PT88096B

PT88096B - Metodo para proporcionar propriedades funcionais a gorduras ou hidratos de carbono em produtos alimentares

Info

Publication number: PT88096B
Application number: PT88096A
Authority: PT
Inventors: Shyhyuan Liao; Ronald E Barnett; Roxane Dikeman; David P Pantaleone; John Gill
Original assignee: Nutrasweet Co
Priority date: 1987-07-23
Filing date: 1988-07-25
Publication date: 1995-07-03
Also published as: AU610244B2; GR3006194T3; PT88096A; DK145089D0; JPH0587224B2; KR890701031A; MX165987B; AU2254188A; CN1018145B; US4927654A; ES2034053T3; EP0301440B1; DE3874453T2; FI891370A; EP0301440A1; DE3874453D1; FI891370A0; CN1031178A; WO1989000817A1; DK145089A

Description

MÉTODO PARA PROPORCIONAR PROPRIEDADES FUNCIONAIS A GORDURAS OU HIDRATOS DE CARBONO EM PRODUTOS ALIMENTARES

varia, entre cerca de 0,1 até cerca de 3, de agente de enchi mento para gordura ou hidrato de carbono, originalmente presente no produto alimentar.

Esta aplicação de patente é uma Continuaçã(CIP) do Número de Série 076.632, datada de 23 de Julho 1987, que foi um CIP do Número de Série 019.816, datada de 27 de Fevereiro de 1987, que são incorporadas nesta Memória Descritiva como referência.

Antecedentes do Invento presente invento relaciona-se com agentes de enchimento solúveis em água, úteis para manter o volume e as propriedades funcionais em formulações alimentares, quando os constituintes gordos e/ou hidratos de carbono usuais são removidos ou substituídos. Estes constituintes gordos e/ou de hidratos de carbono incluem óleos vegetais ou lacticíneos gordos e sacarose. Em particular, as fracções de hemicelulose, como a hemicelulose A ou hemicelulose B, assim como as modificações ou combinações dos produtos antecedentes, são empregues para substituir em parte ou a totalidade da carga dos hidratos de carbono e das gorduras nos produtos alimentares, quando o teor em hidratos de carbono e em gordura foi reduzido ou eliminado. 0 presente invento também se relaciona com composições edulcorantes e com produtos alimentares, que contêm os presentes agentes de enchimento solúveis em água.

A falta de um agente de enchimento adequado para substituição de hidratos de carbono ou gorduras é um problema sério encontrado na indústria alimentar. É um problema particularmente sério, quando os edulcorantes de elevada potência são usados como substituintes da sacarose, em formulações como em produtos de confeitaria, sorvetes, gelados, e produtos cozidos, etc., que dependem grandemente nas propriedades funcionais não-doces da sacarose. Estas propriedades chamadas não-doces da sacarose incluem aumento de gosto, depressão no ponto de congelação,

capacidade de enchimento, elevação do ponto de ebulição, formação de gelo, retenção de humidade, manutenção da textura, viscosidade aumentada, controle de hidratação e caramelização. Sem estas propriedades funcionais, ê dificil simular formulações convencionais de produtos alimentares, porque os edulcorantes de elevada potência geralmente têm a doçura do açúcar, mas normalmente não têm as outras propriedades funcionais não-doces. Em adição âs dificuldades anteriores, alguns dos agentes de enchimento açucarados correntemente em uso, como a poli-dextrose, sorbitol, e maltitol causam diarreia osmót i ca.

As gorduras têm também propriedades funcionais que podem ser simuladas se a gordura é aceitãvelmente substituída por um agente de enchimento ou um substituto gordo. Estas propriedades incluem o melhoramento da textura, dispersão de ingredientes não solúveis em âgua, viscosidade aumentada, lubrificação, incorporação de ar, capacidade de enchimento, e conservação da frescura.

presente invento fornece agentes de enchimento solúveis em água que substituem muitas das caracteristicas funcionais dos hidratos de carbono e das gorduras, quando usados em formulações de produtos alimentares.

