PL229762B1 - Sposób prowadzenia fermentacji alkoholowej wysokocukrowej brzeczki miodowej - Google Patents
Sposób prowadzenia fermentacji alkoholowej wysokocukrowej brzeczki miodowejInfo
- Publication number
- PL229762B1 PL229762B1 PL406718A PL40671813A PL229762B1 PL 229762 B1 PL229762 B1 PL 229762B1 PL 406718 A PL406718 A PL 406718A PL 40671813 A PL40671813 A PL 40671813A PL 229762 B1 PL229762 B1 PL 229762B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- yeast
- scm
- fermentation
- wort
- honey
- Prior art date
Links
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title claims abstract description 86
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title claims abstract description 86
- 241000183712 Cerinthe major Species 0.000 title claims abstract description 29
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 29
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 title abstract description 7
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 title description 32
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 102
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims abstract description 91
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 58
- 235000019988 mead Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 86
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 11
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 11
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 claims description 3
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 2
- 230000001332 colony forming effect Effects 0.000 claims description 2
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 claims description 2
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 claims description 2
- 238000009629 microbiological culture Methods 0.000 claims 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 abstract description 13
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 57
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 43
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 20
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 14
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 12
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 11
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 11
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 11
- 235000019647 acidic taste Nutrition 0.000 description 11
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 11
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 10
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 10
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 10
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 10
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 8
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 7
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 6
- 241000609240 Ambelania acida Species 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 4
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 4
- 239000010905 bagasse Substances 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 4
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 4
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 4
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 4
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 4
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 3
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 3
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 3
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 3
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 3
- DBTMGCOVALSLOR-UHFFFAOYSA-N 32-alpha-galactosyl-3-alpha-galactosyl-galactose Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(OC2C(C(CO)OC(O)C2O)O)OC(CO)C1O DBTMGCOVALSLOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RXVWSYJTUUKTEA-UHFFFAOYSA-N D-maltotriose Natural products OC1C(O)C(OC(C(O)CO)C(O)C(O)C=O)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 RXVWSYJTUUKTEA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 2
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 2
- 210000000170 cell membrane Anatomy 0.000 description 2
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 2
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 2
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 2
- 230000003834 intracellular effect Effects 0.000 description 2
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- FYGDTMLNYKFZSV-UHFFFAOYSA-N mannotriose Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(CO)OC(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)C(O)C1O FYGDTMLNYKFZSV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- BDAGIHXWWSANSR-UHFFFAOYSA-N methanoic acid Natural products OC=O BDAGIHXWWSANSR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 230000002441 reversible effect Effects 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 230000004083 survival effect Effects 0.000 description 2
- FYGDTMLNYKFZSV-BYLHFPJWSA-N β-1,4-galactotrioside Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@@H](O[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-BYLHFPJWSA-N 0.000 description 2
- OSWFIVFLDKOXQC-UHFFFAOYSA-N 4-(3-methoxyphenyl)aniline Chemical compound COC1=CC=CC(C=2C=CC(N)=CC=2)=C1 OSWFIVFLDKOXQC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 206010001605 Alcohol poisoning Diseases 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 229920002527 Glycogen Polymers 0.000 description 1
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000235072 Saccharomyces bayanus Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 230000006978 adaptation Effects 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 238000005842 biochemical reaction Methods 0.000 description 1
- 229920001222 biopolymer Polymers 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000011138 biotechnological process Methods 0.000 description 1
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 230000010261 cell growth Effects 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000004587 chromatography analysis Methods 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 210000000805 cytoplasm Anatomy 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 230000001687 destabilization Effects 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000019253 formic acid Nutrition 0.000 description 1
- -1 fructose Chemical class 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000019990 fruit wine Nutrition 0.000 description 1
- 229940096919 glycogen Drugs 0.000 description 1
- 239000000017 hydrogel Substances 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 1
- 238000011031 large-scale manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 238000004811 liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 230000007102 metabolic function Effects 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000011169 microbiological contamination Methods 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 description 1
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000020095 red wine Nutrition 0.000 description 1
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 239000008223 sterile water Substances 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 1
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
- C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
- C12N1/18—Baker's yeast; Brewer's yeast
- C12N1/185—Saccharomyces isolates
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/645—Fungi ; Processes using fungi
- C12R2001/85—Saccharomyces
- C12R2001/865—Saccharomyces cerevisiae
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Virology (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Przedmiotem wynalazku jest sposób prowadzenia fermentacji alkoholowej wysokocukrowej brzeczki miodowej charakteryzujący się tym, że do nastawu brzeczki miodowej wprowadza się szczep Scm drożdży Saccharomyces cerevisiae zdeponowany w Kolekcji Kultur Drobnoustrojów Przemysłowych IBPRS pod numerem KKP 2052 p i prowadzi się fermentację brzeczki, korzystnie przez 30 dni, do otrzymania młodego miodu pitnego. Wynalazek dotyczy również suchego preparatu tych drożdży.
Description
Opis wynalazku
Przedmiotem wynalazku jest sposób prowadzenia fermentacji alkoholowej wysokocukrowej brzeczki miodowej z zastosowaniem odpowiedniego szczepu drożdży oraz suszonego preparatu tych drożdży, gwarantującego wysoką przeżywalność oraz zachowanie cech technologicznych. Wynalazek należy do dziedziny biotechnologii wyrobów alkoholowych, zwłaszcza miodu pitnego.
Napojem alkoholowym o charakterze zbliżonym do wina jest miód pitny uzyskiwany poprzez fermentację alkoholową rozcieńczonego wodą miodu pszczelego, tzw. brzeczki miodowej.
Wyrób miodów pitnych nie różni się od wyrobu win owocowych, poza zastosowaniem jako podstawowego surowca nie soku z owoców, lecz naturalnego miodu pszczelego. Produkcja miodów pitnych obejmuje: przygotowanie brzeczki miodowej, gotowanie i doprawienie brzeczki oraz jej fermentację i dojrzewanie młodego miodu pitnego. Miody pitne można klasyfikować w zależności od sposobu sporządzania brzeczki, stopnia rozcieńczenia brzeczki wodą i sposobu doprawienia brzeczki.
