PL242800B1

PL242800B1 - Method of producing mixed rye bread

Info

Publication number: PL242800B1
Application number: PL436078A
Authority: PL
Inventors: Witold Węgrzyn
Original assignee: Wegrzyn Witold Zakl Produkcyjno Handlowy Piekarnia Wm Ka
Priority date: 2020-05-11
Filing date: 2020-11-25
Publication date: 2023-04-24
Also published as: PL436078A1; PL433860A1

Abstract

Przedmiotem wynalazku jest sposób produkcji pieczywa mieszanego żytniego na zakwasie żytnim, obejmujący następujące etapy: prowadzenie zakwasu żytniego metodą trzystopniową przez czas od 50 do 56 godzin przy temperaturze dojrzewania od 20 do 22°C, przy czym wilgotność pomieszczenia podczas wszystkich stopni prowadzenia zakwasu wynosi od 50 do 60%, mieszanie zakwasu żytniego, wody, mąki pszennej, mąki żytniej i soli, przy czym liczba opadowa dla mąki pszennej wynosi od 310 do 325, a dla mąki żytniej od 180 do 195, zawartość mąki żytniej w cieście wynosi od 55 do 60%, mąki pszennej od 40 do 45%, wilgotność mąki wynosi od 13 do 15%, ilość soli wynosi od 2,4 do 2,6% w stosunku do ilości mąki, ilość wody wynosi od 70 do 75 l na 100 kg mąki, obróbkę ciasta, przy czym temperatura końcowa ciasta wynosi od 24 do 26°C, spoczynek ciasta przy zachowaniu temperatury od 24 do 26°C przez czas 8 do 12 godzin, wypiekanie ciasta w temperaturze 235 – 245°C, korzystnie 240°C, przez 50 - 70 min, korzystnie 60 min.The subject of the invention is a method for the production of mixed rye bread on rye sourdough, comprising the following stages: making rye sourdough using a three-stage method for a time of 50 to 56 hours at a ripening temperature of 20 to 22°C, with room humidity during all sourdough stages ranging from 50 to 50 up to 60%, mixing rye sourdough, water, wheat flour, rye flour and salt, where the precipitation number for wheat flour is from 310 to 325, and for rye flour from 180 to 195, the content of rye flour in the dough is from 55 to 60 %, wheat flour from 40 to 45%, flour moisture from 13 to 15%, the amount of salt from 2.4 to 2.6% in relation to the amount of flour, the amount of water from 70 to 75 l per 100 kg of flour, processing the dough, where the final temperature of the dough is from 24 to 26°C, resting the dough while maintaining the temperature from 24 to 26°C for 8 to 12 hours, baking the dough at a temperature of 235 - 245°C, preferably 240°C, for 50 - 70 min, preferably 60 min.

Description

Opis wynalazkuDescription of the invention

Przedmiotem zgłoszenia jest sposób produkcji chleba mieszanego żytniego.The subject of the application is a method of producing mixed rye bread.

Pieczywo mieszane żytnie charakteryzuje się tym, że jest wypiekane z mąki żytniej oraz pszennej, z przewagą mąki żytniej, na zakwasie wytworzonym z mąki żytniej. Pieczywo takie posiada wyraźnie gęstszą strukturę oraz ciemniejszy kolor, niż to wypiekane wyłącznie z wykorzystaniem mąki pszennej. Sposób wypieku takiego pieczywa i jego skład mogą się różnić w pewnych zakresach, co skutkuje uzyskiwaniem produktów różniących się wieloma cechami, takimi jak na przykład gęstość, kwasowość, odcień koloru czy połysk skórki.Mixed rye bread is characterized by the fact that it is baked from rye and wheat flour, with the predominance of rye flour, on sourdough made from rye flour. Such bread has a clearly denser structure and a darker color than that baked only with wheat flour. The method of baking such bread and its composition may differ within certain ranges, which results in obtaining products that differ in many features, such as, for example, density, acidity, color shade or crust gloss.

Często zdarza się, że sposób wypieku i proporcje użytych składników powodują otrzymanie chleba o cechach uważanych powszechnie za niepożądane, na przykład zbyt duża kwasowość, mało wyczuwalny aromat, zbyt mała zwartość miękiszu czy nieodpowiednia wilgotność. W szczególności jednak sposób wypieku i proporcje składników wpływają na to, przez jak długi czas pieczywo zachowuje świeżość. Nieodpowiednio dobrane powodują, że pieczywo szybko czerstwieje i nie jest możliwe przechowywanie go przez zadowalająco długi czas.It often happens that the method of baking and the proportions of the ingredients used result in obtaining bread with features commonly considered undesirable, such as too much acidity, little perceptible aroma, too little crumb or inadequate moisture. In particular, however, the method of baking and the proportions of ingredients affect how long the bread stays fresh. If not properly selected, the bread becomes stale quickly and it is not possible to store it for a long enough time.

