PL203188B1

PL203188B1 - Napój trwały w temperaturze otoczenia zawierający układ konserwujący i zastosowanie układu konserwującego

Info

Publication number: PL203188B1
Application number: PL360148A
Authority: PL
Inventors: Roy Michael Kirby; David Savage; Malcolm Stratford
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2000-05-15
Filing date: 2001-05-09
Publication date: 2009-09-30
Also published as: PT1282369E; HUP0302062A2; EP1282369B1; HUP0302062A3; JP4455803B2; CN1443043A; CA2408940A1; AU2001274014B2; BR0110832A; ZA200208836B; WO2001087096A1; JP2003533202A; CN100415123C; ATE345700T1; AR028460A1; CA2408940C; AU7401401A; DE60124695T2; PL360148A1; MXPA02011241A

Description

Niniejszy wynalazek dotyczy napoju trwałego w temperaturze otoczenia, w szczególności napoju opartego na herbacie, który jest konserwowany za pomocą układu konserwującego zawierającego kwas cynamonowy, diwęglan dimetylu i przynajmniej jeden olejek eteryczny. Przedstawiono także zastosowanie takiego układu do wytwarzania napoju nadającego się do napełniania na zimno.

Znany stan techniki

W ostatnich latach konsumentom chcącym zaspokoić pragnienie gotowymi napojami oferuje się do wyboru stale zwiększający się asortyment gotowych napojów. Obecnie wielu z nich zwraca się od dobrze znanych zimnych napojów bezalkoholowych do napojów na bazie herbaty, które mogą być gazowane lub niegazowane, i oferują „naturalne orzeźwienie.

Herbata zawiera złożoną kombinację enzymów, biochemicznych produktów pośrednich i elementów strukturalnych zwykle związanych ze wzrostem roślin i fotosyntezą. Zawiera więc wiele substancji naturalnych nadających herbacie unikalny smak, cierpkość, zapach i barwę. Wiele z nich powstaje wskutek reakcji utleniania zachodzących podczas tak zwanego etapu fermentacji przy wytwarzaniu czarnej herbaty. Wytwarzanie herbaty od dawna prowadzi się tradycyjnymi metodami obróbki tylko z podstawowym zrozumieniem zachodzących chemicznych procesów. W konsekwencji wytwórcy odkryli, że wytwarzanie trwałych w temperaturze otoczenia napojów na bazie herbaty w objętościach wymaganych dla konkurowania z bardziej tradycyjnymi napojami orzeźwiającymi, nie jest tylko prostą kwestią aromatyzowania herbatą bezalkoholowych napojów.

Smak-zapach napojów na bazie herbaty i ich trwałość polegają na trwałości napoju jako całości. Grzyby, w tym drożdże i pleśnie, które mogą rozwijać się w napojach na bazie herbaty i w innych napojach bezalkoholowych, można niszczyć przez obróbkę cieplną, lub przynajmniej kontrolować ich wzrost przez zastosowanie środków konserwujących. Pewne napoje na bazie herbaty pasteryzuje się, a następnie butelkuje do szklanych lub specjalnych pojemników z PET, odpornych na ciepło. Ten proces znany jest jako „napełnianie na gorąco („hot filling). Niestety jest to operacja kosztowna, która dostarcza wielkiej ilości odpadów szkodliwych dla środowiska. Dla wytwórców bardziej atrakcyjne byłoby gdyby mogli pakować produkty na bazie herbaty do standardowych pojemników z PET, które mogą mieć pojemność od pojedynczej jednostki do opakowań wielokrotnych i utrzymywać trwałość produktu za pomocą dopasowanego układu nadającego smakowo-zapachowego i konserwującego. Taki sposób znany jest jako „napełnianie na zimno („cold filling). Jest to także użyteczne dlatego, że można łatwo używać koncentratu lub proszku herbaty.

Niestety stosowanie zwykłych środków konserwujących może wpływać szkodliwie na smak-zapach napoju na bazie herbaty. Ma to szczególnie miejsce w przypadku siarczynów i sorbinianów. Dodając silne środki zapachowe, takie jak cytryna można zrównoważyć zapach środka konserwującego. Jednak konsumenci są wrażliwi na doświadczanie innych zapachów. Ponadto, niektórzy z tych konsumentów, którzy poszukują produktów na bazie herbaty, uznając je za zdrowsze i za naturalną alternatywę dla napojów bezalkoholowych, czasami postrzegają środki konserwujące jako rodzaj syntetycznych dodatków, których raczej powinno się unikać.

W wielu krajach obowiązują przepisy zabraniające stosowania w żywności i napojach pewnych dodatków do żywności, włącznie z pewnymi środkami grzybobójczymi (fungicydami) i środkami konserwującymi. Takie przepisy mogą się bardzo różnić, lecz istnieje wyraźna tendencja aby żywność zawierała tylko niewielki asortyment i mniejsze ilości chemicznych środków grzybobójczych i środków konserwujących, szczególnie środków syntetycznych.

Istnieje zapotrzebowanie na dostarczenie przyjemnych smakowo-zapachowo, trwałych w temperaturze otoczenia napojów na bazie herbaty mających małą ilość syntetycznych środków konserwujących.

Obecnie, w odpowiedzi na takie zapotrzebowanie twórcy niniejszego wynalazku opracowali trwały w temperaturze otoczenia napój na bazie herbaty, który jest konserwowany układem konserwującym zawierającym kwas cynamonowy, diwęglan dimetylu i przynajmniej jeden olejek eteryczny. Napoje nie na bazie herbaty, włącznie z napojami owocowymi i zimnymi napojami bezalkoholowymi, mogą być konserwowane w podobny sposób.

Przedmiot wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest napój trwały w temperaturze otoczenia zawierający układ konserwujący, charakteryzujący się tym, że jako układ konserwujący zawiera kwas cynamonowy, diwęglan dimetylu i przynajmniej jeden olejek eteryczny.

PL 203 188 B1

Korzystnie napój zawiera 1 do 175 ppm, a zwłaszcza 1 do 60 ppm kwasu cynamonowego.

Korzystnie napój zawiera 1 do 500 ppm, a zwłaszcza 1 do 250 ppm diwęglanu dimetylu.