Sumário do Invento

A hemicelulose B ou a hemicelulose A, assim como suas modificações e misturas (aqui posteriormente referidas como os presentes agentes de enchimento)são empregues como agentes de enchimento solúveis em água. 0 agente de enchimento pode substituir toda ou parte de um hidrato de carbono ou de uma gordura. Os edulcorantes de elevada potência, como o aspartamo, tri-cloro-galacto-sacarose (TGS), alitamo, sacarina, acesulfamo-K, ciclamatos, esteveoss/ eto ou suas misturas, podem ser misturadas com os presentes

agentes de enchimento, para substituir a sacarose e fornecer uma composição edulcorante com e também as propriedades funcionais não-doces da sacarose.

Os presentes agentes de enchimento podem também ser usados para substituir os outros hidratos de carbono e gorduras. Os agentes de enchimento fornecem propriedades funcionais dos hidratos de carbono e gorduras.

Descrição Detalhada do Invento

A hemicelulose é uma componente estrutural de materiais vegetais, que está ubigua na natureza.

termo hemicelulose refere-se não a uma entidade quimica, mas a uma grande familia de moléculas. Enquanto que estas moléculas podem variar em propriedades especificas como peso molecular, solubilidade e composição monomérica, elas têm em comum uma série de características, assim como a sua função na natureza. Elas são todas polisacarideos que são polímeros de unidades de hidrato de carbono individuais.Muitas dessas unidades de hidrato de carbono são pentoses como xilose e arabinose.

Porque a hemicelulose ê uma família de moléculas que difere em propriedades especificas, o isolamento da hemicelulose de natureza resulta da separação de várias fracções como uma função do procedimento de isolamento. As fracções de interesse para este invento são chamadas hemicelulose A ehemicelulose B.

Quando aqui usado, o termo hemicelulose A refere-se a uma fracção de hemicelulose que precepi-, ta, quando uma mistura de extracção alcalina isolada a partir do material vegetal é depois acidificada.

A hemicelulose A ê obtida empregando procedimentos descritos na Literatura e em particular em Methods of Carbohydrate Chemistry, Vol. V, General Polysacch^ rides, (1965), Academic Press, pp. 144-145, que é aqui incorporado como referência.

Quando aqui usado, o termo hemicelulose B refere-se à fracção de hemicelulose que precipita, quando o etanol é adicionado a uma mistura de hemicelulose acidificada (seguido de remoção da hemicelulose A), isolada do material vegetal por extracção com soluções alcalinas.

Quando aqui usado, o termo hemicelulose modificada refere-se a alteração da hemicelulose nativa por métodos químicos, como tratamento com ácido ou por hidrólise enzimática. A modificação resulta na quebra do polímero de polissacarideo em componentes de menor peso molecular, alguns dos quais podem ser tão pequenos como os oligossacarideos que são compostos por unicamente 4-10 unidades de monómeros de açúcar.

Quando aqui usado, o termo agente de enchimento solúvel em água refere-se a um material que preferencialmente forma soluções solúveis em água, ou interac tua livremente e fortemente com a água, enquanto que está disponível para substituir gorduras e agentes de enchimento solúveis em formulações de produtos alimentares. Estes agentes de enchimento solúveis em água possuem propriedades funcionais dos hidratos de carbono e gorduras, incluindo as propriedades funcionais não-doces dos hidratos de carbono dos produtos doces, como a sacarose. Estas propriedades incluem um aumento na temperatura de ge1atinização do amido, depressão no ponto de congelação, e um sentir na boca adequado ou textura.

-Ί-

Α hemicelulose aparece na natureza em interligação em partes iguais com outros elementos estruturais como celulose e lignina. A lignina é normalmente chamada de cola, que suporta os componentes estruturais juntos. Por conseguinte, o isolamento de hemicelulose pode ser acompanha^ da pela remoção de lignina, num processo chamado deslinhificação.

isolamento de hemicelulose e a deslinhificação podem ser alcançados por uma variedade de métodos bem documentados, em antecedentes do ramo. Normalmente, é mais usado um tratamento alcalino do material vegetal, .--mas algumas hemiceluloses pafem ser removidas a partir de fontes com baixo teor de lignina, por apenas tratamento com água.

