PL93283B1 - Malting[gb1427246a] - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarza¬ nia slodu z ziaren zbóz, zwlaszcza jeczmienia oraz zbóz, takich jak pszenica, kukurydza itp.Znane sposoby wytwarzania slodu polegaja na moczeniu ziaren w czasie, potrzebnym do zapoczat¬ kowania kielkowania, po którym nastepuje usunie¬ cie wody i kielkowanie w kielkowniku skrzynio¬ wym, wiezowym lub bebnowym, w temperaturze okolo 15—20°C. Po zakonczeniu kielkowania pro¬ dukt poddaje sie suszeniu w piecu suszarniczym.Wywtarzanie slodu tym sposobem trwa zwykle oko¬ lo 6 dni i tylko nieznacznie mozna ten okres skró¬ cic, stosujac dodatki róznych hormonów roslin i chemikalii, takich jak kwas giberellowy lub bro¬ mian potasowy.Oczywiscie, z róznych zbóz i ich odmian otrzymu¬ je sie slody o róznych wlasciwosciach. W przypad¬ ku najbardziej rozpowszechnionego slodu z jeczmie¬ nia, stosowanego w produkcji piwa, czesto trudno otrzymac produkt o pozadanych wlasciwosciach w stosunkowo krótkim czasie.Przyjeto powszechnie, ze podczas kielkowania ziarna powstaja enzymy, które powoduja tworzenie slodu. Przypuszcza sie, ze hormony roslin, wytwa¬ rzane przez kielkujacy zarodek, przemieszczaja sie do zewnetrznej warstwy ziarna i uwalniaja enzy¬ my, które oddzialywuja na ziarno.Celem wynalazku jest znaczne skrócenie okresu wytwarzania slodu, od poczatku moczenia do za- konczenia kielkowania, nie zmieniajac jakosci i wlasciwosci produktu.Wytwarzanie slodu sposobem wedlug wynalazku polega na zastosowaniu impulsu, naglej zmiany cisnienia na ziarna zaraz po zapoczatkowaniu kiel¬ kowania. Po uplywie okolo 48 godzin otrzymuje sie slód, który — po wysuszeniu — charakteryzuje sie stopniem rozluznienia okolo 3%.Sposobem wedlug wynalazku zwieksza sie wydaj¬ nosc procesu wytwarzania slodu droga ograniczenia oddychania i wzrostu.Sposób wedlug wynalazku wymaga niewielkich tylko zmian i modyfikacji znanych sposobów pro¬ dukcji slodu.Przypuszcza sie, ze zwiekszenie cisnienia lub za¬ stosowanie naglej zmiany cisnienia po zapoczatko¬ waniu kielkowania, kiedy w ziarnie utworzylo sie dostatecznie duzo enzymów, aby kontynuowac pro¬ ces wytwarzania slodu, powoduje uszkodzenie za¬ rodka lub tak wplywa na zarodek, ze nastepuje za¬ hamowanie wegetatywnego wzrostu ziarna.Stwierdzono, ze zwiekszenie cisnienia przed za¬ poczatkowaniem kielkowania inhibituje wytwarza¬ nie slodu. Dlatego tez istotne jest zapoczatkowanie kielkowania przed zastosowaniem naglej zmiany cisnienia.Cisnieniowa obróbka ziaren polega na naglym zwiekszeniu cisnienia lub zmniejszeniu po uprzed¬ nim zwiekszeniu cisnienia.Wedlug wynalazku ziarna jeczmienia moczy sie. 93 28393 283 3 dowolnym znanym sposobem, az do zainicjowania kielkowania. Nastepnie do moczonych ziaren doda¬ je sie wode i przepompowuje zawiesine ze zbiorni¬ ka do moczenia do kielkownika wiezowego, bebno¬ wego lub skrzyniowego, w którym ziarna pozostaja 5 w ciagu okolo 48 godzin do zakonczenia procesu wytwarzania slodu.Podczas pompowania ziaren do kielkownika pod¬ daje sie je dzialaniu cisnienia o zmiennej wartosci ograniczajacemu dalszy wzrost i oddychanie. Cis- io nienie mierzone na wylocie z pompy moze wyno¬ sic okolo 0,4—3 atn.Wedlug wynalazku temperature ziaren podnosi sie, przynajmniej po obróbce cisnieniowej lub prze¬ pompowaniu tak, ze co najmniej koncowy etap wy¬ twarzania slodu prowadzi sie w temperaturze ponad °C, korzystnie 20—38°C. Zawartosc wilgoci w ziar¬ nach zmniejsza sie, przepuszczajac przez nie po¬ wietrze, tloczone przy uzyciu dmuchawy.Stwierdzono, iz slód charakteryzujacy sie stop¬ niem rozluznienia, wynoszacym