lado da engrenagem da barra, a pressão é regulada para cerca de 6 kg/cm superior a do lado oposto. Deste modo as pressães 2 do rolo superior usadas neste rolo são 33 e 27 kg/cm . A velocidade das barras é tal que o produto passe através das barras e é sujeito a uma tensão de corte de um modo eficiente. Velocidades de rolos desde cerca de k a cerca de 90 rotaçães/minuto ou cerca de 15 até cerca de 375 pés/min (450 cm/min até 11.250 cm/min) podem ser usadas (estes valores são baseados num diâmetro de ba* ra de 15 3/4- polegadas, 39,4- cm). São utilizadas velocidades diferenciais das barras. Usualmente as razães diferenciais da segunda para a última barra do moinho (usualmente a quinta) variam desde cerca de 1:3 até cerca de 1:10. A razão da velocidade diferencial pode variar, isto é, pode ser 1:3*25 para as barras 1 e 2; li2,7 para as barras 2 e 3; 1:1,7 para as barras 3 e 4; e 1:1,4· para as barras 4 e 5. A temperatura das barras é usualmente próxima da temperatura ambiente. As barras não devem ser aquecidas a uma temperatura tal que possam ser queimadas quaisquer sólidos de amendoim que possam ficar agarrados âs barras ou que estejam em contacto com estas durante quaJL quer lapso de tempo. Pode ser usado arrefecimento para manter tanto a temperatura do produto como a eficiência da moa gem. As temperaturas óptimas das barras são facilmente determinadas . 14 - 35 10 15

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As partículas de amendoim podem ser passadas através de um moinho uma segunda ou terceira vez, de modo a certificar-se que é alcançada a distribuição do tamanho de partícula desejada. Um segundo método de preparação dos sólidos de frutos secos desta invenção é através de uma moagem vibratória de uma pasta de frutos secos quer com o teor total de gordura quer após extracção do óleo, usando-se um moinho vibratório tridimensional durante desde cerca de 5 horas até cerca de 2k horas. Pode ser usado um moinho vibra tório sueco para alcançar o tamanho de partícula e a distri. buição aqui descrita se o produto for moido durante este tempo elevados. Contudo, este não é o método preferencial devido aos longos tempos de processamento. Outros métodos de redução do tamanho de partícula podem também ser usados. Estes incluem a trituração muito fina e passagem através de uma extrusora. A redução do tamanho de partícula resulta em sólidos de frutos secos tendo um teor em gordura ou óleo desde cerca de 5$ até cerca de 33 f» e tendo uma distribuição de tamanho de partícula monodispersa em que no mínimo 80 $ dos sólidos têm tamanhos de partícula inferiores a 18 microns, Preferencialmente no mínimo 90$ dos sólidos têm tamanho inferior a 13 microns. Ainda preferencialmente o tamanho de partícula encontra-se entre 2 e 11 microns e o teor em gordura encontra-se entre 20 $ e 33 Í. A distribuição do tamanho de partícula ou poli disperssibilidade pode ser medida pelo SPAN. SPAN é um factor abstrato e a dimensional de variância definido como:

SPAN = D 10 D50 - 15 - 35 61.859 Case 391^

1 5 10 15 é o diâmetro da nonagéssima percentagem das partículas, isto é, 90 fo da amostra terá um tamanho de partícula inferior. D__ e D, _ são definidas de uma 5ϋ 1U forma similar e representam a quinquagéssima e décima percentagens respectivamente. Deste modo uma distribuição de partícula completamente monodispersa terá D^0 = e por tanto o SPAN será igual a zero. Um SPAN inferior a 2,5 define a distribuição do tamanho de partícula desta invenção. Um SPAN de 1,0 a cerca de 2,2 é preferido.

Mod. 71-10000 ex. - 89/07 20 0 tamanho das partículas é medido com um instrumento que usa a técnica de dispersão da luz tal como o analisador do tamanho de partícula Malvern. 0 método utilizando este instrumento será descrito posteriormente. Qualquer análise de dispersão da luz pode ser utilizada. Devido â natureza destes sólidos e devido ao seu teor em gordura, as partículas não podem ser analisadas por processos clássicos dqfceneiração ou classificação por ar a não ser que toda a gordura seja removida e as partículas sejam secas até se obter um pó. C. Processo de engorduramento A reologia da manteiga de amendoim e de frutos secos no seu estado fundido (estabilizantes no estado líquido) podem ser caracterizados pela Equação de Casson que selecciona a taxa de corte e tensão. Esta equação reológica pode ser escrita como: T = κ0 + K1 c>-/ em que / = tensão, D = taxa de corte e e são cons tantes. Foi bem estabelecido que esta equação é linear para muitas suspensães sólidas tais como tintas e chocolates. - 16 - 30