Quando aqui usado, o termo fibras vegetais parcialmente deslinhifiçadas refere-se a quaisquer plantas vegetais que foram parcialmente desl inhifiçadas. Normalmente, desde cerca de 30 a 70 e preferencialmente cerca de 40 a 60 por cento, de lignina devem ser removidas, desde o substrato de fibra vegetal, para facilitar o isolamento da hemicelulose. Preferencialmente, as fibras vegetais parcialmente desl inhifiçadas são produtos de conversão por tratamento com peróxido de alcalino de substratos ligno-celulósicos, embora o tratamento alcalino ou aquoso simples desses substratos pode ser suficiente. Fibras vegetais parcialmente deslinhifiçadas são uma fonte de hemicelulose.

Os tratamentos com peróxido alcalino de produtos 1igno-celulósicos não-lenhosos são descritos nas Patentes IV.A ou Aplicações de Patentes seguintes: Patente IV.A. 4.649.1 15; N.S. o6/809.803.datada de 12/16/85; E.N.S. 06/912.296 datada de 9/29/86 todas elas aqui incorporadas como referencia. Adicionalmente, todas as descrições de todos os pedidos de patentes anteriormente referenciadas estão disponíveis em National Technical Information Service, 5285 Port Royal Rd., Springfield, VA 22161.

As fibras vegetais parcialmente deslinhificadas e as fracções de hemicelulose definidas anteriormente são obtidas a partir de quaisquer substratos ligno-celulósicos, mas preferencialmente substratos 1igno-celulósicos não-lenhosos. Substratos adequados incluem farelo de milho, forragem de milho, espiga de milho, farelo de trigo, bagaço de cana de açúcar, forragem de alfafa, farelo de cevada, cascas de cevada, farelo de aveia, cascas de aveia, Kenaf (fibras do cale de hibisco), pedaços do cerne de lariços do Ocidente, farelo de arroz, polpa de beterraba açucareira, polpa de citrinos, pele de citrinos, cascas de amendoins, casca de banana, forragem de quiabo, forragem de feijão de soja, e relva de esparto.

Na prática do presente invento relativamente aos agentes de enchimento solúveis em água, as fracções de hemicelulose, como a hemicelulose A ou B, assim como suas modificações e suas misturas, são adicionadas a produtos alimentares para substituir toda ou uma porção de um hidrato de carbono ou gordura. 0 agente de enchimento doa surpreendentemente, aos produtos alimentares, as propriedades funcionais dos hidratos de carbono ou gorduras substituídas. Por exemplo, toda ou uma porção de hidrato de carbono doce pode ser substituída pelo presente agente de enchimento para substituir as propriedades funcionais não-doces.

Os presentes agentes de enchimento solúveis em água são substitutos dos hidratos de carbono ou gorduras em quantidades na gama desde uma razão de substituição, em peso, de cerca de 0,1 a cerca de 3 de agente de enchimento relativamente aos hidratos de carbono ou gorduras originalmente presentes no produto alimentar. A razão de substituição óptima depende duma série de factores, como, por exemplo, do agente de enchimento particular empregue, do hidrato de carbono ou gordura particulares que

foram substituídas da formulação do produto alimentar particular, das condições de processamento do produto alimentar, e semelhantes. A razão de substituição óptima pode ser rapidamente determinada por um perito no ramo, por condução de experiências de formulação de produtos alimentares de rotina. Preferencialmente, o hidrato de carbono ou gordura é totalmente removido de formulação do produto alimentar. Quaisquer das composições de hemicelulose descritas anteriormente são úteis como agentes de enchimento solúveis em água. A modificação de hemicelilose é alcançada quando as fracções de hemicelulose A ou B, obtidas a partir de qualquer fonte vegetal são sujeitas a hidrólise ácida ou enzimática, que resulta na quebra de polissacarideos de modo que uma redução do peso molecular seja observada. Se desejado, os produtos resultantes podem ser minimizados em dimensão a oligossacarideos compostos por unicamente 4 a 10 unidades de açúcar. A hidrólise ácida pode ser atingida por reacção da hemicelulose A com um ácido, como o ácido sulfurico, 2 Molar, HC1, 5N ou ácido tri-fluoro-acético a 10% (p/p) durante um tempo suficiente para degradar a hemicelulose ao grau desejado. A hidrólise enzimática é alcançada pelo contacto da hemicelulose A com um enzima adequado como xilanase ou celulase, durante um tempo suficiente para degradar a hemicelulose ao grau desejado.

