PL74519B2 - - Google Patents

Description

Pierwszenstwo: Zgloszenie ogloszono: 20.05.1973 Opis patentowy opublikowano: 15.01.1975 I 74519 KI. 53k,3/01 MKP A2311/22 Twórcy wynalazku: Antoni Swierczynski, Stefan Wojtkowiak, Halina Pawlak, Stefan Sujak Uprawniony z patentu tymczasowego: Poznanskie Zaklady Koncentratów Spozywczych, Poznan (Polska) Sposób wytwarzania suchego koncentratu grzybowego w proszku Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania suchego koncentratu grzybowego w postaci proszku, zwlaszcza z pieczarek, na drodze specjalnego po¬ traktowania i odwodnienia surowca w suszarce wal¬ cowej lub rozpylowej.Znane sposoby otrzymywania suchego sproszko¬ wanego koncentratu grzybowego polegaly zazwyczaj na tym, ze pokrojone grzyby suszone w przewiewie suchego ogrzanego powietrza a nastepnie uzyskany susz mielono. Stosowane byly równiez metody od¬ wadniania zamrozonych grzybów na drodze subli¬ macyjnego suszenia albo tez odwadniano miazge grzybowa polaczona z nosnikiem stabilizujacym na suszarce walcowej.W wyniku tych procesów otrzymywalo sie prze¬ waznie produkt o zmniejszonych walorach smako¬ wych i zapachowych, o zmienionej i ciemnej barwie a to z uwagi na przewleklosc procesu i wplyw ubocznych czynników, na przyklad powietrza, w trakcie suszenia przewiewowego. Surowiec su¬ szony sublimacyjnie odznacza sie zazwyczaj ciemna barwa spowodowana brakiem inaktywizacji enzy¬ mów i w polaczeniu z innymi skladnikami, na przy¬ klad w koncentratach zup i sosów wymaga przy od¬ twarzaniu dluzszego gotowania. Próbowano tym wa¬ dom czesciowo zapobiec droga stabilizowania suro¬ wej miazgi grzybowej skielkowanym nosnikiem skrobiowym. Sposób ten zmniejsza wprawdzie pro¬ ces ciemnienia surowca w czasie obróbki, jednak koncowy produkt nie jest jednorndnym koncentra- 15 2 tern grzybowym lecz koncentratem skrobiowo-grzy- bowym o stosunkowo duzej zawartosci skrobi docho¬ dzacej do 50%.Okolicznosc ta znacznie ogranicza mozliwosc sto¬ sowania takiego produktu jako skladnika wchodza¬ cego w kompozycje suchych koncentratów przezna¬ czonych do szybkiego odtwarzania w wodzie, zas proces jego otrzymywania jest nadmiernie przedlu¬ zony z uwagi na koniecznosc przygotowania i na¬ stepnie odwodnienia fazy skrobiowej.Majac na uwadze powyzsze niedogodnosci posta¬ wiono sobie cel opracowania sposobu otrzymywania jednorodnego koncentratu grzybowego w proszku, zwlaszcza z pieczarek zawierajacego minimalny do¬ datek srodków uzupelniajacych, odznaczajacego sie intensywnym smakiem i aromatem a takze duza zdolnoscia rehydratacji.Zadanie to zostalo spelnione sposobem wedlug wynalazku polegajacym na tym, ze umyte surowe cale grzyby i ewentualnie zblanszowane w ciagu 2—5 minut natryskiem goracej wody lub pary wod¬ nej nasyconej o temperaturze 100—1:10° albo wyplu¬ kane w 1% roztworze kwasu askorbinowego, roz¬ drabnia sie na mlynku. W trakcie rozdrabniania izoluje sie grzyby od kontaktu z powietrzem z oto¬ czenia przez stale zraszanie i pokrywanie ich na¬ tryskiem wodnego roztworu zawierajacego 10% chlorku sodu i 0,4% kwasu askorbinowego. Uzyskana miazge grzybowa uzupelnia sie dodatkiem tego roz¬ tworu a nastepnie przepuszcza sie ja przez mlynek 7451974519 koloidalny, albo lepiej homogenizuje w temperatu¬ rze nie nizszej jak 20°C przy zastosowaniu cisnienia 40 atn, po czym momentalnie podgrzewa w przeply¬ wie w ciagu 10—20 sekund, najkorzystniej w apara¬ cie plytowym do temperatury 60—80°C i ewentual¬ nie zageszcza na wyparce prózniowej do zawartosci najmniej 7% suchej masy, korzystnie 12—20% i tak przygotowana odwadnia w znany sposób w suszar¬ ce walcowej albo rozpylowej. Koncowy suchy sprosz¬ kowany produkt zawierac winien nie wiecej jak 9% wody. Wedlug wynalazku okazuje sie korzystne pro¬ wadzenie procesu wytwórczego, poczawszy od otrzy¬ mania miazgi grzybowej az do momentu skierowa¬ nia jej na suszarke, w urzadzeniach zamknietych i ewentualnie stale zasilanych jakimkolwiek gazem obojetnym, na przyklad azotem lub dwutlenkiem wegla przy zastosowaniu minimalnego nadcisnienia w celu wypchniecia z nich powietrza.Suchy koncentrat grzybowy w postaci proszku, uzyskany z grzybów w szczególnosci z pieczarek spo¬ sobem wedlug wynalazku, odznacza sie jasna kremo¬ wa barwa, intensywnym smakiem i aromatem, a tak¬ ze duza zdolnoscia renydratacji. Zalety te umozli¬ wiaja wszechstronne zuzytkowanie tego produktu do wytwarzania róznych koncentratów spozywczych w kombinacji z innymi skladnikami, a takze sluzyc on moze jako samoistna przyprawa smakowa do róznych potraw. ifi 20 25 PL PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe Sposób wytwarzania suchego koncentratu grzybo¬ wego w postaci proszku, zwlaszcza z pieczarek, na drodze specjalnego potraktowania surowca i w kon¬ cu odwodnienia w znany sposób w suszarce wal¬ cowej lub rozpylowej, znamienny tym, ze umyte cale surowe grzyby blanszuje sie w ciagu 3—5 mi¬ nut natryskiem goracej wody lub nasyconej pary o temperaturze 100—1,1'0°C ewentualnie plucze w 1% roztworze wodnym kwasu askorbinowego i pózniej rozdrabnia na mlynku stosujac przy tej czynnosci stale zraszanie i pokrywanie ich natryskiem wod¬ nego roztworu zawierajacego okolo 10% chlorku so¬ du i 0,4% kwasu askorbinowego a uzyskana miazge grzybowa przepuszcza sie przez mlynek koloidalny lub homogenizuje w temperaturze nie nizszej jak 20^C przy zastosowaniu cisnienia najmniej 40 atn., po czym momentalnie podgrzewa w przeplywie w ciagu 10—20 sekund do temperatury 60—80°C i ewentualnie zageszcza w prózni w celu uzyskania w niej najmniej 9% suchej masy a najkorzystniej 12—20% a w koncu odwadnia sie ja w znany sposób w suszarce walcowej lub lepiej rozpylowej, tak aby suchy koncowy produkt nie zawieral wiecej jak 9% wody. Druk. Techn. Bytom — z. 512 — 120 egz. Cena 10 zl PL PL