PL244226B1 - Przekąska wegetariańska i proces wytwarzania przekąski wegetariańskiej - Google Patents

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest przekąska wegetariańska zawierająca białko roślinne, olej roślinny, przyprawy, sól, wodę i uformowana w produkty w otoczce z alginianu sodu utwardzonej chlorkiem wapnia, która charakteryzuje się tym, że zawiera od 35 do 40% wag. białka grochowego, od 7 do 8% oleju rzepakowego, od 3,5 do 4,5% wag. błonnika grochowego, od 3,5 do 4% wag. skrobi grochowej, od 2,5 do 3,5% oleju kokosowego od 0,6 do 10% soli, od 20 do 24% wody, od 9 do 11% alginianu sodu jako otoczki oraz od 8 do 10% dodatków, gdzie dodatki zawierają ekstrakty przypraw i warzyw, aromaty, susze warzywne, przyprawy, przeciwutleniacz. Proces przygotowywania produkcji przekąsek wegetariańskich składający się z następujących etapów: a) przygotowanie farszu b) nadziewanie farszu w osłonki c) obróbka termiczna d) suszenie.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest przekąska wegetariańska w osłonie alganinowej, która może mieć formę imitującą suszone przekąski mięsne w formie kabanosów, paluszków lub kulek. Przedmiotem wynalazku jest także sposób wytwarzania tej przekąski

W stanie techniki znane są kiełbaski mięsne lub z masy mięsnej w osłonie alganinowej, gdzie proces nadziewania oparty jest na koekstruzji. Osłona alganinowa jest produktem w pełni roślinnym.

Na przykład GB807863 opisuje współwytłaczanie mięsa kiełbasianego i roztworu zawierającego alginian, z wytworzeniem ciągłej długości kiełbasy, którą następnie przepuszcza się przez kąpiel zawierającą chlorek wapnia, co powoduje żelowanie alginianu.

WO 2016/054499 PCT / US2015 / 053707 ujawnia proces, w którym cienkie kiełbasy emulsyjne były przetwarzane w pomieszczeniu dla wędzarni, w którym ogniwa kiełbasy są kolejno suszone, wędzone, gotowane (z parą wodną) i chłodzone (przez prysznic) w procedurze typu wsadowego. Podczas procesu suszenia powietrze zewnętrzne jest podgrzewane do pożądanej temperatury (np. 60°C) i przepuszczane przez komorę zawierającą stojak z kiełbaskami i wydmuchiwane przez wentylatory.

Zgłoszenie AU2015327905A1 ujawnia wynalazek dotyczący drobnej emulsji kiełbasianej zawierającej:

(a) nadzienie wyprodukowane z drobnej emulsji mięsnej i/lub roślinnej; i (b) powłokę, która zawiera alginian i trudno rozpuszczalny związek wapnia; w której:

(i) takie wypełnienie i powłoka zostały współwytłaczane; oraz (ii) po podgrzaniu w wodzie w 900°C przez 5 minut co najmniej 50% osłonki pozostaje przyklejone do nadzienia.

Wynalazek dotyczy także procesu wytwarzania drobnej emulsji kiełbasianej, obejmującego następujące etapy:

a) współwytłaczanie pasty osłonowej zawierającej (i) alginian i (ii) trudno rozpuszczalny związek wapnia; oraz drobne wypełnienie emulsyjne z wytworzeniem współwytłaczanego produktu;

b) kontaktowanie takiego współwytłaczanego produktu z roztworem zawierającym jony wapnia, powodując w ten sposób żelowanie alginianu w celu utworzenia powleczonej kiełbasy;

oraz

c) suszenie takiej powleczonej kiełbasy przy wilgotności względnej mniejszej niż 10% w temperaturze między 50 a 900°C.

Zgłoszenie CN103892273 A „Production method of Muslim meat substitute sausage” ujawnia produkt gdzie osłonki wytwarza się przez mieszanie, ogrzewanie i walcowanie, formowanie, modyfikowanie i suszenie oraz kształtowanie białka sojowego, chitozanu, sodu karboksymetyloceluloza, alginianu sodu, oleju sałatkowego i jadalnej żelatyny, a wypełniacze mają kształt zawiesiny materiałów przygotowanych przez zmieszanie białka roślinnego, proszku roślinnego z soi, proszku zbożowego, białka kukurydzianego, gotowanego oleju roślinnego i przypraw w proszku z wodą; napełnianie za pomocą nadziewarki do kiełbasy, gotowanie na parze w koszu w parze na 30-60 minut, schładzanie i suszenie na powietrzu lub wędzenie w celu uzyskania gotowej kiełbasy zastępującej mięso muzułmańskie.