Agentes de enchimento solúveis em água de hemicelulose preferidos são hemice1u1oses extrac tadas a partir de substratos convencionalmente usados em produtos alimentares. Esses substratos incluem, mas não são limitados a, farelo de trigo, farelo de milho, farelo de cevada, cascas de cevada, farelo de aveia e cascas de aveia.

Numa aplicação, os presentes agentes de enchimento solúveis em água são empregues para

substituir toda ou parte da sacarose num produto alimentar. Os agentes de enchimento solúveis em água são substitutos da sacarose nas formulações do produto a 1imentar.Enquanto que a ordem de adição ou o tempo de adição dos ingredientes do produto alimentar não é critica para a prática do prese/ te invento, é conveniente meramente substituir a sacarose pelos presentes agentes de enchimento solúveis em água no processo de manufactura de produtos alimentares. Para cada uma parte, em peso, de sacarose removida do produto alimentar, cerca de 0,1 a cerca de 1,0 e preferencialmente cerca de 0,5 a cerca de 1,0 em peso (seco) dos presentes agentes de enchimento são adicionados para substituir a sacarose.

OpcionaImente, os presentes agentes de enchimento ao 1uveis em água podem ser pré-misturados com um edulcorante de elevada potência para proporcionar uma composição edulcorante que contenha a doçura do edulcorante de elevada potência com as propriedades não-doces do agente de enchimento solúvel em água, resultando num produto que é um substituto total do açúcar. A razão entre o agente de enchimento solúvel em água e o edulcorante de elevada potência não é crítica. 0 presente invento inclui composições concentradas contendo níveis elevados de edulcorante ou composições diluidas contendo niveis baixos de edulcorante de elevada potência.

Edulcorantes de elevada potência adequados incluem aspartamo (e seus sais e complexos metálicos), incluindo aspartamo encapsulado com gorduras ou outras substancias, alitamo, tri-cloro-galacto-sacarose (TGS), sacarina, ciclamatos, neo-esperidino di-hidro calcona, esteviossieto, g1icirrizina, acesu1famo-K, monelina e tautatina. Edulcorantes de elevada potência preferidos incluem aspartamo, TGS, acesulfamo-K, sacarina, ciclamatos e suas misturas.

edulcorante de elevada potência

-11e/ou os agentes de enchimento solúveis podem ser misturados a seco ou dissolvidos em água e depois secos através de técnicas de secagem padrão como secagem por pulverização, secagem por congelamento, e semelhante.

Num modo de realização preferido do presente invento, o aspartamo é misturado com hemicelulose B como o agente de enchimento solúvel em água na seguinte gama, em peso:

Aspartamo 0,01-10 por cento, em peso Hemicelulose B 90-99,99 por cento, em peso

Preferencialmente, a hemicelulose B é derivada de farelo de trigo, farelo de milho, farelo de cevada, cascas de cevada, farelo de aveia, ou cascas de aveia.

Os presentes agentes de enchimento solúveis em água são particularmente úteis em produtos alimentares como produtos de confeitaria e produtos cozidos, onde a sacarose, fornece não sómente a doçura, mas também outras propriedades funcionais descritas aqui anteriormente. Os produtos alimentares particularmente preferidos, contendo os presentes agentes de enchimento solúveis em água incluem bebidas não alcoólicas, pães, bolos, artigos de pastelaria, doces, e produtos de confeitaria gelados, como sorvetes, gelados, fruta em barra, pudins, bolos de sorvete, sanduíches de sorvete, sorvete em barra e semelhante. Outras gorduras e hidratos de carbono que não sejam a sacarose, podem também ser substituídos pelos agentes de enchimento solúveis em água.

