PL203180B1

PL203180B1 - Napój trwały w temperaturze otoczenia zawierający układ konserwujący i zastosowanie układu konserwującego

Info

Publication number: PL203180B1
Application number: PL365044A
Authority: PL
Inventors: Marian Blyth; Roy Michael Kirby; Hazel Steels; Malcolm Stratford
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2000-05-15
Filing date: 2001-05-03
Publication date: 2009-09-30
Also published as: AU5239401A; US6599548B2; WO2001087080A2; ES2284639T3; US20020034568A1; HUP0301994A3; MXPA02011244A; GB0011675D0; ZA200209183B; EP1328161B1; AR028100A1; CN1606408A; BR0110889A; ATE359716T1; MY129277A; DE60127984D1; JP2003533196A; EP1328161A2; AU2001252394B2; PL365044A1

Description

Opis wynalazku

Niniejszy wynalazek dotyczy napoju trwałego w temperaturze otoczenia, w szczególności napoju na bazie herbaty, konserwowanego układem konserwującym zawierającym kwas cynamonowy, jeden lub więcej niż jeden olejek eteryczny i jeden lub więcej niż jeden pomocniczy dodatek pasteryzujący (adjunkt), który staje się grzybobójczy po aktywowaniu ciepłem. Przedstawiono także zastosowanie takiego układu konserwującego do wytwarzania napoju nadającego się do napełniania na zimno.

Znany stan techniki

W ostatnich latach konsumentom chcącym zaspokoić pragnienie gotowymi napojami oferuje się stale zwiększający się asortyment napojów. Obecnie, wielu z nich zwraca się od dobrze znanych napojów bezalkoholowych, do napojów na bazie herbaty, które mogą być gazowane lub niegazowane, i oferują „naturalne orzeźwienie.

Herbata zawiera złożoną kombinację enzymów, biochemicznych produktów pośrednich i elementów strukturalnych zwykle związanych ze wzrostem roślin i fotosyntezą. Zawiera wiele substancji naturalnych nadających herbacie unikalny smak, cierpkość, zapach i barwę. Wiele z nich powstaje wskutek reakcji utleniania zachodzących podczas tak zwanego etapu fermentacji przy wytwarzaniu czarnej herbaty. Wytwarzanie herbaty od dawna prowadzi się tradycyjnymi metodami obróbki, tylko z podstawowym zrozumieniem zachodzących chemicznych procesów. W konsekwencji wytwórcy odkryli, że wytwarzanie trwałych napojów na bazie herbaty w dużych objętościach, wymaganych dla konkurowania z bardziej tradycyjnymi napojami bezalkoholowymi, nie jest tylko prostą kwestią aromatyzowania herbatą bezalkoholowych napojów.

Smak-zapach napojów na bazie herbaty i ich trwałość polegają na trwałości napoju jako całości. Grzyby, w tym drożdże i pleśnie, które mogą rozwijać się w napojach na bazie herbaty i w innych napojach bezalkoholowych, można niszczyć przez obróbkę cieplną, lub przynajmniej kontrolować ich wzrost przez zastosowanie środków konserwujących. Pewne napoje na bazie herbaty pasteryzuje się, a następnie butelkuje do szklanych lub specjalnych odpornych na ciepło pojemników z PET. Taki proces jest znany jako „napełnianie na gorąco („hot filling). Niestety jest to operacja kosztowna, która dostarcza wielkiej ilości odpadów szkodliwych dla środowiska. Dlatego dla wytwórców bardziej atrakcyjne byłoby gdyby mogli pakować swoje produkty na bazie herbaty do standardowych pojemników z PET, które mogą mieć pojemność od pojedynczej jednostki serwowanej konsumentowi do opakowań zbiorczych, i utrzymywać trwałość produktu za pomocą dopasowanego układu smakowozapachowego i konserwującego. Taki sposób jest znany jako „napełnianie na zimno („cold filling). Jest to także użyteczne dlatego, że można łatwo używać koncentratu lub proszku herbaty.

Niestety stosowanie zwykłych środków konserwujących może wpływać szkodliwie na smak-zapach napoju na bazie herbaty. Ma to szczególnie miejsce w przypadku siarczynów i sorbinianów. Dodając silne środki zapachowe, takie jak cytryna można zrównoważyć zapach środka konserwującego. Jednak konsumenci są wrażliwi na doświadczanie innych smaków-zapachów. Ponadto, niektórzy konsumenci, którzy poszukują produktów na bazie herbaty, uznając je za zdrowsze i za naturalną alternatywę dla zimnych napojów bezalkoholowych, czasami postrzegają środki konserwujące jako rodzaj syntetycznych dodatków, których raczej powinno się unikać.

W wielu krajach obowiązują przepisy zabraniające stosowania w żywności i napojach pewnych dodatków do żywności, włącznie z pewnymi środkami grzybobójczymi (fungicydami) i środkami konserwującymi. Takie przepisy mogą się bardzo różnić, lecz istnieje wyraźna tendencja, aby żywność zawierała tylko niewielki asortyment i małą ilość chemicznych środków grzybobójczych i konserwujących, szczególnie środków syntetycznych.

Istnieje zapotrzebowanie na dostarczenie przyjemnego smakowo-zapachowo, trwałego w temperaturze otoczenia napoju na bazie herbaty o małych ilościach syntetycznych środków konserwujących.

Obecnie, w odpowiedzi na takie zapotrzebowanie twórcy niniejszego wynalazku opracowali napój trwały w temperaturze otoczenia, na bazie herbaty konserwowany układem konserwującym zawierającym kwas cynamonowy, jeden lub więcej niż jeden olejek eteryczny i jeden lub więcej niż jeden pomocniczy dodatek pasteryzujący (adjunkt), który staje się grzybobójczy po aktywowaniu ciepłem.

Przedmiot wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest napój trwały w temperaturze otoczenia zawierający układ konserwujący, charakteryzujący się tym, że jako układ konserwujący zawiera kwas cynamonowy, jeden lub więcej niż jeden olejek eteryczny i jeden lub więcej niż jeden pomocniczy dodatek pasteryzujący, który staje się grzybobójczy po zaktywowaniu ciepłem.

PL 203 180 B1

Korzystnie napój zawiera 1 do 175 ppm, a zwłaszcza 1 do 60 ppm kwasu cynamonowego.

Korzystnie napój zawiera olejek eteryczny wybrany z grupy składającej się z: 4-hydroksybenzoesanu benzylu, 4-tert-butylocykloheksanonu, karwonu, aldehydu cynamonowego, aldehydu cytrynowego, dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego, cytronellolu, alkoholu kuminowego, kwasu cykloheksanomasłowego, octanu 2-cykloheksyloetylu, trans,trans-2,4-dekadiennalu, dekanalu, dekanolu, dihydrokarweolu, 3,7-dimetylo-1-oktanolu, cykloheksanopropionianu etylu, pirogronianu etylu, etylowaniliny, jasmonu, aldehydu o-metoksy-cynamonowego, antranilanu metylu, aldehydu α-metylo-transcynamonowego, metyloeugenolu, nonanianu metylu, 2-metylo-2-pentenalu, 5-metylo-2-fenylo-2-heksenalu, salicylanu metylu, octanu 4-metylo-5-tiazoloetylu, myrtenolu, neomentolu, kwasu nonanowego, γ-nonalaktonu, δ-oktalaktonu, kwasu oktanowego (kaprylowego), 1-oktanolu, 1-fenylo-1,2-propadionu, octanu piperonylu, benzoesanu propylu, pulgeonu, aldehydu sorbowego (2,4-heksadienalu), terpinen-4-olu, aldehydu toluilowego, γ-undekalaktonu, undekanalu, 1-undekanolu i waniliny, a zwłaszcza wybrany z grupy składającej się z: aldehydu cytrynowego, dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego, alkoholu kuminowego (alkoholu izopropylobenzylowego), trans,trans-2,4-dekadienalu, 3,7-dimetylo-1-oktanolu, pirogronianu etylu, myrtenolu i octanu piperonylu.

Korzystnie w napoju według wynalazku układ konserwujący zawiera 1 do 100 ppm jednego lub więcej z olejków eterycznych.

Korzystnie pomocniczy dodatek pasteryzujący jest substancją nie wykazującą żadnej oznaczalnej aktywności grzybobójczej w temperaturach między 0 a 40°C, a zwłaszcza między 20 a 35°C.

Korzystnie pomocniczy dodatek pasteryzujący jest substancją wykazującą aktywność grzybobójczą podczas ogrzewania do temperatur między 40 a 65°C, a zwłaszcza między 45 a 55°C.

