PT81634B

PT81634B - Processo e dispositivo para tratamento de carne

Info

Publication number: PT81634B
Application number: PT81634A
Authority: PT
Original assignee: Frisco Findus Ag
Priority date: 1984-12-14
Filing date: 1985-12-10
Publication date: 1994-02-28
Also published as: FI853955A0; AU575692B2; NO854222L; MY101602A; NO162943C; JPS61168321A; FI85938C; GB2168232B; CA1251088A; EP0187166A1; HK21389A; GB8525316D0; ES8801089A1; FI853955L; JPH0345643B2; NO162943B; PT81634A; DE3467499D1; ES549893A0; AU4860085A

Description

Memória descritiva

A presente invenção refere-se a um processo de tratamento de carne, mais particularmente a um método de marcar a carne de modo a conceder-lhe um aspecto grelha do,

São conhecidos vários métodos para marcar a carne de modo a conceder-lhe um aspecto grelhado. Por exemplo, um sistema correntemente adequado compreende um cilindro rotativo, tendo saliente a partir da sua superfície exterior, barras de ferro alongadas dispostas longitudinalmente que são aquecidas por uma chama de gás a alta temperatura que contacta a carne quando esta é transportada numa correia transportadora inferior. No entanto, uma desvantagem deste sistema é que o tempo de contacto é muito curto e a temperatura necessáriamente tem de ser extrêmamente alta, por exemplo de 700°C a 1000°C; estas temperaturas não só·, provocam um indesejável sabor a carne queimada como também recentes pesquisas têm mostrado que podem ser formadas substâncias carcinogénicas quando a carne é sujeita a temperaturas bastante altas de modo a ficar quei

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mada. Outra desvantagem é que o aquecimento a gás é muito difícil de controlar e as barras de ferro fácilmente se tornam sobreaquecidas. Outros métodos estão descritos nas patentes Norte Americanas N9. 4 089 260 e 4 121 509 onde são formadas marcas grelhadas em pequenos pastéis de carne através de jacto de ar quente provenientes de bicos, que colidem com os pastéis quando estes são transportados numa correia transportadora. Contudo, a utilização de jactos de ar quente dá origem a uma marcação um pouco difusa que não é de modo nenhum a aparência grelhada genuína.

Desenvolveu-se agora um processo onde uma correia transportadora transporta a carne e sobre esta um elemento marcador a uma temperatura de 200°c θ 55O°c circula em contacto com a carne, durante o transporte. 0 elemento marcador é aquecido com um radiador de infravermelhos e a partir daí há um longo tempo de contacto entre o elemento marcador e a carne, podendo a temperatura do elemento marcador ser muito menor. Assim, visto que o aquecimento com radiação infra vermelha proporciona uma taxa de transferência de calor mais baixa, é mais fácil controlar do que as chamas de gás e o elemento marcador nunca se torna sobreaquecido.

Dor conseguinte, a presente invenção propor ciona um processo para marcar carne de modo a conceder-lhe um aspecto grelhado onde a carne é transportada sobre uma correia transportadora, caracterizado por o elemento marcador ser aquecido a uma temperatura de 200°C até 55O°C por radiação infraver melha circulando em contacto com a superfície superior da carne por um período de tempo desde 5 minutos até 3 segundos.

elemento marcador pode convenientemente consistir em uma ou mais barras de metal adequado, de preferên cia feitas de ferro ou de uma liga consistindo essencialmente de ferro, apresentando vantajosamente um perfil transversal

f ESCUDOS quadrado ou pode ser uma rede de arame grosso com uma superfície revestida. De preferência, o elemento marcador é transportado por meio de uma correia transportadora superior circulando por cima e substancialmente b mesma velocidade da correia trans portadora de carne, de modo que o ramo inferior da correia trais portadora superior circule na mesma direcção do que o ramo superior da correia transportadora inferior. Quando o elemento marcador estiver na forma de uma rede de arame, a própria correia transportadora superior pode ser uma correia transportadora sem fim de rede de arame. Quando o elemento marcador consistir em uma ou mais barras metálicas, estas de preferência são ajustadas b correia transportadora transversalmente à direcção de circulação e a correia transportadora è convenientemente umacorreia transportadora de cadeia sem fim.

elemento marcador é çonvenientemente aqui eido a uma temperatura desde 300°G a 500°C, de preferência desde 400°C a 490°C e especialmente desde 425°C a 475°C .

A radiação infravermelha é de preferência de onda média ou longa, tendo um comprimento de onda variando desde 1 ^im até 10 e especialmente tendo um comprimento de onda desde 2 ^m até 8 ym. A radiação infravermelha é convenier temente fornecida por um radiador de infravermelhos.

tempo de contacto do elemento marcador com a carne é grosso modo inversamente proporcional b temperatura a fim de se obterem as marcas de grelhado satisfatórias. Por exemplo, a 200°C, o tempo de contacto pode convenientemente ser de 2 a 5 minutos enquanto que a 5 5O°C o tempo de contacto pode convenientemente ser de 3 a 5 segundos. 0 tempo de co/i tacto pode convenientemente ser de 25 a 35 segundos a 300°C, de 20 a 25 segundos a 400°C e de’4 a 10 segundos a 500°C. Na gama de temperaturas preferidas desde 425°C a 475°C, o tempo de contacto é de preferência desde 20 a 12 segundos. A côr daè

desde o pálid marcas do grelhado pode fácilmente ser regulada, até ao muito escuro, como se desejar, bastando aumentar o tem po de contacto e/ou a temperatura do elemento marcador.

elemento marcador pode conceder uma aparência de gralhado com qualquer configuração desejada. Por exemplo, podem ser formadas tiras quando o elemento marcador consistir em barras metálicas circulando com a carne. Podem ser formados quadrados por formação de tiras na carne e depois passando a carne sob as barras de metal uma segunda vez mas ro dando de um ângulo de 90° na correia transportadora, ou usando uma rede de arame como elemento aquecedor. A marca é de uma face e a marca de face dupla pode ser conseguida simplesmente voltando o produto e novamente tratando-o de uma maneira análoga.

processo da presente invenção é aplicável a qualquer espécie de carne b qual se deseje comunicar um aspecto grelhado, por exemplo, hamburgers, bifes picados, pastéis de carne, costeletas de porco, bifes ou outros produtos de carne picada apresentando uma espessura bem definida. 0 produto com as marcas de grelhado pode depois ser congelado.

