Wynalazek dotyczy sposobu wedzenia produktów spozywczych, za pomoca które¬ go otrzymuje sie wedzone produkty spo¬ zywcze zupelnie nowego rodzaju, a sam za¬ bieg wedzenia mozna przeprowadzac we¬ dlug tego sposobu bardziej ekonomicznie.Produkty spozywcze, podlegajace we¬ dzeniu znanymi dotychczas sposobami, sa umieszczane w piecach szybowych, zbudo¬ wanych z cegiel lub plyt zelaznych, a dym jest wytwarzany przez spalanie trocin drzewnych lub drzewa umieszczonego na spodzie pieca. Tak otrzymywane wedzone produkty spozywcze latwo ulegaja zanie¬ czyszczeniu popiolem, pylem itd. Dym przeplywa przez piec od paleniska do ko¬ mina w ciagu bardzo krótkiego okresu cza¬ su, przy czym tylko bardzo mala czesc dy¬ mu zostaje zuzyta na wlasciwe wedzenie przedmiotów spozywczych, co prowadzi z koniecznosci do zuzywania bardzo duzych ilosci materialu wytwarzajacego dym.Jezeli stosuje sie wedzenie w wysokiej temperaturze wedlug znanych dotychczas sposobów, to trzeba podtrzymywac bardzo silny ogien, aby osiagnac pozadana tempe¬ rature wedzenia, wskutek czego produkty spozywcze, znajdujace sie najblizej ogni¬ ska, ulegaja zbyt silnemu przewedzeniu, podczas gdy pozostale produkty spozywcze zostaja przewedzone niedostatecznie, co u- trudnia otrzymywanie równomiernie uwe- dzonych produktów spozywczych. Produk¬ ty, umieszczone najblizej ogniska, powinnybyc ok, cza&fc d& czasu zastepowane pro- duktaini umieszczonymi dajej, aby zapobiec tcfiniero^momiernceci wedzenia.Dytfchczas s^cUoM^ ^zeWoda, zawarta w produktach spozywczych podlegajacych wedzeniu, powinna byc z nich usunieta, za¬ nim mozna bedzie przystapic do wedzenia tych produktów. Wskutek tego produkty spozywcze suszono uprzednio badz w sa¬ mym piecu wedzarni, badz w suszarniach specjalnych. Odparowywanie wody oraz (w razie wedzenia tlustych produktów spozyw¬ czych) strata czesci tluszczu prowadzily zarówno do znacznych strat wagi produk¬ tów, jak i do strat skladników zapacho¬ wych tych produktów. W celu osiagniecia dostatecznego stopnia przenikniecia dymu do wnetrza produktów spozywczych znany¬ mi dotychczas sposobami wedzenia po¬ wierzchnia zewnetrzna tych produktów mu¬ si byc bardzo silnie wedzona. Zwlaszcza jest to niezbedne przy wedzeniu kielbas zwyklych, kielbas bolonskich itd., poniewaz nie przepuszczajace powietrza i dymu po¬ wloki kielbas uniemozliwiaja, praktycznie biorac, przenikanie dymu do ich wnetrza.Tylko podczas gotowania woda przenika przez powloke, przy czym dopiero wtedy i dopiero za pomoca wody posmak ,,dymu" zostaje wprowadzony do wnetrza kielbasy, eo jest wlasnie przyczyna, iz spozywcy za¬ wsze zadaja i wola nabywac ,,swiezo" uwe- dzone produkty spozywcze, poniewaz olejki eteryczne itd. szybko ulatniaja sie z wedzo¬ nych produktów spozywczych.Stosowany równiez znany sposób we¬ dzenia w niskiej temperaturze wymaga pro¬ wadzenia zabiegu wedzenia w ciagu bardzo dlugiego okresu czasu. W razie przeróbki najlepszych szynek stosuje sie zwykle tem¬ perature wedzenia równa 10°G, a zabieg trwa co najmniej szesc tygodni. Bardzo cze¬ sto stosuje sie okres czasu wynoszacy oko¬ lo osmiu dni i temperature 15 — 16° przy wedzeniu kielbas i innych wyrobów masar¬ skich; jezeli pozadany jest jeszcze krótszy okres czasu wedzenia, to trzeba zastoso¬ wac wyzsza temperature, wtedy jednak otrzymuje sie znowu produkty spozywcze gorszego gatunku.Sposób wedlug wynalazku niniejszego jest oparty na spostrzezeniu, ze nie woda jest tym czynnikiem, który zapobiega na¬ lezytemu uwedzeniu lub utrudnia przeni¬ kanie dymu do wnetrza produktu spozyw¬ czego, lecz powietrze, znajdujace sie w komórkach i porach produktu, wobec cze¬ go nie ma potrzeby odparowywania wody, lecz trzeba usunac to powietrze.Przy zastosowaniu sposobu wedlug wy¬ nalazku niniejszego wedzi sie produkty spozywcze w komorze lub zbiorniku, z którego powietrze zostalo usuniete calko¬ wicie lub czesciowo. Przez umieszczenie produktów spozywczych w takiej prózni usuwa sie powietrze z komórek i porów produktów spozywczych, dzieki czemu dym z latwoscia przedostaje sie do nich, co prowadzi z kolei do bardzo szybkiego wedzenia produktów spozywczych w calej ich