Przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywania suchego sproszkowanego spozywczego produktu bialko¬ wego uzyskanego z przetworów pochodzacych z mleka, zwlaszcza z serów podpuszczkowych dojrzewajacych i z twarogów kwasowych i kwasowo-podpuszczkowych. 5 Suchy sproszkowany ser sluzy jako przyprawa do róz¬ nych sosów i potraw, a takze jako srodek wzbogacajacy rózne srodki spozywcze ubogie w bialko.W procesie wytwarzania sproszkowanego sera wystepuje kilka zasadniczych czynnosci technologicznych, a mia- 10 nowicie na wstepie rozdrabnianie surowca i dodanie do niego emulgatorów i przypraw smakowych, a dalej podgrzewanie i topienie masy, uzupelnienie jej skladu dodatkiem wody, homogenizacja i wreszcie odwadnianie uzyskanej emulsji wodnej sera w suszarni 15 walcowej lub rozpylowej. W kazdej znanej metodzie faza topienia sera ma na celu dokladne zemulgowanie bialka w czym pomocne sa emulgujace topniki ulatwiajace ten proces. Jako topników uzywa sie sole silnych zasad ze slabymi kwasami zwlaszcza cytrynowym, winowym i fos- 20 forowym, a takze innych zwiazków, na przyklad mleczanu sodu i skrobi. Czynione byly równiez próby zastosowania kazeinianu sodu.Dotychczas wszystkie znane sposoby opieraja sie na uzyciu topników fosforanowych, poniewaz przy uzyciu 25 tego rodzaju srodków dzialac mozna równoczesnie na mase serowa sposobami termicznymi, które uwalniaja ja z nie¬ pozadanej mikroflory. Topienie sera przebiega w tempera¬ turze 70—80 °C. Masa po stopieniu przybiera plastyczna konsystencje zelu i po ostygnieciu krzepnie i daje sie krajac, 30 dlatego metoda ta jest powszechnie znana i uzywana w procesie produkcji serów, tak zwanych topionych, które odznaczaja sie znaczna trwaloscia.W procesie wytwarzania sera sproszkowanego jego uprzednie stopienie w wysokiej temperaturze ma na celu wytworzenie pozadanej plynnej, goracej emulsji nadajacej sie do wprowadzenia na powierzchnie walców suszarni walcowej lub do dysku obrotowego albo dyszy rozpy¬ lajacej suszarni rozpylowej. Dlatego dla uzyskania jak najwiekszej plynnosci i zmniejszenia lepkosci do stopionej masy sera dodaje sie odpowiednia ilosc wody.Wedlug polskiego opisu patentowego nr 68 073 dodatek skleikowanej skrobi do stopionej masy serowej eliminuje jej termoplastycznosc objawiajaca sie w trakcie suszenia na walcach suszarniczych. Ten znany sposób zastosowania nosnika skrobiowego umozliwia wprawdzie suszenie sera na walcach, jednak uzyskany susz nie jest produktem jed¬ norodnym lecz kompozycja bialkowo-skrobiowa. W tej sytuacji jedynie odpowiednio duza zawartosc wody w e- mulsji serowej warunkowac moze jej pozadana plynnosc i zmniejszona lepkosc. Duza kleistosc wykazuje emulsja uzyskana z serów mlodych, a zwlaszcza z twarogów, szcze¬ gólnie kwasnych, gdyz jej konsystencja upodobniona jest do roztworu kleju kazeinowego.Praktykom stosujacym znane sposoby odwadniania i proszkowania masy serowej znane sa równiez trudnosci wystepujace w fazie odwadniania surowca, a mianowicie powstawanie niedroznosci przewodów rurowych przesy¬ lowych do suszarni, zatykanie sie rozdzielaczy, dysz i dys¬ ków rozpylajacych w suszarniach, a takze tworzenie sie 93 85293 852 4 na wewnetrznej scianie wiezy suszarniczej termoplastycz¬ nego kolnierza z masy serowej, bardzo trudnego do usu¬ niecia.Specjalistom pracujacym w tej dziedzinie wiadomo, ze trudnosci te wystepuja juz wtedy, gdy emulsja serowa zawiera 37% suchej masy. Przy wiekszej jej zawartosci, a zwlaszcza powyzej 42% suszenie jest utrudnione, a w wielu przypadkach wrecz niemozliwe, gdyz nastepuje blokowanie dysz i dysków rozpylowych, jak równiez zanik droznosci przewodów rurowych z powodu szybkiego krzepniecia masy. Z tych wzgledów emulsja zawierac musi duza zawartosc wody, która sie dodaje zazwyczyj podczas topienia lub po stopieniu masy serowej przed jej ewentualnym zhomogenizowaniem.Opisane powyzej znane sposoby wytwarzania suchego sproszkowanego produktu bialkowego