W celu przezwyciężenia tego problemu opracowano unikatowy sposób wytwarzania pieczywa mieszanego żytniego, oparty na naturalnym zakwasie żytnim i odpowiednio dobranych proporcjach składników. Otrzymane tym sposobem pieczywo charakteryzuje się, oprócz zwiększonej świeżości, delikatną porowatością, wilgotnym miękiszem oraz błyszczącą, chrupką skórką o delikatnym, słodkawym smaku.In order to overcome this problem, a unique method of producing mixed rye bread was developed, based on natural rye sourdough and properly selected proportions of ingredients. The bread obtained in this way is characterized, in addition to increased freshness, by a delicate porosity, a moist crumb and a shiny, crunchy crust with a delicate, sweetish taste.

Przedmiotem wynalazku jest sposób produkcji pieczywa mieszanego żytniego na zakwasie żytnim, który obejmuje następujące etapy:The subject of the invention is a method for the production of mixed rye bread on rye sourdough, which includes the following stages:

• mieszanie zakwasu żytniego, wody, mąki pszennej, mąki żytniej i soli, przy czym masa zakwasu żytniego stanowi od 35 do 40% masy mąki dodawanej w tym etapie, liczba opadowa dla mąki pszennej wynosi od 310 do 325, a dla mąki żytniej od 180 do 195, wilgotność mąki wynosi od 13 do 15%, natomiast zawartość mąki żytniej w cieście powstającym w tym etapie wynosi od 55 do 60%, mąki pszennej od 40 do 45%, ilość soli wynosi od 2,4 do 2,6% w stosunku do masy mąki w cieście, ilość wody wynosi od 70 do 75 I na 100 kg mąki w cieście, przy czym zakwas żytni prowadzi się metodą trzystopniową przy temperaturze dojrzewania od 20 do 22°C i wilgotności pomieszczenia podczas wszystkich stopni prowadzenia zakwasu od 50 do 60%, przy czym podczas pierwszego stopnia prowadzenia zakwasu mieszany jest starter, mąka żytnia oraz woda w proporcji 2 : 3 : 2,5, a temperatura wody dodanej podczas pierwszego stopnia prowadzenia zakwasu wynosi 22°C i czas pierwszego etapu wynosi od 18 do 20 godzin, podczas drugiego stopnia prowadzenia zakwasu mieszany jest zakwas z pierwszego stopnia, mąka żytnia oraz woda w proporcji 7,5 : 10 : 5,5 a temperatura wody dodanej podczas drugiego stopnia prowadzenia zakwasu wynosi od 15 do 17°C i czas drugiego etapu wynosi od 16 do 18 godzin, podczas trzeciego stopnia prowadzenia zakwasu mieszany jest zakwas z drugiego stopnia, mąka żytnia oraz woda w proporcji 11,5 : 10 : 52, a temperatura wody dodanej podczas trzeciego stopnia prowadzenia zakwasu wynosi od 15 do 17°C i czas trzeciego etapu wynosi od 16 do 18 godzin, • obróbkę ciasta, przy czym mieszanie odbywa się na wolnych obrotach przez 5 minut, a następnie na szybkich obrotach przez 5 do 6 minut, przy c zym temperatura końcowa ciasta wynosi od 24 do 26°C, • spoczynek ciasta przy zachowaniu temperatury od 24 do 26°C przez czas od 8 do 12 godzin, wypiekanie ciasta w temperaturze 235-245°C, korzystnie 240°C, przez 50-70 min, korzystnie 60 min.• mixing rye sourdough, water, wheat flour, rye flour and salt, the mass of rye sourdough being from 35 to 40% of the mass of flour added at this stage, the precipitation number for wheat flour is from 310 to 325, and for rye flour from 180 to 195, the moisture content of flour is from 13 to 15%, while the content of rye flour in the dough formed at this stage is from 55 to 60%, of wheat flour from 40 to 45%, the amount of salt is from 2.4 to 2.6% in in relation to the weight of flour in the dough, the amount of water is from 70 to 75 I per 100 kg of flour in the dough, with the rye sourdough being carried out in three stages at the maturation temperature of 20 to 22°C and room humidity during all sourdough stages from 50 to 60%, while during the first stage of sourdough, the starter, rye flour and water are mixed in the ratio of 2: 3: 2.5, and the temperature of the water added during the first stage of sourdough is 22°C and the time of the first stage is from 18 to 20 hours, during the second stage of sourdough, the sourdough from the first stage, rye flour and water are mixed in the ratio of 7.5 : 10 : 5.5 and the temperature of the water added during the second stage of sourdough is from 15 to 17 ° C and the time of the second stage is from 16 to 18 hours, during the third stage of sourdough, the sourdough from the second stage, rye flour and water are mixed in the proportion of 11.5 : 10 : 52, and the temperature of the water added during the third stage of sourdough is from 15 to 17°C and the time the third stage lasts from 16 to 18 hours, • processing of the dough, mixing at low speed for 5 minutes and then at high speed for 5 to 6 minutes, the final temperature of the dough being 24 to 26°C, • letting the dough rest at a temperature of 24 to 26°C for 8 to 12 hours, baking the dough at a temperature of 235-245°C, preferably 240°C, for 50-70 min, preferably 60 min.

