JP2007507221A - 光誘導性の風味の変化に耐性の飲料および食料品およびその製造方法、ならびにこのような耐性を付与するための組成物 - Google Patents

Abstract

本発明の１つの態様は、飲料および食料品において添加物として適切に使用され得る組成物に関し、この組成物は： ｉ．乾物重量の少なくとも０．５％、好ましくは少なくとも１．０％の、式（Ｉ）に従うピラジン誘導体を含み：ここでＲ_１〜Ｒ_４は独立して、水素；ヒドロキシヒドロカルビル残基；ヒドロキシヒドロカルビル残基のエステル；またはヒドロキシヒドロカルビル残基のエーテルを示し；そしてＲ_１〜Ｒ_４の少なくとも１つは、ヒドロキシヒドロカルビル残基またはそのエステルもしくはエーテルであり；ならびに ｉｉ．少なくとも８０の、好ましくは少なくとも２５０の吸収比Ａ_{２８０／５６０}を示す。本発明はまた、光誘導性の風味の変化に耐性である飲料または食料品を製造する方法に関し、当該方法は、前述の光安定化組成物を当該飲料または食料品に導入する工程を包含し、ならびにこのような光安定化組成物の製造のための方法に関する。

Description

本発明は、光誘導性の風味の変化に対して高められた耐性を有する飲料および食料品、ならびに光誘導性の風味の変化を防止または減少するために、飲料または食料品において添加物として有利に使用され得る組成物に関する。本発明は特に、光への曝露の結果として異臭を発生する傾向がある飲料または食料品における、ならびに特に、それらの梱包により光の有害な影響から十分には保護されない飲料または食品における、使用のために適切である。

本発明はまた、カラメル化された原料からこのような組成物を製造するための方法、および本発明に従う組成物を使用して改善された飲料および食料品を作製するための方法を包含する。

光誘導性の異臭形成は、飲料および食料品の産業において周知の問題である。光への暴露によって誘発されるか、または加速される多様な異臭生成反応は、科学文献において記載されてきた。これらの異臭生成反応が進行する速度は通常、５００ｎｍを下回る波長を伴う光線、特にＵＶ光線への曝露によって劇的に増加される。

飲料および食料品における光感受性の風味の変化は、これらの飲料および食料品を、異臭生成反応を促進する光の周波数を透過しない材料中に梱包することによって効果的に阻害され得る。しかし、多様な理由のために、この光遮蔽特性を示さない梱包材料を用いることが時折所望される。これらの場合において、飲料または食料品の組成は光誘導性の風味の変化に対する十分な安定性を達成するために至適化される必要がある。このような飲料または食料品の通常の構成成分でこのことが達成されない場合、特別な光安定化添加物が使用され得る。

当該分野において、光誘導性の異臭形成に対する飲料および食料品の安定化のために、非常に多様な添加物を用いることが公知である。これらの添加物の多くは、例えば、１つ以上の反応物および／または重要な中間体を排除することにより異臭生成反応を阻害するそれらの能力に、それらの有効性を由来する。さらに、異臭を引き起こす反応物を除去する（例えば、不揮発性複合体を形成することによって）、またはほとんど風味のない活性化物へのこれらの反応物の分解を促進する添加物が提唱されてきた。

上記のような光誘導性の異臭生成反応の影響を最小にする代わりに、当該光および特に当該光の紫外線成分の所望されない影響を無効にする添加物を導入することにより、これらの反応が生じることを防止することがまた可能である。米国特許第５，９４８，４５８号は、紫外光線への液体食品の曝露によって引き起こされる不飽和脂質および脂肪を含む液体食品における腐敗、酸敗、または退色の防止のための方法を記載し、当該食品に、紫外線を吸収するのに有効な量のリン酸三カルシウムを添加する工程を包含する。

米国特許第４，３８９，４２１号は、麦芽飲料中の日射による風味を防止または有意に減少するために、１,８-シネオールのような、１,８-エポキシ基を含有する有機化合物の添加を教示する。そこで、麦芽飲料への１,８-エポキシ化合物の添加が、イソ-α-酸のイソ-ヘキセノイル側鎖からの５炭素フラグメント（イソペンチル鎖）の切断を防止することによって、メチルブテニルメルカプタンの形成を防止することが仮説され、このフラグメントはそうでなければスルフヒドリル基と反応してイソペンチルメルカプタン（メチルブテニルメルカプタン）を形成する。１,８-エポキシ化合物は、イソ-ペンテニルフラグメントと反応することにより、またはイソ-ヘキセノイル側鎖をフラグメント化から保護することにより、またはスルフヒドリル基をイソ-ペンテニルフラグメントと反応することからブロックすることにより、メチルブテニルメルカプタンの形成を防止し得ることが述べられる。

光誘導性の悪臭形成に対して飲料または食料品を安定化するために提唱される多くの食品添加物は、製品パッケージ上に化学実体として標示されなくてはならない。消費者の受容を考慮して、飲料および食料品の製造業者は一般に、このような化学物質または人工添加物を使用することを好まないが、代わりに、より魅力的な成分標示を可能にし、そして類似の機能性をもたらす添加物を用いることを好む。

本発明者らは、実質的な量のＮ-複素環物質を含有する組成物が、飲料および食料品中で、光誘導性の風味の変化に対してこれらを防御するために、添加物として有利に使用され得ることを発見した。本発明者らは理論に束縛されることを望まないが、Ｎ-複素環物質は、所望されない悪臭生成物質に分解されることなく、紫外光線を吸収し得ると考えられる。従って、Ｎ-複素環物質は、ＵＶ誘導性の励起の結果としての光感受性物質の分解または反応を阻害するために使用され得る。本発明者らは、Ｎ-複素環物質の有利な特性は主にそれらのＵＶ吸収特性と関連されると考えるが、これらの保護特性は、これらの物質の他の内因的な性質に一部由来することも可能である。

光誘導性の風味の変化を防御するにおいて特に効果的であるＮ-複素環物質は、式（Ｉ）に従うピラジン誘導体である：

ここでＲ_１〜Ｒ_４は独立して、水素、；ヒドロキシヒドロカルビル残基；ヒドロキシヒドロカルビル残基のエステル；またはヒドロキシヒドロカルビル残基のエーテルを示し；そしてＲ_１〜Ｒ_４の少なくとも１つは、ヒドロキシヒドロカルビル残基またはそのエステルもしくはエーテルである。より好ましくは、Ｒ_１〜Ｒ_４の少なくとも１つは、ヒドロキシヒドロカルビル残基またはそのエステルを示し、最も好ましくは、これはヒドロキシヒドロカルビル残基を示す。

本発明者らはまた、窒素供給源の存在下での糖原料のカラメル化によってＮ-複素環物質が適切に得られ得ることを発見した。さらに、それらはカラメル化された原料の特徴であり、およびある適用において所望されない暗色は、Ｎ-複素環物質の存在と関連される有利な特性を有害に影響することなく取り除かれ得ることを見出した。Ｎ-複素環物質の供給源としてのカラメル化された原料の使用は、本発明の組成物が、消費者馴染みやすい用語、例えば「カラメル」、「カラメル色」、「カラメル抽出物」、または「カラメル単離物」によって製品パッケージ成分リスト上で言及され得るという利点を提案する。

窒素供給源の存在下でのカラメル化によって生成される市販のカラメルは、「分類／吸光度比」の下に以下に記載される方法によって決定されるいわゆる消光比（吸収比Ａ_{２８０/５６０}）に基づいて一般に特徴づけされる。典型的に、これらのカラメルは、１２０未満の吸収比Ａ_{２８０/５６０}を示す。本発明に従うカラメル化された原料の脱色は、約５６０ｎｍで吸収する着色化成分を除去しながら、同時にＮ−複素環物質に起因するＵＶ吸収特性を保持する。従って、本発明に従うカラメル化された原料の脱色は、窒素供給源の存在下でのカラメル化によって生成された元来のカラメル（特にアンモニアカラメルおよび亜硫酸アンモニアカラメル）よりも有意に高い吸収比Ａ_{２８０/５６０}を伴う物質を生成する。

従って、本発明の１つの態様は、光誘導性の風味の変化に耐性であるホップを含有する飲料を製造する方法と関連され、当該方法は、乾物重量の少なくとも０．５％、好ましくは少なくとも１．０％、より好ましくは少なくとも３．０％のＮ-複素環物質を含む光安定化組成物を、当該飲料に導入する工程を包含し；およびここで光安定化組成物は、これが有意な量のカラメル化物質を含む場合、少なくとも８０、好ましくは少なくとも２５０の吸収比Ａ_{２８０/５６０}を示す。ここで有意な量は、飲料または食料品の光安定性を検出可能に改善するのに十分な量を意味する。

本明細書中で使用されるように用語「波長」は、そうでないと示されない限り光の波長をいう。本明細書において「吸収」に対して参照がなされる場合はいつでも、そうでないと示されない限り、これは光の吸収をいう。

環が少なくとも２個の窒素原子を含む環のＮ-複素環物質は特に良好な光安定化特性を示すことが見出された。芳香族Ｎ-複素環物質、特に２つの窒素原子を含有する物質は特に好ましい。好ましくはＮ-複素環物質は、ピラジン、ピリミジン、ピリダジン、およびそれらの組合せからなる群より選択される。本発明は、合成（人工）および天然のＮ-複素環物質の両方の、飲料または食料品への導入を包含し、後者が最も好ましい。ここで用語「天然の」は、このようなピラジン誘導体が天然の供給源から得られる、すなわち（石油）化学の反応によって得られないことを示す。

