PL227431B1 - Sposób wytwarzania piwa z wyki - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania piwa z wyki, mający zastosowanie w szczególności w produkcji amatorskiej i w małych browarach.

Napój alkoholowy, jakim jest piwo, tradycyjnie otrzymywany jest przez fermentację alkoholową słodu z dodatkiem wody i chmielu, przy użyciu wyselekcjonowanych szczepów drożdży. Przy tym do produkcji piwa używa się słodu, powstałego w procesie słodowania ziarna zbóż, najczęściej jęczmienia. Rzadziej używa się innych gatunków zbóż. Wśród tego typu piw najbardziej znane i cenione są piwa produkowane ze słodu pszenicznego, jak przykładowo legendarne piwo grodziskie, zwane Grodziszem, warzone w Wielkopolsce w regionie Grodziska Wielkopolskiego prawdopodobnie już od czasów średniowiecza do XX wieku, podobnie jak piwa pszeniczne warzone na terenie Niemiec, czy w Belgii, do których stosuje się różne dodatkowe składniki. Na przykład w Belgii dodaje się owies, kolendrę i skórki pomarańczy.

Znane jest także piwo wytwarzane z kukurydzy, jak przykładowo piwo o nazwie regionalnej „chicha”, którego kompozycję znano już w czasach imperium Inków, wyrabiane nieprzerwanie od wieków przez rdzenną ludność obszarów Ameryki Południowej i Środkowej, głównie Indian z rejonu Andów.

Ponadto znane są piwa produkowane ze słodu takich zbóż jak orkisz, żyto, owies, proso, sorgo, czy ryż. Przykładowo na terenie Prus istniała tradycja warzenia piw z użyciem owsa. Prym w takiej produkcji niosły miasta mazurskie: Giżycko i Węgorzewo, w których tradycyjny zasyp piwa stanowiły 2 części słodu jęczmiennego i 1 część słodu z owsa. Słodowane ziarno owsa stosowali także od przełomu XVII i XVIII wieku Anglicy i Szkoci. Ciemne piwo górnej fermentacji o nazwie „Oatmeal stout”, warzone było z mocno palonego słodu jęczmiennego z dodatkiem słodu owsianego, o charakterystycznym kolorze od ciemno brązowego do czarnego i wyczuwalnym smaku owsa, które nadaje piwu orzechowy smak. Obecnie piwo ze słodem owsianym produkuje się głównie w Wielkiej Brytanii, Danii, USA, Australii. Uznaje się, że piwo produkowane ze słodu owsianego może być szansą dla producentów żywności bezglutenowej, na wprowadzenie innowacyjnego, niszowego produktu dla wszystkich cierpiących na nietolerancję glutenu, szczególnie dla małych regionalnych browarów.

Tradycyjnie produkcję piwa rozpoczyna się od etapu produkcji słodu. Etap ten polega na moczeniu ziarna (najczęściej jęczmienia) - odbywającym się przez ok. 3 dni, którego celem jest stworzenie odpowiednich warunków dla rozwoju zarodków ziaren oraz kiełka liścieniowego i korzonkowego, które zapoczątkowują aktywność enzymów i zmiany biochemiczne, gdyż w trakcie moczenia objętość ziarna wzrasta o ok. 45%, następuje pęcznienie takich składników jak białko, skrobia i celuloza, zmienia się barwa ziarna zboża ze słomkowej na brązową i następuje usunięcie z ziarna niekorzystnych substancji goryczkowych, garbnikowych, polifenoli i innych, które mogłyby ujemnie wpłynąć na smak końcowy piwa. Następnie przebiega proces kontrolowanego kiełkowania, trwający około 7 dni, podczas którego dochodzi do wzrostu ziaren do określonego stadium, a na koniec następuje proces wysuszenia mokrego słodu, tzw. piecowanie, trwające do 2 dni. Jego celem jest całkowity zanik funkcji życiowych zarodka, czyli przerwanie kiełkowania i oddychania, zmniejszenie zawartości wody, wstrzymanie przemian enzymatycznych przy jednoczesnym zachowaniu aktywności enzymów powstałych podczas kiełkowania, wytworzenie w słodzie związków aromatycznych i smakowych, wydobyciu zapachu i koloru oraz zabezpieczenie słodu przed zepsuciem w czasie magazynowania. Przy tym suszenie słodu odbywa się w dwóch fazach tj. w fazie suszenia wstępnego słód suszony jest w temp. 45-50°C, natomiast faza prażenia trwająca 3-4 godziny odbywa się w temperaturze 85°C. W celu osiągnięcia słodu ciemnego temperatura wzrasta do 105°C, a czas prażenia do 5 godzin.