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Deste modo K.q e E^ podem ser considerados como medindo o valor do rendimento e a viscosidade plástica, respectiva-mente. A viscosidade plástica de Casson mede a viscosidade de uma suspensão sólida até uma taxa de corte infinita. É preferida uma viscosidade plástica de Casson inferior a 12 e preferencialmente desde cerca de 3*5 até cerca de 9 poise para a preparação de manteiga de amendoim de baixo teor em gordura usando os sólidos de frutos secos desta invenção

Um processo de oleamento, tal como moagem múltipla dos sólidos de amendoim desengordurados resulta numa diminuição de viscosidade plástica de Canon mas não numa diminuição adicional do tamanho de partícula. Esta alteração na viscosidade pensa-se que é devida a um amaciamen to da superfície dos corpos proteicos. Microfotografies de microscopias electrónicas de varrimento mostraram que o citoplastico aderente à superfície de corpos proteicos é re movida com sucessivas moagens ou oleamento dos sólidos de frutos secos.

As passagens múltiplas através de um moinho podem ser substituídas por procesamento num moinho coloidal ou outro tipo de misturador de oleamento. Os moinhos de martelo e de impacto não permitem alcançar o oleamento aqui requerido. Outros misturadores que podem ser uti lizados incluem extrusoras e misturadores de parafuso duplo. Extrusoras de parafuso duplo tais como as fabricadas por Baker Perkins (Inglaterra) e Warner Pfleiderer (Alemanha) são equipamentos de oleamento preferido. Os misturadores de parafuso duplo são fabricados por Readco. A ex-trusora ou a misturadora de parafuso duplo podem ser usadas para misturar os aromatizantes e outros aditivos. 0 objectivo do oleamento é forçar as partículas a serem trituradas umas contra as outras ou contra o equipamento amaciando deste modo as superfícies dos corpos proteicos e distribuindo também o óleo pela super- - 17 - 35 x 10 15

Mod. 71-10000 ex. 89/07 20 25 30 61.859 Case 391^® (Ί § / s ficie de todas as partículas. Esta melhor distribuição do óleo nas partículas tem como resultado um aumento da melha-bilidade dos sólidos moidos o que facilita a reconstituição de uma pasta com laixo teor em gordura a partir dos sólidos de amendoim e óleo de amendoim com um filme continuo sobre a superfície dos sólidos de frutos secos, a molhabilidade é aumentada devido à ausência de ar adsorvido na quperfície dos sólidos. A produção de um material sólido de amen doim com uma distribuição de tamanho de partícula em que 80 $ dos sólidos têm um tamanho inferior a 18 microns e-.com os corpos proteicos exibindo menos reticulos citoplásticos permite a produção de uma manteiga de amendoim com um teor de gordura inferior ao obtido pelos processos convencionais, Uma manteiga de amendoim com uma redução de 15 ^ e 20 $ no teor de gordura tem uma viscosidade plástica de Casson de 60 e 90 poise respectivamente, quando feita com sólidos de amendoim processados segundo o processo convencional. Manteigas de amendoins, com teores em gordura identicamente reduzidos, quando feitos com sólidos de amendoim desta invenção, têm uma viscosidade plástica de Casson de 1,5 a 12 poise e preferencialmente de cerca de 3,5 poise a cerca de 9 poise. Um mecanismo possível para este benefício desta invenção reside no facto de que os sólidos de fru tos secos moidos de um modo convencional apresentam duas distribuições de tamanho de partícula. Existe a teoria de que as partículas de grande dimensão (na gama de 20 a 118 microns) provocam a formação de uma matriz entrecruzado ou a criação de "pedaços aglomerados" na manteiga. Este facto influencia a fluidez e a facilidade de espalhamento na manteiga .

Os sólidos de amendoim desta invenção podem ser misturados com óleo de amendoim de modo a forma- 18 _ 35 10 15

