Przedmiotem niniejszego wynalazku jest sposób konser¬ wowania szynek i lopatek wieprzowych, w którym szynki • lopatki wieprzowe po oczyszczeniu ich z kosci lub tez przed oczyszczeniem poddaje sie zastrzykom z solanki, nas¬ tepnie puszkuje po uprzednim usunieciu kosci i zamarynowa¬ niu.Znane sposoby konserwowania szynek i lopatek wieprzo¬ wych, wymagaja zbyt duzej ilosci solanki, która w pózniej¬ szej fazie procesu zostaje usunieta, co powoduje wydzielenie wraz z nia pewnej ilosci proteiny miesnej z produktu, który nie jest jeszcze w tej fazie calkowicie wolny od zarazków, poniewaz poddawany jest ekstrakcji w roztworze solanko¬ wym. Wskutek tego, ponowne uzycie tego roztworu nie jest calkowicie bezpieczne.Wedlug niemieckiego opisu patentowego nr 667930, mie¬ so po poddaniu zastrzykom z solanki zostaje odwirowane, zas plyn odprowadzony w ten sposób z miesa, który zawiera mniejsza zawartosc soli na nowo sie uzupelnia i ponownie zostaje uzyty.Nalezy podkreslic, iz w opisanym sposobie poszczególne kawalki miesa, przed poddaniem ich odwirowaniu, musza byc umieszczone w siatkach lub podobnych opakowaniach, co jest raczej klopotliwe. Sposób ten zreszta nie znalazl praktycznego zastosowania.Sposób przedstawiony w niemieckim opisie nr 941949, dotyczy rozwiazania zagadnienia wydzielania sie nadmiaru solanki zuzytej przy poddaniu miesa zastrzykom, a takze uzyskania jak najdokladniejszego rozprowadzenia roztworu w miesie. W tern celu proponuje sie poddanie miesa podcis¬ nieniu atmosferycznemu w kotle prózniowym po uprzednim poddaniu zastrzykom z solanki, podczas gdy pod wplywem powietrza atmosferycznego, ruchomy spód (dno) kotla nacis¬ ka na znajdujace sie w nim mieso. Sposób ten byl wypróbo¬ wany w praktyce przez jego twórców, jednakie produkt osia¬ gniety tym sposobem nie byl nalezycie zakonserwowany, przy czym napelnianie i opróznianie kotla prózniowego jest raczej pracochlonne.Podobna obróbke prózniowa stosuje sie wedlug niemiec¬ kiego opisu patentowego nr 816344 zgodnie z którym, jak¬ kolwiek mieso nie jest przyciskane przez ruchomy spód, jednakze jest stale poruszane.Wedlug niemieckiego opisu patentowego nr 935763 zna¬ ne jest poddawanie miesa najpierw zastrzykom z solanki a nastepnie zanurzeniu w kapieli solankowej, w której mie¬ so jest poddane drganiom akustycznym. Jasnejest, ze w tym procesie mieso jest narazone na dzialanie o smotyczne i ba¬ kteryjne, którejest trudne do opanowania.Wedlug rozwiazania znanego z francuskiego opisu paten¬ towego nr 1465421, mieso po zastrzykach z solanki, jest równiez umieszczone w kapieli solankowej, w której poddaje sie je ruchom obrotowym.Wedlug opisu patentowego nr 3006767 stosuje sie skomplikowane urzadzenie, w którym mieso po uprzednich zastrzykach z solanki, moze byc poddane obróbce w taki sposób, aby solanka zostala rozprowadzona w miesie ajej nadmiar z niego usuniety.Obecnie stosowane sa metody, które wiaza sie z opisany¬ mi wyzej procesami. Przedstawiaja sie one w skrócie nastepu¬ jaco: Szynki i lopatki wieprzowe sa poddawane dzialaniu roz- 695953 69595 4 tworu solankowego o zwyklym skladzie za pomoca zastrzy¬ ków do zyl i/lub bezposrednio do miesa, nastepnie umiesz¬ czane w zwyczajnej solance na jeden