Korzystnie napój zawiera pomocniczy dodatek pasteryzujący wybrany z grupy składającej się z: cykloheksanopropionianu allilu, heksanianu amylu, oktanianu amylu, benzoiny, benzoesanu benzylu, salicylanu benzylu, octanu bornylu, heptanianu butylu, laurynianu butylu, 1-undecenianu butylu, propionianu karwylu, β-kariofilenu, octanu decylu, maślanu decylu, propionianu decylu, 2-dodecenalu, dekanianu etylu, 2-decenianu etylu, laurynianu etylu, nonanianu etylu, tridekanianu etylu, undekanianu etylu, 10-undecenianu etylu, octanu geranylu, geranyloacetonu, maślanu geranylu, propionianu geranylu, maślanu heptylu, ω-6-heksadekalaktonu, heksadekanolu, heksanianu heksylu, oktanianu heksylu, heksanianu izoamylu, laurynianu izoamylu, salicylanu izoamylu, kwasu laurynowego, alkoholu laurylowego, aldehydu laurynowego, octanu laurylu, octanu linalilu, propionianu linalilu, dekanianu metylu, laurynianu metylu, mirystynianu metylu, nonanianu metylu, undekanianu metylu, 9-undecenianu metylu, aldehydu mirystynowego, kwasu mirystynowego, nerolidolu, maślanu nerylu, izomaślanu nerylu, octanu nonylu, maślanu oktylu, ω-pentadekalaktonu, kwasu pentadekanowego, pentadekanolu, heksanianu fenetylu, oktanianu fenetylu, izomaślanu 2-fenoksyetylu, tetradekanolu, tridekanalu, kwasu tridekanowego, tridekanolu, 2-tridecenalu i 2-undekanonu, a zwłaszcza wybrany z grupy składającej się z: cykloheksanopropionianu allilu, heksanianu amylu, heptanianu butylu, octanu decylu, propionianu decylu, 2-dodecenalu, dekanianu etylu, 2-decenianu etylu, nonanianu etylu, 10-undecenianu etylu, octanu geranylu, geranyloacetonu, maślanu geranylu, propionianu geranylu, maślanu heptylu, heksanianu heksylu, heksanianu izoamylu, kwasu laurynowego, alkoholu laurylowego, aldehydu laurynowego, dekanianu metylu, laurynianu metylu, nonanianu metylu, undekanianu metylu, 9-undecenianu metylu, kwasu mirystynowego, nerolidolu, izomaślanu nerylu, octanu nonylu, maślanu oktylu, heksanianu fenetylu, izomaślanu 2-fenoksyetylu, tridekanalu, kwasu tridekanowego, tridekanolu, 2-tridecenalu i 2-undekanonu, w szczególności wybrany z grupy składającej się z octanu decylu, kwasu laurynowego, aldehydu laurynowgo, alkoholu laurylowego, 2-dodecenalu, 2-decenianu etylu, geranyloacetonu i octanu geranylu.

Korzystnie pomocniczy dodatek pasteryzujący jest związkiem o ciężarze cząsteczkowym w zakresie między 170 a 230 [Daltonów] i wartości logPokt między 3,5 a 5,5.

Korzystnie stężenie pomocniczego dodatku pasteryzującego jest nie większe niż 1 mmol, korzystnie nie większe niż 0,1 mmola.

Korzystnie napój według wynalazku jest napojem na bazie herbaty, a zwłaszcza zawiera 0,1 do 3% substancji stałych z herbaty.

Korzystnie pomocniczy dodatek pasteryzujący, po zaktywowaniu ciepłem, staje się także związkiem przeciwbakteryjnym.

Przedmiotem wynalazku jest także zastosowanie układu konserwującego zawierającego kwas cynamonowy, jeden lub więcej pomocniczy dodatek pasteryzacyjny, jak wyżej określony do wytwarza4

PL 203 180 B1 nia napoju trwałego w temperaturze otoczenia na bazie herbaty, nadającego się do napełniania na zimno.

Napój zawiera korzystnie 1 do 175 ppm kwasu cynamonowego, 1 do 100 ppm przynajmniej jednego olejku eterycznego i środek pasteryzujący w stężeniu 1 do 100 ppm. W przypadku napoju na bazie herbaty, korzystnie zawiera on 0,01 do 3% substancji stałych z herbaty, a zwłaszcza około 0,14% substancji stałych z herbaty.

Pomocniczy dodatek pasteryzujący jest korzystnie substancją nie wykazującą żadnej oznaczalnej aktywności grzybobójczej w temperaturach między 0 a 40°C, w szczególności między 20 a 35°C, lecz wykazującą aktywność grzybobójczą po ogrzaniu do temperatury między 40 a 65°C, w szczególności między 45 a 55°C.

Szczególnie korzystne pomocnicze dodatki pasteryzujące obejmują octan decylu, kwas laurynowy, aldehyd laurynowy, alkohol laurylowy, 2-dodecenal, 2-dekanian etylu, geranyloaceton, octan geranylowy, które zawarte są korzystnie w stężeniach nie większych niż 1 mmol, korzystnie nie większych niż 0,1 mmol.

Sposób wytwarzania napoju trwałego w temperaturze otoczenia, nadającego się do napełniania na zimno, obejmuje etapy: dodania do napoju kwasu cynamonowego, jednego lub więcej niż jednego olejku eterycznego i jednego lub więcej niż jednego pomocniczego dodatku pasteryzującego, który staje się grzybobójczy po aktywacji ciepłem.

Określenie „napój w niniejszym wynalazku oznacza dowolny napój, inny niż woda, i obejmuje zimne napoje bezalkoholowe, napoje owocowe, napoje oparte na kawie i napoje oparte na herbacie.

Określenie „olejek eteryczny w niniejszym wynalazku oznacza dowolny z lotnych olejów roślinnych, wykazujący brzydki lub przyjemny zapach w roślinie, z której się go ekstrahuje. Obejmuje także jeden lub więcej składników tego oleju, który jest/są odpowiedzialne lub przynajmniej przyczyniają się do nadawania brzydkiego lub przyjemnego zapachu roślinom.

Określenie „herbata w niniejszym wynalazku oznacza materiał liściasty z rośliny Camellia sinensis var. sinensis lub Camellia sinensis var. assamica. Określenie „herbata obejmuje produkt zmieszania dwu lub więcej spośród tych herbat.

W celu uniknięcia wątpliwości co do znaczenia słowa „zawierający oznacza ono „zawiera lecz nie koniecznie „składa się z lub „składające się z. Innymi słowy, wymienione etapy lub opcje nie muszą być wyczerpujące.

Z wyjątkiem przykładów wykonania i przykł adów porównawczych, lub gdy tego wyraźnie nie podano, wszystkie liczby w opisie wskazujące ilości lub stężenia materiałów powinny być rozumiane jako zmodyfikowane słowem „około.

Szczegółowy opis rysunków

Figura 1 przedstawia wykres rozrzutu ciężaru cząsteczkowego i współczynnika podziału logP_okt różnych dodatków pasteryzujących który umożliwia przewidywanie korzystnych dodatków pasteryzujących.

Figury 2a/b przedstawiają wyniki zabezpieczania przed rozwojem drożdży przez dodatek małych ilości dodatku pasteryzującego, octanu decylu, zastosowanego w herbacie gotowej do picia, zawierającej 0,14% herbaty w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem cynamonowym.

Figury 3a/b przedstawiają wyniki zabezpieczania przed rozwojem drożdży przez dodatek małych ilości dodatku pasteryzującego, kwasu laurynowego, zastosowanego w herbacie gotowej do picia, zawierającej 0,14% herbaty w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem cynamonowym.

Figury 4a/b przedstawiają wyniki zabezpieczania przed rozwojem drożdży przez dodatek małych ilości dodatku pasteryzującego, alkoholu laurylowego, zastosowanego w herbacie gotowej do picia, zawierającej 0,14% herbaty w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem cynamonowym.

Figury 5a/b przedstawiają wyniki zabezpieczania przed rozwojem drożdży przez dodatek małych ilości dodatków pasteryzujących, octanu decylu + kwasu laurynowego, zastosowanego w herbacie gotowej do picia, zawierającej 0,14% herbaty w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem cynamonowym.

Figury 6a/b przedstawiają wyniki zabezpieczania przed rozwojem drożdży przez dodatek małych ilości dodatku pasteryzującego, octanu decylu, w kombinacji ze składnikiem olejku eterycznego, alkoholu kuminowego, zastosowanych w herbacie gotowej do picia, zawierającej 0,14% herbaty w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem cynamonowym.

Figury 7a/b przedstawiają wyniki zabezpieczania przed rozwojem drożdży przez dodatek małych ilości dodatku pasteryzującego, kwasu laurynowego, w kombinacji ze składnikiem olejku eteryczPL 203 180 B1 nego, alkoholu kuminowego, zastosowanych w herbacie gotowej do picia, zawierającej 0,14% herbaty w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem cynamonowym.

Figury 8a/b przedstawiają wyniki zabezpieczania przed rozwojem drożdży przez dodatek małych ilości dodatku pasteryzującego, alkoholu laurylowego, w kombinacji ze składnikiem olejku eterycznego, alkoholu kuminowego, zastosowanych w herbacie gotowej do picia, zawierającej 0,14% herbaty w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem cynamonowym.

Figury 9a/b przedstawiają wyniki zabezpieczania przed rozwojem drożdży przez dodatek małych ilości mieszaniny dodatków pasteryzujących, octanu decylu + kwasu laurynowego, w kombinacji ze składnikiem olejku eterycznego, alkoholu kuminowego, zastosowanych w herbacie gotowej do picia, zawierającej 0,14% herbaty w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem cynamonowym.

Figury 10a/b przedstawiają wyniki zabezpieczania przed rozwojem drożdży przez dodatek małych ilości dodatku pasteryzującego, octanu decylu, w kombinacji ze składnikiem olejku eterycznego, dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego, zastosowanych w herbacie gotowej do picia, zawierającej 0,14% herbaty w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem cynamonowym.

Figury 11a/b przedstawiają wyniki zabezpieczania przed rozwojem drożdży przez dodatek małych ilości dodatku pasteryzującego, kwasu laurynowego, w kombinacji ze składnikiem olejku eterycznego, dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego, zastosowanych w herbacie gotowej do picia, zawierającej 0,14% herbaty w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem cynamonowym.

Figury 12a/b przedstawiają wyniki zabezpieczania przed rozwojem drożdży przez dodatek małych ilości dodatku pasteryzującego, alkoholu laurylowego, w kombinacji ze składnikiem olejku eterycznego, dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego, zastosowanych w herbacie gotowej do picia, zawierającej 0,14% herbaty w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem cynamonowym.

