PL27751B1 - Sposób pobudzania fermentacji drozdzowej, zwlaszcza w cieczach i w ciastach. - Google Patents

Description

Do pobudzania fermentacji drozdzowej podczas wytwarzania pieczywa drozdzo¬ wego stosowany byl prawie wylacznie wy¬ ciag slodowy. Jednak dodatek ten podra¬ za pieczywo, poniewaz wyciag slodowy jest wytwarzany w duzych urzadzeniach i spo¬ sobem kosztownym; sam przebieg slodowa¬ nia trwa 8 dni; oprócz tego do slodowania trzeba stosowac drogie surowce (prawie wylacznie przerabia sie jeczmien browar¬ niany) .Sposobem wedlug wynalazku zamiast drogiego wyciagu slodowego, wytwarza sie tani produkt, sluzacy do pobudzania fer* mentacji drozdzowej. Produkt ten otrzy¬ muje sie z substancji zawierajacych skro¬ bie w ten sposób, ze skrobie najpierw trak¬ tuje sie kwasem i wskutek tego zamienia na dekstryne i dekstroze, a nastepnie scu- f krza sie dalej za pomoca diastazy, przy czym mozna kazdorazowo okreslic z góry stopien scukrzenia, a tym samym i aktyw¬ nosci otrzymanego produktu.Poniewaz w ten sposób kazda dowolna skrobie mozna scukrzyc na maltoze i dek¬ stroze w krótkim czasie (okolo 6 godzin), wiec sposób ten jest znacznie tanszy od zwyklego sposobu wytwarzania wyciagu slodowego.Oprócz tego produkt otrzymany sposo¬ bem wedlug wynalazku jest lepszym srod¬ kiem od pobudzania fermentacji drozdzo¬ wej niz wyciag slodowy.Stosujac Wyciag slodowy do pobudza-hia fermentacji drozdzowej w ciescie sa¬ dzono, ze zawarta w slodzie diastaza scu- krza skrobie jeszcze i podczas rosniecia ciasta. Wskutek tego unikano ogrzewania wyciagu slodowego, aby nie niszczyc dia- stazy. Poniewaz jednak wyciag slodowy wskutek obecnosci w nim substancji bial¬ kowych i innych zanieczyszczen zle sie fil¬ truje, wiec uzywa sie go przewaznie bez filtrowania. Zanieczyszczenia wplywaja jednakze ujemnie na dzialanie tego wycia¬ gu podczas przebiegu fermentacji (produkt posiada metny wyglad). Obecnie stwier¬ dzono, ze diastaza nie powoduje zadnego zasadniczego rozkladu skrobi nieroztwo- rzonej, zawartej np. w pieczonym ciescie.Przy stosowaniu sposobu wedlug wyna¬ lazku rozklad skrobi za pomoca diastazy zachodzi dopiero wtedy, gdy skrobia zo¬ stanie juz czesciowo zhydrolizowana przez dzialanie kwasu i w roztworze nie ma juz wcale skrobi nieprzemienionej.Wobec tego nie ma zastrzezen co do o- grzewania roztworu srodka pobudzajacego fermentacje drozdzowa; ogrzewanie to wprawdzie niszczy czesciowo diastaze, ale umozliwia filtrowanie, a wiec wytwarzanie czystego roztworu tego srodka, poniewaz przez filtrowanie usuwa sie wszelkie zanie¬ czyszczenia zwlaszcza substancje bialkowe, a ponadto przez ogrzanie roztwór sie wy¬ jalawia, co wplywa dodatnio na trwalosc produktu.Liczne próby pieczenia wykazaly, ze dzialanie wytworzonego w ten sposób pro¬ duktu jest lepsze, niz dzialanie wyciagów slodowych.Przy zastosowaniu produktu, wytworzo¬ nego sposobem wedlug wynalazku, otrzy¬ muje sie pieczywo lepsze niz przy stosowa¬ niu wyciagu slodowego, mianowicie pory w pieczywie lepiej sie