PL235518B1 - Sposób wytwarzania suszu z warzyw i susz z warzyw - Google Patents

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest sposób wytwarzania suszu z warzyw, w którym paprykę myje się w wodzie zdatnej do spożycia i usuwa z niej gniazda nasienne, następnie kroi się paprykę i kiszone ogórki na paski o szerokości 0,5 - 1,5 cm i długości 4 - 6 cm i miesza ze sobą w stosunku 1:1 przez czas 4 - 8 min, następnie wymieszane składniki umieszcza się w wannie ociekowej na czas 8 - 10 h w temperaturze otoczenia ≥ 20°C lub na czas 10 - 12 h w temperaturze otoczenia ≤ 20°C, przy czym składniki miesza się przez czas 5 min w odstępach co 1 h, następnie odcedza się w wolnej wirówce lub na sicie nadmiar wolnego soku do ustania oddawania soku, po czym składniki suszy się w suszarce obrotowej konwekcyjnej w temperaturze 70 - 80°C, przez czas 8 - 12 h, przy częstotliwości obrotów bębna 2 - 4 obr./min i prędkości przepływu powietrza 0,5 - 1,5 m/s, następnie uzyskany susz studzi się do temperatury otoczenia i miesza się z olejem roślinnym, korzystnie słonecznikowym, w ilości 0,1 - 0,2 l na 1 kg suchej masy suszu.

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania suszu z warzyw i susz z warzyw, w szczególności z papryki i ogórków kiszonych.

Znany jest z polskiego opisu patentowego nr 169050 sposób suszenia surowców roślinnych, który realizuje się w następujących kolejno po sobie trzech fazach suszenia: w temperaturze czynnika suszącego 102°C < T < 110°C w czasie 10 min < t < 14 min, następnie w temperaturze 110°C < T < 180°C w czasie 75 min < t < 96 min i w czasie 80 min < t < 90 min czynnikiem suszącym o temperaturze 70°C < T < 90°C.

Znany jest z polskiego opisu patentowego nr 214090 sposób suszenia świeżych surowców roślinnych w obiegu wymuszonym czynnika suszącego, przy szybkości przepływu czynnika suszącego odpowiedniej dla suszonego surowca, w którym suszenie prowadzi się w komorze suszarniczej z wymuszonym obiegiem zamkniętym lub przepływem otwartym czynnika suszącego, korzystnie powietrza, o temperaturze od -20 do +90°C, korzystnie +25°C, czynnik suszący po opuszczeniu komory suszarniczej schładza się do temperatury poniżej punktu lodu/rosy w celu wykroplenia i/lub resublimacji z niego związków chemicznych, które odparowały i/lub sublimowały podczas procesu suszenia, przy czym w przypadku suszenia surowców roślinnych w wymuszonym obiegu zamkniętym czynnik suszący zawraca się do komory suszarniczej po ponownym ogrzaniu do wymaganej temperatury.

Znany jest z polskiego opisu patentowego nr 216777 sposób wytwarzania czipsów topinamburowych, w którym bulwy topinamburu waży się, oczyszcza, płucze wodą i myje myjką szczotkową, a umyte bulwy sortuje się i usuwa wąskie kawałki korzenia, następnie bulwy k roi na krajalnicy na plastry o grubości od 0,5 do 12 mm, pokrojone plastry topinamburu blanszuje się, a po procesie blanszowania chłodzi się je zimnym strumieniem wody, po czym plastry suszy się wstępnie, przy czym suszenie wstępne obejmuje suszenie w temperaturze 80-100°C przez 50-90 min, do uzyskania wilgotności od 15 do 40% wraz z chłodzeniem powietrzem o temperaturze około 15°C, następnie wysuszone wstępnie płatki spulchnia się poprzez gwałtowne odparowanie wody powodujące pojawienie się charakterystycznych mniejszych i/lub większych bąbli zwiększających objętość produktu, przy czym spulchnianie prowadzi się w suszarni mikrofalowo-próżniowej przez 2-10 min, przy ciśnieniu 15-70 hPa i przy dostarczonej mocy mikrofal 10-100 kW, po czym płatki dosusza się w temperaturze 40-70°C w czasie 1-4 h do wilgotności poniżej 7% dającej efekt chrupkości, a wysuszone płatki przesiewa się i pakuje.