Figury 13a/b przedstawiają wyniki zabezpieczania przed rozwojem drożdży przez dodatek małych ilości mieszaniny dodatków pasteryzujących, octanu decylu + kwasu laurynowego, w kombinacji ze składnikiem olejku eterycznego, dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego, zastosowanych w herbacie gotowej do picia, zawierającej 0,14% herbaty w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem cynamonowym.

Figury 14a/b przedstawiają wyniki zabezpieczania przed rozwojem drożdży przez dodatek małych ilości dodatku pasteryzującego, octanu decylu, w kombinacji ze składnikami olejków eterycznych, dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego i alkoholu kuminowego, zastosowanych w herbacie gotowej do picia, zawierającej 0,14% herbaty w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem cynamonowym.

Figury 15a/b przedstawiają wyniki zabezpieczania przed rozwojem drożdży przez dodatek małych ilości dodatku pasteryzującego, kwasu laurynowego, w kombinacji ze składnikami olejków eterycznych, dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego i alkoholu kuminowego, zastosowanych w herbacie gotowej do picia, zawierającej 0,14% herbaty w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem cynamonowym.

Figury 16a/b przedstawiają wyniki zabezpieczania przed rozwojem drożdży przez dodatek małych ilości dodatku pasteryzującego, alkoholu laurylowego, w kombinacji ze składnikami olejków eterycznych, dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego i alkoholu kuminowego, zastosowanych w herbacie gotowej do picia, zawierającej 0,14% herbaty w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem cynamonowym.

Figury 17a/b przedstawiają wyniki zabezpieczania przed rozwojem drożdży przez dodatek małych ilości mieszaniny dodatków pasteryzujących, octanu decylu + kwasu laurynowego, w kombinacji ze składnikami olejków eterycznych, dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego i alkoholu kuminowego, zastosowanych w herbacie gotowej do picia, zawierającej 0,14% herbaty w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem cynamonowym.

Figury 18a/b przedstawiają wyniki zabezpieczania przed rozwojem drożdży przez dodatek małych ilości dodatku pasteryzującego, octanu decylu, w kombinacji ze składnikami olejków eterycznych, dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego i alkoholu kuminowego, zastosowanych w zimnym napoju bezalkoholowym, w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem cynamonowym.

Figury 19a/b przedstawiają wyniki zabezpieczania przed rozwojem drożdży przez dodatek małych ilości dodatku pasteryzującego, kwasu laurynowego, w kombinacji ze składnikami olejków eterycznych, dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego i alkoholu kuminowego, zastosowanych w zimnym napoju bezalkoholowym, w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem cynamonowym.

PL 203 180 B1

Figury 20a/b przedstawiają wyniki zabezpieczania przed rozwojem drożdży przez dodatek małych ilości dodatku pasteryzującego, octanu decylu, w kombinacji ze składnikami olejków eterycznych, dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego i alkoholu kuminowego, zastosowanych w herbacie gotowej do picia, zawierającej 0,14% herbaty w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem sorbowym.

Figury 20a/b przedstawiają wyniki zabezpieczania przed rozwojem drożdży przez dodatek małych ilości dodatku pasteryzującego, octanu decylu, w kombinacji ze składnikami olejków eterycznych, dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego i alkoholu kuminowego, zastosowanych w herbacie gotowej do picia, zawierającej 0,14% herbaty w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem benzoesowym.

Figura 22a/b przedstawiają wpływ różnych dodatków pasteryzujących zastosowanych w ilości 0-100 ppm w syntetycznym zimnym napoju bezalkoholowym, nie zawierającym herbaty.

Figura 23 przedstawia wpływ temperatury na dodatek pasteryzujący, octan decylu, stosowany w iloś ci 0-200 ppm w herbacie gotowej do picia, 0,14% herbaty.

Figura 24 przedstawia wpływ temperatury na dodatek pasteryzujący, kwas laurynowy, stosowany w ilości 0-200 ppm w herbacie gotowej do picia, 0,14% herbaty.

Szczegółowy opis wynalazku

Napój trwały w temperaturze otoczenia według niniejszego wynalazku zabezpieczany jest układem konserwującym, zawierającym kwas cynamonowy, jeden lub więcej niż jeden olejek eteryczny i jeden lub więcej niż jeden dodatek pasteryzujący, które stają się grzybobójcze po aktywacji ciepłem.

Kwas cynamonowy

Kwas cynamonowy (kwas 3-fenylo-2-propenowy) jest dobrze znanym środkiem aromatyzującym stosowanym do ciast, napojów, gumy do żucia i lodów. Pochodzi z cynamonu, który od dawna dodaje się do żywności i w wielu krajach jest uważany za użyteczny i nieszkodliwy środek aromatyzujący. Gdy rozpuści się go w napoju opartym na herbacie, kwas cynamonowy nadaje napojowi łagodny żywiczny zapach, przypominający miód i kwiaty wraz ze słodkim i lekko ostrym posmakiem. Efekt zapachowy jest wyraźny przy stężeniu powyżej około 10 ppm. W stężeniach powyżej 30 ppm zapach staje się szczególnie silny. Dodatkową korzyścią jest stłumienie niepożądanych zapachów pochodzących z chemikaliów, takich jak kwas sorbowy i kwas benzoesowy.

Spośród dwóch istniejących stereoizomerów izomer trans jest częściej stosowany do aromatyzacji.

Dla kwasu cynamonowego stowarzyszenie FEMA (Flavouring Extract Manufacturers Associacion/Stowarzyszenie Wytwórców Ekstraktów Zapachowych) nadała status środka GRAS (tzn. Generally Recognised as Safe/generalnie rozpoznany jako bezpieczny) w 1965 r. Chociaż nie ma jeszcze przepisów w Unii Europejskiej, które wstrzymują lub ograniczają stosowanie kwasu cynamonowego w żywności lub napojach, to zwykłe maksimum stosowania, które wcześniej stosowano w przemyśle wynosi 31 ppm. Ostatnio dopuszczono 174,9 ppm dla napojów bezalkoholowych.

Znane jest i stosowane w przemyśle wiele pochodnych kwasu cynamonowego. Obejmują one p-dimetyloaminocynamonian, aldehyd cynamonowy, octan cynamonowy, alkohol cynamonowy, benzoesan cynamonowy, cynamonian cynamonowy, mrówczan cynamonowy, izomaślan cynamonowy, izowalerianian cynamonowy i fenylo-octan cynamonowy. Dla celów niniejszego wynalazku można podstawiać lub łączyć kwas cynamonowy z jedną lub więcej jego pochodnych, chociaż przy braniu pod uwagę stężenia wymaganego do uzyskania żądanego efektu powinno się uwzględnić jego wpływ na zapach i smak.

Konserwująca lub przeciwmikrobowa aktywność kwasu cynamonowego w połączeniu ze środkiem zakwaszającym w napojach o niskim pH jest znana z publikacji patentu USA o nr US-6042861. Jednak nie ujawniono tam układu konserwującego obejmującego kwas cynamonowy, jeden lub więcej niż jeden olejek eteryczny i jeden lub więcej niż jeden pomocniczy dodatek pasteryzujący, który staje się grzybobójczy po zaktywowaniu ciepłem.

Nie chcąc się wiązać żadną teorią, twórcy wynalazku uważają, że kwas cynamonowy działa jako związek czynny w błonie komórkowej, który w niskim pH zwiększa stężenie kwasu cynamonowego rozpuszczonego w błonie komórkowej, tzn. nie działa jak klasyczny słabo kwaśny środek konserwujący.

Napój według niniejszego wynalazku zawiera korzystnie 1 do 175 ppm kwasu cynamonowego, bardziej korzystnie 1 do 60 ppm, a szczególnie 1 do 30 ppm.

PL 203 180 B1

Olejek eteryczny

Wynalazcy przebadali wiele środków przeciwbakteryjnych i stwierdzili, że następujące z nich nadają się do stosowania w układzie konserwacyjnym według wynalazku. Dla każdego związku zostało podane jego minimalne stężenie hamujące (MIC).

T a b e l a I

Korzystne olejki eteryczne
Związek	MIC (ppm)
1	2
4-hydroksybenzoesan benzylu	68
4-t.-butylocykloheksanon	462
Karwon	300
aldehyd cynamonowy	66
aldehyd cytrynowy	228
dimetylowy acetal aldehydu cytrynowego	198
Cytronellol	125
alkohol kuminowy	450
kwas cykloheksanomasłowy	68
octan 2-cykloheksyloetylu	102
trans,trans-2,4-dekadienal	8
Dekanal	47
Dekanol	24
Dihydrokarweol	540
3,7-dimetylo-1-oktanol	15,8
cykloheksanopropionian etylu	184
pirogronian etylu	1392
Etylowanilina	249
Jasmon	246
aldehyd o-metoksycynamonowy	130
antranilan metylu	310
aldehyd α-metylo-trans-cynamonowy	58,4
Metyloeugenol	356
nonanian metylu	90
2-metylo-2-pentenal	1274
5-metylo-2-fenylo-2-heksenal	162
salicylan metylu	152

PL 203 180 B1 cd. tabeli I

1	2
octan 4-metylo-5-tiazoloetanolu	1110
Myrtenol	137
Neomentol	156
kwas nonanowy	63
γ-nonalakton	63
δ-oktalakton	568
kwas oktanowy (kaprylowy)	115
1-oktanol	247
1-fenylo-1,2-propanodion	222
octan piperonylu	242
benzoesan propylu	66
Pulegon	152
aldehyd sorbowy (2,4-heksadienal)	86
terpinen-4-ol	616
aldehyd toluilowy	240
γ-undekalakton	28
Undekanal	34
1-undekanol	14
Wanilina	1216

Układ konserwujący zawiera korzystnie 1 do 100 ppm przynajmniej jednego olejku eterycznego. Bardziej korzystnie układ konserwujący zawiera 1 do 50 ppm przynajmniej jednego olejku eterycznego, jeszcze bardziej korzystnie 1 do 32,5 ppm.