Mod. 71 -10000 ex. - 89/07 20 25 30 61.859 Case 391^ 7 rem rapidamente uma pasta fluida quando misturados com um misturador Hobart ou similar, a uma baixa velocidade. Os sólidos de amendoim são moidos e os produtos triturados comercialmente requerem mais de 2k horas e uma alta veloci dade para alcançar este tipo de produtos com uma fluidez significativamente inverior. Deste modo os produtos moidos originam um produto macio e menos pegajoso. Outro benefício do processo desta invenção é que o emulsionante, estabilizador e outros aditivos podem ser moídos conjuntamente com os sólidos de frutos secos. No caso dos agentes espessantes, em em particular, po-lidextrose, esta moagem conjunta fornece um modo superior para a incorporação de polidextrose na manteiga de amendoim. A polidextrose e outros materiais higroscópicos tem ten dênc a a aglomerar ou a formar grumos quando sob a forma de pó fino. Quando são moidos conjuntamente com a pasta de frç tos secos à qual foi extraído o óleo, os materiais higroscópicos são facilmente incorporados na mistura e origina uma manteiga de frutos secos mais macia e mais fluida do que quando adicionados separadamente ou através do processamento convencional. Usualmente os aromatizantes, tais como sal e açúcar, os emulsionantes e os estabilizadores são a-dicionados no misturador. A mistura de sólidos de frutos secos, aromatizantes, emulsionantes e óleo, isto é, a manteiga de amendoim, pode ser embalada ou ainda mais processada. Este produto pode ser homogeneizado pela sua passagem num homogenizador como descrito na U.S. (Dzurik et al., 197l)· No homogenizador, a pasta pode ser tratada sozinha ou em combinação com outros ingredientes da manteiga de amendoim tais como estabilizantes, emulsionantes, adoçantes, sal e qualquer outro ingrediente. - 19 - 35

61.859

Case 3914R

Geralmente a pasta de amendoim é introduzida na tubuladura e abertura restrita do homogenizador a uma pressão desde 3*000 a 10.000 psig, e preferencialmente desde 4,000 a 8.000 psig. No homogenizador a temperatura da pasta de amendoim varia desde 509F (lO^C) a 300SF (l49^C e preferencialmente desde 100SF (37SC) a 240$F (ll55C). A velocidade da pasta é aumentada dentro do homogenizador de modo a se encontrar na gama desde 500 ft/sec (l52,4m/sec) até cerca de 1,200 ft/sec (365*8 m/sec), como resultado do fluxo através da abertura restricta do homogenizador, são geradas forças de corte internas no seio da pasta de amen doim, tendo-se que o tamanho das partículas na pasta pode ser ainda reduzido. 15

Mod. 71-10000 ex. 89/07 20 25 30 D. Preparação das manteigas de frutos secos

As composições aqui descritas, após terem sido processadas no homogenizador, são então adicionadas e misturadas com outros ingredientes opcionais, se nem todos os ingredientes estiverem já no produto. 0 produto é então submetido ao processamento convencional. 0 produto é usualmente desarejado num desarejador convencional de modo a remover o ar residual do produto. Isto minimiza a facilidade de formação de ranço por via oxidativa dos trigli-ceridos presentes na manteiga de frutos secos. A pasta desarejada é então processada de modo convencional e embalada. Isto envolve o processamento para cristalizar o estabilizador., por exemplo por tratamento num permutador de calor de parede desencrostan-te e por um fragmentador. Deste ponto, o produto é introduzido em embalagens e mantido em contentores a temperaturs controlada, durante dois dias a 805F (26,6?C) a 90^F (32,25C) de modo a garantir que o estabilizador se encontra na forma cristalina adequada. - 20 - 35 1 61.859

Case 391^H 5

0 desarejamento, arrefecimento, fragmentação e mis turcos componentes na devida proporção são op£ raçães convencionais no processamento da manteiga de amendoim. Técnicos experientes nesta industria poderão adaptar facilmente estas técnicas às manteigas de frutos secos desta invenção.

As manteigas de frutos secos estabilizadas ou na forma de uma massa espumosa podem ser também feitas com estes sólidos de frutos secos. As manteigas de frutos secos sob a forma de espuma têm desde cerca de 5$ até ®rca de 25 $ em volume de azoto ou de outro gás inerte disperso na manteiga. 15

Mod. 71-10000 ex.-89/07 20 25 30

Enquanto o processo convencional para a formação de espumas superficiais possa ser usado para fazer as manteigas de frutos secos na forma estabilizada ou na forma de espuma, é preferível tratar a manteiga de frutos secos com azoto sob pressão. A pasta é aquecida até desde 125SE (52sc) até l^OSF (60SC) e é então desarejada através da sua passagem num desarejador de vácuo. A pasta desarejada aquecida é bombada a uma pressão de aproximada-mente 100 a 300 psig, e preferencialmente de 220 a 260 psig (libras/polegada quadrada, relativa) o azoto seco ou outro gás não oxidante tal como dióxido de carbono, hélio, etc., é injectado na pasta quente desarejado a uma pressão de 280 a 3^0 psig. Preferencialmente o nível de azoto ou de gás não oxidante encontra-se entre cerca de 10 fo e cerca de 25 fo e ainda de preferência entre cerca de 10$ e cerca de 20$ em volume. ! A manteiga é então arrefecida passando através de um permutador de calor de parede desencrostante até entre cerca de 95QE (35?C) a 115?F (ífó^C), 0 produto adquire a forma de espuma quando lhe é permitido expandir--se através de uma tubeira até à pressão ambiente e alimentado ao recipiente. Os sólidos de amendoim finamente moidos 21 35 1 5 10 15

