PL443247A1 - Sposób wytwarzania fermentowanego produktu na bazie napoju z roślin strączkowych z wykorzystaniem wegańskich kultur bakterii - Google Patents

Abstract

Sposób wytwarzania fermentowanego produktu na bazie napoju z roślin strączkowych z wykorzystaniem wegańskich kultur bakterii, polega na tym, że fizycznie oczyszcza się nasiona roślin strączkowych i przepłukuje świeżą zimną wodą pitną, minimalizując zanieczyszczenia fizyczne i mikroorganiczne surowca, następnie namacza się nasiona roślin strączkowych wodą o temperaturze 15°C - 80°C, w proporcji wagowej od 1:1 do 4:1 wody do nasion przez okres od 0,5 do 4 godzin i przeprowadza się pierwszą ekstrakcję z mieszaniem namoczonych nasion. Po zakończeniu pierwszej ekstrakcji odlewa się odciek i powtarza się ekstrakcję nasion z mieszaniem od 1 do 5 razy, przez okres od 1 do 20 godzin, zalewając nasiona roślin strączkowych świeżą wodą o temperaturze 15°C - 80°C, w proporcji wagowej wody do nasion od 1:1 do 4:1. Po zakończeniu etapu ekstrakcji nasiona roślin strączkowych rozdrabnia się fizycznie na cząstki wielkości 0,1 mm do 6 mm, uzyskując pulpę. Przeprowadza się biokonwersję zalewając pulpę wodą w proporcji wagowej wody do s.s. pulpy od 1:1 do 6:1 oraz dodając enzym alfa amylazy w ilości od 0,001 do 4 dm³ na 1000 kg s.s. suchych nasion, a całość miesza się i podgrzewa do temperatury od 70°C do 105°C i utrzymuje przez okres od 0,5 do 4 godzin, po czym przeprowadza się drugą biokonwersję korygując pH (6,0 – 8,0) i dodając enzym maltogenny (alfa-amylaza maltogenna) w ilości od 0,001 do 10 dm³ na 1000 kg s.s. suchych nasion, prowadzi się hydrolizę mieszając przez okres od 0,5 do 16 godzin w temperaturze od 70°C do 105°C. Następnie rozdziela się stałe cząstki pulpy od płynnych, na przegrodach filtracyjnych lub w procesie separacji lub dekantyzacji, a po oddzieleniu stałych cząstek od surowego napoju z roślin strączkowych i oznaczeniu stężenia s.s. standaryzuje się napój wodą do poziomu 15 - 20 Brixów, termizuje się do temperatury od 75 do 98 stopni Celsjusza, następnie chłodzi się do temperatury od 30 do 50 stopni Celsjusza i zaszczepia się produkt pojedynczymi szczepami lub rożnymi mieszankami szczepów żywych bakterii wegańskich. Produkt termostatuje się w temperaturze od 30 do 50 stopni Celsjusza w czasie od 2 do 5 godzin i prowadzi się fermentację do pH 4,2 - 4,5, a powstały skrzep miesza się w celu ujednolicenia, po czym produkt uzupełnia się o tłuszcz roślinny do poziomu całkowitego 2% -10%. Dodaje się stabilizatory w ilości 0% – 5%, ewentualnie dodatki smakowe, a następnie produkt poddaje się mieszaniu oraz homogenizacji i termizuje się w temperaturze od 60 do 95 stopni Celsjusza, po czym pakuje się produkt na gorąco do opakowań jednostkowych, schładza się do temperatury poniżej 4 stopni Celsjusza lub początkowo schładza się produkt do temperatury pokojowej, przeprowadzając dojrzewanie przez okres od 0,5 do 2 godzin, po czym schładza się do temperatury poniżej 4 stopni Celsjusza.