co najwyzej 3%, mozna otrzymac w ciagu okolo 12 godzin po prze¬ pompowaniu, jezeli ziarna w kielkowniku utrzy¬ muje sie w temperaturze 25—35°C. 25 W zaleznosci od sposobu wytwarzania slodu tem¬ perature ziaren mozna podwyzszyc podczas mocze¬ nia, kontynuujac obróbke cieplna w czasie ponow¬ nego moczenia oraz pierwszego i drugiego kielkowa¬ nia. 30 W kazdym przypadku konieczne jest prowadze¬ nie w podwyzszonej temperaturze co najmniej kiel¬ kowania, nastepujacego po cisnieniowej obróbce ziaren.Poniewaz podczas kielkowania wydziela sie cieplo w ilosci okolo 1,1—-3,3 kcal/kg/godz., czesto niezbed¬ ne jest chlodzenie ziaren w celu utrzymania wy-, maganej temperatury. Potrzeba chlodzenia jest w znacznej mierze ograniczona lub nawet wyelimino- 40 wana w sposobie wedlug wynalazku, bowiem ciep¬ lo, wywiazujace sie podczas kielkowania, wykorzy¬ stuje sie do utrzymywania* ziaren w podwyzszonej temperaturze, usuwajac nadmiar z powietrzem, przepuszczanym przezziarna. 45 Zgodnie ze sposobem wedlug wynalazku wzrost i oddychanie ziaren ogranicza sie dowolnymi srod¬ kami po rozpoczeciu kielkowania, po czym ziarna utrzymuje sie w temperaturze powyzej 20°C, w ce¬ lu przyspieszenia tworzenia slodu,w ciagu co naj- 50 wyzej 48 godzin od zahamowania wzrostu i oddy¬ chania kielkujacych ziaren. Wówczas, po wysusze¬ niu otrzymuje sie slód o stopniu rozluznienia, nie przekraczajacym 2%. 55 Zahamowanie lub ograniczenie wzrostu oraz ogra¬ niczenie oddychania kielkujacych ziaren osiaga sie w sposobie wedlug wynalazku za pomoca obróbki cisnieniowej, oziebiajac i ogrzewajac ziarna, dziala¬ jac goraca woda, srodkami chemicznymi lub innymi srodkami mechanicznymi.Po ograniczeniu wzrostu i oddychania ziaren zwieksza sie temperature do 20—40°C, utrzymujac ja do konca wytwarzania slodu, tzn. w ciagu co najwyzej 48 godzin, korzystnie 24 godzin. 65 60 Psuciu ziaren w podwyzszonej temperaturze za¬ pobiega sie, badz tez zmniejsza do minimum, prze¬ puszczajac przez nie duze ilosci powietrza, podawa¬ nego do kielkownika za pomoca dmuchawy. Spo¬ sobem tym zapobiega sie nadmiernemu nawilgoce¬ niu i zahamowuje sie lub zmniejsza oddzialywanie bakterii, powodujacych psucie ziaren.Sposobem wedlug wynalazku skraca sie znacz¬ nie czas wytwarzania slodu i zmniejsza straty slodu otrzymujac produkt o jakosci porównywalnej z ja¬ koscia slodów, wytwarzanych znanymi sposobami.Ponadto sadzi sie, ze sposób wedlug wynalazku umozliwi wytwarzanie slodu w kielkownikach wie¬ zowych. Na góre pierwszej z wiez wprowadzac sie bedzie ziarna. W wiezy tej ziarna beda moczone przed przepompowaniem do drugiej wiezy. Tego ro¬ dzaju rozwiazanie pozwoliloby zaniechac stosowa¬ nia kielkowników skrzyniowych i bebnowych, sto¬ sunkowo kosztownych, zajmujacych duzo miejsca i wymagajacych stosowania transporterów do prze¬ noszenia ziaren do skrzyn lub bebnów. Zastosowa¬ nie sposobu wedlug wynalazku umozliwi zatem znaczne zmniejszenie rozmiarów zakladów, wytwa¬ rzajacych slód.W celu przyspieszenia procesu do ziaren mozna tez dodawac chemikalia, takie jak hormony roslin lub enzymy, w dowolnym etapie wytwarzania slodu, jak to sie czyni w przypadku znanych sposobów.Sposób wedlug wynalazku mozna zastosowac do dowolnych ziaren, przerabianych na slód. Ziarna takie mozna luskac lub stosowac inne znane spo¬ soby, korzystnie wplywajace na przebieg tworze¬ nia slodu.Podawane w niniejszym opisie i w PL

Claims (2)