• Ciasto obrabiane może być ręcznie lub przy użyciu technologii Rheon.• Dough can be processed manually or using Rheon technology.

Poniżej przedstawiono sposób produkcji chleba, w bardziej szczegółowy sposób, w przykładzie wykonania.The method for producing bread is shown in more detail below in an embodiment.

W trakcie przygotowywania zakwasu naturalnego z mąki żytniej szczególną uwagę należy poświęcić zachowaniu odpowiednich parametrów technicznych, takich jak temperatura wody, temperatura i wilgotność pomieszczenia, gdzie jest przechowywany zakwas, wilgotność mąki, typ mąki, wskazania liczb opadowych informujące o aktywności enzymatycznej czy zawartość glutenu.When preparing natural sourdough from rye flour, special attention should be paid to maintaining appropriate technical parameters, such as water temperature, temperature and humidity of the room where the sourdough is stored, flour moisture, type of flour, indications of precipitation numbers informing about enzymatic activity or gluten content.

W produkcji chleba wykorzystywana jest mąka żytnia typ 720, typ 2000 oraz mąka pszenna typ 550. Wilgotność mąki wynosi korzystnie od 13 do 15%. Liczba opadowa dla mąki pszennej korzystnie wynosi od 310 do 325, najkorzystniej 320, natomiast dla mąki żytniej od 180 do 195, najkorzystniej 190.In the production of bread, rye flour type 720, type 2000 and wheat flour type 550 are used. Moisture content of the flour is preferably from 13 to 15%. The precipitation number for wheat flour is preferably from 310 to 325, most preferably 320, while for rye flour it is from 180 to 195, most preferably 190.

W składzie recepturowym mogą być dopuszczalne odchylenia, a mianowicie w chlebie mieszanym żytnim udział surowca żytniego powinien mieścić się w granicach 50-89%.Deviations may be allowed in the composition of the recipe, namely in mixed rye bread, the share of rye raw material should be in the range of 50-89%.

PL 242800 Β1PL 242800 B1

W przypadku chleba według wynalazku zawartość mąki żytniej wynosi korzystnie od 55 do 60%, a mąki pszennej - korzystnie od 40 do 45%.In the case of the bread according to the invention, the content of rye flour is preferably 55 to 60%, and that of wheat flour is preferably 40 to 45%.

Zakwas prowadzony jest metodą trzystopniową, której wykonanie, czyli składniki, które należy ze sobą wymieszać oraz ich masy, zamieszczono w tabeli poniżej, wraz z zakresami temperatur wody i temperatur dojrzewania, oraz z odpowiednim czasem dojrzewania dla poszczególnych 10 stopni.The sourdough is carried out using a three-stage method, the performance of which, i.e. the ingredients to be mixed together and their weights, are listed in the table below, along with the ranges of water and maturation temperatures, and the appropriate maturation time for each 10 degrees.

Tabela 1 Szczegóły prowadzenia zakwasu metodą trzystopniową.Table 1 Details of the three-stage sourdough method.

