PT104434A - Processo de obtenção de enchidos à base de bacalhau - Google Patents

Abstract

A PRESENTE INVENÇÃO DIZ RESPEITO A UM PROCESSO DE OBTENÇÃO DE ENCHIDOS À BASE DE BACALHAU, COM UMA MASSA, OU RECHEIO, COM AS CARACTERÍSTICAS DA DOS ENCHIDOS COMUNS, EM PARTICULAR A SUA CONSISTÊNCIA E MALEABILIDADE E DE MODO A FACILITAR A OBTENÇÃO DE UM ASPECTO FÍSICO SEMELHANTE AO DOS ENCHIDOS COMUNS. PARA ULTRAPASSAR AS DIFICULDADES IMPOSTAS PELAS CARACTERÍSTICAS DO BACALHAU, NOMEADAMENTE AO NÍVEL DA SUA TEXTURA, INGREDIENTES DE CONSERVA, EM ESPECIAL A ELEVADA QUANTIDADE DE SAL E SUA CONSISTÊNCIA E MALEABILIDADE, FOI NECESSÁRIO ALTERAR O PROCESSO DE OBTENÇÃO DO RECHEIO FACE AOS RECHEIOS TRADICIONAIS; O PROCESSO DE PREPARAÇÃO PRÉVIA DOS RESPECTIVOS INGREDIENTES, EM ESPECIAL DO BACALHAU E DO PÃO; E AINDA O PROCESSO DE CURA OU SECAGEM DOS ENCHIDOS TENDO EM CONTA AS CARACTERÍSTICAS DO RECHEIO. A APLICAÇÃO PREFERENCIAL DO ENCHIDO É NA INDÚSTRIA AGROALIMENTAR.

Description

DESCRIÇÃO "PROCESSO DE OBTENÇÃO DE ENCHIDOS À BASE DE BACALHAU" A presente invenção diz respeito a um processo de obtenção de enchidos à base de bacalhau, com vista à utilização por exemplo como enchidos do tipo "alheira", com aplicação na indústria agro-alimentar.

Domínio técnico da invenção A presente invenção diz respeito a um processo de obtenção de enchidos à base de bacalhau, com vista à sua utilização por exemplo como enchidos do tipo "alheira". De forma a obter uma massa, ou recheio, com as características da dos enchidos comuns, em particular a sua consistência e maleabilidade e de modo a facilitar a obtenção de um aspecto fisico semelhante ao dos enchidos comuns ultrapassando as dificuldades impostas pelas caracteristicas do bacalhau, nomeadamente ao nivel da sua textura, ingredientes de conserva, em especial a elevada quantidade de sal e sua consistência física, foi necessário não apenas alterar o processo de obtenção do recheio face aos recheios tradicionais, incluindo para isso ingredientes com forte componente oleaginosa (inexistentes no recheio de enchidos comuns), mas também alterar o processo de preparação prévia dos respectivos ingredientes, em especial do bacalhau e do pão. Teve ainda de ser alterado o processo de cura ou secagem dos enchidos tendo em conta as características do novo recheio com que se trabalhou. 1