Warto podkreślić, że używanie słodu w procesach browarniczych zależy od rodzaju piwa oraz od kraju, w którym jest ono produkowane. Są bowiem regiony, w których nie ma tradycji używania słodu, a piwo produkuje się z niesłodowanego ziarna zbóż, jak przykładowo w krajach afrykańskich. Ponadto coraz więcej piwa produkuje się z wykorzystaniem innych źródeł węglowodanów niż słód i/lub jęczmień, tj. praktycznie z dowolnego źródła skrobi i innych dodatków. Na przykład piwo o nazwie „masato”, znane w Ameryce Południowej, produkowane jest ze zmiażdżonych bulw korzenia manioku

- rodzaju krzewu i bylin z rodziny wilczomleczowatych o wielkich jadalnych bulwach korzeniowych.

Z polskiego opisu zgłoszeniowego P.392720 - „Kompozycja piwa oraz sposób wytwarzania piwa“, znana jest kompozycja piwa, w której jako jeden ze składników wykorzystano ostropest plamisty

- gatunek jednorocznej rośliny zielnej, z rodziny astrowatych, podobnej do ostu, blisko spokrewnionej ze słonecznikiem, będącej rośliną uprawną, ale też występującej w stanie dzikim. Zgodnie z opisem

PL 227 431 B1 kompozycja piwa obejmuje wodę, rozdrobniony słód, drożdże dolnej fermentacji, ekstrakt chmielu oraz wyciąg z ostropestu plamistego (przy następującym stosunku komponentów: woda 100 l, rozdrobniony słód 10-50 kg, drożdże dolnej fermentacji 1,0-3,0 l, ekstrakt chmielu 10-30 g alfa-kwasów, roztwór ostropestu plamistego 15 l na 161 l brzeczki).

Znane są także piwa na bazie innych roślin zielnych. Choć ocenia się, że we współczesnych czasach nie jest znana produkcja piwa z udziałem wyki, to ze źródeł historycznych wynika, że produkcja piwa z wyki była znana w Polsce już w czasach wczesnego średniowiecza, tj. w XI w., lecz potem została zaniechana w XVI w. prawdopodobnie wskutek wydanego przez księcia bawarskiego Wilhelma VI „prawa czystości składu piwa”, które przewidywało używania do produkcji piwa jedynie trzech składników - wody, chmielu i jęczmienia.

O napoju zwanym piwem, robionym z jęczmienia, wyki lub zbóż mieszanych pisał już w XI wieku pierwszy polski kronikarz - Gall Anonim, anonimowy autor „Kroniki polskiej”. O piwie warzonym z pszenicy, jęczmienia, żyta, orkiszu czy wyki wspomina także kilka wieków później XV-wieczny kronikarz, historyk polski Jan Długosz w swoich Rocznikach, czyli kronikach sławnego Królestwa Polskiego. Z tego samego wieku pochodzą inne zapiski o piwie z wyki - wspomina o nich w swoich rękopisach Włoch Eneasz Sylwiusz Piccolomini, kardynał i biskup warmiński, legat papieski w Polsce za panowania Kazimierza Jagiellończyka, późniejszy papież Pius II, którego pontyfikat przypadał na połowę XV w.: „Polska obszernem jest Państwem, od zachodu stykającem się ze Szląskiem, graniczy z Węgrami, Litwą i Prusami. Kraków przedniejszem jest miastem w Królestwie (...) Prócz Krakowa, mało jest miast znacznych w Polszcze. Domy lepią z gniecionej gliny, kraj cały zacieniony lasami, napojem piwo, z jęczmienia lub wyki warzone. Nieznają [taki zapis w oryginale] co winnice, i wina używają rzadko. Pola, w żniwa obfite, chowają liczne trzody, kochają się w polowaniu, polują na łosie i żubry...” („Zbiór pamiętników historycznych o dawnej Polszczę z rękopisów zebranych” przez Juliana Ursyna Niemcewicza, tom I).