Składniki Ingredients Masa/Objętość Mass/Volume Temperatura wody Temperature of water Czas dojrzewania Ripening time Temperatura dojrzewania Ripening temperature 1 stopień 1 degree starter (np. firmy Bocker) starter (e.g. by Bocker) 2,0 kg 2.0 kg 22,0 “C 22.0″C 18 do 20 godz. 18 to 20 hours 20 do 22 °C 20 to 22 °C mąka żytnia 2000 rye flour 2000 3,0 kg 3.0 kg woda water 2,5 1 2.5 1 2 stopień 2nd degree zakwas 1 stopień sourdough 1 degree 7,5 kg 7.5 kg 15 do 17 °C 15 to 17 °C 16 do 18 godz. 16 to 18 hours 20 do 22 °C 20 to 22 °C mąka żytnia 720 rye flour 720 10,0 kg 10.0 kg woda water 5,5 1 5.5 1 3 stopień 3rd degree zakwas 2 stopień sourdough stage 2 11,5 kg 11.5 kg 15 do 17 °C 15 to 17 °C 16 do 18 godz. 16 to 18 hours 20 do 22 °C 20 to 22 °C mąka żytnia 720 rye flour 720 100 kg 100 kg woda water 52 1 52 1

Masy poszczególnych składników przedstawione w tabeli nie są ograniczające, to znaczy, że dozwolone jest użycie dowolnie dobranych mas składników pod warunkiem zachowania proporcji takich, jak dla mas podanych w tabeli.The weights of individual components presented in the table are not limiting, which means that it is allowed to use freely selected weights of components, provided that the proportions as for the weights given in the table are maintained.

Podczas wszystkich stopni prowadzenia zakwasu wilgotność pomieszczenia powinna mieścić się w granicach od 50 do 60%.During all stages of sourdough, the room humidity should be between 50 and 60%.

Długi okres fermentacji zakwasu pozwala na stabilny przebieg procesów chemicznych i mikrobiologicznych, co przekłada się na świeżość i inne cechy otrzymanego z jego wykorzystaniem pieczywa.The long period of sourdough fermentation allows for a stable course of chemical and microbiological processes, which translates into freshness and other characteristics of the bread obtained with its use.

Zakwas miesza się z odpowiednią ilością mąki pszennej oraz żytniej, z zachowaniem takiego stosunku procentowego jak podano powyżej, wodą, solą oraz kminkiem mielonym. Masa zakwasu żytniego stanowi od 35 do 40% masy mąki dodawanej w tym etapie. Ilość soli korzystnie wynosi od 2,4 do 2,6% w stosunku do ilości mąki w cieście. Ilość wody korzystnie wynosi od 72 do 74 I na 100 kg mąki w cieście.The sourdough is mixed with the appropriate amount of wheat and rye flour, maintaining the percentage ratio as stated above, water, salt and ground cumin. The mass of rye sourdough is from 35 to 40% of the mass of flour added at this stage. The amount of salt is preferably from 2.4 to 2.6% based on the amount of flour in the dough. The amount of water is preferably from 72 to 74 I per 100 kg of flour in the dough.

Istotnym czynnikiem przy produkcji chleba jest sposób mieszania ciasta. Mieszanie powinno odbywać się w sposób powolny i długotrwały, dzięki czemu unika się nadmiernego tarcia wewnętrznego, które powoduje podniesienie temperatury ciasta i konsekwentnie zniszczenie struktury wewnętrznej przygotowanego wcześniej zakwasu. Taki sposób mieszania pozwala również na pozostawienie większej ilości wody w cieście, a zatem zachowanie większej wilgotności ciasta.An important factor in the production of bread is how the dough is mixed. Mixing should take place slowly and for a long time, thanks to which excessive internal friction is avoided, which increases the temperature of the dough and consequently destroys the internal structure of the previously prepared sourdough. This method of mixing also allows more water to be left in the dough, thus retaining more moisture in the dough.

Korzystnie, ciasto mieszane jest na wolnych obrotach 120/min przez 5 minut. W tym czasie gluten i skrobia pochłaniają największą ilość wody. Szybkie obroty pozwalają natomiast na ustabilizowanie siatki glutenowej, a więc stabilizację ciasta. Na szybkich obrotach ciasto mieszane jest przez czas od 5 do 6 minut.Preferably, the dough is mixed at slow speed 120/min for 5 minutes. During this time, gluten and starch absorb the most water. Fast rotation, on the other hand, allows for the stabilization of the gluten mesh, and thus the stabilization of the dough. At high speed, the dough is mixed for 5 to 6 minutes.

Ciasto obrabiane jest ręcznie lub przy użyciu technologii Rheon. Takie sposoby obróbki gwarantują, że struktura ciasta pozostaje niemal nienaruszona.The dough is processed manually or using Rheon technology. Such processing methods ensure that the structure of the dough remains almost intact.

