PT1675938E - Bebidase produtos alimentares resistentes às alterações de sabor induzidas pela luz, seus processos de produção, e composições para lhes conferir essa resistência - Google Patents

Description

BEBIDAS E PRODUTOS ALIMENTARES RESISTENTES AS ALTERAÇÕES DE SABOR INDUZIDAS PELA LUZ, SEUS PROCESSOS DE PRODUÇÃO, E COMPOSIÇÕES PARA LHES CONFERIR ESSA H.$I:SfÉÍSCm

Campo técnico da invenção A presente invenção refere-se a bebidas e produtos alimentares com uma resistência elevada às alterações de sabor induzidas pela luz e a composições que podem ser vantajosamente utilizadas como um aditivo em bebidas ou produtos alimentares para impedir ou reduzir as alterações de sabor induzidas pela luz. A presente invenção é particularmente adequada para ser utilizada em bebidas ou em produtos alimentares que têm tendência a desenvolver um sabor estranho devido à sua exposição à luz, e especialmente nas bebidas ou nos produtos alimentares que não estão adequadamente protegidos pela embalagem, contra o impacto prejudicial da luz. A presente invenção inclui também métodos para a produção deste tipo de composições a partir de um produto inicial caramelizado, e métodos para melhorar as bebidas e os produtos alimentares, com a utilização das composições de acordo com a invenção.

Antecedentes da invenção A formação de um sabor estranho induzido pela luz é um problema muito conhecido na Indústria de Bebidas e na Indústria Alimentar. Uma variedade de reacções geradoras de sabores estranhos incitadas ou aceleradas pela exposição à luz têm sido descritas na literatura cientifica. Habitualmente, o indice a que estas reacções progridem gerando esse sabor estranho aumenta dramaticamente devido a uma exposição à luz com um comprimento de onda inferior a 500 nm, particularmente a uma luz ultravioleta.

As alterações de sabor sensíveis à luz nas bebidas e produtos alimentares podem ser eficazmente inibidos embalando estas bebidas ou produtos eficazmente com um material que não transmita frequências de luz que provoquem reacções geradoras de sabores estranhos. No entanto por motivos diversos, é às vezes necessário utilizar um material de embalagem que não exiba esta qualidade de protecção contra a luz. Nestes casos, a composição da bebida ou produto alimentares deve ser optimizado para obter a suficiente estabilidade contra as alterações de sabor induzidos pela luz. No caso de que esta não possa ser obtida com os ingredientes habituais destas bebidas ou produtos alimentares, poder-se-á utilizar aditivos especiais de estabilização à luz.

Na técnica é conhecida a utilização de uma grande variedade de aditivos para a estabilização de bebidas e produtos alimentares contra a formação de um sabor estranho induzido pela luz. Muitos destes aditivos devem a sua eficácia à sua capacidade para inibir as reacções geradoras de sabor estranho, por exemplo com a lavagem de um ou mais reagentes e/ou produtos intermédios chaves. Também, foram propostos aditivos que eliminam a reacção dos produtos que provocam o sabor estranho (por exemplo mediante a formação de um complexo não volátil) ou que provocam a deterioração destes produtos reagentes até obter produtos activos com menos sabor.

Em vez de minimizar o impacto das reacções geradoras de sabores estranhos induzidas pela luz como o anteriormente descrito, também se pode impedir que estas reacções se dêem mediante a introdução de um aditivo que neutralize o impacto não desejado da dita luz e particularmente o componente ultravioleta da dita luz. O Pedido de Patente norte-americana US 5, 948, 458 descreve um método para a prevenção da deterioração, do ranço ou da alteração da cor de um produto alimentar líquido com um teor de lipídios insaturados e gorduras produzidas pela exposição do produto alimentar líquido à luz ultravioleta compreendendo a fase de adição ao dito produto alimentar de uma quantidade eficaz de fosfato tricálcico absorvente da luz ultravioleta. O Pedido de Patente norte-americana US 4, 389,421mostra a adição de compostos orgânicos contendo grupos 1,8-epoxi, como o 1,8-cineol, para impedir ou reduzir significativamente o sabor afectado pela luz nas bebidas à base de malte. Nesta é posta a hipótese de que a adição de compostos 1,8-epoxi às bebidas à base de malte impede a formação de metil butenil mercaptano impedindo a clivagem de um fragmento de cinco carbonos (cadeia de isopentenil) da cadeia lateral de iso-hexenoilo de iso-a-ácidos, cujos fragmentos reagiriam de outra maneira com o grupo sulfidrilo formando isopentenil mercaptano (metil butenil mercaptano). Era descrito que os compostos 1, 8-epoxi podem impedir a formação de metil butenil mercaptano por reacção com o fragmento de isopentenil ou por protecção da cadeia lateral de isohexenoilo de uma fragmentação ou por bloqueio do grupo sulfidrilo relativo a uma reacção com o fragmento de isopentenil.

Muitos dos aditivos alimentares propostos para estabilizar bebidas ou produtos alimentares contra a formação de um sabor estranho induzido pela luz devem na embalagem do produto estar indicados como componentes químicos. Para obter a aprovação do consumidor, os fabricantes das bebidas e produtos alimentares geralmente não lhes gosta utilizar estes aditivos químicos ou artificiais mas pelo contrário; preferem a utilização de aditivos que façam com que a descrição dos ingredientes nas etiquetas seja o mais atractivo possível (etiquetas familiares ao consumidor) e proporcionem uma funcionalidade idêntica.

Resumo da invenção

Os inventores descobriram que as composições que contêm uma quantidade importante de substâncias N-heterocíclicas podem ser vantajosamente utilizadas nas bebidas e produtos alimentares na forma de aditivos para os proteger contra as alterações de sabor induzidas pela luz. Ainda que os inventores não desejem estar limitados pela teoria, estes pensam que as substâncias N-heterocíclicas podem absorver a luz ultravioleta sem se decomporem em substâncias geradoras de um sabor estranho não desejado. Assim, podem ser utilizadas substâncias N-heterocíclicas para inibir a decomposição ou reacção de substâncias sensíveis à luz resultantes da excitação induzida por W . Ainda que os inventores considerem que as propriedades vantajosas das substâncias N-heterocíclicas estão principalmente associadas às suas propriedades de absorção dos W, estas propriedades protectoras podem parcialmente ser derivadas de outras qualidades intrínsecas destas substâncias.

As substâncias N-heterocíclicas que são particularmente eficazes na prevenção das alterações de sabor induzidas pela luz são os derivados de pirazina de acordo com a fórmula (I) :

em que R.-; ··representam independentemente hidrogénio; um resíduo hidroxihidrocarbilo; um éster de um resíduo de hidroxihidrocarbilo; ou um éter de um resíduo hidroxihidrocarbilo; e pelo menos um de é um resíduo, um éster ou um éter de hidroxihidrocarbilo. Mais preferencialmente, 4 pelo menos um de R;. - Βλ representa um resíduo ou um éster de hidroxihidrocarbilo, mais preferencialmente representa um resíduo de hidroxihidrocarbilo.

Os inventores também descobriram que as substâncias N-heterocíclicas podem ser adequadamente obtidas pela caramelização de um produto inicial à base de açúcar na presença de uma fonte de nitrogénio. Também descobriram que a cor escura característica da matéria-prima caramelizada, e que não é desejável em certas aplicações, pode ser eliminada sem afectar de forma negativa as propriedades vantajosas associadas à presença de substâncias N-heterocíclicas. A utilização de uma matéria-prima caramelizada como fonte de substâncias N-heterocíclicas oferece a vantagem de que a composição da presente invenção possa estar indicada nas listas de ingredientes na embalagem do produto com uma designação familiar para o consumidor, por exemplo "cor caramelo", "extracto de caramelo* ou "isolado de caramelo*.

Os caramelos comercialmente disponíveis que foram produzidos por caramelização na presença de uma fonte de nitrogénio são habitualmente caracterizados baseados no denominado rácio de extinção (ou rácio de absorção que é determinado pelo método abaixo descrito como "Rácio Cltósif .

Geralmente, estes caramelos têm um rácio de absorção inferior a 120. A descoloração de uma matéria-prima caramelizada de acordo com a presente invenção remove os componentes de cor que absorvem aproximadamente 560 nm enquanto que simultaneamente são mantidas as características de absorção de UV atribuídas às substâncias N-heterocíclicas. Assim, a descoloração de uma matéria-prima caramelizada de acordo com a invenção produz um material com um rácio de absorção significativamente mais alto que os caramelos comuns que são produzidos por caramelização na presença de uma fonte de nitrogénio (especialmente caramelo de amónio e caramelo de sulfito de amónio). 5

Descrição detalhada da invenção

Desta maneira, um aspecto da presente invenção refere-se a um método de fabricação de uma bebida contendo lúpulo que é resistente às alterações de sabor induzidas pela luz, compreendendo o dito método a introdução na dita bebida de uma composição estabilizante da luz que contém pelo menos 0,5%, preferencialmente pelo menos 1,0%, mais preferencialmente pelo menos 3,0% em peso de matéria seca, de substâncias N-heterocíclicas; e em que a composição estabilizante à luz, quando contém uma quantidade importante de material caramelizado, exibe um rácio de absorção hdkmu de pelo menos 80, preferencialmente de pelo menos 250. Na presente invenção uma quantidade importante significa a quantidade suficiente para melhorar de forma significativa a estabilidade à luz da bebida ou do produto alimentar. A expressão "comprimento de onda" como é utilizada na presente invenção, refere-se a um comprimento de onda de luz, a não ser que seja indicado o contrário. Quando na presente invenção é feita referência a e não é indicado o contrário, esta referir-se-á à absorção da luz.