lub wiecej dni a po wyjeciu z solanki trzymane przez jeden lub wiecej dni w nis¬ kiej temperaturze, na przyklad w temperaturze 4°-8°C. 8 Z kolei szynki i lopatki wieprzowe oczyszcza sie z kosci, kroi i puszkuje a nastepnie podgrzewa do wiekszej lub mniejszej temperatury dla zabezpieczenia przed zepsuciem.Mozna równiez szynki i lopatki wieprzowe poddane dzia¬ laniu takiemu, jak wyzej opisano, umiescic przed puszkowa- 10 niem raz lub wiecej razy w pojemniku, któryjest wprowadza¬ ny w ruch obrotowy.Wedlug innego znanego sposobu szynki i lopatki wieprzo¬ we oczyszcza sie z kosci i kroi, nastepnie zastrzykuje solanke do miesa za pomoca wtryskiwacza solanki, po czym mieso lf umieszcza sie w przepuszczalnym opakowaniu, na przyklad * w siatce. Z kolei, mieso kladzie sie lub tez nie do solanki, na przyklad na jeden dzien, wzglednie dluzej lub krócej, nas¬ tepnie puszkuje i podgrzewa dluzej lub krócej w celu zapo¬ biezeniazepsuciu. ao Mozna równiez szynki i lopatki wieprzowe poddawac obróbce tak jak to opisano powyzej z tym, ze przed puszko¬ waniem umieszcza sie je raz lub wiecej razy w pojemniku, który wprowadza sie w ruch obrotowy.Wyzszosc pierwszego z opisanych sposobów nad pozosta- aj lymi polega na tym, iz zmniejsza sie ilosc wydzielonej wil¬ gotnosci, zwanej lVydzielina" wówczas, gdy szynka lub lo¬ patki wieprzowe sa podgrzewane w puszce lub podobnym : opakowaniu, tak dlugo dopóki wszystkie wlasciwosci szynki lub lopatek wieprzowych nie ulegna poprawie. Wszystkie M wyzej opisane sposoby posiadaja jednakze wspólna wade, mianowicie sa one klopotliwe i wymagaja wiele faz obróbki, a ponadto sa czasochlonne. Równiez, wlasciwosci szynek; i lopatek wieprzowych otrzymanych wedlug wszystkich! wyzej opsanych sposobów, jak na przyklad wspomniana juz 3I wilgotna "wydzielina" jak równiez jedrnosc oraz zadany ksztalt dopasowany do ksztaltu puszki, nie sa zadowalajace pod kazdym wzgledem. Nadto, równiez te sposoby, które sa aktualnie stosowane wykazuja wade polegajaca na tym, ze zostaje wstrzykniety nadmiar solanki, która w nastepstwie 40 obróbki wyplywa z miesa, zabierajac ze soba proteine mies¬ na.Odkryto, ze mozna otrzymac szynki i lopatki wieprzowe o bardzo dobrych wlasciwosciach, jesli stosuje sie odmiane znanych sposobów oraz, ze wskutek tego proces konserwo¬ wania moze byc prowadzony na tyle wlasciwie, ze w nastep¬ stwie obróbki zaden lub prawie zaden roztwór nie wydziela sie wiecej z miesa.Sposób konserwowania szynek i lopatek wieprzowych wedlug wynalazku polega na wstrzyknieciu solanki do szy¬ nek i lopatek wieprzowych po uprzednim oczyszczeniu ich z kosci lub tez przed ich usunieciem, nastepnie na puszkowa¬ niu po uprzednim usunieciu kosci i zamarynowaniu, przy czym po zastrzyknieciu solanki i przed puszkowaniem, mieso umieszcza sie w pojemniku i poddaje w nim ciaglemu lub przerywanemu wstrzasaniu. Wstrzasanie, które uzyskuje sie za pomoca urzadzenia wstrzasajacego lub bebna obrotowego lub tez podobnego urzadzenia, nie musi byc ciagle, moze byc ono równiez przerywane, jak wyzej wspomniano, i w ta¬ kim przypadku moze byc ono prowadzone w regularnych lub tez nieregularnych odstepach czasu. Czas tego wstrzasania trwa do 24 godzin, to znaczy, ze w czasie