本発明に従うＮ-複素環物質は好ましくは、少なくとも１０ｍｇ／ｋｇ、より好ましくは少なくとも１００ｍｇ／ｋｇの水溶性を示す。当該物質の分子量は典型的に、５００を超えず、好ましくはこれは４００を超えず、より好ましくはこれは３５０を越えない。

本発明の特に好ましい実施態様において、用いられるＮ-複素環物質は式（Ｉ）に従うピラジン誘導体であり：

ここでＲ_１〜Ｒ_４は独立して、水素；ヒドロキシヒドロカルビル残基；ヒドロキシヒドロカルビル残基のエステル；またはヒドロキシヒドロカルビル残基のエーテルを示し；そしてＲ_１〜Ｒ_４の少なくとも１つは、ヒドロキシヒドロカルビル残基またはそのエステルもしくはエーテルである。より好ましくは、Ｒ_１〜Ｒ_４の少なくとも１つはヒドロキシヒドロカルビル残基またはそのエステルを示し、最も好ましくはこれはヒドロキシヒドロカルビル残基を示す。

本発明の別の態様は、光誘導性の風味の変化に耐性である飲料または食品を製造する方法であり、当該方法は、重量の少なくとも０．５％、好ましくは乾物重量の１．０％にて、式（Ｉ）に従うピラジン誘導体を含有する光安定化組成物を、当該飲料または食料品に導入する工程を包含し、ここで光安定化組成物は、これがカラメル物質を含有する場合、少なくとも８０、好ましくは少なくとも２５０の吸収比Ａ_{２８０/５６０}を示す。

本発明は、本明細書中で示される式によって表され得る全ての立体異性体を包含する。従って、本発明は、本発明のＮ−複素環物質のラセミ混合物、ならびに当該物質の本質的に純粋なエナンチオマーを用い得る。

特に好ましい実施態様において、Ｒ_１〜Ｒ_４のうちの少なくとも２つは、ヒドロキシヒドロカルビル残基またはそのエステルもしくはエーテルである。ピラジン誘導体が２つのヒドロキシヒドロカルビル残基を含む場合、これらの残基はパラまたはメタ位にあることが好ましい。最も好ましくは、本発明のピラジン誘導体において、Ｒ_１〜Ｒ_４のうちの２つは、ヒドロキシヒドロカルビル残査またはそのエステルもしくはエーテルである。

本明細書で使用されるように用語「ヒドロキシヒドロカルビル」は、ヒドロキシル置換されたヒドロカルビルをいう。用語「ヒドロカルビル」は、分岐されたおよび直鎖状の炭化水素鎖であり、必要に応じて１つ以上の不飽和の炭素−炭素結合、すなわち炭素−炭素二重結合、および炭素−炭素三重結合を含み、当該炭化水素原子は、好ましくは１〜２０炭素原子を有する。ヒドロキシヒドロカルビルの典型的な例としては、分岐されたならびに未分岐のヒドロキシアルキルおよびヒドロキシアルケニルが挙げられる。ヒドロキシル置換体に加えて、ヒドロキシカルビル残基はまた、カルボニル、カルボキシル、アシル、アミノ、アシルアミノ、アルコキシ、ヒドロキシアミノ、アルコキシアミノ、チオール、ジスルフィド、エーテル、エステル、アルキルチオ、およびアミド基のような他の置換基を含み得る。好ましくは、後者の置換基は１０個を超えない、より好ましくは５個を超えない炭素原子を含む。最も好ましくは、ヒドロカルビル残基は、１つ以上のヒドロキシル基以外の置換基を含まない。

典型的に、ヒドロキシヒドロカルビル残基は、１〜１０個、好ましくは２〜４個の炭素原子、およびより好ましくは３または４個の炭素原子を含む。特に好ましい実施態様において、ピラジン誘導体に存在する炭素原子の総数は、５〜１２個の範囲内、より好ましくは９〜１２個の範囲内である。

少なくとも１つのヒドロキシヒドロカルビル残基は、好ましくは少なくとも２つのヒドロキシル基を含む。より好ましくは、当該残基は３つまたは４つのヒドロキシル基を含む。

本発明の光安定化組成物中のピラジン誘導体は、高い割合の２置換化ピラジンを含む。従って、好ましい実施態様において、本発明の組成物は、乾物重量の少なくとも０．５％の式（Ｉ）に従うピラジン誘導体を含み、ここでＲ_１〜Ｒ_４のうちの少なくとも２つは、独立してヒドロキシヒドロカルビル残基またはそのエステルもしくはエーテルを示す。

本発明の組成物中に特に豊富である二置換化ピラジン誘導体の例は、フルクトサジン、特に、２,５-および２,６-置換されたフルクトサジンを包含する。従って、好ましい実施態様において、本発明の組成物は、２,５-デオキシフルクトサジン（１-[５-(２,３,４-トリヒドロキシブチル)-ピラジン-２-イル]-ブタン-１,２,３,４-テトラオール）、２,６-デオキシフルクトサジン（１-[６-(２,３,４-トリヒドロキシブチル)-ピラジン-２-イル]-ブタン-１,２,３,４-テトラオール）、２,５-フルクトサジン（１-[５-(１,２,３,４-テトラヒドロキシブチル)-ピラジン-２-イル]-ブタン-１,２,３,４-テトラオール）、２,６-フルクトサジン（１-[６-(１,２,３,４-テトラヒドロキシブチル)-ピラジン-２-イル]-ブタン-１,２,３,４-テトラオール）、およびそれらの組合せからなる群より選択される、乾物重量の少なくとも０．１％、より好ましくは少なくとも０．３％、さらにより好ましくは少なくとも０．５％、および最も好ましくは少なくとも１．０％のフルクトサジンを含む。特に好ましい実施態様において、フルクトサジンは２,５-デオキシフルクトサジン、２,６-デオキシフルクトサジン、およびそれらの組合せからなる群より選択される。最も好ましくは、フルクトサジンは、（１-[６-(２,３,４-トリヒドロキシブチル)-ピラジン-２-イル]-ブタン-１,２,３,４-テトラオール）、（１-[５-(２,３,４-トリヒドロキシブチル)-ピラジン-２-イル]-ブタン-１,２,３,４-テトラオール）、およびそれらの組合せからなる群より選択される。後者のデオキシフルクトサジンは以下の式によって表される：

本発明に従う光安定化組成物の重要な特徴は、２５０〜４００ｎｍの範囲における、および特に２５０〜３５０ｎｍの範囲におけるＵＶ光腺のその比較的高い吸収である。２８０ｎｍでの吸光度、すなわちＡ_２８０は、この特定の性質についての良好な目安である。典型的に、本発明の組成物は、０．０１を超える、好ましくは０．０５を超える、より好ましくは０．１を超える、および最も好ましくは０．３を超えるＡ_２８０を示す。Ａ_２８０は、吸光度が６１０ｎｍの代わりに２８０ｎｍにて測定される以外は、以下の「色の強さ」の下に本明細書中に記載されるように固形％に関連して決定される。

本明細書中で先に記載されるように、Ｎ-複素環物質は、窒素供給源の存在下での糖原料のカラメル化によって適切に得ることができる。カラメル化は一般に、糖の熱分解として規定され、揮発物（カラメル芳香）および茶色に呈色される生成物（カラメル色）の形成に導く。方法は、酸または塩基で触媒され、そして一般に３および９の範囲内のｐＨにて、１２０℃を超える温度を必要とする。熱で誘導されるカラメル化における香りおよび色の生成は、糖、通常単糖がまず、分子内転位を受けることを必要とする。通常、反応はＨ^＋の放出を引き起こす。従って、カラメル化を受ける溶液のｐＨは時間と共に減少する。

本発明者らは、カラメル化された原料からの本発明の光安定化組成物の製造のための方法を開発し、ここでは典型的なカラメル色は大部分除去される。多くの適用について、光安定化組成物は、飲料または食料品において適用される投入レベルにて、有意な色を付与しないことが所望される。脱色された、カラメル化された原料は、実質的な色の変化を導入することなく、光誘導性の風味の変化に対して、飲料または食料品を安定化するために有利に使用され得る。従って、好ましい実施態様において、本発明の光安定化組成物は、カラメル化された原料に由来し、そして少なくとも８０、好ましくは少なくとも２５０の、波長２８０ｎｍおよび５６０ｎｍでの光吸収の比率（Ａ_{２８０／５６０}）によって実証されるように、ＵＶ光線の比較的高い、特に２５０〜４００ｎｍの範囲内の波長での吸収と、可視光線の比較的低い吸収とを組合わせる。

典型的に、本発明の光安定化組成物は、導入される乾物の量に基づいて算定される、少なくとも０．０１重量％。好ましくは少なくとも０．０２重量％、およびより好ましくは少なくとも０．０３重量％の量において、飲料または食料品に導入される。典型的に導入される量は、１重量％を超えず、好ましくは０．５重量％を超えず、より好ましくは０．３重量％を超えず、また導入される乾物の量に基づいて算定される。