Foi descoberto que as substâncias N-heterocíclicas, cujo(s) anel(anéis) contém(contêm) pelo menos dois átomos de nitrogénio, exibem particularmente boas propriedades de estabilização à luz. São particularmente preferidas, as substâncias aromáticas N-heterociclicas, em particular as que contêm dois átomos de nitrogénio. Preferencialmente, as substâncias N-heterociclicas são seleccionadas do grupo composto por pirazinas, pirimidinas, piridazinas, e combinações destas. A presente invenção compreende a introdução nas bebidas ou produtos alimentares de substâncias N-heterociclicas sintéticas (artificiais) assim como substâncias N-heterocíclicas naturais, sendo estas últimas as preferidas. Na presente invenção, a expressão "natural® é utilizada para indicar que este derivado da pirazina é obtido a 6 partir de uma fonte natural, isto é que não é obtida por reacçao de produtos (petro)químicos.

As substâncias N-heterocíclicas de acordo com a presente invenção mostram preferencialmente uma solubilidade em áqua de pelo menos 10 mg/kg, mais preferencialmente de pelo menos 100 mg/kg. Habitualmente o peso molecular das ditas substâncias não excede 500, preferencialmente não excede 400, mais preferencialmente não excede 350.

Numa forma particularmente preferida de realizar a invenção as substâncias N-heterocíclicas empregues são derivados de pirazina de acordo com a fórmula (I):

em que RrR.> representam independentemente hidrogénio; um resíduo hidroxihidrocarbilo; um éster de um resíduo hidroxihidrocarbilo; ou um éter de um resíduo hidroxihidrocarbilo; e pelo menos um de Rx-R4 é um resíduo um éster ou um éter de hidroxihidrocarbilo. Mais preferencialmente, pelo menos um de R,-R, representa um resíduo ou um éster hidroxihidrocarbilo, mais preferencialmente representa um resíduo hidroxihidrocarbilo.

Outro aspecto da invenção é um método para fabricar uma bebida ou um produto alimentar que seja resistente às alterações de sabor induzidos pela luz, compreendendo o dito método a introdução na dita bebida ou no dito produto alimentar de uma composição estabilizante à luz que contenha pelo menos 0,5% em peso, preferencialmente pelo menos 1,0%, em peso de matéria 7 seca, de derivados de pirazina de acordo com a fórmula (I) e em que a composição estabilizante à luz, quando esta contenha um material caramelizado, exiba um rácio de absorção de pelo menos 80; preferencialmente de pelo menos 250. A presente invenção abrange todos os estereoisómeros que possam ser representados pelas fórmulas nela apresentadas. Portanto, a presente invenção pode empregar misturas racémicas das substâncias N-heterocíclicas presentes assim como enantiómeros essencialmente puros das ditas substâncias.

Numa forma particularmente preferida de realizar a presente invenção, pelo menos dois de R; -R..; são um resíduo ou um éster ou um éter de hidroxihidrocarbilo. No caso de que o derivado de pirazina contenha dois resíduos hidroxihidrocarbilo, é preferível que estes resíduos se encontrem nas posições PARA ou META. Mais preferencialmente, nos derivados de pirazina da presente invenção dois de R,-R, são um resíduo ou um éster ou um éter de hidroxihidrocarbilo. A expressão como é utilizada na presente invenção refere-se a hidróxilo substituído com hidrocarbilos. A expressão refere-se a cadeias de hidrocarbonetos ramificadas e lineares, que opcionalmente contêm uma ou mais ligações insaturadas de carbono-carbono, isto é ligações duplas carbono-carbono e ligações triplas carbono-carbono, tendo preferencialmente os ditos átomos de hidrocarboneto 1 a 20 átomos de carbono. Os exemplos típicos de hidroxihidrocarbilos incluem hidroxialquilos e hidroxialquenilos ramificados e não ramificados. Além dos substituintes hidróxilos, o resíduo hidrocarbilo pode compreender também outros substituintes como por exemplo grupos carbonil, carboxil, acilo, amino, acilamino, alcóxi, hidroxiamino, alcoxiamino, tiol, dissulfureto, éter, éster, alquiltio e amido. Preferencialmente, estes substituintes não contêm mais de 10, mais preferencialmente mais de 5 átomos de carbono. Mais preferencialmente, o residuo hidrocarbilo nao contém outros substituintes que um ou mais grupos hidroxilo.

Normalmente, o residuo hidroxihidrocarbilo compreende de 1 a 10, preferencialmente de 2 a 4 átomos de carbono, e mais preferencialmente 3 ou 4 átomos de carbono. Numa forma particularmente preferida de realizar a invenção, o número total de átomos de carbono presentes nos derivados de pirazina está entre 5 e 12, mais preferencialmente entre 9 e 12.

Pelo menos um residuo de hidroxihidrocarbilo compreende preferencialmente pelo menos dois grupos hidroxilo. Mais preferencialmente, o dito resíduo compreende três ou quatro grupos hidroxilo.

Os derivados de pirazina na composição estabilizante à luz da presente invenção contêm habitualmente uma fracção elevada de pirazinas dissubstituídas. Portanto, numa forma de realização preferida, a composição da presente invenção contém pelo menos 0,5% em peso de matéria seca de derivados de pirazina de acordo com a fórmula (I), em que pelo menos dois de Rr-E* representam independentemente um resíduo ou um éster ou um éter de hidroxihidrocarbilo.

Exemplos de derivados de pirazina dissubstituída particularmente abundantes na presente composição incluem fructosazinas, particularmente 2,5- e 2,6 -fructosazinas substituídas. Assim, numa forma de realização preferida, a composição da presente invenção contém pelo menos 0,11·; mais preferencialmente pelo menos 0,3%, ainda mais preferencialmente pelo menos 0,5% e mais preferencialmente pelo menos 1,0% de uma fructosazina seleccionada do grupo composto por 2,5-deoxifructosazina (1- [5-(2,3,4-trihidroxibutil)-pirazin-2-yl]-butano-1,2,3,4-tetraol) ; 2,6-deoxifructosazina (1- [6-(2,3,4-trihidroxibutil)-pirazin-2- 1 - feam-1 * I f :l , 4-t.@trs.ol} % 2,1- f is f i - f § -11 f a, 3 „ 4 ~ 2'f 3< 4*t*t**otJi a( 9 fructosazina (1-[6-(1,2,3,4-tetrahidroxibutil)-pirazin-2-yl]-butano-l,2,3,4-tetraol) e combinações destas em peso de matéria seca. Numa forma de realização especialmente preferida, a fructosazina é seleccionada do grupo composto por 2,5-deoxifructosazina; 2,6-deoxifructosazina e combinações destas. Mais preferencialmente, a fructosazina é seleccionada do grupo composto por 1 - [6 ~ (2,3,4-'fcríMàroxi&utíl) fl 1 1,2,3,4-tetraol; 1-[5-(2,3,4-trihidroxibutil)-pirazin-2-yl]- butano-1,2,3,4-tetraol e combinações destas. Estas deoxifructosazinas são representadas pelas seguintes fórmulas:

:i - f«Ca, 3 -pitâssin-a-yli z, 3,4* tetraol (2,6-deoxifructosazina)

OH I- li - 3,4-tbaMtoxibutiX) -yl] 2,3,4« tetraol (2,5-deoxifructosazina)

Uma caracteristica importante da composição estabilizante à luz de acordo com a invenção é a sua absorção relativamente alta à luz ϋ¥ entre 250 e 400 nm e especialmente entre 250 e 350 nm. A absorbância a 280 nm, isto é é uma boa medida para esta 10 qualidade particular. Habitualmente, a presente composição mostra uma que é superior a 0,01; preferencialmente superior a 0,05; mais preferencialmente superior a 0,1 e mais preferencialmente superior a 0,3. é determinado em relação a uma percentagem de sólidos como a que é descrita abaixo em "Intensidade da cor", com a excepção de que a absorbância é medida a 280 nm em vez de 610 nm.

Como o anteriormente mencionado as substâncias N-heterocíclicas podem ser adequadamente obtidas pela caramelização de uma matéria-prima de açúcar na presença de uma fonte de nitrogénio. A caramelização é habitualmente definida como a degradação térmica de açúcares produzindo a formação de voláteis (sabor caramelo) e produtos de cor castanha (cores do caramelo). O processo é catalizado com um ácido ou com uma base e geralmente requer uma temperatura de mais de 120°C com um pH entre 3 e 9. A geração de sabores e cores de caramelização induzida termicamente requer que os açúcares, geralmente monossacarídeos, sejam primeiro submetidos a reestruturações intramoleculares. Habitualmente, a reacção provoca a libertação de H+.

Assim, o pH de uma solução submetida a uma caramelizaçao é com o tempo eventualmente reduzida.

Os inventores desenvolveram um método para a fabricação da presente composição estabilizante à luz a partir de uma matéria- prima caramelizada em que a cor habitual a caramelo é largamente removida. Em muitas aplicações é desejável que a composição estabilizante à luz, com os índices de dosagem que são aplicados a uma bebida ou a um produto alimentar, não transmita uma cor significativa. Uma matéria-prima caramelizada descorada pode ser vantajosamente utilizada para estabilizar bebidas ou produtos alimentares contra as alterações de sabor induzidas pela luz sem introduzir uma mudança substancial da cor. Assim, numa forma de realização preferida, a presente composição estabilizante à luz é derivada de uma matéria-prima caramelizada e combina uma 11 absorção relativamente alta à luz W, particularmente em comprimentos de onda entre 250 e 400 nm, com uma absorção relativamente baixa de luz visivel, como foi demonstrado por um rácio de absorção de luz em comprimentos de onda 280 nm e 560 nm C&mvsss? de pelo menos 80, preferencialmente de pelo menos 250.