Nieznana jest jednak receptura na piwo z wyki ani też na sposób produkcji tego trunku.

Z pewnością jednak sposób produkcji piwa z wyki był znacznie prymitywniejszy niż wypracowane na przestrzeni wieków tradycyjne sposoby warzenia piwa, zawierające kolejno znane etapy, począwszy od etapu produkcji słodu, poprzez etap produkcji brzeczki, fermentację brzeczki, leżakowanie i dojrzewanie piwa, filtrację piwa, a skończywszy na rozlewie go do naczyń.

Znany jest etap produkcji brzeczki w warzelni. Rozpoczyna się on od rozdrobnienia słodu tzw. śrutowania, czyli rozkruszenia łuski i zmiażdżenia bielma zboża, który przeprowadza się obecnie w śrutownikach walcowych i/lub młynach młotkowych. Po powstaniu śruty słodowej, cały zasyp śruty miesza się z wodą o temperaturze od 37°C do nawet 80°C , najkorzystniej w proporcjach 100 kg słodu na 3,5-4,0 hl wody (woda jest drugim obok słodu najważniejszym surowcem przy produkcji piwa, a w gotowym piwie zajmuje ok. 90% objętości gotowego produktu). Jest to tak zwany proces zacierania, z którego w efekcie końcowym powstaje zacier. Dochodzi do hydrolizy skrobi, białek i innych związków. Po zakończonym procesie zacierania śruty słodowej następuje etap filtrowania czyli klarowania zacieru w celu uzyskania klarownej cieczy. Klarowanie zacieru dokonuje się w kadzi filtracyjnej lub przy zastosowaniu prasy filtracyjnej. Efektem filtracji jest klarowna brzeczka przednia. Po przepompowaniu zacieru do kadzi filtracyjnej następuje sedymentacja na dnie zbiornika łusek ziarna z resztkami bielma i wytrąconego białka, które tworzą naturalną warstwę filtracyjną zwaną wysłodzinami lub młótem. Klarowanie powinno odbywać się bez kontaktu zacieru z tlenem, który wpływa niekorzystnie na właściwości smakowe piwa i powoduje jego ciemniejszą barwę. Na jakość brzeczki wpływa również czas filtracji, który skraca się m.in. poprzez zainstalowane w kadzi mieszadeł - tzw. spulchniaczy, do których przymocowane są specjalne noże służące do spulchniania zacieru. Po ściągnięciu brzeczki następuje przemywanie wysłodzin (wysładzanie młóta) wodą. Przez pozostały na dnie kadzi osad przepuszcza się gorącą wodę (o temperaturze około 70-80°C), która ługuje młóto, rozpuszcza pozostały cukier i tworzy brzeczkę wysłodkową o zawartości ekstraktu 1-1,5%, którą wykorzystuje się w dalszej produkcji piwa. Młóto natomiast przeznacza się najczęściej na cele paszowe. W drugim sposobie filtracji wykorzystuje się filtr zacierowy, a cały proces jest niemal całkowicie zautomatyzowany. Prasa filtracyjna zbudowana jest z ram i pionowo użebrowanych płyt, które obciągnięte są płótnem filtracyjnym z plastiku. Zatrzymuje ono wysłodziny, kiedy zacier pod ciśnieniem przepływa przez filtr. Stosowanie filtru zacierowego pozwala na szybsze i bardziej równomierne filtrowanie.