Korzystnie napój według wynalazku zawiera olejek eteryczny wybrany z grupy składającej się z: 4-hydroksybenzoesanu benzylu, 4-tert-butylocykloheksanonu, karwonu, aldehydu cynamonowego, aldehydu cytrynowego, dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego, cytronellolu, alkoholu kuminowego, kwasu cykloheksanomasłowego, octanu 2-cykloheksyloetylu, trans,trans-2,4-dekadiennalu, dekanalu, dekanolu, dihydrokarweolu, 3,7-dimetylo-1-oktanolu, cykloheksanopropionianu etylu, pirogronianu etylu, etylowaniliny, jasmonu, aldehydu o-metoksycynamonowego, antranilanu metylu, aldehydu α-metylo-trans-cynamonowego, metyloeugenolu, nonanianu metylu, 2-metylo-2-pentenalu, 5-metylo-2-fenylo-2-heksenalu, salicylanu metylu, octanu 4-metylo-5-tiazoloetylu, myrtenolu, neomentolu, kwasu nonanowego, γ-nonalaktonu, δ-oktalaktonu, kwasu oktanowego, 1-oktanolu, 1-fenylo-1,2-propadionu, octanu piperonylu, benzoesanu propylu, pulgeonu, aldehydu sorbowego, terpinen-4-olu, aldehydu toluilowego, γ-undekalaktonu, undekanalu, 1-undekanolu i waniliny, a zwłaszcza olejek eteryczny wybrany z grupy składającej się z: aldehydu cytrynowego, dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego, alkoholu kuminowego, trans,trans-2,4-dekadienalu, 3,7-dimetylo-1-oktanolu, pirogronianu etylu, myrtenolu i octanu piperonylu.

Korzystnie układ konserwujący zawiera 1 do 100 ppm jednego lub więcej olejku eterycznego.

Korzystnie napój jest napojem na bazie herbaty, a zwłaszcza 0,01 do 3% stałych substancji z herbaty.

Przedmiotem wynalazku jest także zastosowanie układu konserwującego zawierającego kwas cynamonowy, diwęglan dimetylu i przynajmniej jeden olejek eteryczny, jak wyżej określony, do wytwarzania napoju trwałego w temperaturze otoczenia na bazie herbaty, nadającego się do napełniania na zimno.

Napój zawiera korzystnie 1 do 175 ppm kwasu cynamonowego, 1 do 500 ppm diwęglanu dimetylu (DMDC) i 1 do 100 ppm przynajmniej jednego olejku eterycznego. Gdy napój jest napojem na bazie herbaty to korzystnie zawiera 0,01 do 3% substancji stałych z herbaty, zwłaszcza około 0,14% substancji stałych z herbaty.

Sposób wytwarzania napoju trwałego w temperaturze otoczenia, na bazie herbaty, odpowiedniego do napełniania na zimno, obejmuje dodawanie do ekstraktu herbaty układu konserwującego zawierającego kwas cynamonowy, diwęglan dimetylu i przynajmniej jeden olejek eteryczny.

„Napój w rozumieniu niniejszego wynalazku oznacza dowolny napój, inny niż woda, i obejmuje zimne napoje bezalkoholowe, napoje owocowe, napoje oparte na kawie i napoje oparte na herbacie.

Określenie „olejek eteryczny” stosowane w niniejszym wynalazku obejmuje dowolny z lotnych olejów roślinnych, wykazujący brzydki lub przyjemny zapach w roślinie, z której się go ekstrahuje. Obejmuje on także jeden lub więcej składników tego oleju, który jest, lub są odpowiedzialne lub przynajmniej przyczyniają się do nadania brzydkiego lub przyjemnego zapachu roślinom.

Określenie „herbata w niniejszym wynalazku oznacza materiał liściasty z rośliny Camellia sinensis var. sinensis lub Camellia sinensis var. assamica. Określenie „herbata obejmuje także produkt zmieszania dwu lub więcej spośród tych herbat.

W celu usunięcia wątpliwości co do znaczenia słowa „zawierający oznacza ono że „zawiera lecz nie koniecznie „składa się z lub „składające się z. Innymi słowy, wymienione etapy lub opcje nie muszą być wyczerpujące.

Z wyjątkiem przykładów wykonania i przykładów porównawczych, lub gdzie tego wyraźnie nie podano, wszystkie liczby w opisie wskazujące ilości lub stężenia materiałów powinny być odczytywane razem z modyfikującym słowem „około.

Szczegółowy opis rysunków

Figura 1 przedstawia wyniki doświadczenia kontrolnego wzrostu drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówki z herbatą gotową do spożycia (RDT), zawierającą 0,14% herbaty.

Figura 2 przedstawia łączny wpływ dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego, kwasu cynamonowego i DMDC na wzrost drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówki z herbatą gotową do spożycia, zawierającą 0,14% herbaty.

Figura 3 przedstawia łączny wpływ alkoholu kuminowego, kwasu cynamonowego i DMDC na wzrost drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówki z herbatą gotową do spożycia, zawierającą 0,14% herbaty.

PL 203 188 B1

Figura 4 przedstawia łączny wpływ aldehydu cytrynowego, kwasu cynamonowego i DMDC na wzrost drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówki z herbatą gotową do spożycia, zawierającą 0,14% herbaty.

Figura 5 przedstawia łączny wpływ 3,7-dimetylooktanolu, kwasu cynamonowego i DMDC na wzrost drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówki z herbatą gotową do spożycia, zawierającą 0,14% herbaty.

Figura 6 przedstawia łączny wpływ myrtenolu, kwasu cynamonowego i DMDC na wzrost drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówki z herbatą gotową do spożycia, zawierającą 0,14% herbaty.

Figura 7 przedstawia łączny wpływ octanu piperonylu, kwasu cynamonowego i DMDC na wzrost drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówki z herbatą gotową do spożycia, zawierającą 0,14% herbaty.

Figura 8 przedstawia łączny wpływ trans,trans-2,4-dekadienalu, kwasu cynamonowego i DMDC na wzrost drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówki z herbatą gotową do spożycia, zawierającą 0,14% herbaty.

Figura 9 przedstawia łączny wpływ δ-dekanolaktonu, kwasu cynamonowego i DMDC na wzrost drożdży Saccharomyces cerevi-siae X2180-1B w matrycy probówki z herbatą gotową do spożycia, zawierająca 0,14% herbaty.

Figura 10 przedstawia łączny wpływ dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego, alkoholu kuminowego, kwasu cynamonowego i DMDC na wzrost drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówki z herbatą gotową do spożycia, zawierającą 0,14% herbaty.

Figura 11 przedstawia wyniki doświadczenia kontrolnego wzrostu drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówki z zimnym napojem bezalkoholowym, zawierającym 0% herbaty.

Figura 12 przedstawia łączny wpływ dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego, kwasu cynamonowego i DMDC na wzrost drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówki z syntetycznym zimnym napojem bezalkoholowym, zawierającym 0% herbaty.

Figura 13 przedstawia łączny wpływ alkoholu kuminowego, kwasu cynamonowego i DMDC na wzrost drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówki z syntetycznym zimnym napojem bezalkoholowym, zawierającym 0% herbaty.