Antecedentes da Invenção

Nos processos de obtenção de enchidos do tipo "alheira" podemos verificar que os ingredientes utilizados para tempero dos recheios são essencialmente os mesmos, variando apenas o ingrediente base, o qual dá habitualmente nome ao tipo de enchido. Assim, encontramos as chamadas alheiras de caça, as quais têm como ingrediente base carne de coelho, de perdiz ou outras e as alheiras de suíno, galinha ou pato. Este tipo de alheiras utiliza ingredientes como pão, pimentão, banha, alho, azeite, aos quais se junta o tipo de carne pretendido, ou seja, não variam os ingredientes de tempero, apenas varia o tipo de carne base utilizado, o que significa que o resultado obtido em termos de consistência, textura e apresentação do enchido é o mesmo. Além disso, independentemente do tipo de carne a utilizar, o processo de secagem ou cura é idêntico, não variando consoante se trate de um enchido de suíno, pato, galinha ou caça. Da mesma forma, a preparação dos ingredientes não difere do tipo de carne a utilizar. Na presente invenção alguns dos ingredientes utilizados têm, além da função de tempero, a de permitir melhor consistência à massa ou recheio obtido, devido às características do ingrediente base utilizado, o bacalhau. Além disso, a preparação dos ingredientes, em particular o pão, difere da preparação habitual do pão nos enchidos do mesmo tipo. Também o processo de cura ou secagem é mais alargado no caso do enchido de bacalhau comparativamente ao dos enchidos correntes. 0 documento PT 103500 descreve um produto alimentar tipo enchido cuja base de fabrico são os cogumelos agaricus, cogumelos pleurotus e pão, utilizando como condimentos o azeite virgem, alho, louro, malaguetas, pimento vermelho, 2 colorau e sal. Alguns destes ingredientes são comuns aos da presente invenção, contudo, o método de cura ou secagem baseia-se no actualmente existente para os enchidos fumados e não fumados, diferindo do utilizado no invento agora proposto, o qual é mais demorado precisamente devido às caracteristicas do ingrediente principal, o bacalhau.

Nesta secção, as diferenças entre a presente invenção e o estado da técnica são apresentadas de um modo muito vago. Se as diferenças fundamentais em que se baseiam a presente invenção são: 1) ingredientes com forte componente oleaginosa, presentes no recheio; 2) processo de preparação prévia dos respectivos ingredientes, em especial do bacalhau e do pão; 3) processo de cura ou secagem dos enchidos, Há que especificar em que consistem estas e outras eventuais diferenças (embora aqui não se pretenda uma explicação detalhada dos processos envolvidos nas mesmas) e estabelecer uma relação directa com o estado da técnica, evidenciando as vantagens da presente invenção nestes aspectos particulares.

Descrição geral da invenção A presente invenção diz respeito a um processo de obtenção de enchidos à base de bacalhau com vista à sua aplicação por exemplo como enchidos do tipo "alheira". De forma a ultrapassar as caracteristicas do tipo de ingrediente base utilizado, o bacalhau, foram introduzidos outros ingredientes cuja função é o de dotar a massa obtida após 3 mistura dos vários ingredientes, de caracteristicas em termos de textura e maleabilidade de modo a que se obtenha um resultado final idêntico ao dos enchidos correntes. 0 recheio para enchidos à base de bacalhau compreende os seguintes componentes ou ingredientes: Pão, bacalhau, cebola, oleaginosas, temperos e gordura, sendo que o bacalhau será de preferência desfiado e, numa realização preferencial, o pão será fatiado em fatias de espessura entre 3 a 5 mm. As oleaginosas utilizadas serão de preferência azeitonas, ainda de mais preferência uma mistura de azeitonas pretas e verdes às rodelas. Numa realização preferencial ainda mais preferencial a gordura utilizada será azeite, podendo utilizar-se como temperos: sal, salsa, pimentão-doce, alho, piripiri. 0 pão fatiado aqui utilizado deverá ter uma espessura ligeiramente inferior ao utilizado nos enchidos correntes, uma vez que fatias de espessura maior implicam maior absorção de água, o que, adicionado ao facto do bacalhau em si conter também água em excesso, implicará um tempo de secagem ainda maior. A utilização de bacalhau desfiado além de permitir uma menor retenção de água, permite uma maior uniformização da massa ou recheio devido ao seu menor volume. A utilização das duas variedades de azeitonas permite, além de um sabor mais apurado, sobretudo dotar a massa ou recheio de maior consistência e maleabilidade, por se tratar de ingredientes com forte componente oleaginosa, as quais se complementam com o azeite a adicionar. Os restantes componentes são utilizados sobretudo para tempero. 4

Descrição detalhada da invenção A presente invenção diz respeito a um processo de obtenção de enchidos à base de bacalhau, com vista à sua utilização por exemplo como enchidos do tipo "alheira". Passa-se de seguida a explicar a forma preferencial de obtenção do enchido.

