CN103396930A - 一种抑制红葡萄酒酒香酵母菌B. bruxellensis生长的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种抑制红葡萄酒酒香酵母菌B.bruxellensis生长的方法，即在红葡萄酒中加入二碳酸二甲酯，所述的二碳酸二甲酯的加入量按二碳酸二甲酯：红葡萄酒为120-200mg：1L的比例计算，其加入时间为红葡萄酒装瓶前。本发明的一种抑制红葡萄酒酒香酵母菌B.bruxellensis生长的方法，具有方法简单，抗菌率高，可达90%-99%，同时在红葡萄酒生产过程中，可降低二氧化硫的使用量，对人体安全，同时可使红葡萄酒具有良好的香气，提高其感官质量。

Description

一种抑制红葡萄酒酒香酵母菌B. bruxellensis生长的方法

技术领域

    一种抑制红葡萄酒酒香酵母菌B. bruxellensis生长的方法。 

背景技术

B. bruxellensis酵母菌是葡萄酒发酵期间一种固有的酵母菌，它在酒体中所产生的马厩味不良风味物质4-乙基苯酚 (4-Ethylphenol, 4-EP) 和4-乙基愈创木酚 (4-Ethylguaiacol, 4-EG) 对红酒会造成风味上的巨大影响。 

红葡萄酒容易受到B. bruxellensis的感染，主要原因是其较低的酸度和高含量的多酚化合物，及橡木桶的老化。B. bruxellensis缓慢生长的特征使长时间陈化的红葡萄酒容易被其感染，尤其是高品质的红葡萄酒。由于B. bruxellensis是引起风味劣变的关键微生物，因此在酿酒工业上主要投入精力对其进行抑制研究。 

红葡萄酒生产工艺中，通常采用抑制该酵母菌生长的方法是向发酵罐中添加足量的二氧化硫。但Umiker et al.等研究表明SO₂的存在仅是使B. bruxellensis酵母菌进入一种存活但不繁殖的状态，当剩余SO₂被排空后，这些有害酵母菌仍存活于酒体中。并且在水平较高pH的酒中，游离的SO₂含量需求更高。而较高量的SO₂不仅会产生不良风味，还会致使部分消费者产生过敏现象。在将原葡萄汁导入酒桶发酵前，利用蛋白澄清酒体和过滤法可以从物理角度减少B. bruxellensis菌的水平，但通常被认为对优质酒不好，并且处于存活而不繁殖状态的B. bruxellensis菌体积很小，可以通过0.45μm的滤膜，因此B. bruxellensis菌的去除效果不好。 

二甲基二碳酸盐（DMDC）是德国特殊化学品集团朗盛公司顺应市场需要开发研制出的新型食品添加剂，主要用于饮料工业中各种饮料的防腐处理。在我国一直主要用于碳酸饮料、果汁（味）饮料及茶饮料中的防腐处理，但对红葡萄酒中酒香酵母B. bruxellensis菌生长的抑制方面的应用却未见报道。 

发明内容

本发明的目的是提供一种抑制红葡萄酒中酒香酵母菌B. bruxellensis生长的方法，抗菌效果好，同时不影响红酒的风味和口感。 

本发明的技术原理 

二甲基二碳酸盐能使微生物中的乙醇脱氢酶和3-磷酸甘油脱氢酶中的组氨酸部分发生甲氧基梭化，从而使酶失活,产生抑制微生物繁殖的作用。当二甲基二碳酸盐加入到葡萄酒中后，二甲基二碳酸盐在很短时间内水解，与酒中的成分反应极弱，主要分解产生微量的二氧化碳和甲醇。根据Ough, Stafford, Peterson et al.等研究表明微量的甲醇是认为无害的，不致影响健康。因此，二甲基二碳酸盐不仅可以有效抑制红葡萄酒中酒香酵母B. bruxellensis菌生长，而且不会对红酒的口感产生影响。