A presente invenção também concebe uma máquina para marcação de carne de modo a conceder-lhe um aspècto grelhado compreendendo uma correia transportadora para transporte de carne, caracterizada por serem preparados os meios para transportar um elemento marcador a uma temperatura desde 200°C até 55O°C por cima e em contacto com a carne por um período de tempo de 3 minutos a 3 segundos e serem fornecidos meios para aquecer o elemento marcador a uma temperatura de 200 °C até 550 °C por radiação infravermelha.

A presente invenção será agora descrita a título de Exemplo com referência ao desenho anexo em que a Figura 1 representa um alçado lateral esquemático de uma máquina

I

ESCUDOS,.RINTAj ESCUDOSpara realização do processo da invenção e a Figura 2 descreve uma vista mais pormenorizada da área circunscrita pelo círculo A na Figura 1 para mostrar as correias superior e inferior com preendendo o produto entre elas.

Nos desenhos, a máquina geralmente designada 10, compreende uma base 11, na qual'circula uma correia transporta dora sem fim, de elementos, 12 impulsionada em torno de roletes

13, 14.

Na parte superior da correia transportadora 12, os ha

burgers em crú. 15 são transportados segundo a direcção da seta na Figura 1. Sobre a correia transportadora 12 estão duas cadeias sem fim 16 (sá 6 mostrada uma) com elementos 17 impulsionadas em torno de rolêtes 18, 19, 20 de modo que no alçado lateral cada cadeia apresenta um contorno triangular. Ajustado às cadeias 16 existe um grande número de barras de aço macio 21 posicionadas transversalmente à direcção de circulação.

Dois dispositivos de radiação infravermelha 22, 23 são colocados para aquecer as barras de aço macio 21 e uma escova rotativa 24 é colocada para manter as barras de aço limpas. Quando aquecidas, as barras de aço macio 21 actuara como elementos marcadores. Quer a escova 24 quer as duas correntes transportadoras são accionadas por um elemento de comando de velocidade variável.

Em operação, as barras de aço macio 21 são aquecidas a 45O°C pelos dispositivos de radiação infravermelha 22, 23 quando circulam na direcção mostrada pelas setas. Os hamburgers 15 são dirigidos para o ramo superior da correia 12 e circulam debaixo e em contacto com as barras de aço aquecidas

21. 0 tempo de contacto é de 15 segundos depois do qual os hamburgers apresentam um aspecto desejável de grelhado, listado e muito claro. Depois de circularem através da máquina, os hamburgers listados são passados uma segunda vez mas a um ângulo de 90° em relação ao original com a mesma face debaixo e em contacto com as barras de aço aquecidas pelos dispositivos de radiação infravermelha a 45O°G, sendo o tempo de contacto

novamente de 15 segundos. Os hamburgers apresentam agora um aspecto agradável de grelhado de côr muito clara em forma de quadrados. Os hamburgers marcados estão substancialmente crás com uma superfície coagulada e um aspecto grelhado.

A largura das tiras de grelhado pode ser variável e controlada por ajustamento da distância da espessura do produto. Uma distância mais pequena implica uma pressão de contacto maior e tiras de grelhado mais largas, devido b forma das barras de aço.

Claims

REIVINDICAÇÕES

- lô -

Processo para marcação de carne, de modo a conferir-lhe um aspecto grelhado sem que a carne é transportada numa correia transportadora, caracterizado por o elemento marcador ser aquecido a uma temperatura desde 200°C e a 55O°C por radiação infravermelha e circular em contacto com a superfície superior da carne por um período de tempo desde 3 minutos a 3 segundos.

- 2a -

Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o elemento marcador compreender uma ou mais barras de aço posicionadas transversalmente b direcção de circulação .

- 3a -

Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o elemento marcador ser transportado por meio de uma correia transportadora.

- 4& I30$0Ò

Processo de acordo com a reivindicação 3, caracterizado por quando o elemento marcador consistir em uma ou mais barras de ferro, a correia transportadora ser uma corrente transportadora sem fim.

- 5ê Processo caracterizado por o elemento peratura desde 400°C a 500°C ne ser desde 25 segundos a 4

- 6a

Processo caracterizado por o elemento peratura desde 425°C a 475°C ser desde 20 até 12 segundos.

de acordo com a reivindicação 1, marcador ser aquecido a uma teme o tempo de contacto com a carsegundos.

de acordo com a reivindicação 1, marcador ser aquecido a uma teme o tempo de contacto com a carne

- 7^a -

Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a radiação infravermelha ser uma radiação deondas longas, apresentando um comprimento de onda variando de 1 ^im até 10 ^m.

- 8δ -

Dispositivo para marcar carne de modo a conferir-lhe um aspecto grelhado compreendendo uma correia transportadora para transporte de carne, caracterizado por serem proporcionados meios para transportar um elemento marcador a uma temperatura desde 200°C até 550° C por cima e em contacto com a carne por um período de tempo desde 3 minutos

- 7 até 3 segundos e serem proporcionados meios para aquecimento do'elemento marcador a uma temperatura desde 200°C até 55O°C por radiação infravermelha.