Drożdże z gatunku Saccharomyces cerevisiae są typowymi szlachetnymi drożdżami stosowanymi do produkcji wina. Charakteryzują się one wysoką produkcją związków aromatycznych w czasie fermentacji oraz są odporne na temperaturę i w zależności od odmiany rozmnażają się temperaturach od 8 do 15°C, od 15 do 25°C i od 15 do 35°C. Drożdże te stosowane są w produkcji czerwonych i białych win. Ich wadą jest wrażliwość na wysokie stężenia alkoholu i cukru oraz duże zapotrzebowanie na azot. W przypadku fermentacji moszczów o wysokiej zawartości cukru często stosuje się drożdże z gatunku Saccharomyces bayanus. Drożdże te zwykle szybko odfermentowują nastawy, są odporne na wysokie stężenia alkoholu i cukru, mają stosunkowo niewielkie wymagania w stosunku do azotu oraz są odporne na niskie temperatury. Powstałe wino jest jednak mało aromatyczne oraz zawiera zwiększone stężenia SO2.
Drożdże używane do produkcji miodów pitnych oprócz cech wymaganych dla drożdży winiarskich tj. dużej szybkości zafermentowania i fermentacji, wysokiego odfermentowania cukrów, krótkiego okresu generacji, dodatkowo powinny być oporne na wysokie ciśnienie osmotyczne spowodowane wysokim ekstraktem początkowym oraz wykazywać oporność na kwas mrówkowy występujący np. przy fermentacji miodów niesyconych.
Zdolność drożdży Saccharomyces cerevisiae do wzrostu i prowadzenia fermentacji w brzeczkach osmofilnych, tj. o wysokim stężeniu substratów zależy od stężenia wewnątrzkomórkowych węglowodanów: trehalozy i glikogenu.
Wraz ze wzrostem ciśnienia osmotycznego w środowisku, np. w brzeczkach stężonych, o gęstości od 25 do 30°Blg, niektóre szczepy drożdży wykazują wzmożoną syntezę trehalozy, od 0,1% do 8%, a nawet do 12% w suchej masie, co zapewnia intensywny wzrost komórek oraz zwiększa wydajność biomasy z cukru. Niestety właściwości osmofilne drożdży nabyte dzięki podwyższonej zawartości wewnątrzkomórkowej trehalozy stopniowo zmniejszają się w miarę czasu ich przechowywania.
Fermentacja wysokoekstraktowych brzeczek słodowych i nastawów winiarskich, a szczególnie brzeczek miodowych dwójniaka i trójniaka jest utrudniona, ze względu na duże stężenie cukrów w brzeczce i związane z tym wysokie ciśnienie osmotyczne. W czasie fermentacji środowisk o wysokim ekstrakcie często nie uzyskuje się odpowiedniej zawartości alkoholu i niekorzystnie wzrasta kwasowość lotna. Jest to związane między innymi z wysokim ciśnieniem osmotycznym roztworów, toksycznym działaniem alkoholu i innych produktów metabolizmu drożdży.
We wszystkich procesach biotechnologicznych efektywność procesu jest ściśle uzależniona od ilości i jakości zastosowanych mikroorganizmów. Z tego powodu, jak również mając na względzie maksymalne zredukowanie operacji towarzyszących, coraz częściej w miejsce czystych kultur wyjściowych rozprowadzane są i bezpośrednio stosowane w produkcji odpowiednie preparaty mikroorganizmów. Ze względu na konieczność transportu i zapewnienia trwałości mają one formę suchą i określane są jako preparaty suszone lub preparaty instant. Woda w komórkach drożdży pełni rolę rozpuszczalnika enzymów, substancji pokarmowych oraz koloidów. Suszenie mikroorganizmów powoduje usunięcie jej ze środowiska, w którym przebiegają reakcje biochemiczne. W skutek odwodnienia zachodzą zmiany strukturalne na poziomie biopolimerów, błon komórkowych, organów i całych komórek. Procesy te zmieniają oporność mikroorganizmów na działanie czynników zewnętrznych takich jak pH, temperaturę, ciśnienie i lepkość. Mikroorganizmy mogą zamierać na skutek naruszenia błony komórkowej, denaturacji termicznej białek, destabilizacji transportu substancji rozpuszczonych w wodzie lub wzrostu lepkości środowiska. Odporność fizjologiczna mikroorganizmów w trakcie procesu suszenia jest związana z procesami adaptacyjnymi, odpornością fizyczną związaną z budową
PL 229 762 B1 poszczególnych mikroorganizmów. Istnieje krytyczna zawartość wilgoci, której przekroczenie powoduje dehydratacyjną inaktywację mikroorganizmów, a jej szybkość zależy od wilgotności biomasy. Usunięcie wody w czasie procesu suszenia prowadzi do przemiany białek protoplazmy z hydrozolu w hydrożel. Przemiana ta postępuje wraz z odprowadzaniem wody z komórki i prowadzi do okresowego, ale odwracalnego zatrzymania funkcji życiowych układów - anabiozy, w stopniu uzależnionym od ilości pozostawionej wody.
Przy ocenie jakości preparatów suszonych drożdży winiarskich lub miodowych bierze się pod uwagę, oprócz aktywności fermentacyjnej drożdży, ich czystość mikrobiologiczną oraz liczbę martwych komórek. Drożdże szlachetne mogą być zakażone innymi drobnoustrojami m.in.: drożdżami dzikimi, bakteriami kwaszącymi, pleśniami itp. Nadmierna obecność obcej mikroflory może powodować pogorszenie cech organoleptycznych oraz obniżać trwałość wina. Natomiast przy zbyt dużej liczbie martwych komórek drożdży może nastąpić obniżenie ich aktywności fermentacyjnej.