Zgłoszenie WO2019120982A1 ujawnia wędzoną wegetariańską kiełbasę bez osłonek, zawierająca: 30-80% wag. wody; 5-35% wag. oleju; 2-25% wag. białka wybranego spośród białka glonów, białka bakteryjnego, białka mlecznego, białka jaja, białka grzybów, białka roślinnego i ich kombinacji; 0-40% wag. jednego lub większej liczby rozdrobnionych składników wybranych spośród ziół, przypraw, warzyw i ich kombinacji; przy czym wegetariańska kiełbasa zawiera mniej niż 5% objętościowych ciał powietrznych o równoważnej sferycznej średnicy lub więcej niż 30 mikronów, jak określono za pomocą mikrotomografii komputerowej.

Celem niniejszego wynalazku jest skomponowanie składników i ukształtowanie w pełni wegetariańskiej przekąski stanowiącej alternatywę dla znanych ze stanu techniki produktów w szczególności przekąsek mięsnych w formie kiełbas, kabanosów lub parówek.

Celem niniejszego wynalazku jest również opracowanie procesu produkcji w pełni wegetariańskiej przekąski.

Istotę wynalazku stanowi przekąska wegetariańska zawierająca białko roślinne, olej roślinny, przyprawy, sól, wodę, i uformowana w produkty w otoczce z alginianu sodu utwardzonej chlorkiem wapnia, która zawiera od 35 do 40% wag. białka grochowego, od 7 do 8% oleju rzepakowego, od 3,5 do

4,5% wag. błonnika grochowego, od 3,5 do 4% wag. skrobi grochowej, od 2,5 do 3,5% oleju kokosowego od 0,6 do 10% soli, od 20 do 24% wody, od 9 do 11% alginianu sodu jako otoczki oraz od 8 do 10% dodatków, gdzie dodatki zawierają ekstrakty przypraw i warzyw, aromaty, susze warzywne, przyprawy, przeciwutleniacz.

Korzystnie przekąska wegetariańska ma formę wiązki o długości 190-185 mm i sześciu zwojach, której kaliber wynosi 8 mm, a waga 70 gramów.

Korzystnie przekąska wegetariańska ma formę wiązki o długości 165-170 mm i czterech zwojach, której kaliber wynosi 8 mm, a waga 50 gramów.

Korzystnie przekąska wegetariańska ma formę paluszka o długości 60-65 mm, którego kaliber wynosi 10 mm, a waga 3,8 grama.

Korzystnie przekąska wegetariańska ma formę paluszka o długości 140-145 mm, którego kaliber wynosi 10 mm, a waga 9 gramów.

Korzystnie przekąska wegetariańska ma formę kulki o długości 30-35 mm, której kaliber wynosi 19 mm, a waga 4,7 grama.

Istotę wynalazku stanowi także proces przygotowywania produkcji przekąsek wegetariańskich składający się z następujących etapów:

a) przygotowanie farszu,

b) nadziewanie farszu w osłonki,

c) obróbka termiczna,

d) suszenie;

w etapie a) od 3-10% wag., teksturatu białka grochowego uwadnia się z 14% wag. wody w roztworze mieszanki suszonych warzyw, ekstraktu przypraw i warzyw, aromatu i kwasu askorbinowego, następnie od 15-30% wag., mieszanki funkcjonalnej zawierającej białko grochowe, błonnik grochowy, skrobię grochową i ekstrakt warzyw i aromat rozdrabnia się z ok. 47% wag. wody do uzyskania uwodnienia, następnie do uwodnionej i rozdrobnionej mieszanki dodaje się 3-6% oleju rzepakowego i miesza do zemulgowania, następnie uzyskany wcześniej teksturat miesza się z mieszanka funkcjonalną oraz z od 0,5% do 2% wag. soli, oraz z przyprawami, następnie w rozdrabniaczu próżniowym rozdrabnia się od 0,5% do 6% oleju kokosowego, korzystnie w temperaturze chłodniczej, następnie ten rozdrobniony olej kokosowy miesza się z uzyskaną wcześniej mieszaniną;

w etapie b) uzyskany w etapie a) farsz nadziewany jest w osłonkę żelową z alginian sodu utwardzanego chlorkiem wapnia;

w etapie c) w komorze wędzarniczo-parzelniczej następuje:

- suszenie wiązek przekąsek w temperaturze 54°C przez ok. 20 minut, przy wilgotności ok. 20%,

- wędzenie wysuszonych wiązek przez ok. 5 min w temper aturze 54°C i wilgotności powietrza 60%,

- parzenie wiązek przez okres od 3 do 6 min w temperaturze od 80°C do 72°C wewnątrz geometrycznego środka wiązki przekąski, a w pomieszczeniu klimatyzowanym następuje:

- studzenie wiązek do temperatury 15-20°C przez około od 1 do 3 godzin, w etapie d) następuje suszenie wiązek przez ok. 10-12 godz. w temperaturze 18°C i wilgotności otoczenia 74%.