1. zastrzezeniach róznice w ekstrakcji ziaren grubych i drobnych okreslano sposobem podanym przez European Bre- wig Convention (EBC). Ponizsze przyklady i przyklady porównawcze szczególowo ilustruja przedmiot wynalazku. Przyklad I. Ziarna jeczmienia moczono w wodzie o temperaturze okolo 15°C w ciagu 1 godzi¬ ny, nastepnie usunieto wode i pozostawiono ziar¬ na bez przeplywu powietrza w ciagu 1 godziny, a nastepnie usunieto wode i pozostawiono ziarna bez przeplywu powietrza w ciagu 22 godzin, po uplywie których ponownie zanurzono je na 1 godzi¬ ne w wodzie o temperaturze okolo 15°C. Po usunie¬ ciu wody, do ziaren dodano kwas giberellowy i po¬ zostawiono je na dalsze 22 godziny bez przeplywu powietrza. Z kolei raz jeszcze na krótko zanurzono ziarna i poddano je obróbce cisnieniowej, polegaja¬ cej na przepompowaniu ich ze zbiornika do mocze¬ nia do kielkownika wiezowego. Cisnienie mierzone przy wylocie z pompy wynosilo okolo 1—1,4 atm. Ziarna w kielkowniku suszono i utrzymywano w temperaturze okolo 20°C w ciagu 24 godzin do zakonczenia tworzenia slodu. Przyklad porównawczy. Dla porównania Wytwa¬ rzano slód sposobem, opisanym w przykladzie I, nie poddajac jednak ziaren obróbce cisnieniowej. W tablicy I podano wyniki, uzyskane dla slodów, otrzymanych sposobami, opisanymi powyzej.93 283 6 Ta „ Przyklad I Przyklad porów¬ nawczy bli ca I Ekstrakt 90 kg z 320 kg 83 kg z 320 kg Straty slodu 3% '5% Slód, otrzymany sposobem, opisanym w przykla¬ dzie I, byl równowazny slodowi, wytwarzanemu znanym sposobem w ciagu 5—6 dni przy stratach mniejszych, niz to ma zwykle miejsce. Przyklad II. Ziarna jeczmienia australijskiego odmiany Dampier moczono w ciagu okolo 10 godzin, stosujac wode o temperaturze okolo 27°C, przy czym po uplywie 3 godzin wode usunieto, pozostawiajac ziarna bez przeplywu powietrza. Podczas moczenia przez ziarna przepuszczano powietrze w celu usu¬ niecia C02 i nasycenia tlenem oraz jednoczesnego mieszania. Nastepnie ziarna poddano moczeniu kielkujace¬ mu, przy czym w ciagu 3 godzin przepuszczano przez nie kwas giberellowy (0,3 czesci na milion) i bromian potasowy (150 czesci na milion). Ziarna chlodzono do temperatury okolo 25°C, przepuszcza¬ jac przez nie powietrze. Po wstepnym ochlodzeniu cieplo oddychania kielkujacych ziaren wzroslo z okolo 0,4 do okolo 2,2 kcal/kg/godz. Przy koncu tego okresu kielkowania, trwajacego okolo 24 go¬ dzin, temperatura ziaren tak wzrosla, ze tempera¬ tura powietrza, opuszczajacego kielkownik, wynosi¬ la okolo 35°C, podczas gdy przy wlocie do kielko¬ wnika wynosila okolo 27°C. Nastepnie od ziaren oddzielono wode, pozostawia¬ jac tylko minimalna niezbedna jej ilosc i przepom¬ powano calosc do kielkownika w postaci bebna. Cisnienie przy wylocie z pompy wynosilo okolo 1,4 atn. Podczas pompowania stwierdzono, ze dlugosc kielka wynosi okolo 1/4 — 1,2 dlugosci ziarna. Temperature kielkujacych ziaren w bebnie zwiek¬ szono do okolo 27°C, cyrkulujac cieple powietrze. Po 14 godzinach pobrano próbke i wysuszono. Ana¬ liza próbki wykazala, ze zawartosc ekstraktu w su¬ chej substancji (EBC) wynosila 81,1%, zawartosc azotu rozpuszczalnego — 0,68%, a calkowita zawar¬ tosc azotu wynosila 1,62%, zas stopien rozluznienia wynosil 2,1%. Straty slodu wynosily ponizej 4%. Przyklad III. Postepowano w sposób analo¬ giczny do opisanego powyzej, pobierajac do ana- ' lizy próbke po 28 godzinach kielkowania. Analiza wysuszonej próbki wykazala, ze zawartosc ekstrak¬ tu w suchej substancji (EBC) wynosila 80,6%, za¬ wartosc azotu rozpuszczalnego — 0,78%, a calko¬ wita zawartosc azotu — 1,73%, zas stopien rozluz¬ nienia wynosil 0,8%. Straty slodu wynosily okolo 4,3%. Przyklad IV. Postepowano zasadniczo w spo¬ sób, opisany w przykladzie II, utrzymujac jednak w kielkowniku bebnowym zwykle stosowana tem¬ perature okolo 15—18°C. Po uplywie 24 godzin od przepompowania pobrano próbke, która — po wy¬ suszeniu zawierala 79,9% ekstraktu w suchej 'sub¬ stancji (EBC), 0,74% azotu rozpuszczalnego, 1,7% azotu ogólem, a stopien rozluznienia wynosil 2,2%. Straty slodu wynosily okolo 4,3%. 