Mod. 71 -10000 ex. - 89/07 20 25 30

61.859 Case 39lhR

* desta invenção formam uma manteiga de amendoim espumosa mais estável do que a feita com sólidos de amendoim moidos de maneira convencional. Um benefício adicional desta tecnologia reside no facto de ser necessário uma menor quantidade estabilizadora, A separação do óleo é reduzida de um modo significativo. 0 mais baixo nível de gordura e muito menor tamanho das partículas de amendoim levam a uma velocidade de deposição das partículas de amendoim muito inferior.Isto produz uma manteiga de amendoim natural com uma separação de óleo significativamente inferior às manteigas de amendoim correntes. Este facto reduz também o nível de gor dura requerida para estabilidade. Um benefício adicional é que estas manteigas de amendoim podem ser retiradas de um tubo sem separação de óleo. Um segundo benefício é o uso completo destes sólidos de frutos secos com manteigas de frutos secos convencionais de modo a se obter uma manteiga de amendoim fluida e não pegajosa a conteúdos de gordura inferiores aos que podem ser alcançados pelo processamento tradicional da manteiga de amendoim. As manteigas de amendoins com baixo teor de gordura são feitas diluindo os sólidos de amendoim com agentes espessantes com fracas propriedades de ligação a óleos, por exemplo, polidextrose. Esta manteiga de amendoim com baixo teor em gordura e com estes agentes espessantes necessita de um suplemento de proteína para evitar serem rotulados de imitações, uma vez que os agentes espessantese proteínas diluem o conteúdo da mantei ga de amendoim. Uma mistura de sólidos moidos de amendoim com 20$ de gordura e uma pasta de amendoim com 50$ de gordura baixará significativamente a gordura total da manteiga de amendoim resultante sem a utilização de qualquer aditàvo. A manteiga convencional de amendoim tem de 22 35

61.859 Case 391^R

1 5 10 15

Mod. 71-10000 βχ. - 89/07 20 25 30 cerca de 50$ de gordura. Os sólidos de amendoim desta invenção, com tamanho de partícula reduzido podem ser usados para fazer manteiga com menos desde 15 $ a 25 $ de gordura, isto é, produtos com desde 37 ^ a 42 ^ de gordura. Os sólidos de amendoim moidos podem também ser misturados com sólidos não moidos e triturados de modo convencional para produzir um produto com mais baixo teor em gordura. Uma manteiga de amendoim com níveis de gordura superiores a 37$ pode ser obtida adicionando sólidos de amendoim moidos com um nível de 20 $ de gordura a uma manteiga de amendoim convencional tendo um nível de 50 f° de gordura, numa razão de desde 17í7^ até cerca de 3^í57 de sólidos de amendoim para pasta de amendoim. Deverá ser notado que o conteúdo em gordura ou óleo dos sólidos de frutos secos é incluido no conteúdo total de gordura ou óleo da composição da manteiga de frutos secos. Medição da viscosidade de Casson é utilizado um viscosimetro BroolField (série HAT) com câmara 5C^-13R com um eixo 8C^-27. A montagem consiste num eixo "bob" de 0,4f>5 polegadas (l,12 cm). 0 diâmetro interno de célula da amostra tem 0,750 polegadas (1,87 cm). 0 instrumento é calibrado a 65?C e todas as amostras são medidas a 65?C. Uma amostra de 13»5 gramas de manteiga de amendoim é colocado na célula de amostra. A célula de amostra é então colocada no suporte com camisa. Para compensar as perdas de calor através dos tubos, etc. a temperatura da água que entra no suporte da célula com camisa deverá ser alguns graus superior à temperatura desejada para a amostra que é 65?C. Após a temperatura da amostra ter atingido 65?C, a amostra é sujeita a uma tensão de cor te prévia durante 3 minutos a 50 rpm. A velocidade é então alterada para 100 rpm e é feita uma medição após a leitura - 23 - 35

61.859 Case 391^R

ΒβΜΓΜ U /

Mod. 71 -10000 ex. - 89/07 20 25 30 estabilizar num valor constante. Um total de cinco leituras são regeitadas para 100, 50, 20, 10 e 5 rpm. Em ge ral o tempo antes das leituras deverá ser:

Tabela 1 RPM Tempo antes da leitura (segundos) 100 3 50 6 20 15 10 30 5 6o

As leituras do mostrador e rpm são convertidas em valores de tensões de corte e de velocidades de corte multiplicando as rpm e leituras do mostrador por 0,3** e 17, respectivamente, um gráfico da raiz quadrada da tensão de corte versus raiz quadrada de velocidade de corte tem como resultado uma linha recta. As leituras em que o ponteiro do mostrador sai fora da escala são ignoradas. É feita um regressão linear de mínimos quadrados sobre os dados de modo a calcular o declive e a intersecção.