Habitualmente, a presente composição estabilizante à luz é introduzida na bebida ou no produto alimentar numa quantidade de pelo menos 0,01 % em peso, preferencialmente de pelo menos 0,02 % em peso e mais preferencialmente de pelo menos 0,03% em peso, calculado tendo como base a quantidade de substância seca introduzida. Normalmente a quantidade introduzida não excede 1% em peso, preferencialmente não excede 0,5% em peso, mais preferencialmente não excede 0,3% em peso, calculado também tendo como base a quantidade de substância seca introduzida. A presente composição é particularmente adequada para prevenir as alterações de sabor induzidas pela luz nas bebidas e nos produtos alimentares que contêm quantidades significativas de riboflavina, cuja substância pode actuar como um fotoiniciador. A composição é particular e vantajosamente utilizada nas bebidas e nos produtos alimeticios que contêm pelo menos 10 jug/kg (ppb) de riboflavina, mais preferencialmente pelo menos 50 Mg/kg de riboflavina e mais preferencialmente pelo menos 100 Mg/kg de riboflavina.

Como o anteriormente mencionado, a composição estabilizante à luz de acordo com a invenção vantajosamente contém quantidades substanciais de derivados de pirazina. Habitualmente, a presente composição é introduzida nas bebidas ou nos produtos alimentares de forma a que o produto obtido contenha pelo menos 0,5 mg/kg, preferencialmente pelo menos 1 mg/kg, mais preferencialmente pelo menos 3 mg/kg e mais preferencialmente pelo menos 10 mg/kg de derivados de pirazina como o anteriormente definido. Numa forma de realização ainda mais preferida, a bebida de malte contém pelo menos 0,5 mg/kg, preferencialmente pelo menos 1 12 mg/kg de uma fructosazina seleccionada do grupo composto por 2.5- deoxifructosazina; 2,6-deoxifructosazina; 2,5-fructosazina; 2.6- fructosazina e combinações destas.

As vantagens da presente composição estabilizante à luz são particularmente evidenciadas guando a dita composição é utilizada para estabilizar bebidas engarrafadas, a expressão "bebida engarrafada" abrange bebidas em recipientes de vidro (por exemplo garrafas, jarras etc.) assim como bebidas em plástico leve-transparente, como os plásticos à base de polietileno (por exemplo polietileno (PE), polietileno teraftalato (PET) e/ou polietileno naftalato (PEN ) ; policarbonato; PVC; e/ou polipropileno. Numa forma de realização particularmente preferida, a presente composição estabilizante à luz é utilizada como aditivo, particularmente como aditivo estabilizante à luz, em bebidas engarrafadas com vidro verde, incolor (por exemplo cristal) ou azul. Mais preferencialmente, esta é utilizada como aditivo nas bebidas engarrafadas com vidro verde ou incolor. A presente invenção abrange a utilização da composição estabilizante à luz numa amplia variedade de bebidas, incluindo cervejas, bebidas não gaseificadas, licores, sumos, bebidas lácteas etc. Numa forma de realização particularmente preferida, a composição é utilizada para impedir ou reduzir as alterações de sabor induzidas pela luz nas bebidas à base de malte, como a cerveja, cerveja de alta fermentação, licor de malte, cerveja negra, cerveja com gasosa, e outras que estão feitas ou que contêm extractos fermentados de malte. A presente composição estabilizante à luz é particular e vantajosamente empregue para aumentar a estabilidade à luz da cerveja, mais preferencialmente de uma cerveja relativamente pálida, por exemplo uma cerveja com um valor de cor EBC inferior a 25, mais preferencialmente inferior a 15, mais preferencialmente inferior a 12. Om método adequado para determinar o valor de cor EBC é abaixo descrito.

Na Indústria Cervejeira é bem conhecido o facto de que uma exposição à luz, solar ou artificial, das bebidas fermentadas como por exemplo a cerveja, cerveja de alta fermentação, cerveja negra, cerveja forte e outras (genericamente aqui indicadas como , tem um efeito prejudicial na qualidade sensitiva destas bebidas. Para sermos mais precisos sabemos que a exposição à luz provoca o desenvolvimento do sabor denominado "de luzw, que às vezes também é indicado como "insolação" ou "turva". Geralmente a formação do sabor na cerveja devido à luz é produzida de maneira particularmente importante pela luz com um comprimento de onda de 250 a 550 nm. Geralmente poder-se-á dizer que quanto mais curto é o comprimento de onda maior é o índice a que é produzido o sabor devido à insolação.

Pensamos que os compostos voláteis com um teor de enxofre são os responsáveis do sabor devido à insolação. Consideramos que estes compostos com um teor de enxofre são formados pelo menos em parte pela reacção dos compostos com um teor de enxofre com componentes do lúpulo fotoquimicamente degradados na bebida. Umas quantidades extremamente pequenas destes compostos sulfúricos são as suficientes para distribuir um sabor de insolação a uma bebida e fazer com que esta seja menos apreciada pelo consumidor (ver por exemplo Kirk-Othmer, Encyclpedia of Chemical Technology, 4tss Ed., Vol. 4, pages 22 - 63, 1992 e o Pedido de Patente US N°. 2002/0106422).

Pensamos que a reacção fotoquímica da formação de substâncias com um teor de enxofre que produz o sabor de insolação, é ajudada pela presença da riboflavina. A riboflavina pode actuar como fotoiniciador numa bebida e na cerveja está presente em quantidades importantes. Na cerveja, a riboflavina emana principalmente do malte nela utilizada. Em menor escala, os lúpulos e a acção da levedura durante a fermentação podem contribuir a que o teor de riboflavina da cerveja (ver por exemplo "Kinetics of Riboflavin Production by Brewers Yeast" by

Tamer et al., pages 754-756 Enzyme Microb. Technlogy, 1988, Vol. 10, December).

Para resolver o problema do sabor devido à insolação, foi proposto reduzir a quantidade de riboflavina na cerveja Flavour Frmation in Beer" by Sakuma et al. ASBC Journal). A eliminação da riboflavina pode ser realizada por decomposição, utilizando por exemplo uma radiação actinica (Pedidos de Patente norte-americanas US 3, 787, 587; US 5, 582, 857 e US 5,811,144). A quantidade de riboflavina presente na cerveja pode ainda ser reduzida tratando a cerveja com argila absorvente (Pedido de Patente norte americana US 6,207,208) ou pela co-fermentação com uma combinação de levedura e Leuconostoc mesenteroides (Pedido de Patente norte americana US 6,514,542). Foi também sugerida a utilização de uma proteína de ligação de riboflavina imobilizada para eliminar a riboflavina ou adicionar a dita proteína a uma bebida para inactivar a riboflavina (Pedido de Patente europeia EP-A 0 879 878). A presente composição estabilizante à luz é particularmente eficaz na prevenção do desenvolvimento do sabor de insolação na cerveja, especialmente na cerveja que está armazenada num recipiente que é transparente à luz, particularmente um recipiente que é transparente à luz com um comprimento de onda entre 330 e 360 nm, mais particularmente um recipiente que é transparente em relação a um espectro de luz mais amplo entre 320 e 400 nm. A fonte principal do sabor de insolação na cerveja é o 3-metil-2-buteno-l-tiol (3-MBT). O valor limiar sensorial para esta substância em água é somente de poucos ng/kg (ppt). Pensamos que o 3-MBT é formado pela reacção entre a riboflavina excitada pela luz (essencialmente com origem no componente de malte) e os princípios amargos da cerveja, os iso-a-ácidos, ^Τ11*3 principalmente têm origem no lúpulo. A utilização da presente composição estabilizante à luz numa quantidade eficaz para inibir as alterações de sabor induzidos pela luz é evidente com uma redução do nivel de formação do 3-MBT de pelo menos 30%, preferencialmente de pelo menos 50%, mais preferencialmente de pelo menos 60%, ainda mais preferencialmente de pelo menos 70% e mais preferencialmente de pelo menos 80%. Nos exemplos é descrito um método adequado para determinar a redução da formação do MBT.

Outro aspecto da invenção refere-se a uma composição que pode ser apropriadamente utilizada como aditivo nas bebidas e nos produtos alimentares, cuja composição: i. contém pelo menos 0,5%, preferencialmente pelo menos 1,0%, em peso de matéria seca, de derivados de pirazina como o anteriormente definido; e ii. exibe um rácio de absorção de pelo menos 80, preferencialmente de pelo menos 200, mais preferencialmente de pelo menos 250, mais preferencialmente de pelo menos 350, mais preferencialmente de pelo menos 400, ainda mais preferencialmente de pelo menos 500 e mais preferencialmente de pelo menos 1000,

Devido a que a presente composição deve ser adequada para ser utilizada nas bebidas e nos produtos alimentares, a dita composição não deverá incluir quantidades apreciáveis de solventes orgânicos não alimentares como os que são habitualmente utilizados para dissolver os produtos químicos. Consequentemente, a presente invenção não inclui soluções de derivados de pirazina destes solventes orgânicos não alimentares.

Para facilitar a dosagem e a dispersão da presente composição, a presente composição não contém mais de 70%, preferencialmente não contém mais de 60% e mais preferencialmente de 50% de 2,5- 16 deoxifructosazina; 2,6-deoxifructosazina; 2,5-fructosazina; 2,6-fructosazina anteriormente mencionadas. Numa forma de realização ainda mais preferida, a presente composição não contém mais de 701·, mais preferencialmente não mais de 60% e mais preferencialmente não mais de 50% dos derivados de pirazina e como foram anteriormente definidos. A parte restante da composição pode incluir de maneira adequada, suportes secos comestíveis, água, etanol, lipídios ou qualquer combinação destes.