Kiedy zacier jest już przefiltrowany, następuje gotowanie brzeczki z chmielem lub preparatami chmielowymi, i ewentualnie innymi surowcami niesłodowanymi, takimi jak cukier, glukoza, miód,

PL 227 431 B1 syropy owocowe, które ma na celu zagęszczenie brzeczki, zniszczenie enzymów, rozpuszczenie składników chmielu i wytrącenie substancji garbnikowo-białkowych. Brzeczka gotowana jest przy ciśnieniu atmosferycznym lub pod zwiększonym ciśnieniem w kotle warzelnym ogrzewanym parą, wodą lub gazem. Gotowanie w nowoczesnych browarach trwa 45-60 minut, a w browarach tradycyjnych do 2,5 godzin.

W kolejnym etapie następuje fermentacja brzeczki w zbiornikach. W klasycznych metodach fermentacja odbywa się opcjonalnie w kadziach zamkniętych lub otwartych - na ogół w stojących lub leżących zbiornikach cylindryczno-stożkowych zwanych tanko fermentorami lub unitankami, o pojemności ponad 2000 hl, które łączą w sobie funkcje kadzi fermentacyjnej i tanku leżakowego. Fermentacja następuje wtedy pod ciśnieniem 1 bara, a piwo jest intensywnie mieszane, co skraca cały cykl fermentacji do 4-6 dni. W zależności od rodzaju użytych drożdży fermentacja może być fermentacją dolną, fermentacją górną lub fermentacją spontaniczną. Wiadomym jest, że drożdże dolnej fermentacji wymagają niższych temperatur ok. 5-13°C i osadzają się na dnie kadzi, natomiast drożdże górnej fermentacji zbierają się na powierzchni i fermentują w temperaturze 15-25°C. Z kolei w niektórych krajach, przykładowo w Belgii, prowadzi się również fermentację z użyciem dzikich szczepów drożdży.

Fermentacja przebiega w dwóch fazach. Pierwsza faza fermentacji nazywana jest fermentacją burzliwą (główną), w odróżnieniu od wtórnej - do której dochodzi podczas leżakowania piwa w zbiornikach lub w butelkach. Fermentacja burzliwa rozpoczyna się zadaniem drożdży, które namnażają się bardzo szybko i intensywnie - w okresie jednego dnia zwiększają swoją masę nawet 3-4-krotnie. Przy tym przyjmuje się, że 80% cukrów jest przerobione przez początkowe 20% czasu fermentacji. Rozmnażanie drożdży kończy się, kiedy w brzeczce nie ma już tlenu. Następuje wtedy proces fermentacji alkoholowej, czyli zamiana cukrów fermentujących na alkohol etylowy, dwutlenek węgla i produkty uboczne fermentacji. Proces fermentacji zależy przede wszystkim od gatunku piwa, a różnice dotyczą zmian w ilości dodawanych drożdży, temperatury nastawienia brzeczki i temperatury fermentacji. W przypadku ciemnych piw temperatura nastawna i temperatura fermentacji są zwykle wyższe niż przy piwach jasnych, a czas fermentacji trwa mniej więcej tyle dni, ile procent ekstraktu zawiera brzeczka nastawna. Po 20-25 godzinach od dodania drożdży następuje tzw. stadium (lub faza) niskich krążków. Jest to moment, kiedy na piwie pojawia się warstwa piany, najpierw w postaci plamek, potem dywanika, składająca się z rozpuszczonych w brzeczce żywic chmielowych i substancji białkowo-garbnikowych. Po kolejnych 2-3 dniach następuje kulminacyjny punkt fermentacji, czyli stadium wysokich krążków. W tym okresie wysokość piany osiąga maksimum, intensywnie wydziela się dwutlenek węgla, piana zabarwia się na kolor brunatny, a krążki stają się wysokie. W kolejnej fazie - tak zwanym stadium opadających krążków - zanika proces fermentacji, następuje opadnięcie piany, drożdże opadają na dno, tworząc tzw. kłaczki lub czasem w przypadku górnej fermentacji unoszą się na powierzchni w postaci zbitego kożuszka. Fermentacja burzliwa trwa na ogół od 5-10 dni.

Kolejny etap po skończeniu fermentacji burzliwej, to proces leżakowania (nazywany też fermentacją wtórną lub w piwowarstwie domowym: fermentacją cichą). Etap fermentacji wtórnej nie jest obowiązkowy.

