PL213428B1 - Wódka gatunkowa gorzka z dodatkiem naturalnych substancji goryczkowych - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest wódka gatunkowa gorzka z dodatkiem naturalnych substancji goryczkowych. Naturalne substancje goryczkowe to kwasy alfa i beta znajdujące się w szyszkach chmielu, w tak zwanej lupulinie.

Otrzymuje się je głównie poprzez ekstrakcję granulatu szyszek chmielowych ditlenkiem węgla w stanie nadkrytycznym (ciśnienie 20-30 MPa, temperatura 31-55°C), a rzadziej rozpuszczalnikami organicznymi, takimi jak na przykład etanol, heksan.

Ekstrakty z szyszek chmielu używane są dotychczas wyłącznie do produkcji piwa, do nadawania mu charakterystycznej goryczki i aromatu. W zależności od odmiany chmielu, warunków jego uprawy, sposobu i warunków ekstrakcji zawierają one 25-65% alfa kwasów, 15-38% beta kwasów i 3-12% olejków oraz niewielkie ilości innych substancji organicznych. W temperaturze otoczenia mają one postać gęstej, lepkiej, ciemnozielonej cieczy o gęstości około 1 kg/l. Są one słabo rozpuszczalne w wodzie, a dobrze rozpuszczalne w etanolu.

Kwasy alfa nazywane są również humulonami. Należą do nich: humulon i adhumulon (C₂₁H₃₀O₅), cohumulon (C₂₀H₂₈O₅), posthumulon (0₁₉H₂₆O₅), prehumulon (C₂₂H₃₂O₅), ale główne znaczenie dla browarnictwa mają pierwsze trzy z nich. W procesie warzenia brzeczki izomeryzują one częściowo do izoalfa kwasów, które lepiej rozpuszczają się w wodzie i nadają piwu właściwą goryczkę. Niezizomeryzowane alfa kwasy są odfiItrowywane i bezpowrotnie tracone.

Ogólna nazwa wódki gatunkowe gorzkie, typu Bitters, zawierające przeważnie 20-75% obj. alkoholu etylowego i do 5% ekstraktu, odnosi się do win, wódek i gorzkich likierów. Produkuje się je na bazie spirytusu oraz ekstraktów (nalewów) z owoców, łodyg, liści, kory lub korzeni różnych roślin, również tropikalnych i subtropikalnych.

Do nalewów wykorzystuje się między innymi: piołun, zioła Bittner'a, tysiącznik, gencjanę, pieprz, owoce jałowca, jarzębiny, dzikiej róży, tarniny, skórki owoców pomarańczy, grapefruitów i limonek, korę drzewa angostury, chinowego i sandałowego, korzenie goryczki i imbiru. Przeważnie stosuje się kompozycje wielu różnych nalewów na pojedyncze surowce roślinne lub pojedyncze nalewy na wieloskładnikowe mieszanki tych surowców.

Do uszlachetniania tych wódek stosuje się dodatki smakowe, najczęściej cukier lub karmel, dodatki zapachowe, takie jak na przykład waleriana, mięta, melisa, lukrecja, zioła prowansalskie, kolendra, anyżek, kardamon oraz dodatki barwiące w postaci ekstraktów roślinnych lub barwników organicznych. Niektóre wódki uszlachetniają się dodatkowo same poprzez długookresowe leżakowanie, na przykład w dębowych beczkach.

Szczegółowe receptury wytwarzania większości tych wódek są tajemnicą producenta. Na ogół nie wiadomo jakie substancje chemiczne i w jakich stężeniach zawarte są w poszczególnych wódkach i jak działają one na organizm człowieka. Wiadomo natomiast, że działają one pobudzająco, wzmagają apetyt i ułatwiają trawienie.

Wódki gatunkowe gorzkie mogą być używane do sporządzania drinków, aromatyzowania koktajli oraz jako zaprawa do wódek czystych, mogą być również podawane z wodą i lodem jako aperitify.

W Polsce produkuje się kilkadziesiąt różnych wódek gatunkowych gorzkich, a wiele dostępnych w handlu pochodzi również z importu.

Nie znaleziono informacji, aby do produkcji którejkolwiek z nich stosowano naturalne kwasy alfa i beta znajdujące się w szyszkach chmielu, w tak zwanej lupulinie.

Celem wynalazku jest zastosowanie do produkcji wódek gatunkowych gorzkich ekstraktu z szyszek chmielu, zawierającego głównie naturalne substancje goryczkowe zwłaszcza kwasy alfa i beta, w odpowiednim stężeniu, nadającym wódce charakterystyczny gorzki smak i zapach chmielu.

Wódka gatunkowa gorzka z dodatkiem naturalnych substancji goryczkowych o stężeniu od 20 do 75% objętościowych alkoholu etylowego, według wynalazku, zawiera naturalne substancje goryczkowe wyekstrahowane z szyszek chmielu, w tym kwasy alfa w stężeniach od 5 do 200 mg/l, korzystnie od 10 do 100 mg/l.

Nieoczekiwanie okazało się, że stężenia alfa kwasów w tym zakresie nadają wódce charakterystyczny dosyć mocno gorzki smak i lekko wyczuwalny zapach chmielu, odpowiadający gustom części konsumentów. Stężenie kwasów beta zależy głównie od odmiany chmielu, z której wyprodukowano ekstrakt i nie ma istotnego znaczenia dla walorów smakowych wódki. W celu uszlachetnienia tych wódek, to jest poprawy ich smaku i/lub zapachu, i/lub barwy, można wprowadzać do nich odpowiednio dobrane ogólnie znane i stosowane dodatki.

PL 213 428 B1

P r z y k ł a d 1

Do 0,5 I spirytusu rektyfikowanego 96% dodano 10 ml ekstraktu chmielowego, w którym stężenie alfa kwasów wynosiło 10 g/l. Roztwór wymieszano a następnie dodano wody destylowanej do uzyskania objętości ok. 1,2 I. Uzyskano wódkę gorzką ok. 40% obj. zawierającą około 80 mg/l alfa kwasów.

P r z y k ł a d 2

Do 0,5 I spirytusu rektyfikowanego 96% dodano 12 ml ekstraktu chmielowego, w którym stężenie alfa kwasów wynosiło 10 g/l. Roztwór wymieszano a następnie dodano 60 g cukru i wody destylowanej do uzyskania objętości ok. 1,29 I. Uzyskano wódkę gorzką 38 % obj. zawierającą około 93 mg/l

Claims (1)

1. Wódka gatunkowa gorzka z dodatkiem naturalnych substancji goryczkowych o stężeniu od 20 do 75% objętościowych alkoholu etylowego i uzupełniona dodatkami smakowymi, barwiącymi, zapachowymi znamienna tym, że zawiera naturalne substancje goryczkowe wyekstrahowane z szyszek chmielu, w tym kwasy alfa w stężeniach od 5 do 200 mg/l, korzystnie od 10 do 100 mg/l.