Jak wiadomo, z roslin zawierajacych skrobie mozna uzyskac domieszke do cia¬ sta do wyrobu pieczywa w ten sposób, ze dane rosliny, np. groch lub fasole, a prze¬ de wszystkim ziemniaki, ogrzewa sie i roz¬ gniata. Chleb wytworzony z taka domiesz¬ ka do ciasta przez dluzszy czas utrzymuje swoja swiezosc i jest latwiej strawny, niz chleb zwykly. By jednak smak i wyglad pieczywa nie pogorszyl sie wskutek za¬ stosowania takiego dodatku, musi sie ten dodatek znajdowac w stanie mozliwie roz¬ drobnionym i mozliwie wolnym od lusek produktów pierwotnych oraz kielków.Dotychczas w celu wytwarzania opisa¬ nego rodzaju domieszek do ciasta poste¬ powano w ten sposób, ze rosliny podda¬ wane przeróbce przemywano woda w celu oczyszczenia i przegladano, luszczono, roz- gotowywano, rozgniatano, a wreszcie su¬ szono. Czesto tez gotowano produkty ro¬ slinne w lupinach, a dopiero potem lusz¬ czono, rozgniatano i suszono. Jednak wed¬ lug obu tych sposobów nie udalo sie w praktyce wytworzyc pozadanej domieszki do ciasta. Otrzymuje sie bowiem przewaz¬ nie szary, stosunkowo szybko kwasniejacy produkt koncowy o calkowicie niedosta¬ tecznej zdolnosci pieczenia. W celu osiag¬ niecia lepszych wyników proponowano miedzy innymi przeprowadzanie przebie¬ gu pecznienia pod woda, by uwolniona przy rozgniataniu wilgotna skrobia nie zetknela sie z powietrzem. Roztwarzaniestaje sie jednak przy tyim niekorzystne ze wzgledów piekarskich, a suszenie potrzeb¬ ne do uzyskania dostatecznej trwalosci znacznie podraza koszty przeróbki.Wynalazek niniejszy dotyczy sposobu wytwarzania domieszki do ciasta do wy¬ twarzania pieczywa, dajacego produkt koncowy korzystny, pod wzgledem piekar¬ skim i w znacznym stopniu uwolniony od szkodliwych domieszek; produkt ten ma barwe jasna i przyjemny, nieco slodka- wy smak. Produkt koncowy moze byc np. dodawany do zwyklego ciasta na chleb w ilosci do 30%, a nawet 40% bez zad¬ nych ujemnych skutków; osiaga sie przy tym zwiekszenie delikatnosci smaku i kru¬ chosci. Wedlug wynalazku z surowych produktów roslinnych najpierw usuwa sie lupine, nastepnie gotuje, dalej traktuje przegrzana para o temperaturze 250 — 400°C, a nastepnie produkt przeprowadza sie w ogrzanym stanie, korzystnie za po¬ moca przecieraczki, zatrzymujacej kielki i ostatnie resztki lupin, w stan papkowa- tej masy, z której nastepnie usuwa sie nadmiar wilgoci.Jesli w produkcie koncowym pozosta¬ wi sie reszte zawartej w nim wody w ilosci okolo 55—65%, to np. z ziemniaków po¬ wstaje prawie biala mialka masa, utrzymu¬ jaca sie przynajmniej 36 godzin bez kwa¬ snienia; ilosc wilgoci w tej masie miesci sie miedzy iloscia wody zawartej w macz¬ ce ziemniaczanej otrzymywanej przez wal¬ cowanie (okolo 12%), a iloscia wody za¬ wartej w swiezo rozgotowanych i rozgnie¬ cionych ziemniakach (okolo 80%), które proponowano jako dodatki do mniej war¬ tosciowych gatunków chleba.Poniewaz wedlug wynalazku z produk¬ tów roslinnych usuwa sie lupine najpierw w stanie surowym, wiec przecieraczka zo¬ staje znacznie odciazona w pracy i sluzy jedynie do usuwania kielków i resztek lu¬ pin. Wskutek tego moze byc ona zaopa¬ trzona w kosz sitowy o odpowiednio drob¬ nych oczkach bez obawy