PL95218B1 - - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób produkcji twarogu bezcukrowego. Twaróg ten jest produktem bialkowym przeznaczonym dla diabetyków oraz jako niezbedny pólprodukt do otrzymywania odzywek lub leków, glównie dla niemowlat uczulonych na laktoze i cierpiacych na fenyloketonurie.Dotychczas nie znany jest sposób otrzymywania twarogu bezcukrowego, natomiast znana jest technologia produkcji twarogów spozywczych zawierajacych cukry, która przedstawia sie nastepujaco. Odtluszczone i spasteryzowane mleko w temperaturze 85°C w czasie 15 sekund schladza sie do 33—35° C. Nastepnie dodaje sie od 0,5% do 3,0% zakwasu bakterii mezofilnych, glównie paciorkowców mlekowych o kwasowosci 30—34°SH. Po dodaniu zakwasu do mleka calosc miesza sie i pozostawia do momentu pojawienia sie skrzepu tzn. do przejscia kazeiny w nierozpuszczalna izoelektryczna forme. Proces ukwaszania trwa od 6-18 godzin w zaleznosci od wielkosci dawki zakwasu, aktywnosci zakwasu oraz od sposobu produkcji twarogów. Uzyskany skrzep lekko podchodzacy klarowna serwatka, kroi sie na bloki, a nastepnie na ziarna o wielkosci 2—4 cm. Po czym mase twarogowa dogrzewa sie do temperatury 38-40°C oraz równomiernie miesza w celu zwiekszenia kurczliwosci skrzepu i ulatwienia synerezy.Po oddzieleniu serwatki mase twarogowa plucze sie woda technologiczna lub bez plukania przenosi sie do pras twarozkarskich lub do worków tkaninowych i poddaje sie prasowaniu. Prasowanie prowadzi sie cq uzyskania masy twarogowej o zawartosci wody w granicach 65,0%.Znane sa równiez wirówkowe metody produkcji twarogów. Skrzep bialek mleka oddziela sie od serwatki na wirówkach, uzyskujac w ten sposób jednolita homogenna mase.W zaleznosci od sposobu produkcji twaróg zawiera od 0,5% do 5,0% cukrów redukujacych - glównie laktozy.Substratem do produkqi odzywek dla niemowlat cierpiacych na nietolerancje cukrów oraz fenyloketonurie moze byc chudy twaróg spozywczy pozbawiony cukrów.Wedlug wynalazku, odtluszczone, ^pasteryzowane mleko wzbogaca sie jonami wapnia i dodaje zakwasu homofermentatywnych, termofilnych bakterii fermentacji mlekowej w ilosci 0,2—10,0%. Mleko przed2 95 218 ukwaszeniem wzbogaca sie jonami wapnia w celu otrzymania zwiezlego skrzepu twarogu, poniewaz podczas biologicznego ukwaszania, moze wystapic odwapnienie mleka, a tym samym oslabienie zwiezlosci skrzepu.Nastepnie prowadzi sie biologiczne ukwaszanie mleka w temperaturze 35—45°C, do momentu uzyskania skrzepu.Otrzymany skrzep rozdrabnia sie, po czym kilkakrotnie co kilka godzin odczerpuje serwatke w ilosci 30-60% wprowadzajac w zamian równowazna ilosc wody technologicznej. Po kazdorazowym rozcienczeniu serwatki woda prowadzi sie dalsze biologiczne ukwaszanie srodowiska w celu calkowitego odfermentowania cukrów tj. uzyskania twarogu o zawartosci cukrów ponizej 0,05% w suchej masie. Kwasowosc srodowiska nie moze przekroczyc 25°SH. Rozcienczanie serwatki po wydzieleniu skrzepu przyspiesza dyfuzje laktozy z masy twarogowej do serwatki, a tym samym umozliwia calkowite usuniecie cukrów. Uzyskany twaróg kilkakrotnie plucze sie i prasuje w znany sposób.Twaróg bezcukrowy otrzymuje sie równiez z mleka odtluszczonego i rozcienczonego woda