Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania slodu zytniego, stanowiacego podstawowy skladnik przy wytwarzaniu koncentratu zbozowego, stosowanego do produkcji napojów orzezwiajacych, szczególnie kwasu chlebowego.Znane z ksiazek „Technologia brodilnych proizwodstw" s. 112—114, Moskwa 1960 i „Proizwodstwo chlebnogo kwasa", s. 19-22, Moskwa 1968, sposoby wytwarzania slodu zytniego skladaja sie z nastepujacych operacji: moczenia i kielkowania ziarna oraz fermentacji i suszenia slodu. Po trwajacym 3 doby procesie moczenia i kielkowania ziarna, poddaje sie je procesowi fermentacji slodu w bebnach lub skrzyniach slodowych, trwajacemu 4 doby, podczas którego nastepuje wzrost temperatury od 36° do 55°C w wyniku samozagrzania sie ziarna, przy czym w trzeciej dobie nawilza sie slód do zawartosci 50% wody. Po zakonczeniu fermentacji poddaje sie slód jednoetapowemu procesowi suszenia.Wada znanych sposobów sa straty skrobi w procesie fermentacji slodu, wynoszace 15—25% oraz intensywny rozwój zakazen slodu, to jest bakterii i plesni podczas procesu fermentacji, co powoduje nadanie gotowemu produktowi nieprzyjemnego zapachu i smaku.Sposób wytwarzania slodu zytniego wedlug wynalazku polega na moczeniu, kielkowaniu ziarna oraz zaparzaniu i trójetapowemu suszeniu slodu. Roszczone ziarno o dlugosci liscienia, równej 1/2—3/4 dlugosci ziarna, poddaje sie procesowi zaparzania woda o temperaturze 50°C z dodatkiem formaliny w ilosci 0,3—0,5% wagowych, przy temperaturze otoczenia ,42—45°C, do uzyskania wilgotnosci 50%. Po 24—25 godzinach zaparzania nawilza sie slód dwukrotnie woda o temperaturze 60°C do uzyskania wilgotnosci 60% i temperatury wewnatrz warstwy slodu 55—60°C. Po zakonczeniu procesu zaparzania, slód poddaje sie trójetapowemu procesowi suszenia, w którym pierwszy etap przebiega w temperaturze 58—62°C w czasie 10 godzin przy intensywnym przewietrzaniu. Drugi etap suszenia polega na stopniowym podwyzszaniu temperatury o 5°/godzine do uzyskania temperatury 85-90°C z jednoczesnym obnizeniem intensywnosci przewietrzania slodu o 50%. Trzeci etap suszenia polega na szybkim podwyzszeniu temperatury do 105°C i utrzymaniu w niej slodu w ciagu 2—3 godzin. •2 93 202 Wprowadzenie w sposobie otrzymywania slodu zytniego, wedlug wynalazku, procesu zaparzania slodu, polegajacego na szybkim podwyzszeniu jego temperatury przez nawilzenie goraca woda, zmniejsza straty skrobi o 50%, eliminuje rozwój zakazen slodu, dzieki czemu gotowy slód nie posiada nieprzyjemnego zapachu i smaku.Procesy amylolizy i proteolizy, zachodzace podczas zaparzania slodu, umozliwiaja powstawanie w trójetapowym procesie suszenia, polegajacym na stopniowym podnoszeniu temperatury, zwiazków melanoidowych, nadajacych slodowi specyficzny aromat, smak i barwe, szczególnie cenne przy wykorzystywaniu slodu do wytwarzania koncentratów zbozowych, stosowanych w produkcji napojów orzezwiajacych.W sposobie wedlug wynalazku surowcem wyjsciowym do wytwarzania slodu zytniego jest ziarno zytnie o zdolnosci kielkowania powyzej 90%, przy optymalnej zdolnosci kielkowania, nie mniejszej niz 96%. Ziarno zytnie poddaje sie moczeniu w wodzie w temperaturze 12—15°C, w czasie 18—24 godzin, do uzyskaniai koncowej wilgotnosci ziarna 43—45%. Moczone ziarno utrzymuje sie na przemian w wodzie i bez • wody z jednoczesnym napowietrzaniem, co ma na celu intensyfikacje procesów biochemicznych. Po zakonczeniu procesu moczenia ziarno poddaje sie kielkowaniu w slodowniach klepiskowych, pneumatycznych czy bebnowych, korzystnie w skrzyniowych. Namoczone ziarno wprowadza sie do skrzyn w warstwie o grubosci 80—150 cm, po czym prowadzi proces roszczenia w ciagu 3—4 godzin w temperaturze otoczenia 12—15°C, przy temperaturze wewnatrz