zatkania. Trak¬ towanie przegrzana para, nastepujace po zwyklym gotowaniu, oraz natychmiastowe umieszczanie goracego jeszcze materialu w przecieraczce zapewnia, ze zawierajacy skrobie miazsz materialu wyjsciowego zo¬ staje w przecieraczce bardzo latwo i pra¬ ktycznie biorac calkowicie uwolniony od resztek lupin i kielków. Natychmiastowe umieszczanie goracego gotowanego mate¬ rialu wyjsciowego w przecieraczce i na¬ tychmiastowe suszenie go po przetarciu zapobiega takze temu, by rozrobiony ma¬ terial wskutek zarazenia drobnoustrojami stracil swa trwalosc lub przedwczesnie stal sie szary wskutek utleniania.Okazalo sie rzecza bardzo korzystna przegladanie i reczne sortowanie surowych produktów po usunieciu lupin i przed go¬ towaniem. Mianowicie, na swiezo obra¬ nych, jeszcze surowych ziemioplodach mozna najszybciej zauwazyc i usunac ewentualnie zgnile miejsca i podobne usterki. Dalej okazalo sie szczególnie ce¬ lowym przeprowadzac suszenie przetarte¬ go materialu wychodzacego z przecieracz¬ ki w ten sposób, ze material ten rozplasz¬ cza sie jeszcze w stanie goracym na cienka warstwe i obrabia przeplywajacym su¬ chym powietrzem. Jak wykazaly próby, w tym przypadku ilosc ciepla zawarta w przetartym materiale wystarczy w prak¬ tyce do przeprowadzenia czesciowego wy¬ suszenia, az do wyzej podanej zawartosci wody. Ponadto w tym przypadku mozli¬ wosc zarazenia bakteriami jest najmniej¬ sza.Zastosowanie sposobu wedlug wyna¬ lazku do wytwarzania wysokowartoscio- wej domieszki do ciasta, wytworzonej z ziemniaków, jest uwidocznione schema¬ tycznie tytulem przykladu na rysunku. Zie¬ mniaki nadchodzace ze skladu zostaja naj¬ pierw przerzucone do rynny 1, w której zostaja wstepnie przemyte przeplywajaca woda, po czym doplywaja do slimaka prze- — 2 —nosnikowego 2. Slimak ten podnosi zie¬ mniaki do pluczki 3, z której sa one pod¬ suwane do przyrzadu do obierania 4, Obrane ziemniaki spadaja przez lej 5 na tasme przenosnikowa 6, na której zostaja poddane przegladaniu. Z tasmy 6 ziemnia¬ ki spadaja na druga rynne 7, w której zo¬ staja przemyte przeplywajaca woda i do¬ plywaja do podnosnika kubelkowego 8, podnoszacego je do kotla 9 do gotowania.Po napelnieniu tego kotla ziemniakami i woda zostaje on zamkniety, a jego za¬ wartosc doprowadzona do wrzenia przez wdmuchiwanie pary. Nastepnie wode z go¬ towania spuszcza sie rura 10, a do kotla wprowadza przegrzana pare o temperatu¬ rze okolo 250° — 400°C. Podczas tej obrób¬ ki para w wysokiej temperaturze skropli- ny, powstale w kotle 9, stale odprowadza sie przewodem 10, by cala zawartosc kotla osiagnela potrzebna wysoka temperature.Calkowicie rozgotowane ziemniaki zostaja nastepnie przeprowadzone z kotla 9 do zbiornika 11A z którego w stanie silnie roz¬ grzanym dochodza do przecieraczki 12.Miazsz ziemniaczany przepuszcza sie przez przecieraczke 12, zaopatrzona w kosz si¬ towy, z którego miazsz ten wychodzi w postaci ciastowatej papki, przy czym za¬ trzymane zostaja resztki lupin i kielki nie usuniete podczas obierania; resztki te przy koncu slimaka przecierajacego zostaja od¬ rzucone w miejscu 13 na nie przedstawio¬ na na rysunku tasme przenosnikowa, któ¬ ra je usuwa. Przetarty material spada