PL26623B1 - Sposób wyrobu konserw ogórkowych. - Google Patents

Description

Znane jeist kiszenie ogórków sposobem doimowym w naczyniach otwartych. Wedlug takiego sposobu zalewa sie ogórki solona woda dodajac kopru, czosnku, lisci wino¬ gronowych lub wisniowych i innych ziól, przy czym kwas wytwarza sie droga fer¬ mentacji naturalnej.Stosowanie tego domowego sposobu ki¬ szenia ogórków do' przemyslowego wytwa¬ rzania konserw ogórkowych w puszkach jest prawie niewykonalne, gdyz proces fer¬ mentacji) trwa bez przerwy i szybko dopro¬ wadza do tego, ze ogórki miekna, staja sie przekwaszonymi i w krótkim czasie nie¬ zdatnymi do jedzenia, próby zas przerwa¬ nia procesu 'fermentacji w odpowiedniej chwili nie dialy pozadanego rezultatu, po¬ niewaz w tym celu roztwór musi byc ogrza¬ ny do wyzsizej temperatury, co niszczy jedrnosc ogórka.W zwiazku z powyzszym do przemyslo¬ wego wytwarzania konserw , ogórkowych stosuje sie sposób, polegajacy na tym, ze po nalezytym rozsortowianiu i umyciu ogór¬ ków uklada' sie je razem z ziolami (koprem, pieprzem, czosnkiem i innymi) w puszkach metalowych, zalewa roztworem wodnym o skladzie: okolo 94% wody, 3 doi 6% soli kuchennej, 0,1 do 0,25% soli sodowej kwa¬ su benzoesowego i 1 dio 2% kwasu octowe¬ go, a nastepnie po zamknieciu tych puszek poddaje sie je sterylizacji w temperaturze okolo 85QC. Ogrzanie zawartosci puszki) do tej dosc wysokiej temperatury powoduje zwiekszenie szybkosci dyfuzji, tak ze juz po kilku godzinach ogórki sa dostatecznieslone i kwasne, aczkolwiek nalezyte wy¬ równanie smaku ii aromatu z ziól nastepuje dopiero po uplywie dluzszego czasu, zwykle po kilku tygodhiach, po czym ogórki za¬ trzymuja swój smak i jedrnosc bez zmian, gdyz nie zachodzi tu proces fermentacji.Tegói rodzaju konserwy ogórkowe sa podobne wprawdzie do ogórków, kwaszo¬ nych sposobem fermentacji naturalnej w otwartych slojach, garnkach lub beczul¬ kach, jednak smakiem swym róznia sie od nich dosc wyczuwalnie i to tak dalece, ze bardzo wielu konsumentów nie chce naby¬ wac konserw ogórkowych, tym bardziej, ze pewna czesc ludzi nie znosi kwasu octowe¬ go, zawartego w tak przygotowanych kon¬ serwach.Wynalazek ma na celu taki wyrób kon¬ serw ogóikbwych w puszkach zamknietych, aby ogórki kwaszone w nich mialy smak taiki sam, jak ogórki kwaszone sposobem fermentacji naturalnej, W tym celu ogórki wybrane, umyte i u- lozone w pusizkach metalowych nie zalewa sie roztworem o skladzie wyzej podanym, lecz ciecza, otrzymana z kwaszenia innej porcji ogórków sposobem fermentacji natu¬ ralnej, która zostala przerwana w odpo¬ wiedniej chwili.Te kwasna ciecz, otrzymywana z porcji kwaszonych ogórków, zlewa sie w chwili przerwania jej fermentacji i poddaje wyja¬ lowieniu w celu zabicia wszelkich zarod¬ ków drobnoustrojów, plesni, grzybków i td., nip. w temperaturze okolo 145°C, a nastep¬ nie po przefiltrowaniu zalewa sie nia suro¬ we ogórki, ulozone w puszkach metalowych.Po zamknieciu puszek, zawierajacych suro¬ we ogórki i tak przygotowana zalewe, pod¬ daje sie je sterylizacji w temperaturze oko¬ lo 85°C.Poniewaz przy sposobie wedlug wyna¬ lazku stosuje sie równiez wode, sól kuchen¬ na, ewentualnie i sól sodowa kwasu benzo¬ esowego, oraz ziola, wiec jedyna istotna róznice stanowi nie stosowanie kwasu octo¬ wego, a wzaimian niego stosowanie kwasu naturalnego, wytwarzajacego sie podczas fermentacji przy kwaszeniu ogórków.W celu otrzymania! kwasnej zalewy do wyrobu konserw ogórkowych w pusz¬ kach najkorzystniej jest przeprowadzac kiszenie braków i odpadków ogórkowych, czyli surowca niezdatnego do uzytku do konserw w naczyniach otwartych, i po przerwaniu fermentacji w odpowiedniej chwili zalewac tak otrzymanym sosem ogór¬ kowym surowe ogórki w puszkach przezna¬ czonych ma konserwy.Konserwy ogórkowe, przygotowane w ten sposób, nie róznia sie niczym od zwy¬ klych ogórków kwaszonych.Jest rzecza zbyt trudna dokladne zana¬ lizowanie sosu z ogórków kwaszonych, a tym bardziej wytworzenie go droga synte¬ tyczna, gdyz, jak to ustalono, w cieczy z o- górków kwaszonych znajduje sie mieszani¬ na znacznej liczby kwasów organicznych, przy czym najwieksza ich czesc, bo okolo 95%, stanowi kwas mlekowy, reszte zas, to jest 5%, — caly szereg innych hardziej zlo¬ zonych kwasów organicznych w ilosciach minimalnych, skoro sie zwazy, ze cala ilosc kwasów nie przekracza 2% wagowych za¬ lewy.Mozna wiec równiez stosowac zalewe nie w postaci kwasnej cieczy z ogórków kwaszonych, lecz zalewe z wody, soli, ziól i kwasu mlekowego. Konserwy ogórkowe, ! przygotowane w ten sposób, sa znacznie | lepsze od konserw ogórkowych, otrzyma¬ nych przez zastosowanie jako zalewy kwa- |su octowego, i bardziej zblizone smakiem do ogórków kiszonych. Ogórki z tak przy¬ gotowanych konserw znacznie mniej sie lóznia od zwyklych ogórków kiszonych, a- nizeli ogórki konserwowane kwasem octo¬ wym.Wreszcie jako zalewe mozna stosowac mieszanine skladajaca sie z wodnego roz¬ tworu kwasu mlekowego i sosu ogórko¬ wego. — 2 — PL