Na czas leżakowania młode piwo przetłacza się na około 2-tygodniowy okres do innych zbiorników, korzystnie hermetycznych tanków leżakowych, pozostawiając na dnie osady i większość drożdży lub opcjonalnie całą fermentację przeprowadza się w jednym fermentorze, pozostawiając piwo w dotychczasowym zbiorniku, wówczas trwa ona 2-4 tygodnie. Celem leżakowania jest przede wszystkim dalsza fermentacja maltozy, nasycenie piwa dwutlenkiem węgla, uzyskanie właściwego stopnia odfermentowania, sklarowanie piwa i wytworzenie właściwego bukietu smakowo-zapachowego m.in. poprzez rozłożenie diacetylu, który znajduje się w piwie jako produkt uboczny fermentacji. Nowoczesne browary często sztucznie nasycają piwo dwutlenkiem węgla, który usuwa związki lotne, tworzące zapach młodego piwa i skraca znacząco okres leżakowania. Proces leżakowania czyli dofermentowania i dojrzewania piwa powinien przebiegać w przypadku piw dolnej fermentacji w temperaturze -1 do +1°C przy nadciśnieniu powyżej 0,03 MPa, a przy piwach fermentacji górnej 10-12°C. Trwa on w zależności od rodzaju piwa 4-6 tygodni w przypadku fermentacji klasycznej lub 2-3 tygodnie w tankofermentorach. Niektóre gatunki piwa wymagają jednakże kilkumiesięcznego okresu dojrzewania.

Kolejny etap to filtracja piwa. Celem filtracji jest usunięcie zawiesin pofermentacyjnych, powodujących zmętnienie lub opalizację oraz nadanie piwu klarowności i połysku. Piwo filtruje się przez ziemię okrzemkową (zmielona skała osadowa zbudowana z silnie porowatych okrzemek)

PL 227 431 B1 lub membrany (mikrofiltracja), stosując filtry, korzystnie filtr płytowy, ramowo-płytowy, świecowy czy horyzontalno-sitowy. Dodatkowo wykonuje się stabilizację koloidalną piwa przy użyciu żeli krzemionkowych lub syntetycznych (PVPP - poliwinylopolipirolidon) i przeprowadza karbonizację czyli nasycenie piwa dwutlenkiem węgla do ok. 0,5%. Podczas filtracji dodaje się przeciwutleniacze (kwas askorbinowy, siarczyn sodu). Jeżeli piwo warzone było metodą HGB (high gravity brewing - wysoko stężone warzenie brzeczki do ok. 16-18%), to przed rozlewem następuje rozcieńczanie wodą do pożądanego ekstraktu piwa gotowego.

Większość produkcji piwa przeznaczonego do obrotu w sieciach handlowych podlega wyjałowieniu poprzez pasteryzację, dzięki czemu piwo uzyskuje większą trwałość mikrobiologiczną. Browary stosują najczęściej płytowy wymiennik ciepła, przez który piwo ogrzane do temperatury 70°C przepływa przez ok. 2 min. Brak pasteryzacji piwa pozwala na zachowanie pełnych walorów smakowych, jednakże jego przydatność do spożycia wynosi zaledwie kilka tygodni.

Piwo po zakończonej filtracji i pasteryzacji rozlewane jest do rozmaitych naczyń - butelek, puszek, beczek albo kegów.

Znane są także mniej tradycyjne sposoby produkcji piwa, w których wytwarzanie trunku następuje w bardzo pracochłonnym i skomplikowanym procesie technologicznym.

