PL217320B1

PL217320B1 - Wędlina podrobowa, zwłaszcza typu pasztetowa o podwyższonej zdrowotności

Info

Publication number: PL217320B1
Application number: PL393400A
Authority: PL
Inventors: Zofia Zaborowska; Agnieszka Bilska; Krzysztof Przygoński; Marian Remiszewski; Elżbieta Wojtowicz; Bożena Dziarska; Anna Kupka
Original assignee: Inst Biotechnologii Przemysłu Rolno Spożywczego Im Prof Wacława Dąbrowskieg
Priority date: 2010-12-22
Filing date: 2010-12-22
Publication date: 2014-07-31
Also published as: PL393400A1

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest wędlina podrobowa, zwłaszcza typu pasztetowa o podwyższonej zdrowotności.

Znane są, dotychczas, wędliny podrobowe typu pasztetowa stanowiące przetwory mięsne składające się z surowych, wstępnie oparzonych, peklowanych lub solonych podrobów (wątroba, mięsa poddanego pasteryzacji i tłuszczu zwierzęcego (podgardle, podskórna warstwa słoniny, tłuszcz międzymięśniowy, sadło), w osłonkach naturalnych lub sztucznych z dodatkiem wywaru mięsnego, przypraw i surowców uzupełniających (białka roślinne, emulgator itp.), przy czym niektóre ze znanych wędlin podrobowych typu pasztetowa są dodatkowo wędzone w zimnym lub letnim dymie (Technologia mięsa, WNT W-wa,Pezacki W., 1981). Z uwagi na skład znanych wędlin typu pasztetowa, przede wszystkim przez zawartość w ich składzie surowców tłuszczowych zawierających duże ilości nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu,znane produkty są nie tylko wysokotłuszczowe, ale i wysokokaloryczne i wysokocholesterolowe - tym samym spożywanie ich nie jest korzystne z punktu widzenia zasad prawidłowego żywienia człowieka. Ponadto, konieczność znacznego rozdrobnienia i zdyspergowania wszystkich składników znanych wędlin podrobowych wskutek użycia szybkobieżnych kutrów oraz młynków koloidalnych umożliwia, wprawdzie, otrzymanie wyrobów charakteryzujących się dużą homogennością i wydajnością, ale, przy tym, powodując znaczne rozdrobnienie i napowietrzenie kom- ponentów,przyczynia się do zmniejszenia stabilności oksydatywnej zawartych w znanych wędlinach lipidów.

Wędlina podrobowa, zwłaszcza typu pasztetowa według wynalazku zawiera: 40% wag. mięsa wieprzowego kl. IV obgotowanego do stanu pół- miękkiego, 15,3 - 17,5% wag. tłuszczu zwierzęcego (podgardle, tłuszcz międzymięśniowy), 4,4 - 6,5% wag. oleju rzepakowego, 10,9% wag. surowej wątroby wieprzowej, 25,5% wag. wywaru mięsnego, 0,01 -0,03% wag. sproszkowanego ekstraktu herbaty czerwonej, 1,6 - 1,72% wag. mieszanki smakowo- zapachowej i 0,07% wag. emulgatora.

Stwierdzono, że dla własności smakowych wędliny według wynalazku korzystne jest, gdy mieszanka smakowo-zapachowa zawiera sól spożywczą, pieprz czarny, majeranek i suszoną cebulę.

Nieoczekiwanie okazało się, że dodatek sproszkowanego ekstraktu czerwonej herbaty nie tylko korzystnie wpłynął na smak gotowego wyrobu ale, również, spowodował zwiększoną stabilność wędliny według wynalazku pod względem właściwości przeciwutleniających. Czerwona herbata jako źródło polifenoli takich jak katechiny należące do grupy flawonidów - pozytywnie wpływa na własności wędlin według wynalazku. Związki zawarte w czerwonej herbacie, poprzez tworzenie kompleksów z jonami metali katalizującymi reakcje utleniania, działają w rezultacie jako antyoksydanty, unieczynniając wolne rodniki i hamując aktywność enzymów utleniających tj. Iipooksygenaz i innych enzymów katalizujących utlenianie.

Wędlina podrobowa typu pasztetowa wedhig wynalazku posiada walory smakowo-zapachowe, barwę i konsystencję nie odbiegające od wyrobu tradycyjnego i, ponadto, jest bezpiecznym wyrobem dla człowieka,posiadającym w swym składzie składniki prozdrowotne w postaci sproszkowanego ekstraktu herbaty czerwonej, będącego bogatym źródłem polifenoli, a, także, o obniżonym poziomie nasyconych kwasów tłuszczowych, dzięki częściowej wymianie tłuszczu zwierzęcego na olej rzepakowy, który zawiera 93% wag. nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym około 31% wag. wielonienasyconych. Ponadto, należy podkreślić, że olej rzepakowy jako jedyny posiada optymahią proporcję kwasów tłuszczowych omega-3 do omega-6.

Przykłady wykonania wynalazku

Wynalazek objaśniają poniższe przykłady zestawione w tabeli:

Lp.	Składniki	Przykłady
I Cz. wag.	II Cz. wag.
1	2	3	4
1.	Mięso wieprzowe kl.IV	40,0	40,0
2.	Tłuszcz zwierzęcy	15,30	17,50
3.	Olej rzepakowy	6,50	4,40

PL 217 320 B1

Ciąg dalszy tabeli

1	2	3	4
4.	Wątroba wieprzowa	10,90	10,90
5.	Wywar mięsny	25,50	25,50
6.	Ekstrakt herbaty czerwonej	0,01	0,03
7.	Mieszanka smakowo-zapachowa	1,72	1,60
8.	Emulgator	0,07	0,07

Sposób wykonania:

Do kutra dodaje się kolejno: mięso wieprzowe, tłuszcz zwierzęcy olej rzepakowy i wątrobę wieprzową. Następnie, w trakcie kutrowania, dodaje się, stopniowo wcześniej przygotowany wywar mięsny z rozpuszczonym w nim ekstraktem herbaty czerwonej.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Wędlina podrobowa, zwłaszcza typu pasztetowa o podwyższonej zdrowotności na bazie mięsa wieprzowego, wątroby wieprzowej, surowca tłuszczowego, zawierająca przyprawy, wywar mięsny i emulgator, znamienna tym, że zawiera olej rzepakowy i sproszkowany ekstrakt herbaty czerwonej.

2. Wędlina podrobowa według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera 40% wag. mięsa wieprzowego kl. IV i 15,3-17,5% wag. tłuszczu zwierzęcego poddanych obróbce cieplnej oraz: 4,4 - 6,5% wag. oleju rzepakowego, 10,9% wag. surowej wątroby wieprzowej, 25,5% wag. wywaru mięsnego, 0,01-0,03% wag. sproszkowanego ekstraktu herbaty czerwonej, 0,07% wag. Emulgatora i 1,6-1,72% wag. mieszanki smakowo-zapachowej.

2. Wędlina podrobowa według zastrz. 1, znamienna tym, że jako mieszankę smakowo-zapachową zawiera: sól spożywczą, pieprz czarny, majeranek i suszoną cebulę.