technologiczna w takiej proporqj, aby uzyskac poziom laktozy w granicach 2,0—2,5%. Rozcienczone mleko pasteryzuje sie w temperaturze okolo 85°C przez kilkanascie sekund. Po ochlodzeniu do temperatury 35—45°C mleko wzbogaca sie jonami wapnia i dodaje zakwasu homofermentatywnych, termofilnych bakterii fermentacji mlekowej w ilosci 0,2—10%. Nastepnie prowadzi sie proces biologicznego odfermentowania cukrów w kwas mlekowy. Powstajacy podczas ukwaszania z laktozy kwas mlekowy neutralizuje sie dodatkiem zasady kationów jedno lub dwuwartosciowych do zawartosci cukrów w mleku ponizej 0,3%. Kwasowosc utrzymuje sie ponizej °SH. Ciagla neutralizacje powstajacego kwasu mlekowego w srodowisku prowadzi sie w celu niedopuszczenia do przedwczesnej izoelektrycznej koagulaqi bialek mleka. Uzyskanie punktu izoelektrycznego bialek mleka przed calkowitym odfermentowaniem cukrów prowadzi do otrzymania skrzepu z zawartoscia cukrów, zamknietych w wewnetrznej strukturze twarogu. Po stwierdzeniu obnizenia zawartosci cukrów w mleku ponizej 0,3% prowadzi sie dalsze ich odfermentowanie bez neutralizacji az do momentu otrzymania skrzepu w punkcie izoelektrycznym. Otrzymany skrzep rozdrabnia sie i poddaje obróbce jak powyzej lub w inny znany sposób.Sposób wedlug wynalazku umozliwia rozpoczecie wlasnej, krajowej produkcji odzywek lub leków dla niemowlat cierpiacych na fenyloketonurie. Dotychczas odpowiednie odzywki lub leki importuje sie z krajów zachodnich. Sposób wedlug wynalazku umozliwia rozpoczecie produkcji antyimportowej.Sposób wedlug wynalazku wyjasniaja blizej przyklady wykonania.Przyklad I. Do 2000 litrów odtluszczonego i spasteryzowanego mleka w temperaturze 85°C przez kilka sekund o kwasowosci 6,8°SH i zawartosci laktozy 4,5% dodaje sie 40 gram szesciowodnego chlorku wapnia oraz 40 litrów aktywnego zakwasu czystych kultur bakterii termofilnych o skladzie: Lactobacilius bulgaricus i Lactobacilius helveticus. Biologiczna przemiane laktozy do kwasu mlekowego prowadzi sie w temperaturze 40° C do momentu uzyskania kwasowosci 27—30°SH odpowiadajacej punktowi izoelektrycznemu i powstaniu skrzepu. Otrzymany skrzep rozdrabnia sie na ziarna wielkosci 2x2 cm. Nastepnie odczerpuje sie 1200 litrów serwatki, a w zamian wprowadza 1200 litrów wody technologicznej. Po dokladnym wymieszaniu prowadzi sie dalsze ukwaszanie srodowiska do uzyskania kwasowosci od 15 do 20°SH. W tym momencie ponownie odczerpuje sie 1000 litrów serwatki i wprowadza taka sama ilosc wody technologicznej. Zabieg rozcienczania serwatki woda j prowadzenia biologicznego ukwaszania powtarza sie trzykrotnie co 2—3 godziny kazdorazowo po osiagnieciu kwasowosci srodowiska 15—20°SH w celu calkowitego odfermentowania cukrów obecrrych w srodowisku reakqi. W koncowym etapie odczerpuje sie serwatke w maksymalnej ilosci, a pozostala mase twarogowa plucze dwukrotnie woda i poddaje prasowaniu w prasach twarozkarskich. Gotowy produkt zawiera 66,0% wody oraz nie wiecej niz 0,035% cukrów redukujacych.Przyklad II. 1000 litrów mleka odtluszczonego o kwasowosci 6,8~8,0°SH rozciencza sie dodatkiem wody technologicznej w ilosci 1000 litrów. Calosc pasteryzuje sie w temperaturze 85°C przez kilka sekund. Po ochlodzeniu mleka