Znany jest przykładowo sposób produkcji wspomnianego już piwa grodziskiego. Piwo to - obecnie nieprodukowane - przygotowywano ze słodu pszenicznego, podwędzonego w dymie dębowym lub bukowym. Jako przyprawę stosowano chmiel z lokalnych plantacji wielkopolskich. Dzięki temu piwo cechowało się nie tylko charakterystyczną lekką goryczką chmielową, ale także charakterystycznym aromatem wędzonego słodu. Piwo grodziskie poddawane było krótkiej fermentacji w beczkach w temperaturze od 15 do 20°C, po czym klarowano je karukiem - klejem rybim, wytwarzanym z pęcherzy pławnych ryb jesiotrowatych, przede wszystkim bieługi i jesiotra. Następnie do sklarowanego i przefiltrowanego piwa dolewano brzeczki nastawnej, która przeszła już etap gotowania zacieru słodowego z chmielem, poddana została filtracji i schłodzona do temperatury nastawnej, czyli odpowiedniej do zadania drożdży w celu poddania jej fermentacji). Pomijając tradycyjny etap fermentacji burzliwej (głównej), jeszcze przed fazą zadania drożdży rozlewano piwo do butelek ze specjalnym szczepem drożdży, charakterystycznym tylko dla tego gatunku i przez miesiąc przechowywano w leżakowni, gdzie na półkach refermentowało (wtórnie fermentowało) i dojrzewało. Refermentacja wpływała na zwiększenie stężenia ekstraktu piwa, zwiększenie zawartości dwutlenku węgla i osadów drożdżowych, zmieniała również wartość pH piwa. Piwo poddane refermentacji było bardziej mętne i treściwsze w smaku. Ze względu na dojrzewanie w butelkach, powstawał efekt naturalnego, intensywnego musowania napoju w chwili otwarcia butelki - wytwarzała się bardzo gęsta piana i intensywne bąbelki, stąd piwo grodziskie nazywane było nawet potocznie grodziskim szampanem. Ponadto powstawało piwo z charakterystycznym osadem drożdżowym na dnie butelki.

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania piwa przez fermentację alkoholową słodu z dodatkiem wody i chmielu, przy użyciu wyselekcjonowanych szczepów drożdży, w którym surowcem do produkcji słodu jest ziarno wyki kosmatej (ozimej) (z jęz. łacińskiego Vicia Villosa) z gatunku roślin zielnych, którą to produkcję piwa przeprowadza się według tradycyjnych etapów, począwszy od produkcji słodu, poprzez etap produkcji brzeczki, etap fermentacji burzliwej brzeczki aż do etapu rozlewu piwa, jednak z pominięciem etapu leżakowania i dojrzewania piwa w fermentorze, etapu filtracji piwa i usuwania osadów i zawiesin, a rozlew piwa następuje bezpośrednio po skończeniu fermentacji burzliwej, na skutek czego młode piwo refermentuje w naczyniu, w którym jest gotowe do spożycia.

Zgodnie z wynalazkiem sposób wytwarzania piwa przebiega w następujących etapach - najpierw ziarno wyki kosmatej czyści się, następnie moczy się ziarno przez około 3 godziny, potem wykłada ziarno na płaską powierzchnię usypując je w formie kopca, gdzie następuje proces wysuszenia mokrego słodu w temperaturze korzystnie 5-10°C i pozostawia do skiełkowania na okres około

6-7 dni. Skiełkowane ziarno praży się w temperaturze korzystnie 150°C przez okres 1,5 godziny. Po uprażeniu następuje etap produkcji brzeczki, podczas którego cały zasyp słodu (nierozdrobnionego, a jedynie uprażonego) zalewa się wodą o temperaturze 40-45°C w proporcji 1 kg słodu na 10 l wody, dodaje się chmiel w postaci suszonych szyszek lub liści w ilości 1,5 grama na 1 litr zacieru i miesza metodą infuzji wzrastającej - najpierw w temperaturze 40-45°C przez 30 minut, a po 30 minutach mieszania podwyższa się temperaturę do temperatury wrzenia 100°C, następnie gotuje brzeczkę w kotle warzelnym pod przykryciem jeszcze przez ok. 1 godzinę.