本発明の組成物は、有意な量のリボフラビン、この物質は光開始剤として作用し得る、を含む飲料および食料品における光誘導性の風味の変化を防止するために適切である。組成物は、少なくとも１０μｇ／ｋｇ（ｐｐｂ）のリボフラビン、より好ましくは少なくとも５０μｇ／ｋｇ（ｐｐｂ）のリボフラビン、および最も好ましくは少なくとも１００μｇ／ｋｇ（ｐｐｂ）のリボフラビンを含む飲料および食料品において、特に有利に使用され得る。

本明細書中で先に記載されるように、本発明に従う光安定化組成物は、実質的な量のピラジン誘導体を有利に含む。典型的に、本発明の組成物は、得られる生成物が少なくとも０．５ｍｇ／ｋｇ、好ましくは少なくとも１ｍｇ／ｋｇ、より好ましくは少なくとも３ｍｇ／ｋｇ、および最も好ましくは少なくとも１０ｍｇ／ｋｇの、本明細書中で先に規定されるようなピラジン誘導体を含むような量において、飲料および食料品に導入される。さらにより好ましい実施態様において、麦芽飲料は、少なくとも０．５ｍｇ／ｋｇ、好ましくは少なくとも１ｍｇ／ｋｇの、２,５-デオキシフルクトサジン、２,６-デオキシフルクトサジン、２,５-フルクトサジン、２,６-フルクトサジン、およびそれらの組合せからなる群より選択されるフルクトサジンを含む。

本発明の光安定化組成物の利点は特に、当該組成物が瓶詰めされた飲料を安定化するために使用される場合に特に明白である。用語「瓶詰めされた飲料」は、ガラス容器（例えば、瓶、ジャーなど）中の飲料、およびポリエチレン（例えば、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、および／またはポリエチレンナフタレート（ＰＥＮ））；ポリカーボネート；ＰＶＣ；および／またはポリプロピレンに基づくプラスチックのような光を通すプラスチック中の飲料を包含する。特に好ましい実施態様において、本発明の光安定化組成物は、添加物、特に光安定化添加物として、緑色の、透明な（例えば、フリント）、または青色のガラス中に瓶詰めされた飲料中で使用される。最も好ましくは、これは、緑色または透明なガラス中に瓶詰めされた飲料中の添加物として使用される。

本発明は、ビール、清涼飲料、アルコール飲料、ジュース、乳飲料などを含む広範に多様な飲料における光安定化組成物の使用を包含する。特に好ましい実施態様において、組成物は、ビール、エール、麦芽酒、ポーター、シャンディー、および麦芽の発酵抽出物から作製されるかまたはこれを含む他のもののような麦芽飲料における光誘導性の風味の変化を防止または減少するために使用される。本発明の光安定化組成物は、ビールの、より好ましくは比較的淡色のビール、例えば２５未満の、より好ましくは１５未満の、最も好ましくは１２未満のＥＢＣ明度を伴うビールの光安定性を改善するために、特に有利に用いられる。ＥＢＣ明度を決定するための適切な方法は以下に記載される。

日光または人工的な光への、ラガー、エール、ポーター、スタウトなど（本明細書中で概して「ビール」として言及される）のような醸造された飲料の曝露が、これらの飲料の官能的品質に対して有害な影響を有することは醸造産業において周知である。より正確には、光に対する曝露は、いわゆる「嫌な」香りの発生を引き起こすことが公知であり、これは時折また、「日射による」または「光による」風味として言及される。概してビール中の日射による形成は、２５０〜５５０ｎｍの波長を伴う光によって特に強力に促進される。概して、波長が短いほど、日射による風味が形成される速度は高くなる。

揮発性の硫黄を含有する化合物は日射による風味の原因であると考えられている。これらの硫黄を含有する化合物は、他の硫黄含有化合物と、飲料中の光化学的に分解される麦芽成分との反応によって少なくとも一部形成されると考えられる。極めて少量のこれらの硫黄化合物は、飲料に日射による風味を付与するのに、およびこれを消費者にあまり受容されなくするのに十分である（例えば、Ｋｉｒｋ-Ｏｔｈｍｅｒ、Ｅｎｃｙｃｌｏｐｅｄｉａ ｏｆ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ、第４版、第４号、２２〜６３頁、１９９２、および米国特許出願第２００２／０１０６４２２号を参照のこと）。

日射による風味を引き起こす硫黄含有物質に導く光化学反応は、リボフラビンの存在によって補助されることが考えられる。リボフラビンは飲料中で光開始剤として作用し得、そして有意な量でビールに存在する。ビール中のリボフラビンは、そこで使用される麦芽から主に生じる。より少ない程度にまた、ホップおよび発酵の間の酵母の作用が、ビールのリボフラビン含量に寄与し得る（例えば、Ｔａｍｅｒら、７５４〜７５６頁 Ｅｎｚｙｍｅ Ｍｉｃｒｏｂ．Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ、１９８８、第１０巻、１２月による、「醸造酵母によるリボフラビン生成の動力学」を参照のこと）。

日射による問題を解決するために、ビール中のリボフラビンの量を減少することが提唱されてきた（Ｓａｋｕｍａら ＡＳＢＣ Ｊｏｕｒｎａｌによる「ビール中の日射による風味形成」）。リボフラビンの除去は、例えば、化学線放射を使用することによる分解によって達成され得る（米国特許第３，７８７，５８７号、米国特許第５，５８２，８５７号、および米国特許第５，８１１，１４４号）。ビール中に存在するリボフラビンの量はまた、吸収性陶土（米国特許第６，２０７，２０８号）でビールを処理することによって、または酵母と、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ（米国特許第６，５１４，５４２号）との組合せで同時発酵することによって、減少され得る。リボフラビンを除去するために固定化リボフラビン結合タンパク質を使用すること、またはリボフラビンを不活性化するために飲料中に当該タンパク質を添加することがまた示唆された（ＥＰ-Ａ ０８７９ ８７８）。

本発明の光安定化組成物はビール中で、特に光を通す容器、特に３３０〜３６０ｎｍの範囲における波長を伴う光を通す容器、より詳細には、３２０〜４００ｎｍの範囲内の光のより広範なスペクトルに対して光を通す容器において保存されるビール中で、日射による風味の発生を防止するにおいて特に効果的である。

ビール中の日射による風味の主な供給源は、３-メチル-２-ブテン-１-チオール（３-ＭＢＴ）である。水中でのこの物質についての官能的閾値は、僅か数ｎｇ／ｋｇ（ｐｐｔ）である。３-ＭＢＴは、光励起性リボフラビン（麦芽成分に大部分由来する）と、ビール中の苦味源、イソ-α-酸、これはホップに主に起因する、との間の反応によって形成されることが考えられる。光誘導性の風味の変化を阻害するための有効な量における本発明の光安定化組成物の使用は、少なくとも３０％までの、好ましくは少なくとも５０％までの、より好ましくは少なくとも６０％までの、さらにより好ましくは少なくとも７０％までの、および最も好ましくは少なくとも８０％までの、３-ＭＢＴ形成の速度の減少により明白である。ＭＢＴ形成の減少を測定するための適切な方法は、実施例において記載される。

本発明の別の態様は、飲料および食料品中の添加物として適切に使用され得る組成物に関し、その組成は：
ｉ．乾物重量の少なくとも０．５％、好ましくは少なくとも１．０％の、本明細書中で先に規定されるようなピラジン誘導体を含み；および
ｉｉ．少なくとも８０、好ましくは少なくとも２００、より好ましくは少なくとも２５０、より好ましくは少なくとも３５０、より好ましくは少なくとも４００、さらにより好ましくは少なくとも５００、および最も好ましくは少なくとも１０００の吸収比Ａ_{２８０/５６０}を示す。

本発明の組成物は飲料および食品における使用のために適切でなければならないので、当該組成物は、化学物質を溶解するために一般に使用される有機溶媒のような、大量の非食品等級の有機溶媒を包含するべきではない。従って、本発明はこのような非食品等級の有機溶媒中のピラジン誘導体の溶液を含まない。

本発明の組成物の投与および分散を容易にするために、本発明の組成物は７０％を超えない、好ましくは６０％を超えない、およびより好ましくは５０％を超えない前出の２,５-デオキシフルクトサジン、２,６-デオキシフルクトサジン、２,５-フルクトサジン、２,６-フルクトサジンを含む。さらにより好ましい実施態様において、本発明の組成物は７０％を超えない、より好ましくは６０％を超えない、および最も好ましくは５０％を超えない、本明細書中で先に規定されるようなピラジン誘導体を含む。組成物の残りは、食用乾燥担体材料、水、エタノール、脂質、またはそれらの任意の組合せから適切になり得る。

特に好ましい実施態様において、本発明の組成物は、例えば、Ａ_{２８０/５６０}吸収比を増加するために、ＵＶ吸収特性を維持しながらこのような原料を脱色することによる、カラメル化された原料に由来する。本発明の光安定化組成物は、窒素供給源の存在下で糖をカラメル化することによって得られるカラメル化された原料に基づく場合、グルコサミンおよびフルクトサミンのようなアミノ糖の有意な量を通常含む。より好ましくは、組成物は典型的に、少なくとも０．００１％、好ましくは少なくとも０．０１％、より好ましくは少なくとも０．０３％、最も好ましくは少なくとも０．０５％のアミノ糖を含み、特にアミノ糖は、単糖または二糖残基を含み、より詳細にはアミノ糖は単糖残基を含む。後者のパーセントは、組成物の乾物に対する重量％として算定される。