Drożdże miodowe mogą być dostarczane jedynie na agarze lub w postaci płynnej kultury starterowej, obydwie formy wykluczają przechowywanie dłuższe niż kilka tygodni z zachowaniem warunków chłodniczych oraz wymagają kilkudniowego okresu propagacji kultury starterowej. Zastosowanie kultury starterowej w postaci preparatu suszonych drożdży gwarantuje prawidłowy przebieg fermentacji i pozwala na uzyskanie produktu o pożądanych cechach fizykochemicznych i sensorycznych. W przypadku zastosowania brzeczek niesterylnych (niewarzone, w których cenne składniki odżywcze nie są niszczone w czasie gotowania) suche preparaty eliminują ryzyko zakażenia niepożądaną mikroflorą, co jest szczególnie ważne w produkcji na dużą skalę.
Celem wynalazku jest zatem opracowanie sposobu prowadzenia fermentacji alkoholowej brzeczek miodowych o wysokich stężeniach cukrów z zastosowaniem odpowiedniego szczepu drożdży jak również dostarczenie suchego preparatu tych drożdży, gwarantującego ich odpowiednią przeżywalność i zachowanie cech technologicznych, umożliwiających wykorzystanie otrzymanych suszonych preparatów w wydajnym procesie fermentacji, z zapewnieniem niemal natychmiastowego podjęcia funkcji metabolicznych, zarówno bezpośrednio po uzyskaniu preparatu jak i po kilku miesiącach jego przechowywania.
Przedmiotem wynalazku jest sposób prowadzenia fermentacji alkoholowej wysokocukrowej brzeczki miodowej charakteryzujący się tym, że do nastawu brzeczki miodowej wprowadza się szczep Scm drożdży Saccharomyces cerevisiae zdeponowany w Kolekcji Kultur Drobnoustrojów Przemysłowych IBPRS pod numerem KKP 2052 p i prowadzi się fermentację brzeczki do otrzymania młodego miodu pitnego.
Korzystnie, nastaw zawiera powyżej 20°Blg ekstraktu rzeczywistego.
Korzystnie, do nastawu brzeczki wprowadza się suchy preparat szczepu Scm drożdży Saccharomyces cerevisiae.
Korzystnie, zawartość suchej masy w suchym preparacie szczepu Scm drożdży Saccharomyces cerevisiae wynosi 92-94%, a liczba jednostek tworzących kolonie bakterii w gramie to 2 x 10.
Korzystnie, suchy preparat szczepu Scm drożdży Saccharomyces cerevisiae, uzyskuje się poprzez ich naniesienie na otręby pszenne i późniejsze wysuszenie.
Korzystnie, drożdże Saccharomyces cerevisiae (Scm), o gęstości 106 /1 ml w ilości od 40% do 50% objętościowych łączy się z otrębami w stosunku wagowym 1:10, a otrzymaną masę poddaje się procesowi suszenia, podczas którego zachodzi proces odparowania wody w temperaturze od 20°C do 40°C do uzyskania zawartości wody nie mniejszej niż 10%. Korzystnie, fermentację prowadzi się przez 30 dni.
Fig. 1 Stężenia cukrów i alkoholu etylowego po a) 60, oraz b) 91 dniach fermentacji brzeczek miodowych o różnej gęstości. Szczep drożdży miodowych Scm. Oznaczenia wykonano przy użyciu HPLC.
Fig. 2 Ubytek CO2 w trakcie fermentacji brzeczek miodowych o różnym początkowym stężeniu cukrów (N - fermentacja z dodatkiem źródła azotu).
Fig. 3 Chromatogramy próbek miodu otrzymanego po fermentacji z zastosowaniem suszonych preparatów drożdży przechowywanych przez 2 miesiące.
Fig. 4 Chromatogramy próbek miodu otrzymanego po fermentacji z zastosowaniem suszonych preparatów drożdży przechowywanych przez 4 miesiące.
Fig. 5 Chromatogramy próbek miodu otrzymanego po fermentacji z zastosowaniem suszonych preparatów drożdży przechowywanych przez 6 miesięcy.
PL 229 762 B1
Fig. 6 Chromatogramy próbek miodu otrzymanego po fermentacji z zastosowaniem suszonych preparatów drożdży przechowywanych przez 8 miesięcy.
Fig. 7 Chromatogramy próbek miodu otrzymanego po fermentacji z zastosowaniem szczepu drożdży Sct suszonego na otrębach po różnym czasie jego przechowywania.
Fig. 8 Chromatogramy próbek miodu otrzymanego po fermentacji z zastosowaniem szczepu drożdży Sct suszonego na wytłokach jabłkowych po różnym czasie jego przechowywania.
Fig. 9 Chromatogramy próbek miodu otrzymanego po fermentacji z zastosowaniem szczepu drożdży Scm suszonego na otrębach po różnym czasie jego przechowywania.
Fig. 10 Chromatogramy próbek miodu otrzymanego po fermentacji z zastosowaniem szczepu drożdży Scm suszonego na wytłokach jabłkowych po różnym czasie jego przechowywania.
Fig. 11 Zawartość glukozy i fruktozy w miodach po 30 dniowych fermentacjach brzeczki miodowej o początkowej gęstości 28°Blg. Jako inokulum używano preparatów drożdży miodowych Scm oraz Sct suszonych na otrębach albo wytłokach po różnym okresie ich przechowywania.
Fig. 12 Zawartość etanolu w miodach po 30 dniowych fermentacjach brzeczki miodowej o początkowej gęstości 28°Blg. Jako inokulum używano preparatów drożdży miodowych Scm oraz Sct suszonych na otrębach albo wytłokach po różnym okresie ich przechowywania. Wyniki uzyskano z zastosowaniem metody FIPLC.
Fig. 13 Parametry młodego miodu po 30 dniowej fermentacji brzeczki miodowej o początkowej gęstości 28°Blg. Jako inokulum użyto drożdży pobranych bezpośrednio ze skosu. Wyniki uzyskano z zastosowaniem metody FIPLC.
Fig. 14 Porównanie parametrów młodego wina i młodego miodu (stężenia poszczególnych cukrów oraz alkoholu etylowego) oznaczone przy użyciu FIPLC po 30-dniowej fermentacji. Jako inokulum używano drożdży winiarskich albo miodowych pobieranych bezpośrednio ze skosu.
