PL95217B1 - - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania namiastki miodu z cukru mlekowego znajdujacego sie w serwatce, która zawiera od 4,5 do 5,0% laktozy lub wyodrebnionej laktozy z serwatki. Miód ten moze byc stosowany w przemysle cukierniczo-owocowym, w gospodarstwie domowym lub bezposrednio do spozycia, i Znany jest sposób otrzymywania sztucznego miodu z sacharozy. Polega on na przeprowadzeniu lagodnej inwersji sacharozy w srodowisku zakwaszonym kwasem mineralnym w nastepujacy sposób. Do 100 kilogramów cukru dodaje sie okolo 30-35 litrów goracej wody z dodatkiem 300-350 gram 25% roztworu kwasu solnego, po czym prowadzi sie hydrolize kwasowa w temperaturze 80°C przez 2—3 godziny. Zinwertowany syrop cukrowy neutralizuje sie dodatkiem kwasnego weglanu sodu w ilosci umozliwiajacej doprowadzenie kwasowosci srodowiska do pH 6,5. Nastepnie inwert dobarwia sie karmelem, ewentualnie olejkami o zapachu naturalnego miodu, chlodzi i pozostawia w chlodnym pomieszczeniu przez kilka dni. W tym czasie syrop zestala sie i osiaga smarowana konsystencje przypominajaca miód naturalny. Krystalizacje mozna przyspieszyc przez dodatek do ostudzonego inwertu kilka procent zestalonego miodu, który dokladnie miesza sie z caloscia syropu.Sztuczny miód stanowi gesty syrop cukru inwertowanego z wykrystalizowana glukoza pod postacia bardzo drobnych krysztalów utrzymujacych miedzy soba plynna frakcje syropowa, tak zwany syrop miedzykrystaliczny. Niejednorodnosc konsystencji produktu wynika z faktu wykrystalizowania glukozy, której rozpuszczalnosc w wodzie w otaczajacej temperaturze jest kilkakrotnie nizsza w porównaniu z sacharoza czy fruktoza.Laktoza w stosunku do sacharozy wykazuje tylko jedna szósta wlasciwosci slodzacej i dlatego znany sposób otrzymywania miodu z sacharozy nie moze byc stosowany do laktozy, bez dodatkowego dosladzania. ¦ Wedlug wynalazku laktoze w odbialczonej i spasteryzowanej serwatce poddaje sie enzymatycznej hydrolizie do glukozy i galaktozy w znany sposób za pomoca preparatu 0-galaktozydazy. Enzymatyczna przemiana laktozy do cukrów prostych oraz obecnosc rodzimych soli w granicach 0,7% nadaje hydro Iizatorowi slodki smak lecz o wyczuwalnym slonym posmaku. Sole obecne w hydrolizacie usuwa sie poprzez jego demineralizacje na kolumnach jonowymiennych: kationitach i anionitach. Po demineralizacji roztwór cukrów2 95 217 prostych wykazuje intensywne wlasciwosci slodzace. Dla uzupelnienia podstawowych cech smakowych do hydrolizatu przed zageszczeniem dodaje sie platki kwiatowe z pylkiem. Otrzymany hydrolizat zageszcza sie —15 krotnie. Wlasciwosci slodzace po zageszczeniu poteguja sie, warunkujac jednoczesnie mozliwosc zestalenia sie srodowiska po krystalizacji glukozy. Po zageszczeniu dobarwia sie karmelem i uzupelnia dodatkami smakowo-zapachowymi w postaci odpowiednich olejków kwiatowych, po czym rozlewa i doprowadza do krystalizacji glukozy w znany sposób. ' Sposobem wedlug wynalazku mozna równiez otrzymywac namiastke miodu z laktozy uprzednio wyodrebnionej z serwatki metoda zageszczania i krystalizacji. < Sposób wedlug wynalazku pozwala na wykorzystanie serwatki — produktu ubocznego przemyslu mleczarskiego — zanieczyszczajacego scieki, jako zródla cukru do produkcji miodu, przy jednoczesnym zaoszczedzeniu sacharozy i przeznaczeniu jej do innych celów spozywczych. Sposób ten eliminuje z technologii produkcji namiastek miodu dodatek zwiazków chemicznych