Numa formulação de sorvete típica, os presentes agentes solúveis em água vão substituir

cerca de 1 até cerca de 100 por cento an peso, de sacarose normalmente presente nessa formulação de sorvete gelado. Numa fornulação de doces duráveis, os presentes agentes de enchimento solúveis em água normalmente substituem desde cerca de 1 a cerca de 100 por cento, em peso, de sacarose normalmente presente nesse doce. Em produtos cozidos como bolos, artigos de pastelaria, pães e semelhante, os presentes agentes de enchimento solúveis em água normalmente estão presentes em quantidades desde cerca de 1 a cerca de 100 por cento do peso de sacarose normalmente presente nos produtos coz idos.

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Enquanto que a prática preferida do presente invento relaciona-se com a substituição do açúcar com o agente de enchimento solúvel em água e um edulcorante, de elevada potência, o presente invento também contempla a substituição de unicamente uma porção de açúcar com os presentes agentes de enchimento solúveis em água.Em alguns produtos alimentares, como glacés e gelados, a sacarose está presente em quantidades acima da quantidade necessária para dar um sabor doce agradável. Nestes produtos alimentares, o excesso de açúcar necessário para funções não-doces pode ser substituído pelos presentes agentes de enchimento solúveis em água, sem a utilização de um edulcorante de elevada potência.

Numa outra aplicação, os presentes agentes de enchimento são empregues para substituir toda ou parte das gorduras num produto alimentar. Como os produtos alimentares como sorvete gelado, podem ter até 18%, em peso, de gorduras, aquantidade do agente de enchimento pode ser até 18%, em peso, se uma razão 1:1 for a desejada. Outros tipos de confecções geladas podem também incluir quantir dades idênticas de gordura.Contudo, na maioria dos casos, as propriedades funcionais da gordura são atingidas usando quantidades muito menores do agente de enchimento.As gordu-

ras podem ser substituídas numa razão, ponderai na gama desde 1:20 a 2:1 de agente de enchimento relativamente ao teor em gordura de formulação. Se for desejado, ambas a sacarose e a gordura podem ser totalmente substituídas com o agente de enchimento, cuja quantidade pode ser até 25% de formulação do produto de confeitaria gelado, em peso. Nestas substituições, o agente de enchimento não é tipicamente adicionado numa razão 1:1 equivalente à sacarose e gordura visto que estará disponível para ambas funções de gordura e de sacarose.

Os exemplos seguintes ilustram a prá^tica do presente invento mas não devem ser limitadores do seu âmbito.

Exemplo 1: Hemicelulose B como Agente de Enchimento Solúvel em Agua, para Substituição da Sacarose fôr'·

A hemicelulose B é extractada do farelo de trigo parcialmente des1inhificada num processo de extracção aquosa durante 16 horas, à temperatura ambiente, empregando NaOH, IN. Depois da extracção, o pH do super-nadante é ajustado a pH 4,5 com ácido acético. A hemicelulose A precipita do super-nadante e ê removida por filtração ou centrifugação. Etanol/água é adicionado ao super-nadante para precipitar a hemicelulose B.

A hemicelulose B ê misturada com aspartamo nuam razão ponderai desde cerca de 75:1 a cerca de 200:1, respectivamente, para formar uma composição de edulcorante com propriedades funcionais de doçura e não-doces de sacarose. Esta composição de edulcorante é usado para substituir a sacarose em sorvetes gelados, bombom e produtos cozidos. Em alternativa, a hemicelulose B é usada sozinha para substituir a massa de açúcar, em produtos alimentares

-14reduzidos ou sem-açucar.