Stwierdzono, że niektóre z wyżej wspomnianych olejków eterycznych są szczególnie korzystne w odniesieniu do wywierania przez nie wpł ywu na profil smaku i zapachu napojów opartych na herbacie zawierających te olejki. Zostały one wymienione w tabeli II poniżej. W każdym przypadku zostały dla nich podane minimalne stężenia hamujące oraz stężenia korzystne.

T a b e l a II

Szczególnie korzystne olejki eteryczne
Związek	MIC (ppm)	stężenie korzystne (ppm)
1	2
aldehyd cytrynowy	228	1-30
acetal dimetylowy aldehydu cytrynowego	198	1-30
alkohol kuminowy	450	1-40
trans,trans-2,4-dekadienal	8	1-20
3,7-dimetylo-1-oktanol	15.8	1-20

PL 203 180 B1 cd. tabeli II

1	2
pirogronian etylu	1392	1-40
Myrtenol	137	1-20
octan piperonylu	242	1-20

Dodatki pasteryzujące aktywowane ciepłem

Pasteryzację można opisać jako sposób dezaktywacji enzymów i zmniejszenia populacji mikroorganizmów, które zachodzą gdy napój ogrzewany jest do minimalnej temperatury między 62.5 a 100°C przez określony czas. Lepsze wyniki pasteryzacji uzyskuje się stosując wyższe temperatury i dłuższe czasy obróbki. W przeciwieństwie do tego niniejszy wynalazek opiera się na stwierdzeniu, że pewne substancje chemiczne, które nie są uważane, jako wykazujące oznaczalną aktywność grzybobójczą w temperaturze pokojowej lub zbliżonej rzeczywiście wykazują aktywność grzybobójczą po ogrzaniu do około 50°C. Oznacza to, że napoje zawierające takie związki mogą zostać ogrzane do temperatury nieco poniżej 65°C a populacja mikroorganizmów może zostać zmniejszona do poziomu, który byłby oczekiwany do uzyskania przez pasteryzację. Stąd te związki chemiczne mogą być opisane jako dodatki pasteryzujące. Lecz inaczej niż w przypadku sposobów uzyskiwania trwałości napojów opartych na pasteryzacji, wydajność niniejszego sposobu nie jest zależna od czasu i temperatury.

Twórcy niniejszego wynalazku najpierw stwierdzili że związki, takie jak octan decylu, kwas laurynowy i dekanian metylu nie wykazują aktywności grzybobójczej w 30°C a wykazują znaczną aktywność grzybobójczą po ogrzaniu do 50°C. To stwierdzenie dało im podstawę do sprawdzenia innych związków, które nie wykazywały aktywności grzybobójczej w 30°C. Stwierdzili że związki wymienione w tabeli 1 rzeczywiście wykazują znaczną aktywność grzybobójczą po ogrzaniu do 50°C. W tabeli 1, dla każdego związku, podane zostało minimalne stężenie hamujące (MIC) oraz ciężar cząsteczkowy (M.W.), logPoct i ocena jego działania pasteryzującego. Związek jest uważany, za mający silne działanie, jeśli do uzyskania znacznej aktywności grzybobójczej wymagane jest jego małe stężenie. Wartość logPoct, oznacza logarytm współczynnika podziału omawianego związku w oktanolu a więc i pomiar jego aktywności grzybobójczej, tę wartość oznaczano z wykorzystaniem oprogramowania CHEMDRAW™ z pakietu oprogramowania CHEMOFFICE ULTRA ENHANCED 2000™ (wersja 5.5), dostępnego w handlu z firmy CambridgeSoft.

T a b e l a 1

Związki, które wykazują aktywność grzybobójczą w 50°C lecz nie wykazują jej w 30°C

Związek	MIC50 (mmole)	M.W	logPoct	Działanie pasteryzujące
1	2	3	4	5
cykloheksanopropionian allilu	1	196	3.49	Silne
heksanian amylu	2	186	3.88	Silne
oktanian amylu	60	214	4.79	umiarkowane
benzoina	10	212	2.53	10
benzoesan benzylu	20	212	3.00	umiarkowane
salicylan benzylu	50	228	2.61	Małe
octan bornylu	2	196	2.66	Małe
heptanian butylu	5	186	3.88	Silne
laurynian butylu	100	256	6.16	Małe
10-undecenian butylu	40	240	5.46	umiarkowane

PL 203 180 B1 cd. tabeli 1

1	2	3	4	5
propionian karwylu	5	208.3	2.81	umiarkowane
β-kariofilen	70	204	-	Małe
octan decylu	1	200	4.34	Silne
maślan decylu	70	228	5.25	Małe
propionian decylu	50	214.35	4.79	Silne
2-dodecenal	<0.05 (9 ppm)	182	4.44	Silne
dekanian etylu	40	200	4.34	Silne
2-decenian etylu	1	198	4.16	Silne
laurynian etylu	80	228	5.25	umiarkowane
nonanian etylu	10	186	3.88	Silne
tridekanian etylu	100	242	5.71	Małe
undekanian etylu	50	214	4.79	umiarkowane
10-undecenian etylu	50	212	4.55	Silne
octan geranylu	1	196	-	Silne
geranyloaceton	0.5	194	-	Silne
maślan geranylu	40	224	-	Silne
propionian geranylu	12	210	-	Silne
maślan heptylu	2	186	3.88	Silne
ω-6-heksadekalakton	50	252	-	Małe
heksadekanol	100	242	6.48	Małe
heksanian heksylu	30	201	4.34	Silne
oktanian heksylu	10	228	5.25	umiarkowane
heksanian izoamylu	5	186	3.63	Silne
laurynian izoamylu	120	270	6.37	Małe
salicylan izoamylu	15	208	2.71	umiarkowane
kwas laurynowy	0,1 (20 ppm)	200	4.49	Silne
alkohol laurylowy	0,1 (18.6 ppm)	186	4.66	Silne
aldehyd laurynowy	0.2 (36 ppm)	184	4.61	Silne
octan laurylu	40	228	5.25	umiarkowane
octan linalilu	10	196	2.78	umiarkowane
propionian linalilu	20	210	3.43	umiarkowane

PL 203 180 B1 cd. tabeli 1

1	2	3	4	5
dekanian metylu	2	18	4.05	Silne
laurynian metylu	40	214	4.96	Silne
mirystynian metylu	60	242	5.88	Małe
nonanian metylu	2	172	3.6	Silne
undekanian metylu	50	200	4.51	Silne
9-undecenian metylu	40	198	3.79	Silne
aldehyd mirystynowy	40	212	5.53	umiarkowane
kwas mirystynowy	50	228	5.41	Silne
nerolidol	1.5	222	4.08	Silne
maślan nerylu	50	224	2.88	umiarkowane
izomaślan nerylu	30	224	3.94	Silne
octan nonylu	5	186	3.88	Silne
maślan oktylu	40	200	4.34	Silne
ω-pentadekalakton	60	240	-	Małe
kwas pentadekanowy	80	242	5.86	Małe
pentadekanol	75	228	6.03	Małe
heksanian fenetylowy	10	220	3.99	Silne
oktanian fenetylowy	40	248	4.90	umiarkowane
izomaślan 2-fenoksyetylowy	0,1	226	5.04	Silne
tetradekanol	50	214	5.57	umiarkowane
Tridekanal	5	200	5.07	Silne
kwas tridekanowy	0.2	214	4.95	Silne
tridekanol	0.05	198	5.11	Silne
2-tridecenal	<0.05 (9.8 ppm)	196	4.90	Silne
2-undekanon	1	170	3.68	Silne

Wiele tak zwanych dodatków pasteryzujących dostarcza skutecznej aktywności grzybobójczej przy ogrzaniu do 50°C lub innych temperatur poniżej 65°C. Jednak pewne związki mogą okazać się bardziej odpowiednie niż inne, w znaczeniu ich wpływu na smak napoju opartego na herbacie. Zgodnie z tym wynalazcy zidentyfikowali następujące związki, jako korzystne dodatki pasteryzujące do stosowania w sposobie według wynalazku: cykloheksanopropionian allilu, heksanian amylu, heptanian butylu, octan decylu, propionian decylu, 2-dodecenal, dekanian etylu, 2-decenian etylu, nonanian etylu, 10-undecenian etylu, octan geranylu, geranyloaceton, maślan geranylu, propionian geranylu, maślan heptylu, heksanian heksylu, heksanian izoamylu, kwas laurynowy, alkohol laurylowy, aldehyd laurynowy, dekanian metylu, laurynian metylu, nonanian metylu, undekanian metylu, 9-undecenian metylu, kwas mirystynowy, nerolidol, izomaślan nerylu, octan nonylu, maślan oktylu, heksanian fenety12

PL 203 180 B1 lu, izomaślan 2-fenoksyetylu, tridekanal, kwas tridekanowy, tridekanol, 2-tridecenal i 2-undekanon. Dodatki pasteryzujące zawarte są korzystnie w stężeniu nie większym niż 1 mmol, a zwłaszcza nie większym niż 0,1 mmola.

Z wymienionej listy szczególnie korzystne są octan decylu, kwas laurynowy, aldehyd laurynowy, alkohol laurylowy, 2-dodecenal, 2-decenian etylu, geranyloaceton i octan geranylu.