Figura 14 przedstawia łączny wpływ aldehydu cytrynowego, kwasu cynamonowego i DMDC na wzrost drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówki z syntetycznym zimnym napojem bezalkoholowym, zawierającym 0% herbaty.

Figura 15 przedstawia łączny wpływ 3,7-dimetylooktanolu, kwasu cynamonowego i DMDC na wzrost drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówki z syntetycznym zimnym napojem bezalkoholowym, zawierającym 0% herbaty.

Figura 16 przedstawia łączny wpływ myrtenolu, kwasu cynamonowego i DMDC na wzrost drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówki z syntetycznym zimnym napojem bezalkoholowym, zawierającym 0% herbaty.

Figura 17 przedstawia łączny wpływ octanu piperonylu, kwasu cynamonowego i DMDC na wzrost drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówki z syntetycznym zimnym napojem bezalkoholowym, zawierającym 0% herbaty.

Figura 18 przedstawia łączny wpływ trans,trans-2,4-dekadienalu, kwasu cynamonowego i DMDC na wzrost drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówki z syntetycznym zimnym napojem bezalkoholowym, zawierającym 0% herbaty.

Figura 19 przedstawia łączny wpływ δ-dekalaktonu, kwasu cynamonowego i DMDC na wzrost drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówki z syntetycznym zimnym napojem bezalkoholowym, zawierającym 0% herbaty.

Figura 20 przedstawia łączny wpływ dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego, alkoholu kuminowego, kwasu cynamonowego i DMDC na wzrost drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówki z syntetycznym zimnym napojem bezalkoholowym, zawierającym 0% herbaty.

Figura 1 przedstawia skuteczne stężenia trans, trans-2,4-dekadienalu.

Figura 22 przedstawia skuteczne stężenia aldehydu cytrynowego.

Szczegółowy opis wynalazku

Napój trwały w temperaturze otoczenia według niniejszego wynalazku konserwowany jest układem konserwującym, zawierającym kwas cynamonowy, diwęglan dimetylu i przynajmniej jeden olejek eteryczny. Kwas cynamonowy

PL 203 188 B1

Kwas cynamonowy (kwas 3-fenylo-2-propenowy) jest dobrze znanym środkiem aromatyzującym stosowanym do ciast, napojów, gumy do żucia i lodów. Pochodzi z cynamonu, który od dawna dodaje się do żywności i w wielu krajach jest uważany za użyteczny i nieszkodliwy środek aromatyzujący. Gdy rozpuści się go w napoju opartym na herbacie, kwas cynamonowy nadaje napojowi łagodny żywiczny zapach, przypominający miód i kwiaty wraz ze słodkim i lekko ostrym posmakiem. Efekt zapachowy jest wyraźny przy stężeniu powyżej około 10 ppm. W stężeniach powyżej 30 ppm zapach staje się szczególnie silny. Dodatkową korzyścią jest stłumienie niepożądanych zapachów pochodzących z chemikaliów, takich jak kwas sorbowy i kwas benzoesowy. Spośród dwóch istniejących stereoizomerów do aromatyzacji częściej stosuje się izomer trans.

Dla kwasu cynamonowego stowarzyszenie FEMA (Flavouring Extract Manufacturers Associacion / Stowarzyszenie Wytwórców Ekstraktów Zapachowych) nadała status środka GRAS (tzn. Generally Recognised as Safe / generalnie rozpoznany jako bezpieczny) w 1965 r. Chociaż nie ma jeszcze przepisów w Unii Europejskiej, które wstrzymują lub ograniczają stosowanie kwasu cynamonowego w żywności lub napojach, zwykłe maksimum stosowania, które wcześniej stosowano w przemyśle wynosi 31 ppm. Ostatnio dopuszczono 174,9 ppm dla napojów bezalkoholowych.

Znanych i stosowanych w przemyśle jest wiele pochodnych kwasu cynamonowego. Obejmują one p-dimetyloaminocynamonian, aldehyd cynamonowy, octan cynamonowy, alkohol cynamonowy, benzoesan cynamonowy, cynaminian cynamonowy, mrówczan cynamonowy, izomaślan cynamonowy, izowalerianian cynamonowy i fenylooctan cynamonowy. Dla celów niniejszego wynalazku można podstawiać lub łączyć kwas cynamonowy z jedną lub więcej jego pochodnych, chociaż przy braniu pod uwagę stężenia wymaganego do uzyskania żądanego efektu powinno się uwzględnić jego wpływ na zapach i smak.

Konserwująca lub przeciwmikrobowa aktywność kwasu cynamonowego w połączeniu ze środkiem zakwaszającym w napojach o niskim pH jest znana z publikacji patentu USA o nr US-6042861. Jednak nie ujawniono tam układu konserwującego obejmującego kwas cynamonowy, diwęglan metylu i przynajmniej jeden olejek eteryczny.

Nie chcąc się wiązać żadną teorią, wynalazcy uważają, że kwas cynamonowy działa jako związek czynny w błonie komórkowej, który przy niskim pH zwiększa stężenie kwasu cynamonowego rozpuszczonego w błonie komórkowej, tzn., nie działa jak klasyczny słabo kwaśny środek konserwujący.

Napój według niniejszego wynalazku zawiera korzystnie 1 do 175 ppm kwasu cynamonowego, bardziej korzystnie 1 do 60 ppm, a szczególnie 1 do 30 ppm.

Diwęglan dimetylu

Diwęglan dimetylu jest dobrze znanym środkiem sterylizującym stosowanym do zimnych napojów bezalkoholowych. Jest on także znany jako pirowęglan dimetylu lub DMDC i sprzedawany przez firmę Bayer AG pod nazwą handlową VELCORIN™. DMDC jest użytecznym środkiem sterylizującym i po dodaniu szybko zabija mikroorganizmy. DMDC szybko rozkłada się w środowisku wodnym, tak więc nie stanowi żadnego zagrożenia dla konsumentów. Jednak nie zapewnia długotrwałego działania konserwującego. DMDC został zatwierdzony do stosowania jako inhibitor drożdży w winach w miejscu butelkowania przez FDA w Stanach Zjednoczonych / Departament Kontroli Żywności i Leków USA w dniu 21 października 1988. Unia Europejska wprowadziła DMDC jako środek do sterylizacji na zimno w roku 1989.

Wiadomo, że DMDC jest nieskuteczny przeciwko zanieczyszczeniom pleśniami.

Dla celów niniejszego wynalazku układ konserwujący powinien korzystnie zawierać między 1 a 500 ppm diwęglanu dimetylu, bardziej korzystnie między 1 a 250 ppm diwęglanu dimetylu.

Olejek eteryczny

Twórcy niniejszego wynalazku przebadali wiele środków przeciwbakteryjnych i stwierdzili, że następujące z nich nadają się do stosowania w układzie konserwującym według wynalazku. Dla każdego związku zostało podane jego minimalne stężenie hamujące (MIC).

