PL46936B1 - - Google Patents

Description

Opublikowano dnia 28 maja 1963 r. mu 8 ^$OT^ £ ^ tiiti}sUL$al POLSKIEJ RZECZYPOSPOLITEJ LUDOWEJ OPIS PATENTOWY Nr 46936 KI. 53 k, 3/20 KI. internat. A 23 1 Janusz Kulesza Warszawa, Polska Ewa Wittig Warszawa, Polska Irena Trzosowa Chyliczki, Polska Sposób stabilizacji aromatów stosowanych jako przyprawy do miesa, przetworów miesnych i rybnych Patent trwa od dnia 10 stycznia 1962 r.Przedmiotem wynalazku jest sposób stabiliza¬ cji aromatów stosowanych jako przyprawy do miesa, a zwlaszcza do przetworów miesnych i rybnych.Przy wytwarzaniu przetworów miesnych i rybnych stosuje sie roztwory aromatów, jak aromatu pieprzowego, laurowego, cynamonowe¬ go, ziela angielskiego itp., majacych na celu po¬ lepszenie smaku i nadanie przyjemnego zapachu tym przetworom.Znane dotychczas i stosowane do tego celu aromaty wytwarzane sa w postaci roztworów alkoholowych lub emulsji wodnych. Sa one jed¬ nak nietrwale, gdyz po zmieszaniu ich z prze¬ tworami miesnymi lub rybnymi ulegaja stosun¬ kowo szybko utlenieniu, wskutek czego zatra¬ caja w miare uplywu czasu swoja moc oraz zmieniaja zapach.Jakkolwiek stwierdzono, ze roztwory alkoho¬ lowe sa bardziej odporne na dzialanie czynni¬ ków utleniajacych i drobnoustrojów niz zawie¬ siny wodne, to jednak stosowanie alkoholowych roztworów aromatów do przetworów miesnych i rybnych jest niekorzystne, poniewaz obecnosc alkoholu w tych przetworach nadaje im nie¬ przyjemny, latwo wyczuwalny efekt smakowy.Jedynie roztwory wodne lub wodno-alkoholo- we o niskiej zawartosci alkoholu daja pozadany efekt smakowy. Ze wzgledu na nierozpuszczal- nosc produktów aromatyzujacych w wodzie na¬ lezy stosowac je w postaci zawiesiny. W tym przypadku najczesciej stosowanymi srodkamiemulgujacymi sa monoestry gliceryny i wyz¬ szych kwasów tluszczowych, jak np: stearyno¬ wego, palmitynowego, olejowego itp.Otrzymane w taki sposób emulsje wymagaja jednak zabezpieczenia przed procesami utlenia¬ nia i dzialania drobnoustrojów. W tym celu jako antyutleniacze sluza najczesciej kwas as¬ korbinowy, zywica gwajakowa i wiele innych produktów. Jako zabezpieczenie przed drobno¬ ustrojami stosuje sie np. kwas benzoesowy lub ester metylowy lub etylowy kwasu p-hydroksy- benzoesowego.Wynalazek ma na celu znaczne uproszczenie sposobu otrzymywania wodnych emulsji, przez zastosowanie emulgatora, który spelniajac dzia¬ lanie emulgujace posiada jednoczesnie wlasci¬ wosci antyutleniacza i chroniace przed dziala¬ niem drobnoustrojów.Wedlug wynalazku do tego celu stosuje sie ester sacharozy i kwasu undecyleno-10-karboksy- lowego-1. Zwiazek ten jak wykazaly przepro¬ wadzone badania daje doskonale emulsje wodne produktów nierozpuszczalnych w wodzie, jak olejki eteryczne, tluszcze itp. Z drugiej strony zwiazek ten zapobiega równiez procesowi utle¬ niania, ze wzgledu na obecnosc reszty kwasu undecylenowego. Ponadto tworzacy sie na sku¬ tek czesciowej hydrolizy estru wolny kwas un- decylenowy, posiada silne dzialanie bakterio- bójczo-statyczne.Wedlug wynalazku do 2—5%-wego roztworu wodnego undecylenianu sacharozy wprowadza sie odpowiednia ilosc ekstraktu ziolowego, ko¬ rzennego lub olejku eterycznego oraz dodaje sie okolo 10% dodatku, w stosunku do masy stabi¬ lizatora, 5%-wego wodnego roztworu ekstraktu hydrolizatu drozdzowego w celu polepszenia wlasciwosci smakowych aromatycznych prze¬ tworów miesnych i rybnych.Przyklad. Do 800 gramów 5%-wego roztworu wodnego undecylenianiu sacharo¬ zy wprowadza sie przy ustawicznym mie¬ szaniu 200 gramów ekstraktu ziolowego lub . korzennego i 100 gramów hydrolizatu drozdzowego. Po dokladnym wymieszaniu uzy¬ skuje sie trwala emulsje, która zaprawia sie przetwory miesne lub rybne.Stabilizowane sposobem wedlug wynalazku aromaty po dodaniu ich do przetworów mies¬ nych i rybnych nie zmieniaja swego zapachu ani smaku w miare uplywu czasu i moga byc stosowane zarówno do przetworów zamykanych hermetycznie, jak równiez nieposiadajacych szczelnego opakowania. PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe Sposób stabilizacji aromatów stosowanych jako przyprawy do miesa, przetworów mies¬ nych i rybnych, znamienny tym, ze do ekstrak¬ tu aromatów wprowadza sie 2—5%-wy roztwór wodny undecylenianu sacharozy oraz okolo 10% dodatku, w stosunku do masy stabilizatora, 5%-wego wodnego roztworu ekstraktu hydroli¬ zatu drozdzowego. Janusz Kulesza Ewa Wittig Irena Trzosowa Zastepca: mgr inz. Boleslaw L. Grochowski rzecznik patentowy ZG „Ruch" W-wa, zam. 378-63, naklad 100 egz. PL