本発明の組成物は、光誘導性の風味の変化に対して広範な飲料および食料品を安定化するのに適切である。しかし最も良好な結果は、水を含有する食料品、特に水持続性の食料品において得られる。これらの製品において本発明の組成物の使用が沈殿を引き起こすことを回避するために、本発明の安定化組成物は本質的に完全に水溶性であることが好ましい、好ましくは、本発明の組成物は、少なくとも０．０１重量％の乾燥固形分まで、より好ましくは少なくとも０．０５％の乾燥固形分まで、最も好ましくは０．１重量％まで、本質的に完全に水溶性である。

本発明の光安定化組成物は好ましくは、カラメル化材料の茶色を主に担う最小の量を超えないメラノイジンを含む。メラノイジンは、濾過、または分子量、大きさ、疎水性、もしくは電荷に基づいて分離を可能にする別の分離技術の手段によってカラメル化反応の完了後に適切に除去され得る比較的大きな分子である。得られる組成物は典型的に、乾物の重量の３０％未満の、好ましくは２０％未満の、より好ましくは１５％未満の、さらにより好ましくは１０％未満の、および最も好ましくは５％未満の、３０ｋＤａを超える分子量を有する成分を含む。より詳細には、前述の量は１０ｋＤａを超える、さらにより詳細には５ｋＤａを超える、および最も詳細には１ｋＤａを超える分子量を有する成分に関連する。本発明の組成物中に含まれる３０ｋＤａを超える分子量を伴う成分の量は、Ｍｉｌｌｉｐｏｒｅ（登録商標）ＹＭ３０フィルター上を当該組成物の水溶液を通過することによって決定される。Ｍｉｌｌｉｐｏｒｅ（登録商標）ＹＭ１０フィルターおよびＹＭ１フィルターは、それぞれ、１０ｋＤａおよび１ｋＤａを超える分子量を伴う成分の含量を決定するために使用され得る。高分子成分の含量を決定するための異なる技術は異なる結果を生じ得ることが注記される。それゆえ、本出願内で引用されるｋＤａ数は上記の方法論に関連して規定されることが理解されるべきである。

メラノイジンおよび他の色に寄与する物質の減少されたレベルがまた、低い色の強さにより、特に約６００ｎｍの波長にて明白である。本発明の特に好ましい実施態様において、本発明の光安定化組成物は、本明細書中で算定されるように０．０２４を超えない、好ましくは０．０１を超えない、６１０ｎｍでの色の強さを有する。さらにより好ましくは、当該色の強さは、本明細書中で算定されるように、０．００３を超えない。６１０ｎｍでの色の強さを決定するための適切な方法は以下に記載される。

本発明の組成物は、比較的濃縮された形態において、例えば、１０重量％の固形分を伴って、有利に提供される。より好ましくは、固形分は、少なくとも２０重量％であり、最も好ましくは少なくとも３０重量％である。本発明の組成物は液体、シロップ、ペースト、粉末、顆粒、または錠剤の形態を取り得る。好ましくは、本発明の組成物は、８０重量％未満の、より好ましくは７０重量％未満の水を含む。

好ましくは、本発明の光安定化組成物中の窒素物質の量は制限される。従って、好ましい実施態様において、本発明の組成物の全窒素含量は、窒素測定（Ｋｊｅｌｄａｈｌ Ｍｅｔｈｏｄ）、Ｍｅｔｈｏｄ ＩＩ（ＦＮＰ５）によって決定されるように、乾物の重量の２０％未満であり、より好ましくは１５％未満であり、最も好ましくは１０％である。別の好ましい実施態様において、当該窒素含量は、乾物の重量で少なくとも０．１％、より好ましくは少なくとも０．２％である。

本発明に従う光安定化組成物は、抗酸化剤、乳化剤、および担体材料のような添加物を適切に含み得る。しかし、好ましくは、本発明の組成物は、「天然」と考慮されない、すなわち「人工」、「合成」または「化学」と標示されることが必要である任意の成分を含まない。特に好ましい実施態様において、本発明の全組成物はカラメルに由来し、従ってこれは「カラメル」「カラメル色」、「カラメル単離物」、「カラメル抽出物」などのように標示され得る。

本発明のなお別の態様は、光で誘導される風味の変化に対して飲料および食料品の安定性を改善する添加物として適切に使用され得る組成物の製造のための方法に関し、当該方法は以下の工程：
・カラメル化された原料を提供する工程；
・そのＡ_{２８０／５６０}を少なくとも１００％まで増加するように当該原料を脱色する工程を包含する。

カラメル化された原料の脱色は、本明細書中で先に規定されたような光安定化組成物の当該原料からの選択的な単離を可能にする、または例えば漂白によってカラメル化された原料に存在する呈色物質の選択的な排除を可能にする、当該分野において公知の任意の技術によって達成され得る。適切な単離技術の例としては：吸着剤材料（例えば、逆相溶媒）での処理、濾過、およびクロマトグラフィーが挙げられる。本発明の方法の１つの実施態様において、脱色は、３０ｋＤａを超えない、好ましくは１０ｋＤａを超えない、より好ましくは５ｋＤａを超えない、および最も好ましくは１ｋＤａを超えないカットオフを伴う１つ以上のフィルター上の濾過により達成される。別の実施態様において、脱色は、逆相溶媒、特にアルキル結合されたシリカ上への、または陽イオン交換樹脂上への呈色物質の吸着により達成される。なお別の実施態様において、脱色は、液体クロマトグラフィーの手段により、好ましくは逆相または陽イオン交換クロマトグラフィーの手段により達成される。

カラメル化後、カラメル化された原料は、水性系においてほとんど可溶性でない高分子生成物を含み得る。本来半透明である飲料または食料品におけるように使用される場合、このことは所望されないかすみおよび混濁を生じ得る。従って、好ましい実施態様において、本発明の方法は本質的に完全に水溶性である組成物を生じ、当該方法が、当該水溶性を達成することが要求される場合、不溶性物質を除去するおよび/または可溶化するさらなる工程を包含することを意味する。不溶性物質は、例えば超音波処理によって、または溶媒を添加することによって適切に可溶化され得る。

本発明の方法において、不溶性物質の至適な除去または可溶化は、脱色の前に好ましくは行われる。本発明はまた、脱色および不溶性物質の除去が単一工程において、例えば、濾過によって、達成される方法を包含することが注記される。

本発明はまた、カラメル化された原料が１つ以上の他の醸造添加物、例えば、麦芽、大麦麦芽、シロップと組合せたカラメル供給源を含む方法を包含する。本発明の方法に特に適切なカラメル供給源は、カラメル、特にＥｕｒｏｐｅａｎ Ｕｎｉｏｎ Ｄｉｒｅｃｔｉｖｅ９５／４５；食料品における使用ための色に関する純度基準において規定されるような、またはＵＳ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｄｅｘ ＩＶにおいて規定されるようなカラメルである。従って、非常に好ましい実施態様において、カラメル化された原料は、乾物重量の少なくとも５０％の醸造添加物を含み、乾物重量の少なくとも５％のカラメルを含む。より好ましくは、原料は、乾物重量の、少なくとも１０％、より好ましくは少なくとも３０％、および最も好ましくは少なくとも５０％のカラメルを含む。

カラメルは化合物の複雑な混合物であり、そのいくつかはコロイド配置の形態にある。カラメルは、炭化水素を単独で、または食品等級の酸、塩基、および／もしくは塩の存在下のいずれかで加熱することによって製造される。カラメルは通常、暗褐色〜黒色の液体または固体であり、焦げた糖の匂い、およびいくらかの苦味を有する。カラメルは、フルクトース、デキストロース（グルコース）、転化糖、スクロース、ラクトース、糖液、ならびに／またはデンプン加水分解物およびその画分を含む市販の食品等級の栄養甘味料から生成される。使用され得る酸は、食品等級の硫酸、亜硫酸、リン酸、酢酸、およびクエン酸であり、ならびに適切な塩基は、アンモニウム、ナトリウム、カリウム、およびカルシウム水酸化物である。使用され得る塩としては、アンモニウム、ナトリウム、およびカリウムの炭酸塩、重炭酸塩、リン酸塩（一塩基および二塩基を含む）、硫酸塩、および亜硫酸塩が挙げられる。カラメルは水中で可溶性である。

カラメルの４つの異なるクラスは、それらの製造において使用される反応物質によって、および特定の識別味質によって区別され得る（Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｕｎｉｏｎ Ｄｉｒｅｃｔｉｖｅ９５／４５；食料品における使用ための色に関する純度基準およびＵＳ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｄｅｘ ＩＶを参照のこと）。
・クラスＩ：無味カラメル、苛性カラメル；Ｅ１５０ａ。クラスＩカラメルは酸、塩基、または塩を伴ってまたは伴わないで、しかしアンモニウムまたは亜硫酸化合物の不在下で炭水化物を加熱することによって調製される。
・クラスＩＩ：苛性亜硫酸カラメル；Ｅ１５０ｂ。クラスＩＩカラメルは、酸または塩基を伴ってまたは伴わないで、亜硫酸化合物の存在下であるが、アンモニウム化合物の不在下で、炭水化物を加熱することによって調製される。
・クラスＩＩＩ：アンモニアカラメル；Ｅ１５０ｃ。クラスＩＩＩカラメルは、酸または塩基を伴ってまたは伴わないで、アンモニウム化合物の存在下であるが、亜硫酸化合物の不在下で、炭水化物を加熱することによって調製される。
・クラスＩＶ：亜硫酸アンモニアカラメル；Ｅ１５０ｄ。クラスＩＶカラメルは、酸または塩基を伴ってまたは伴わないで、亜硫酸化合物およびアンモニウム化合物の両方の存在下で、炭水化物を加熱することによって調製される。