Exemplo 2: Hemicelulose A Modificada como um Agente de

Enchimento Solúvel em Agua, para Substituição da Sacarose

A hemicelulose A, que precipita do supernadante a pH ácido no Exemplo 1, é recuperada. A hemice lulose A é hidrolizada pelo tratamento em HC1, IN, aos 60°C, durante 4 horas, para formar hemicelulose modificada. Esta hemicelulose A modificada ê misturada com aspartamo numa razão ponderai na gama desde cerca de 75:1 a cerca de 200:1, respectivamente, para formar uma composição edulcorante com propriedades funcionais de doçura e não-doces de sacarose. Esta composição edulcorante é usada para substituir a sacarose em sorvete gelado, bombons e produtos cozidos.Em alternativa, a hemicelulose A modificada pode ser usada sozinha para substituir a massa de açúcar em produtos alimentares reduzidos ou sem-açucar.

Exemplo 3: Hemicelulose B como um Agente de Enchimento Solúvel em água para substituir Gorduras e Sacarose em Sobremesas Geladas do tipo Sorvete Gelado

Farelo de trigo, em bruto, é lavado três vezes com água para remover amido contaminante. 0 farelo de trigo lavado é depois lavado com HC1, 0,2N, durante 1 hora para remover amido adicional, ácido fitico, e contaminantes metálicos.0 farelo lavado, tratado com ácido é depois extractado com NaOH, IN, durante 16 horas à temperatura ambiente para remover a hemicelulose. 0 pH foi ajustado a 4,5 com HC1, IN, para precipitar e remover a hemicelulose A. Etanol (2 volumes) foi adicionado para precipitar e isolar a hemice-15-

lulose B. Depois da extracção da ãgua com ãlcool adicional a hemicelulose B resultante foi seca e moída para ser usada na formulação abaixo citada.

Os ingredientes seguintes foram misturados nas proporções ponderais indicadas abaixo e congeladas numa máquina de fazer sorvetes gelados usando um excesso de peso de 50%.

12,0% de sólidos de Leite não-gordo (Leite desnatado mais sólidos de leite secos).

1,0% de Nata (Creme)

3,0% de Hemicelulose B

0,1% de aspartamo (marca NutraSweet)

0,3% de sabor a baunilha 83,6% de água

A mistura mostrou caracteristicas de estabilidade e sensoriais excelentes, quando comparadas a uma mistura controle contendo 12% de Nata e 15% de Scarose. A hemicelulose faz com que a boca sinta a mistura cremosa e rica na ausência da maior parte da nata encontrada nos sorvetes gelados normais.

Exemplo 4: Hemicelulose B Modificada como um Agente de

Enchimento Solúvel em Agua para substituição da Gordura e da Sacarose num Produto de Confeitaria Gelado do Tipo Sorvete Gelado

Hemicelulose B é isolada do farelo de trigo pelo procedimento descrito anteriormente, no Exemplo 3, com a excepção que depois do ajuste do pH na gama de 5,0-6,5 seguido de extracção com NaOH, uma preparação enzimá-

-16tica comercial, contendo actividade da hemicelulase e da celulase, (Pectinex 3XL ®) é adicionada para efectuar a hidrólise da hemicelulose e redução do peso molecular.

A sobremesa gelada é preparada como descrito anteriormente à excepção de que 5,0% de hemicelulose B modificada e 1,6% de água são usados. A sobremesa resultante tem caracteristicas de estabilidade e sensoriais idênticas à de controle, mas a boca sente-a ligeiramente mais leve, quando comparada com a formulação do Exemplo 3.

V' ·

Exemplo 5: Hemicelulose (A e B) como um Agente de Enchimen to Solúvel em Agua para substituição do Açúcar numa sobremesa Gelada do tipo Fruta Gelada

A hemicelulose é isolada do farelo de trigo pelo procedimento descrito anteriormente no Exemplo 3 com a excepção de que o pH é ajustado a 7,5-antes da adição do álcool de modo que a maior parte da hemicelulose A seja retida assim como a hemicelulose B.

A hemicelulose assim obtida foi usada na preparação de sobremesa gelada do tipo fruta gelada sem açúcar, seguinte:

sumo de laranja	800,0	m 1
Hem i celu1ose	32,0	gramas
Γ5Λ Aspartamo (marca NutraSweet ^J )	0,6	grama s

A sobremesa gelada resultante é sentida na boca com uma textura cremosa e não frígida.