T a b e l a 1

Korzystne olejki eteryczne

Związek MIC	(ppm)
1	2
4-hydroksybenzoesan benzylu	68
4-t-butylocykloheksanon	462

PL 203 188 B1 cd tabeli 1

1	2
karwon	300
aldehyd cynamonowy	66
aldehyd cytrynowy	228
dimetylowy acetal aldehydu cytrynowego	198
cytronellol	125
alkohol kuminowy	450
kwas cykloheksanomasłowy	68
octan 2-cykloheksyloetylu	102
trans,trans-2,4-dekadienal	8
dekanal	47
dekanol	24
dihydrokarweol	540
3,7-dimetylo-1-oktanol	15,8
cykloheksanopropionian etylu	184
pirogronian etylu	1392
etylowanilina	249
jasmon	246
aldehyd o-metoksycynamonowy	130
antranilan metylu	310
aldehyd α-metylo-trans-cynamonowy	58,4
metyloeugenol	356
nonanian metylu	90
2-metylo-2-pentenal	1274
5-metylo-2-fenylo-2-heksenal	162
salicylan metylu	152
octan 4-metylo-5-tiazoloetanolu	1110
myrtenol	137
neomentol	156
kwas nonanowy	63
γ-nonalakton	63
δ-oktalakton	568
kwas oktanowy (kaprylowy)	115
1-oktanol	247
1-fenylo-1,2-propanodion	222
octan piperonylu	242
benzoesan propylu	66
pulegon	152

PL 203 188 B1 cd. tabeli 1

1	2
aldehyd sorbowy (2,4-heksadienal)	86
terpinen-4-ol	616
aldehyd toluilowy	240
γ-undekalakton	28
undekanal	34
1-undekanol	14
wanilina	1216

Układ konserwujący zawiera korzystnie 1 do 100 ppm przynajmniej jednego olejku eterycznego. Bardziej korzystnie układ konserwujący zawiera 1 do 50 ppm przynajmniej jednego olejku eterycznego, jeszcze bardziej korzystnie 1 do 32,5 ppm.

Stwierdzono, że niektóre z wyżej wspomnianych olejków eterycznych są szczególnie korzystne w odniesieniu do wywierania przez nie wpł ywu na profil smaku i zapachu napojów opartych na herbacie zawierających te olejki. Zostały one wymienione w tabeli 2 poniżej. W każdym przypadku podano ich minimalne stężenia hamujące oraz stężenia korzystne.

T a b e l a 2

Szczególnie korzystne olejki eteryczne

Związek	MIC (ppm)	Stężenie korzystne (ppm)
aldehyd cytrynowy	228	1-30
acetal dimetylowy aldehydu cytrynowego	198	1-30
alkohol kuminowy	450	1-40
T rans,trans-2,4-dekadienal	8	1-20
3,7-dimetylo-1-oktanol	15,8	1-20
pirogronian etylu	1392	1-40
myrtenol	137	1-20
Octan piperonylu	242	1-20

Ekstrakt herbaty

Ekstrakt herbaty można otrzymać dowolnym odpowiednim sposobem. Korzystnie liście herbaty ekstrahuje się gorącą wodą przez czas między 20 minut a 5 godzin. Ekstrakt można wysuszyć do postaci proszku, ponownie roztworzyć do postaci kwasowego napoju, lub zatężyć do postaci syropu, z którego można wytworzyć napój oparty na herbacie.

Wiadomo, że sama herbata ma pewne własności przeciwbakteryjne i przeciwwirusowe. Musi się jednak przekroczyć stężenie około 3%, dla stwierdzenia początku tłumienia wzrostu drożdży i pleśni. W stężeniach niższych niż podane, które są typowe dla napojów opartych na herbacie, herbata działa jak środek odżywczy, który zwiększa możliwość powstawania braków ze względu na zawartość mikroorganizmów. Napój powinien więc zawierać od 0,01 do 3% stałych substancji z herbaty, przy czym szczególnie korzystna jest ilość około 0,14%.

Inne czynniki

Jakość wody może poważnie naruszyć trwałość napoju. Jest to ważny czynnik przy wytwarzaniu napoju, w szczególności napoju opartego na herbacie do napełniania na zimno. Dla tego celu często będzie ważne zminimalizowanie zawartości drożdży w wodzie stosowanej we wszystkich etapach produkcji. Sposoby ze znanego stanu techniki obejmują chlorowanie/odchlorowywanie i naświetlanie promieniami UV.

Napoje trwałe w temperaturze otoczenia wytwarzane sposobem według wynalazku mogą być niegazowane lub gazowane dwutlenkiem węgla. Samo wprowadzanie dwutlenku węgla wydaje się

PL 203 188 B1 zapewniać wpływ konserwujący, a więc receptura produktu z dwutlenkiem węgla nie musi być taka sama jak produktu niegazowanego.

Napoje oparte na herbacie zwykle zawierają cukier lub niektóre inne środki słodzące, dla zrównoważenia czasami cierpkiego smaku herbaty. Większość mikroorganizmów, które mogą rosnąć w napojach opartych na herbacie, żywi się cukrem, źródłem azotu, tlenem, cynkiem, magnezem, potasem, fosforanami i witaminami. Korzystne jest więc ograniczenie zawartości cukru do 8 do 10 stopni briksa, jednak można stosować do 60 stopni briksa, gdy produkt jest mieszanką herbaty.

Zawartość tlenu można zminimalizować przez wstępną pasteryzację lub obróbkę cieplną albo przez przedmuchiwanie azotem. Zawartość substancji mineralnych w napoju opartym na herbacie można zminimalizować, stosując EDTA, cytrynian lub środek zmiękczający wodę. Na przykład, mikroorganizmy mogą rozwijać się w herbacie, jeśli stężenie jonów magnezu przekracza 0,2 ppm i potrzebują one tylko śladowych ilości cynku.

Jeśli to potrzebne układ konserwujący może zawierać także kwas askorbinowy, dobrze znany środek konserwujący do żywności, który znany jest najczęściej jako witamina C.

Niniejszy wynalazek dotyczy także sposobu wytwarzania napoju trwałego w temperaturze otoczenia opartego na herbacie, nadającego się do napełniania na zimno. Sposób obejmuje dodawanie kwasu cynamonowego, diwęglanu dimetylu i przynajmniej jednego olejku eterycznego do ekstraktu herbaty.

