PT760214E - Dispositivo e metodo para branqueamento e pasteurizacao combinados - Google Patents

Dispositivo e metodo para branqueamento e pasteurizacao combinados Download PDF

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Description

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DESCRIÇÃO "DISPOSITIVO E MÉTODO PARA. BRANQUEAMENTO E PASTEURIZAÇÃO COMBINADOS" A invenção refere-se a um dispositivo para o branqueamento de um produto alimentar, combinado com a pasteurização de um produto alimentar empacotado. A invenção refere-se também a um processo para o branqueamento e pasteurização combinados e à utilização do vapor do branqueamento para a pasteurização simultânea. 0 branqueamento é utilizado na preparação de produtos alimentares tais como massa fresca recheada e não recheada, talharim, gnochis, vegetais, etc. Tal é geralmente efectuado para cozinhar ligeiramente ou pré-cozinhar produtos alimentares. Tais produtos alimentares são susceptiveis de acção bacteriológica. É conhecido que após o empacotamento de um produto alimentar, a fim de prolongar a sua frescura, o produto alimentar pode ser sujeito a um tratamento a quente, ou seja, uma pasteurização.
Conhecem-se diferentes dispositivos de branqueamento e de pasteurização da técnica da especialidade anterior. A patente FR-A-2 489 097 descreve um processo para a preservação de alimentos porosos perecíveis (em especial cogumelos) por (a) contacto com um líquido de impregnação que contém uma substância que coagula a quente, (b) o branqueamento a fim de obter a coagulação, (c) a selagem em contentores de armazenamento, e (d) o tratamento a quente do produto por pasteurização sob condições ácidas. - 1 -
Produzimos um dispositivo, um processo e uma utilização que combina os conceitos de branqueamento e de pasteurização numa unidade única. Obtém-se uma poupança substancial de energia, o que é relevante não apenas de um ponto de vista dos custos, mas também numa abordagem ambiental. Um beneficio adicional do dispositivo de branqueamento e pasteurização combinados é que o equipamento requer consideravelmente menos espaço do que dispositivos de branqueamento e de pasteurização convencionais separados. Uma outra vantagem da invenção é que são necessárias menos instalações, abastecimento de electricidade, de água, etc.
Assim, a presente invenção proporciona um dispositivo para o branqueamento e pasteurização combinados de produtos alimentares, compreendendo o dispositivo um dispositivo de branqueamento para branquear o produto alimentar em água quente ou em ebulição ou no respectivo vapor, uma primeira correia transportadora para transportar um produto alimentar através da água ou do vapor para dentro do dispositivo de branqueamento e para fora deste, e uma segunda correia transportadora para transportar o produto alimentar selado em embalagens através do vapor da água quente ou em ebulição no dispositivo de branqueamento a fim de causar a pasteurização do produto alimentar empacotado. A fim de obter uma pasteurização apropriada do produto alimentar branqueado, este é selado em embalagens. Embalagens adequadas são as que compreendem uma tampa soldada num tabuleiro, sendo ambas as partes feitas de plástico aceitável do ponto de vista alimentar. -2- Γ~
0 dispositivo de acordo com a invenção permite o branqueamento e pasteurização simultâneos numa unidade única. A primeira correia transportadora transporta os produtos alimentares para dentro da água quente ou em ebulição e para fora desta, ou passa-os apenas através do vapor, enquanto os produtos alimentares que já foram branqueados e empacotados são passados através do dispositivo de novo para outro tratamento a quente, nomeadamente a pasteurização. Desta forma, é eliminado o aquecimento substancial necessário para realizar o tratamento a quente relacionado com o tipo de produtos acima mencionado. Pode ser necessária uma adição limitada de calor, como se apresenta adiante. A temperatura do vapor de pasteurização é convenientemente controlada por injecção variável de vapor adicional. Para alguns efeitos é necessário aumentar a temperatura do vapor, por exemplo, quando a temperatura requerida para a pasteurização é mais elevada do que para o branqueamento, ou quando a temperatura do vapor quente desce demasiado, devido à absorção de calor pelo ambiente envolvente. Como alternativa, podem ser proporcionados outros meios de aquecimento, sempre que necessário. É preferível que o dispositivo compreenda ainda um condensador de vapor de escape a fim de condensar o vapor e reciclar a água e a energia para o dispositivo de branqueamento. A condensação do vapor que sai da parte do dispositivo de branqueamento e de pasteurização combinados é importante a fim de evitar vapor e humidade à volta do dispositivo. Além disso, a água no dispositivo de branqueamento desaparece gradualmente em consequência da evaporação da água e da absorção de água pelo produto alimentar que está a ser branqueado. Com esta forma de - 3 - lu realização da invenção, é possível poupar energia e água, reciclando a água gerada quando se condensa o vapor de escape que sai do dispositivo. Após a condensação, a água continua a ter uma temperatura elevada, por exemplo, da ordem dos 60 a 80'C, sendo necessário um menor aquecimento da água para que esta seja reintroduzida no dispositivo de branqueamento. Pode-se conseguir uma maior poupança de energia aumentando a temperatura de qualquer água adicional fornecida ao dispositivo de branqueamento, fazendo passar a água através do condensador do vapor de escape.