Estes dados são usados para calcular dois valores. 0 primeiro destes é a viscosidade plástica o qual é igual ao declive ao quadrado da linha anteriormen te obtida. A viscosidade plástica é uma medida da viscosidade da manteiga de amendoim a uma velocidade ;de corte infinita. Ela prevê de modo seguro a resistência ao fluxo em situações de bombagens, movimento ou mistura. A viscosidade plástica é medida em poise. 0 segundo valor é o valor do rendimento o qual é igual ao valor do abcissa na origem (intersecção - 2k 35

61.859 Case 3914R

/ / 10

Mod. 71 -10000 ex. - 89/07 20 25 com eixo do x) ao quadrado. 0 valor do rendimento é uma medida da quantidade de força ou tensão que é necessária para a manteiga de amendoim iniciar o movimento. A relação entre a viscosidade plástica e o valor do rendimento determinam como uma manteiga de amendoim reagirá num prcessamento adicional. 0 valor do rendimento á medido em dines por centí-me tro quadrado.

Análise do Tamanho de Partícula

Um analizador de tamanho de partícula Malvern 2600D com um computador Commodore foi usado para a-nalisar o tamanho de partícula das amostras. Uma pequena quantidade (cerca de 0,01 gramas) de cada amostra foi colo_ cada num tubo teste de 25 ml e foi adicionado cerca de 15ml de acetona. A amostra I dispersa em acetona usando-se um misturador vortex. Uma pipeta de transferência é então usada para adicionar esta solução diluída, gota a gota, à célula do analisador cheia de acetona. A amostra é adicionada até à obscuração ser 0,2 a 0,3. A obscuração refere-se à quantidade de luz que é obscurecida pela amostra devido à difracção e à absorção. 0 instrumento permite leituras mais rigorosas quando a obscuração se encontra entre 0,05 e 0,5 e preferencialmente entre 0,2 e 0,3 (20 $ a 30 fo da ener gia da luz é reduzida). 0 equipamento é mentado com lentes de 63 mm para determinar o tamanho de partícula da pasta. iS utilizado um agitador magnético para garantir que a amostra está a ser dispersa durante as leituras. Cada amostra é varrida pela Laser 250 vezes para cada leitura. Cada amostra é ensaiada no mínimo 3 vezes com um intervalo de cinco minutos entre cada leitura. - 25 - 35

1 61.859 Case 3914R

/ /

Exemplo X 10 15

Ingrediente da Formulação Sucrose Sal Melaços Licitina Hardstock * Bolo de amendoim (base de 25 Ía de gordura) óleo de amendoim

Quantidade 5,8 $1,2 # 0,5 $ 1 % 0,5 $ 73,83 $ 17,16 %

Mod. 71 -10000 ex. - 89/07 20 *

0 "hardstock” é uma mistura de óleo de semente de colza endurecido e óleo hidrogenado de semente de soja. R A lecitina utilizada é CentrolexF da Central Soya. 0 bolo de amendoim é preparado pelo mé- todo seguinte: 25 30

Os amendoins são torrados, pelados e triturados até um tamanho de partícula inferior a 118 mi-crons. 0 produto é desengordurado até um conteúdo em gordura de 25 % por compressão numa prensa de pó de cacau operado hidraumicamente, durante 10 minutos a 5000 psi; (libras por polegada quadrada, 351 kg/cm ). Ao bolo resultante são retirados os grumos passando-o através de um moinho "Fitz-mill". Os sólidos têm uma consistência de farinha grosseira Este produto é passado através de um moinho Buhler de 5 bar ras equipado com barras de 15,75 polegadas (39,3 cm) de dia metro e largura de 900 mm. As barras estão a uma temperatura de 302C. A alimentaçao ao moinho foi feita a uma velo- - 26 - 35

tn Q , C

Mod. 71 -10000 ex. - 89/07 25

61.859 Case 3914R dade tal que permitisse sempre a existência de sólidos de frutos secos sobre as barras. A velocidade foi de 2000 li-bras/hora (908 kg/hr) na primeira passagem e 3000 libras/ho-ra (1362 kg/hora) nas passagens subsequentes. As velocidades diferenciais das barras são as patentes na Tabela 1. Foram feitos três ensaios separadamente. A tabela 2 fornece a distribuição do tamanho de partícula como medida pelo analisador de tamanho de partícula Malvern. As barras são reguladas com "gapM nulo e o "gap" da alimentação tem uma pres- são relativa de 70kg/cm~ e a pressão do rolo superior é de 2 33 e 27 kg/cm . Tipicamente são utilizadas as seguintes ve- locidades das barras para um moinho de cinco barras: Tabela I Barras Velocidade Rotações/minuto Velocidade pés/minuto 1 4 l6 2 13 52 3 34 139 4 58 239 5 82 338 A Tabela 2 fornece a distribuição do tamanho de partícula e o SPAN para três preparações diferentes de sólidos de amendoim.