W kolejnym etapie przelewa się brzeczkę do pojemnika fermentacyjnego, oddzielając pozostałości słodu i chmielu i studzi się brzeczkę do temperatury poniżej +25°C, następnie dodaje się

PL 227 431 B1 rozpuszczony cukier w proporcjach 1 kg na 15 litrów brzeczki (cukier uprzednio rozpuszczony w wodzie w proporcjach 1 kg cukru w 4 litrach wody) oraz zadaje się drożdże piwowarskie górnej fermentacji, fermentujące w temperaturze 15-25°C, w proporcjach 7 gramów na 30 litrów brzeczki, po czym szczelnie zamyka się pojemnik fermentacyjny na 14 dni, zapewniając stałą temperaturę, korzystnie 18-22°C aż do zakończenia fermentacji burzliwej. Po skończeniu fermentacji burzliwej młode piwo przelewa się do butelek, dodając - już w każdej butelce - ponownie cukier w proporcji około 1%, czyli 0,5 grama na 0,5 litrową butelkę. Proces leżakowania, czyli dofermentowania i dojrzewania piwa, a także jego klarowania odbywa się w butelkach i trwa minimum 10 dni. Po tym etapie piwo jest gotowe do spożycia.

Piwo z wyki, uzyskane sposobem według wynalazku, można uznać za nowy gatunek tego trunku, charakteryzujący się bursztynowym kolorem i specyficznymi walorami smakowymi. Przede wszystkim rozlew piwa do butelek przed etapem leżakowania i dojrzewania piwa, ma wpływ na zwiększenie stężenia ekstraktu piwa, zwiększenie zawartości dwutlenku węgla, zmienia również wartość pH piwa. Piwo z wyki, poddane refermentacji, jest treściwsze w smaku, a przy tym jest nieco mętne i w wyniku etapu klarowania w butelce ma charakterystyczny osad drożdżowy na dnie butelki. Niewątpliwym atrybutem piwa z wyki jest piana. Zalecane jest, aby piwo z wyki wyprodukowane sposobem według wynalazku, było po otwarciu butelki przelewane do naczyń szklanych wąskich i wysokich zarazem (przykładowo kufli takich jak do piwa pszenicznego, czy pokali) z uwagi na bardzo obfitą i trwałą pianę, wytworzoną w piwie w wyniku naturalnej pracy drożdży i obecności dwutlenku węgla, a także z uwagi na zawarte w słodzie z wyki białka (wyka zawiera duże ilości białka, zwłaszcza te określane jako białko Z oraz białko z grupy LTP1, przy tym białko z grupy LTP1 pełni funkcję pianotwórczą, podczas gdy białko Z wpływa znacząco na stabilność (retencję) piany).

Przedmiot wynalazku jest bliżej przedstawiony w poniższym przykładzie wykonania.

Zgodnie z wynalazkiem w małym lokalnym browarze wyprodukowano 10 000 butelek piwa z wyki, o pojemności 0,5 litra każda.

W tym celu w pierwszej kolejności oczyszczono zmagazynowane ziarno wyki kosmatej w ilości 1,35 tony. Następnie moczono ziarno przez 3 godziny, po czym wyłożono je na płaską powierzchnię w formie kopca, gdzie nastąpił proces wysuszenia mokrego słodu w temperaturze 5-10°C i pozostawiono do skiełkowania na okres 7 dni, przy czym po upływie 3 dni regularnie raz na dobę mieszano ziarno, żeby równiej kiełkowało. Skiełkowane ziarno uprażono w temperaturze 150°C przez okres 1,5 godziny. Otrzymano 1 tonę słodu z wyki.

Po uprażeniu słodu nastąpił etap produkcji brzeczki, podczas którego cały zasyp słodu w ilości 1 tony wsypano do kotła warzelnego i zalano wodą o temperaturze 40-45 °C w proporcji 1 kg słodu na 10 l wody, czyli w tym przypadku 1 tonę słodu zalano 100 hl wody, dodano chmiel w postaci suszonych szyszek w ilości 1,5 kg na 10 hl zacieru i mieszano metodą infuzji wzrastającej - najpierw w temperaturze 45°C przez 30 minut, a po 30 minutach mieszania podwyższono temperaturę do temperatury wrzenia 100°C, następnie gotowano brzeczkę w kotle warzelnym pod przykryciem jeszcze przez 1 godzinę.

