PL54489B1 - - Google Patents

Description

Opublikowano: 15.IH.1968 54489 KI. 6 c, 1 MKP C UKD 128 'J/oo Wspóltwórcy wynalazku: Karol Petelczyc, Wiktoria Syska, Irmina Mia¬ zga Wlasciciel patentu: „WARSOWIN" Stoleczne Zaklady Winiarsko-Spo- zywcze Przemyslu Terenowego, Warszawa (Polska) Sposób prowadzenia fermentacji zacierów winnych Przedmiotem wynalazku jest sposób prowadze¬ nia fermentacji zacierów winnych z wykorzysta¬ niem szlachetnych drozdzy winiarskich kriofil- nych i imezofilnych.Znany i sitosowany dotychczas sposób prowadze¬ nia fermentacja zacierów winnych ipoleiga na szczepieniu przygotowanego do fermentacji za¬ cieru albo okreslona odmiane szlachetnych droz¬ dzy mezofilnych, badz tez mieszanina kilku od¬ mian tych drozdzy, albo okreslona odmiana szla¬ chetnych drozdzy krioflilnych, badz tez ich [mie¬ szanina, które przystosowane sa -do fermentacji w temperaturach nizszych, anizeli drozdze mezo<- filne.W znanych sposobach prowadzenia fermentacji za pomoca drozdzy mezofillnych zaferimentowanie zacieru obserwuje sie przecietnie po kilku dniach, zas fermentacja 'burzliwa nastepuje po uplywie tygodnia., a czesto* ponizej, przy czyim okres trwa¬ nia fermentacji wynosi (przecietnie cztery do pie¬ ciu tygodni.Przy znanym siposobie prowadzenia fermentacji za poimoca drozdzy ikriofilnych, analogiczne etapy fermentacji winnej trwaja przecietnie dwukrotnie dluzej niz w przypadku fermentacji za pomoca drozdzy mezofilnych.Dotychczasowe metody fermentacji prowadzonej za pomoca drozdzy mezofilnych lub kiriofilnych — posiadaja sizereg niedogodnosci. Mianowicie przy fermentacji wywolanej drozdzamli mezofilnyimi, 10 15 20 25 30 która rozpoczyna sie zwykle przy temperaturze zacieru okolo 18—20CC — nastepuje samozagrze- wanie sie plynu na .skutek egzotermicznego prze¬ biegu fermentacji alkoholowej.Czesto nastepuje przy tyim wzrost temperatury zacieru nawet o kilkanascie stopni. Takie prze¬ grzewanie sie zacierów winnych jest niebezpiecz¬ ne, gdyz prowadzi czesto do przekroczenia kry¬ tycznej temperatury zacieru to jest 28°C, powyzej której odfermentowanie 'znacznie spada, a czas fermentacji przedluza sie woibec stopniowego za¬ mierania drozdzy.Przyrost alkoholu jest w tym przypadku po¬ wazanie niwelowany przez jednoczesne straty alko¬ holu w zacierach, na skutek wiekszego parowania w podwyzszonej temperaturze, jak równiez wzmo¬ zenia sie niekorzystnych reakcji ubocznych jak np. utleniania sie alkoholu do kwasu octowego, co jest szczególnie niebezpieczne przy prowadzeniu fermentacji w otwartych basenach, narazonych na zakazenie mikroflora.Równiez zwane jelst prowadzenie fermentacji za pomoca drozdzy kiriofilnych, które zdolne sa za- fermentowac zacier w temperaturze ponizej 10°C, przy czym optymalna temperatura fermentacji wynosi okoilo 15°C. Proces taki jest niedogodny, gdyz trwa zbyt dlugo, a zatem zwieksza koszty produkcji i stwarza, rójwniez mozliwosci zakazen szkodliwa mikroflora (wzrost kwasowosci lotnej, polsmak mysi, igniiny itp.). 544893 Z drugiej srfarony fermentacja za pomoca droz¬ dzy kriofilnych w stosunku do fermentacji za (po¬ moca drozdzy mezofilnych wykazuje szereg istot¬ nych zalet, gdyz pozwala na przyklad uniknac przegrzewania sie zacierów i zwiazanych z- tym zaklócen, jak równiez pozwala 'prowadzic fermen¬ tacje w miesiacach zimowych bez podgrzewania pomieszczen feirmentowni.Celem wynalazku jest 'unikniecie wymienionych niedogodnosci, a zwlaszcza przegrzewania sie za¬ cierów, wystepujacego przy prowadzeniu fermen¬ tacji za pomloca drozdzy mezofilnych, oraz przedlu¬ zania sie 'czasu trwania