クラスＩＩＩおよびＩＶカラメルにおいて使用されるアンモニウム化合物としては、水酸化アンモニウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、リン酸アンモニウム、硫酸アンモニウム、亜硫酸アンモニウム、および亜硫酸水素アンモニウムが挙げられる。亜硫酸化合物は、例えば亜硫酸、亜硫酸カリウム、ナトリウム、およびアンモニウム、ならびに亜硫酸水素カリウム、ナトリウム、アンモニウムである。調製の方法の間に、食品等級の消泡剤がプロセシング補助剤として使用され得る。

前述のカラメルの４つのクラスのうち、アンモニアカラメル、および亜硫酸アンモニアカラメルは特に、本発明の方法のための開始材料として適切である。特にアンモニアカラメル（クラスＩＩＩ）は、本発明に従う光安定化組成物の生成のために優れた開始材料を構成する。

本発明に従って用いられる脱色工程は、日射による形成を阻害する物質の有意な除去および排除を生じないが、可視領域において吸収する物質を単に除去または排除する。従って、脱色は非常に、光誘導性の異臭の形成と関連されるそれらの波長での、脱色される材料の吸収特性を保持する。大部分のＵＶ光線ブロック化合物のこの保持は、２８０／５６０比（Ａ_{２８０／５６０}）によって最も良好に表される。この比率は、欧州のカラメル純度指針（９５／４５／ＥＵ）において使用され、そして消光比として示される。亜硫酸アンモニウムカラメルは、５０未満のＡ_{２８０／５６０}を有することが記載される。アンモニアカラメルについて記載されるこのような明細事項はないが、一般にこれは８０未満の、より詳細には５０未満のＡ_{２８０／５６０}を有する。本発明の方法から得られる脱色されるカラメル化された原料は、典型的に８０を超える、好ましくは２００を超える、より好ましくは２５０を超える、より好ましくは３５０を超える、より好ましくは４００を超える、さらにより好ましくは５００を超える、および最も好ましくは１０００を超えるＡ_{２８０／５６０}を有する。

より初期に言及されるＥＵ規制に従って、カラメルは０．０１〜０．６の色の強さ（６１０ｎｍで）を有しなくてはならない。アンモニアカラメルについて、要件は、色の強さが０．０８〜０．３６の範囲内にあることである。色の強さを決定するための方法の記載は以下に提供される。本発明の方法において使用されるカラメル化された原料の色の強さは、乾物重量基準において好ましくは０．０１を超える、より好ましくは０．０２４を超える。本発明の方法において、カラメル化された原料の色の強さは好ましくは、脱色の結果として、少なくとも因数５まで、より好ましくは少なくとも因数１０まで、および最も好ましくは因数２０まで減少される。

本発明の方法は通常、本発明の光安定化組成物の形態においてかなりの収率を生じる。典型的に本発明の方法の収率は、５〜９０％の範囲、特に１０〜８０％の範囲にある。特に好ましい実施態様において、本発明の方法は少なくとも２０％の収率において、本発明に従う光安定化組成物を生じる。

本発明の別の態様は、光誘導性の風味の変化に耐性である飲料および食料品に関し、ここで飲料または食料品は、本発明の光安定化組成物を当該飲料または食料品に導入する工程を包含する製造の方法によって得られるか、または得ることが可能である。

特に、本発明は、本明細書中で先に規定されるように、少なくとも０．５ｍｇ／ｋｇ、好ましくは少なくとも１ｍｇ／ｋｇ、より好ましくは少なくとも３ｍｇ／ｋｇ、および最も好ましくは少なくとも１０ｍｇ／ｋｇのピラジン誘導体を含む飲料および食料品に関する。さらにより好ましい実施態様において、本発明の方法によって得ることが可能な飲料または食料品は、少なくとも０．５ｍｇ／ｋｇ、好ましくは少なくとも１ｍｇ／ｋｇの、２,５-デオキシフルクトサジン、２,６-デオキシフルクトサジン、２,５-フルクトサジン、２,６-フルクトサジン、およびそれらの組合せからなる群より選択されるフルクトサジンを含む。

本発明のなお別の態様は、光誘導性の風味の変化に耐性であるホップを含有する飲料に関し、当該ホップを含有する飲料は、本明細書中で先に規定され、および２５未満の、好ましくは１５未満の、より好ましくは１２未満のＥＢＣ明度を示すようなピラジン誘導体を含み、ここでピラジン誘導体の含量は、ｍｇ／ｋｇにおいて表され、０．１×ＥＢＣ明度、より好ましくは１×ＥＢＣ明度を超える。さらにより好ましくは、当該含量は、５×ＥＢＣ明度を超え、より好ましくは１０×ＥＢＣ明度を超える。

特に好ましい実施態様において、ホップを含有する飲料は、少なくとも０．５ｍｇ／ｋｇ、好ましくは少なくとも１ｍｇ/ｋｇの２,５-デオキシフルクトサジン、２,６-デオキシフルクトサジン、２,５-フルクトサジン、２,６-フルクトサジン、およびそれらの組合せからなる群より選択されるフルクトサジンを含む。

本発明に従うホップを含有する飲料は、好ましくは少なくとも０．５ｍｇ/ｋｇ、より好ましくは少なくとも１ｍｇ/ｋｇ、さらにより好ましくは少なくとも３ｍｇ／ｋｇ、および最も好ましくは少なくとも１０ｍｇ／ｋｇの、本明細書中で先に規定されたようなピラジン誘導体を含む。

好ましくはホップを含有する飲料は、発酵された穀物ベースの飲料である。ホップを含有する飲料は、ビール、麦芽酒、ポーター、シャンディー、もしくは麦芽であるか、またはホップから作製されるか、もしくはこれを含有する別の飲料である。さらにより好ましくは、飲料はビール、最も好ましくはラガービールである。特に好ましい実施態様において、ホップを含有する飲料は黄色、または帯黄色を有し、すなわち、これは優位な量の呈色カラメルの使用と関連される褐色の色を有しない。
本明細書中で先に説明されたように、本発明の光安定化組成物の利点は、５００ｎｍ未満の、特に４００ｎｍ未満の波長を伴う光を通す容器、例えば、緑色および青色のガラス中に詰められる光感受性の産物において特に明白である。従って、好ましい実施態様において、本発明のホップを含有する飲料は、緑色の、透明な、または青色のガラス中に、特に透明な、または緑色のガラス中に瓶詰めされる。

方法
固形分
材料の固形分は、Ｎｏ．４０ふるいを通過するがＮｏ．６０ふるいを通過しない純粋なケイ砂から構成される担体上でサンプルを乾燥することによって決定され、塩酸での消化、無酸性の洗浄、乾燥、および点火によって調製された。混合性の３０.０ｇの調製されたケイ砂は正確に秤量された１．５〜２．０ｇの材料とともに正確に秤量され、そして６０℃での減圧５０ｍｍＨｇ（６．７ｋＰａ）下、一定の重量に乾燥される。ケイ砂およびカラメルまたは脱色されたカラメルの最終重量を記録する。固形％を以下のように算定する。

固形％＝固形％＝［（Ｗ_Ｆ−Ｗ_Ｓ）／Ｗ_Ｃ］×１００
ここで
Ｗ_Ｆ＝ケイ砂およびカラメルの最終重量
Ｗ_Ｓ＝ケイ砂の重量
Ｗ_Ｃ＝最初に添加されたカラメルの重量

色の強さ
本明細書の目的のために、ある材料の色の強さは、６１０ｎｍでの１ｃｍの石英セルにおける水中の固体の０．１％（ｗ／ｖ）溶液の吸光度として規定される。必要である場合、溶液のｐＨは４と７との間に適合される。

手順
１００ｍｇの固体に等価な材料の量を、１００ｍＬ容量フラスコに移し、水で容量に希釈し、混合し、溶液が混濁する場合は遠心分離する。参照として水を使用して予め標準化された適切な分光光度計で、６１０ｎｍでの１ｃｍ石英セルにおける透明な溶液の吸光度を測定する。材料の色の強さを以下のように算定する：

色の強さ＝Ａ_６１０×１００／固形％

固形分の下に記載されるように、固形％を決定する。

分類／吸光度比
この明細書の目的のために、材料の吸光度比は、５６０ｎｍでの水中の０．１％（ｗ／ｖ）溶液の吸光度により除算された２８０ｎｍでの同じ溶液の吸光度として規定される。必要である場合、溶液のｐＨは４と７との間に調製される。