Os ingredientes e os sólidos de cada um dos ensaios são misturados conjuntamente num misturador a baixa velocidade para produzir a manteiga de amendoim. As manteigas de amendoim dos ensaios 1 ao 3 sao cremosas e não demonstram tendência para se pegarem ao cêu da boca, A viscosidade é reduzida com moagens sucessivas. As manteigas de amendoim têm um conteúdo em gordura de 31 Í°· - 27 - 15

Mod. 71 -10000 ex. · 89/07 20 25 61.859Gase 391^

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Mod. 71 -10000 ex. - 89/07 20 25 30 β ίβ 0 Π ο β Οί Μ m ο ο 00 Η «5 W r\ MD Η Ο 0! 0 0) ·* * ·* * * ri Ιβ Η ο Ο Η \ο Cd CS β Η co a 0) β Ρ Η £Λ (8 Η Ιβ β 0 δ) Ο Ο Ο Η ί- β η MD 1Λ •d· Ο Ο Ιβ * * «* ·» •ri Ιβ Η Ο Η Η β « β β a C\! β β ϋ ΙΛ W vri «k •V -Ρ Η Η U 10 β Ιβ a a β 1 5 0 0 cd β φ β •ri 0 τ 0 ΟΝ ΐΛ 02 Τ •ri •ri * * * 'φ WI ίΟ-Η 0 ε rri Η Η ε Λ β V ίΙ β 1¾ Ε < ο β a ξΗ ω Ρ - 29 35 £0 £0 iVl •?v,, 61.859

Case 391¾¾

Exemplo 2

Pasta de amendoim (50$ de gordura) ê colocado num moinho vibratório Sweco e moido durante várias horas, 0 moinho Sweco é um moinho de bolas tridimencional. Após 5 horas as partículas apresentam-se sob a forma de uma monodispersão.

Mod. 71 -10000 ex. 89/07

Tempo de moagem SPAN (horas) 0 2,63 1 2,88 3 2,77 5 2,k8 7 2,28 18,5 1,59 23 1,50

Quando são usados sólidos de frutos secos aos quais foi extraído óleo são obtidos resultados similares . 25

Exemplo 3 A amostra 1 é uma manteiga de amendoim com total teor de gordura preparada usando trituração e prç> cessamento convencionais. Os sólidos de amendoim não são moídos* 0 seu SPAN é 2,97. A amostra é a mesma manteiga de amendoim mas com menos 15 $ de gordura. 0 seu SPAN é 2,98. A amostra 3 é o mesmo que a amostra 1, mas com menos 20 $ de gordura. 0 seu SPAN é 2,82. - 30 -

61.859 Case 39l4R 1 A amostra 4 é uma manteiga de amendoim na qual os sólidos de frutos secos foram moidos como no E-xemplo 1. A amostra contém menos 15 $ de gordura que a amostra 1. 0 seu SPAN é 1,45· 5 A amostra 5 e uma manteiga de amendoim com teor total em gordura. 0 seu SPAN é 1,44. A amostra 6 é uma manteiga de amendoim feita de acordo com o Exemplo 1 mas sendo removida 20 $ da 10 gordura. 0 seu SPAN é 1,53. A tabela 3 fornece os valores da viscosidade plástica e do rendimento para estes produtos.

Tabela III 15

Mod. 71 -10000 ex. - 89/07 20 25

Amostra Viscosidade Plástica Valor do Rendimento (poise) (dine/cm' 1 10 4o 2 59,4 124 3 77,7 164 4 3,9 131 5 1,3 25 6 5,9 237

Exemplo IV Formulação

Ingredientes Quantidade

Sucrose 5,8 * Sal 1,2 * Melaços 0,5 - 31 10

61.859 Case 391^R

Exemplo IV (Continuação) Ingredientes Quantidade Lecitina 1 i Hardstock* 0,5 i Bolo de amendoim (base 20 $ de gordura) 69,22 lo óleo de amendoim 21,78 # * 0 "hardstock" é a lecitina são os mesmos do Exemplo 1 0 bolo de amendoim é preparado pelo méto- 15 do seguinte

