PL83666B2 - - Google Patents

Description

Pierwszenstwo: Zgloszenie ogloszono: 30.05.1973 Opis patentowy opublikowano: 15.06.1976 83666 MKP A23I 1/40 Int. Cl.2 A23L 1/40 CZYTELNIA Urrfcki Patentowego Mnill lwrti?i*--.'- i| Lew*-; Twórcywynalazku: Jerzy Piechanowski, Bogumila Tietz, Stefan Wojtkowiak Uprawniony z patentu tymczasowego: Poznanskie Zaklady Koncentratów Spozywczych, Poznan (Polska) Sposób stabilizowania tluszczu i bialka zawartego w koncentratach spozywczych Wynalazek dotyczy sposobu stabilizowania tluszczu i bialka zawartego w koncentratach w celu zmniejsze¬ nia procesów utleniajacych i zwiekszenia na skutek tego trwalosci koncentratów.Trwalosc suszonych produktów spozywczych, na przyklad koncentratów zup i sosów zalezna jest od wplywu reakcji utleniania bialek, a w szczególnosci tluszczów i dlatego daznosc do przedluzenia trwalosci sprowadza sie przede wszystkim do ograniczenia wplywu tlenu. Reakcja utleniania bialek powoduje glównie zmniejszenie ich rozpuszczalnosci jak równiez niektóre zmiany smakowe i zapachowe.Utlenianie tluszczu jest waznym czynnikiem pogarszajacym jakosc przechowywanych produktów. Obok wynikajacego z tych zmian pogorszenia smaku na skutek lojowacenia, jelczenia i gorzknienia tluszczu, koncowe produkty utleniania, glównie zwiazki z grupa karbonylowa, biora udzial w dalszych reakcjach z bialkami, niekorzystnych dla trwalosci i cech organoleptycznych produktu.W zwiazku z tym w szeregu krajach stosuje sie dodatek przeciwutleniaczy dla przedluzenia trwalosci koncentratów, na przyklad butylohydroksyanizolu lub jego mieszaniny z butylohydroksytoluenem, które wprowadza sie do tluszczu wchodzacego w sklad koncentratów spozywczych.Ustawodawstwo wielu panstw, nie dozwala na podobne stabilizowanie tluszczów dopatrujac sie duzej szkodliwosci dla zdrowia. Dlatego sprawa odpowiedniego skutecznego utrwalania suchych koncentratów daniowych jest stale przedmiotem badan i zainteresowania przemyslu spozywczego.Majac na uwadze, powyzej podane okolicznosci postanowiono znalezc inne dopuszczalne, naturalne i nieszkodliwe srodki i sposób ich stosowania zapobiegajac powstawaniu procesów utleniajacych w koncentratach spozywczych i przedluzajacych ich trwalosc.Zgodnie z powyzszym wytyczonym zadaniem zwrócono uwage na wlasciwosci hydrolizatu bialkowego i nieoczekiwanie stwierdzono, co jest przedmiotem wynalazku, ze znany i otrzymywany znanymi sposobami hydrolizat bialkowy do doprowadzeniu do odpowiednich parametrów zawartosci azotu ogólnego, chlorku sodu i suchej masy, wprowadzony do dowolnego tluszczu spozywczego w odpowiednich ilosciach zaleznych od rodzaju tluszczu i dokladnie w nim zdyspergowany, powoduje duza odpornosc tluszczu i polaczonych z nim ewentualnie bialek na reakcje utleniajace.2 83 666 Hydrolizat bialkowy przeznaczony dla celów spozywczych otrzymuje sie z bialek poddanych hydrolizie w warunkach wysokiego cisnienia i temperatury w obecnosci katalizatora kwasowego, zazwyczaj kwasu solnego.Wedlug wynalazku stabilizator w postaci hydrolizatu osiagnietego z surowców bialkowych, takich jak gluten pszenny, albumina mleczna, sruta sojowa i inne, a najlepiej z kazeiny, powinien byc poddany lezakowaniu i dojrzewaniu, a nastepnie zageszczony do konsystencji pasty lub korzystniej