Numa forma de realização particularmente preferida, a presente composição deriva de uma matéria-prima caramelizada, por exemplo descorando a dita matéria-prima, enquanto são mantidas as suas características de absorção de W, com o fim de aumentar o rácio de absorção A presente composição estabilizante à luz, quando está baseada numa matéria-prima caramelizada obtida pela caramelização dos açúcares na presença de uma fonte de nitrogénio, habitualmente conterá uma quantidade significativa de amino açúcares como por exemplo glucosamina e fructosamina. Mais particularmente, habitualmente a composição conterá pelo menos 0,001%, preferencialmente pelo menos 0,01%, mais preferencialmente pelo menos 0,03%, mais preferencialmente pelo menos 0,05% de amino açúcares, particularmente amino açúcares compreendendo resíduos monossacarídeos ou dissacarídeos, mais particularmente amino açúcares compreendendo um resíduo monossacarídeo. Estas percentagens são calculadas em % em peso de matéria seca da composição. A presente composição é adequada para estabilizar uma grande variedade de bebidas e produtos alimentares contra as alterações de sabor induzidas pela luz No entanto, não foram obtidos melhores resultados nos produtos alimentares que contém água, particularmente nos produtos alimentares Φ*® contém continuamente água. Para evitar que a utilização da presente composição nestes produtos provoque uma precipitação, preferencialmente, a presente composição estabilizante é 17 essencial e completamente hidrossolúvel. Preferencialmente, a presente composição é essencial e completamente hidrossolúvel com um teor máximo de matérias secas de pelo menos 0,01% em peso, mais preferencialmente um teor máximo de matérias secas de pelo menos 0,05 % em peso, mais preferencialmente de 0,1 % em peso. A presente composição estabilizante à luz preferencialmente contém apenas algumas quantidades menores de melanoidinas que são largamente responsáveis da cor castanha das matérias caramelizadas. As melanoidinas são moléculas relativamente grandes que podem ser adequadamente removidas depois de que a reacção de caramelização tenha sido finalizada mediante filtração ou outra técnica de separação que permita a separação tendo como base o peso molecular, tamanho, hidrofobicidade ou carga. Habitualmente a composição obtida contém menos de 30%, preferencialmente menos de 20%, mais preferencialmente menos de 15%, ainda mais preferencialmente menos del0% e mais preferencialmente menos de 5%, em peso de matéria seca, de componentes que têm um peso molecular superior a 30 kDa. Mais particularmente, as quantidades mencionadas referem-se aos componentes que têm um peso molecular maior que 10 kDa, ainda mais particularmente maior que 5 kDa e mais particularmente maior que 1 kDa. A quantidade de componentes com um peso molecular superior a 30 kDa contidos na presente composição é determinada pela passagem de uma solução aquosa da dita composição através de um filtro Millipore® YM30. Os filtros Millipore®, YM10 e YM1 podem ser utilizados para determinar os teores dos componentes com pesos moleculares maiores que 10 kDa e 1 kDa respectivamente. Foi observado que as diferentes técnicas para determinar o teor dos componentes moleculares elevados podem produzir resultados diferentes. Consequentemente, deverá ser entendido que os números kDa citados neste Pedido de Patente são definidos em relação à metodologia anteriormente descrita. O nível reduzido de melanoidinas e de outras substâncias que contribuem para a cor é também evidente devido a uma baixa intensidade de cor, particularmente em comprimentos de onda situados à volta dos 600 nm. Numa forma particularmente preferida de realizar a invenção, a presente composição estabilizante à luz tem uma intensidade de cor a 610 nm que não excede 0,024; preferencialmente não excede 0,01 como o calculado na presente. Ainda mais preferencialmente, a dita intensidade de cor não excede 0, 003 como o calculado na presente. Um método adequado para determinar a intensidade da cor a 610 nm é abaixo descrito. A presente composição é vantajosamente provida numa forma relativamente concentrada, por exemplo com um teor de sólidos de pelo menos 10% em peso. Mais preferencialmente, o teor de sólidos é de pelo menos 20% em peso, mais preferencialmente de pelo menos 30% em peso. A presente composição pode estar na forma líquida, xarope, pasta, pó, granulado ou comprimidos. Preferencialmente, a presente composição contém menos de 80% em peso, mais preferencialmente menos de 70% em peso de água.

Preferencialmente, na presente composição estabilizante à luz a quantidade de substâncias de nitrogénio é limitada. Portanto, numa forma preferida de realizar a invenção, o teor total de nitrogénio da presente composição, é calculado pela determinação de nitrogénio (Método Kjeldahl), Método II (FNP 5), é inferior a 20%, mais preferencialmente inferior a 15%, mais preferencialmente inferior a 10% em peso de matéria seca. Noutra forma preferida de realizar a invenção, o dito teor de nitrogénio é de pelo menos 0, II, mais preferencialmente de pelo menos 0,2% em peso de matéria seca. A composição estabilizante à luz de acordo com a invenção pode adequadamente compreender aditivos como por exemplo antioxidantes, emulsionantes e suportes. No entanto, preferencialmente a presente composição não contém nenhum 19 ingrediente que não seja considerado "natural", isto é que tenha que ser indicado como "artificial", "sintético" ou "químico". Numa forma particularmente preferida de realizar a invenção, a totalidade da presente composição deriva do caramelo, forma a que pode ser indicada como "wwelo*1, "cor caramelo", "isolado de caramelo", "extracto de caramelo" ou outro.

Ainda noutro aspecto a presente invenção refere-se a um processo para a produção de uma composição que pode ser adequadamente utilizada na forma de aditivo para melhorar a estabilidade das bebidas ou dos produtos alimentares contra as alterações de sabor induzidos pela luz, compreendendo o dito processo as seguintes fases: m subministrar uma matéria-prima caramelizada; » descorar dita matéria-prima para aumentar a sua Asss/xss em pelo menos 100%. A descoloração da matéria-prima caramelizada pode ser obtida através de qualquer técnica conhecida no estado da técnica que permita o isolamento selectivo da dita matéria-prima de uma composição estabilizante à luz como o anteriormente definido, ou que permita a eliminação selectiva das substâncias corantes existentes na matéria-prima caramelizada, por exemplo por branqueamento. Exemplos de técnicas de isolamento adequadas são: o tratamento com um material absorvente (por exemplo sorbentes de fase invertida), filtração e cromatografia. Numa forma de realização do presente processo, a descoloração é obtida através da filtração com um ou mais filtros com um máximo que não excede 30 kDa, preferencialmente não excede 10 kDa, mais preferencialmente não excede 5 kDa e mais preferencialmente não excede 1 kDa. Noutra forma de realização, a descoloração é obtida por absorção das substâncias corantes num sorbente de fase invertida, particularmente um sílica ligada por alquilo ou numa resina por troca catiónica. Ainda noutra forma de realização, a descoloração é realizada por uma cromatografia em fase liquida, preferencialmente por uma fase invertida ou uma cromatografia por troca catiónica.

Após a caramelização, a matéria-prima caramelizada pode compreender produtos moleculares elevados que dificilmente são solúveis nos sistemas aquosos. Quando é assim utilizada nas bebidas ou nos produtos alimentares que são transparentes por natureza, esta pode originar uma turvação ou um escurecimento indesejável. Assim, numa forma de realização preferida, o presente processo produz uma composição que é essencial e completamente hidrossolúvel, o que significa que o dito processo compreende uma fase adicional de remoção e/ou solubilização de matéria insolúvel se é desejável obter a dita solubilidade na água. A matéria insolúvel adequadamente pode ser solubilizada por exemplo com sonicação ou com a adição de um solvente.

No presente processo, a extracção ou solubilização opcional da matéria insolúvel é preferencialmente realizada antes da descoloração. Deverá ser notado que a presente invenção compreende também um processo em que a descoloração e a remoção de insolúveis são realizadas numa única fase, por exemplo por filtração. A presente invenção inclui também um processo em que a matéria-prima caramelizada contém uma fonte de caramelo em combinação com um ou mais adjuntos da fabricação de cerveja, por exemplo malte, cevada malteada, xarope. Uma fonte de caramelo particularmente adequada para o presente processo é o caramelo, em particular um caramelo como o que está definido na Directiva da União Europeia 95/45; 0 critério de pureza relativo aos corantes que podem ser utilizadas nos produtos alimentares é o que está definido no US Food Chemical Codex IV.

Consequentemente, numa forma de realização muito preferida, a matéria-prima caramelizada contém pelo menos 50% em peso de 21 matéria seca de adjuntos de cerveja, incluindo pelo menos 5% em peso de matéria seca de caramelo. Mais preferencialmente, a matéria-prima contém pelo menos 10%, ainda mais preferencialmente pelo menos 30% e mais preferencialmente pelo menos 50% em peso de matéria seca de caramelo. O caramelo é uma mistura complexa de compostos, estando alguns destes em forma de agregados coloidais. O caramelo é fabricado por aquecimento dos hidratos de carbono sozinhos ou na presença de ácidos, bases, e/ou sais alimentares. O caramelo é normalmente um liquido ou um sólido entre o castanho-escuro e o negro com um cheiro a açúcar queimado e um sabor ligeiramente amargo. O caramelo é produzido a partir de adoçantes nutritivos alimentares comercialmente disponíveis incluindo a frutose, a dextrose (glicose), o açúcar invertido, a sacarose, a lactose, o melaço e/ou hidrolizados de amido e fracções destes. Os ácidos que podem ser utilizados são os ácidos de tipo alimentar, sulfúricos, sulfurosos, fosfóricos, acéticos e cítricos e as bases adequadas são hidróxidos de amónio, sódio, potássio e de cálcio. Os sais que podem ser utilizados incluem carbonato, bicarbonato, fosfato (incluído mono e dibásico) sulfato, e sulfito de amónio, sódio e potássio. O caramelo é hidrossolúvel.