Claims (4)

1. Zastrzezenia patentowe. 1. Sposób wyrobu konserw ogórko¬ wych w zamknietych puszkach metalowych z zalewa z; wody, soli, ziól i kwasu, z za¬ stosowaniem sterylizowania ich w tempe¬ raturze okolo 85°C, znamienny tym, ze ja¬ ko kwas stosuje sie kwas mlekowy.
2. 2. Odimiama sposobu wedlug zastrz. 1 znamienna tym, ze jako zalewe stosuje sie kwasna ciecz, otrzymana z kiszenia innej porcji ogórków sposobem fermentacji na¬ turalnej .
3. 3. Sposób wedlug zaistrz. 1 lub 2 zna¬ mienny tym, ze jako zalewe stosuje sie mieszanine, sklaidbjaca sie z wodnego^ roz¬ tworu kwalsu mlekowego i kwasnej cieczy z kiszenia ogórków sposobem fermentacji naturalnej.
4. 4. Sposób wedlug zastrz. 1 — 3, zna¬ mienny tym, ze kwas mlekowy lub tez kwasna ciecz z kiszonych ogórków poddlaje sie wyjalowieniu przed zastosowaniem ich do konserw ogórkowych. Wladyslaw Kozlowski. Zastepca: Ini. J. Wyganowski, rzecznik patentowy. Druk L. Boguslawskiego i Ski, Warszawa. PL