Przekąska jest produktem w 100% roślinnym, z dodatkiem olejów roślinnych, nadzianym w osłonkę wytwarzaną z alg morskich. Produkt ma wysokie walory smakowe, gdyż poddany jest obróbce termicznej - wędzeniu, parzeniu oraz nadającemu szlachetnego smaku, prowadzonemu według specjalnych parametrów suszeniu. Produkt ma charakter nowatorski, oraz wychodzi naprzeciw oczekiwaniom klientów.

Wynalazek został przedstawiony na rysunku, gdzie:

Fig. 1 przedstawia wynalazek w formie wiązki zwojów,

Fig. 2 przedstawia wynalazek w formie wiązki zwojów w opakowaniu sprzedażowym,

Fig. 3 przedstawia fragment produktu według wynalazku w formie paluszka,

Fig. 4 przestawia wynalazek w formie kulki.

Przykład wykonania wynalazku stanowi przekąska wegetariańska w kształcie i o wyglądzie kabanosów o następującym składzie: zawiera od 35 do 40% wag. białka grochowego, od 7 do 8% oleju rzepakowego, od 3,5 do 4,5% wag. błonnika grochowego, od 3,5 do 4% wag. skrobi grochowej, od 2,5 do 3,5% oleju kokosowego od 0,6 do 10% soli, od 20 do 24% wody, od 9 do 11% alginianu sodu jako

PL 244226 Β1 otoczki oraz od 8 do 10% dodatków, gdzie dodatki zawierają ekstrakty przypraw i warzyw, aromaty, susze warzywne, przyprawy, przeciwutleniacz.

Zawartość wody oblicza się według wzoru:

[(woda dodana {sama + z emulsji}) - (ft - W)]/W * 100%=zawartość wody w gotowym wyrobie gdzie ft - farsz teoretyczny stanowiący sumę wszystkich składników receptury, W - wydajność gotowego wyrobu).

We wszystkich podanych przykładach jako % należy rozumieć % wagowy.

Przekąska ma kaliber (średnicę) od 8-10 mm. Przy kalibrze 8 mm (nadziewanie na głowicy φ 8), masa nadziania wiązki gotowej wiązki kabanosów ma 70 g. Długość wiązki to 190 mm. W wiązce znajduje się 6 zwojów.

Przekąska znajduje się w osłonce żelowej z alginianu sodu utwardzonego chlorkiem wapnia.

Podane poniżej przykłady również znajdują się w takiej osłonce.

Przekąski są sprzedawane w szczelnych, częściowo przeźroczystych opakowaniach.

Kolejnym przykładem wykonania wynalazku jest przekąska wegetariańska w kształcie i o wyglądzie kabanosów o następującym składzie procentowym jak w poprzednim przykładzie. Przekąska ma formę wiązki kabanosów (Fig. 1 i Fig. 2) o wadze 50 g i kalibrze 8 mm. W wiązce znajdują się 4 zwoje o łącznej długości ok. 165-170 mm. Produkt powstał z 85-87 g masy nadziewania.

Wynalazek o składzie tak jak w przykładzie pierwszym może być formowany także jako wiązka 8 zwojów o wadze 120 g, jako paluszki (sticki) (Fig. 3) o kalibrze 10 o długości 60 mm i wadze 10 sztuk wynoszącej 38 g (opakowanie 10 sztuk), jako paluszki (Fig. 3) o kalibrze 10 i o długości 140 mm i wadze dwóch sztuk 18 g (opakowanie 2 sztuki) oraz jako kulki (Fig. 4) o kalibrze 19 i długości 30-25 mm.

Zestawienie form wykonania przekąsek przedstawiono w tabeli 1.