Quatro classes diferentes de caramelo podem ser distinguidas com os reagentes utilizados na sua produção e com as provas de identificação específica (ver Directiva da União Europeia 95/45 e o US Fod Chemical Cdex IV que estabelecem os Critério de Pureza específicos dos Corantes que podem ser utilizados nos produtos alimentares): - Classe I: caramelo simples, caramelo cáustico; E 150a. Os caramelos da classe I são preparados por aquecimento dos hidratos de carbono com ou sem ácidos, bases ou sais, mas na ausência de compostos de amónio ou de sulfito. - Classe II: caramelo de sulfito cáustico; E 150b. Os caramelos de classe II são preparados com o aquecimento dos hidratos de carbono com ou sem ácidos ou bases na presença de compostos de sulfito, mas na ausência de compostos de amónio. - Classe III: caramelo de amónio; E 150c. Os caramelos de classe III são preparados com o aquecimento dos hidratos de carbono com ou sem ácidos ou bases na presença de compostos de amónio, mas na ausência de compostos de sulfito. - Classe IV: caramelo de amónio e sulfito; E 150d. Os caramelos da classe IV são preparados por aquecimento dos hidratos de carbono com ou sem ácidos ou bases na presença de compostos de sulfito assim como de compostos de amónio.

Os compostos de amónio utilizados nos caramelos da classe III e IV incluem hidróxido de amónio, carbonato de amónio, carbonato de hidrogénio e amónio, fosfato de amónio, sulfato de amónio, sulfito de amónio e sulfito de hidrogénio e amónio. Os compostos de sulfito são por exemplo ácido sulfuroso, sulfitos de potássio, sódio e amónio e sulfitos de hidrogénio e potássio, sódio e amónio. Durante o processo da preparação como adjuvantes no processamento podem ser utilizados agentes alimentar anti-espuma.

Das quatro classes anteriormente mencionadas, o caramelo de amónio e o caramelo de sulfito de amónio são a matéria-prima particularmente adequada para o presente processo. Em particular o caramelo de amónio (classe III) constitui uma excelente matéria-prima para a produção de uma composição estabilizante à luz de acordo com a invenção. A fase de descoloração utilizada de acordo com a invenção não produz uma remoção ou extracção importante de substâncias que inibem a formação do sabor de insolação, mas somente remove ou elimina as substâncias absorventes na área visível. Portanto, a 23 descoloração conserva largamente as características de absorção do material descorado nos comprimentos de onda associados à formação do sabor estranho induzido pela luz. Esta conservação, principalmente, de compostos de bloqueio à luz ultravioleta é melhor expressa pelo rácio 280/560 Este rácio é utilizado nas normas europeias de pureza do caramelo (95/45/EU) e indicado como o rácio de extinção. 0 caramelo de sulfito de amónio está indicado com uma inferior a 50. Ainda que não estejam estabelecidas este tipo de especificações para o caramelo de amónio, geralmente este terá uma inferior a 80, mais especificamente inferior a 50. A matéria-prima descorada caramelizada obtida com o presente processo tem geralmente uma superior a 80, preferencialmente superior a 200, mais preferencialmente superior a 250, mais preferencialmente superior a 350, mais preferencialmente superior a 400, ainda mais preferencialmente superior a 500 e mais preferencialmente superior a 1000.

De acordo com a Directiva da União Europeia anteriormente mencionadas, o caramelo deve ter uma intensidade de cor (a 610 nm) de 0,01 a 0,6. Para o caramelo de amónio, o requisito é que a intensidade de cor esteja entre 0,08 e 0,36. Seguidamente será provida uma descrição de um método para determinar a intensidade da cor. A intensidade da cor da matéria-prima caramelizada utilizada no presente processo é preferencialmente superior a 0,01; mais preferencialmente superior a 0,024 tendo como base o peso em seco. No presente processo, a intensidade de cor da matéria-prima caramelizada é preferencialmente reduzida a pelo menos um factor 5, mais preferencialmente pelo menos um factor 10 e mais preferencialmente a pelo menos um factor 20 como resultado da descoloração. O presente processo produzirá normalmente um rendimento considerável na forma da presente composição estabilizante à luz. Habitualmente, o rendimento do presente processo estará entre 5 e 90%, especialmente entre 10 e 80%. Numa forma de 24 realização particularmente preferida o presente processo provê uma composição estabilizante à luz de acordo com a presente invenção com um rendimento de pelo menos 20%.

Outro aspecto da invenção refere-se a uma bebida ou produto alimentar que é resistente às alterações de sabor induzidas pela luz, em que a bebida ou produto alimentar é obtido ou pode ser obtido através de um método de fabricação que compreende a introdução da presente composição estabilizante à luz na dita bebida ou no dito produto alimentar.

Em particular, a invenção refere-se ao tipo de bebida ou produto alimentar que contém pelo menos 0,5 mg/kg, preferencialmente pelo menos 1 mg/kg, mais preferencialmente pelo menos 3 mg/kg e mais preferencialmente pelo menos 10 mg/kg de derivados de pirazina como o anteriormente definido. Numa forma de realização ainda mais preferida, a bebida ou produto alimentar que pode ser obtida por meio do presente método contém pelo menos 0,5 mg/kg, preferencialmente pelo menos 1 mg/kg de uma fructosazina seleccionada do grupo composto por 2,5-deoxifructosazina,- 2,6-deoxifructosazina; 2,5-fructosazina; 2,6-fructosazina e combinações destas.

Outro aspecto da invenção refere-se ainda a uma bebida que contém lúpulo que é resistente às alterações de sabor induzidas pela luz, contendo a dita bebida de lúpulo derivados de pirazina como o anteriormente definido na presente e exibindo um valor de cor EBC inferior a 25, preferencialmente inferior a 15, mais preferencialmente inferior a 12; em que o teor dos derivados de pirazina, expressos em mg/kg, são superiores a 0,1 x valor de cor EBC, mais preferencialmente superior a 1 x valor de cor EBC. Ainda mais preferencialmente, o dito teor é superior a 5 x valor da cor EBC, mais preferencialmente 10 x valor da cor EBC.

Numa forma de realização particularmente preferida, a bebida contendo lúpulo contém pelo menos 0,5 mg/kg, preferencialmente pelo menos 1 mg/kg de uma fructosazina seleccionada do grupo composto por 2,5-deoxifructosazina; 2,6-deoxifructosazina; 2,5-fructosazina; 2,6-fructosazina e combinações destas. A bebida contendo lúpulo de acordo com a invenção contém preferencialmente pelo menos 0,5 mg/kg, mais preferencialmente pelo menos 1 mg/kg, ainda mais preferencialmente pelo menos 3 mg/kg e mais preferencialmente pelo menos 10 mg/kg dos derivados de pirazina como o anteriormente definido.

Preferencialmente, a bebida contendo lúpulo é uma bebida à base de cereal fermentado. Mais preferencialmente, a bebida contendo lúpulo é cerveja, licor de malte, cerveja negra, cerveja com gasosa, ou outra bebida feita ou que contém extractos fermentados de malte. Ainda mais preferencialmente, a bebida é cerveja, mais preferencialmente cerveja de baixa fermentação. Numa forma de realização particularmente preferida, a bebida contendo lúpulo tem uma cor amarela ou amarelada, isto é que não tem a cor castanha associada à utilização de grandes quantidades de corante de caramelo.

Como o anteriormente explicado, as vantagens da presente composição de estabilização à luz serão particularmente visíveis nos produtos sensíveis à luz que foram embalados em recipientes que são transparentes à luz com um comprimento de onda de menos de 500 nm, especialmente de menos de 400 nm, por exemplo, de vidro verde, incolor ou azul. Pelo que, numa forma de realização preferida, a presente bebida contendo lúpulo é engarrafada com vidro verde, incolor ou azul, especialmente em vidro incolor ou verde. Métodos

Teor de sólidos O teor de sólidos de um material é determinado através da secagem de uma amostra num suporte composto de areia pura de quartzo que passa por uma peneira n°. 40 mas não por uma peneira n°. 6 0 e que tinha sido preparada por digestão com ácido clorídrico, lavada sem ácido, seca e inflamada, foram misturadas 30,0 g de areia preparada exactamente pesada com 1,5-2,0 g de material exactamente pesado e seco a um peso constante a 60°C a pressão reduzida de 50 mm Hg (6,7 kPa) . O peso final da areia mais caramelo ou caramelo descorado foi registado. A % de sólidos foi calculada como o seguidamente indicado:

—^x!QQ em que: WF = peso final de areia mais caramelo Ws = peso de areia

Wc = peso do caramelo inicialmente adicionado Intensidade da cor

Para o objectivo desta especificação, a intensidade da cor de um determinado material é definida como a absorbância de 0,1% (p/v) de solução de sólidos em água numa célula de quartzo de 1 cm a 610 nm. No caso de que seja necessário, o pH da solução é ajustado entre 4 e 7.