Tendo em conta os ingredientes anteriormente referidos, começa-se o processo de obtenção do enchido fatiando o pão em fatias muito finas, preferencialmente entre 3 a 5 mm para que a sua capacidade de absorção de água seja menor, principalmente tendo em conta que o bacalhau por si só é também um agente absorsor, tornando também a massa ou recheio mais fina. De seguida coloca-se a cebola desidratada em água durante 7-10 horas, de preferência 8 horas para que possa hidratar e recuperar o seu sabor, sendo-lhe posteriormente retirado o excedente de água. Uma vez que o bacalhau é recepcionado salgado, coloca-se em água para lhe ser retirado o sal. Após esta operação, desfia-se o bacalhau e junta-se alho, permanecendo este preparado em repouso durante entre 1,5 a 3 horas, de preferência duas horas para que o bacalhau absorva o sabor do alho. Posteriormente efectua-se uma leve cozedura ao bacalhau durante cerca de 20 minutos, juntando-se piripiri e sal para tempero. A cozedura leva a um apurar do sabor do bacalhau, assim como a dotá-lo de maior flexibilidade e facilidade de acomodação juntamente com os outros ingredientes, o que permite maior homogeneidade à massa ou recheio obtidos. O bacalhau cozido é passado por um crivo e separado da água de cozedura. De seguida, o pão é misturado 5 com a água de cozedura do bacalhau e mexido durante algum tempo para absorver a água e preparar a mistura.

Com a cebola é efectuado um estrugido em azeite, sendo a mistura bem cozinhada para que o azeite absorva o sabor da cebola. Este preparado é adicionado ao pão já escaldado, temperando-se esta mistura também com alho e pimentão-doce, de forma a apurar o sabor. De seguida é misturado o bacalhau já cozido com as azeitonas verdes e pretas misturando-se estes ingredientes. A consistência da massa ou recheio obtidos é avaliada, assim como o seu tempero, sendo-lhe adicionado mais azeite para melhor consistência ou mais alho para um sabor mais apurado. Após a obtenção da massa ou recheio mediante o processo descrito, procede-se ao enchimento em enchedora automática, numa base de tripa, a qual é previamente lavada através de várias passagens em água corrente, sendo posteriormente colocada em água e ácido láctico para se proceder á sua desinfecção, tal como se processa com os enchidos comuns. Após fechados, os enchidos passam ao processo de cura ou secagem pelo método de fumagem, o qual tem um período superior ao tradicional, sendo de entre 2 a 3,5 horas, de preferência entre 2,5 a 3 horas, dado tratar-se de um produto mais húmido, sendo ainda necessário garantir que no seu exterior fica com um aspecto rugoso e seco. Porém, é necessário que a temperatura das alheiras antes de entrarem nas estufas de secagem, não ultrapasse os 10°C de modo a que não haja desenvolvimento exagerado de bactérias patogénicas. Após a secagem ou cura os enchidos são retirados das estufas procedendo-se ao seu arrefecimento. De salientar que devem estar a cerca de 5 o C no espaço de menos de 5 horas, de modo a que as características organolépticas e microbiológicas sejam garantidas, pelo que são encaminhadas para o túnel de congelação onde atingirão a temperatura 6 indicada. Ao contrário dos enchidos correntes, os quais podem repousar em câmaras a 6°C durante cerca de 2 dias antes da sua embalagem, os enchidos obtidos pelo processo agora descrito carecem de embalagem mais rápida de forma a manter por mais tempo as caracteristicas da massa ou recheio, aumentando também o seu prazo de validade.

Exemplo

Para uma mais fácil compreensão da invenção descrevem-se de seguida exemplos de realizações preferenciais do invento, as quais, contudo, não pretendem, limitar o objecto da presente invenção.