bezposrednio na tasme przenosnikowa 14 i w goracym rozpostartym stanie zostaje przeprowadzony pod dmuchawami ssacymi 15—17. Dmuchawy te odciagaja wywiazu¬ jace sie pary i wytlaczaja je rura 18 na ze¬ wnatrz. Zawartosc wilgoci przy tym w przetartym materiale po drodze na tasmie przenosnikowej 14 spada do 55—65°/d, tak ze do skrzyni 19 wyrzucona zostaje krucha biala masa.Korzystne wyniki pod wzgledem pie¬ czenia, otrzymywane przy uzywaniu pro¬ duktu wytworzonego sposobem wedlug wynalazku, zawdziecza sie oczywiscie nie tylko starannemu usunieciu lupin i kiel¬ ków, lecz takze dokladnemu rozgotowaniu i rozdrobnieniu czastek przerabianego ma¬ terialu. W" rzeczywistosci bowiem otrzy¬ manego produktu koncowego nie mozna porównywac pod wzgledem wlasciwosci chemicznych ani z normalnym produktem otrzymanym przez zgniatanie, ani ze zwykla maka lub maka ziemniaczana.Dzieki nastepujacej po gotowaniu obróbce przegrzana para czesc skrobii zostaje bo¬ wiem zamieniona na glukozy. Przy obrób¬ ce przegrzana para wodna nalezy prze¬ strzegac, aby nie przedluzac zbytnio trak¬ towania materialu skrobiowego para wod¬ na, poniewaz w przeciwnym razie powsta¬ laby masa kleista, szkodliwa przy piecze¬ niu ciasta.Z drugiej strony szczególne warunki rozgotówywania domieszki do ciasta, wy¬ twarzanej sposobem wedlug wynalazku, czynia takze koniecznym zastosowanie specjalnej przeróbki piekarskiej. Na przy¬ klad okazalo sie, ze przy wytwarzaniu chleba zytniego z dodatkiem wyzej opisa¬ nego produktu z ziemniaków domieszki do ciasta, wytworzonej sposobem wedlug wy¬ nalazku, nalezy dodawac juz do ostatniego wzglednie przedostatniego i ostatniego za¬ czynu. Dzieki temu zaczyn otrzymuje zmie¬ niony sklad pod wzgledem bakteryj, co ma ten skutek, ze po wypieczeniu chleba w ogóle nie mozna w nim juz rozeznac do¬ mieszki ziemniaczanej. Dalsze polepszenie kruchosci otrzymywanego chleba zytniego osiaga sie, jesli przewidziana na ciasto ilosc domieszki ziemniaczanej najpierw za¬ daje sie drozdzami, a obrobionej w ten spo¬ sób domieszki dodaje sie do ciasta dopie¬ ro przy ugniataniu go.Do wytwarzania chleba pszenicznego okazalo sie rzecza pozadana dodawanie produktu ziemniaczanego, wytwarzanego — 3 —w wyzej opisany sposób, nie do wstepnie utworzonego ciasta (zaczynu), lecz dopiero przy ugniataniu go z pozostala maka. Naj¬ lepiej w ugniatarce ugniata sie przy tym pierwszy zaczyn ciasta najpierw tylko z 2/3 ostatecznie potrzebnej ilosci wody z cala pozostala iloscia maki na twarde ciasto i dopiero po dostatecznym ugnia¬ taniu dodaje sie* pozostala trzecia czesc przewidzianej ilosci wody, w celu nadania ciastu pozadanej gestosci, po czym piecze sie zwyklym sposobem.Poniewaz trwalosc opisanego wilgotne¬ go produktu jest zapewniona tylko na oko¬ lo 36 godzin, wiec przy zastosowaniu tego produktu zaklada sie, ze droga przy prze¬ noszeniu z wytwórni do piekarni nie jest zbyt dluga. Jesli wytwarzanie domieszki jest uskuteczniane w specjalnym oddziale wytwórni chleba, to warunek ten jest oczywiscie spelniony. Warunek ten moz¬ na równiez spelnic, gdy wytwarzanie do¬ mieszki jest uskuteczniane w obrebie du* zego miasta przez wytwórnie, która go bezposrednio dostarcza