手順
１００ｍｇ固体に等価な材料の量を１００ｍｌ容量フラスコに水の補助を伴って移し、容量に希釈し、混合し、溶液が混濁する場合は遠心分離する。５．０ｍＬの透明な溶液を１００ｍＬ容量フラスコにピペットで移し、容量に水で希釈し、そして混合する。５６０ｎｍでの1ｃｍセル中の０．１％（ｗ／ｖ）溶液の吸光度、２８０ｎｍでの１：２０（ｖ/ｖ）希釈された溶液の吸光度を、標準として水を使用して先に標準化された分光光度計を用いて決定する。（適切な分光光度計は２ｎｍ以下の、および迷光特性が０．５％以下であるような性質の帯域幅を提供するために、単色光分光器が備えられたものである）。２８０ｎｍでの吸光度単位を先ず２０（希釈因数）乗じることにより、そして乗算の結果を５６０ｎｍでの吸光度単位により除算することによって、吸光度比を算定する。

ＥＢＣ色
ＥＢＣ推奨の方法（Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ、Ａｎａｌｙｔｉｃａ、１９８７）、これにより光の吸光度は、参照としての水に対して、１ｃｍ石英キュベット中、４３０ｎｍにて測定される。測定される吸光度の値は、経験的に由来する因数２５を乗じられ、ＥＢＣ色単位に関する明度を与える。ＥＢＣ＝Ａ_４３０×２５。

実施例１
本発明に従う光安定化組成物は、以下のようにカラメルから調製された（Ｄ３５型 ｅｘ Ｄｅｖｏｌｄｅｒ Ｓ．Ａ．-Ｎ．Ｖ．）：２０グラムの液体カラメル（６０〜８０固形乾燥重量％）が、２００ｍＬの蒸留水中に溶解され、そしてＭｉｌｌｉｐｏｒｅ（登録商標）ＹＭ１０再生セルロース限外濾過メンブレン（１０，０００の見かけの分子量限界、直径：７６ｍｍ、カタログ番号１３６４２）が備えられた、Ｍｉｌｌｉｐｏｒｅ Ａｍｉｃｏｎ（登録商標）シリーズ８０００（８４００型、４００ｍＬ）攪拌セルを使用して限外濾過された。

１５０ｍＬの濾液が回収され、そして５０％（ｖ/ｖ）エタノール／水で調製され、そして使用の前に２００ｍＬ蒸留水で濾過された７０ｇ、５×６．５ｃｍ Ｃ１８-ＲＰ ＳＰ床（Ｓｕｐｅｌｃｏ（登録商標）ＬＣ-１８材料）に適用された。１５０ｍＬの溶出後、蒸留水がカラムに適用され、そして別の５０ｍｌが回収された。回収された画分は使用の前まで凍結乾燥された。

実施例２
ＬＣ-ＰＤＡ分析が主に実施例１において記載される光安定化組成物のＵＶ吸収特性を担う物質を同定するために行われた。
方法論：
・２１０〜４００ｎｍ間を走査するＷａｔｅｒｓ（登録商標）Ｄｉｏｄｅアレイ９９６検出器、ＭＩｌｌｅｎｉｕｍ３２ソフトウェアを備えるＷａｔｅｒｓ Ａｌｌｉａｎｃｅ（登録商標）２６９０ＨＰＬＣ系
・Ａｌｌｔｅｃｈ（登録商標）からのＰｒｅｖａｉｌ（登録商標）Ｃａｒｂｏｙｄｒａｔｅ ＥＳ（５μｍ、２５０×４．６ｍｍ）カラム（カタログ番号３５１０１）
・定速、４０分間の実行時間、流動速度０．５ｍｌ／分
・溶媒：７５％アセトニトリル（Ｓｉｇｍａ-Ａｌｄｒｉｃｈ、カタログ番号３４９９８）、ギ酸の２５％（ｖ/ｖ）水溶液（Ｍｉｌｌｉ-Ｑ＋水、ギ酸（９８％〜１００％）でｐＨ３に調製される、ＡＣＳ試薬 例えば、Ｒｉｅｄｅｌ−ｄｅ Ｈａｒｅｎ）
・サンプル温度：５℃
・カラム温度：２５℃
・脱気：連続的
・サンプルは、アセトニトリルでの１：１（ｖ／ｖ）希釈により調製され、そして分析の前に濾過される（ＰＶＤＦ０．４５μＭシリンジフィルター）

成分１および２の正確な質量を決定するために、脱色化カラメルが、アミノベースの分析カラムを使用して、ＬＣ-エレクトロスプレー-ＴｏＦ-ＭＳ（ポジティブ態様）上に、注入された。メタノール中の７０ｍｇ/Ｌポリアミンの溶液がロックマス（ｌｏｃｋｍａｓｓ）（内部基準）として使用された。両方の化合物の基本的な組成は、Ｃ_１２Ｈ_２１Ｎ_２Ｏ_７（＝(Ｍ＋Ｈ)^＋）であることが見出された。

データ ２,６-デオキシフルクトサジン １-[６-(２,３,４-トリヒドロキシ-ブチル)-ピラジン-２-イル]-ブタン-１,２,３,４-テトラオール。
見出された質量：３０５．１３５３
算定された質量３０５．１３４９
Δ質量：１．３ｐｐｍ

データ ２,５-デオキシフルクトサジン １-[５-(２,３,４-トリヒドロキシ-ブチル)-ピラジン-２-イル]-ブタン-１,２,３,４-テトラオール。
見出された質量：３０５．１３４６
算定された質量３０５．１３４９
Δ質量：-０．８ｐｐｍ

実施例３
本発明に従うカラメル由来の組成物の光安定化特性は、実施例１において記載される光安定化組成物を、０．５、１．０、および２．０ｇ/Ｌ（乾燥重量）の投与量においてＨｅｉｎｅｋｅｎ（登録商標）ピルスナー（オランダ）に添加することによって評価された。組成物は新鮮に醸造されたビールに添加され、これは続いて３００ｍＬの緑色ガラス瓶（Ｈｅｉｎｅｋｅｎ（登録商標）輸出品、ＢＳＮまたはＲｅｘａｍ瓶３５．５ＥＢ-５ ＧＲ）に瓶詰めされた。瓶詰めは、ビールおよびヘッドスペースにおける空気中の酸素の取り込みを最小にするような方法において行われた。

示された量において光安定化組成物を含む瓶、およびコントロールサンプルを伴う瓶は、キセノンランプ（Ａｔｌａｓ Ｍａｔｅｒｉａｌ Ｔｅｓｔｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ）により模擬される日光に曝露された。光用量は、６０分間、２７００ＫＪ/ｍ^２であった。さらに、１．０ｇ/Ｌの安定化組成物を含有するサンプルは、２、８、およびさらに２４時間、同じ条件下で照射された。

サンプル中のＭＢＴ濃度は、Ｈｕｇｈｅｓら（Ｈｕｇｈｅｓ Ｐ．Ｓ．、Ｂｕｒｋｅ Ｓ．およびＭｅａｃｈａｍ Ａ．Ｅ．(１９９７)「ビールの日射による特性の態様」。Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｂｒｅｗｉｎｇ、Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ ｏｆ ｔｈｅ ６ｔｈ Ｃｅｎｔｒａｌ ａｎｄ Ｓｏｕｔｈ Ａｆｒｉｃａ Ｓｅｃｔｉｏｎ、１２３〜１２８頁）によって記載される方法により、適切に決定され得る。

前述のサンプルの分析は、光安定化組成物を含有するサンプル中のＭＢＴ濃度が、コントロールサンプル中に見出されるＭＢＴ濃度よりも有意に低かったことを示した。

上述のグラフはまた、本発明の光安定化組成物の有効性が、光への益々の曝露とともに増加することを示す（光曝露時間の関数としての１．０ｇ/Ｌサンプルの還元％を参照のこと）。

実施例１に従う安定化組成物の、前述のビールサンプルの色に対する効果は、本明細書中で先に記載される方法を使用して、ＥＢＣ明度およびＡ_{２８０/５６０}吸収比を測定することによって決定された。さらに、同じパラメーターが、処置された（脱色された）カラメルの代わりに、実施例１のカラメル開始材料（元来のカラメル）を含んだビールサンプルについて分析された。以下の結果が得られた：

実施例５
実施例１において記載される光安定化組成物の吸収特性が、約２８０ｎｍの当該組成物のＵＶ吸収特性を主に担うことが推定された２つの成分（２,５-および２,６-デオキシフルクトサジン）（実施例２を参照のこと）の吸収特性に比較された。

サンプルは以下のように調製された：１００ｍｇ固体に等価なある量の材料が、水の補助を伴って１００ｍｌ容量フラスコに移され、続いて容量に希釈され、攪拌され、溶液が混濁する場合遠心分離された。続いて、透明な溶液の５．０ｍＬ部分が１００ｍｌ容量フラスコにピペットで移され、水で容量に希釈され、そして攪拌された。

このように調製されたサンプルの吸光度は、参照として水を使用して予め標準化された適切な分光光度計を用いて、２８０ｎｍでの１ｃｍ石英セルにおいて測定された。適切な分光光度計は２ｎｍ以下の、および迷光特性が０．５％以下であるような性質の帯域幅を提供するために、単色光分光器が備えられたものである。

２,６-デオキシフルクトサジン、２,５-デオキシフルクトサジン、および脱色化カラメルサンプルについての吸収曲線が、以下のように決定された。スペクトルは２５０〜３００ｎｍ領域における最も高い吸収に対して正規化された（図面）。実施例２において得られた結果およびＵＶ吸収データから、前述のデオキシフルクトサジンは、本明細書の脱色化カラメルにおいて２８０ｎｍでのＵＶ吸収の約４０％を占めることが算定され得る。