Mod. 71-10000 ex. - 89/07 20 25

Os amendoins são torrados, pelados e triturados até um tamanho de partícula inferior a 118 microns. 0 produto é desengordurado por compressão numa prensa hi-dráumica de pó de cacau, durante 15 minutos a 5000 psi (libras por polegada quadrada, 351 kg/crn ). Ao bolo resultar, te são retirados os grumos mexendo-o num misturador Hobart. Os sólidos têm uma consistência de farinha grosseira. 0 prçs duto I passado através de um moinho Lehman de barras equipado com barras de 8 polegadas (20 cm) de diâmetro. As barras estão a temperatura ambiente. A alimentação ao moinho foi feita a uma velocidade tal que as barras tivessem sempre sólidas sobre a sua superfície. As velocidades das barras são as patentes na tabela b. Foram feitos dois ensaios em separado. As barras foram reguladas com um,,gap" nulo e uma pressão de 350 psi. - 32 - 35 0 0

61.859

Case 39lkn 1 5 10 1 2 3h

Tabela 4 Rotação da barra por minuto 18hk 98 126

Velocidade pés/minuto 38 91 206 2 64

Mod. 71 10000 ex. - 89/07 A tabela V fornece a distribuição do tamanho de partícula tal como medida pelo analisador do tamanho de partícula Malvern, e o SPAN para três preparações diferentes de sólidos de amendoim.

No ensaio 1 a largura total da barra não se encontrava coberta com sólidos de amendoim. Enquanto que as pressões relativas da barra são 350 psi (24,6 kg/cm) a pressão efectiva é 1166 libras por polegada linear (211,4 kg/cm). No ensaio 2 a largura total da barra estava coberta com sólidos de amendoim. A pressão efectiva é 292 libras por polegada (51,8 kg/cm). Os ingredientes e os sólido^de cada um dos ensaios são misturados conjuntamente num misturador a uma baixa velocidade para produzir uma manteiga de amendoim. As manteigas de amendoim dos ensaios 1 e 2 são menores e não demonstram tendência a pegar-se ao céu da boca. As manteigas de amendoim têm conteúdo de gordura de 27 $. - 33 - 35

61.859 Case 391HR o ai

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Mod. 71 -10000 ex. - 89/07 20 25 30

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Mod. 71 -10000 ex. · 89/07 20 25

Exemplo 5 É feito um bolo de amendoim de acordo com o Exemplo kt ensaio 2. Este bolo (1070,88 gm) é moido com polidextrose (460 mg) num moinho Lehman de U barras. Esta mistura moida conjuntamente é então misturada com 20 gm de sal, kO gm de Centrolex F ^ , 22,5 gm de hardstock (óleo de semente de colza hidrogenado com baixo ácido euricico), e o óleo de amendoim (399,12 gm). Esta mistura é passada a-través de um homegenizado e empacotado. 0 produto é uma manteiga de amendoim cremoso com 33$ menos de gordura (33,17$ de gordura) do que a manteiga de amendoim convencional e menos 23 $ de calorias do que a manteiga de amendoim convencio nal mas é nutricialmente equivalente a manteiga de amendoim.

Exemplo 6 Sólidos de amendoim desengordurados (25$ de gordura) são moidos num moinho Lehman de h barras, em duas passagens até um tamanho de partícula inferior a 18 mi-crons e um SPAN inferior a 2,5. Estes sólidos são alimentados a 60 libras por hora a um extrusoí-’ de parafuso duplo Baker Parkins modelo MPF-50D o qual tem um tambor de 50 polegadas (125 cm) que tem duas polegadas (5 cm de diâmetro) 0 tambor é aquecido a ÍÓO^F (71?C). 0 tambor é equipado com um parafuso alimentador, parafusos de avanço alternando com pás invertidas e sem fins. É adicionado óleo de amendoim em 3 locais separados ao longo do tambor do extrusor. Em cada local são medidas 2,56 libras por hora de óleo de amendoim para uma adição total de 7,67 libras por hora de óleo de a-mendoim. A adição do óleo de amendoim deste modo aumenta o corte na extrusora como resultado da mais alta viscosidade da pasta a 200 rpm e a gordura da pasta final é 33,5 $.

Uma manteiga de amendoim com k2 $ de gordura é preparada com esta pasta misturando-a com óleo de a- - 36- 35

Claims (1)

