PL93986B1 - - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób enzymatycz¬ nego solenia ryb calych oraz wstepnie przetworzo¬ nych, równiez z dodatkiem przypraw i uzywek, dla celów bezposredniego spozycia.Znane sa sposoby enzymatycznego solenia ryb droga wprowadzania do solanki preparatów che¬ micznych o charakterze enzymów proteolitycznych, dzialajacych jednokierunkowo, w wyniku czego otrzymuje sie wprawdzie produkt mogacy byc bez¬ posrednio spozywany, jednak posiadajacy szereg istotnych dla tego rodzaju wyrobu wad.Dojrzalosc produktu jest niejednolita, w wypad¬ ku filetów niepelna, cechy smakowitosci nie u- ksztaltowane lub bardzo zróznicowane, który to stan uwypukla sie szczególnie jaskrawo w wypad¬ ku dokonywania porównania wyrobów z surowca oceanicznego do wyrobów z surowca pochodzacego z Morza Pólnocnego lub Baltyku.Odnotowac nalezy równiez szereg niedogodnosci technologicznych, jak, koniecznosc zadawania calej niezbednej ilosci preparatów enzymatycznych, z za¬ sady drogich a tym samym wymagajacych szczegól¬ nej starannosci podczas dawkowania, czy tez znacz¬ na ilosc czasu jaki jest potrzebny do pelnego organo-leptycznego dojrzenia wyrobu. Niedogodnos¬ ci te wynikaja z istoty dzialania zadanych do so¬ lanki wyodrebnionych preparatów enzymatycznych, które dzialajac powierzchniowo wnikaja w glab tkanki rybnej bardzo powoli, wolniej niz przebie¬ ga proces wysalania sie ryby.Podczas tego zabiegu technologicznego na po¬ wierzchni ryby tworzy sie warstwa speptyzowanej tkanki, co jednoczesnie utrudnia dyfuzje i powo¬ duje niepozadane zmiany w postaci zesluzowacenia, obnizajace zasadniczo jakosc wyrobu.Celem wynalazku jest poprawienie walorów sma¬ kowych ryb solonych, szczególnie malo przydat¬ nych do solenia (makrela, ostrobok, filety z tych ryb), oraz zwiekszenie technologicznej uzytecznos¬ ci sposobu enzymatycznego solenia.Stwierdzono, ze cel ten mozna osiagnac angazu¬ jac do udzialu w procesie solenia ryb zywe droz¬ dze, laczac tym samym proces wysalania tkanki rybnej z elementami fermentacji drozdzowej.Sposób solenia enzymatycznego ryb wedlug wy¬ nalazku polega na zadawaniu ryb swiezych, roz¬ mrozonych, ich czesci, ryb wstepnie przetworzo¬ nych czy filetów z ryb sucha sola lub wodnym roz¬ tworem soli (solanka), w której bezposrednio przed zadaniem rozmieszano cukier w ilosci 0,1% do 5°/o wagi surowca, co jest celowe ze wzgledów smako¬ wych i technologicznych, oraz drozdze, korzystnie z rodzaju Sacharomyces lub Rhodotorula. W przy¬ padku solenia sola sucha cukier i drozdze rozpro¬ wadza sie w solance zalewowej o pozadanym dla celów slabego lub sredniego solenia stezeniu. Do solanki dodaje sie dla podniesienia smakowitosci jak równiez dla wspóludzialu w procesie enzyma¬ tycznym przyprawy i uzywki.Ryby solone tym sposobem szybko dojrzewaja 93 9863 93 986 4 organoleptycznie w temperaturze 4° do 15°C, przy czym czas niezbedny dla osiagniecia pelnej doj¬ rzalosci konsumpcyjnej zostaje skrócony do 3—5 tygodni w zaleznosci od rodzaju surowca i tempe¬ ratury w jakiej przebiega proces. Uzyskuje sie bardzo pozadane cechy smakowitosci, co szczegól¬ nie uderza w wypadku tak niewdziecznego dla ce¬ lów solenia surowca jak makrela, ostrobok czy fi¬ lety. Wyrób jest miekki choc w dobrej kondycji, delikatny, odpowiedniego zabarwienia, o przyjem¬ nym zapachu. Drozdze rozwijajac sie w solance zwiekszaja ilosc czynnych enzymów dzialajacych wielokierunkowo, gdyz oprócz procesów proteoli¬ tycznych biegna procesy sacharolityczne a ubocz¬ ne produkty tych procesów podnosza efekt sma¬ kowy wyrobu.Ma to szczególne znaczenie w przypadku so¬ lenia filetów, które nie dysponuja pelnym kom¬ pletem enzymów proteolitycznych odpowiedzial¬ nych za proces dojrzewania. Dalsza, choc nie mniej wazna zaleta sposobu wedlug wynalazku jest zasadnicze zwolnienie procesów jelczenia tluszczów, oraz mozliwosc prowadzenia solenia w kazdych praktycznie warunkach na ladzie i na morzu.Sposób wedlug wynalazku wyjasniony jest bli¬ zej w nastepujacym przykladzie wykonania. 100 kg odglowionej i wypatroszonej makreli mie- sza sie z iloscia 4—5 kg soli, zalewa 20 litrami so¬ lanki o stezeniu 26°Be, w której uprzednio roz¬ puszczono 0,5 kg cukru, oraz rozprowadzono 108— 1015 zywych komórek drozdzy ze szczepu S9.ccharo- myces species Nr 32.Ilosc drozdzy zalezna jest od ich gatunku, szczepu i zywotnosci. Tak zapelnione opakowanie przecho¬ wuje sie w temperaturze 12°C przez okres 4 do 5 tygodni. Po wykonaniu tych czynnosci wyrób na¬ daje sie do bezposredniego spozycia stanowiac juz artykul handlowy lub pólprodukt garmazeryjny. PL

Claims (2)

1. Zastrzezenia patentowe 1. Sposób enzymatycznego solenia ryb za pomoca soli, równiez z dodatkiem przypraw i uzywek, znamienny tym, ze w obecnosci cukru wprowadza sie zywe drozdze, po czym przeprowadza sie doj¬ rzewanie tak zadanej masy rybnej w temperaturze 4° do 15°C, przez okres nie krótszy niz 3 tygodnie.
2. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze wprowadza sie drozdze z gatunku Saccharomyces lub Rhodotorula, szczególnie szczepy Saccharomy¬ ces species Nr 32 i/lub Rhodotorula species Nr 21, najkorzystniej w ilosci 108 do 1015 zywych komórek na 100 kg surowca przy obecnosci cukru w ilosci 0,1% do 5% wagi surowca. OZGraf. Zam. 1672 (105+25 egz.) Cena 10 zi PL