Numa realização preferencial inicia-se o processo de obtenção do enchido com fatiar o pão em fatias de espessura preferencialmente entre 3 a 5 mm. De seguida coloca-se a cebola desidratada em água durante 7-10 horas, de preferência 8 horas, sendo posteriormente retirado o excedente de água. Demolha-se o bacalhau e, de seguida desfia-se o bacalhau e junta-se alho, permanecendo este preparado em repouso durante entre 1,5 a 3 horas, de preferência 2 horas para que o bacalhau. Posteriormente coze-se o bacalhau durante cerca de 20 minutos, temperando com piripiri e sal. O bacalhau cozido é passado por um crivo e separado da água de cozedura. De seguida, o pão é misturado com a água de cozedura do bacalhau e mexido durante algum tempo.

Faz-se um estrugido com cebola e azeite e adiciona-se o pão já escaldado, temperando-se esta mistura com alho e pimentão-doce. De seguida mistura-se o bacalhau já cozido com as azeitonas verdes e pretas. De seguida, procede-se ao 7 enchimento numa base de tripa, a qual é previamente lavada através de várias passagens em água corrente, sendo posteriormente colocada em água e ácido láctico para se proceder á sua desinfecção. Após fechados, os enchidos passam ao processo de cura ou secagem pelo método de fumagem, o qual tem um período entre 2 a 3,5 horas, de preferência entre 2,5 a 3 horas. Após a secagem ou cura os enchidos são retirados das estufas procedendo-se ao seu arrefecimento. De salientar que devem estar a cerca de 5o C pelo menos durante 5 horas. Finalmente o enchido é embalado.

Lisboa, 11 de Março de 2010 8

Claims (7)

1. REIVINDICAÇÕES 1. Processo para a obtenção de enchidos à base de bacalhau caracterizado por compreender os seguintes passos: a) Fatiar o pão; b) Colocar a cebola desidratada em água; c) Demolhar o bacalhau; d) Temperar o bacalhau com alho; e) Deixar repousar durante 1,5-3 horas; f) Cozer o bacalhau, temperando com sal e piripiri; g) Escorrer o bacalhau; h) Desfiar o bacalhau; i) Misturar o pão fatiado com a água de cozedura do bacalhau; j) Efectuar um refogado com a cebola e o azeite; k) Adicionar o preparado do passo anterior ao pão já escaldado, temperando-se esta mistura com alho e pimentão-doce; l) Misturar o bacalhau cozido com as azeitonas e adicionar de seguida azeite e/ou alho; m) Introduzir o recheio numa base de tripa, previamente lavada e desinfectada; n) Fechar o enchido e fumá-lo; o) Após fumagem, deixar em repouso; p) Embalamento dos enchidos.
2. 2. Processo para a obtenção de enchidos à base de bacalhau de acordo com a reivindicação anterior caracterizado por a espessura das fatias de pão de acordo com o passo a) estar compreendida entre 3-5 mm. 1
3. 3. Processo para a obtenção de enchidos à base de bacalhau de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores caracterizado por a cebola desidratada de acordo com o passo b) estar em água durante 7-10 horas, retirando-se de seguida o excedente de água.
4. 4. Processo para a obtenção de enchidos à base de bacalhau de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores caracterizado por o bacalhau ficar a cozer de acordo com o passo f) durante cerca de 20 minutos.
5. 5. Processo para a obtenção de enchidos à base de bacalhau de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores caracterizado por a fumagem do enchido de acordo com o passo n) ocorrer durante 2,5 a 3 horas.
6. 6. Processo para a obtenção de enchidos à base de bacalhau de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores caracterizado por o enchido de acordo com o passo o) permanecer em repouso durante 5 horas a cerca de 5 °C.
7. 7. Utilização dos enchidos obtidos pelo processo descrito nas reivindicações anteriores caracterizado por serem utilizados na indústria agro-alimentar. Lisboa, 11 de Março de 2010. Anabela Teixeira de Carvalho Digitally signed by Anabela Teixeira de Carvalho DN: CN = Anabela Teixeira de Carvalho, C = PT, O = MULTICERI CA. OU = CERTIPOR - RA Date: 2010.03.11 11:03:59 Z 2