Nie chcąc się wiązać żadną teorią, uważa się, że sposób działania grzybobójczego tych dodatków pasteryzujących, przynajmniej w napojach opartych na herbacie angażuje rozrywanie błon komórkowych mikroorganizmów. Sądzi się, że w wysokich temperaturach związki te zdolne są do wnikania do błon komórkowych i mogą powodować śmierć mikroorganizmu przez lizę komórki.

Twórcy wynalazku zakładali, że wyżej wspomniane związki mogą nie działać jako dodatki pasteryzujące tylko w ten sposób. Zakładali, że można określić skuteczne dodatki pasteryzujące na podstawie ich parametrów ilościowej zależności aktywności od struktury (QSAR). Ta definicja obejmowałaby związki jeszcze dotychczas nie znane. Wykreślono więc pełny wykaz dodatków pasteryzujących, zbadanych wyżej, w funkcji wielkości ich ciężarów cząsteczkowych i wartości logPokt podany na fig. 11.

Ekstrakt herbaty

Ekstrakt herbaty można otrzymać dowolnym odpowiednim sposobem. Korzystnie liście herbaty ekstrahuje się gorącą wodą przez okres między 20 minut a 5 godzin. Ekstrakt można wysuszyć do postaci proszku, ponownie roztworzyć do postaci kwasowego napoju, lub zatężyć do postaci syropu, z którego można wytworzyć napój oparty na herbacie.

Wiadomo że sama herbata ma pewne własności przeciwbakteryjne i przeciwwirusowe. Musi się jednak przekroczyć stężenie około 3%, dla stwierdzenia początku tłumienia wzrostu drożdży i pleśni. W stężeniach niższych niż podane, które są typowe dla napojów opartych na herbacie, herbata działa jak środek odżywczy, który zwiększa możliwość powstawania braków ze względu na zawartość mikroorganizmów.

Inne czynniki

Jakość wody może silnie wpływać na trwałość napojów. Jest ona ważnym czynnikiem gdy wytwarza się napoje na bazie herbaty przeznaczone do napełniania na zimno. W tym celu często jest ważne aby zminimalizować zawartość drożdży w wodzie stosowanej we wszystkich etapach produkcji. Znany stan techniki obejmuje chlorowanie / odchlorowywanie i działanie promieniami UV.

Trwałe w temperaturze otoczenia napoje na bazie herbaty według wynalazku mogą być gazowane. Wydaje się że samo gazowanie zapewnia pewien efekt konserwujący a zatem skład gazowanych produktów nie musi być taki sam jak niegazowanych.

Napoje oparte na herbacie zwykle zawierają cukier lub niektóre inne środki słodzące, dla zrównoważenia czasami cierpkiego smaku herbaty. Większość mikroorganizmów, które mogą rosnąć w napojach opartych na herbacie, żywi się cukrem, źródłem azotu, tlenem, cynkiem, magnezem, potasem, fosforanami i witaminami. Korzystne jest więc ograniczenie zawartości cukru do 8 do 10 stopni briksa, jednak można stosować do 60 stopni briksa, gdy produkt jest mieszanką herbaty.

Zawartość tlenu można zminimalizować przez wstępną pasteryzację lub pewną obróbkę cieplną lub przez przedmuchiwanie azotem. Zawartość substancji mineralnych w napoju opartym na herbacie można zminimalizować, stosując EDTA, cytrynian lub zmiękczacz wody. Na przykład, mikroorganizmy mogą rozwijać się w herbacie, jeśli stężenie jonów magnezu przekracza 0,2 ppm i potrzebują one tylko śladowych ilości cynku.

Jeśli to potrzebne układ konserwujący może zawierać także kwas askorbinowy, dobrze znany środek konserwujący do żywności, który znany jest najczęściej jako witamina C.

Niniejszy wynalazek dotyczy także sposobu wytwarzania napoju trwałego w temperaturze otoczenia opartego na herbacie, nadającego się do napełniania na zimno. Sposób obejmuje dodawanie kwasu cynamonowego, jednego lub więcej niż jednego olejku eterycznego i jednego lub więcej niż jednego z dodatków pasteryzujących, które stają się grzybobójcze po zaktywowaniu ciepłem.

Kwas cynamonowy jest bez ograniczeń rozpuszczalny w olejkach eterycznych, benzenie, eterze, acetonie, lodowatym kwasie octowym i dwusiarczku węgla. Jednak kwas ten nie jest łatwo rozpuszczalny w herbacie i nie powinno się zanieczyszczać napoju opartego na herbacie dowolnym z wyżej wspomnianych chemikaliów. Ponieważ układ konserwujący według niniejszego wynalazku zawiera jeden lub więcej niż jeden olejek eteryczny i może być potrzebne wprowadzenie etapu polepszania rozpuszczalności przed dodaniem kwasu cynamonowego do roztworu herbaty. Można to osiągnąć przez suszenie rozpyłowe kwasu cynamonowego na proszkowym nośniku (który może być

PL 203 180 B1 ewentualnie oparty na cukrze) i dodanie proszku do herbaty, z przekształceniem kwasu w jego sól, lub rozpuszczenie kwasu cynamonowego w niewielkiej ilości rozpuszczalnika organicznego, takiego jak etanol lub glikol propylenowy. Olejek eteryczny można suszyć rozpyłowo w ten sam sposób.

Wynalazek zostanie opisany w poniższych przykładach, w nawiązaniu do załączonych rysunków.

P r z y k ł a d 1

Doświadczenia z herbatą gotową do spożycia

Figury 2a/b pokazują wyniki zabezpieczania przed wzrostem drożdży za pomocą małych ilości dodatku pasteryzującego, octanu decylu, stosowanego w herbacie gotowej do spożycia, zawierającej 0,14% herbaty, w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem cynamonowym. Każda z matryc w probówkach o pojemności 30 ml, zawierała 10 ml herbaty RDT o pH 3,4, zawierającej 0-12 ppm octanu decylu i 0-60 ppm kwasu cynamonowego. Próbki temperowano w wymaganej temperaturze przez 7 minut w kąpieli wodnej przed szczepieniem za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Probówki utrzymywano w tej temperaturze przez 2 minuty a następnie schładzano szybko w zimnej wodzie przez 5 minut. Probówki inkubowano następnie przez 14 dni w temperaturze 25°C, w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano ślepą wartość.

Ogrzewanie + dodatek pasteryzujący wykazywały znaczny połączony efekt synergiczny, dodatkowo wzmacniany przez działanie kwasu cynamonowego.

Figury 3a/b pokazują wyniki zabezpieczania przed wzrostem drożdży za pomocą małych ilości dodatku pasteryzującego, kwasu laurynowego, stosowanego w herbacie gotowej do spożycia, zawierającej 0,14% herbaty, w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem cynamonowym. Każda z matryc w probówkach o pojemności 30 ml, zawierała 10 ml herbaty RDT o pH 3,4, zawierającej 0-12 ppm kwasu laurynowego i 0-60 ppm kwasu cynamonowego. Próbki temperowano w wymaganej temperaturze przez 7 minut w kąpieli wodnej przed szczepieniem za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Probówki utrzymywano w tej temperaturze przez 2 minuty a następnie schładzano szybko w zimnej wodzie przez 5 minut. Probówki inkubowano następnie przez 14 dni w temperaturze 25°C, w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano wartość ślepej próbki. Dodatek pasteryzujący wykazuje mały efekt w niskiej temperaturze 20°C, figura 2a, na wzrost drożdży.

Figury 3a/b pokazują wyniki zabezpieczania przed wzrostem drożdży za pomocą małych ilości dodatku pasteryzującego, kwasu laurynowego, stosowanego w herbacie gotowej do spożycia, zawierającej 0,14% herbaty, w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem cynamonowym. Każda z matryc w probówkach o pojemności 30 ml, zawierała 10 ml herbaty RDT o pH 3,4, zawierającej 0-12 ppm kwasu laurynowego i 0-60 ppm kwasu cynamonowego. Próbki temperowano w wymaganej temperaturze przez 7 minut w kąpieli wodnej przed szczepieniem za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Probówki utrzymywano w tej temperaturze przez 2 minuty a następnie schładzano szybko w zimnej wodzie przez 5 minut. Probówki inkubowano następnie przez 14 dni w temperaturze 25°C, w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano wartość ślepej próbki. Dodatek pasteryzujący wykazuje mały efekt w niskiej temperaturze 20°C, figura 3a, na wzrost drożdży.

Figury 4a/b pokazują wyniki zabezpieczania przed wzrostem drożdży za pomocą małych ilości dodatku pasteryzującego, alkoholu laurylowego, stosowanego w herbacie gotowej do spożycia, zawierającej 0,14% herbaty, w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem cynamonowym. Każda z matryc w probówkach o pojemności 30 ml, zawierała 10 ml herbaty RDT o pH 3,4, zawierającej 0-12 ppm alkoholu laurylowego i 0-60 ppm kwasu cynamonowego. Próbki temperowano w wymaganej temperaturze przez 7 minut w kąpieli wodnej przed szczepieniem za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Probówki utrzymywano w tej temperaturze przez 2 minuty a następnie schładzano szybko w zimnej wodzie przez 5 minut. Probówki inkubowano następnie przez 14 dni w temperaturze 25°C, w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14

PL 203 180 B1 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano wartość ślepej próbki. Dodatek pasteryzujący wykazuje mały efekt w niskiej temperaturze 20°C, figura 4a, na wzrost droż d ż y.

