PT79815B - Process for the production of natural sparkling wines by means of immobilized yeast - Google Patents
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Landscapes
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Description
Descrição do objecto do invento que
INSTITUTO SUPERIOR TÉCNICO, português, com sede na Avenida Rovisco Pais, 1000 LISBOA; INSTITUTO SUPE RIOR DE AGRONOMIA, português, com sede na Tapada da Ajuda, 1300 LISBOA; CAVES DA RAPOSEIRA, LDA., portuguesa, industrial, com sede em Lamego, 5100 LAMEGO; pretende obter em Portugal,para: "PROCESSO PARA A PRODUÇÃO DE VINHOS ESPUMANTES NATURAIS COM LEVEDURAS IMOBILIZADAS", do qual são inventores: Engenheiro Químico JÚLIO MAGGIOLLY NOVAIS, Professor Associado, português, residente na Rua Conselheiro José Silvestre Ribeiro No. 2 - 25 Esq?, l600 LISBOA; Engenheira Química ISABEL MARIA SÁ CORREIA, Professo ra Auxiliar, portuguesa, residente na Urbanização da Portela, Lote 5θ» 10? Esq?, LISBOA; Engenheiro Quxmi
co JOAQUIM MANUEL SAMPAIO CABRAL, Professor Auxiliar, português, residente na Rua Vila de Catió, Lote 397 1? Frente, 1800 LISBOA; Licenciada em Farmácia MARIA MANUELA CADETE, Técnica Superior, portuguesa, residente na Avenida Afonso III, No. 65 - 5? Dt?, 1900 LISBOA; Engenheiro Agrónomo VIRGÍLIO BORGES LOUREIRO, Aseitente, português, residente na Calçada dos Mestres, Bairro da Calçada, Rua 9» No. 13, 1000 LISBOA.
0 presente invento tem por objecto "Um proces so para a produção de Vinhos Espumantes Naturais com Leveduras Imobilizadas" que constitui uma variante ao processo tradicional, que se passa a descrever: Uma quantidade de células de levedura (2 x 10^/ml) é adicionada a uma garrafa de 0,75 1 de vinho com 24 gr de sacarose. A garrafa é capsulada e colocada em cave durante o tempo necessário para a fermentação, após o que é invertida. Durante 3 semanas a garrafa é rodada
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diariamente de forma a que as células de levedura, que entretanto se multiplicaram, se desloquem até ao gargalo. EntSo o vinho junto ao gargalo é congelado e a cápsula retirada, sain do juntamente as células responsáveis pela 2* fermentação.
Pelo processo de acordo com o presente invento pretende-se suprimir ou abreviar muito essa operação manual de rotação das garrafas para a remoção da levedura.
De acordo com o invento, as células de levedu ra (Sacçharomyces cerevisiae ou bayanus) são imobilizadas num gel de polissacarido, como seja o agar-agar, antes de serem adicionadas a garrafa que contém o vinho e o açúcar a fermentar. As células imobilizadas vão multiplicar-se dentro do gel e fermentar o acúcar com uma taxa de fermentação idêntica à das células livres num engarrafamento normal, sem sãírem significativamente da estrutura sólida em que se encontram. Assim, não há formação de uma suspensão de microorganismos na garrafa sendo a remoção dos fragmentos do imobilizado muito simples e rápida, o que constitui o principal mérito do presente invento. É também reivindicado que, na presença de frag mentos de agar ou outros polissacáridos, as células de levedu ra em suspensão tendem a flocular, pelo que também neste caso a remoção gravítica das células para o gargalo se torna mais rápida do que nas condições normais do método tradicional. A esterilização do vinho base bem como a desinfecção das garrafas deverá realizar-se cuidadosamente, para evitar que micror ganismos contaminantes se desenvolvam, com turvação do vinho base. Verificou-se que, um número de células viáveis inferior a 3 células/ml de vinho base no início da fermentação permitiu bons resultados, visto que a grande actividade fermentati va das leveduras imobilizadas por este processo leva a um con sumo rápido do açúcar o que não permite um desenvolvimento significativo dos poucos contaminantes eventualmente presentes no vinho.
0 processo de acordo com o presente invento
será ilustrado, seguidamente, através de exemplos:
I
i 55.711
Exemplo 1
A uma garrafa com 0,75 1 de vinho, branco ou roeé, previamente produzido por fermentação de uvas, com 24 gr de açúcar granulado (sacarose) são adicionadas células de levedura que foram imobilizadas em agar-agar pelo seguinte processo:
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0 método consiste(por garrafa) em: Adicionar 9 ml de água a 250 mg de pó de agar (iberagar) e ferver a sus pensão de forma a proceder à sua liquefacção. Deixar arrefecer até 50°C (temperatura que não deve ser ultrapassada com risco de afectar a fermentação). Introduzir, em seguida, 1 ml de uma suspensão, em água, de células de levedura preparadas de forma idêntica e numa massa/garrafa idêntica a usada num engarrafamento normal. Homogeneizar bem e espalhar sobre uma superfície plana, de modo a obter uma altura de líquido de aproximadamente 0,5 cm.
