PL43442B1 - - Google Patents

Description

RZECZYPOSPOLITEJ LUDOWEJ OPIS PATENTOWY Nr43442 KI. 6 c, 1 Chelmska Wytwórnia Win)* PRZEDSIEBIORSTWO PANSTWOWE Chelm, Polska Sposób prowadzenia fermentacji moszczów Patent trwa od dnia 12 marca 1958 r. stosc wlasciwa moszczu w miare wzrostu ste¬ zenia alkoholu zmniejsza sie, dzieki czemu nastepuje pewne rozwarstwienie sie cieczy.

Ten system „wiezowy" umozliwia fermen¬ tacje ciagla tylko w pewnych okreslonych wa¬ runkach i wlasciwie jest ograniczony tylko do fermentacji gronowej w odpowiednim klimacie.

Znany jest równiez sposób prowadzenia fer¬ mentacji ciaglej, w którym gotowy moszcz gro¬ nowy zaszczepiony kazdorazowo drozdzami, przesyla sie do baterii fermentacyjnej, skla¬ dajacej sie z szeregu zbiorników Moszcz kie¬ ruje sie tak, ze splywa on z górnej czesoi zbiornika poprzedniego do dolnej czesci zbiornika nastepnego. Przy takim prowadze¬ niu procesu istnieje niebezpieczenstwo aku- mulowania sie osadów drozdzowych, co wply¬ wa ujemnie na jakosc wina.

W innym znanym sposobie fermentacji pod , poduszka" dwutlenku wegla, stosuje sie dwa Klasyczny sposób prowadzenia fermentacji moszczów owocowych i gronowych w wi- niarstwie przebiega periodycznie to znaczy, pojemnik (kufe) napelnia sie moszczem, do¬ daje drozdzy, prowadzi fermentacje, po którei obciaga sie wino do lezakowni, a pojemnik myje, dezynfekuje i znowu napelnia moszczem W dazeniu do automatyzacji i zmniejszenia obslugi zaproponowano w ostatnich czasach prowadzenie fermentacji moszczów grono¬ wych w wiezy z betonu zbrojonego, przy czym miazge gronowa wprowadza sie do dolnej cze¬ sci wiezy, a wino odbiera sie z górnej czesci.

Wykorzystuje sie w tym przypadku to, ze ge- *) Wlasciciel patentu oswiadczyl, ze wspól¬ twórcami wynalazku sa mgr inz. Tadeusz Fra¬ czek, mgr inz. Janina Krawczyk, mgr inz RyszardoJtorszen i mgr inz. Wladyslaw Kraw¬ czyk. _ „rftfornlki cisnieniowe zasilajace i baterie kil*u zbiorników fermentacyjnych polaczonych przewodami, przy czym moszcz gronowy z dolu jednego zbiornika fermentacyjnego wprowadza sie do górnej czesci zbiornika nastepnego.

I tutaj jak w sposobie poprzednim, moszcz kierowany do baterii fermentacyjnej jest kaz¬ dorazowo uprzednio zaszczepiony drozdzami Dodawanie drozdzy w ilosci 8 —. 10% w sto¬ sunku do ilosci moszczu odbywa £ nikach cisnieniowych zasilajacych, pracujacych na przemian (jeden w rezerwie). Po dostatecz¬ nym rozmnozeniu sie drozdzy (kontrola mi¬ krobiologiczna), moszcz kieruje sie do bateni fermentacyjnej.

Powyzsze sposoby daja dobre wyniki w przy¬ padku poddawania fermentacji moszczów gro¬ nowych o dobrych powtarzalnych wlasciwo¬ sciach.

Przedmiotem wynalazku jest sposób ciagly prowadzenia fermentacji róznych moszczów owocowych, przy czym stosuje sie jednorazowe zasilanie moszczu drozdzami przy uruchomie¬ niu procesu. Sposób ten polega na prowadzeniu fermentacji w baterii zbiorników (n zbiorni¬ ków), przy czym w pierwszej czesci baterii (a zbiorników) moszcz jest oprowadzany z górnej czesci zbiornika do dolnej czesci na¬ stepnego, W drugiej zas czesci baterii (b zbiór- hików) kierunek przeplywu moszczu jest prze¬ ciwny, tj. z dolnej czesci jednego zbiornika do górnej czesci nastepnego.