Procedimento

Transferir uma quantidade de material equivalente a 100 mg de sólidos num ma trás volumétrico de 100 ml, diluir em volume com água, misturar e centrifugar se a solução estiver turva. Determinar a absorbância da solução clara numa célula de quartzo de 1 cm a 610 nm com um espectrofotómetro adequado previamente standarizado utilizando a água como referência. Calcular a intensidade da cor do material como o seguidamente indicado: A„, xlOO %sólidos

Intensidade da cor =

Determinar a % de sólidos como o descrito no apartado teor de sólidos. Rácio Classificação/Absorbância

Para os objectivos desta especificação, o rácio da absorbância de um material é definido como a absorbância de uma solução de 0,1% (p/v) de sólidos em água a 280 nm dividida pela absorbância da mesma solução a 560 nm. No caso de que seja necessário, o pH da solução será ajustado entre 4 e 7:

Procedimento

Transferir uma quantidade de material equivalente a 100 mg de sólidos num matrás volumétrico de 100 ml com a ajuda de água, diluir em volume, misturar e centrifugar no caso de que a solução esteja turva. Pipetar uma porção de 5,0 ml da solução clara num matrás volumétrico de 100 ml, diluir em volume com água, e misturar. Determinar a absorbância de 0,1% (p/v) da solução numa célula de 1 cm a 560 nm e a de 1:20 (v/v) da solução diluída a 280 nm com um espectrofotómetro adequado previamente standarizado utilizando a água como referência. (Um espectrofotómetro adequado é um espectrofotómetro equipado com um monocromador para prover uma largura de faixa de 2 nm ou inferior e com uma qualidade tal que a característica da luz parasita seja de 0,5% ou inferior.) O rácio de absorbância foi calculado multiplicando primeiro as unidades de absorbância a 28 280 nm por 20 (factor de diluição) e dividindo o resultado da multiplicação pelas unidades de absorbância a 560 nm.

Cor EBC O método recomendado por EBC (European Brewery Convention, Analytica; 1987), com o qual a absorbância da luz é medida a 430 nm numa cuvete de quartzo de 1 cm, tendo como referência a água. O valor de absorbância medida é multiplicado por um factor empiricamente derivado de 25, para dar um valor de cor em termos de unidades de cor EBC. EBC = Amx25.

Exemplos

Exemplo 1

Uma composição estabilizante à luz de acordo com a presente invenção foi obtida a partir do caramelo (tipo D35 ex Devolder S.A.-N.V.) como o seguidamente indicado: 20 gramas de caramelo liquido (60-80 % em peso de sólido seco) foram dissolvidas em 200 ml de água destilada e utrafiltrados utilizando uma célula agitada num filtro Millipore Amicon®, série 8000 (modelo 8400, 400 mL) , equipado com um membrana ultrafiltrante de celulose regenerada Millipore® YM10 (limite de peso molecular nominal 10, 00 0; diâmetro: 76 mm, cat. n°. 13642). 150 ml de filtrado foram recolhidos e aplicados num leito de 70 g; 5 x 6,5 cm RP C18 SPE (material Supelco®, LC-18) que foi acondicionado com 50% (v/v) de etanol/água e filtrado com 200 mL de água destilada antes de ser utilizado. Depois da eluição de 150 mL foi aplicada água destilada à coluna e outros 50 mL foram recolhidos. As fracções recolhidas foram liofilizadas antes de serem utilizadas.

Exemplo 2

Uma análise LC-PDA foi realizada para identificar as substâncias que são principalmente responsáveis das caracteristicas de absorção aos UV da composição estabilizante à luz descrita no exemplo 1. - sistema HPLC Waters Alliance® 2690 com detector 996 por rede de diodos Waters®, rastreio entre 210 e 400nm, software Millennium 32 - Hidrato de carbono ES Prevail® (5μιη; 250 X 4.6 mm) coluna de Alltech®, (cat n°: 35101) - Isocrático; tempo de execução 40 minutos, velocidade do fluxo 0,5ml/min. - Solventes: 75% de acetonitrilo (Sigma-Aldrich, cat n°: 34998); 25% (v/v) de solução aquosa de ácido fórmico (Milli-Q mais água, pH ajustado a pH 3 com ácido fórmico (98-100%) , reagente ACS ex

Riedel-de Haên)

- Temperatura da amostra: 5°C

- Temperatura da coluna: 25°C - Desgaseificação: continua

Amostras preparadas com a diluição de 1:1 (v/v) COm acetonitrilo e filtradas imediatamente antes da análise (filtros de seringa PVDF de 0,45 μΜ)

Para determinar as massas exactas dos componentes 1 e 2, um caramelo descorado foi injectado num LC-electrospray-ToF-MS (modo positivo) com a utilização de uma coluna analítica com base de amino. Como lockmass (calibrante interno) foi utilizada uma solução de 70 mg/L de polialanina em metanol. Foi descoberto que a composição elementar para os dois compostos era (= (M+H)+ ) .

Dados 2, 6-deoxifructosazina 1-/"5-(2,3,4-trihidroxi-butil)-

Massa encontrada: 305.1353 Massa calculada: 305.1349

Amassa: 1.3 ppm

Dados 2,5-deoxifructosazina 1-[5-(2,3,4-trihidroxi-butil)-pirazin-2-yl]-butano-1,2,3,4-tetraol:

Massa encontrada: 305.1346 Massa calculada: 305.1349

Amassa: -0.8 ppm

Exemplo 3

As propriedades estabilizantes à luz de um caramelo derivado da composição de acordo com a invenção foram estimadas através da adição da composição estabilizante à luz descrita no exemplo 1 à cerveja Heineken® pilsner (The Netherlands) em doses de 0,5, 1,0 e 2,0 g/L (peso em seco). A composição foi adicionada à cerveja recentemente fermentada, que foi seguidamente engarrafada numa garrafa de vidro verde de 300 ml (Heineken® export BSN ou garrafa Rexam 35.5 EB-5 GR). O engarrafamento foi realizado de maneira a que fosse minimizado a retenção de oxigénio atmosférico na cerveja e o espaço vazio.

As garrafas compreendendo a composição estabilizante à luz nas quantidades indicadas, assim como uma garrafa com uma amostra de controlo foram expostas a uma luz solar simulada por uma lâmpada de Xénon (Atlas Material Testing Technology). A dose de luz foi de 2700 Κθ'/sté durante 60 minutos. Adicionalmente, as amostras contendo 1,0 g/L da composição estabilizante foram iluminadas nas mesmas condições durante 2, 8 e inclusivamente 24 horas. A concentração do MBT nas amostras pode ser adequadamente determinada através do método descrito por Hughes et al. (Hughes P. S., Burke S. & Meacham A. E. (1997) "Aspects of the lightstruc character of beer" Institut of Brewing, Prceedings of the 6th Central and South África Section, pp. 123-128).

As análises das amostras mencionadas mostraram que a concentração do MBT nas amostras que continham a composição estabilizante à luz foi significativamente inferior à concentração do MBT detectada na amostra de controlo:

O gráfico acima indicado mostra também que a eficácia da presente composição estabilizante à luz aumenta com uma maior exposição à luz (ver redução da % de uma amostra de 1,0 g/L em função ao tempo de exposição à luz). O efeito da composição estabilizante de acordo com o Exemplo 1 na cor das amostras de cerveja mencionadas foi determinado com a medição do valor de cor EBC e com o rácio de absorção usando o método anteriormente descrito. Além de que, os mesmos parâmetros foram analisados com amostras de cerveja que continham o caramelo como matéria-prima (caramelo original) do exemplo 1 em vez do caramelo tratado (descorado). Foram obtidos os seguintes resultados:

Cor em EBC (430 nm) .

\. :S. .'-Saa 1.0 Cai ν·'€ . c i €:isrá^.io· descorado j MAC deamr&do At AC 7,:.1: 1 ...............................I_______________________________________________________ aijd..............f 7,·' ! 10,4 ----------------------------------- l, 3 47·, 1 d n.t 9 'W>F ',0 ~i a | $&f& \ ,&Νφι'ηΙο diiWwÇè ?** * tvrtw

Rj ti·· à& Shémçãx R

Caramelo original

Caramelo descorado

| Ca ;:aue lo Is-Caas Idade da j | làfcàuãiáãde da : I tipo. .........................i... gsr uim 1 _________________________________......._l.,............... N SOS iilOÇ ! :: & 47 j dvlld. | iMi | 0..D02 : 5 S 3S | Q:,D|ã I 1043 ;j 0,007 : € í 27- \ 1 0,1838· j 1 1 Ϊ 0,703 ; i j Caramelo A Caramelo com a cor n°. 300 ex D.D. Williamson ; j Caramelo B Caramelo com a cor n°. 310 ex D.D. Williamson j | Caramelo C tipo D35 ex Devolder S.A.-N.V. I

Exemplo 5

As características de absorção da composição estabilizante à luz descrita no exemplo 1 foram comparadas com as dos dois ingredientes (2,5- e 2,6-deoxifructosazina) que são consideradas as largamente responsáveis das propriedades de absorção aos W da dita composição são de aproximadamente 280 nm (ver Exemplo 2.

As amostras foram preparadas como o seguidamente indicado: uma quantidade de material equivalente a 100 mg de sólidos foram transferidos a um matrás volumétrico de 100 ml com a ajuda de água, seguida de uma diluição em volume, uma agitação e um centrifugado quando a solução está turva. Subsequentemente, uma porção de 5,0 ml da solução clara foi pipetada num matrás volumétrico de 100 ml, foi diluída a um volume com água, e foi agitada. A absorbância das amostras assim preparadas foi medida numa célula de quartzo de 1 cm a 280 nm com um espectrofotómetro adequado que foi previamente standarizado utilizando água como referência. Um espectrofotómetro adequado está equipado com um monocromador para prover uma largura de faixa de 2 nm ou inferior e com uma qualidade tal que a caracteristica da luz parasita seja de 0,5% ou inferior.