-17Exemplo 6: Hemicelulose B como um Agente de Enchimento

Solúvel em Agua para Substituição de Gorduras numa Formulação para Bolo de Baunilha e Manteiga

A hemicelulose B é isolada do farelo de milho seguido de tratamento com amílose (Thermolase®) para remover o amido contaminante. 0 farelo de milho desamina do é extractado, em NaOH, IN, como descrito anteriormente com o isolamento subsequente em 4 volumes de etanol.Extrai-se a âgua da hemicelulose de farelo de milho com etanol, seca-se moí-se e incorpora-se na formulação do bolo como Indicado .-abaixo:

Ingredientes Quantidade

Farinha para pastelaria	50,0	gramas
Farinha para pão	17,5	gramas
Poli-dextrose	39,0	gramas
Maltrin M-180	21,5	gramas
Sorbitol	3,8	gramas
Concentrado de proteínas do soro de leite	6,5	gramas
Mono-glicereto-Alfadima	1.5	grama
Bicarbonato <fe sódio	0,6	grama
Fermento em pó	0,2	grama
Sal	1,8	grama
Aspartamo(marca NutraSweet®)	3,5	grama
Ovo inteiro	17,5	grama
Agua	55,0	m 1
Sabor artificial a baunilha e manteiga	2,5	grama
Imitação do sabor a manteiga	2,5	ml
Hemicelulose de farelo de milho	23,6	gramas

-18Os ingredientes anteriores são misturados totalmente e cozidos num forno a 325 graus F, durante 20 minutos. Os bolos resultantes são de uma cor castanha doirada agradável, húmidos, e agradáveis ao mastigar. Na presença da hemicelulose, mas sem a adição de óleo ou gordura sólida, a formulação anterior origina bolos bem dimensionados, com boa capacidade de extensão.

A receita convencional dos bolos incluem 25,0 gramas de gordura em vez da hemicelulose.

Claims

ia. - Método para proporcionar propriedades funcionais às gorduras ou hidratos de carbono em produtos alimentares caracterizado por compreender a adição ao produto alimentar de um agente de enchimento solúvel em água seleccionado a partir do grupo que consiste em hemicelulose A, hemicelulose B, hemicelulose A modificada, hemicelulose B modificada, ou suas misturas como substituição de toda ou parte da gordura ou hidrato de carbono, variando a proporção da substituição, em peso, entre cerca de 0,1 até cerca de 3, de agente de enchimento para a gordura ou hidrato de carbono, originalmente presente no produto alimentar.
2a. - Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por as propriedades funcionais não edulcorantes do hidrato de carbono edulcorante no referido produto alimentar serem substituídas.
3a. - Método de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por o hidrato de carbono edulcorante ser a sacarose.
4a. - Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o produto alimentar ser um produto tipo sorvete, um gelado ou outro produto de confeitaria congelado, uma bebida não alcoólica, um bombom ou um produto cozido.
5a. - Método de acordo com a reivindicação 4, caracterizado por o agente de enchimento solúvel em água ser a hemicelulose B.

f
6³. - Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o agente de enchimento solúvel em água ser a hemicelulose B.
7³. - Método de acordo com a reivindicação 6, caracterizado por a hemicelulose B ser derivada de farelo de trigo, farelo de milho, farelo de cevada, cascas de cevada, farelo de aveia, ou cascas de aveia.
8³. - Processo para a preparação de uma composição edulcorante caracterizada por se incluir na .-referida composição:

a) um edulcorante de elevada potência; e

b) um agente de enchimento solúvel em água seleccionado a partir do grupo que consiste de:

(i) hemicelulose A; (ii) hemicelulose B;