fermentacji, wystepujajceigo w przypadku zastosowania saimych drozdzy krio- filnych.Sposobem wedlug wynalazku fermentacje pro¬ wadzi sie w dwóch stadiach, przy czyim w I-szym stadium zacier o (temperaturze okolo 13°C — zasz¬ czepia sie drozdzami kriofIlnyimi w postaci 'Czystej kultury lufo mieszaniny czystych kultur drozdzo¬ wych, a nastepnie po podniesieniu sie temperatury zacieru do okolo 18°C, co zwykle nastepuje po uplywie 5 dni — zaszczepia go w II-gim stadium fermentacji drozdzami mezloifilnyimi w postaci czy¬ stej kultury Mb mieszaniny czystych kultur droz¬ dzowych i prowadzi fermentacje w temperaturze nie przekraczajacej 25°iC. Drugie stadium fermen- tacji trwa okolo 10 dni, tak ze cala fermentacja trwa okolo 2 tygodni.Sposób wedlug wynalazku pozwala na szybkie zainicjowanie fermentacji chlodnego zacieru za pomoca drozdzy kriofilnych.Ogrzany w wyniku fermentacji w I-szym sta¬ dium zacier zaszczepia sie bezposrednio, bez do¬ prowadzenia ciepla z zewnatrz, drozdzami mezlo- filnymi, które prze jonuja dalsze prowadzenie fer¬ mentacji w II-gim stadium procesu. "W wyniku takiego prowadzenia procesu odfeirmentowanie zacierów nastepuje w iCzasie znacznie krótszym, bez obawy przegrzewania sie jflynu.Jako drozdze kriofilne sltosuje sie w sposobie wedlug wynalazku drozdze otrzymane w wyniku normalnych populacji znany en mezofilnyoh ras szlachetnych drozdzy winiarskich, na przyklad Bingen, Steinberg, Fandan, Solenage, Laoireiro, Burgund, na drodze selekcji i aklimatyzacji. Wy- 54489 4 mienione rasy drozdzy bez 'uprzedniej selekcji i aklimatyzacji istancwia drozdze mezofilne.Przyklad. Przygotowany w pojemnilku fer¬ mentacyjnym zaci<*r do fermentacji o temperatu- s rze 13°C zaszczepia sie matka drozdzowa pocho¬ dzaca z rozmnozonych kultur drozdzy kriofilnych ras Bingen, Steinberg, Fandan (otrzymanych w znany sposób jak wyzej), w ilosci okolo 4% w stosunku do pojemnosci zacieru, po iczym po zafer- io mentowamiiu zacieriu i podwyzszeniu sie jego tem¬ peratury do 18°Q, 'co nastepuje po wplywie 5 dni — zaszczepia sie zafermentowany zacier matka droz¬ dzowa rozmnozona w znany sposób, z kilku kultur mezofilnych drozdzy iszlachetnych znanych ras, 15 podanyich wyzej, w illoisci okolo 3% w stosunku do pojemnosci danego zacieru i prowadzi fermen¬ tacje w temperaturze ponizej 25°C.Po 14 dniach od rozpoczecia fermentacji kriof il- nej fermentacja zacieru jest zakonczona* 20 Otrzymany napój winny sposobem wedlug wy¬ nalazku odznacza sie dobrymi icechami organolep¬ tycznymi, oraz niska kwasowoscia iotttia wynosza¬ ca 0,6 g/litr (przecietnie o polowe nizsza, anizeli w napojach winnych otrzymywanych znanymi spo- 25 sobami).Czasokres trwania fermentacji napojów win¬ nych .sposobem wedlpg wynalazku jest przecietnie o polowe Krótszy od czasu trwania fermentacji tradycyjnej i wynosi okolo 2 tygodni. so PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe Sposób prowadzenia fermentacji zacierów win¬ nych za pomoca szlachetnych drozdzy winiarskich 35 kriofilnych i mezofilnych znamienny tym, ze fer¬ mentacje prowadzi sie w dwóch stadiach, przy czyim w pierwszym stadium zacier o temperaturze Okolo 13°C zaszczepia sie drozdzami kriofilnymi w postaci czystej kultury lub mieszaniny czystych 40 kultur drozdzowych, a nastepnie po podniesieniu 6ie temperatury zacieru do okolo 18°C zaszczepia sie go w II-gim stadium fermentacji drozdzami meizofilnymi w postaci czysltej kultury lub mie¬ szaniny czystych kultur drozdzowych i prowadzi 45 fermentacje w temperaturze nieprzekraczajacej 25°C. ZG „Ruch" W^wa, zam. 1805-67 nakl. 230 egz. PL