do piekarn tego miasta. Jednak zaopatrywanie w ten pro¬ dukt wiekszych czesci kraju jest nadzwy¬ czaj trudne.Szczególowe próby wykazaly jednak, ze mozna otrzymywac produkt, który jest trwaly w ciagu wielu miesiecy i posiada prawie takie same korzystne wlasciwosci pod wzgledem piekarskim, jesli zawartosc wody w rozgotowanym materiale zmniejszy sie do 10—12°/o. Sposób wytwarzania ta¬ kiego suchego produktu jest az do trakto¬ wania para przegrzana taki sam, jak w przypadku poprzednio opisanego suchego produktu. Po ugotowaniu ziemniaków za pomoca wody i po potraktowaniu prze¬ grzana para wodna przepuszcza sie rozgo¬ towane ziemniaki, jednak nie przez prze- cieraczki 12, lecz przez pare walców na¬ kladajac je na górna strone górnego walca ogrzewanego para o cisnieniu okolo 2 atm, na którym natychmiast po doprowadzeniu zostaja za pomoca walca dolnego rozgnie¬ cione na warstwe, równomiernie pokry¬ wajaca walec górny. Podobnie jak przy znanych sposobach wytwarzania platków lub maki ziemniaczanej warstwa ta wysy¬ cha na powierzchni goracego walca, a z dolnej jego strony jest zdejmowana za po¬ moca zwyklej lopatki jako produkt w po¬ staci platków.Powyzej opisany sposób rózni sie za¬ sadniczo od zwyklego wytwarzania plat¬ ków tym, ze rozgotowany material po trak¬ towaniu para w wysokiej temperaturze jest chroniony przed wszelkim zbednym rozdrabnianiem mechanicznym, zanim na mozliwie najkrótszej drodze przenoszenia, jeszcze w stanie przegrzanym, dostanie sie na gorace walce, na których natychmiast po pierwszym zetknieciu z walcem zostaje rozdrobniony i rozplaszczony. Takie po¬ stepowanie ma takze i w tym przypadku ten cel, by ilosc dekstryny, powstajaca przy rozgniataniu, byla mozliwie niewielka w celu zapobiezenia pogorszeniu zdolno¬ sci wypiekowej ciasta.W rzeczywistosci otrzymuje sie w ten sposób platki, które pod wzgledem bialo¬ sci barwy i bardzo dobrej zdolnosci do pie¬ czenia zasadniczo przewyzszaja znane do¬ tychczas platki. Platki te mozna jeszcze polepszyc, jezeli do rozdrobnionego mate¬ rialu przed nakladaniem na walec doda sie rozgotowanej maki pszennej w ilosci okolo 5—8%. Jesli do rozgotowanego materialu doda sie jeszcze 5—10% roztartych zie¬ mniaków surowych, to otrzymane platki posiadaja powierzchnie o polysku jedwa^ bistym.Drugi sposób wytwarzania domieszki do ciasta o tej samej trwalosci i szczególnie korzystnych wlasciwosciach piekarskich , polega na tym, ze do kruchej masy, wy¬ tworzonej sposobem wyzej opisanym, do¬ daje sie drozdzy i po czesciowej fermenta¬ cji przerabia sie na goracych walcach na platki zawierajace okolo 10—12% wody. — 4 —Powstalego suchego produktu mozna do¬ dawac do ciasta na chleb w ilosci 40% i wiecej. Wazne jest przy tym to, ze plat¬ ków nie miele sie na make, lecz dodaje do ciasta bezposrednio w postaci platków.Jak juz wspomniano poprzednio, spo¬ sób wedlug wynalazku mozna zastosowac korzystnie nie tylko do przeróbki ziemnia¬ ków, lecz i do innych produktów, zawie¬ rajacych skrobie, np, fasoli, grochu lub ka¬ sztanów. W tych przypadkach nalezy je¬ dynie dostosowac temperature dzialania para w granicach odpowiadajacych wla¬ sciwosciom kazdorazowego produktu wyj¬ sciowego. PL