Vantajosamente, a segunda correia transportadora, que transporta os produtos alimentares empacotados através da parte de pasteurização do dispositivo, é colocada substancialmente acima da água quente ou em ebulição. Tal permite a melhor exploração do vapor quente proveniente do dispositivo de branqueamento. Adicionalmente, a segunda correia transportadora pode compreender uma correia de rede metálica permitindo que o vapor quente tenha acesso ao material alimentar empacotado o mais directamente possível, minimizando assim a perda de energia. Pela mesma razão, deverá procurar-se que não sejam colocados quaisquer elementos de protecção de vapor entre a segunda correia transportadora e a água no dispositivo de branqueamento. Uma vantagem valiosa desta disposição é que ela proporciona uma estrutura compacta do dispositivo, proporcionando assim um dispositivo que exige menos espaço.
Num outro aspecto, a invenção refere-se a um processo para o branqueamento e pasteurização combinados de produtos alimentares que compreende o branqueamento do produto alimentar transportando-o através de água quente ou em ebulição ou do respectivo vapor -4- para dentro de um dispositivo de branqueamento e para fora deste, a selagem do produto alimentar em embalagens, e a reintrodução da embalagem através do vapor da água quente ou em ebulição a fim de causar a pasteurização do produto alimentar empacotado.
Vantajosamente, o processo compreende o fornecimento de vapor adicional. Tal é efectuado a fim de regular a temperatura do vapor de pasteurização.
Os melhores resultados são obtidos quando o branqueamento é executado a 95°C a 100°C durante um período de 1 a 10 minutos, preferivelmente de 1 a 5 minutos, e a pasteurização é realizada a 95°C a 100°C durante um período de 15 a 45 minutos. Porém, o tempo e temperatura de branqueamento e pasteurização adequados dependerá do tipo de produto alimentar produzido com este processo. Além disso, o tempo de pasteurização depende da dimensão e do tipo de embalagem utilizada.
Com as vantagens acima apresentadas, o processo de acordo com a invenção pode compreender a condensação do vapor de escape e a reciclagem de água e de energia para o dispositivo de branqueamento. O aquecimento adicional da água necessária para o dispositivo de branqueamento, beneficiando da permuta de calor do condensador, é também favorável.
Poderão verificar-se outros pormenores do processo através da apresentação que se segue dos desenhos.
Por último, a invenção refere-se também à utilização do vapor do branqueamento de produtos alimentares em água quente -5 - p Ll ^ ou em ebulição ou vapor para a pasteurização simultânea de produtos alimentares empacotados dentro do mesmo dispositivo. Um dispositivo adequado tem as características técnicas apresentadas acima.
Uma forma de realização da invenção será em seguida descrita, apenas a título de exemplo, com referência aos desenhos em anexo, nos quais, A Figura 1 é uma ilustração esquemática do dispositivo de acordo com a invenção e do seu funcionamento, A Figura 2 é uma ilustração esquemática ampliada de parte do dispositivo de acordo com a invenção. A Figura 1 mostra um dispositivo 10 para o branqueamento e pasteurização combinados de um produto alimentar. O dispositivo compreende um compartimento 13 onde é montado um dispositivo de branqueamento 14. O dispositivo de branqueamento 14 compreende um recipiente 17 com água 15 aquecida por elementos de aquecimento 16 adjacentes ao recipiente ou colocados neste. Os elementos de aquecimento 16 são ligados a unidades de controlo de temperatura e de regulação não mostrados nos desenhos. O dispositivo compreende ainda uma primeira correia transportadora 12 a fim de transportar um produto alimentar através da água 15 para dentro do dispositivo de branqueamento 14 e de novo para fora deste. Dependendo do tipo de produto a processar, o produto pode ser passado parcialmente através da água ou apenas através do vapor. Porém, para a maioria dos objectivos, o produto alimentar é passado totalmente através da água durante a sua passagem através do dispositivo de branqueamento 14 na primeira correia transportadora 12.