Kwas cynamonowy jest bez ograniczeń rozpuszczalny w olejkach eterycznych, benzenie, eterze, acetonie, lodowatym kwasie octowym i dwusiarczku węgla. Jednak kwas ten nie jest łatwo rozpuszczalny w herbacie i nie powinno się chcieć zanieczyszczać napoju opartego na herbacie dowolnym z wyżej wspomnianych chemikaliów. Ponieważ układ konserwujący według niniejszego wynalazku zawiera jeden lub więcej olejków eterycznych, może być potrzebne wprowadzenie etapu polepszania rozpuszczalności przed dodaniem kwasu cynamonowego do roztworu herbaty. Można to osiągnąć przez suszenie rozpyłowe kwasu cynamonowego na proszkowym nośniku (który może być ewentualnie oparty na cukrze) i dodanie proszku do herbaty, z przekształceniem kwasu w jego sól, lub rozpuszczenie kwasu cynamonowego w niewielkiej ilości rozpuszczalnika organicznego, takiego jak etanol lub glikol propylenowy. Olejek eteryczny można suszyć rozpyłowo w ten sam sposób.

Wynalazek zostanie teraz opisany w poniższych przykładach, w nawiązaniu do załączonych rysunków.

P r z y k ł a d 1

Doświadczenia z herbatą gotową do spożycia (RDT)

Figura 1 przedstawia wyniki doświadczenia kontrolnego wzrostu drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówek z herbatą gotową do spożycia, zawierająca 0,14% herbaty. Każda z matryc w probówkach o pojemności 30 ml, zawierała 10 ml herbaty RDT o pH 3,4, zawierającej 1 do 175 ppm kwasu cynamonowego. Probówki szczepiono za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Bezpośrednio po szczepieniu dodawano diwęglan dimetylu, DMDC w stężeniach wahających się w zakresie 1 do 25 0 ppm. Probówki inkubowano następnie przez 14 dni w temperaturze 25°C, w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano wartość ślepej próbki.

Figura 2 przedstawia łączny wpływ dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego, kwasu cynamonowego i DMDC na wzrost drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówki z herbatą gotową do spożycia, zawierająca 0,14% herbaty. Każda z matryc w probówkach o pojemności 30 ml, zawierała 10 ml herbaty RDT o pH 3,4, przy czym wszystkie zawierały 100 ppm acetalu aldehydu cytrynowego i 1 do 175 ppm kwasu cynamonowego. Probówki szczepiono za pomocą 10⁴komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Bezpośrednio po szczepieniu do próbek dodawano diwęglan dimetylu, DMDC, w stężeniach wahających się w zakresie od 1 do 250 ppm. Probówki inkubowano przez 14 dni w temperaturze 25°C, w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano wartość ślepej próbki.

Porównanie tej figury z figurą 1 pokazuje znacznie mniejszy wzrost w pewnych probówkach, potwierdzający wzrost drożdży w obecności składnika olejku eterycznego, dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego.

Figura 3 przedstawia łączny wpływ alkoholu kuminowego, kwasu cynamonowego i DMDC na wzrost drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówki z herbatą gotową do spożyPL 203 188 B1 cia, zawierająca 0,14% herbaty. Każda z matryc w probówkach o pojemności 30 ml, zawierała 10 ml herbaty RDT o pH 3,4, przy czym wszystkie zawierały 100 ppm alkoholu kuminowego i kwas cynamonowy w zakresie 1 do 175 ppm. Probówki szczepiono za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Bezpośrednio po szczepieniu dodawano diwęglan dimetylu w stężeniach w zakresie 1 do 250 ppm. Probówki inkubowano przez 14 dni w temperaturze 25°C, w celu umoż liwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano wartość dla ślepej próbki.

Porównanie tej figury z figurą 1 pokazuje znacznie mniejszy wzrost w pewnych probówkach, potwierdzający wzrost drożdży w obecności składnika olejku eterycznego, alkoholu kuminowego.

Figura 4 przedstawia łączny wpływ aldehydu cytrynowego, kwasu cynamonowego i DMDC na wzrost drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówki z herbatą gotową do spożycia, zawierającą 0,14% herbaty. Każda z matryc w probówkach o pojemności 30 ml, zawierała 10 ml herbaty RDT o pH 3,4, przy czym wszystkie zawierały 100 ppm aldehydu cytrynowego i kwas cynamonowy w zakresie 1 do 175 ppm. Probówki szczepiono za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Bezpośrednio po szczepieniu dodawano diwęglan dimetylu w stężeniach w zakresie 1 do 250 ppm. Probówki inkubowano przez 14 dni w temperaturze 25°C, w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano wartość dla ślepej próbki.

Porównanie tej figury z figurą 1 pokazuje znacznie mniejszy wzrost w pewnych probówkach, potwierdzający wzrost drożdży w obecności składnika olejku eterycznego, aldehydu cytrynowego.

Figura 5 przedstawia łączny wpływ 3,7-dimetylooktanolu, kwasu cynamonowego i DMDC na wzrost drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówki z herbatą gotową do spożycia, zawierającą 0,14% herbaty. Każda z matryc w probówkach o pojemności 30 ml, zawierała 10 ml herbaty RDT o pH 3,4, przy czym wszystkie zawierały 50 ppm 3,7-dimetylooktanolu i kwas cynamonowy w zakresie 1 do 175 ppm. Probówki szczepiono za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Bezpośrednio po szczepieniu dodawano diwęglan dimetylu w stężeniach w zakresie 1 do 250 ppm. Probówki inkubowano przez 14 dni w temperaturze 25°C, w celu umoż liwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano ślepą wartość.

Porównanie tej figury z figurą 1 pokazuje znacznie mniejszy wzrost w pewnych probówkach, potwierdzający wzrost drożdży w obecności składnika olejku eterycznego, 3,7-dimetylooktanolu.

Figura 6 przedstawia łączny wpływ myrtenolu, kwasu cynamonowego i DMDC na wzrost drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówki z herbatą gotową do spożycia, zawierającej 0,14% herbaty. Każda z matryc w probówkach o pojemności 30 ml, zawierała 10 ml herbaty RDT o pH 3,4, przy czym wszystkie zawierały 100 ppm myrtenolu i kwas cynamonowy w zakresie 1 do 175 ppm. Probówki szczepiono za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Bezpośrednio po szczepieniu dodawano diwęglan dimetylu w stężeniach w zakresie 1 do 250 ppm. Probówki inkubowano przez 14 dni w temperaturze 25°C, w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano wartość dla ślepej próbki.

Porównanie tej figury z figurą 1 pokazuje znacznie mniejszy wzrost w pewnych probówkach, potwierdzający wzrost drożdży w obecności składnika olejku eterycznego, myrtenolu.