As curvas de absorção de 2,6-deoxifructosazina; 2,5-deoxifructosazina e as amostras de caramelo descorado foram determinadas como o seguidamente indicado. Os espectros foram normalizados com a absorção máxima na área 250-300 nm (figuras). A partir dos resultados obtidos no exemplo 2 e os dados de absorção aos UV pode ser calculado que as deoxifructosazinas anteriormente mencionadas alcançam aproximadamente 40% da absorção aos UV a 280 nm neste caramelo descorado especifico.

Exemplo 6 É sabido que o leite provoca alterações de sabor indesejáveis quando i exposto à luz, em particular à luz solar. 0 resultado desta exposição é que são formados produtos de oxidação dos lipídios do leite como o pentanal e hexanal, e o dimetilsulfido. Foram realizadas experiências para determinar o efeito das composições estabilizantes à luz de acordo com a invenção na formação do leite com um sabor estranho induzido pela luz.

Três amostras de leite de 14 mL foram preparadas em duplicado em frascos de vidro de 20 mL SPME (micro-extracção da fase sólida) (fundo plano (23mm X 75mm) e espaço superior do frasco com fecho revestido de silicone PTFE (cat. n°. 27199 e 27300) ex Supelco®) numa caixa de laboratório hermeticamente fechada numa atmosfera de dióxido de carbono.

Amostras A e C: leite sem adição

Amostra B: leite com contendo 1 g/L da composição estabilizante à luz descrita no exemplo 1

As amostras A foram envolvidas numa folha de alumínio e colocadas numa caixa solar juntamente com as outras amostras e iluminadas durante 30 minutos com a lâmpada de Xénon utilizada no exemplo 3. A dose de luz aplicada foi de 1350 fcl/srt Após a iluminação, as amostras foram analisadas por SPME-GC-MS.

Os resultados obtidos mostram que todas as amostras do leite contêm dimetilsulfido. Quando comparadas com a amostra A nas amostras B e C, a concentração de dimetilsulfido foi reduzida depois da iluminação e foi observado um aumento significativo na concentração de dimetilsulfido. O aumento observado do teor de dimetilsulfido da amostra C foi consideravelmente superior ao da amostra B. O dimetilsulfido é uma substância particularmente mal cheirosa com um cheiro muito forte.

Exemplo 7

Foram realizadas experiências para determinar as propriedades estabilizantes a luz das fructosazinas na cerveja.

Redução do MBT por 2, 5-deoxifructosazina sintética 2,5-deoxifructosazina, sintetizada a partir da glucosamina, foi dissolvida numa cerveja de baixa fermentação (0.5 g/L) Heineken® e iluminada durante 12 min. em frascos de vidro transparente (40 mL (28 X 98 mm) que com um tampão de rosca aberto (tampão fenólico, septum de WFE/sil.içosseK* cat. n°. 27089-U ex

Supelco®) . Todas as mostras foram acompanhadas pelas formas preliminares apropriadas. As amostras foram analisadas numa formação MBT. Foi descoberto que a adição da 2,5- deoxifructosazina sintética numa quantidade de 0,5 g/L produzia uma redução do 70% numa formação MBT.

Redução do MBT por 2,6- e 2,5-deoxifructosazínas isoladas 37 2,6-deoxifructosazina e 2,5-deoxifructosazina foram isoladas do caramelo descorado fermentado por cromatografia em fase liquida preparatória num sistema semi-preparatório HPLC Waters® Delta 600 com um detector 996 de rede de díodos Waters® rastreio entre 210 e 4 0 Onm.

Detalhes da coluna: coluna Prevail Carbohydrate ES (9μιη; 300 X 20 mm) de Alltech® (cat n°: 35215) composição de fase móvel: 75% de acetonitrilo (Sigma-Aldrich® cat n°: 34998): 25% de solução aquosa de ácido fórmico (Milli-Q mais água, o pH foi ajustado a pH 3.0 com ácido fórmico (98-100%), reagente ACS ex Riedel-de Haen) seguido Isocrático com velocidade de fluxo de 10 ml/min (tempo de execução 40 minutos). Temperatura da amostra: 25°C. Temperatura da coluna: 25°C.

As amostras foram preparadas por diluição a 1:1 (v/v) do caramelo descorado fermentado com acetonitrilo seguida de uma filtração (filtros de seringa PVDF de 0,45 μΜ) antes da análise. As fracções recolhidas foram submetidas a uma evaporação por solvente (evaporador giratório) e a uma liofilização produzindo uma fracção de 7,5% com um teor de 2,6-deoxif ructosazina e uma fracção de 4% com um teor de 2,5-deoxifructosazina. As fracções isoladas somente continham concentrações muito pequenas de contaminantes.

Ambos isolados foram dosifiçados a uma cerveja Heineken® em frascos de vidro transparente de 250 mg/L e iluminadas durante 12 minutos foi descoberto que os dois produtos reduziram em aproximadamente 60% a formação do MBT

Redução do MBT por 2,5-fructosazina sintética 2,5-fructosazina ex Sigma-Aldrich foi adicionada a uma cerveja Heineken® numa concentração de 0,5 g/L. As amostras colocados em frascos de vidro transparentes foram iluminadas durante 12 38 minutos, Foi descoberto que a adição da fructosazina produzia uma redução de aproximadamente 70% da formação de MBT.

Exemplo 8

Material de troca catiónica (troca catiónica forte Sigma-Aldrich, Dowex,® 50WX4-400) na forma H* com 1M de uma solução aquosa de HC1 foi cuidadosamente lavada com água destilada &tá que os lavados fossem neutros. Em soluções de 10 ml com um teor de 5 g de caramelo descorado liofilizado, preparado de acordo com o exemplo 1; 0, 0,5, 1,0, 2,0 e 4 gramas do material de troca catiónica foi adicionado. Estas misturas foram agitadas durante toda a noite e filtradas. O produto filtrado foi liofilizado e o material sólido seco foi adicionado em 1 g/L a 300 g de cerveja Heinekem em garrafas verdes Heinekem e iluminado durante 60 minutos o valor da cor EBC das amostras de cerveja foi determinada assim como a redução no teor do MBT versus amostra de controlo, utilizando a análise do MBT descrito no exemplo 3.

Os resultados obtidos são apresentados nos gráficos seguintes.

Estes resultados ilustram que o material de troca catiónica pode ser utilizado (também) para descorar o caramelo, enquanto que é retida uma grande parte da capacidade de absorção aos UV.

Lisboa, 3 de Setembro de 2007.

Claims (54)

1. Composição que pode ser adequadamente utilizada na forma de aditivo para bebidas e produtos alimentares, caracterizada por esta composição: i. conter pelo menos 0,5%, preferencialmente pelo menos 1,0%, em peso de matéria seca, de derivados de pirazina de acordo com a fórmula (I)

em que R, -R$ representam independentemente hidrogénio; um resíduo hidroxihidrocarbilo; um éster de um resíduo hidroxihidrocarbilo; ou um éter de um resíduo hidroxihidrocarbilo; e pelo menos um de RisbE;* é um resíduo ou um éster ou um éter hidroxihidrocarbilo; e ii. exibir um rácio de absorção de pelo menos 80, preferencialmente de pelo menos 250.

2. Composição de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por o resíduo hidroxihidrocarbilo compreender entre 1 e 10 átomos de carbono.

3. Composição de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada por o resíduo hidroxihidrocarbilo compreender pelo menos dois grupos hidroxilo.

4. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada por o derivado de pirazina conter pelo menos dois resíduos hidroxihidrocarbilo. 1

5. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada por a composição conter pelo menos 0,1%, preferencialmente pelo menos 0,3%, de uma fructosazina seleccionada do grupo composto por 2,5-deoxifructosazina,- 2,6-deoxifructosazina; 2,5-fructosazina; 2,6-fructosazina e combinações destas em peso de matéria seca.

6 Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada por a composição exibir uma .\>κ. que superior a 0,01; preferencialmente superior a 0,05

7. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada por a composição ser essencialmente completamente solúvel em água.

8. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada por a composição conter menos de 30%, em peso de matéria seca, dos componentes que têm um peso molecular superior a 30 kDa, particularmente superior a 5 kDa.

9. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada por a intensidade de cor da composição a 610 nm não ser superior a 0, 024; preferencialmente não ser superior a 0,01.

10. Composição de acordo com quaisquer ma das reivindicações anteriores, caracterizada por o teor de sólidos da composição ser de pelo menos 10% em peso, preferencialmente de pelo menos 20% em peso mais preferencialmente de pelo menos 30% em peso.

11· Composição de acordo com quaisquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada por o teor de nitrogénio total da composição, tal como foi calculado por determinação de nitrogénio (método Kjeldahl), método II (FNP 5), ser inferior a 20%, em peso de matéria seca, preferencialmente estar entre 0,1 e 15% em peso de matéria seca.

12. Método para a fabricação de uma bebida ou de um produto alimentar que é resistente às alterações do sabor induzidos pela luz, caracterizado por o dito método compreender a introdução na dita bebida ou no dito produto alimentar de uma composição estabilizante à luz contendo pelo menos 0,5% em peso, preferencialmente pelo menos 1,0%, em peso de matéria seca, de derivados de pirazina como os definidos em quaisquer uma das reivindicações de 1 a 5 e onde a composição estabilizante à luz, se esta contém material caramelizado, ter um rácio de absorção de pelo menos 80; preferencialmente de pelo menos 250.

13. Método de fabricação de uma bebida contendo lúpulo que é resistente às alterações de sabor induzidas pela luz, caracterizado por o dito método compreender a introdução na dita bebida que contém lúpulo uma composição estabilizante à luz contendo pelo menos 0,5% em peso, preferencialmente pelo menos 1,0%, em peso de matéria seca de substâncias N-heterocíclicas e onde a composição estabilizante à luz, se esta contém material caramelizado, ter um rácio de absorção de pelo menos 80; preferencialmente de pelo menos 250.

14. Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizado por o(s) anel(anéis) das substâncias N-heterocíclicas conter(conterem) pelo menos dois átomos de nitrogénio.

15. Método de acordo com a reivindicação 14, caracterizado por as substâncias N-heterocíclicas serem seleccionadas do grupo cmposto pirazinas, pirimidinas, piridazine, e combinações deestas,

16. Método de acordo com a reivindicação 15, caracterizado por as substâncias N-heterocíclicas serem derivadas de pirazina de acordo com a fórmula (I):

em que representam independentemente hidrogénio; um residuo hidroxihidrocarbilo; um éster de um residuo hidroxihidrocarbilo; ou um éter de um residuo hidroxihidrocarbilo; e pelo menos um de 1í"E4 ser um residuo ou um éster ou um éter de hidroxihidrocarbilo.

17. Método de acordo com a reivindicação 16, caracterizado por o resíduo hidroxihidrocarbilo compreender entre 1 e 10 átomos de carbono.

18. Método de acordo com a reivindicação 16 ou 17, caracterizado por o residuo hidroxihidrocarbilo compreender pelo menos dois grupos hidroxilo.

19. Método de acordo com quaisquer uma das reivindicações de 16 a 18, caracterizado por o derivado de pirazina conter pelo menos dois resíduos hidroxihidrocarbilo.

20. Método de acordo com as reivindicações de 16 a 19; caracterizado por a composição conter pelo menos 0,1%, preferencialmente pelo menos 0,3%, de uma fructosazina seleccionada do grupo composto por 2,5-deoxifructosazina; 2,6-deoxifructosazina; 2,5-fructosazina; 2,6-fructosazina e combinações destas em peso de matéria seca.

21. Método de acordo com as reivindicações de 12 a 20; caracterizado por a composição estabilizante à luz ter uma superior a 0,01; preferencialmente superior a 0,05.

22. Método de acordo com quaisquer uma das reivindicações de 12 a 21, caracterizado por a composição exibir um ratio de absorção Ams/sss de pelo menos 80, preferencialmente de pelo menos 250.

23. Método de acordo com quaisquer uma das reivindicações de 12 a 22; caracterizado por a composição ser introduzida na bebida ou no produto alimentar numa quantidade entre 0,01 e 1 % em peso, preferencialmente entre 0,02 e 0,3 % em peso, calculada tendo como base a quantidade de matéria seca introduzida.

24. Método de acordo com quaisquer uma das reivindicações de 12 a 23, caracterizado por a composição ser introduzida numa bebida engarrafada, preferencialmente num bebida engarrafada com vidro verde, incolor ou azul.

25. Método de acordo com quaisquer uma das reivindicações de 12 a 24 caracterizado por este impedir ou reduzir as alterações do sabor induzidas pela luz na cerveja, mais preferencialmente numa cerveja que exibe um valor de cor EBC inferior a 25, preferencialmente inferior a 15.

26. Utilização de uma composição que contém conter pelo menos 0,5% em peso, preferencialmente pelo menos 1,0%, em peso de matéria seca de substâncias N-heterociclicas como aditivo de bebidas ou de produtos alimentares para impedir ou reduzir as alterações de sabor induzidas pela luz nas ditas bebidas ou produtos alimentares, caracterizado por a dita composição, se esta contém material caramelizado, exibir um ratio de absorção de pelo menos 80; preferencialmente de pelo menos 250.

27. Utilização de acordo com a reivindicação 26, caracterizada por o(s) anel(anéis) das substâncias N-heterocíclicas conterem pelo menos dois átomos de nitrogénio.

28. Utilização de acordo com a reivindicação 27, caracterizada por as substâncias N-heterocíclicas serem seleccionadas do grupo composto por pirazinas, pirimidinas, piridazine, e combinações de estas.

29. Utilização de acordo com a reivindicação 28, caracterizada por as substâncias N-heterocíclicas serem derivadas de pirazina como o definido na reivindicação 1.

30. Utilização de acordo com a reivindicação 29, caracterizada por o resíduo hidroxihidrocarbilo compreender entre 1 e 10 átomos de carbono.

31. Utilização de acordo com a reivindicação 29 ou 30, caracterizada por o resíduo hidroxihidrocarbilo compreender pelo menos dois grupos hidroxilo.

32. Utilização de acordo com quaisquer uma das reivindicações de 2 9 a 31, caracterizada por o derivado de pirazina conter pelo menos dois resíduos hidroxihidrocarbilo.

33. Utilização de acordo com quaisquer uma das reivindicações de 29 a 32; caracterizada por a composição conter pelo menos 0,1%, preferencialmente pelo menos 0,3%, de uma fructosazina seleccionada do grupo composto por 2,5-deoxifructosazina; 2,6-deoxifructosazina; 2,5-fructosazina; 2,6-fructosazina e combinações destas em peso de matéria seca.

34. Utilização de acordo com quaisquer uma das reivindicações de 26 a 33; caracterizado por a composição estabilizante à luz exibir uma A28o que excede 0,01; preferencialmente excede 0,05.

35. Utilização de acordo com quaisquer uma das reivindicações de 26 a 34, caracterizado por a composição exibir um rácio de absorção de pelo menos 80, preferencialmente de pelo menos

36. Utilização de acordo com quaisquer uma das reivindicações de 26 a 35; caracterizada por a composição ser introduzida na bebida ou no produto alimentar numa quantidade compreendida entre 0,01 e 1% em peso, preferencialmente entre 0,02 e 0,3% em peso, calculada tendo como base a quantidade de matéria seca introduzida.

37. Utilização de acordo com quaisquer uma das reivindicações de 26 a 36, caracterizada por a composição ser introduzida numa bebida engarrafada, preferencialmente numa bebida engarrafada com vidro verde, incolor ou azul.

38. Utilização de acordo com quaisquer uma das reivindicações de 26 a 37 caracterizada por esta impedir ou reduzir as alterações de sabor induzidas pela luz na cerveja, mais preferencialmente numa cerveja que exibe um valor de cor EBC inferior a 25, preferencialmente inferior a 15.

39. Processo para a fabricação de uma composição que pode ser adequadamente utilizada como um aditivo para melhorar a estabilidade das bebidas ou dos produtos alimentares contra as alterações do sabor induzidas pela luz, caracterizado por o dito processo compreender as fases de: - subministrar uma matéria-prima caramelizada; - descorar a dita matéria-prima para aumentar em pelo menos 100% a sua A;, ssi*,

40. Processo de acordo com a reivindicação 39, caracterizado por c caramelizada ser submetido a uma fase de filtração.

41. Processo de acordo com a reivindicação 39 ou 40, caracterizado por de acordo com caramelizada conter pelo menos 50% em peso de matéria seca de adjuntos de fabricação de cerveja, incluindo pelo menos 5% em peso de matéria seca de caramelo.

42. Processo de acordo com a reivindicação 41, caracterizado por a matéria-prima caramelizada conter pelo menos 10%, preferencialmente pelo menos 30% em peso de matéria seca de caramelo.

43. Processo de acordo com a reivindicação 42, caracterizado por o caramelo ser caramelo de amónio, caramelo de amónio e sulfito ou uma combinação destes.

44. Processo de acordo com quaisquer uma das reivindicações de 39 a 43; caracterizado por a intensidade da cor da matéria-prima caramelizada a 610 nm ser superior a 0,01; preferencialmente superior a 0,024.

45. Processo de acordo com quaisquer uma das reivindicações de 39 a 44, caracterizado por a intensidade da cor da matéria-prima caramelizada ser reduzida a pelo menos um factor 10 devido à descoloração.

46 . Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações de 39 a 45, caracterizado por o rendimento do processo estar entre 5% e 90%, preferencialmente entre 10% e 80%.

47. Bebida ou produto alimentar que é resistente às alterações do sabor induzidas pela luz caracterizada por a bebida ou o produto alimentar ser obtido por um método de acordo com quaisquer uma das reivindicações de 12 a 25.

48. Bebida contendo lúpulo que é resistente às alterações do sabor induzidas pela luz, caracterizada por a dita bebida conter derivados de pirazina como o definido na reivindicação 1 e exibindo um valor de cor EBC inferior a 25, preferencialmente inferior a 15, por o teor dos derivados de pirazina, expressos em mg/kg, ser superior ao valor de cor 5 x EBC.

49. Bebida de acordo com a reivindicação 48, caracterizada por o resíduo hidroxihidrocarbilo compreender entre 1 e 10 átomos de carbono.

50. Bebida de acordo com a reivindicação 48 ou 49, caracterizada por o resíduo hidroxihidrocarbilo compreender pelo menos dois grupos hidroxilo.

51. Bebida de acordo com quaisquer uma das reivindicações de 48 a 50, caracterizada por o derivado de pirazina conter pelo menos dois resíduos hidroxihidrocarbilo.

52. Bebida de acordo com quaisquer uma das reivindicações de 48 a 51; caracterizada por a bebida conter pelo menos 0,5 mg/kg, preferencialmente pelo menos 1 mg/kg de uma fructosazina seleccionada do grupo composto por 2,5-deoxifructosazina; 2,6-deoxifructosazina; 2,5-fructosazina; 2,6-fructosazina e combinações destas.

53. Bebida de acordo com quaisquer uma das reivindicações de 48 a 52; caracterizada por a bebida conter pelo menos 0,5 mg/kg, preferencialmente pelo menos 1 mg/kg dos derivados de pirazina.

54. Bebida de acordo com quaisquer uma das reivindicações de 48 a 53, caracterizada por a dita bebida ser engarrafada com vidro verde, incolor ou azul. Lisboa, 3 de Setembro de 2007.