W pierwszej czesci baterii nastepuje szybkie rozmnozenie sie drozdzy. Komórki drozdzowe osadzajace sie na dnie nie sa odprowadzane do nastepnych zbiorników, a stykajac sie z co¬ raz nowymi ilosciami swiezego moszczu do¬ skonale sie rozmnazaja. Dlatego wystarczy za¬ szczepienie drozdzami tylko pierwszej porcji nastawu przy uruchomieniu fermentacji.

"W drugiej czesci baterii fermentacja prze¬ biega coraz spokojniej i na dnie zbiorników gromadza sie wieksze ilosci komórek droz¬ dzowych. Z powodu akumulowania sie nad¬ miaru komórek drozdzowych moze nastapic autoliza drozdzy, w wyniku której smak wina zostaje pogorszony. Z tego wzgledu w tych zbiornikach stosuje sie odprowadzenie mosz¬ czu z dolu zbiornika wraz z nadmiarem ko¬ mórek drozdzowych.

Na rysunku przedstawiono przykladowo sche¬ mat baterii zbiorników, pozwalajacej na pro¬ wadzenie fermentacji sposobem wedlug wy¬ nalazku. Bateria sklada sie z zasilacza 1 oraz z dziesieciu zbiorników 2 — 11 Zadany droz¬ dzami moszcz (nastaw) splywa z zasilacza 1 przewodem 12 do dolnej czesci zbiornika 2, nastepnie z górnej czesci zbiornika 2 przewo¬ dem 12 do dolnej czesci zbiornika 3 itd. Od zbiornika 5 kierunek przeplywu zmienia sie na przeciwny, to jest z dolnej czesci jednego zbiornika moszcz odprowadzany jest przewo¬ dem 13 do górnej czesci zbiornika nastepnego.

Z ostatniego zbiornika odplywa przefermen- towane wino. Przeplyw fermentujacego mosz¬ czu ze zbiornika do zbiornika odbywa sie na zasadzie naczyn polaczonych.

Cala bateria jest zamknieta w celu zapew¬ nienia czystosci fermentacji, zmniejszenia strat substancji zapachowych i wspólnego od¬ prowadzenia dwutlenku wegla przewodem 14, Wszystkie zbiorniki sa polaczone dolnym przewodem 15, zaopatrzonym w odpowiednie zawory i pompe, pozwalajacym na opróznie- # nie w razie potrzeby dowolnego zbiornika.

Ilosc zbiorników w baterii zalezy od wielu czynników i moze wynosic od kilku do kilku¬ dziesieciu. Podana przykladowa liczba dzie¬ sieciu zbiorników odpowiada przecietnej.

Zbiorniki moga stanowic kufy debowe, zbior¬ niki zelbetowe pokryte izolacja, wykladzina ceramiczna lub z tworzywa sztucznego, wresz¬ cie zbiorniki metalowe.

Moszcz przed doprawieniem i fermentacja poddaje sie obróbce oczyszczajacej, np. przez klarowanie lub odwirowanie, a w przypadku jego .watpliwej czystosci mikrobiologicznej takze pasteryzacji.

Uruchomienie baterii mozna przeprowadzic w dwojaki sposób: % a) W zasobniku 1 przygotowuje sie moszcz (nastaw) zaszczepiony drozdzami i po osiag¬ nieciu dostatecznego przyrostu komórek drozdzowych kieruje sie go do baterii fer¬ mentacyjnej z szybkoscia okolo 1/10 — 1/20 pojemnosci baterii na dobe, az do na¬ pelnienia wszystkich zbiorników. Szybkosc przeplywu moszczu reguluje sie w zalezno¬ sci od zadanego stezenia alkoholu w winie odprowadzanym z baterii. b) Wykonuje sie nastawy fermentacyjne za¬ szczepione drozdzami w odstepach 1 — 2- dniowych kolejno w zbiornikach baterii poczawszy od zbiornika 11, a skonczywszy na zbiorniku 2. Gdy stezenie alkoholu w zbiorniku 11 osiagnie pozadana wielkosc, uruchamia sia ciaglosc przeplywu przez zasilanie moszczem zbiornika 1.