Figura 7 przedstawia łączny wpływ octanu piperonylu, kwasu cynamonowego i DMDC na wzrost drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówki z herbatą gotową do spożycia, zawierającą 0,14% herbaty. Każda z matryc w probówkach o pojemności 30 ml, zawierała 10 ml herbaty RDT o pH 3,4, przy czym wszystkie zawierały 100 ppm octanu piperonylu i kwas cynamonowy w zakresie 1 do 175 ppm. Probówki szczepiono za pomocą 10⁴ komórek/ml droż d ż y Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Bezpośrednio po szczepieniu dodawano diwęglan dimetylu w stężeniach w zakresie 1 do 250 ppm. Probówki inkubowano przez 14 dni w temperaturze 25°C, w celu umoż liwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano wartość dla ślepej próbki.

Porównanie tej figury z figurą 1 pokazuje znacznie mniejszy wzrost w pewnych probówkach, potwierdzający wzrost drożdży w obecności składnika olejku eterycznego, octanu piperonylu.

PL 203 188 B1

Figura 8 przedstawia łączny wpływ trans,trans-2,4-dekadienalu, kwasu cynamonowego i DMDC na wzrost drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówki z herbatą gotową do spożycia, zawierającą 0,14% herbaty. Każda z matryc w 30 ml probówkach zawierała 10 ml herbaty RDT, przy czym wszystkie zawierały trans,trans-2,4-dekadienal w ilości 15 ppm i kwas cynamonowy w zakresie 1 do 175 ppm. Probówki szczepiono za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Bezpośrednio po szczepieniu dodawano diwęglan dimetylu w stężeniach w zakresie 1 do 250 ppm. Probówki inkubowano przez 14 dni w 25°C, w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano wartość dla ślepej próbki.

Porównanie tej figury z figurą 1 pokazuje znacznie mniejszy wzrost w pewnych probówkach, potwierdzający wzrost drożdży w obecności składnika olejku eterycznego, trans,trans-2,4-dekadienalu.

Figura 9 przedstawia łączny wpływ δ-dekanolaktonu, kwasu cynamonowego i DMDC na wzrost drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówki z herbatą gotową do spożycia, zawierającą 0,14% herbaty. Każda z matryc w 30 ml probówkach zawierała 10 ml herbaty RDT, przy czym wszystkie zawierały 100 ppm δ-dekanolaktonu i kwas cynamonowy w zakresie 1 do 175 ppm. Probówki szczepiono za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Bezpośrednio po szczepieniu dodawano diwęglan dimetylu w stężeniach w zakresie 1 do 250 ppm. Probówki inkubowano przez 14 dni w temperaturze 25°C, w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano wartość dla ślepej próbki.

Porównanie tej figury z figurą 1 pokazuje znacznie mniejszy wzrost w pewnych probówkach, potwierdzający wzrost drożdży w obecności składnika olejku eterycznego, δ-dekanolaktonu.

Figura 10 przedstawia łączny wpływ dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego, alkoholu kuminowego, kwasu cynamonowego i DMDC na wzrost drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówki z herbatą gotową do spożycia, zawierającą 0,14% herbaty. Każda z matryc w 30 ml probówkach zawierała 10 ml herbaty RDT, przy czym wszystkie zawierały 25 ppm acetalu dimetylowego aldehydu cytrynowego, 35 ppm alkoholu kuminowego i kwas cynamonowy w zakresie 1 do 175 ppm. Probówki szczepiono za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Bezpośrednio po szczepieniu dodawano diwęglan dimetylu w stężeniach w zakresie 1 do 250 ppm. Probówki inkubowano przez 14 dni w temperaturze 25°C, w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano wartość dla ślepej próbki.

Porównanie tej figury z figurą 1 pokazuje znacznie mniejszy wzrost w pewnych probówkach, potwierdzający wzrost drożdży w obecności składników olejków eterycznych, dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego i alkoholu kuminowego.

P r z y k ł a d 2

Doświadczenia z syntetycznym zimnym napojem bezalkoholowym

Figura 11 przedstawia wyniki doświadczenia kontrolnego wzrostu drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówki z zimnym napojem bezalkoholowym, zawierającym 0% herbaty. Syntetyczny zimny napój bezalkoholowy zawierał 8% masowych glukozy, 3 g/l kwasu cytrynowego, 1 g/l ortofosforanu potasu, 0,1 g/l chlorku magnezu i 0,1 g/l ekstraktu drożdży. Każda z matryc w probówkach o pojemności 30 ml zawierała 10 ml syntetycznego zimnego napoju bezalkoholowego o pH 3,4, zawierającego kwas cynamonowy w zakresie 1 do 175 ppm. Probówki szczepiono za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Bezpośrednio po szczepieniu dodawano diwęglan dimetylu, DMDC, w stężeniach w zakresie 1 do 250 ppm. Probówki inkubowano przez 14 dni w temperaturze 25°C, w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano wartość dla ślepej próbki.

Figura 12 przedstawia łączny wpływ dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego, kwasu cynamonowego i DMDC na wzrost drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówki z syntetycznym zimnym napojem bezalkoholowym, zawierającym 0% herbaty. Syntetyczny napój bezalkoholowy zawierał 8% udziału wagowego glukozy, 3 g/l kwasu cytrynowego, 1 g/l ortofosforanu potasu, 0,1 g/l chlorku magnezu i 0,1 g/l ekstraktu z drożdży. Każda z matryc w probówkach o pojemności 30 ml zawierała 10 ml syntetycznego zimnego napoju bezalkoholowego o pH 3,4, przy czym wszystkie zawierały 100 ppm dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego i kwas cynamonowy w zakresie 1 do 175 ppm. Probówki szczepiono za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces

PL 203 188 B1 cerevisiae X2180-1B. Bezpośrednio po szczepieniu dodawano diwęglan dimetylu, DMDC, w stężeniach w zakresie 1 do 250 ppm. Probówki inkubowano przez 14 dni w temperaturze 25°C, w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano wartość dla ślepej próbki.

Porównanie tej figury z figurą 11 pokazuje znacznie mniejszy wzrost w pewnych probówkach, potwierdzający wzrost drożdży w obecności składnika olejku eterycznego, dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego.

Figura 13 przedstawia łączny wpływ alkoholu kuminowego, kwasu cynamonowego i DMDC na wzrost drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówki z syntetycznym zimnym napojem bezalkoholowym, zawierającym 0% herbaty. Syntetyczny napój bezalkoholowy zawierał 8% udziału wagowego glukozy, 3 g/l kwasu cytrynowego, 1 g/l ortofosforanu potasu, 0,1 g/l chlorku magnezu i 0,1 g/l ekstraktu z drożdży. Każda z matryc w probówkach o pojemności 30 ml zawierała 10 ml syntetycznego zimnego napoju bezalkoholowego o pH 3,4, przy czym wszystkie zawierały alkohol kuminowy w ilości 100 ppm i kwas cynamonowy w zakresie 1 do 175 ppm. Probówki szczepiono za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Bezpośrednio po szczepieniu dodawano diwęglan dimetylu, DMDC, w stężeniach w zakresie 1 do 250 ppm. Probówki inkubowano przez 14 dni w temperaturze 25°C, w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano wartość dla ś lepej próbki.