warstwy roszczonego ziarna 13—20°C W ostatnim dniu procesu roszczenia podnosi sie temperature otoczenia do 18—22°C, co powoduje wzrost temperatury wewnatrz warstwy ziarna do 20—25°C.Wskaznikiem zakonczenia procesu kielkowania jest uzyskanie w 80% wszystkich ziaren liscienia o dlugosci, równej 1/2—3/4 dlugosci ziarna. < Nastepna faza wytwarzania slodu zytniego wedlug wynalazku jest zaparzanie. W tym celu podwyzsza sie wciagu 2—3 godzin temperature otoczenia do 42—45°G z równoczesnym nawilzaniem slodu woda o temperaturze 50°C z dodatkiem formaliny w ilosci 0,3—0,5% wagowych, podwyzszajac wilgotnosc slodu do 50%, przy czym wstrzymuje sie jednoczesnie proces napowietrzania, co powoduje staly wzrost temperatury wewnatrz warstwy slodu. Po 23—25 godzinach nawilza sie slód woda o temperaturze 60°C co powoduje wzrost wilgotnosci slodu do 55% nastepnie po 48 godzinach zaparzania nawilza sie slód ponownie woda o temperaturze 60°C, az do uzyskania wilgotnosci slodu 60%, przy zachowaniu temperatury wewnatrz warstwy slodu, równej 55-60°C.Po zakonczeniu procesu zaparzania, slóa poddaje sie suszeniu w trzech etapach, z których pierwszy polega na suszeniu slodu w temperaturze 58—62°C wciagu 10 godzin, przy intensywnym przewietrzaniu slodu, drugi etap polega na stopniowym wzroscie temperatury slodu o 5° na godzine, az do uzyskania temperatury slodu 85—90°C, przy jednoczesnym obnizeniu o 50% stopnia przewietrzania, zas trzeci etap suszenia polega na szybkim podwyzszeniu temperatury slodu do 105°C oraz utrzymaniu tej temperatury w ciagu 2—3 godzin.Gotowy produkt, otrzymany sposobem wedlug wynalazku, zawiera do 8% wilgoci oraz ekstraktywnosc nie mniejsza niz 58%, przyczym charakteryzuje sie specyficznym aromatem i smakiem, zblizonym do razowego chleba. « Sposób wedlug wynalazku wyjasnia blizej nizej podany przyklad, nie ograniczajac jego zakresu.Przyklad I. 1000 kg zyta o zdolnosci kielkowania równej 96%, wprowadzono do 2 m3 wody o temperaturze 12°C. Po okresie 2 godzin, w którym ziarno mieszano kilkakrotnie sprezonym powietrzem, wode usunieto, po czym ziarno zalano ponownie ta sama iloscia wody na okres 3 godzin. W tym czasie ziarno napowietrzano co godzine przez 5—10 minut, po czym wode usunieto i ziarno pozostawiono na okres 3 godzin, okresowo napowietrzajac je. Powyzszy zabieg powtarzano jeszcze dwukrotnie. Namoczone ziarno, zawierajace 44% wody, poddano procesowi kielkowania w slodowni skrzyniowej w warstwie o grubosci 80 cm, w pomieszczeniu o temperaturze 15°C. Proces kielkowania trwal 3 doby w czasie, w którym temperatura w warstwie slodu wzrosla od 15 do 20°C. Temperature regulowano klimatyzowanym powietrzem wprowadzanym podczas mechanicznego mieszania slodu, w czwartej dobie temperature zloza podwyzszono do 22°C. Pod koniec czwartej doby dlugosc liscienia w 82% ziaren wynosila od 1/2 do 3/4 dlugosci ziarna. Po uplywie czterech dób slód nawilzono woda o temperaturze 50°C zawierajaca 0,35% formaliny, uzyskujac podwyzszenie temperatury do 45°C.W okresie nastepnych trzech dni przez dwukrotne nawilzanie slodu woda o temperaturze 60°C uzyskano podwyzszenie temperatury slodu do 55°C oraz wzrost wilgotnosci do 60%. Zaparzony slód suszono w temperaturze 62°C w czasie 10 godzin, wprowadzajac do wnetrza zloza klimatyzowane powietrze o temperaturze 65°C. Nastepnie temperature zloza podwyzszano stopniowo o 5°C na godzine. Po uzyskaniu wewnatrz warstwy temperatury 87°C powietrze suszace ogrzano tak, ze w czasie 15 minut osiagnieto temperature do 105°C, która utrzymywano w ciagu 2,5 godzin.Uzyskano 720 kg slodu zytniego o nastepujacej charakterystyce: — zawartosc wilgoci 5,5%93202 3 - ekstraktywnosc 67,0% — zapach i smak specyficzny, zblizony do swiezego razowego chleba. PL