P r z y k ł a d
Otrzymanie preparatu drożdży
Inokulum namnażano z wykorzystaniem szczepu Saccharomyces cerevisiae (Scm).
Namnażanie biomasy drożdży prowadzono w warunkach stacjonarnych w kolbach napowietrzanych lub w fermentorze o pojemności do 5 dm3 z napowietrzaniem 1 obj./obj. i mieszaniem 800:900 rpm. Po zakończonej hodowli drożdże odwirowywano, przepłukiwano kilkakrotnie jałową wodą, mieszano z jałowym nośnikiem (otręby pszenne lub wytłoki jabłkowe) i suszono. Proces przygotowania do suszenia prowadzi się w ten sposób, że drożdże o gęstości 106 /1 ml w ilości od 40% do 50% objętościowych łączy się z otrębami w stosunku wagowym 1:10. Otrzymaną masę poddaje się procesowi suszenia, podczas którego zachodzi proces odparowania wody w temperaturze od 20°C do 40°C do uzyskania zawartości wody nie mniejszej niż 10%. Suszone preparaty drożdży przechowywano w temperaturze pokojowej przez okres od kilku do kilkunastu miesięcy.
Próby fermentacyjne
Próby fermentacyjne prowadzono w kolbach płaskodennych zamkniętych rurkami fermentacyjnymi o pojemności 500 ml zawierających po 250 ml moszczu jabłkowego albo brzeczki miodowej w zależności od rodzaju stosowanych drożdży. Do kolb dodawano preparat suszonych drożdży miodowych. Przeprowadzono również fermentacje z zastosowaniem jako inokulum drożdży pobieranych ze skosu oraz inokulum płynnego, fermentacje te traktowano jako kontrolne. Fermentacje prowadzono w temperaturze odpowiedniej do wymagań drożdży. Po zakończeniu fermentacji drożdże oddzielano poprzez wirowanie z prędkością 3000 rpm przez 15 minut. Badanie aktywności kultur drożdży winiarskich obejmowało określenie energii fermentacji oraz charakterystykę młodego wina (zawartość cukrów, alkoholu). Energię fermentacji badanych ras drożdży określano na podstawie ilości wydzielonego CO2 w trakcie fermentacji.
Fermentacja brzeczki miodowej o różnych zawartościach cukrów
Przeprowadzono fermentacje brzeczek miodowych o różnej zawartości cukrów. Jako inokulum stosowano szczep drożdży miodowych Scm. Drożdże pobierano bezpośrednio ze skosu, fermentację prowadzono w temperaturze 20°±2°C. Ze względu na różne gęstości brzeczek fermentacje prowadzono przez czas dłuższy niż 30 dni, część z fermentacji zakończono po 39 a część po 60 dniach. Ubytki CO2 w trakcie fermentacji przedstawiono w tabeli 1. W kolejnych tabelach przedstawiono wyniki analiz „młodego miodu” uzyskane metodami standardowymi oraz przy użyciu chromatografii.
PL 229 762 B1
T a b e l a 1. Charakterystyka cech fizykochemicznych „młodego miodu” po fermentacjach 39 i 60 dniowych prowadzonych z użyciem drożdży miodowych, w zależności od początkowego stężenia brzeczki.
| Parametr | Czas [dni] | Początkowa gęstość brzeczki [°Blg] | ||||
| 28 | 35 | 40 | 45 | 50 | ||
| Alkohol - po 39 dniach | 39 | 3,0 | 6,6 | 4,2 | 3,0 | 2,0 |
| [% obj.] | 60 | 5,2 | 7,0 | 5,2 | 3,4 | 2,0 |
| Ekstrakt pozorny [°Blg] | 39 | 22,5 | 27,0 | 35,3 | 43,0 | 48,5 |
| 60 | 20,0 | 23,0 | 35,0 | 42,0 | 48,0 | |
| Ekstrakt właściwy [g/100 ml] | 39 | 23,5 | 28,0 | 32,3 | 40,0 | 43,0 |
| 60 | 22,0 | 25,7 | 36,5 | 43,4 | 49,5 | |
| Cukry jako sacharoza [%] | 60 | 24,45 | 28,21 | 49,76 | 63,61 | 66,69 |
| Kwasowość [g kw. jabłk./l] | 2,91 | 3,52 | 4,25 | 3,88 | 3,45 |
Im wyższe było stężenie brzeczki tym później w próbkach obserwowano pierwsze ubytki CO2. W miarę wzrostu stężenia brzeczki całkowite ubytki CO2 po 39, 60 i 90 dobach były niższe. W przypadku brzeczek 40, 45 i 50°Blg po 40 dobie ubytek masy był minimalny. W brzeczkach 28 i 35°Blg, aż do 90 doby obserwowano zmiany masy próbek spowodowane ubytkiem CO2. Najwięcej alkoholu etylowego po 90 dniach fermentacji uzyskano w brzeczkach o początkowej gęstości 35°Blg - około 7%. W brzeczkach o gęstości początkowej 28°Blg oraz 40°Blg po 90 dniach uzyskano około 5% etanolu. W brzeczce 28°Blg możliwe byłoby odfermentowanie pozostałych cukrów i uzyskanie wyższego stężenia etanolu, jednak temperatura prowadzenia fermentacji (20°C) była zbyt niska.
T a b e l a 2. Parametry młodego miodu po zakończeniu 30-dniowej fermentacji brzeczki miodowej. Jako inokulum używano komórek drożdży miodowych Saccharomyces cerevisiae (Scm) pobranych bezpośrednio ze skosu.
| Parametr | Szczep Saccharomyces cerevisiae (Scm) XXX |
| Stężenie alkoholu [% obj.] | 12,3 |
| Zawartość cukrów w przeliczeniu na sacharozę [%] | 9,96 |
| Kwasowość ogólna [g kw. jabłk./l] | 3,62 |
| Ekstrakt całkowity [g/l] | 151,06 |
Drożdże miodowe Scm namnażano w warunkach stacjonarnych i uzyskano 37 g/l, a także w fermentorze w różnych brzeczkach: miodowej o gęstości 28°Blg oraz w brzeczce na bazie koncentratu jabłkowego o gęstość 21°Blg. Na Fig. 1 przedstawiono wyniki uzyskane z użyciem techniki HPLC.