Porównanie tej figury z figurą 11 pokazuje znacznie mniejszy wzrost w pewnych probówkach, potwierdzający wzrost drożdży w obecności składnika olejku eterycznego, alkoholu kuminowego.

Figura 14 przedstawia łączny wpływ aldehydu cytrynowego, kwasu cynamonowego i DMDC na wzrost drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówki z syntetycznym zimnym napojem bezalkoholowym, zawierającym 0% herbaty. Syntetyczny napój bezalkoholowy zawierał 8% udziału wagowego glukozy, 3 g/l kwasu cytrynowego, 1 g/l ortofosforanu potasu, 0,1 g/l chlorku magnezu i 0,1 g/l ekstraktu z drożdży. Każda z matryc w probówkach o pojemności 30 ml zawierała 10 ml syntetycznego zimnego napoju bezalkoholowego o pH 3,4, przy czym wszystkie zawierały aldehyd cytrynowy w ilości 100 ppm i kwas cynamonowy w zakresie 1 do 175 ppm. Probówki szczepiono za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Bezpośrednio po szczepieniu dodawano diwęglan dimetylu, DMDC, w stężeniach w zakresie 1 do 250 ppm. Probówki inkubowano przez 14 dni w temperaturze 25°C, w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano wartość dla ś lepej próbki.

Porównanie tej figury z figurą 11 pokazuje znacznie mniejszy wzrost w pewnych probówkach, potwierdzający wzrost drożdży w obecności składnika olejku eterycznego, aldehydu cytrynowego.

Figura 15 przedstawia łączny wpływ 3,7-dimetylooktanolu, kwasu cynamonowego i DMDC na wzrost drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówki z syntetycznym zimnym napojem bezalkoholowym, zawierającym 0% herbaty. Syntetyczny napój bezalkoholowy zawierał 8% udziału wagowego glukozy, 3 g/l kwasu cytrynowego, 1 g/l ortofosforanu potasu, 0,1 g/l chlorku magnezu i 0,1 g/l ekstraktu z drożdży. Każda z matryc w probówkach o pojemności 30 ml zawierała 10 ml syntetycznego zimnego napoju bezalkoholowego o pH 3,4, przy czym wszystkie zawierały 3,7-dimetylooktanol w ilości 50 ppm i kwas cynamonowy w zakresie 1 do 175 ppm. Probówki szczepiono za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Bezpośrednio po szczepieniu dodawano diwęglan dimetylu, DMDC, w stężeniach w zakresie 1 do 250 ppm. Probówki inkubowano przez 14 dni w temperaturze 25°C, w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano wartość dla ś lepej próbki.

Porównanie tej figury z figurą 11 pokazuje znacznie mniejszy wzrost w pewnych probówkach, potwierdzający wzrost drożdży w obecności składnika olejku eterycznego, 3,7-dimetyloktanolu.

Figura 16 przedstawia łączny wpływ myrtenolu, kwasu cynamonowego i DMDC na wzrost drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówki z syntetycznym zimnym napojem bezalkoholowym, zawierającym 0% herbaty. Syntetyczny napój bezalkoholowy zawierał 8% udziału wagowego glukozy, 3 g/l kwasu cytrynowego, 1 g/l ortofosforanu potasu, 0,1 g/l chlorku magnezu i 0,1 g/l ekstraktu z drożdży. Każda z matryc w probówkach o pojemności 30 ml zawierała 10 ml syntetycznego zimnego napoju bezalkoholowego o pH 3,4, przy czym wszystkie zawierały myrtenol w ilości 100 ppm

PL 203 188 B1 i kwas cynamonowy w zakresie 1 do 175 ppm. Probówki szczepiono za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Bezpośrednio po szczepieniu dodawano diwęglan dimetylu, DMDC, w stężeniach w zakresie 1 do 250 ppm. Probówki inkubowano przez 14 dni w temperaturze 25°C, w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano wartość dla ślepej próbki.

Porównanie tej figury z figurą 11 pokazuje znacznie mniejszy wzrost w pewnych probówkach, potwierdzający wzrost drożdży w obecności składnika olejku eterycznego, myrtenolu.

Figura 17 przedstawia łączny wpływ octanu piperonylu, kwasu cynamonowego i DMDC na wzrost drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówki z syntetycznym zimnym napojem bezalkoholowym, zawierającym 0% herbaty. Syntetyczny napój bezalkoholowy zawierał 8% udziału wagowego glukozy, 3 g/l kwasu cytrynowego, 1 g/l ortofosforanu potasu, 0,1 g/l chlorku magnezu i 0,1 g/l ekstraktu z drożdży. Każda z matryc w probówkach o pojemności 30 ml zawierała 10 ml syntetycznego zimnego napoju bezalkoholowego o pH 3,4, przy czym wszystkie zawierały octan piperonylu w ilości 100 ppm i kwas cynamonowy w zakresie 1 do 175 ppm. Probówki szczepiono za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Bezpośrednio po szczepieniu dodawano diwęglan dimetylu, DMDC, w stężeniach w zakresie 1 do 250 ppm. Probówki inkubowano przez 14 dni w temperaturze 25°C, w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano wartość dla ślepej próbki.

Porównanie tej figury z figurą 11 pokazuje znacznie mniejszy wzrost w pewnych probówkach, potwierdzający wzrost drożdży w obecności składnika olejku eterycznego, octanu piperonylu.

Figura 18 przedstawia łączny wpływ trans, trans-2,4-dekadienalu, kwasu cynamonowego i DMDC na wzrost drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówki z syntetycznym zimnym napojem bezalkoholowym, zawierającym 0% herbaty. Syntetyczny napój bezalkoholowy zawierał 8% udziału wagowego glukozy, 3 g/l kwasu cytrynowego, 1 g/l ortofosforanu potasu, 0,1 g/l chlorku magnezu i 0,1 g/l ekstraktu z drożdży. Każda z matryc w probówkach o pojemności 30 ml zawierała 10 ml syntetycznego zimnego napoju bezalkoholowego o pH 3,4, przy czym wszystkie zawierały trans,trans-2,4-dekadienal w ilości 15 ppm i kwas cynamonowy w zakresie 1 do 175 ppm. Probówki szczepiono za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Bezpośrednio po szczepieniu dodawano diwęglan dimetylu, DMDC, w stężeniach w zakresie 1 do 250 ppm. Probówki inkubowano przez 14 dni w temperaturze 25°C, w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano wartość dla ślepej próbki.