Figury 5a/b pokazują wyniki zabezpieczania przed wzrostem drożdży za pomocą małych ilości dodatków pasteryzujących, octanu decylu + kwasu laurynowego, stosowanego w herbacie gotowej do spożycia, zawierającej 0,14% herbaty, w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem cynamonowym. Każda z matryc w probówkach o pojemności 30 ml, zawierała 10 ml herbaty RDT o pH 3,4, zawierającej octan decylu + kwas laurynowy (w stosunku 9:1) w ilości 0-12 ppm i 0-60 ppm kwasu cynamonowego. Próbki temperowano w wymaganej temperaturze przez 7 minut w kąpieli wodnej przed szczepieniem za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Probówki utrzymywano w tej temperaturze przez 2 minuty a następnie schładzano szybko w zimnej wodzie przez 5 minut. Probówki inkubowano następnie przez 14 dni w temperaturze 25°C, w celu umożliwienia wzrostu droż dżom, które przeż yły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano wartość ślepej próbki. Dodatek pasteryzujący wykazuje mały efekt w niskiej temperaturze 20°C, figura 5a, na wzrost drożdży.

Figury 6a/b pokazują wpływ dodatku pasteryzującego, octanu decylu w kombinacji ze składnikiem olejku eterycznego, alkoholem kuminowym, stosowanymi w herbacie gotowej do spożycia, zawierającej 0,14% herbaty, w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem cynamonowym. Każda z matryc w probówkach o pojemnoś ci 30 ml, zawierała 10 ml herbaty RDT o pH 3,4, przy czym wszystkie zawierały 100 ppm alkoholu kuminowego, 0-12 ppm octanu decylu i 0-60 ppm kwasu cynamonowego. Próbki temperowano w wymaganej temperaturze przez 7 minut w kąpieli wodnej przed szczepieniem za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Probówki utrzymywano w tej temperaturze przez 2 minuty a następnie schładzano szybko w zimnej wodzie przez 5 minut. Probówki inkubowano następnie przez 14 dni w 25°C, w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano wartość ślepej próbki.

Ogrzewanie + dodatek pasteryzujący wykazywały znaczny połączony efekt synergiczny, dodatkowo wzmacniany przez działanie kwasu cynamonowego i składników olejku eterycznego (porównanie z figurą 2).

Figury 7a/b pokazują wpływ dodatku pasteryzującego, kwasu laurynowego w kombinacji ze składnikiem olejku eterycznego, alkoholem kuminowym, stosowanymi w herbacie gotowej do spożycia, zawierającej 0,14% herbaty, w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem cynamonowym. Każda z matryc w probówkach o pojemności 30 ml, zawierała 10 ml herbaty RDT o pH 3,4, przy czym wszystkie zawierały 100 ppm alkoholu kuminowego, 0-12 ppm kwasu laurynowego i 0-60 ppm kwasu cynamonowego. Próbki temperowano w wymaganej temperaturze przez 7 minut w kąpieli wodnej przed szczepieniem za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Probówki utrzymywano w tej temperaturze przez 2 minuty a następnie schładzano szybko w zimnej wodzie przez 5 minut. Probówki inkubowano następnie przez 14 dni w temperaturze 25°C, w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano wartość ślepej próbki.

Ogrzewanie + dodatek pasteryzujący wykazywały znaczny połączony efekt synergiczny, dodatkowo wzmacniany przez działanie kwasu cynamonowego i składników olejku eterycznego (porównanie z figurą 3).

Figury 8a/b pokazują wpływ dodatku pasteryzującego, alkoholu laurylowego w kombinacji ze składnikiem olejku eterycznego, alkoholem kuminowym, stosowanymi w herbacie gotowej do spożycia, zawierającej 0,14% herbaty, w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem cynamonowym. Każda z matryc w probówkach o pojemności 30 ml, zawierała 10 ml herbaty RDT o pH 3,4, przy czym wszystkie zawierały 100 ppm alkoholu kuminowego, 0-12 ppm alkoholu laurylowego i 0-60 ppm kwasu cynamonowego. Próbki temperowano w wymaganej temperaturze przez 7 minut w kąpieli wodnej przed szczepieniem za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Probówki utrzymywano w tej temperaturze przez 2 minuty a następnie schładzano szybko w zimnej woPL 203 180 B1 dzie przez 5 minut. Probówki inkubowano następnie przez 14 dni w temperaturze 25°C, w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano wartość ślepej próbki.

Ogrzewanie + dodatek pasteryzujący wykazywały znaczny połączony efekt synergiczny, dodatkowo wzmacniany przez działanie kwasu cynamonowego i składników olejku eterycznego (porównanie z figurą 4).

Figury 9a/b pokazują wpływ mieszaniny dodatków pasteryzujących, octanu decylu + kwasu laurynowego w kombinacji ze składnikiem olejku eterycznego, alkoholem kuminowym, stosowanymi w herbacie gotowej do spożycia, zawierającej 0,14% herbaty, w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem cynamonowym. Każda z matryc w probówkach o pojemności 30 ml, zawierała 10 ml herbaty RDT o pH 3,4, przy czym wszystkie zawierały 100 ppm alkoholu kuminowego, 0-12 ppm mieszaniny octanu decylu + kwasu laurynowego (w stosunku 9:1) i 0-60 ppm kwasu cynamonowego. Próbki temperowano w wymaganej temperaturze przez 7 minut w kąpieli wodnej przed szczepieniem za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Probówki utrzymywano w tej temperaturze przez 2 minuty a następnie schładzano szybko w zimnej wodzie przez 5 minut. Probówki inkubowano następnie przez 14 dni w 25°C, w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano wartość ślepej próbki.

Ogrzewanie + dodatek pasteryzujący wykazywały znaczny połączony efekt synergiczny, dodatkowo wzmacniany przez działanie kwasu cynamonowego i składników olejku eterycznego (porównanie z figurą 5).

Figury 10a/b pokazują wpływ dodatku pasteryzującego, octanu decylu w kombinacji ze składnikiem olejku eterycznego, dimetylowym acetalem aldehydu cytrynowego, stosowanymi w herbacie gotowej do spożycia, zawierającej 0,14% herbaty, w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem cynamonowym. Każda z matryc w probówkach o pojemności 30 ml, zawierała 10 ml herbaty RDT o pH 3,4, przy czym wszystkie zawierały 100 ppm dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego, 0-12 ppm octanu decylu i 0-60 ppm kwasu cynamonowego. Próbki temperowano w wymaganej temperaturze przez 7 minut w kąpieli wodnej przed szczepieniem za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Probówki utrzymywano w tej temperaturze przez 2 minuty a następnie schładzano szybko w zimnej wodzie przez 5 minut. Probówki inkubowano następnie przez 14 dni w temperaturze 25°C, w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano wartość ślepej próbki.

Figury 11a/b pokazują wpływ dodatku pasteryzującego, kwasu laurynowego w kombinacji ze składnikiem olejku eterycznego, dimetylowym acetalem aldehydu cytrynowego, stosowanymi w herbacie gotowej do spożycia, zawierającej 0,14% herbaty, w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem cynamonowym. Każda z matryc w probówkach o pojemności 30 ml, zawierała 10 ml herbaty RDT o pH 3,4, przy czym wszystkie zawierały 100 ppm dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego, 0-12 ppm kwasu laurynowego i 0-60 ppm kwasu cynamonowego. Próbki temperowano w wymaganej temperaturze przez 7 minut w kąpieli wodnej przed szczepieniem za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Probówki utrzymywano w tej temperaturze przez 2 minuty a następnie schładzano szybko w zimnej wodzie przez 5 minut. Probówki inkubowano następnie przez 14 dni w temperaturze 25°C, w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano wartość ślepej próbki.

Figury 12a/b pokazują wpływ dodatku pasteryzującego, alkoholu laurylowego w kombinacji ze składnikiem olejku eterycznego, dimetylowym acetalem aldehydu cytrynowego, stosowanymi w herbacie gotowej do spożycia, zawierającej 0,14% herbaty, w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem cynamonowym. Każda z matryc w probówkach o pojemności 30 ml, zawierała 10 ml herbaty RDT o pH 3,4, przy czym wszystkie zawierały 100 ppm dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego,

PL 203 180 B1

0-12 ppm alkoholu laurylowego i 0-60 ppm kwasu cynamonowego. Próbki temperowano w wymaganej temperaturze przez 7 minut w kąpieli wodnej przed szczepieniem za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Probówki utrzymywano w tej temperaturze przez 2 minuty a następnie schładzano szybko w zimnej wodzie przez 5 minut. Probówki inkubowano następnie przez 14 dni w temperaturze 25°C, w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano wartość ślepej próbki.

Figury 13a/b pokazują wpływ mieszaniny dodatków pasteryzujących, octanu decylu + kwasu laurynowego w kombinacji ze składnikiem olejku eterycznego, dimetylowym acetalem aldehydu cytrynowego, stosowanymi w herbacie gotowej do spożycia, zawierającej 0,14% herbaty, w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem cynamonowym. Każda z matryc w probówkach o pojemności 30 ml, zawierała 10 ml herbaty RDT o pH 3,4, przy czym wszystkie zawierały 100 ppm dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego, 0-12 ppm mieszaniny octanu decylu + kwas laurynowy (w stosunku 9:1) i 0-60 ppm kwasu cynamonowego. Próbki temperowano w wymaganej temperaturze przez 7 minut w kąpieli wodnej przed szczepieniem za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Probówki utrzymywano w tej temperaturze przez 2 minuty a następnie schładzano szybko w zimnej wodzie przez 5 minut. Probówki inkubowano następnie przez 14 dni w temperaturze 25°C, w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano wartość ślepej próbki.