okolo 24 godzin od wstrzykniecia solanki, szynka i lopatki wieprzowe moga byc juz puszkowane, co jest wynikiem sposobu wedlug wynalazku.Zgodnie zjedna z postaci wynalazku, szynki i lopatki wieprzowe najpierw oczyszcza sie z kosci i kroi, nastepnie wstrzykuje sie solanke za pomoca injektora, po czym szynki i lopatki wieprzowe umieszcza sie w pojemniku, w którym poruszane sa za pomoca wstrzasalnika obrotowego. Zgodnie z inna postacia wynalazku, szynki i lopatki wieprzowe naj¬ pierw poddaje sie zastrzykom z solanki do zyl, nastepnie oczyszcza sie z kosci i kroi, a po tym umieszcza w pojemniku i poddaje wyzej opisanym wstrzasom.W porównaniu z opisanymi znanymi"sposobami, sposób wedlug niniejszego wynalazku posiada szereg zalet, mianowi¬ cie szynki i lopatki wieprzowe otrzymane sposobem wedlug wynalazku wykazuja nizszy stopien wilgotnej wydzieliny a takze ksztalt szynek i lopatek wieprzowych dopasowuje sie lepiej do ksztaltu puszki. Tak wiec, szynki i lopatki wie¬ przowe puszkowane w kwadratowe puszki posiadaja takze kwadratowy ksztalt, dostosowany do puszki To znaczy ze prawie wszystkie plastry krojone z szynek i lopatek wieprzo¬ wych otrzymanych tym sposobem beda mialy zadany kwa¬ dratowy ksztalt. Posiada to szczególne znaczenie, gdyz bar¬ dzo duza czesc szynek i lopatek wieprzowych, opakowanych w kwadratowe puszki jest krojona w plastry. Nastepnie, szynki i lopatki wieprzowe w ten sposób wytworzone posia¬ daja wieksza jedrnosc, kazdy poszczególny plaster wykazuje wieksza spoistosc oraz rozdziela sie w mniejszym stopniu.Plastry sa bardziej jedrne i zwarte. Ilosc faz przetwórczych (obróbki) zmniejsza sie od 20-33%. Ogólna powierzchnia niezbednego pomieszczenia przetwórczego zmniejsza sie znacznie, gdyz pomieszczenie, w którym szynki i lopatki wieprzowe sa czasowo umieszczane bez solanki sluzy obecnie jako dzial przetwórczy. Srodki transportu surowca zmniej¬ szyly sie znacznie, zmniejszyly sie równiez naklady, inwesty¬ cyjne na maszyny i srodki transportowe zas wskaaznik wy¬ dajnosci produkcji zwiekszyl sie, to znaczy, ze czas przeby¬ wania w fabryce zmniejszyl sie wskutek czego zmniejszyly sie straty pieniezne spowodowane spietrzeniami warsztato¬ wymi; jednolitosc produktu koncowego polepszyla sie i ja¬ kosc jest bardziej trwala, przy czym zuzycie solanki zmniej¬ szylo sie o 10%.Szynki i lopatki wieprzowe wytworzone sposobem we-' dlug wynalazku zawieraja wiecej proteiny, gdyz w sposobie wedlug wynalazku zasadniczo nie wystepuja straty w solan¬ ce, która wyciekalaby z wytworzonych tym sposobem szy¬ nek i lopatek wieprzowych, a która to solanka zawiera mie¬ dzy innymi równiez niewielka ilosc cennej proteiny miesnej.Przyklad I. 600 kg oczyszczonych z kosci i pokrojo¬ nych szynek i lopatek wieprzowych traktuje sie 15 %-owa so¬ lanka za pomoca injektora. Nastepnie umieszcza sie je w po¬ jemniku o dlugosci i szerokosciwynoszacej 95 cm oraz wyso¬ kosci 85 cm. W pomemniku mieso jest poruszane przez 5 mi¬ nut na godzine za pomoca urzadzenia wstrzasajacego o takiej konstrukcji, iz cala zawartosc pojemnika jest poddawana wstrzasaniu.Po uplywie 24 godzin, szynki i lopatki wieprzowe wyjmuje sie z pojemnika, puszkuje i postepuje dalej w znany sposób.. PL PL