W kolejnym etapie przelano brzeczkę do pojemnika fermentacyjnego, oddzielając osad na dnie kotła w postaci pozostałości słodu i chmielu i schłodzono brzeczkę do temperatury poniżej +25°C. Następnie dodano rozpuszczony cukier w proporcji 6,6 kg na 1 hl brzeczki (cukier uprzednio rozpuszczony w wodzie w proporcjach 1 kg cukru w 4 litrach wody) oraz zadano drożdże piwowarskie górnej fermentacji, fermentujące w temperaturze 15-25°C, w proporcjach 23 gramów na 1 hl brzeczki, pilnując, by woda miała stałą temperaturę około 20°C. Po tym szczelnie zamknięto pojemnik fermentacyjny na 14 dni, zapewniając stałą temperaturę 19°C aż do zakończenia fermentacji burzliwej. Po skończeniu fermentacji burzliwej młode piwo przelano do butelek o pojemności 0,5 l, dodając - już w każdej butelce - ponownie cukier w proporcji 0,5 grama na 0,5 litrową butelkę. Proces leżakowania czyli dofermentowania, dojrzewania i klarowania piwa odbywał się w butelkach i trwał 14 dni. Po tym etapie piwo było gotowe do spożycia, a na dnie każdej z butelek pozostawała niewielka ilość osadu.

Claims (2)

1. Sposób wytwarzania piwa przez fermentację alkoholową słodu z dodatkiem wody i chmielu, przy użyciu wyselekcjonowanych szczepów drożdży, w którym surowcem do produkcji słodu jest ziarno wyki kosmatej (ozimej) [z jęz. łacińskiego Vicia Villosa] z gatunku roślin zielnych,

PL 227 431 B1 którą to produkcję piwa przeprowadza się według tradycyjnych etapów, począwszy od produkcji słodu, poprzez etap produkcji brzeczki, etap fermentacji burzliwej brzeczki aż do etapu rozlewu piwa, znamienny tym, że rozlew piwa następuje bezpośrednio po skończeniu fermentacji burzliwej, przy czym młode piwo refermentuje i klaruje się w naczyniu, w którym docelowo jest gotowe do spożycia.

2. Sposób wytwarzania piwa według zastrz. 1, znamienny tym, że najpierw ziarno wyki kosmatej czyści się, następnie moczy się ziarno przez około 3 godziny, potem wykłada ziarno na płaską powierzchnię usypując je w formie kopca, gdzie następuje proces wysuszenia mokrego słodu w temperaturze korzystnie 05-10°C i pozostawia do skiełkowania na okres około 6-7 dni, z kolei skiełkowane ziarno praży się w temperaturze korzystnie 150°C przez okres 1,5 godziny, dalej po uprażeniu następuje etap produkcji brzeczki, podczas którego cały zasyp słodu zalewa się wodą o temperaturze 40-45°C w proporcji 1 kg słodu na około 10 l wody, dodaje się chmiel w postaci suszonych szyszek lub liści w ilości 1,5 grama na 1 litr zacieru i miesza metodą infuzji wzrastającej - najpierw w temperaturze 40-45°C przez 30 minut, a po 30 minutach mieszania podwyższa się temperaturę do temperatury wrzenia 100°C, następnie gotuje brzeczkę w kotle warzelnym pod przykryciem jeszcze przez około 1 godzinę, po czym w kolejnym etapie przelewa się brzeczkę do pojemnika fermentacyjnego, oddzielając pozostałości słodu i chmielu i studzi się brzeczkę do temperatury poniżej +25 C, następnie dodaje się rozpuszczony cukier w proporcjach 1 kg na 15 litrów brzeczki oraz zadaje się drożdże piwowarskie górnej fermentacji, fermentujące w temperaturze 15-25°C, w proporcjach 7 gramów na 30 litrów brzeczki, po czym szczelnie zamyka się pojemnik fermentacyjny na 14 dni, zapewniając stałą temperaturę, korzystnie 1 8-22°C, aż do zakończenia fermentacji burzliwej, po skończeniu której młode piwo przelewa się do butelek, dodając - już w każdej butelce - ponownie cukier w proporcji około 1%, tak aby proces leżakowania czyli dofermentowania, dojrzewania, a także klarowania piwa odbywał się w butelkach i trwał minimum 10 dni, po upływie których piwo jest gotowe do spożycia.