T a b e l a 3. Parametry młodego miodu po zakończeniu 30-dniowej fermentacji brzeczki miodowej. Jako inokulum używano komórek drożdży miodowych Sct albo Scm pobranych bezpośrednio ze skosu.
| Parametr | Szczep | |
| Sct | Scm | |
| Stężenie alkoholu [% obj.] | 11,3 | 12,3 |
| Zawartość cukrów w przeliczeniu na sacharozę [%] | 13,56 | 9,96 |
| Kwasowość ogólna [g kw. jabłk./l] | 3,62 | 3,62 |
| Ekstrakt całkowity [g/l] | 196,84 | 151,06 |
PL 229 762 B1
T a b e l a 4. Parametry młodego miodu po zakończeniu 30-dniowej fermentacji brzeczki miodowej. Jako inokulum używano suszonych preparatów drożdży miodowych Sct albo Scm bezpośrednio po przygotowaniu.
| Parametr | Sct | Scm | ||
| Wytłoki | Otręby | Wytłoki | Otręby | |
| Stężenie alkoholu [% obj.] | 10,3 | 12,2 | 14,7 | 14,3 |
| Zawartość cukrów w przeliczeniu na sacharozę [%] | 10,14 | 10,6 | 7,46 | 7,6 |
| Kwasowość ogólna [g kw. jabłk./l] | 3,75 | 3,69 | 3,89 | 4,19 |
| Ekstrakt całkowity [g/l] | 161,12 | 149,92 | 127,77 | 117,92 |
T a b e l a 5. Parametry młodego miodu po zakończeniu 30-dniowej fermentacji brzeczki miodowej. Jako inokulum używano preparatów drożdży miodowych Sct albo Scm przechowywanych przez 2 miesiące w temperaturze pokojowej.
| Parametr | Sct | Scm | ||
| Wytłoki | Otręby | Wytłoki | Otręby | |
| Stężenie alkoholu [% obj.] | 12,3 | 11,0 | 13,7 | 11,7 |
| Zawartość cukrów w przeliczeniu na sacharozę [%] | 9,98 | 13,44 | 10,17 | 10,23 |
| Kwasowość ogólna [g kw. jabłk./l] | 3,58 | 3,33 | 3,43 | 3,54 |
| Ekstrakt całkowity [g/l] | 141,04 | 170,16 | 131,43 | 142,89 |
T a b e l a 6. Parametry młodego miodu po zakończeniu 30-dniowej fermentacji brzeczki miodowej. Jako inokulum używano preparatów drożdży miodowych Sct albo Scm przechowywanych przez 4 miesiące w temperaturze pokojowej.
| Parametr | Sct | Scm | ||
| Wytłoki | Otręby | Wytłoki | Otręby | |
| Stężenie alkoholu [% obj.] | 6,1 | 7,0 | 6,5 | 9,1 |
| Zawartość cukrów w przeliczeniu na sacharozę [%] | 22,6 | 27,0 | 23,1 | 18,8 |
| Kwasowość ogólna [g kw. jabłk./l] | 3,45 | 3,15 | 3,25 | 3,43 |
| Ekstrakt całkowity [g/l] | - | 242,76 | 248,6 | 206,87 |
| Sucha masa [%] | 18,04 | 9,93 | 17,86 | 20,16 |
T a b e l a 7. Parametry młodego miodu po zakończeniu 30-dniowej fermentacji brzeczki miodowej. Jako inokulum używano preparatów drożdży miodowych Sct albo Scm przechowywanych przez 6 miesięcy w temperaturze pokojowej.
| Parametr | Sct | Scm | ||
| Wytłoki | Otręby | Wytłoki | Otręby | |
| Stężenie alkoholu [% obj.] | - | 5,07 | 7,34 | 9,87 |
| Zawartość cukrów w przeliczeniu na sacharozę [%] | - | - | - | - |
| Kwasowość ogólna [g kw. jabłk./l] | 1,27 | 3,07 | 3,31 | 3,43 |
| Ekstrakt całkowity [g/l] | 311,65 | 272,24 | 236,22 | 190,69 |
| Sucha masa [%] | 17,44 | 17,80 | 19,04 | 23,33 |
PL 229 762 B1
T a b e l a 8. Parametry młodego miodu po zakończeniu 30-dniowej fermentacji brzeczki miodowej. Jako inokulum używano preparatów drożdży miodowych Sct albo Scm przechowywanych przez 8 miesięcy w temperaturze pokojowej.
| Parametr | Sct | Scm | ||
| Wytłoki | Otręby | Wytłoki | Otręby | |
| Stężenie alkoholu [% obj.] | 4,4 | 11,9 | 11,8 | 9,5 |
| Zawartość cukrów w przeliczeniu na sacharozę [%] | 12,99 | 11,24 | 12,03 | 15,67 |
| Kwasowość ogólna [g kw. jabłk./l] | 2,70 | 3,21 | 3,26 | 3,14 |
| Ekstrakt całkowity [g/l] | 257,72 | 135,48 | 136,58 | 169,02 |
Po zakończeniu fermentacji nieco wyższe stężenia alkoholu i niższy ekstrakt oraz stężenia cukru otrzymano przy użyciu szczepu drożdży Scm, różnice są większe w przypadku drożdży ze skosu oraz preparatów bezpośrednio po przygotowaniu a także preparatów przechowywanych przez 2 miesiące.
Analiza różnic w stężeniach etanolu pomiędzy poszczególnymi próbkami oraz różnice w stężeniach glukozy i fruktozy.
W tabeli 9 oraz na Fig. 11 i 12 zestawiono stężenia glukozy, fruktozy oraz etanolu otrzymane w trakcie analiz poszczególnych próbek przeprowadzonych z użyciem HPLC.