Acima do dispositivo de branqueamento está montando um túnel 18 dentro do compartimento 12. A parte inferior 19 do -6- túnel de pasteurização 18 comunica com a atmosfera acima do dispositivo de branqueamento 14 de forma que o vapor 20 do dispositivo de branqueamento 14 pode passar o mais imperturbavelmente e o mais directamente possível pelo túnel 18, de forma a causar uma perda de energia mínima. A parte inferior 19 do túnel 18 é preferivelmente uma base aberta. Alternativamente, uma base em grelha é proporcionada no túnel de pasteurização 18. Tal permite a passagem livre do vapor proveniente da água para o interior. O dispositivo 10 dispõe de uma segunda correia transportadora 21 para transportar o produto alimentar empacotado através do túnel 18 e do vapor da água quente ou em ebulição dentro do dispositivo. Esta passagem através do vapor quente provoca a pasteurização do produto alimentar empacotado. A fim de obter uma pasteurização apropriada, são proporcionados meios para a regulação da temperatura e do tempo de processamento. A temperatura para a pasteurização pode ser regulada por bocais de injecção 26, que injectam vapor adicional ao túnel 18. São proporcionados meios para regular a velocidade da primeira e da segunda correias transportadoras, que não são mostrados nos desenhos. O dispositivo 10 dispõe também de condensadores de vapor de escape 22 colocados acima do túnel de pasteurização 18. o escape do túnel 18 é conduzido através de uma salda de escape 23 para o condensador de vapor de escape 22, que condensa vapor e recicla água e energia para o dispositivo de branqueamento 14. Durante o branqueamento a água evapora gradualmente e é absorvida pelos produtos alimentares que são passados através do dispositivo de branqueamento. Água suplementar tem portanto de ser adicionada, preferivelmente a uma temperatura que corresponde substancialmente à da água no -7- ^ dispositivo de branqueamento. 0 calor do condensador 22 pode ser convenientemente utilizado para aquecer a água que será adicionada ao dispositivo de branqueamento a fim de manter o seu nivel de água. 0 branqueamento e pasteurização combinados são realizados da seguinte forma: produtos individuais de pequena dimensão 11, por exemplo, tortellinis, pedaços de vegetais, etc., são transportados na correia transportadora de fornecimento 13 e passados para ( uma primeira correia transportadora 12. 0 dispositivo de branqueamento 14 contém água quente a uma temperatura de aproximadamente 98'C. Os produtos alimentares 11 são transportados através da água pela primeira correia transportadora. Na extremidade de saida da correia transportadora 14, os produtos alimentares 11 são transportados para fora da água de branqueamento 15 para uma outra correia transportadora 24. A correia transportadora 24 transfere os produtos alimentares branqueados 11 para uma máquina de doseamento e de empacotamento 26 de qualquer tipo adequado comercialmente disponível. Por exemplo, os produtos alimentares 11 são doseados em embalagens de dimensão e tipo adequados. 0 peso típico do produto por embalagem é de cerca de 100-500 gramas, e um tipo de embalagem típica é o tabuleiro de plástico com uma tampa de plástico soldada ao tabuleiro. A solda é impermeável.