Porównanie tej figury z figurą 11 pokazuje znacznie mniejszy wzrost w pewnych probówkach, potwierdzający wzrost drożdży w obecności składnika olejku eterycznego, trans,trans-2,4-dekadienalu.

Figura 19 przedstawia łączny wpływ δ-dekanolaktonu, kwasu cynamonowego i DMDC na wzrost drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówki z syntetycznym zimnym napojem bezalkoholowym, zawierającym 0% herbaty. Syntetyczny napój bezalkoholowy zawierał 8% udziału wagowego glukozy, 3 g/l kwasu cytrynowego, 1 g/l ortofosforanu potasu, 0,1 g/l chlorku magnezu i 0,1 g/l ekstraktu z drożdży. Każda z matryc w probówkach o pojemności 30 ml zawierała 10 ml syntetycznego zimnego napoju bezalkoholowego o pH 3,4, przy czym wszystkie zawierały δ-dekanolakton w ilości 100 ppm i kwas cynamonowy w zakresie 1 do 175 ppm. Probówki szczepiono za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Bezpośrednio po szczepieniu dodawano diwęglan dimetylu, DMDC, w stężeniach w zakresie 1 do 250 ppm. Probówki inkubowano przez 14 dni w temperaturze 25°C, w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano wartość dla ślepej próbki.

Porównanie tej figury z figurą 11 pokazuje znacznie mniejszy wzrost w pewnych probówkach, potwierdzający wzrost drożdży w obecności składnika olejku eterycznego, 8-dekanolaktonu.

Figura 20 przedstawia łączny wpływ dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego, alkoholu kuminowego, kwasu cynamonowego i DMDC na wzrost drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B w matrycy probówki z syntetycznym zimnym napojem bezalkoholowym, zawierającym 0% herbaty. Syntetyczny napój bezalkoholowy zawierał 8% udziału wagowego glukozy, 3 g/l kwasu cytrynowego, 1 g/l ortofosforanu potasu, 0,1 g/l chlorku magnezu i 0,1 g/l ekstraktu z drożdży. Każda z matryc w probówkach o pojemności 30 ml zawierała 10 ml syntetycznego zimnego napoju bezalkoholowego

PL 203 188 B1 o pH 3,4, przy czym wszystkie zawierały dimetylowy acetal aldehydu cytrynowego w ilości 25 ppm, alkohol kuminowy w ilości 35 ppm i kwas cynamonowy w zakresie 1 do 175 ppm. Probówki szczepiono za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Bezpośrednio po szczepieniu dodawano diwęglan dimetylu, DMDC, w stężeniach w zakresie 1 do 250 ppm. Probówki inkubowano przez 14 dni w temperaturze 25°C, w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły.

Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano wartość dla ślepej próbki.

Porównanie tej figury z figurą 11 pokazuje znacznie mniejszy wzrost w pewnych probówkach, potwierdzający wzrost drożdży w obecności składników olejków eterycznych, dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego i alkoholu kuminowego.

P r z y k ł a d 3

Skuteczne stężenia olejków eterycznych

Figura 21 przedstawia skuteczne stężenia olejku eterycznego trans,trans-2,4-dekadienalu. Hodowlę drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B prowadzono w 30 ml butelkach zawierających herbatę RTD, zawierającą 0,14% herbaty, zawierającej 0, 15 ppm lub 30 ppm kwasu cynamonowego. Rzędy probówek zawierały także trans,trans-2,4-dekadienal w stężeniu wahającym się w zakresie 0-16 ppm. Po zaszczepieniu probówek za pomocą 10⁴ komórek drożdży probówki inkubowano przez 14 dni w temperaturze 25°C, w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano wartość dla ślepej próbki.

Figura 22 przedstawia skuteczne stężenia składnika olejku eterycznego, aldehydu cytrynowego. Wzrost drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B odbywał się w butelkach o pojemności 30 ml, zawierających herbatę RTD, zawierającą 0,14% herbaty i zawierającą 0,15 ppm lub 30 ppm kwasu cynamonowego. Rzędy probówek zawierały także aldehyd cytrynowy w stężeniu wahającym się w zakresie między 0-120 ppm. Po zaszczepieniu probówek za pomocą 10⁴ komórek drożdży probówki inkubowano przez 14 dni w temperaturze 25°C, w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano wartość dla ślepej próbki.

Claims

1. Napój trwały w temperaturze otoczenia zawierający układ konserwujący, znamienny tym, że jako układ konserwujący zawiera kwas cynamonowy, diwęglan dimetylu i przynajmniej jeden olejek eteryczny, przy czym zawiera 1 do 175 ppm kwasu cynamonowego, 1 do 500 ppm diwęglanu dimetylu, 1 do 100 ppm jednego lub więcej olejku eterycznego.

2. Napój według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera 1 do 60 ppm kwasu cynamonowego.

3. Napój według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera 1 do 2 50 ppm diwęglanu dimetylu.

4. Napój według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera olejek eteryczny wybrany z grupy składającej się z: 4-hydroksybenzoesanu benzylu, 4-tert-butylo-cykloheksanonu, karwonu, aldehydu cynamonowego, aldehydu cytrynowego, dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego, cytronellolu, alkoholu kuminowego, kwasu cykloheksanomasłowego, octanu 2-cykloheksyloetylu, trans,trans-2,4-dekadiennalu, dekanalu, dekanolu, dihydrokarweolu, 3,7-dimetylo-1-oktanolu, cykloheksanopropionianu etylu, pirogronianu etylu, etylowaniliny, jasmonu, aldehydu o-metoksy-cynamonowego, antranilanu metylu, aldehydu α-metylo-trans-cynamonowego, metyloeugenolu, nonanianu metylu, 2-metylo-2-pentenalu, 5-metylo-2-fenylo-2-heksenalu, salicylanu metylu, octanu 4-metylo-5-tiazoloetylu, myrtenolu, neomentolu, kwasu nonanowego, γ-nonalaktonu, δ-oktalaktonu, kwasu oktanowego, 1-oktanolu, 1-fenylo-1,2-propadionu, octanu piperonylu, benzoesanu propylu, pulgeonu, aldehydu sorbowego, terpinen-4-olu, aldehydu toluilowego, γ-undekalaktonu, undekanalu, 1-undekanolu i waniliny.

5. Napój według zastrz. 4, znamienny tym, że zawiera olejek eteryczny wybrany z grupy składającej się z: aldehydu cytrynowego, dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego, alkoholu kuminowego, trans,trans-2,4-dekadienalu, 3,7-dimetylo-1-oktanolu, pirogronianu etylu, myrtenolu i octanu piperonylu.

6. Napój według zastrz. 1, znamienny tym, że jest napojem na bazie herbaty.

7. Napój według zastrz. 6, znamienny tym, że zawiera 0,01 do 3% stałych substancji z herbaty.