Figury 14a/b pokazują wpływ dodatku pasteryzującego, octanu decylu w kombinacji ze składnikami olejków eterycznych, dimetylowym acetalem aldehydu cytrynowego i alkoholem kuminowym, stosowanymi w herbacie gotowej do spożycia, zawierającej 0,14% herbaty, w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem cynamonowym. Każda z matryc w probówkach o pojemności 30 ml, zawierała 10 ml herbaty RDT o pH 3,4, przy czym wszystkie zawierały 25 ppm dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego, 35 ppm alkoholu kuminowego, 0-12 ppm octanu decylu 10-60 ppm kwasu cynamonowego. Próbki temperowano w wymaganej temperaturze przez 7 minut w kąpieli wodnej przed szczepieniem za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Probówki utrzymywano w tej temperaturze przez 2 minuty a następnie schładzano szybko w zimnej wodzie przez 5 minut. Probówki inkubowano następnie przez 14 dni w temperaturze 25°C, w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano wartość ślepej próbki.

Figury 15a/b pokazują wpływ dodatku pasteryzującego, kwasu laurynowego w kombinacji ze składnikami olejków eterycznych, dimetylowym acetalem aldehydu cytrynowego i alkoholem kuminowym, stosowanymi w herbacie gotowej do spożycia, zawierającej 0,14% herbaty, w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem cynamonowym. Każda z matryc w probówkach o pojemności 30 ml, zawierała 10 ml herbaty RDT o pH 3,4, przy czym wszystkie zawierały 25 ppm dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego, 35 ppm alkoholu kuminowego, 0-12 ppm kwasu laurynowego i 0-60 ppm kwasu cynamonowego. Próbki temperowano w wymaganej temperaturze przez 7 minut w kąpieli wodnej przed szczepieniem za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Probówki utrzymywano w tej temperaturze przez 2 minuty a następnie schładzano szybko w zimnej wodzie przez 5 minut. Probówki inkubowano następnie przez 14 dni w temperaturze 25°C, w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano wartość ślepej próbki.

PL 203 180 B1

Figury 16a/b pokazują wpływ dodatku pasteryzującego, alkoholu laurylowego w kombinacji ze składnikami olejków eterycznych, dimetylowym acetalem aldehydu cytrynowego i alkoholem kuminowym, stosowanymi w herbacie gotowej do spożycia, zawierającej 0,14% herbaty, w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem cynamonowym. Każda z matryc w probówkach o pojemności 30 ml, zawierała 10 ml herbaty RDT o pH 3,4, przy czym wszystkie zawierały 25 ppm dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego, 35 ppm alkoholu kuminowego, 0-12 ppm alkoholu laurylowego i 0-60 ppm kwasu cynamonowego. Próbki temperowano w wymaganej temperaturze przez 7 minut w kąpieli wodnej przed szczepieniem za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Probówki utrzymywano w tej temperaturze przez 2 minuty a następnie schładzano szybko w zimnej wodzie przez 5 minut. Probówki inkubowano następnie przez 14 dni w temperaturze 25°C, w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeż yły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano wartość ślepej próbki.

Figury 17a/b pokazują wpływ mieszaniny dodatków pasteryzujących, octanu decylu + kwasu laurynowego w kombinacji ze składnikami olejków eterycznych, dimetylowym acetalem aldehydu cytrynowego i alkoholem kuminowym, stosowanymi w herbacie gotowej do spożycia, zawierającej 0,14% herbaty, w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem cynamonowym. Każda z matryc w probówkach o pojemnoś ci 30 ml, zawierała 10 ml herbaty RDT o pH 3,4, przy czym wszystkie zawierały 25 ppm dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego, 35 ppm alkoholu kuminowego, 0-12 ppm mieszaniny octan decylu + kwas laurynowy (w stosunku 9:1) i 0-60 ppm kwasu cynamonowego. Próbki temperowano w wymaganej temperaturze przez 7 minut w kąpieli wodnej przed szczepieniem za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Probówki utrzymywano w tej temperaturze przez 2 minuty a następnie schładzano szybko w zimnej wodzie przez 5 minut. Probówki inkubowano następnie przez 14 dni w temperaturze 25°C, w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy i odejmowano wartość ślepej próbki.

P r z y k ł a d 2

Doświadczenia z zimnymi napojami bezalkoholowymi

Figury 18a/b pokazują wpływ dodatku pasteryzującego, octanu decylu, w kombinacji ze składnikami olejków eterycznych, dimetylowym acetalem aldehydu cytrynowego i alkoholem kuminowym, stosowanymi w syntetycznym zimnym napoju bezalkoholowym, w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem cynamonowym. Syntetyczny napój bezalkoholowy zawierał 8% udziału wagowego glukozy, 3 g/l kwasu cytrynowego, 1 g/l ortofosforanu potasu, 0,1 g/l chlorku magnezu i 0,1 g/l ekstraktu z drożdży. Każda z matryc probówek o pojemności 30 ml, zawierająca 10 ml syntetycznego zimnego napoju bezalkoholowego o pH 3,4, przy czym wszystkie zawierały 25 ppm dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego, 35 ppm alkoholu kuminowego, 0-12 ppm octanu decylu i 0-60 ppm kwasu cynamonowego. Probówki były temperowane w wymaganej temperaturze przez 7 minut w kąpieli wodnej przed szczepieniem za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Probówki utrzymywano w danej temperaturze przez 2 minuty przed szybkim schłodzeniem w zimnej wodzie przez 5 minut. Probówki inkubowano przez 14 dni w temperaturze 25°C w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy.

Figury 19a/b pokazują wpływ dodatku pasteryzującego, kwasu laurynowego, w kombinacji ze składnikami olejków eterycznych, dimetylowym acetalem aldehydu cytrynowego i alkoholem kumino18

PL 203 180 B1 wym, stosowanymi w syntetycznym zimnym napoju bezalkoholowym, w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem cynamonowym. Syntetyczny napój bezalkoholowy zawierał 8% udziału wagowego glukozy, 3 g/l kwasu cytrynowego, 1 g/l ortofosforanu potasu, 0,1 g/l chlorku magnezu i 0,1 g/l ekstraktu z drożdży. Każda z matryc probówek o pojemności 30 ml, zawierająca 10 ml syntetycznego zimnego napoju bezalkoholowego o pH 3,4, przy czym wszystkie zawierały 25 ppm dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego, 35 ppm alkoholu kuminowego, 0-12 ppm kwasu laurynowego i 0-60 ppm kwasu cynamonowego. Probówki były temperowane w wymaganej temperaturze przez 7 minut w kąpieli wodnej przed szczepieniem za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdż y Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Probówki utrzymywano w danej temperaturze przez 2 minuty przed szybkim schłodzeniem w zimnej wodzie przez 5 minut. Probówki inkubowano przez 14 dni w temperaturze 25°C w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy.

P r z y k ł a d 3

Doświadczenia z kwasem sorbowym i kwasem benzoesowym

Figury 20a/b pokazują wpływ dodatku pasteryzującego, octanu decylu w kombinacji ze składnikami olejków eterycznych, dimetylowym acetalem aldehydu cytrynowego i alkoholem kuminowym, stosowanymi w herbacie gotowej do spożycia, zawierającej 0,14% herbaty, w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem sorbowym. Każda z matryc w probówkach o pojemności 30 ml, zawierała 10 ml herbaty RDT o pH 3,4, przy czym wszystkie zawierały 25 ppm dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego, 35 ppm alkoholu kuminowego, 0-12 ppm octanu decylu i 0-150 ppm kwasu sorbowego. Próbki temperowano w wymaganej temperaturze przez 7 minut w kąpieli wodnej przed szczepieniem za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Probówki utrzymywano w tej temperaturze przez 2 minuty a następnie schładzano szybko w zimnej wodzie przez 5 minut. Probówki inkubowano następnie przez 14 dni w temperaturze 25°C, w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy.

Ogrzewanie + dodatek pasteryzujący wykazywały znaczny połączony efekt synergiczny, dodatkowo wzmacniany przez działanie kwasu sorbowego i składników olejku eterycznego (porównanie z figurą 2).

Figury 21a/b pokazują wpływ dodatku pasteryzującego, octanu decylu w kombinacji ze składnikami olejków eterycznych, dimetylowym acetalem aldehydu cytrynowego i alkoholem kuminowym, stosowanymi w herbacie gotowej do spożycia, zawierającej 0,14% herbaty, w kombinacji ze środkiem konserwującym, kwasem benzoesowym. Każda z matryc w probówkach o pojemności 30 ml, zawierała 10 ml herbaty RDT o pH 3,4, przy czym wszystkie zawierały 25 ppm dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego, 35 ppm alkoholu kuminowego, 0-12 ppm octanu decylu i 0-150 ppm kwasu benzoesowego. Próbki temperowano w wymaganej temperaturze przez 7 minut w kąpieli wodnej przed szczepieniem za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Probówki utrzymywano w tej temperaturze przez 2 minuty a następnie schładzano szybko w zimnej wodzie przez 5 minut. Probówki inkubowano następnie przez 14 dni w temperaturze 25°C, w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy.

Ogrzewanie + dodatek pasteryzujący wykazywały znaczny połączony efekt synergiczny, dodatkowo wzmacniany przez działanie kwasu sorbowego i składników olejku eterycznego (porównanie z figurą 1).