T a b e l a 9. Zawartość glukozy, fruktozy i etanolu w miodach po 30-dniowej fermentacji. Jako inokulum używano preparatów drożdży miodowych po różnych okresach przechowywania.
Oznaczenia wykonano z użyciem HPLC.
| Fruktoza [g/l] | Sct/o | Sct/w | Scm/o | Scm/w |
| po 2 miesiącach | 86,186 | 39,177 | 36,617 | 25,260 |
| po 4 miesiącach | 105,716 | 123,661 | 92,717 | 120,225 |
| po 6 miesiącach | 143,897 | 185,248 | 97,482 | 114,522 |
| po 8 miesiącach | 35,909 | 107,588 | 65,895 | 36,476 |
| Glukoza [g/l] | Sct/o | Sct/w | Scm/o | Scm/w |
| po 2 miesiącach | 52,519 | 70,262 | 74,055 | 78,387 |
| po 4 miesiącach | 34,419 | 24,345 | 46,079 | 26,562 |
| po 6 miesiącach | 19,074 | 45,889 | 31,763 | |
| po 8 miesiącach | 70,806 | 29,153 | 58,193 | 68,494 |
| Etanol [% obj.] | Sct/o | Sct/w | Sct/o | Sct/w |
| po 2 miesiącach | 11,751 | 16,209 | 16,590 | 18,097 |
| po 4 miesiącach | 10,393 | 8,689 | 12,043 | 8,861 |
| po 6 miesiącach | 7,709 | 0,000 | 12,216 | 11,088 |
| po 8 miesiącach | 15,897 | 9,914 | 12,611 | 16,466 |
W trakcie fermentacji z użyciem drożdży przechowywanych przez 2 miesiące najwięcej etanolu powstało w trakcie fermentacji z użyciem szczepu Scm wysuszonego na wytłokach jabłkowych. Zbliżoną ilość alkoholu otrzymano w trakcie fermentacji z wykorzystaniem szczepu Scm suszonego na otrębach oraz Sct suszonego na wytłokach. Najmniej etanolu uzyskano w miodzie zaszczepionym drożdżami Sct na otrębach.
PL 229 762 B1
W fermentacjach prowadzonych z wykorzystaniem drożdży po 4 miesiącach przechowywania najwięcej etanolu powstało w próbce zaszczepionej drożdżami Scm na otrębach, nieco mniej w próbce szczepionej drożdżami Sct na otrębach, najmniej (ok. 8%) w próbkach szczepionych drożdżami Sct i Scm na wytłokach. W próbkach, w których powstało mniej etanolu w mniejszym stopniu zostały odfermentowane glukoza oraz fruktoza.
W próbkach, w których wykorzystywano do inokulacji drożdże przechowywane przez 6 miesięcy najwięcej etanolu uzyskano w próbce, do której użyto szczepu Scm na otrębach (12%), nieco mniej (11%) otrzymano w próbce ze szczepem Scm na wytłokach, ok. 7,7% alkoholu uzyskano po fermentacji ze szczepem Sct na otrębach.
Po 8 miesiącach przechowywania najwięcej alkoholu etylowego wyprodukowały drożdże ras Scm na wytłokach oraz Sct na otrębach (~16%), mniej etanolu wykryto w próbce fermentowanej z użyciem Scm na otrębach (~12,5%), najmniej z wykorzystaniem Sct na wytłokach (~10%).
W czasie fermentacji, w których stosowano drożdże szczepu Scm suszone na otrębach najwięcej alkoholu uzyskano po zastosowaniu preparatu przechowywanego przez 2 miesiące, zbliżone ilości etanolu, ok. 12% obj., uzyskano w fermentacjach prowadzonych z wykorzystaniem preparatów przechowywanych 4, 6 i 8 miesięcy. Najmniej cukrów, glukozy i fruktozy, pozostało w miodach, w których użyto preparatu 2 miesięcznego. Coraz wyższe stężenia tych cukrów wykryto kolejno w miodach otrzymanych z użyciem preparatów przechowywanych 8, 6 i 4 miesiące.
W fermentacjach, w których stosowano preparaty drożdży Scm suszone na wytłokach najwięcej alkoholu etylowego uzyskano po zastosowaniu preparatów po 2 miesiącach przechowywania, następnie coraz mniej było w winach, w których używano preparatów 8, 6 i najmniej po zastosowaniu preparatu 4 miesięcznego. Stężenia cukrów po zakończeniu fermentacji rosły w kolejności odwrotnej do stężeń alkoholu. Najmniej cukrów było po zastosowaniu preparatów 2 miesięcznych, następnie coraz więcej po użyciu preparatów 8, 6 i 4 miesięcznych.
Na Fig. 13 przedstawiono parametry młodego miodu, po 30-dniowej fermentacji, analizy przeprowadzono przy użyciu chromatografii cieczowej. Jako inokulum do fermentacji użyto drożdży pobranych bezpośrednio ze skosu. W próbkach, w których jako inokulum używano drożdży rasy Scm uzyskano nieco lepsze odfermentowanie cukrów (przede wszystkim fruktozy, w nieco mniejszym stopniu glukozy) a także nieco wyższe stężenia etanolu niż w próbkach, w których zastosowano preparaty drożdży Sct.
Stężenia poszczególnych cukrów i alkoholu etylowego oznaczanych z użyciem techniki HPLC w młodym miodzie po zakończeniu fermentacji 30-dniowej. Jako inokulum użyto drożdży pobranych bezpośrednio ze skosu. Szczep Scm lepiej odfermentował fruktozę i wytworzył więcej alkoholu etylowego niż szczep Sct. Stężenia glukozy po 30-dniowej fermentacji w próbkach z użyciem zarówno szczepu Scm jak i Sct są podobne. Wyniki oznaczeń glukozy i fruktozy uzyskane z użyciem techniki HPLC są zbieżne z wynikami uzyskanymi przy oznaczaniu cukrów w przeliczeniu na sacharozę.
Na Fig. 14 porównano parametry młodych win i miodów.