本发明的技术方案 

一种抑制红葡萄酒酒香酵母菌B. bruxellensis生长的方法，即在红葡萄酒装瓶前加入适量的二碳酸二甲酯；

所述的二碳酸二甲酯的加入量按二碳酸二甲酯：红葡萄酒为120-200mg：1L的比例计算。

本发明的有益效果 

本发明的一种抑制红葡萄酒酒香酵母菌B. bruxellensis生长的方法，由于加入的二碳酸二甲酯能明显抑制红葡萄酒中的B. bruxellensis菌株的生长，其抑菌率达90%-99%，同时，也改善酒体的风味，从而改善了红葡萄酒的口感和质量。

进一步，本发明的一种抑制红葡萄酒酒香酵母菌B. bruxellensis生长的方法，由于加入的二碳酸二甲酯无毒，因此该方法安全可靠。 

具体实施方式

    以下结合具体的实施例来说明本发明，这些实施例仅是本发明的部分实施方案，并不限制本发明的保护范围。 

本发明的各实施例中所用的二碳酸二甲酯(大于99.8%),杭州元素添加剂科技有限公司生产。 

B. bruxellensis菌的鉴定，利用PNA（多肽核酸探针），结合氨基酸序列确定。（屈慧鸽，肖波，姜扬等.葡萄酒厂空气中酒香酵母的快速检测与鉴定[J]. 中外葡萄与葡萄酒,2004,1:12-13） 

实施例1

一种抑制红葡萄酒中酒香酵母菌B. bruxellensis生长的方法，具体步骤如下：

 1.1菌株：

    B. bruxellensis   ATCC-64276

    1.2 试验材料：

葡萄汁：取长城葡萄酒公司总浓度为93g/L,总糖浓度[葡萄糖+果糖]为77g/L的红葡萄汁，以磷酸调节pH至3.5，过滤通过0.45μm的滤膜而得；

培养基：即YPG液体培养基：每升中含有酵母膏10g，蛋白胨10g，葡萄糖20g，余量为去离子水，pH4.8；

1.3 试验方法：

种子培养：

取YPG液体培养基100mL置于250mL的三角瓶中，接种一环的B. bruxellensis菌株后，在25℃下进行培养，至菌悬液光密度OD₆₀₀约1.0，得到含有B. bruxellensis菌的种子液；

发酵培养：

在装有10mL上述葡萄汁的爱韩式发酵管中，接种上述含有B. bruxellensis菌的种子液1μL，25℃培养10天，

1.4、抑制红葡萄酒中酒香酵母菌B. bruxellensis生长的实验

在8个装有10mL上述葡萄汁的爱翰式发酵管中，按二碳酸二甲酯：葡萄汁分别为0、60，80，100，120，140，160，200mg：1L的比例计算，分别在葡萄汁中加入二碳酸二甲酯，即二碳酸二甲酯浓度分别为0、60，80，100，120，140，160，200mg/L；

然后接种含有B. bruxellensis菌的种子液1μL，25℃培养10天；

上述每个不同的二碳酸二甲酯浓度下设10个重复。

上述培养10天后，分别对对应每个不同的二碳酸二甲酯浓度下的10个重复葡萄汁样中的葡萄汁的浑浊情况进行统计，结果见下表： 

从上表中可以看出，没有添加二碳酸二甲酯的10个葡萄汁重复样中，10个葡萄汁的浑浊，而添加二碳酸二甲酯浓度为60mg/L的10个葡萄汁重复样中，6个葡萄汁的浑浊，添加二碳酸二甲酯浓度为80mg/L的10个葡萄汁重复样中，5个葡萄汁的浑浊，添加二碳酸二甲酯浓度为100mg/L的10个葡萄汁重复样中，3个葡萄汁的浑浊，添加二碳酸二甲酯浓度为120-200mg/L的10个葡萄汁重复样中，葡萄汁均没有产生浑浊。由此表明二碳酸二甲酯添加量为120-200 mg/L时，对红葡萄酒中的B. bruxellensis菌的抑制效果明显。