odznaczaja sie ta za¬ sadnicza wada technologiczna, ze przy odwadnianiu wodnej emulsji serowej istnieje koniecznosc podgrzewania i odparowania z niej znacznych ilosci wody. W skutkach ma to powazne znaczenie, gdyz powoduje nie tylko nad¬ mierne zuzycie srodków energetycznych, ale równiez w znacznym stopniu zmniejsza wydajnosc urzadzen suszar- niczych, które w przemyslowych warunkach przedstawiaja obiekty charakteryzujace sie duza kapitalochlonnoscia inwestycyjna.Majac na uwadze wymienione okolicznosci wytyczono sobie cel wyeliminowania opisanej wady droga znalezienia nowej skutecznej metody technologicznej umozliwiajacej zmniejszenie nadmiernej lepkosci emulsji sera przezna¬ czonej szczególnie do sproszkowania znanymi sposobami, zwlaszcza na urzadzeniu rozpylowym.Wedlug wynalazku emulsje wodna sera sporzadza sie znana metoda przy zastosowaniu znanych topników emul¬ gujacych, jednak istota nowego rozwiazania jest to, ze zawartosc wody w gotowej emulsji ustawia sie w grani¬ cach 45—60% w zaleznosci od rodzaju surowca i zawartej w nim suchej masy.Poniewaz emulsja otrzymana w takich warunkach odznacza sie duza lepkoscia i mala plynnoscia, przeto zgodnie z przedmiotem wynalazku poddaje sie ja specjal¬ nym zabiegom. Sposób ten polega na tym, ze uzyskana goraca i ewentualnie zhomogenizowana emulsje schladza sie do temperatury w granicach 45—60, a korzystnie 50 °C.Nastepnie utrzymujac ja w burzliwym ruchu wprowadza sie do niej preparat proteolityczny, na przyklad papainy w ilosci 0,005 — 0,0300% wagowych w stosunku do za¬ wartosci suchej masy uzytego sera i poddaje kontrolowanej reakcji hydrolizy w okresie 25—40 minut, podnoszac temperature substratu o 1 do 2°C w czasie jednej minuty.Po osiagnieciu temperatury 80—90° czesciowo zhomo¬ genizowana emulsje kieruje sie do dyszy lub obrotowego dysku rozpylajacego suszarni rozpylowej lub na walec suszarki walcowej.Sposób ten nie wyklucza mozliwosci przeprowadzenia kontrolowanej reakcji hydrolizy przy temperaturze 45— —60°C, korzystnie przy 50°C w czasie 25—35 minut, z nastepujacym momentalnym podgrzaniem reagujacej masy do temperatury 80—90°C dla inaktywacji enzymów.Dodatki uzupelniajace i smakowe, takie jak sól kuchenna, glutaminian sodu, barwnik roslinny i inne dowolne przy¬ prawy, wprowadzac mozna do rozdrobnionego surowca przed jego stopieniem albo do juz uzyskanej emulsji w kazdej fazie jej obróbki przed procesem odwodnienia.Ilosc dodanego preparatu proteolitycznego zalezna jest od rodzaju uzytego do sporzadzenia emulsji sera. Duza zawartosc sera mlodego lub- twarogów warunkuje koniecz¬ nosc zwiekszenia dodatku preparatu. Tak samo przebieg: reakcji, jej intensywnosc i skutecznosc regulowana byc moze wysokoscia temperatury i okresem trwania reakcji w podanych przedzialach parametrów. Dane te moga byc okreslane dosc scisle kazdorazowo empirycznie na drodze badania organoleptycznego, co dla przecietnego fachowca zatrudnionego w tej dziedzinie produkcji nie przedstawia zadnych trudnosci. io Emulsja sporzadzona byc moze z surowca jednorodnego na przyklad z dowolnego sera podpuszczkowego dobrze dojrzalego albo z sera slabo dojrzalego lub z twarogów kwasowych i kwasowo-podpuszczkowych. Mozna sporza¬ dzac ja równiez z twarogu lub serów twarogowych podda- nych uprzednio dojrzewaniu doprowadzajacym mase do okreslonego stopnia przegliwienia. Stosowac mozna takze dowolna kompozycje serów i twarogów w zaleznosci od przeznaczenia, potrzeb i wymogów smakowych stawianych, gotowemu produktowi.Sposób wedlug wynalazku usuwa wszystkie niedogod¬ nosci uwydatniajace sie w znanych metodach otrzymy¬ wania sproszkowanego sera. W szczególnosci osiagnieto powazne zmniejszenie lepkosci emulsji o 15—25% w porów¬ naniu z emulsja otrzymana znanymi sposobami i zawiera- jaca 37—40% suchej masy. Obnizenie lepkosci umozliwia prowadzenie procesu suszenia emulsji zawierajacej 40—55% suchej masy, przy czym suszenie przeprowadzac mozna w suszarniach róznych