(iii) hemicelulose A modificada; (iv) hemicelulose B modificada; e (V) misturas de (i), (ii), (iii) e (iv), estando o componente a) presente numa percentagem de 0,01 a 10%, em peso e o componente, b) numa percentagem de 90 a 99,9%,em peso.
9³. - Processo de acordo com a re/ vindicação 8, caracterizado por o edulcorante de elevada potência ser aspartamo ou seus sais ou complexos metálicos, alitamo, TGS, sacarina, ciclamatos, acesulfam-K ou suas misturas.
10³. - Processo de acordo com a re/ vindicação 9, caracterizado por o edulcorante de elevada potência ser aspartamo ou seus sais ou complexos metálicos.
11³. - Processo de acordo com a reivindicação 10, caracterizado por o edulcorante de elevada potência ser aspartamo.
12³. - Processo de acordo com a reivindicação 11, caracterizado por o agente de enchimento solúvel em água ser a hemicelulose B.
13³. - Processo de acordo com a reivindicação 8, caracterizado por o agente de enchimento solúvel em água ser a hemicelulose B.
14³. - Processo aperfeiçoado para a preparação de produtos alimentares melhorados com propriedades funcionais de gorduras ou hidratos de carbono, caracterizado por o referido aperfeiçoamento consistir na substituição de toda ou parte das gorduras ou hidratos de carbono com um agente de enchimento solúvel em água seleccionado, a partir do grupo que consiste em hemicelulose A, hemicelulose B, hemicelulose A modificada, hemicelulose B modificada ou suas mi sturas.
15³. - Processo de acordo com a reivindicação 14, caracterizado por o agente de enchimento ser hemicelulose B.
16³. - Processo de acordo com a reivindicação 15, caracterizado por a hemicelulose B ser derivada de farelo de trigo, farelo de milho, farelo de cevada, cascas de cevada, farelo de aveia, ou cascas de aveia.
17³. - Processo de acordo com a rei^rvindicação 14, caracterizado por o agente de enchimento solúvel em água ser a hemicelulose B.

-22183. - Processo aperfeiçoado para a preparação de um produto alimentar melhorado com propriedades funcionais de sacarose, caracterizado por o referido aperfeiçoamento consistir na substituição de toda ou parte da sacarose com (a) um agente de enchimento solúvel em água seleccionado a partir do grupo que consiste em hemicelulose A, hemicelulose B, hemicelulose A modificada, hemicelulose B modificada, ou suas misturas e (b) um edulcorante de elevada potência.
19a. _ Processo de acordo com a reivindicação 18, caracterizado por o edulcorante de elevada ^potência ser aspartamo ou seus sais ou complexos metálicos, alitamo, TGS, sacarina, ciclamatos ou suas misturas.

203. - Processo de acordo com a reivindicação 19, caracterizado por o edulcorante de elevada potência ser aspartamo.

213. - Processo de acordo com a reivindicação 20,, caracterizado por o agente de enchimento solúvel em água ser a hemicelulose B.

223. - Processo aperfeiçoado para a preparação de produtos tipo sorvete, gelados ou outros produtos de confeitaria congelados, caracterizado por o referido aperfeiçoamento consistir na substituição de toda ou parte da sacarose e gorduras nos referidos produtos tipo sorvete, produtos de confeitaria congelados ou gelados com um agente de enchimento solúvel em água seleccionado a partir do grupo que consiste em hemicelulose A, hemicelulose B, hemicelulose A modificada, hemicelulose B modificada ou suas misturas.

233. - Processo para a preparação de um produto tipo sorvete gelado caracterizado por se in-23cluir no referido produto 0,2 a 25% em peso de hemicelulose A, hemicelulose B, hemicelulose A modificada, hemicelulose B modificada ou suas misturas como substituição de 0 a 18% de gordura da manteiga, e 0 a 25% de sacarose.
24⁵. - Processo para a preparação de um produto tipo sorvete gelado caracterizado por se incluir no referido produto: 10 a 15% em peso de sólidos de leite não gordurosos: 0 a 2% em peso de gordura de manteiga; 0,5 a 6% em peso de hemicelulose A, hemicelulose B, hemicelulose A modificada, hemicelulose B modificada ou suas misturas: 0 a 0,5% de aspartamo; 0 a 0,5% de aromatizante de baunilha;

76 a 89,5% de água.