Temperatura końcowa ciasta w znacznym stopniu wpływa na jego czas dojrzewania w taki sposób, że ciasto o niższej temperaturze dojrzewa wolniej niż ciasto o temperaturze wyższej. Temperatura końcowa ciasta dla pieczywa według wynalazku korzystnie wynosi od 24 do 26°C. Taka stosunkow o niska temperatura ciasta pozwala na intensywne oddziaływanie enzymów oraz wytworzenie wielu substancji zapachowych i smakowych. Ponadto, utrzymywanie takiej temperatury pozwala na pozostawienie ciasta w spoczynku nawet przez kilka godzin, a co za tym idzie, powolny i nieagresywny rozwój substancji zapachowych i smakowych. Czas spoczynku ciasta wynosi do 12 godzin.The final temperature of the dough greatly influences its ripening time, so that a dough with a lower temperature matures more slowly than a dough with a higher temperature. The final dough temperature for the bread according to the invention is preferably from 24 to 26°C. Such a relatively low temperature of the dough allows intensive action of enzymes and the production of many aroma and flavor substances. In addition, maintaining such a temperature allows the dough to rest even for several hours, and thus, a slow and non-aggressive development of aromas and flavors. The resting time of the dough is up to 12 hours.

Produkt wypiekany jest w temperaturze 240°C przez około 60 minut do uzyskania odpowiedniego stopnia wypieczenia według piekarza piecowego.The product is baked at a temperature of 240°C for about 60 minutes to the appropriate degree of baking according to the oven baker.

Gotowy produkt posiada okrągły, nieregularny kształt wywodzący się z delikatnej ręcznej obróbki ciasta. Chleb charakteryzuje się wyrazistym, brązowym kolorem, świadczącym o odpowiednio długiej obróbce termicznej, a także lekko wyczuwalnym kwaśnym smakiem i zapachem, typowym dla produktów z mąki żytniej. Chleb charakteryzuje się również dużą wilgotnością wewnętrzną, wskazującą na wysokie wartości TA. TA jest oznacznikiem gęstości ciasta i dla pieczywa opisanego w niniejszym zgłoszeniu powinno wynosić pomiędzy 170 a 175, przy czym, przykładowo, TA równe 160 odpowiada proporcji 100 kg mąki na 60 litrów wody.The finished product has a round, irregular shape derived from the delicate manual processing of the dough. The bread is characterized by a distinct, brown color, which indicates a sufficiently long thermal treatment, as well as a slightly sour taste and smell, typical of rye flour products. The bread is also characterized by high internal moisture, indicating high TA values. TA is an indicator of dough density and for the breads described in this application it should be between 170 and 175, where, for example, TA of 160 corresponds to a ratio of 100 kg of flour to 60 liters of water.

Pieczywo otrzymane opisaną wyżej metodą zachowuje świeżość nawet przez 7 dni, jeśli jest przechowywane bez opakowania.Bread obtained using the method described above stays fresh for up to 7 days if stored without packaging.

Claims

1. A method of producing mixed rye bread on rye sourdough, characterized in that it includes the following stages:

• mixing rye sourdough, water, wheat flour, rye flour and salt, the mass of rye sourdough being from 35 to 40% of the mass of flour added at this stage, the precipitation number for wheat flour is from 310 to 325, and for rye flour from 180 to 195, the moisture content of flour is from 13 to 15%, while the content of rye flour in the dough formed at this stage is from 55 to 60%, of wheat flour from 40 to 45%, the amount of salt is from 2.4 to 2.6% in in relation to the weight of flour in the dough, the amount of water is from 70 to 75 I per 100 kg of flour in the dough, with the rye sourdough being carried out in three stages at the maturation temperature of 20 to 22°C and room humidity during all sourdough stages from 50 to 60%, while during the first stage of sourdough, the starter, rye flour and water are mixed in the ratio of 2: 3: 2.5, and the temperature of the water added during the first stage of sourdough is 22°C and the time of the first stage is from 18 to 20 hours, during the second stage of sourdough, the sourdough from the first stage, rye flour and water are mixed in the ratio of 7.5 : 10 : 5.5 and the temperature of the water added during the second stage of sourdough is from 15 to 17 ° C and the time of the second stage is from 16 to 18 hours, during the third stage of sourdough, the sourdough from the second stage, rye flour and water are mixed in the proportion of 11.5 : 10 : 52, and the temperature of the water added during the third stage of sourdough is from 15 to 17°C and the time the third stage lasts from 16 to 18 hours, • processing of the dough, mixing at low speed for 5 minutes, then at high speed for 5 to 6 minutes, with the final temperature of the dough being 24 to 26°C, • letting the dough rest at a temperature of 24 to 26°C for 8 to 12 hours, • baking the dough at a temperature of 235-245°C, preferably 240°C, for 50-70 min, preferably 60 min.

2. A method of producing bread according to claim 1, characterized in that the dough is processed manually.

3. A method of producing bread according to claim 1, characterized in that the dough is processed using the Rheon technology.