takich jak: kwas solny i kwasny weglan sodu, które doprowadzaja do wysokiego zasolenia i obnizaja jego wlasciwosci dietetyczne. Namiastka miodu otrzymana sposobem wedlug wynalazku znacznie przewyzsza pod wzgledem organoleptycznym miód otrzymywany dotychczas znanym sposobem Sposób wedlug wynalazku wyjasniaja blizej przyklady wykonania. < Przyklad V. Do 1000 litrów odbialczonej i spasteryzowanej serwatki o pH 6,5 dodaje sie 1000 gram preparatu jS-galaktozydazy o sredniej aktywnosci hydrolizy laktozy 15,0-17,0 M Mola glukozy/gram i prowadzi sie hydrolize laktozy w temperaturze 37°C do momentu uzyskania przemiany cukru mlekowego do glukozy i galaktozy. Nastepnie w celu odmineralizowania serwatke z hydrolizowana laktoza przepuszcza sie przez kolumny jonowymienne, w pierwszej kolejnosci przez kationity a nastepnie anion ity. W celu wyksztalcenia sie podstawowego smaku i zapachu do odmineralizowanego hydrolizatu dodaje sie wysuszonych platków kwiatowych wraz z pylkiem w ilosci kilkunastu gramów na 1000 litrów. Stosuje sie platki kwiatowe z kwiatów aromatycznych takich jak: czarny bez, róza cukrowa, kwiat lipy, rzepaku, akacji, jasminu itp. Nastepnie roztwór zageszcza sie do uzyskania gestej cieczy o zawartosci suchej masy od 50,0 do 65,0%. Proces zageszczania prowadzi sie w wyparce prózniowej. W celu uzyskania klarownosci po zageszczeniu platki kwiatowe odsacza sie. < Na 70 litrów zageszczonego roztworu cukrów prostych dodaje sie 0,05% karmelu oraz uzupelnia smak i zapach dodatkiem olejków aromatycznych w ilosci 0,005%. Uzyskany produkt o wyraznym zapachu miodu rozlewa sie do opakowan.Namiastke miodu otrzymuje sie w postaci plynnej lub poddaje sie w temperaturze 5°C krystalizacji glukozy i otrzymuje sie produkt zestalony wygladem przypominajacy sztuczny miód uzyskiwany znanym sposobem. < Namiastka miodu bez krystalizacji glukozy przewyzsza swoimi cechami organoleptycznymi jakosc namiastki miodu po krystalizacji. < Przyklad II. 100 kilogramów laktozy w postaci krystalicznej rozpuszcza sie w 1900 litrów wody o temperaturze 40°C, doprowadza sie kwasowosc srodowiska do pH 6,5—7,0 dodatkiem kwasu lub zasady. « Nastepnie odaje sie preparat enzymatyczny /3-galaktozydazy w ilosci 1% w stosunku do zawartosci laktozy i prowadzi hydrolize do przetworzenia cukru mlekowego w glukoze i galaktoze. Do otrzymanego hhdrolizatu dodaje sie kilkanascie gram platków kwiatów aromatycznych i zageszcza sie w wyparce prózniowej do uzyskania zawartosci suchej masy w granicach 65%. Zageszczony roztwór filtruje sie, dodaje 0,01% karmelu oraz 0,005% olejków smakowo-zapachowych, rozlewa i przeprowadza krystalizacje glukozy jak w przykladzie I. PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe v Sposób wytwarzania namiastki miodu z cukru mlekowego zawartego w serwatce lub z wyodrebnionej laktozy, znamienny t y m, ze laktoze obecna w odbialczonej i spasteryzowanej serwatce lub uprzednio z niej wyodrebnionej poddaje sie enzymatycznej hydrolizie do glukozy i galaktozy z udzialem preparatu 0-galaktozydazy, a otrzymany roztwór poddaje sie odmineralizowaniu w przypadku hydrolizatu otrzymanego z serwatki, a nastepnie hydrolizat wzbogaca sie platkami kwiatowymi z pylkami, zageszcza 10—15 krotnie, a po zageszczeniu dobarwia karmelem i uzupelnia dodatkiem olejków smakowo-zapachowych, po czym rozlewa sie i doprowadza do krystalizacji glukozy. < Prac. Poligraf. UP PRL naklad 120+13 Cena 45 zl PL