5 Przyklad porównawczy. Postepowano za¬ sadniczo w sposób, opasany w przykladzie IV, prze¬ noszac jednak ziarna do kielkownika bebnowego bez uzycia pompy. Po uplywie 28 godzin od prze¬ niesienia ziaren do tego kielkownika pobrano prób- !0 ke, która zawierala 74,6% ekstraktu w suchej sub¬ stancji (EBC), 0,48% azotu rozpuszczalnego 1,65% azotu ogólem, a stopien rozluznienia wynosil 6,4%. Slód byl bardzo metny i wolno sie saczyl. W ponizszym przykladzie zilustrowano- sposób 15 ograniczania wzrostu i oddychania ziaren, po któ¬ rym stosuje sie wysokotemperaturowa ich obróbke. Przyklad V. Ziarna jeczmienia australijskiego odmiany Dampier moczono w ciagu okolo 10 go¬ dzin, stosujac wode o temperaturze okolo 27°C, 20 przy czym po uplywie 3 godzin wode usunieto, po¬ zostawiajac ziarna bez przeplywu powietrza. Pod¬ czas moczenia przez ziarna przepuszczano powietrze w celu usuniecia C02 i nasycenia tlenem oraz jed¬ noczesnego mieszania. 25 Nastepnie ziarna poddano moczeniu w celu za¬ poczatkowania kielkowania. Wciagu 3 godzin prze¬ puszczano przez nie kwas giberellowy (0,3 czesci na milion) i bromian potasowy (150 czesci na mi¬ lion). Ziarna chlodzono do temperatury okolo 25°C, 30 przepuszczajac przez nie powietrze. Po wstepnym ochlodzeniu cieplo oddychania kielkujacych ziaren wzroslo z okolo 0,4 do okolo 2,2 kcal/kg/godz. Przy koncu okresu kielkowania, trwajacego okolo 24 go¬ dzin, temperatura ziaren wzrastala tak, ze tempe- 35 ratura powietrza, opuszczajacego kielkownik wyno¬ sila okolo 35°C, podczas gdy przy wlocie do kiel¬ kownika wynosila okolo ?5QC. Z kolei ziarna chlodzono powoli w ciagu 1 godzi¬ ny. Po ochlodzeniu ziarna wprowadzano do kiel- 40 kownika bebnowego. Podczas chlodzenia stwierdzo¬ no, ze dlugosc kielka wynosi okolo 1/4 — 1/2 dlu¬ gosci ziarna. Temperature ziaren w kielkowniku podwyzszono do okolo 27°C, cyrkulujac cieple powietrze. Po 20 45 godzinach pobrano próbke, która po wysuszeniu — zawierala 81,8% ekstraktu w suchej substancji, 0,879% azotu rozpuszczalnego, 2,1% azotu ogólem, a stopien rozluznienia wynosil 2,1%. Straty slodu wynosily 5,4%. • 50 Zastrzezenia patentowe 1. Sposób wytwarzania slodu z ziaren zbóz, zwlaszcza jeczmienia, polegajacy na moczeniu zia- 55 ren w wodzie dla zapoczatkowania kielkowania, kielkowaniu w kielkowniku po uprzednim usunie¬ ciu wody, a nastepnie suszeniu otrzymanego pro¬ duktu, znamienny tym, ze po zapoczatkowaniu kiel¬ kowania kielkujace ziarna poddaje sie naglej zmia- / 60 nie cisnienia, po czym kontynuuje kielkowanie w ciagu najwyzej 48 godzin.
2. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze nagla zmiane cisnienia przeprowadza sie przez pom¬ powanie zawiesiny kielkujacych ziaren, kielkuja- 65 cych w wodzie, do kielkownika.93 283 7 8 3. Sposób wedlug zastrz. 2, znamienny tym, ze 5. Sposób wedlug zastrz. 4, znamienny tym, ze przy wylocie z pompy utrzymuje sie cisnienie 0,4— kielkowanie prowadzi sie w temperaturze 25—35°C, 3atn. w ciagu 12—28 godzin. 4. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze 6. Sposób wedlug zastrz. 5, znamienny tym, ze po zmianie cisnienia kielkowanie prowadzi sie w 5 podczas kielkowania przez warstwe ziaren prze- kielkowniku w temperaturze 20—40°C. puszcza sie powietrze w sposób ciagly. Cena 10 zl UDA — Zaklad 2 — Typo, zam. 1566/77 — 115 egz. PL