Tabela 1

L.P.	Rodzaj produktu	Masa nadziewania	Masa gotowego produktu	Forma nadziewania
1	Kabanosy 50 g	85-87 g	50g	Nadziewanie na głowicy fi 8 na maszynie ConPro, ilość zwojów 4, długość ok 165- 170mm
2	Kabanosy 70 g	119-121 g	70 g	Nadziewanie na głowicy fi 8 na maszynie ConPro, ilość zwojów 6, długość ok 190- 195mm
3	Kabanosy 120 g	205-207 g	120 g	Nadziewanie na głowicy fi 8 na maszynie ConPro, ilość zwojów 8. długość ok 210- 215mm
4	Paluszki 6 cm	10 szt. 63-65 g	10 szt. 38 g	Nadziewanie na głowicy fi 10 na ConPro Link, długość paluszka 60-65 mm
5	Paluszki 14 cm	2 szt. 30 -32g	2 szt. 18 g	Nadziewanie na głowicy fi 10 na maszy nie ConPro Link, długość paluszka 140-145 mm
6	Kulki 3 cm	10 szt. 80 -82g	10 szt. 47 g	Nadziewanie na głowicy fi 19 na maszynie ConPro Link, długość kulki 30-35 mm

Przykład procesu produkcji przekąsek wegetariańskich.

Proces przygotowywania produkcji przekąsek wegetariańskich składa się z następujących etapów: a) przygotowanie farszu, b) nadziewanie farszu w osłonki, c) obróbka termiczna, d) suszenie.

W etapie a) - przygotowuje się farsz w podanych niżej krokach:

1) Od 3-10% wagowych, korzystnie 7% wag., teksturatu białka grochowego uwadnia się w roztworze mieszanki suszonych warzyw, ekstraktu przypraw i warzyw, aromatu i kwasu askorbinowego. Jako teksturatu białka grochowego użyto Textra Pois 55-80 (producent Agrosmak).

Jako mieszanki suszonych warzyw, ekstraktu przypraw i warzyw, aromatu i kwasu askorbinowego użyto Color Wege (producent Agrosmak). Do uwodnienia wskazanej wyżej ilości teksturatu używa się od 0,1%-0,4% wag. mieszanki, korzystnie używa się 0,4% oraz 16% wag. wody. Czas uwadnianie to ok. 10 min. Mieszaninę pozostawia się bez rozdrobnienia.

2) Następnie od 15-30% wag., korzystnie ok. (24,5%) mieszanki funkcjonalnej roślinne kabanosy (białko grochowe - 67% w mieszance, błonnik grochowy - 10% w mieszance, skrobia grochowa - 10% w mieszance, ekstrakt warzyw - 5% w mieszance, aromat - 4% w mieszance) rozdrobnić (wykutrować) z ok. 47% wag. wody do uzyskania uwodnienia mieszanki funkcjonalnej. Następnie do uwodnionej i rozdrobnionej mieszanki dodaje się 3-6% oleju rzepakowego, korzystnie 4,5% i miesza do zemulgowania.

3) Następnie teksturat uzyskany w p. 1) miesza się z mieszanką funkcjonalną, uzyskana w p. 2) oraz z od 0,5% do 2% wag. soli, korzystnie 0,8% soli, oraz z 0,5-2% wag. przyprawy, korzystnie 1,2% przyprawy (ekstrakty przypraw, przyprawy aromaty). Przykładem przypraw jest przyprawa kabanos pikantny firmy Agrosmak.

4) Następnie należy rozdrobnić w rozdrabniaczu próżniowym (potocznie kutrze) od 0,5% do 6%, korzystnie ok. 2% oleju kokosowego, korzystnie w temperaturze chłodniczej.

5) Następnie należy zmieszać mieszaninę z p. 3) z rozdrobnionym olejem kokosowym z p. 4).

W etapie b) - nadziewanie farszu w osłonki - uzyskany w etapie a) farsz nadziewany jest w osłonkę żelową. W przykładzie zastosowano urządzenie Con Pro firmy Handtmann i zastosowano siatki wilkujące a 5 i a 3. Zastosowane siatki zmniejszają rozdrobnienie farszu, tak że końcowa wartość frakcji rozdrobnionej masy wynosi 3 mm. Jako osłonkę zastosowano alginian sodu utwardzany chlorkiem wapnia. Do nadziewana użyto zestawu do nadziewania farszu w osłonki alginian sodu firmy Handtmann (Nadziewarka Handtmann VF628).

Uzyskano wiązki przekąsek wegetariańskich w kształcie kabanosów o masie nadziewania jednej wiązki 121 g i długości 190 mm. Inne formy produktów i ich gramatury uzyskane w tym procesie wskazane są w Tabeli 1.

W etapie c) - obróbka termiczna w komorze wędzarniczo parzelniczej następuje:

- suszenie wiązek przekąsek w temperaturze 54°C przez ok. 20 minut, przy wilgotności ok. 20%, - wędzenie wysuszonych wiązek przez ok. 5 min w temperaturze 54°C i wilgotności powietrza 60%,

- parzenie wiązek przez okres od 3 do 6 min w temperaturze od 80°C do 72°C wewnątrz geometrycznego środka wiązki przekąski, w pomieszczeniu klimatyzowanym następuje:

- studzenie wiązek do temperatury 15-20°C, co zajmuje około 1-3 godzin.