実施例６
乳汁は、これが光、特に日光に曝露される場合、所望されない風味の変化を発生することが知られる。このような曝露の結果として、ペンタナルおよびヘキサナルのような乳汁脂質酸化産物、ならびに硫化ジメチルが形成される。実験が、本発明に従う光安定化組成物の、乳汁における光誘導性の悪臭発生に対する効果を決定するために、行われた。

３つの１４ｍＬ乳汁サンプルが、二酸化炭素雰囲気の下、グローブボックス中にＰＴＦＥ裏打ちシリコン閉塞（カタログ番号２７１１９および２７３００）ｅｘ Ｓｕｐｅｌｃｏ（登録商標））を備える２０ｍＬ ＳＰＭＥ（固相微量抽出）バイアル（平底（２３ｍｍ×７５ｍｍ）ヘッドスペースバイアル中に、２連で調製され、そして厳密に密閉された。

サンプルＡおよびＣ：添加を伴わない乳汁
サンプルＢ：１ｇ/Ｌの実施例１において記載される光安定化組成物を含有する乳汁
サンプルＡはアルミホイルで包まれ、そして他のサンプルとともにサンボックスに置かれ、そして実施例３において使用されたキセノンランプで３０分間照射された。適用された光用量は、１３５０ｋＪ／ｍ^２であった。照射後、サンプルはＳＰＭＥ-ＧＣ-ＭＳによって分析された。

得られた結果は、全ての乳汁サンプルが硫化ジメチルを含むことを示す。サンプルＢおよびＣの両方において、硫化ジメチル濃度は、サンプルＡに比較して照射後に減少され、そして二硫化ジメチルの濃度において有意な増加が観察された。サンプルＣの二硫化ジメチル含量の観察された増加は、サンプルＢの二硫化ジメチル含量の観察された増加よりもかなり高かった。二硫化ジメチルは特に、極めて高い臭気を伴う悪臭のある物質である。

実施例７
実験は、ビール中におけるフルクトサジンの光安定化特性を決定するために行われた。
合成２,５-デオキシフルクトサジンによるＭＢＴ減少
グルコサミンから合成された、２,５-デオキシフルクトサジンは、Ｈｅｉｎｅｋｅｎ（登録商標）ラガービール（０．５ｇ/Ｌ）中に溶解され、そして１２分間、透明なガラスバイアル（４０ｍＬ（２８×９８ｍｍ）オープントップスクリューキャップ（フェノール樹脂性キャップ、ＰＴＦＥ／シリコン隔壁）カタログ番号２７０８９-Ｕ ｅｘ Ｓｕｐｅｌｃｏ（登録商標）を備える）中で照射された。全てのサンプルは、適切なブランクを伴った。サンプルはＭＢＴ形成に対して分析された。０．５ｇ/Ｌの量における合成２,５-デオキシフルクトサジンの添加がＭＢＴ形成における７０％減少を生じたことが見出された。

単離された２,６-および２,５-デオキシフルクトサジンによるＭＢＴ減少
２,６-および２,５-デオキシフルクトサジンの両方が、２１０〜４００ｎｍ間を走査するＷａｔｅｒｓ（登録商標）Ｄｉｏｄｅアレイ９９６検出器を備えるＷａｔｅｒｓ（登録商標）Ｄｅｌｔａ６００半調製ＨＰＬＣ系における調製液体クロマトグラフィーにより発酵された脱色化カラメルから単離された。

カラムの詳細：Ａｌｌｔｅｃｈ（登録商標）からのＰｒｅｖａｉｌ Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ ＥＳ（９μｍ、３００×２０ｍｍ）カラム（カタログ番号３５２１５）、移動相組成：７５％アセトニトリル（Ｓｉｇｍａ-Ａｌｄｒｉｃｈ（登録商標）、カタログ番号：３４９９８）、ギ酸の２５％水溶液（Ｍｉｌｌｉ-Ｑ＋水、ギ酸（９８〜１００％）でｐＨ３．０に調製される、ＡＣＳ試薬 例えば、Ｒｉｅｄｅｌ−ｄｅ Ｈａｅｎ）、１０ｍｌ／分の流動速度で定速に作動する（４０分間の作動時間）。サンプル温度２５℃。カラム温度：２５℃。

サンプルは、アセトニトリルでの、発酵された脱色化カラメルの１：１（ｖ/ｖ）希釈によって調製され、続いて分析の前に濾過された（ＰＶＤＦ ０．４５μＭ、シリンジフィルター）。回収された画分は溶媒エバポレーション（回転式エバポレーター）を受け、そして凍結乾燥して、２,６-デオキシフルクトサジンを含有する７．５％の画分、および２,５-デオキシフルクトサジンを含有する４％の画分を生じた。単離された画分は、非常に少量の濃度の混入のみを含んだ。

両方の単離物は、透明なガラスバイアル中、２５０ｍｇ/Ｌにて、Ｈｅｉｎｅｋｅｎ(登録商標)ビールに投与され、１２分間照射された。両方の生成物が約６０％までＭＢＴ形成を減少したことが見出された。

合成２,５-フルクトサジンによるＭＢＴ減少
２,５-フルクトサジン、例えば、Ｓｉｍｇａ-Ａｌｄｒｉｃｈが、０．５ｇ/Ｌの濃度にてＨｅｉｎｅｋｅｎ（登録商標）ビールに添加された。透明なガラスバイアル中でサンプルは、１２分間照射された。フルクトサジンの添加は、約７０％のＭＢＴ形成の減少を生じることが見出された。

実施例８
陽イオン交換材料（Ｓｉｇｍａ-Ａｌｄｒｉｃｈ、Ｄｏｗｅｘ（登録商標）５０ＷＸ４-４００強力な陽イオン交換）が、１Ｍ ＨＣＬ水溶液でＨ^＋形態にされ、そして洗浄液が中性になるまで蒸留水で徹底的に洗浄された。実施例１に従って調製された、５ｇの凍結乾燥された脱色化カラメルを含有する１０ｍＬ溶液に、１．０、０．５、１．０、２．０、および４グラムの陽イオン交換材料が添加された。これらの混合物は一晩振とうされ、そして濾過された。濾液が凍結乾燥され、そして乾燥された固体材料が１ｇ/Ｌにて、Ｈｅｉｎｅｋｅｎ緑色瓶中の３００ｇのＨｅｉｎｅｋｅｎビールに添加され、そして６０分間照射された。ビールサンプルのＥＢＣ明度が測定され、そしてコントロールサンプルに対するＭＢＴ含量の減少が、実施例３において記載されるＭＢＴ分析を使用して測定された。

得られた結果は以下のグラフにおいて示される。

これらの結果は、陽イオン交換材料が、大部分のＵＶ吸収能を保持しながら、カラメルを（さらに）脱色するために使用され得ることを説明する。

Claims (54)

1. 飲料および食料品において添加物として適切に使用され得る組成物であって、この組成物は：
   ｉ．乾物重量の、少なくとも０．５％、好ましくは少なくとも１．０％の、式（Ｉ）に従うピラジン誘導体を含み：
   

   

   ここでＲ_１〜Ｒ_４は独立して、水素、；ヒドロキシヒドロカルビル残基；ヒドロキシヒドロカルビル残基のエステル；またはヒドロキシヒドロカルビル残基のエーテルを示し；そしてＲ_１〜Ｒ_４の少なくとも１つは、ヒドロキシヒドロカルビル残基またはそのエステルもしくはエーテルであり；ならびに
   ｉｉ．少なくとも８０の、好ましくは少なくとも２５０の吸収比Ａ_{２８０／５６０}を示す、組成物。
2. ヒドロキシヒドロカルビル残基が１〜１０個の炭素原子を含む、請求項１に記載の組成物。
3. ヒドロキシヒドロカルビル残基が少なくとも２つのヒドロキシル基を含む、請求項１または２に記載の組成物。
4. ピラジン誘導体が、少なくとも２つのヒドロキシヒドロカルビル残基を含む、請求項１〜３のいずれかに記載の組成物。
5. 乾物重量の少なくとも０．１％、好ましくは少なくとも０．３％の、２,５-デオキシフルクトサジン、２,６-デオキシフルクトサジン、２,５-フルクトサジン、２,６-フルクトサジン、およびそれらの組合せからなる群より選択されるフルクトサジンを含む、請求項１〜４のいずれかに記載の組成物。
6. ０．０１を超える、好ましくは０．０５を超えるＡ_２８０を示す、請求項１〜５のいずれかに記載の組成物。
7. 本質的に完全に水溶性である、請求項１〜６のいずれかに記載の組成物。
8. ３０ｋＤａを超える、特に５ｋＤａを超える分子量を有する成分を乾物重量の３０％未満含む、請求項１〜７のいずれかに記載の組成物。
9. ６１０ｎｍでの組成物の色の強さは、０．０２４を超えず、好ましくは０．０１を超えない、請求項１〜８のいずれかに記載の組成物。
10. 組成物の固形分は少なくとも１０重量％、好ましくは少なくとも２０重量％、最も好ましくは少なくとも３０重量％である、請求項１〜９のいずれかに記載の組成物。
11. Ｎｉｔｒｏｇｅｎ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ（Ｋｊｅｌｄａｈｌ Ｍｅｔｈｏｄ）、Ｍｅｔｈｏｄ ＩＩ（ＦＮＰ５）によって決定される全窒素含量は、乾物重量の２０％未満であり、好ましくは乾物重量の０．１〜１５％の範囲内にある、請求項１〜１０のいずれかに記載の組成物。
12. 乾物重量の少なくとも０．５％、好ましくは乾物重量の少なくとも１．０％の、請求項１〜５のいずれかにおいて規定されるピラジン誘導体を含む光安定化組成物を、該飲料または食料品に導入する工程を包含し、ここで光安定化組成物が、カラメル化された原料を含む場合、少なくとも８０、好ましくは少なくとも２５０の吸収比Ａ_{２８０/５６０}を示す、光誘導性の風味の変化に耐性である飲料または食料品を製造する方法。
13. 乾物重量の少なくとも０．５％、好ましくは少なくとも１．０％の、Ｎ-複素環物質を含む光安定化組成物を、該ホップを含む飲料に導入する工程を包含し、ここで光安定化組成物が、カラメル化された原料を含む場合、少なくとも８０、好ましくは少なくとも２５０の吸収比Ａ_{２８０/５６０}を示す、光誘導性の風味の変化に耐性である、ホップを含む飲料を製造する方法。
14. Ｎ-複素環物質の環が少なくとも２つの窒素原子を含む、請求項１３に記載の方法。
15. Ｎ-複素環物質が、ピラジン、ピリミジン、ピリダジンおよびそれらの組合せからなる群より選択される、請求項１４に記載の方法。
16. Ｎ-複素環物質が式（Ｉ）に従うピラジン誘導体であり：
    