masie, przy czym zapach produktu zostaje zachowany i nie zachodzi, prak¬ tycznie biorac, zadna strata wagi produktu.Najlepiej jest wprowadzac dym do ko¬ mory lub zbiornika wedzarni stopniowo, przy czym z komory tej lub zbiornika po¬ wietrze zostalo juz poprzednio usuniete calkowicie lub, praktycznie biorac, calko¬ wicie. Do wytwarzania dymu najlepiej jest stosowac osobna lub specjalnie zbudowana komore paleniskowa, z której gazy spali¬ nowe sa doprowadzane do komory lub zbiornika wedzarni po ogrzaniu tych ga¬ zów do pozadanej temperatury, przy czym doplyw powietrza do komory paleniskowej reguluje sie tak, aby ilosc powietrza byla tylko równa niezbednej do spalania mate¬ rialu wytwarzajacego dym.Moze równiez okazac sie niezbednym kilkakrotne poddawanie produktów spo¬ zywczych obróbce w prózni tak, aby pro¬ dukty nalezycie przesiaknely dymem. — 2 —Wedzenie produktów spozywczych spo¬ sobem wedlug wynalazku odbywa sie bar¬ dzo szybko, przy czym zuzywa sie bardzo niewiele materialu wytwarzajacego dym.Dzieki mozliwosci calkowitego wyzyskania tego dymu przy zastosowaniu sposobu we¬ dlug wynalazku okazuje sie rzecza mozli¬ wa i korzystna pod wzgledem ekonomicz¬ nym uzywanie tylko najlepszych i najczyst¬ szych gatunków materialów wytwarzaja¬ cych dym, przez co osiaga sie najlepszy i najdelikatniejszy zapach produktów spo¬ zywczych.Poniewaz ilosc zuzywanego dymu jest mala, wiec w przypadku, w którym poza¬ dane jest przeprowadzanie zabiegu we¬ dzenia w wyzszej temperaturze lub w któ¬ rym produkty spozywcze poddaje sie po¬ tem dodatkowej obróbce cieplnej — goto- waniu w prózni, moze okazac sie niezbed¬ nym zastosowanie specjalnego polaczenia komory lub zbiornika wedzarni, w którym powietrze jest rozrzedzone, z komora o- grzewcza (urzadzenia ogrzewczego) w ce¬ lu doprowadzania ciepla do komory lub zbiornika wedzarni.Za pomoca sposobu wedlug wynalazku niniejszego nie tylko mozna — lecz nawet korzystnie jest — wedzic kielbasy zwykle, kielbasy bolonskie lub innego rodzaju na¬ dzienie do wyrobów masarskich przed wlozeniem tego nadzienia do powlok kiel¬ bas lub powlok innych wyrobów masar¬ skich. Przy takim postepowaniu dym, a przez to i posmak dymu zostaje lepiej i bardziej równomiernie rozdzielony w ma¬ sie nadzienia i calkowicie je przenika, tak iz kielbasy i inne wyroby masarskie dlu¬ zej zachowuja stan „swiezo-uwedzonych", poniewaz powloki tych wyrobów zapobie¬ gaja w znacznym stopniu ulatnianiu sie olejków aromatycznych i utracie przez wyroby te posmaku dymu. Zbiornik we¬ dzarni moze byc równiez wykonany jako zbiornik obrotowy; w tym przypadku mo¬ ze on byc równiez uzyty do mieszania na¬ dzienia do kielbas i innych wyrobów ma¬ sarskich. Przy stosowaniu sposobu wedlug wynalazku, kielbasy i inne wyroby masar¬ skie mozna zaopatrywac w powloki sztucz¬ ne, np. z celofanu. Sposobem wedlug wy¬ nalazku mozna wytwarzac nie tylko wszystkie wyrabiane obecnie gatunki we¬ dzonych produktów spozywczych, lecz i zupelnie nowe gatunki wedzonych miesiw i ryb. Ryby np., poddane zabiegowi we¬ dzenia w prózni w ciagu kilku minut, beda zachowywaly swój zapach i swiezosc smaku przez kilka dni, nawet w razie prze¬ sylania ich w zwyklym opakowaniu papie¬ rowym bez zamrazania, aczkolwiek przy przesylaniu ryb najlepiej jest stosowac jednak zawsze zamrazanie (ochladzanie).Nawet bardzo slabe uwedzenie ryby sposobem wedlug wynalazku przyczynia sie do zachowania jej w stanie swiezosci, przy czym posmak dymu bedzie tak slaby, iz rybe te trudno bedzie odróznic od ryby swiezej, nie wedzonej.Jezeli z jakiegokolwiek powodu poza¬ dane jest nadanie przedmiotom spozyw¬ czym koloru „przydymionych", latwo to jest osiagnac przez wtlaczanie dymu (po zakonczeniu zabiegu wedzenia w prózni) do komory lub zbiornika wedzarni za po¬ moca pompy prózniowej lub specjalnie wbudowanego wentylatora, lecz zólte za¬ barwienie, wytwarzane znanymi obecnie sposobami wedzenia, jest w samej rzeczy niczym innym jak ciezszymi czasteczkami dymu i nie jest ani zdrowe, ani tez latwo strawne. Z tego powodu zabarwiania dy¬ mem nalezy unikac; unika sie go przy za¬ stosowaniu sposobu wedlug wynalazku ni¬ niejszego. PL