Proces wędzenia polega na wytworzeniu dymu przez dymogenerator przez spalanie wiórów drzew liściastych, np. olchowo-bukowych.

W etapie d) - suszenie - następuje suszenie wiązek przez ok. 10-12 h w temperaturze 18°C, i wilgotność otoczenia 74%, do uzyskania gotowych produktów w postaci pojedynczej wiązki lub pojedynczych paluszków lub kulek o gramaturach wskazanych w Tabeli 1.

Claims (7)

1. Przekąska wegetariańska zawierająca białko roślinne, olej roślinny, przyprawy, sól, wodę i uformowana w produkty w otoczce z alginianu sodu utwardzonej chlorkiem wapnia, znamienna tym, że zawiera od 35 do 40% wag. białka grochowego, od 7 do 8% oleju rzepakowego, od 3,5 do 4,5% wag. błonnika grochowego, od 3,5 do 4% wag. skrobi grochowej, od 2,5 do 3,5% oleju kokosowego, od 0,6 do 10% soli, od 20 do 24% wody, od 9 do 11% alginianu sodu jako otoczki oraz od 8 do 10% dodatków, gdzie dodatki zawierają ekstrakty przypraw i warzyw, aromaty, susze warzywne, przyprawy, przeciwutleniacz.

2. Przekąska wegetariańska według zastrz. 1, w formie wiązki o długości 190-185 mm i sześciu zwojach, której kaliber wynosi 8 mm, a waga 70 gramów.

3. Przekąska wegetariańska według zastrz. 1, w formie wiązki o długości 165-170 mm i czterech zwojach, której kaliber wynosi 8 mm, a waga 50 gramów.

4. Przekąska wegetariańska według zastrz. 1, w formie paluszka o długości 60-65 mm, którego kaliber wynosi 10 mm, a waga 3,8 grama.

5. Przekąska wegetariańska według zastrz. 1, w formie paluszka o długości 140-145 mm, którego kaliber wynosi 10 mm, a waga 9 gramów.

6. Przekąska wegetariańska według zastrz. 1, w formie kulki o długości 30-35 mm, której kaliber wynosi 19 mm, a waga 4,7 grama.

7. Proces wytwarzania przekąsek wegetariańskich składający się z następujących etapów:

a) przygotowanie farszu,

b) nadziewanie farszu w osłonki,

c) obróbka termiczna,

d) suszenie, znamienny tym, że w etapie a) od 3-10% wag., teksturatu białka grochowego uwadnia się z 14% wag. wody w roztworze mieszanki suszonych warzyw, ekstraktu przypraw i warzyw, aromatu i kwasu askorbinowego, następnie od 15-30% wag., mieszanki funkcjonalnej zawierającej białko grochowe, błonnik grochowy, skrobię grochową i ekstrakt warzyw i aromat rozdrabnia się z ok. 47% wag. wody do uzyskania uwodnienia, następnie do uwodnionej i rozdrobnionej mieszanki dodaje się 3-6% oleju rzepakowego i miesza do zemulgowania, następnie uzyskany wcześniej teksturat miesza się z mieszanka funkcjonalną oraz z od 0,5% do 2% wag. soli, oraz z przyprawami, następnie w rozdrabniaczu próżniowym rozdrabnia się od 0,5% do 6% oleju kokosowego, korzystnie w temperaturze chłodniczej, następnie ten rozdrobniony olej kokosowy miesza się z uzyskaną wcześniej mieszaniną;

w etapie b) uzyskany w etapie a) farsz nadziewany jest w osłonkę żelową z alginian sodu utwardzanego chlorkiem wapnia;

w etapie c) w komorze wędzarniczo-parzelniczej następuje:

- suszenie wiązek przekąsek w temperaturze 54°C przez ok. 20 minut, przy wilgotności ok. 20%,

- wędzenie wysuszonych wiązek przez ok. 5 min w temperaturze 54°C i wilgotności powietrza 60%,

- parzenie wiązek przez okres od 3 do 6 min w temperaturze od 80°C do 72°C wewnątrz geometrycznego środka wiązki przekąski, a w pomieszczeniu klimatyzowanym następuje:

- studzenie wiązek do temperatury 15-20°C przez około od 1 do 3 godzin, w etapie d) następuje suszenie wiązek przez ok. 10-12 godz. w temperaturze 18°C i wilgotności otoczenia 74%.