PL94482B1 - Sposob wytwarzania ciasta parzonego - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania ciasta parzonego z zastosowaniem koncentratów bialek mleka, umozliwiajacy znaczne zmniejszenie dodatku jaj przyzachowaniu jakosci organoleptycznej i wartosci odzywczej oraz poprawie struktury fizycznej gotowych wyrobów.Znany sposób wytwarzania ciasta parzonego polega na tym, ze struktura fizyczna gotowych wyrobów tworzy sie poprzez zastosowanie duzej ilosci jaj w recepturze, zwykle ponad 700 gna 1000 g gotowego wyrobu.Koniecznosc stosowania tak duzej ilosci jaj swiezych, które sa skladnikiem drogim i okresowo trudno dostepnym jest powodem znacznego ograniczenia produkcji poszukiwanych przez konsumenta wyrobów. Ponadto znany sposób wytwarzania bazujacy na jajkach jako jedynym czynniku strukturotwórczym stwarza trudnosci w produkcji przemyslowej ze wzgledu na zbyt delikatna konsystencje gotowych produktów, które nie daja pakowac sie wielowarstwowo w opakowania zbiorcze i ulegaja uszkodzeniom w transporcie.. Dotychczas prowadzone próby poprawy struktury wyrobów z ciasta parzonego nie daly zadowalajacych wyników.Stosowanie do wzbogacania pieczywa pszennego i zytniego bialczanu sodu jest opisane w Przegladzie Piekarskim i Cukierniczym z 1973 r. Stosowany bialczan sodu w produkcji pieczywa pelni role czynnika podnoszacego wartosc odzywcza, a jednoczesnie poprzez wiazanie wody zwieksza trwalosc pieczywa^ Znane jest takze stosowanie koncentratów bialek soi przy produkcji niektórych wyrobów ciastkarskich np: biszkopty, ciasta drozdzowe oraz makarony.W literaturze brak jest danych odnosnie stosowania koncentratów bialek mleka w produkcji wyrobów z ciasta parzonego, a takze zastosowanie tego preparatu jako zamiennika masy jajowej, bedacej czynnikiem strukturotwórczym umozliwiajacym nadanie wyrobom korzystniejszych cech funkcjonalnych niz w przypadku stosowania masy jajowej.Majac na uwadzie ww trudnosci postawiono sobie zadanie opracowania sposobu wytwarzania ciasta parzonego, zapewniajacego wyrobom odpowiednia jakosc organoleptyczna i wartosc odzywcza oraz korzystniejsza strukture fizyczna, przy jednoczesnym obnizeniu dodatku jaj.2 94 482 Sposób produkcji wedlug wynalazku polega na tym, ze do przygotowanej masy skladajacej sie z tluszczu, wody i zaparzonej maki pszennej wprowadza sie czynnik strukturotworczy skladajacy sie z koncentratów bialek mleka, takich jak bialczany, kazeiniany, bialka serwatkowe oraz odtluszczone lub pelne mleko w proszku.Sposób przygotowania czynnika stiukturotwórczego polega na wprowadzeniu wstan dyspersji koloidalnej suchego koncentratu bialek mleka ewentualnie z dodatkiem proszku mlecznego zwlaszcza odtluszczonego, za pomoca wrzacej wody przy intensywnym mieszaniu. Ilosc koncentratów bialek mleka liczona w stosunku do gotowego produktu winna wynosic 1—7%, korzystnie 3%, a ilosc dodawanego ewentualnie odtluszczonego lub pelnego proszku mlecznego winna wynosic do 5%. korzystnie 2%, Ilosc wody uzyta do rozpuszczenia koncentratów i proszku mlecznego, liczona na gotowy wyrób powinna wynosic 10-50%, korzystnie 16-36%. Tak przygotowany w formie zawiesiny koloidalnej czynnik strukturotworczy studzi sie do temperatur}' 50- 70°C i stopniowo dodaje wraz z masa jajowa i kwasnym weglanem amonu do przygotowanej uprzednio zaparzonej masy maczno-tluszczowej w temperaturze nie przekraczajacej 75°C. Laczenie skladników przeprowadza sie poprzez 5—10 minutowe wyrabianie mechaniczne do momentu uzyskania jednolitej struktury ciasta. Po lulpff^wjr^^^wgoLów z ciasta wypiek prowadzi sie w temperaturze 190—210°C przez 