do 40°C dodaje sie 40 gram szesciowodnego chlorku wapnia oraz 40 litrów aktywnego zakwasu czystych kultur mleczarskich bakterii termofilnych o skladzie: Lactobacilius bulgaricus i Lactobacilius helveticus. Biologiczna przemiane laktozy do kwasu mlekowego prowadzi sie w temperaturze 40°C do momentu calkowitej przemiany laktozy w kwas mlekowy. Kwasowosc srodowiska utrzymuje sie w granicach 15-20°SH.Powstajacy kwas mlekowy podczas ukwaszania neutralizuje sie w okreslonych odstepach czasu na przyklad co minut, dodatkiem INNaOH lub KOH. Niezbedna ilosc lugu potrzebna do neutralizaq'i kwasu oblicza sie wedlug zaleznosci: 1° Sohxleta~Henkla odpowiada 0,0225% kwasu mlekowego, nastepnie zrównania neutralizacji: CH3CHOHCOOH + NaOH -+ CH3CHOH COONa + H,0 oblicza sie niezbedna dawke NaOH. W czasie procesu ukwaszania kontroluje sie zawartosc cukrów redukujacych jedna z powszechnie stosowanych metod analitycznych np. metoda Bertranda.95 218 3 Po stwierdzeniu obnizenia sie zawartosci cukrów w mleku do 0,25% dalsze ukwaszanie prowadzi sie z pominieciem neutralizacji do momentu uzyskania kwasowosci srodowiska 28—30°SH za pomoca bakterii wprowadzonych uprzednio do mleka. Nastepnie calosc podgrzewa sie do temperatury 45°C i otrzymuje skrzep.Nastepnie skrzep rozdrabnia sie i osusza jak przy produkcji twarogów spozywczych. Uzyskana mase bialkowa oddziela sie od serwatki i plucze trzykrotnie woda technologiczna w celu usuniecia kwasu mlekowego i mleczanów. Po dokladnym przemyciu mase twarogowa prasuje sie w prasach do twarogu w celu uzyskania zawartosci wody wgranicsch 65,0% lub odwirowuje na wirówkach otrzymujac bezcukrowy twaróg w postaci homogenizowanej. Wyprasowany twaróg bezcukrowy zawiera 65,0 Vody oraz 0,02% cukrów redukujacych oznaczonych metoda Bertranda. PL

Claims (2)

1. Zastrzezenia patentowe 1. Sposób produkq'i twarogów bezcukrowych, znamienny tym, ze odtluszczone, spasteryzowane mleko wzbogaca sie jonami wapnia, dodaje zakwasu termofilnych bakterii fermentacji mlekowej w ilosci 0,2—10,0% i prowadzi sie biologiczne ukwaszanie mleka w temperaturze 35-45°C do momentu uzyskania skrzepu, a otrzymany skrzep rozdrabnia sie, nastepnie kilkakrotnie, co kilka godzin odczerpuje serwatke w ilosci 30—60% wprowadzajac równowazna ilosc wody technologicznej, przy czym jednoczesnie prowadzi sie dalsze biologiczne odfermentowanie laktozy, utrzymujac kwasowosc srodowiska ponizej 25°SH, do momentu uzyskania twarogu o zawartosci cukrów ponizej 0,05% w suchej masie, nastepnie twaróg kilkakrotnie plucze sie i prasuje w znany sposób.
2. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze odtluszczone mleko rozciencza sie woda technologiczna, po czym pasteryzuje, wzbogaca jonami wapnia i dodaje zakwasu bakterii termofilnych, nastepnie prowadzi sie proces biologicznego odfermentowania cukrów z ciagla neutralizaqa powstajacego kwasu mlekowego za pomoca lugów do zawartosci cukrów ponizej 0,3% utrzymujac kwasowosc srodowiska ponizej 25°SH, po czym prowadzi sie dalsze odfermentowanie cukrów bez neutralizaqi do momentu otrzymania skrzepu w punkcie izoelektrycznym, nastepnie otrzymany skrzep rozdrabnia sie i poddaje obróbce jak w zastrzezeniu 1 lub w inny znany sposób. PL