typów. Obliczenie bilansu cieplnego procesu suszenia, a takze wnikliwa obserwacja w praktyce produkcji przemyslowej wykazaly znaczne oszczednosci energetyczne wynikajace z tego faktu, ze emulsja zawiera zmniejszona ilosc wody, która nalezy odparowac.Na 1000 kg koncowego suchego produktu zawierajacego 3% wody otrzymanego z emulsji posiadajacej na przyklad 50% suchej masy uzyskuje sie w porównaniu z taka sama iloscia emulsji 40% oszczednosci w energii cieplnej w i- losci okolo 300 tys. kilokalorii. Jednoczesnie wydajnosc suszarni w gotowym produkcie wzrasta o okolo 50%.W emulsji poddanej reakcji nastepuje pozadana lagodna 40 hydroliza bialka, w wyniku której podnosza sie dodatnie cechy organoleptyczne koncowego produktu. W produkcie stwierdzono zwiekszona ilosc peptonów i aminokwasów, a bialko stalo sie szybko rozpuszczalne i bardziej przys¬ wajalne, przy czym produkt zyskal duzo na aromacie 45 i smaku.W celu blizszego wyjasnienia sposobu bedacego przedmio¬ tem wynalazku podano go ponizej w przykladach stoso¬ wania.Przyklad I. W celu uzyskania suchego proszku 50 serowego wzieto do jego produkcji 200 kg sera podpuszcz¬ kowego, tlustego, dojrzalego typu Cheddar zawierajacego 61% suchej masy, który rozdrobniono i dodano do niego lacznie 19 kg topników emulgujacych, soli kuchennej glutaminianu sodu i innych dodatków, a takze 70 1 wody. 55 Calosc po wymieszaniu stopiono w temperaturze 80 °C.Do gestej i kleistej masy dodano jeszcze 70 1 goracej wody i calosc zhomogenizowano na mlynku koloidalnym. Uzys¬ kana emulsje schlodzono do temperatury 48 °C i utrzymu¬ jac ja w stalym ruchu wprowadzono do niej 0,03 kg prepa- 60 ratu proteolitycznego, to jest 0,01% wagowych w stosunku do zawartosci suchej masy wzietego surowca, a nastepnie natychmiast przystapiono do stopniowego podgrzewania emulsji z szybkoscia okolo 1—2°C na minute. Podgrzewanie z ta szybkoscia prowadzono przez okres 35 minut do chwili* 65 gdy emulsja osiagnela temperature 88 °C i wtedy w tym.93 852 stanie skierowano ja w sposób ciagly do dyszy rozpylajacej.Pobrana próba emulsji zbadana laboratoryjnie wykazala zawartosc 50% suchej masy.W czasie suszenia utrzymywano temperature wlotowego powietrza na poziomie 160 °C, a powietrza wylotowego okolo 80°C. Po odwodnieniu emulsji w suszarce rozpylowej uzyskano 330 kg proszku serowego zawierajacego 2,7% wody. Produkt odznaczal sie doskonala puszysta struktura, dobrym aromatem, pikantnym i przyjemnym smakiem, a takze duza zwilzalnoscia i rozpuszczalnoscia w wodzie.Przyklad II. Do produkcji wzieto r Ser podpuszczkowy, póltlusty, dojrzaly* zawierajacy 60% suchejmasy 600 kg Twarógkwasowo-podpuszczkowy chudy, zawierajacy 35% suchejmasy 200 kg Dodatki: topniki fosforanowe, sol kuchenna, glutaminian sodu, barwnik, przyprawy 40 kg razem 840 kg Powyzszy surowiec dokladnie rozdrobniono i zmieszano dodajac do niego 80 1 wody, a nastepnie podgrzano do 82 °C i stopiono w kotle. Do stopionej masy dodano jeszcze 801 wody goracej, po czym po ponownym przemieszaniu uzyskana emulsje zhomogenizowano. Pobrana próba e- mulsji zbadana laboratoryjnie wykazala zawartosc 48% suchej masy.W dalszym ciagu uzyskana emulsje w ilosci 1000 kg schlodzono do temperatury 52 °C i dodano do niej 0,010% w stosunku wagowym do suchej masy uzytego sera, to jest 0,082 kg preparatu proteolitycznego papainy rozpusz¬ czonego w 3 1 wody. W chwili wprowadzania preparatu emulsje utrzymywano w burzliwym ruchu, a nastepnie przetrzymano ja umiarkowanie mieszajac przez okres minut w celu dokladnego przereagowania. Po tym okre¬ sie emulsja zmienila konsystencje przechodzac ze stanu plastyczno-plynnego wyraznie w stan plynny i dlatego natychmiast podgrzano ja szybko do temperatury 85 °C i w sposób ciagly wprowadzono przewodem do dyszy rozpylajacej suszarni rozpylowej. 6 Po wysuszeniu otrzymano 483 kg suszu serowego w pos¬ taci proszku, zawierajacego 3,1% wody. Produkt odzna¬ czal sie doskonalymi cechami organoleptycznymi. PL