Znana jest z polskiego opisu patentowego nr 223296 wysokobłonnikowa przekąska zbożowo-owocowo-warzywna z dużą zawartością błonnika, która charakteryzuje się tym, że wchodzące w jej skład całe, świeże lub mrożone owoce lub warzywa stanowią 60-80% wagowych ogólnej masy ciasta przed obróbką termiczną. Otręby zbożowe stanowią 20-40% ogólnej masy ciasta przed obróbką termiczną, a dodatkowo wzbogacona jest środkami uzupełniającymi w postaci witamin, antyoksydantów i dodatków smakowych. Sposób wytworzenia wysokobłonnikowej przekąski zbożowo-owocowo-warzywnej polega na tym, że otręby zbożowe poddaje się ekstruzji w temperaturze 100-160°C pod ciśnieniem 70-60 bar, po czym suszy się je do wilgotności 3-6%, a następnie miesza się w ogrzewanym ciśnieniowym mieszalniku bębnowym z całymi świeżymi lub mrożonymi owocami lub warzywami jednocześnie ogrzewając do osiągnięcia temperatury 40-60°C. Powstałą mieszaninę rozdrabnia się w stopniu zachowującym fragmenty owoców lub warzyw zawartych w mieszaninie i formuje się za pomocą płatkownicy w cienką wstęgę o grubości 0,5-1 mm, którą rozkłada się na taśmie suszarni i suszy w temperaturze 90-130°C do wilgotności 15-30%. Wysuszoną wstępnie masę rozdrabnia się w stopniu zachowującym fragmenty owoców lub warzyw i dodaje środki wzbogacające w postaci witamin, antyoksydantów i dodatków smakowych. Masę ponownie miesza się i formuje z niej pożądane kształty przekąsek, a następnie suszy się je w temperaturze 90-130°C do uzyskania 3-5% wilgotności gotowego wyrobu.

Znany jest z polskiego zgłoszenia patentowego nr 408595 sposób wytwarzania spożywczych produktów owocowo-warzywnych, szczególne na bazie owoców i/lub warzyw, mających zastosowanie jako suplement podstawowej diety człowieka. Sposób charakteryzuje się tym, że podczas obróbki wstępnej oczyszcza się owoce i/lub warzywa, pozbawia się je elementów zbędnych w produkcie i tak przygotowany surowiec rozdrabnia się i podgrzewa pulpę w czasie 4-10 h do odparowania do zawartości wody w pulpie do 65%, po czym dodaje się dodatki uzupełniające w ilości 1-30% masy pulpy i z kolei miesza się i podgrzewa pulpę do uzyskania zawartości wody w granicach 55-65%. Następnie pulpę rozkłada się na tacach suszarki i wstępnie formuje oraz podgrzewa w czasie 4-12 h, korzystnie 6-8 h, w temperaturze w granicach 50-80°C, do uzyskania przez produkt zawartości wody poniżej 25%.

PL 235 518 B1

Znany jest z opisu patentowego USA nr 2008138480 sposób wytwarzania zdrowej przekąski, który polega na krojeniu w plastry warzyw, zwłaszcza ziemniaków i topinamburu, blanszowaniu plastrów, a następnie dwustopniowym suszeniu do wilgotności 3%, przy czym w pierwszym etapie suszy się do wilgotności mniejszej niż około 20% w piecu mikrofalowym, w drugim gwałtownym suszeniu w suszarce ze złożem plastry mają chrupką postać. Plastry są solone lub traktowane przyprawami, zwłaszcza papryką i czosnkiem. Przekąski składają się z ziemniaków w wysokości 30-70% wagowych, olej w ilości 5-30% wagowych, warzyw lub roślin strączkowych w ilości 10-55% wagowych i co najmniej jeden inny składnik dodatkowy, zwłaszcza sól i cukier. Poziom oleju w przekąskach jest kontrolowany i wynosi poniżej 15%, w szczególności 5-8% wagowych w stosunku do gotowego produktu.

Sposób wytwarzania suszu z warzyw według wynalazku charakteryzuje się tym, że paprykę myje się w wodzie zdatnej do spożycia i usuwa z niej gniazda nasienne, następnie kroi się paprykę i kiszone ogórki na paski o szerokości 0,5-1,5 cm i długości 4-6 cm i miesza ze sobą w stosunku 1 : 1 przez czas 4-8 min, następnie wymieszane składniki umieszcza się w wannie ociekowej na czas 8-10 h w temperaturze otoczenia >20°C lub na czas 10-12 h w temperaturze otoczenia <20°C, przy czym składniki miesza się przez czas 5 min w odstępach co 1 h, następnie odcedza się w wolnej wirówce lub na sicie nadmiar wolnego soku do ustania oddawania soku, po czym składniki suszy się w suszarce obrotowej konwekcyjnej w temperaturze 70-80°C, przez czas 8-12 h, przy częstotliwości obrotów bębna 2-4 obr./min i prędkości przepływu powietrza 0,5-1,5 m/s, następnie uzyskany susz studzi się do temperatury otoczenia i miesza się z olejem roślinnym, korzystnie słonecznikowym, w ilości 0,1-0,2 I na 1 kg suchej masy suszu.