odwodniony i sproszkowany.Dojrzaly hydrolizat w postaci pasty winien posiadac sucha mase w ilosci nie mniejszej jak 80%, a w postaci proszku nie mniejsza jak 95%, natomiast sucha masa obu postaci hydrolizatu zawierac winna azot ogólny w ilosci nie mniejszej jak 7,5% zas chlorku sodu w ilosci nia wiekszej jak 35—40%.Lezakowanie i dojrzewanie hydrolizatu przeprowadzane jest w okresie 3—6 tygodni i ma na celu powstanie pozadanych zwiazków smakowych i zapachowych oraz przeciwutleniajacych, których obecnosc czyni z hydroli¬ zatu nie tylko doskonala przyprawe do potraw, lecz równiez srodek przeciwutleniajacy.Zgodnie z wynalazkiem tluszcz spozywczy, który ma byc poddany procesowi stabilizowania ogrzewa sie wpierw do temperatury w granicach 55-65°C i z chwila uzyskania jego plynnosci wprowadza do niego stabilizator w ilosci 3—2,5% wagowych w zaleznosci od rodzaju tluszczu, postaci i charakterystyki uzytego hydrolizatu oraz sposobu zastosowania tluszczu. Nastepnie mieszanine poddaje sie procesowi temperowania w czasie najmniej 15 minut i jednoczesnie chlodzi az do osiagniecia stanu przechlodzenia tluszczu. Proces temperowania przerywa sie z chwila zaobserwowania w masie tluszczowej oznak krzepniecia. Skrzepniety tluszcz moze byc w tym stanie wzglednie w stanie poncwnie roztopionym uzyty jako dodatek do róznych koncentratówspozywczych. , Sposób wedlug wynalazku daje doskonale rezultaty. Przypuszcza sie, ze na zwiekszenie trwalosci tluszczów i bialek maja wplyw zwiazki cukrowo—aminokwasowe zwane melanoidami powstajace w hydrolizacie podczas hydrolizy bialka pod wplywem stezonego kwasu, a takze aminokwas metionina i inne substancje, których sklad i dzialanie nie zostalo jeszcze blizej poznane.Jak sie okazalo wytwarzane.koncentraty spozywcze zawierajace w swym skladzie tluszcz stabilizowany hydrolizatem, posiadaja przedluzona trwalosc w przechowywaniu o 10-45% w zaleznosci od rodzaju uzytego tluszczu. Zaobserwowano, ze procesy utleniajace w tluszczu sa znacznie zwolnione i zmniejszone, szczególnie w tluszczach utwardzonych i drobiowych, zas bialka utrzymuja swoja rozpuszczalnosc 4 charakterystyczne dla swego rodzaju cechy organoleptyczne. PL PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe Sposób stabilizowania tluszczu i bialka zawartego w koncentratach spozywczych w celu zmniejszenia procesów utleniajacych i zwiekszenia trwalosci przez wprowadzenie naturalnego stabilizatora, znamien¬ ny tym, ze tluszcz spozywczy podgrzewa sie do temperatury w granicach 55—65°C i po osiagnieciu jego plynnosci wprowadza do niego 3—25% wagowych dojrzalego i przelezakowanego hydrolizatu bialkowego w postaci pasty zawierajacej nie mniej jak 80% suchej masy lub korzystniej w postaci proszku zawierajacego nie mniej jak 95% suchej masy, w której znajdowac sie winien azot ogólny w ilosci nie mniejszej jak 7,5% oraz chlorek sodu w ilosci nie wiekszej jak 35—40%, a nastepnie mieszanine temperuje sie w czasie najmniej 15 minut i jednoczesnie chlodzi az do osiagniecia stanu przechlodzenia tluszczu i zapoczatkowaniu jego krzepniecia i tak stabilizowana mase tluszczowa w dowolny znany sposób i W dowolnych ilosciach dozuje do innych skladników suchych koncentratów spozywczych. Prac. Poligraf. UP PRL Naklad 120 + 18 egz. Cena 10 zl PL PL