    

    ここでＲ_１〜Ｒ_４は独立して、水素、；ヒドロキシヒドロカルビル残基；ヒドロキシヒドロカルビル残基のエステル；またはヒドロキシヒドロカルビル残基のエーテルを示し；そしてＲ_１〜Ｒ_４の少なくとも１つは、ヒドロキシヒドロカルビル残基またはそのエステルもしくはエーテルである、請求項１５に記載の方法。
17. ヒドロキシヒドロカルビル残基は１〜１０個の炭素原子を含む、請求項１６に記載の方法。
18. ヒドロキシヒドロカルビル残基は少なくとも２つのヒドロキシル基を含む、請求項１６または１７に記載の方法。
19. ピラジン誘導体が、少なくとも２つのヒドロキシヒドロカルビル残基を含む、請求項１６〜１８のいずれかに記載の方法。
20. 組成物が、乾物重量の少なくとも０．１％、好ましくは少なくとも０．３％の、２,５-デオキシフルクトサジン、２,６-デオキシフルクトサジン、２,５-フルクトサジン、２,６-フルクトサジン、およびそれらの組合せからなる群より選択されるフルクトサジンを含む、請求項１６〜１９のいずれかに記載の方法。
21. 光安定化組成物が、０．０１を超える、好ましくは０．０５を超えるＡ_２８０を示す、請求項１２〜２０のいずれかに記載の方法。
22. 組成物が、少なくとも８０の、好ましくは少なくとも２５０の吸収比Ａ_{２８０/５６０}を示す、請求項１２〜２１のいずれかに記載の方法。
23. 導入される乾物重量に基づいて算定される、０．０１〜１重量％の、好ましくは０．０２〜０．３重量％の量において、組成物が飲料または食料品に導入される、請求項１２〜２２のいずれかに記載の方法。
24. 組成物が、瓶入り飲料に、好ましくは緑色の、透明な、または青色のガラス中に瓶詰めされる飲料に導入される、請求項１２〜２３のいずれかに記載の方法。
25. ビールにおける、好ましくは、２５未満の、好ましくは１５未満のＥＢＣ明度を示すビ−ルにおける、光誘導性の風味の変化を防止または減少するための、請求項１２〜２４のいずれかに記載の方法。
26. 乾物重量の少なくとも０．５％、好ましくは少なくとも１．０％の、Ｎ-複素環物質を含む組成物の、
    ここで、該組成物がカラメル化された原料を含む場合、少なくとも８０、好ましくは少なくとも２５０の吸収比Ａ_{２８０/５６０}を示す、
    飲料または食料品における光誘導性の風味の変化を防止または減少するための添加物としての使用。
27. Ｎ-複素環物質の環が少なくとも２つの窒素原子を含む、請求項２６に記載の使用。
28. Ｎ-複素環物質が、ピラジン、ピリミジン、およびそれらの組合せからなる群より選択される、請求項２７に記載の使用。
29. Ｎ-複素環物質が請求項１において規定されるようなピラジン誘導体である、請求項２８に記載の使用。
30. ヒドロキシヒドロカルビル残基は１〜１０個の炭素原子を含む、請求項２９に記載の使用。
31. ヒドロキシヒドロカルビル残基は少なくとも２つのヒドロキシル基を含む、請求項２９または３０に記載の使用。
32. ピラジン誘導体が、少なくとも２つのヒドロキシヒドロカルビル残基を含む、請求項２９〜３１のいずれかに記載の使用。
33. 組成物は、乾物重量の少なくとも０．１％、好ましくは少なくとも０．３％の、２,５-デオキシフルクトサジン、２,６-デオキシフルクトサジン、２,５-フルクトサジン、２,６-フルクトサジン、およびそれらの組合せからなる群より選択されるフルクトサジンを含む、請求項２９〜３２に記載の使用。
34. 光安定化組成物は、０．０１を超える、好ましくは０．０５を超えるＡ_２８０を示す、請求項２６〜３３のいずれかに記載の使用。
35. 組成物は、少なくとも８０の、好ましくは少なくとも２５０の吸収比Ａ_{２８０/５６０}を示す、請求項２６〜３４のいずれかに記載の使用。
36. 導入される乾物の量に基づいて算定される、０．０１〜１重量％の、好ましくは０．０２〜０．３重量％の量において、組成物が飲料または食料品に導入される、請求項２６〜３５のいずれかに記載の使用。
37. 組成物は瓶入り飲料に、好ましくは緑色の、透明な、または青色のガラス中に瓶詰めされる飲料に導入される、請求項２６〜３６のいずれかに記載の使用。
38. ビールにおける、より好ましくは２５未満の、好ましくは１５未満のＥＢＣ明度を示すビールにおける光誘導性の風味の変化を防止または減少するための、請求項２６〜３７のいずれかに記載の方法。
39. 以下：
    ・カラメル化された原料を提供する工程；
    ・そのＡ_{２８０／５６０}を少なくとも１００％まで増加するように、該原料を脱色する工程、
    を包含する、光誘導性の風味の変化に対する飲料または食料品の安定性を改善するために食品添加物として適切に使用され得る組成物の製造方法。
40. カラメル化された原料が濾過工程を受ける、請求項３９に記載の方法。
41. カラメル化された原料が乾物重量の少なくとも５０％の醸造用添加物を含み、乾物重量の少なくとも５％のカラメルを含む、請求項３９または４０に記載の方法。
42. カラメル化された原料が、乾物重量の、少なくとも１０％、好ましくは少なくとも３０％のカラメルを含む、請求項４１に記載の方法。
43. カラメルはアンモニアカラメル、亜硫酸アンモニアカラメル、またはそれらの組合せである、請求項４２に記載の方法。
44. カラメル化された原料の６１０ｎｍでの色の強さが、０．０１を超える、好ましくは０．０２４を超える、請求項３９〜４３のいずれかに記載の方法。
45. カラメル化された原料の色の強さは、脱色の結果として少なくとも因数１０まで減少される、請求項３９〜４４のいずれかに記載の方法。
46. 収率が５〜９０％の範囲に、好ましくは１０〜８０％の範囲にある、請求項３９〜４５のいずれかに記載の方法。
47. 請求項１２〜２５のいずれかに記載の方法によって得られる、光誘導性の風味の変化に耐性である飲料または食料品。
48. 請求項１において規定されるようなピラジン誘導体を含み、および２５未満の、より好ましくは１５未満のＥＢＣ明度を示し、ここでピラジン誘導体の含量は、ｍｇ/ｋｇで表され、５×ＥＢＣ明度を超える、光誘導性の風味の変化に耐性であるホップを含む飲料。
49. ヒドロキシヒドロカルビル残基が１〜１０個の炭素原子を含む、請求項４８に記載の飲料。
50. ヒドロキシヒドロカルビル残基は少なくとも２つのヒドロキシル基を含む、請求項４８または４９に記載の飲料。
51. ピラジン誘導体が、少なくとも２つのヒドロキシヒドロカルビル残基を含む、請求項４８〜５０のいずれかに記載の飲料。
52. 少なくとも０．５ｍｇ／ｋｇ、好ましくは少なくとも１．０ｍｇ／ｋｇの、２,５-デオキシフルクトサジン、２,６-デオキシフルクトサジン、２,５-フルクトサジン、２,６-フルクトサジン、およびそれらの組合せからなる群より選択されるフルクトサジンを含む、請求項４８〜５１のいずれかに記載の飲料。
53. 少なくとも０．５ｍｇ/ｋｇ、好ましくは少なくとも１ｍｇ／ｋｇのピラジン誘導体を含む、請求項４８〜５２のいずれかに記載の飲料。
54. 緑色の、透明な、または青色のガラスに瓶詰めされる、請求項４８〜５３のいずれかに記載の飲料。