Susz z warzyw według wynalazku charakteryzuje się tym, że zawiera suszoną paprykę i suszone ogórki kiszone, wymieszane ze sobą w stosunku 1 : 1, oraz olej roślinny, korzystnie słonecznikowy, w ilości 0,1-0,2 I na 1 kg suchej masy suszu.

Sposób według wynalazku ilustruje poniższy przykład.

Przykład

Paprykę umyto w wodzie o jakości wody zdatnej do spożycia, a następnie usunięto z niej gniazda nasienne. Ogórek kiszony i paprykę pokrojono na paski o szerokości 1 cm i długości 5 cm, a następnie wymieszano ze sobą w proporcji 1 : 1, przy czym czas mieszania wyniósł 5 min. Wymieszany surowiec umieszczono w wannie na 8-10 h w temperaturze otoczenia wynoszącej 20°C i mieszano w godzinnych odstępach czasu przez 5 min. Następnie za pomocą wolnej wirówki od masy surowca odcedzono nadmiar wolnego soku, aż do momentu całkowitego zatrzymania oddawania soku. Surowiec wysuszono przy zastosowaniu suszarni konwekcyjnej, obrotowej, z bębnem perforowanym o średnicy 40 cm, która zapewniła dalsze mieszanie surowca i jego jednoczesne kondycjonowanie. Suszenie odbyło się w temperaturze 70°C w czasie 10 h, przy częstotliwości obrotu bębna 4 obr./min i prędkości przepływu powietrza 1,5 m/s. Uzyskany susz o wilgotności <10% wyjęto z komory suszarni i wystudzono do temperatury otoczenia, następnie wymieszano z olejem słonecznikowym w ilości 0,2 I na 1 kg suchej masy suszu, zapakowano w słoiki i pasteryzowano.

Do procesu zużyto łącznie 120 kg surowca, w tym 60 kg papryki i 60 kg ogórków kiszonych. Masa surowca po usunięciu gniazd nasiennych z owoców papryki wyniosła 116 kg. Masa surowca po oddaniu nadmiaru soku wyniosła 75 kg. Masa uzyskanego suszu wyniosła 11 kg.

Zastosowanie procesu jednoczesnego suszenia kiszonego ogórka i czerwonej słodkiej papryki pogłębia smak kiszonego ogórka oraz zmienia smak papryki wskutek poddania jej działaniu kwasu oraz soli pochodzących z kiszonego ogórka. Do uzyskanego suszu z kiszonego ogórka i papryki dodaje się jedynie olej słonecznikowy w ilości wystarczającej do osiągnięcia efektu konserwującego. Gotowy produkt nie wymaga stosowania dodatkowych konserwantów, barwników ani przypraw, ponieważ sam w sobie posiada bardzo głęboki i charakterystyczny smak. Produkt swoim zastosowaniem przypomina suszone pomidory w zalewie olejowej, ponieważ można go stosować w sałatkach jako dodatek do kanapek, zup kremów, gulaszu, a także jako składnik past i pasztetów oraz produktów typu „pesto”.

Claims (2)

1. Sposób wytwarzania suszu z warzyw, w którym umyty i pokrojony surowiec w postaci warzyw suszy się w obrotowej komorze suszarniczej z wymuszonym obiegiem powietrza, w warunkach podwyższonej temperatury i w określonym czasie, oraz dodaje się olej roślinny, zna

PL 235 518 B1 mienny tym, że paprykę myje się w wodzie zdatnej do spożycia i usuwa z niej gniazda nasienne, następnie kroi się paprykę i kiszone ogórki na paski o szerokości 0,5-1,5 cm i długości 4-6 cm i miesza ze sobą w stosunku 1 : 1 przez czas 4-8 min, następnie wymieszane składniki umieszcza się w wannie ociekowej na czas 8-10 h w temperaturze otoczenia >20°C lub na czas 10-12 h w temperaturze otoczenia <20°C, przy czym składniki miesza się przez czas 5 min w odstępach co 1 h, następnie odcedza się w wolnej wirówce lub na sicie nadmiar wolnego soku do ustania oddawania soku, po czym składniki suszy się w suszarce obrotowej konwekcyjnej w temperaturze 70-80°C, przez czas 8-12 h, przy częstotliwości obrotów bębna 2-4 obr./min i prędkości przepływu powietrza 0,5-1,5 m/s, następnie uzyskany susz studzi się do temperatury otoczenia i miesza się z olejem roślinnym, korzystnie słonecznikowym, w ilości 0,1-0,2 I na 1 kg suchej masy suszu.

2. Susz z warzyw uzyskany sposobem według wynalazku, znamienny tym, że zawiera suszoną paprykę i suszone ogórki kiszone, wymieszane ze sobą w stosunku 1 : 1, oraz olej roślinny, korzystnie słonecznikowy, w ilości 0,1-0,2 I na 1 kg suchej masy suszu.