Szybkosc przeplywu moszczu moze byc regu-> lowana i zalezy od wielkosci i ilosci pojemni- - 2 -ków, od temperatury otoczenia oraz od rodzaju koncowego wina (stezenie alkoholu).

W sposobie wedlug wynalazku mozna za¬ stosowac automatyczny pomiar i automatyczna rejestracje szybkosci przeplywu moszczu, tem¬ peratury, pH i gestosci. Umozliwia to obser¬ wacje i kierowanie fermentacja z pulpitu ste¬ rowniczego.

Sposób wedlug wynalazku daje moznosc ra¬ cjonalnego prowadzenia fermentacji winnej w sposób ciagly bez wzgledu na rodzaj drozdzy i rodzaj surowca, a wiec nadaje sie nie tylko do fermentacji moszczów gronowych, ale i in¬ nych moszczów owocowych. Daje on moznosc latwego zastosowania automatycznej kontroli przebiegu procesu fermentacji, pozwala na za¬ oszczedzenie swiezych kultur drozdzowych, gdyz zasadniczo wymaga tylko jednorazowego wpro¬ wadzenia drozdzy w czasie calej kampanii, bez koniecznosci prowadzenia dzialu drozdzow¬ ni. Sposób wedlug wynalazku pozwala na utrzymanie czystosci mikrobiologicznej w pro¬ dukcie poddawanym przerobowi i na zwiek¬ szenie wydajnosci alkoholu z jednostki cukru.

Na skutek zamkniecia calej baterii nastepuje w nim zmniejszenie strat produkcyjnych tak alkoholu, jak i substancji zapachowych. Po¬ zwala to na maksymalne wykorzystanie apara¬ tury i latwosc ujecia dwutlenku wegla. Na¬ lezy jednak przewidziec mozliwosc przedmu¬ chania powietrzem zbiorników pierwszej gru¬ py, co czasem bywa konieczne, W razie zaklócen, jak. infekcja lub uszko¬ dzenie mechaniczne, wylacza sie dany zbior¬ nik i zmniejsza sie odpowiednio szybkosc prze¬ plywu fermentujacego moszczu w uszczuplonej w ten sposób baterii.

Poniewaz przy ogólnej liczbie zbiorników n = a + b, liczba zbiorników pracujacych w poszczególnych grupach a, b ulega zmianie^ p w zaleznosci od temperatury fermentacji, ro- '.. dzaju i jakosci moszczów, rodzaju wytwarza- ' nego wina 1 szybkosci- przeplywu, wskazane- ¦*',. jest, by zbiorniki srodkowe mogly byc prze- ».','. laczane na prace w jednej lub drugiej grupie Poza tym kazdy ze zbiorników winien byt : wyposazony w termometr i urzadzenie do po¬ bierania próbek lub narzady ^ czujnikowe "dv->_v rejestracji pH, gestosci moszczu i tempera- : tury.

Sposób wedlug wynalazku mozna wprowa¬ dzic w wielu zakladach bez naruszenia polo¬ zenia zbiorników, a jedynie po zainstalowaniu odpowiednich polaczen pomiedzy tymi zbiór- nikami i po niewielkich przygotowaniach do¬ datkowych.

Zastrzenia patentowe 1. Sposób prowadzenia fermentacji moszczom w baterii zbiorników, znamienny tym, zk.* w pierwszej czesci (a) baterii, w której \ nastepuje rozmnazanie sie drozdzy, prowa- ? dzr sie moszcz z górnej czesci jednego zbiór- t nika do dolnej czesci nastepnego, natomiast w drugiej czesci (b) baterii moszcz prowadzi . sie z dolnej czesci zbiornika do górnej czesci zbiornika nastepnego. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym. ze moszcz zasila sie jednorazowo drozdzami przy rozpoczynaniu procesu.

Chelmska Wytwórnia Win Przedsiebiorstwo Panstwowa Zastepca: inz. Kazimierz Siennick? rzecznik patentowy *?&?>•Wzór jednoraz. Stól. Zaki. Graf. - WG. Zara. 739, if?) c?r... -\> pism., k.l. J?j BIBLIOTEKA Urz^u f Centowego