wytwarzaja, poza tym takze i inne wlasciwosci tego produk¬ tu, np. „rumienienia" pieczywa, tworzenia skórki, powiekszania elastycznosci pieczy¬ wa lepiej odpowiadaja wymaganiom jakie stawia sie pierwszorzednemu pomocnicze¬ mu srodkowi do pieczenia.Produkt otrzymany sposobem wedlug wynalazku jest lepszy czesciowo z tego powodu, ze przez filtrowanie roztwór uwal¬ nia sie od substancji, które sa nieuzytecz¬ ne jako pozywka drozdzowa i wywieraja szkodliwy wplyw na przebieg fermenta¬ cji.Glównie jednak lepsze wyniki otrzymu¬ je sie dzieki temu, ze srodek pobudzajacy zawiera dekstryny, latwo rozkladajace sie na cukier, który moze ulegac fermentacji.Przyczyna powyzszego zjawiska jest to, ze te dekstryny, powstale przez traktowanie kwasem, sa latwiej dostepne dzialaniu drozdzy, niz dekstryny, zawarte w wycia¬ gu slodowym i zawdzieczajace swe istnie¬ nie jedynie diastazie. Im mniejsza jest za¬ wartosc dekstryny w roztworze srodka po¬ budzajacego, tym predzej zachodzi fermen¬ tacja ciasta, a równoczesnie tworza sie w nim wieksze pory. Natomiast jezeli jest wiecej dekstryny, to przebieg fermentacji jest powolniejszy i w ciescie tworza sie ma¬ le pory. Przez zastosowanie srodka powyz¬ szego sposobem wedlug wynalazku mozna zatem dowolnie wplywac na przebieg fer¬ mentacji cieczy i ciast, a zwlaszcza mozna otrzymywac pieczywo o zadanej porowato¬ sci. Takie wywieranie wplywu na przebieg fermentacji jest niemozliwe, jezeli stosuje sie naturalny wyciag slodowy, poniewaz nie mozna dowolnie zmieniac jego skla¬ du.Do wytworzenia dobrego pieczywa wy¬ starcza np. 1% dodatek roztworu srodka pobudzajacego o zawartosci 80% suchej substancji, w przeliczeniu na ilosc przera* bianej maki. Jesli stosuje sie roztwór tego srodka o wiekszej zawartosci dekstryny, to otrzymuje sie pieczywo o drobnych po¬ rach, ciasto musi wówczas dluzej rosnac, to jest przez 1 — 1,5 godziny. Przy mniej¬ szej zawartosci dekstryny w dodanym roz¬ tworze srodka pobudzajacego otrzymuje — 2 —sie pieczyWO ó wiekszych porach, ciasto rosnie wtedy okolo 1 godziny.Zatem roztwór srodka pobudzajacego fermentacje mozna dostosowywac do ro¬ dzaju wszelkich wyrobów z maki i ciasta stosownie do wymagan konsumenta co do porowatosci i spoistosci oraz innych wla¬ sciwosci pieczywa.Roztwór srodka pobudzajacego, który zawiera cukier latwo fermentujacy, moze byc uzyty wskutek tego równiez do wyro¬ bu sztucznych drozdzy, spirytusu, piwa o- raz jako srodek konserwujacy i dodatko¬ wy do tych produktów i do konserw, np. do marmolad. PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe. Sposób pobudzania fermentacji droz¬ dzowej, zwlaszcza w cieczach i ciastach, znamienny tym, ze do cieczy i ciast, pod¬ dawanych fermentacji za pomoca drozdzy, dodaje sie srodka pobudzajacego, który zawiera cukier, otrzymany z roztworów skrobiowych zhydrolizowanyeh najpierw czesciowo kwasem, a nastepnie scukrzonych za pomoca diastazy. Patent Company Limited. Zastepca: Inz, M, Brokman, rzecznik patentowy. bruk L. Boguslawskiego i Ski, Warszawa. PL