Stężenie alkoholu etylowego po 30-dniowej fermentacji było podobne w młodych miodach i młodych winach. Szczepy rasy Sct wytworzył nieco mniej etanolu niż szczepy Scm. W młodym winie wykrywano niewielkie ilości sorbitolu (sorbitol był obecny już w moszczu, w czasie fermentacji powstały jego nieznaczne ilości. W brzeczce miodowej ani w miodach po 30-dniowej fermentacji nie wykryto sorbitolu. W miodach wykrywano trójcukry oznaczane jako maltotrioza, w winach z moszczu jabłkowego maltotrioza nie była wykrywana po zakończeniu fermentacji z wyjątkiem jednej próbki, w której wykryto maltotriozę, ale nie wykryto obecności sorbitolu. W miodach po 30-dniowej fermentacji obserwowano kilkakrotnie wyższe stężenia fruktozy, a także około 1,5 razy większe stężenia glukozy w porównaniu z młodymi winami. Wynika to przede wszystkim ze składu i gęstości brzeczki poddawanej fermentacji. Szczepy rasy Scm lepiej odfermentowywały fruktozę niż szczepy rasy Sct.
Fermentacje z zastosowaniem drożdży namnażanych w fermentorze
W tabeli 10 przedstawiono parametry młodego miodu po zakończeniu 30-dniowej fermentacji brzeczki miodowej. Do inokulacji zastosowano preparaty drożdży miodowych namnażanych w fermentorze. Preparatów użyto bezpośrednio po ich przygotowaniu.
PL 229 762 B1
T a b e l a 10. Parametry młodego wina po 30-dniowej fermentacji. Jako inokulum użyto preparatów drożdży miodowych Scm namnażanych w fermentorze i wysuszonych na otrębach
| Parametr | |
| Stężenie alkoholu [% obj.] | 10,6 |
| Zawartość cukrów w przeliczeniu na sacharozę [%] | 12,2 |
| Kwasowość ogólna [g kw. jabłk./l] | 3,99 |
| Ekstrakt całkowity [g/100 ml] | 146,57 |
Nie zaobserwowano wpływu długości hodowli drożdży w fermentorze na jakość otrzymanego młodego miodu. Stężenia etanolu, kwasowości ogólne otrzymanych miodów mieszczą się w wymaganych standardach.
Jakość mikrobiologiczna otrzymanych preparatów
Zbadano jakość mikrobiologiczną suszonych preparatów drożdży. W tabeli 11 przedstawiono uzyskane wyniki.
Parametry mikrobiologiczne preparatów drożdży suszonych
| Szczep | Sposób namnażania drożdży | Nośnik | Sposób suszenia | Liczba drobnoustrojów (w 1 g) | Liczba bakterii kwaszących z rodzaju Lactobacillus (w 1 g) | Miano pałeczek z grupy coli |
| Scm | Stacjonarnie (z napowietrzaniem) | otręby | 30°C | mniej niż 10 | mniej niż 10 | >0,1 |
| Syrena | temp. pokoj. | 1,9x102 | ||||
| wytłoki | mniej niż 10 | |||||
| Sct 81 | otręby | mniej niż 10 | ||||
| wytłoki | 2,3x102 | 1,1x101 | ||||
| Scm | otręby | mniej niż 10 | mniej niż 10 | |||
| Sct 15 | 30°C | mniej niż 10 | ||||
| mniej niż 10 | ||||||
| wytłoki | temp. pokoj. | mniej niż 10 | ||||
| Sct 81 | fermentor | 4,3x103 | ||||
| Scm | otręby | 4,0x103 |
Do przygotowania preparatów stosowano sterylną brzeczkę i czyste mikrobiologicznie kultury starterowe. Pojawienie się mikroorganizmów niepożądanych związane było z zakażeniami w trakcie przemywania drożdży, mieszania z nośnikiem oraz w trakcie suszenia. Otrzymane preparaty na ogół nie zawierały bakterii rodzaju Lactobacillus, wyjątek stanowi preparat drożdży Sct przygotowany na otrębach. Partie drożdży namnażanych w fermentorze miały większy poziom zanieczyszczeń (do 3 rzędów wielkości) w porównaniu z partiami drożdży namnażanych w warunkach stacjonarnych. Pojawienie się zanieczyszczeń mikrobiologicznych związane było z większą liczbą operacji w trakcie przygotowywania preparatów.
Żaden z przebadanych preparatów nie zawierał pałeczek bakterii z grupy coli.
Claims (7)
1. Sposób prowadzenia fermentacji alkoholowej wysokocukrowej brzeczki miodowej, znamienny tym, że do nastawu brzeczki miodowej wprowadza się szczep Scm drożdży Saccharomyces cerevisiae zdeponowany w Kolekcji Kultur Drobnoustrojów Przemysłowych
PL 229 762 B1
IBPRS pod numerem KKP 2052 p i prowadzi się fermentację brzeczki do otrzymania młodego miodu pitnego.
2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że nastaw zawiera powyżej 20°Blg ekstraktu rzeczywistego.
3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że do nastawu brzeczki wprowadza się suchy preparat drożdży Saccharomyces cerevisiae (Scm).
4. Sposób według zastrz. 3, znamienny tym, że zawartość suchej masy w suchym preparacie drożdży Saccharomyces cerevisiae (Scm) wynosi 92-94%, a liczba jednostek tworzących kolonie bakterii w gramie to 2 x 10.
5. Sposób według zastrz. 3, znamienny tym, że suchy preparat drożdży Saccharomyces cerevisiae (Scm), uzyskuje się poprzez ich naniesienie na otręby pszenne i późniejsze wysuszenie.
6. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że drożdże Saccharomyces cerevisiae (Scm), o gęstości 106 /1 ml w ilości od 40% do 50% objętościowych łączy się z otrębami w stosunku wagowym 1:10, a otrzymaną masę poddaje się procesowi suszenia, podczas którego zachodzi proces odparowania wody w temperaturze od 20°C do 40°C do uzyskania zawartości wody nie mniejszej niż 10%.
7. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że fermentację prowadzi się przez 30 dni.
Priority Applications (6)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL406718A PL229762B1 (pl) | 2013-12-30 | 2013-12-30 | Sposób prowadzenia fermentacji alkoholowej wysokocukrowej brzeczki miodowej |
| UAA201505417A UA113335C2 (xx) | 2013-12-30 | 2014-02-10 | Спосіб спиртового зброджування медового сусла з високим вмістом цукру |
| PCT/PL2014/000111 WO2015102500A1 (en) | 2013-12-30 | 2014-10-02 | Method for honey wort high-sugar alcohol fermentation |
| ES14796564.4T ES2650273T3 (es) | 2013-12-30 | 2014-10-02 | Método para la fermentación alcohólica de mosto de miel, con alto contenido de azúcar |
| EP14796564.4A EP2914755B1 (en) | 2013-12-30 | 2014-10-02 | Method for honey wort high-sugar alcohol fermentation |
| LTEP14796564.4T LT2914755T (lt) | 2013-12-30 | 2014-10-02 | Didelį cukraus kiekį turinčios medaus misos alkoholinės fermentacijos būdas |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL406718A PL229762B1 (pl) | 2013-12-30 | 2013-12-30 | Sposób prowadzenia fermentacji alkoholowej wysokocukrowej brzeczki miodowej |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL406718A1 PL406718A1 (pl) | 2015-07-06 |
| PL229762B1 true PL229762B1 (pl) | 2018-08-31 |
Family
ID=51894178
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL406718A PL229762B1 (pl) | 2013-12-30 | 2013-12-30 | Sposób prowadzenia fermentacji alkoholowej wysokocukrowej brzeczki miodowej |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP2914755B1 (pl) |
| ES (1) | ES2650273T3 (pl) |
| LT (1) | LT2914755T (pl) |
| PL (1) | PL229762B1 (pl) |
| UA (1) | UA113335C2 (pl) |
| WO (1) | WO2015102500A1 (pl) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107858299A (zh) * | 2017-11-21 | 2018-03-30 | 吉林瀚蜂农业科技开发有限公司 | 一种酿造蜂蜜酒用酵母菌及其制备方法、用途 |
| EP4334433A4 (en) * | 2021-05-07 | 2025-04-09 | Saint Joseph's University | Process for producing fermented food and beverage products using GY7B yeast |
| CN117165393A (zh) * | 2022-06-25 | 2023-12-05 | 聊城大学 | 海棠果蜂蜜果醋制备工艺 |
-
2013
- 2013-12-30 PL PL406718A patent/PL229762B1/pl unknown
-
2014
- 2014-02-10 UA UAA201505417A patent/UA113335C2/uk unknown
- 2014-10-02 WO PCT/PL2014/000111 patent/WO2015102500A1/en not_active Ceased
- 2014-10-02 ES ES14796564.4T patent/ES2650273T3/es active Active
- 2014-10-02 EP EP14796564.4A patent/EP2914755B1/en not_active Not-in-force
- 2014-10-02 LT LTEP14796564.4T patent/LT2914755T/lt unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL406718A1 (pl) | 2015-07-06 |
| UA113335C2 (xx) | 2017-01-10 |
| LT2914755T (lt) | 2017-12-27 |
| ES2650273T3 (es) | 2018-01-17 |
| EP2914755A1 (en) | 2015-09-09 |
| WO2015102500A1 (en) | 2015-07-09 |
| EP2914755B1 (en) | 2017-08-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Unterkofler et al. | Processes and purposes of extraction of grape components during winemaking: current state and perspectives | |
| Perez-Torrado et al. | Yeast biomass, an optimised product with myriad applications in the food industry | |
| Bhat et al. | An overview on the biological production of vinegar | |
| RU2585846C2 (ru) | Способ инокуляции дрожжей во фруктовый сок | |
| Othaman et al. | Coconut water vinegar: new alternative with improved processing technique | |
| CN101220331B (zh) | 一种双菌发酵红树莓全汁果酒的制备方法 | |
| Ezeronye | Nutrient utilization profile of Saccharomyces cerevisiae from palm wine in tropical fruit fermentation | |
| CN109913339A (zh) | 一种酿酒用窖泥 | |
| CN103436403A (zh) | 一种青稞咂酒及其制作方法 | |
| PL229762B1 (pl) | Sposób prowadzenia fermentacji alkoholowej wysokocukrowej brzeczki miodowej | |
| Plessas et al. | Cells immobilized in a starch–gluten–milk matrix usable for food production | |
| Bizaj et al. | Removal of Ochratoxin A in Saccharomyces cerevisiae Liquid Cultures. | |
| CN118649117B (zh) | 一种抑菌去屑、平衡头皮微生态的金银花发酵产物 | |
| Dudkiewicz et al. | Acid whey as a medium for cultivation of conventional and non-conventional yeasts | |
| Vavřiník et al. | The production of wine vinegar using different types of acetic acid bacteria. | |
| Ire et al. | Suitability and fermentative performance of indigenous palm wine yeast (Saccharomyces cerevisiae) using apple | |
| CN105062798B (zh) | 一种桑黄甜酒的制备方法 | |
| Duenas et al. | Influence of apple juice treatments on the cider making process | |
| Najoin et al. | Influence of yeast strains on the physicochemical characteristics of watermelon wine | |
| Kancharla et al. | Laboratory preparation of fruit, vegetable wine and physicochemical study comparison | |
| Chanprasartsuk et al. | Dynamic changes of physicochemical properties of pineapple juice during fermentation with allochthonous and autochthonous yeasts under different conditions | |
| Festus et al. | Characterization of indigenous yeasts species isolated from fruits for pineapple wine production. | |
| Odo et al. | Microbiota evaluation of four-month aged palm wine (Elaeis guneensis) from Ogba Umuosigide, Udenu Lga Enugu state, Nigeria | |
| CN109401990B (zh) | 一株具有抑菌活性的酿酒酵母菌hkb-36及其应用 | |
| US20160376541A1 (en) | Process for saponin enhanced autoloysis of yeast |