Os produtos alimentares empacotados 11 estão agora prontos a ser pasteurizados. Tal é efectuado no túnel de pasteurização 18, também chamado "túnel de pasteurização de produtos empacotados", túnel IPP. A atmosfera dentro do túnel 18 é quente e com vapor devido à comunicação com a atmosfera acima do dispositivo de branqueamento 14. As embalagens 25 com os produtos alimentares 11 são transportadas através do -8- túnel 18 na segunda correia transportadora 21, que é preferivelmente uma correia de rede metálica, desde a extremidade de entrada até á extremidade de saída do túnel 18. Durante o transporte através do calor dentro do túnel 18, os produtos alimentares 11 contidos nas embalagens 25 são expostos ao tratamento de calor desejado, nomeadamente à pasteurização. Depois de saírem do túnel 18 as embalagens 25 são subsequentemente transferidas para uma parte de saída 27 da linha de produção para um posterior manuseamento adequado. A atmosfera quente e com vapor no túnel 18 é criada pelo vapor quente proveniente da água quente de branqueamento 15 e é opcionalmente mantida por pequenas quantidades de vapor adicional injectado no túnel 18 através dos bocais de injecção 26. Desta forma, combinando o branqueamento e a pasteurização num dispositivo único, em vez de executar as operações em equipamentos separados, obtém-se uma poupança substancial de energia.
Lisboa, 23 de Agosto de 2001 0 AGENTE OFICIAL DA PROPRIEDADE INDUS TRIAL

Claims (13)

  1. REIVINDICAÇÕES 1. Dispositivo para o branqueamento e pasteurização combinados de produtos alimentares, compreendendo um dispositivo de branqueamento para branquear o produto alimentar em água quente ou em ebulição ou no respectivo vapor, uma primeira correia transportadora para transportar um produto alimentar através da água ou do vapor para dentro do dispositivo de branqueamento e para fora deste, e uma segunda correia transportadora para transportar o produto alimentar selado em embalagens através do vapor da água quente ou em ebulição no dispositivo de branqueamento a fim de causar a pasteurização do produto alimentar empacotado.
  2. 2. Dispositivo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o dispositivo compreender ainda pelo menos um injector de vapor para regular a temperatura do vapor de pasteurização.
  3. 3. Dispositivo de acordo com as reivindicações 1 e 2, caracterizado por o dispositivo compreender ainda um condensador de vapor de escape para condensar o vapor e reciclar água e energia para o dispositivo de branqueamento.
  4. 4. Dispositivo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 3, caracterizado por a água adicional acrescentada ao dispositivo de branqueamento ser aquecida pela sua passagem através de um condensador de vapor de escape. - 1 -
    t
  5. 5. Dispositivo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 4, caracterizado por a segunda correia transportadora ser colocada substancialmente acima da água quente ou em ebulição.
  6. 6. Dispositivo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 5, caracterizado por a segunda correia transportadora compreender uma correia de rede metálica.
  7. 7. Dispositivo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 6, caracterizado por não serem colocados quaisquer elementos de protecção de vapor entre a segunda correia transportadora e a água no dispositivo de branqueamento.
  8. 8. Processo para o branqueamento e pasteurização combinados de produtos alimentares que compreende o branqueamento do produto alimentar transportando-o através de água quente ou em ebulição ou do respectivo vapor para dentro de um dispositivo de branqueamento e para fora deste, a selagem do produto alimentar em embalagens, e a reintroduçâo da embalagem através do vapor da água quente ou em ebulição a fim de causar a pasteurização do produto alimentar empacotado.
  9. 9. Processo de acordo com a reivindicação 8, caracterizado por ser fornecido vapor adicional a fim de regular a temperatura do vapor de pasteurização.
  10. 10. Processo de acordo com as reivindicações 8 e 9, caracterizado por o branqueamento ser efectuado a 95°C a 100°C durante um período de 1 a 5 minutos e a -2- pasteurização ser efectuada a 95°C a 100°C durante um período de 15 a 45 minutos.
  11. 11. Processo de acordo com qualquer das reivindicações 8 a 10, caracterizado por o vapor de escape ser condensado e por a água e energia serem reciclados para o dispositivo de branqueamento.
  12. 12. Processo de acordo com a reivindicação 11, caracterizado por ser acrescentada ao dispositivo de branqueamento água adicional que foi aquecida pela condensação do vapor.
  13. 13. Utilização de vapor do branqueamento de produtos alimentares em água quente ou em ebulição ou vapor para a pasteurização simultânea de produtos alimentares empacotados dentro do mesmo dispositivo. Lisboa, 23 de Agosto de 2001 O AGENTE OFICIAL DA PROPRIEDADE INDUSTRIAL
    - 3 -
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