12-30 minut, i upieczone wyrobyl dodatkowo suszy sie w temperaturze 30-105°C przez 1—12 godzin w zaleznosci od rodzaju loduktu.I^^^ye piasta parzonego sposobem wedlug wynalazku umozliwia znaczne zmniejszenie dodatku jaj OwatthTjakosci i wartosci odzywczej gotowego produktu oraz istotnej poprawie konsystencji i swiezosci wyrobów.. Umozliwia to zwiekszenie produkcji, prowadzi do obnizki kosztów surowcowych oraz ogranicza straty zwiazane z uszkodzeniami w transporcie.Sposób wedlug wynalazku podany jest blizej w przykladzie wykonania.P r z y"k l a d„ Receptura na wyroby z ciasta parzonego takie jak: ptysie, eklery i proszek ptysiowy, maka wroclawska 440 g woda do zapatrzania maki 600 g tluszcz (smalec, margaryna)220 g masajajowa 385 g bialczansodu 30 g proszek chudego mleka 20 g woda do przygotowania czynnika strukturotwórczego 160-360 g kwasny weglan amonu 2 g sól 2g tluszcz doblach 40 g wydajnosc 1000 g Wode i tluszcz ogrzewa sie do wrzenia. Do wrzacej mieszaniny dodaje sie make pszenna i wyrabia skladniki do uzyskania konsystencji gestej jednolitej pasty. Skladnik strukturotworczy przygotowuje sie nastepujaco: do wrzacej wody dodaje sie bialczan sodu i proszek mleczny intensywnie mieszajac przez 5 minut, a nastepnie schladza sie do temperatury 50- 70°C i stopniowo dodaje w trakcie mieszania lacznie z masa jajowa do przygotowanej uprzednio zaparzonej masy maczno-tluszczowej schlodzonej do temperatury ponizej 75°C Wraz z ostatnia partia masy jajowej i czynnika strukturotwórczego dodaje sie, kwasny weglan amonu i wyrabia dalej mechanicznie przez 5-10 minut.do uzyskania jednolitej struktury ciasta! Ciasto formuje sie przy uzyciu woreczków cukierniczych i piecze w temperaturze 190—210°C w przypadku groszku ptysiowego 15 minut, a w przypadku korpusów na ptysie i eklery 30 minut. Po upieczeniu groszek dosusza sie w temperaturze 40°C przez 4 godziny, a korpusy ptysiów i eklerów 10 godzin. Takprzygotowane wyroby posiadaja zwarta i elastyczna konsystencje umozliwiajaca ukladanie ich w opakowaniach zbiorczych w kilku warstwach nalozonych na siebie bez obawy uszkodzenia ich podczas transportu. Wyroby te posiadaja lepsza jakosc organoleptyczna i porównywalna wartosc odzywcza, w odniesieniu do wyrobów produkowanych w znany sposób przy równoczesnym ograniczeniu dodatku jaj o 50%. PL

Claims (4)

1. Zastrzezenia patentowe 1. Sposób wytwarzania ciasta parzonego na drodze zaparzania maki pszennej wrzaca mieszanina wody z tluszczem, do której dodaje sie po schlodzeniu jaja z kwasnym weglanem amonu, a nastepnie wyrabia, formuje i piecze, znamienny tym, ze do otrzymanej w znany sposób masy maczno-tluszczowej schlodzonej do temperatury ponizej 75°€ dodaje sie lacznie z jajami i kwasny weglanem amonu, schlodzony do temperatury 50—70°C czynnik strukturotworczy w postaci zdyspergowanego we wrzacej wodzie koncentratu bialek mleka94482 3 ewentualnie lacznie z proszkiem mlecznym, po czym ciasto wyrabia sie formuje i piecze w znany sposób, a naslepjiie dosusza w temperaturze 30105*°C przez 1-12 godzin.
2. 2. Sposób wedlug zastrz. I, znamienny' ty m, ze jako czynnik strukturotwórczy wyrobów z ciasta parzonego stosuje sie koncentraty bialek mleka w postaci bialczanów kazeinianów oraz preparatów bialek serwatkowych ewentualnie z dodatkiem proszku mlecznego.
3. 3. Sposób wedlug zastrz. 1, z n a m i e n n y tym, ze koncentraty bialek mleka stosuje sie w ilosci 1 7% korzystnie 3% w stosunku do gotowego produktu.
4. 4. Sposób wedlug zastrz. 2,z n a m ienny ty m,ze proszek mleczny stosuje sie w ilosci do 5% korzystnie 2% w stosunku do gotowego produktu. PL