1. X 61.859 Case 3914R Mod. 71-10000 ex. 89/07 20 25 35 mendoim, açúcar, sal e emulsionante num tanque de mistura. 0 produto ó então homogenizado e embalado. Análises de reo-logia desta manteiga de amendoim demostram que ela tem uma viscosidade plástica de Cassou de 2,3 poise e um valor de rendimento de Casson de 189 dines por centímetro quadrado. í manteiga de amendoim tem uma textura equivalente ao produto comercial de teor total de gordura (50 %) · Alternativamente todos os ingredientes menores (açúcar, sal, melaços, etc.) são misturados na ex-trusora com óleo de amendoim de modo a obter-se o mesmo produto . 0 depósito dos correspondentes pedidos para o invento acima descrito foram efectuados nos Estados Unidos da América em 30 de Janeiro de 19^9 sob o No. 07/304.393 e em 8 de Janeiro de 1990 sob o No. 07/456.360. -REIVINDICAÇQES- lã - Processo para a preparação de uma composição de manteiga de frutos secos ou óleo de sementes, caracterizado pelo facto de a referida composição ter uma viscosidade plástica de Casson inferior a 12 poise e ser constituída porj a) desde 40 a 67$ de sólidos de fruto secos, pelo menos 80% dos referidos sólidos tendo um tamanho de partícula de 18 microns, tendo os referidos sólidos um SPAN inferior a 2,5; b) desde 20% a 55 % de óleo; - 37 - 1 61.859 Case 391*® c) desde O $ a 3 $ de estabilizador; d) desde 0$ a 3$ de agente espessante, preferencialmente desde 5 $ a 25 $ de polidextrose; e) desde 0$ a 8$ de aromatizante; f) desde Ofo a 3$ de emulsionante, e preferencialmente pelo facto de o fruto seco ser seleccio-nado do grupo constituído por amendoins, nozes, amêndoas, "pecans" (espécie de nozes da América do Norte) e suas misturas. Mod. 71 -lOOOOex. -89/07 - Processo para a preparação de uma composição de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de os sólidos term um SPAN de 1 a 2,2 e um conteúdo em óleo desde 15$ até 33 $ e pelo facto de no mínimo 90 $ dos referidos sólidos terem um tamanho de partícula in ferior a 13 microns. 3- - Processo de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo facto de a referida composição ter desde 1 $ a 7 $ de aroraatizantes seleccionados do grupo constituído por adoçantes, adoçantes artificiais, a-gentes aromatizantes, realçadores de sabor e suas misturas e preferencialmente pelo facto de o adoçante ser seleccio-nado do grupo constituído por sucrose, dextrose, frutose, mel, melaços, xarope de milho com elevado teor em frutose e suas misturas. - Processo de acordo com a reivindica, ção 1, 2 ou 3» caracterizado pelo facto de a referida compo sição conter desde 0,5 $ a 3 $ de estabilidade seleccionado do grupo constituído por óleo de semente de colza, óleo de "canola", óleo hidrogenado de semente de algodão e suas misturas . 5- - Processo de acordo com a reivindica-· - 38 10 15 Mod. 71 -10000 ex. - 89/07 20 25 30 61.859 Case 39lte ção 1, 2, 3 ou ht caracterizado pelo facto de a referida composição conter desde 0,5 Í a 3 Í de um emulsionante, pre ferencialmente lecitina. 6& - Processo de acordo com a reivindicação 1, 2, 3, k ou 5, caracterizado pelo facto de a referida composição espumosa conter desde 5 $ a 25 $ de gás inerte, preferencialmente azoto ou dióxido de carbono 7a _ Processo para a preparação de uma composição de manteiga ou pastas para barrar, de frutos secos, de acordo com as reivindicaçães anteriores, caracterizado pelo facto de englobar l) diminuição do teor de gor dura das partículas sólidas normais e torradas, até um conteúdo em gordura desde cerca de 5 até cerca de 35 /“5 2) reduzir o tamanho das partículas dos sólidos já com baá. xo teor em gordura tendo no mínimo 80 Ío dos referidos sólidos um tamanho de partícula inferior a 18 microns; e engor durar as referidas partículas sólidas de frutos secos, de modo a reduzir a quantidade de retículo citoplástico dessas mesmas partículas. 8^ - Processo de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo facto de as referidas partículas de frutos secos moidas terem um SPAN inferior a 2,5 í e p£ lo facto de o engorduramento e redução do tamanho de partícula serem conduzidos em contra-corrente num moinho de rolos. 9- - Processo de acordo com a reivindicação 7 ou 8,caracterizado pelo facto de englobar a moagem de pasta de amendoim, tendo desde 15 ^ a 55 ^ de gordura, num moinho tridimensional de bolas, durante um tempo efec-tivo para a produção de sólidos que tenham pelo menos 80 $ das partículas com menos de 18 microns e um SPAN inferior a 2,5, e a passagem dos referidos sólidos através de um ex- 39 - 35 61,859 Case 391/4R trusor para reduzir a quantidade de retículo citoplástico a eles associado. 10^ - Processo de acordo com a reivin- dicação 7* caracterizado pelo facto de a referida pasta de amendoim ser moida e ser em seguida passada através de um dispositivo engordurador, seleccionado de entre o grupo constituído por misturadores de parafuso duplo, extrusores e moinhos coloidais. 10 Lisboa,

   Por THE PROCTER & GAMBLE CGMPANY 15 Mod. 71 -10000 ex. - 89/07 20 25 30 0 AGENTE OFICIAL

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