实施例2

一种抑制红葡萄酒中酒香酵母菌B. bruxellensis生长的方法，具体步骤如下：

1.1菌株：

    B. bruxellensis   ATCC-64276

1.2 试验材料：

葡萄汁：取张裕葡萄酒厂的已完成发酵原红葡萄汁，乙醇浓度为12.4%，pH为3.5；

培养基：

YPG液体培养基：每升中含有酵母膏10g，蛋白胨10g，葡萄糖20g，余量为去离子水，pH4.8；

TY液体培养基：每升中含有酵母膏10g，蛋白胨10g，葡萄糖20g，联苯015g、氯霉素0.1g,余量为去离子水，pH4.8

TY固体培养基：每升中含有酵母膏10g，蛋白胨10g，葡萄糖20g，琼脂20g，联苯015g、氯霉素0.1g,余量为去离子水，pH4.8；

1.3 试验方法：

种子培养：

取YPG液体培养基100mL置于250mL的三角瓶中，接种一环的B. bruxellensis菌株25℃下进行培养，至菌悬液光密度OD₆₀₀约0.6，得到含有B. bruxellensis菌的种子液；

空白组：100ml葡萄汁；

对照样：100ml葡萄汁中，接种含有B. bruxellensis菌的种子液1mL，25℃培养30天。

试验样：在100ml葡萄汁中，同法接种含有B. bruxellensis菌的种子液1mL，25℃培养3天后，加入200mg/L二碳酸二甲酯，继续同温下培养30天。 

将上述的空白样、对照样、试验样分别在25℃培养的第3天，第7天和第30天，取培养液酒体上方顶空气相进行风味物质4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚的分析，分析结果见表1； 

同时将上述的空白样、对照样、试验样分别在培养的第3天，第7天和第30天，分别取培养液用TY液体培养基进行稀释10倍后，分别取1ml的稀释液接种于TY固体培养基平板上，25℃培养5天，计算B. bruxellensis菌的菌落数，结果见表1；

表1中的CFU (Colony-Forming Units)：菌落形成单位，根据每个培养皿上形成的CFU数乘以稀释度就可推算出菌液中的含菌数；

将稀释后的一定量菌液浇注涂布在平板上，让微生物的单细胞一一分散在平板上，培养后每一活细胞就形成一个CFU，根据每个培养皿上形成的CFU数乘上稀释度或者倍数就可以算出菌液浓度。其中CFU/10mL就是稀释了10倍后的菌落计数。

从1表中可以看出，加入200mg/L二碳酸二甲酯的试验样中，培养7天后的葡萄汁中B. bruxellensis菌落数小于1CFU/10mL。在前7天，酚类物质的量变化微小，说明该段时间内并无酚类物质的产生。但是30天后，对照组的酚类物质浓度明显高于加入200mg/L二碳酸二甲酯的试验组，表明二碳酸二甲酯对B. bruxellensis菌的抑制效果明显。30天后，加入200mg/L二碳酸二甲酯的试验组中的酚类物质浓度与空白组相近，根据Conterno等的研究，这有可能是存在其它的微生物同样能生成4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚。因此，由3天、7天、30天后试验组、对照组及空白组中数据表明，二碳酸二甲酯对B. bruxellensis菌的抑制效果好，抑菌率可达90%-99%。在红葡萄酒的生产工艺中，由于其较低的酸度、高含量的多酚化合物及橡木桶的老化，很容易使红酒受到B. bruxellensis菌的感染，因此在红酒装瓶前加入二碳酸二甲酯，可有效抑制B. bruxellensis菌的生长，明显的改善酒体的风味，从而改善了红葡萄酒的口感和质量。 

综上所述，本发明的一种抑制红葡萄酒酒香酵母菌B. bruxellensis生长的方法，由于加入的二碳酸二甲酯能明显抑制红葡萄酒中的B. bruxellensis菌株的生长，其抑菌率达90%-99%，同时，也改善酒体的风味，从而改善了红葡萄酒的口感和质量。 

上述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方案所作的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。 

Claims (1)

1.一种抑制红葡萄酒酒香酵母菌B. bruxellensis生长的方法，其特征在于在在红葡萄酒装瓶前加入二碳酸二甲酯；

所述的二碳酸二甲酯的加入量按二碳酸二甲酯：红葡萄酒为120-200mg：1L的比例计算。