Ao arrefecer, o agar solidifica numa forma de
gele que retem no seuinterior as células da levedura. 0 gele
é então cortado em paralelipipedos de área superficial exter2
na de cerca de 2,5 cm . Esses paralelipipedos são lavados em água e colocados em papel absorvente de modo a retirar o excesso de água de lavagem* Em seguida os fragmentos contendo a levedura são adicionados na proporção de 8 g (peso húmido) por garrafa,
β Caso se pretenda realizar um grande número de engarrafamentos, os valores citados podem ser proporcionalmeij te aumentados. A garrafa é capsulada e colocada na cave em posição horizontal, fazendo-se fermentar o vinho num tempo va riável, conforme o tipo de espumante a obter.
Após conclusão da fermentação, não bá já açúcar em solução e atingem-se as pressões de anidrido carbonico
correspondentes ao termo da fermentação. Em provas por parte
de um painel de provadores foi verificado que o espumante a-
presentava um aroma e um sabor superiores ao padrão produzido pelo método clássico, dado não apresentar sabor e aroma a fer mento, o que costuma acontecer nesta fase do processo clássico ,
l>
Mod. 71 - 10 OOO ex.
As garrafas contendo as células imobilizadas, quando invertidas ficam límpidas em poucos segundos, dado que os fragmentos caiem rapidamente por gravidade para o gargalo.
Exemplo 2
Como ó anterior, usando-se concentrações variáveis de agar. Os resultados são similares desde que as con centraçÕes sejam suficientes para que o agar solidifique quan do a frio e não apresente uma malha tão apertada que afecte a actividade fermentativa. Com o agar utilizado, consegue-se isto, pelo .menos para concentrações entre 1,5 7° e 2,5
Exemplo 3
Como o exemplo 1, mas em que, em vez de se utilizarem fragmentos páralelipipédicos de agar se utilizam ci. lindros ou outras formas. Os resultados são no entanto mais favoráveis quando se utilizam fragmentos de maior área superficial dado que a difusão do açúcar é mais fácil. A forma paralelipipédica mostrou-se também, mecanicamente mais resisten te a libertação de gás durante a fermentação.
Exemplo 4
Como no Exemplo 1, mas utilizando outros geles de polissacáridos como a agarose, o carraginato, ou a goma de xantano, etc., em vez de agar, ou em mistura com o agar.
Exemplo 5
Como variante ao Exemplo 1 verificou-se que,
colocando na garrafa o ináculo normal (1 x 10^ a 2 x 10^/ml)
e juntando fragmentos de gel de agar (l - 5 g) , este não contendo células, a fermentação tem lugar normalmente, mas a sus.
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pensão de células tera tendência a flocular, pelo que a inversão da garrafa permite também una remoção de células mais facilmente do que a que tem lugar no método tradicional.
Exemplo 6
»
Como no Exemplo 1, mas em que a fermentação se faz não numa garrafa em posição horizontal, mas em posição vertical invertida, pelo^ que mesmo quando saiam células do agar imobilizado-ou, o que também acontece frequentemente, existam já no próprio vinho a fermentar - elas permanecem junto ao gargalo, não oferecendo problemas para a sua remoção.
Mod. 71 -10 000.x.
0 processo de acordo com o invento e suas variantes serão facilmente industrializáveis através do uso de ts buleiros em que as células são suspensas em agar a 5θ°θ, havendo um sistema de corte dos paralelipípedos de agar e colocação de quantidades iguais dos mesmos em cada garrafa.
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Claims (5)
- REIVINDICAÇÕES• 1* _ Processo para a produção de vinhos espumantes naturais com leveduras imobilizadas, caracterizado pje lo facto de se utilizarem células de levedura imobilizadas|| em gel de agar-agar, para a efectivação da segunda fermentação em garrafa.
- 2? - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de se utilizarem células livres de levedura em presença de fragmentos de agar-agar para acelera ção do processo de floculação.
- 3» - Processo de acordo com as reivindicaçães 1 e 2, caracterizado pelo facto de a garrafa colocada em posição vertical invertida durante a segunda fermentação.
- 4* - Processo de acordo com a reivindicação 1,• caracterizado pelo facto de o gel ser enformado em cilindros,55.711cubos, esferas ou noutra forma adequada.
- 5- - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de serem usados outros geles de polis sacáridos, tais como a agarose, os carraginatos, as gomas de xantano, ou ainda misturas de polissacáridos.
Priority Applications (1)
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| PT7981585A PT79815B (en) | 1985-01-09 | 1985-01-09 | Process for the production of natural sparkling wines by means of immobilized yeast |
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Publications (2)
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|---|---|
| PT79815A PT79815A (en) | 1985-02-01 |
| PT79815B true PT79815B (en) | 1986-10-28 |
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|---|---|
| PT (1) | PT79815B (pt) |
-
1985
- 1985-01-09 PT PT7981585A patent/PT79815B/pt unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PT79815A (en) | 1985-02-01 |
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