P r z y k ł a d 4

Doświadczenia z różnymi dodatkami pasteryzującymi

Figury 22a/b pokazują wpływ różnych dodatków pasteryzujących, stosowanych w syntetycznym zimnym napoju bezalkoholowym, o zawartości herbaty 0%. Syntetyczny napój bezalkoholowy zawierał 8% udziału wagowego glukozy, 3 g/l kwasu cytrynowego, 1 g/l ortofosforanu potasu, 0,1 g/l chlorku magnezu i 0,1 g/l ekstraktu z drożdży. Rzędy probówek o pojemności 30 ml, zawierających 10 ml syntetycznego zimnego napoju bezalkoholowego o pH 3,4 były temperowane w wymaganej temperaturze przez 7 minut w kąpieli wodnej przed szczepieniem za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Probówki utrzymywano w danej temperaturze przez 2 minuty przed

PL 203 180 B1 szybkim schłodzeniem w zimnej wodzie przez 5 minut. Probówki inkubowano przez 14 dni w temperaturze 25°C w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy. Dodatki pasteryzujące wykazywały mały wpływ na wzrost drożdży w niskiej temperaturze.

Temperatura 50°C + dodatek pasteryzujący wykazywały znaczny połączony efekt synergiczny. P r z y k ł a d 5

Wpływ temperatury na doświadczenia z dodatkami pasteryzującymi

Figura 23 pokazuje wpływ temperatury na dodatek pasteryzujący, octan decylu, stosowany w ilości 0-200 ppm w herbacie gotowej do spożycia, o zawartości herbaty 0,14%. Rzędy probówek o pojemności 30 ml, zawierających 10 ml syntetycznego zimnego napoju bezalkoholowego o pH 3,4 były temperowane w wymaganej temperaturze przez 7 minut w kąpieli wodnej przed szczepieniem za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Probówki utrzymywano w danej temperaturze przez 2 minuty przed szybkim schłodzeniem w zimnej wodzie przez 5 minut. Probówki inkubowano przez 14 dni w temperaturze 25°C w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy. Dodatek pasteryzujący wykazywał mały wpływ na wzrost drożdży w niskiej temperaturze, jak też i ogrzewanie do 60°C bez dodatku pasteryzującego.

Ogrzewanie + dodatek pasteryzujący wykazywały znaczny połączony efekt synergiczny.

Figura 24 pokazuje wpływ temperatury na dodatek pasteryzujący, kwas laurynowy, stosowany w ilości 0-200 ppm w herbacie gotowej do spożycia, o zawartości herbaty 0,14%. Rzędy probówek o pojemności 30 ml, zawierających 10 ml syntetycznego zimnego napoju bezalkoholowego o pH 3,4 były temperowane w wymaganej temperaturze przez 7 minut w kąpieli wodnej przed szczepieniem za pomocą 10⁴ komórek/ml drożdży Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Probówki utrzymywano w danej temperaturze przez 2 minuty przed szybkim schłodzeniem w zimnej wodzie przez 5 minut. Probówki inkubowano przez 14 dni w temperaturze 25°C w celu umożliwienia wzrostu drożdżom, które przeżyły. Po 14 dniach mierzono populację drożdży przez pomiar gęstości optycznej przy 600 nm w próbce rozcieńczonej 11 razy. Na wzrost drożdży dodatek pasteryzujący wykazywał mały wpływ w niskiej temperaturze, jak też i ogrzewanie do 60°C bez dodatku pasteryzującego.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Napój trwały w temperaturze otoczenia zawierający układ konserwujący, znamienny tym, że jako układ konserwujący zawiera kwas cynamonowy, jeden lub więcej niż jeden olejek eteryczny i jeden lub więcej niż jeden pomocniczy dodatek pasteryzujący, który staje się grzybobójczy po zaktywowaniu ciepłem, przy czym zawiera 1 do 175 ppm kwasu cynamonowego, zawiera 1 do 100 ppm jednego lub więcej z olejków eterycznych, a stężenie pomocniczego dodatku pasteryzującego jest nie większe niż 1 mmol.
2. Napój według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera 1 do 60 ppm kwasu cynamonowego.
3. Napój według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że zawiera olejek eteryczny wybrany z grupy składającej się z: 4-hydroksybenzoesanu benzylu, 4-tert-butylocykloheksanonu, karwonu, aldehydu cynamonowego, aldehydu cytrynowego, dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego, cytronellolu, alkoholu kuminowego, kwasu cykloheksanomasłowego, octanu 2-cykloheksyloetylu, trans,trans-2,4-dekadiennalu, dekanalu, dekanolu, dihydrokarweolu, 3,7-dimetylo-1-oktanolu, cykloheksanopropionianu etylu, pirogronianu etylu, etylowaniliny, jasmonu, aldehydu o-metoksy-cynamonowego, antranilanu metylu, aldehydu α-metylo-trans-cynamonowego, metyloeugenolu, nonanianu metylu, 2-metylo-2-pentenalu, 5-metylo-2-fenylo-2-heksenalu, salicylanu metylu, octanu 4-metylo-5-tiazoloetylu, myrtenolu, neomentolu, kwasu nonanowego, γ-nonalaktonu, δ-oktalaktonu, kwasu oktanowego (kaprylowego), 1-oktanolu, 1-fenylo-1,2-propadionu, octanu piperonylu, benzoesanu propylu, pulgeonu, aldehydu sorbowego (2,4-heksadienalu), terpinen-4-olu, aldehydu toluilowego, γ-undekalaktonu, undekanalu, 1-undekanolu i waniliny.
4. Napój według zastrz. 3, znamienny tym, że zawiera olejek eteryczny wybrany z grupy składającej się z: aldehydu cytrynowego, dimetylowego acetalu aldehydu cytrynowego, alkoholu kuminowego (alkoholu izopropylobenzylowego), trans,trans-2,4-dekadienalu, 3,7-dimetylo-1-oktanolu, pirogronianu etylu, myrtenolu i octanu piperonylu.

PL 203 180 B1
5. Napój według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera pomocniczy dodatek pasteryzujący wybrany z grupy składającej się z: cykloheksanopropionianu allilu, heksanianu amylu, oktanianu amylu, benzoiny, benzoesanu benzylu, salicylanu benzylu, octanu bornylu, heptanianu butylu, laurynianu butylu, 1-undecenianu butylu, propionianu karwylu, β-kariofilenu, octanu decylu, maślanu decylu, propionianu decylu, 2-dodecenalu, dekanianu etylu, 2-decenianu etylu, laurynianu etylu, nonanianu etylu, tridekanianu etylu, undekanianu etylu, 10-undecenianu etylu, octanu geranylu, geranyloacetonu, maślanu geranylu, propionianu geranylu, maślanu heptylu, ω-6-heksadekalaktonu, heksadekanolu, heksanianu heksylu, oktanianu heksylu, heksanianu izoamylu, laurynianu izoamylu, salicylanu izoamylu, kwasu laurynowego, alkoholu laurylowego, aldehydu laurynowego, octanu laurylu, octanu linalilu, propionianu linalilu, dekanianu metylu, laurynianu metylu, mirystynianu metylu, nonanianu metylu, undekanianu metylu, 9-undecenianu metylu, aldehydu mirystynowego, kwasu mirystynowego, nerolidolu, maślanu nerylu, izomaślanu nerylu, octanu nonylu, maślanu oktylu, ω-pentadekalaktonu, kwasu pentadekanowego, pentadekanolu, heksanianu fenetylu, oktanianu fenetylu, izomaślanu 2-fenoksyetylu, tetradekanolu, tridekanalu, kwasu tridekanowego, tridekanolu, 2-tridecenalu i 2-undekanonu.
6. Napój według zastrz. 5, znamienny tym, że zawiera pomocniczy dodatek pasteryzujący wybrany z grupy składającej się z: cykloheksanopropionianu allilu, heksanianu amylu, heptanianu butylu, octanu decylu, propionianu decylu, 2-dodecenalu, dekanianu etylu, 2-decenianu etylu, nonanianu etylu, 10-undecenianu etylu, octanu geranylu, geranyloacetonu, maślanu geranylu, propionianu geranylu, maślanu heptylu, heksanianu heksylu, heksanianu izoamylu, kwasu laurynowego, alkoholu laurylowego, aldehydu laurynowego, dekanianu metylu, laurynianu metylu, nonanianu metylu, undekanianu metylu, 9-undecenianu metylu, kwasu mirystynowego, nerolidolu, izomaślanu nerylu, octanu nonylu, maślanu oktylu, heksanianu fenetylu, izomaślanu 2-fenoksyetylu, tridekanalu, kwasu tridekanowego, tridekanolu, 2-tridecenalu i 2-undekanonu.
7. Napój według zastrz. 6, znamienny tym, że zawiera pomocniczy dodatek pasteryzujący wybrany z grupy składającej się z octanu decylu, kwasu laurynowego, aldehydu laurynowgo, alkoholu laurylowego, 2-dodecenalu, 2-decenianu etylu, geranyloacetonu i octanu geranylu.
8. Napój według zastrz. 1, znamienny tym, że pomocniczy dodatek pasteryzujący jest związkiem o ciężarze cząsteczkowym w zakresie między 170 a 230 i wartości logPokt między 3,5 a 5,5.
9. Napój według zastrz. 1, znamienny tym, że stężenie pomocniczego dodatku pasteryzującego jest nie większe niż 0,1 mmola.
10. Napój według zastrz. 1, znamienny tym, że napój jest na bazie herbaty.
11. Napój według zastrz. 10, znamienny tym, że napój zawiera 0,1 do 3% substancji stałych z herbaty.
12. Zastosowanie układu konserwującego zawierającego kwas cynamonowy, jeden lub więcej niż jeden olejek eteryczny i jeden lub więcej pomocniczy dodatek pasteryzujący, który staje się grzybobójczy po zaktywowaniu ciepłem, jak określony w zastrz. 1, do wytwarzania napoju trwałego w temperaturze otoczenia na bazie herbaty, nadającego się do napełniania na zimno.