ES2284639T3 - Bebida estable a temperatura ambiente. - Google Patents
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Abstract
Una bebida estable a temperatura ambiente que contiene un sistema conservante que comprende ácido cinámico, uno o más aceites esenciales y uno o más auxiliares de pasteurización que se vuelven fungicidas cuando se activan por calor, en la que el auxiliar de pasteurización no tiene actividad fungicida apreciable a una temperatura entre 20 y 35ºC.
Description
Bebida estable a temperatura ambiente.
La presente invención se refiere a una bebida
estable a temperatura ambiente, particularmente una bebida basada
en té, que se conserva por un sistema conservante que comprende
ácido cinámico, uno o más aceites esenciales y uno o más auxiliares
de pasteurización que se vuelven fungicidas cuando se activan por el
calor.
En los últimos años, de forma siempre creciente,
los consumidores que desean apagar su sed han elegido hacerlo con
bebidas ya preparadas. Muchas de ellas ahora se están convirtiendo,
a partir de los refrescos bien conocidos, en bebidas basadas en té,
que son carbonatadas o sin gas, y pueden proporcionar refresco
"natural".
El té contiene una combinación compleja de
enzimas, intermedios bioquímicos y elementos estructurales
normalmente asociados con el crecimiento vegetal y la fotosíntesis.
También hay muchas sustancias naturales que dan al té su sabor,
astringencia, aroma y color únicos. Muchas de estas se producen por
las reacciones de oxidación que suceden durante la llamada fase de
fermentación de la fabricación del té negro. La producción de té se
ha realizado desde hace tiempo por procedimientos de procesamiento
tradicionales con solamente el entendimiento fundamental de la
química que está implicada. Como consecuencia, los fabricantes han
descubierto que preparar bebidas basadas en té estables a
temperatura ambiente a volúmenes necesarios para competir con los
refrescos más tradicionales es simplemente una cuestión de
aromatizar el refresco con té.
El aroma de una bebida basada en té y su
estabilidad dependen de la estabilidad de la bebida como conjunto.
Los hongos, incluyendo levaduras y mohos, que pueden crecer en las
bebidas basadas en té y otros refrescos pueden eliminarse por
tratamiento con calor o al menos controlarse por el uso de
conservantes. Algunas bebidas basadas en té por lo tanto se
pasteurizan y después se embotellan en recipientes de vidrio o
recipientes de PET especiales estables al calor. Esto se conoce
como "llenado caliente". Desafortunadamente esto puede ser una
operación cara que crea gran cantidad de desperdicios no respetuosos
con el medio ambiente. Por lo tanto ha llegado a ser más atractivo
para los fabricantes envasar sus productos basados en té en
recipientes de PET convencionales que pueden variar de envases de
una única unidad de servicio a envases de múltiples servicios y
pueden mantener la estabilidad del producto usando sistemas
aromatizantes y conservantes hechos a medida. Esto se conoce como
"llenado frío". También es útil porque se puede usar fácilmente
un concentrado o polvo de té.
Desafortunadamente el uso de conservantes
comunes puede afectar al aroma de una bebida basada en té. Esto es
particularmente cierto para sulfito y sorbato. Añadiendo un aroma
fuerte tal como limón se puede compensar el sabor del conservante.
Sin embargo los consumidores tienen ganas de experimentar otros
aromas. Además, algunos de esos consumidores que se ven atraídos a
productos basados en té como alternativa más sana y natural a los
refrescos, a veces ven los conservantes como el tipo de aditivos
sintéticos que preferirían evitar.
Muchos países tienen regulaciones que prohíben
el uso de ciertos aditivos alimenticios, incluyendo algunos
fungicidas y conservantes, en alimentos y bebidas. Las regulaciones
pueden variar ampliamente pero existe una clara tendencia a
alimentos que contienen menos fungicidas químicos y conservantes,
particularmente ondas sintéticas, y a niveles más bajos.
Por consiguiente existe una necesidad de bebidas
basadas en té de aroma agradable, estables a temperatura ambiente,
que tengan bajos niveles de conservantes sintéticos.
En respuesta a esa necesidad, ahora se ha
desarrollado una bebida basada en té estable a temperatura ambiente
que se conserva por un sistema conservante que comprende ácido
cinámico, uno o más aceites esenciales y uno o más auxiliares de
pasteurización que se vuelven fungicidas cuando se activan por el
calor. Las bebidas no basadas en té, incluyendo bebidas de frutas y
refrescos, pueden estabilizarse de un modo similar.
La invención puede decirse, en términos
generales, que se refiere a una bebida estable a temperatura
ambiente, tal como una bebida basada en té, que se conserva por un
sistema conservante que comprende ácido cinámico, uno o más aceites
esenciales y uno o más auxiliares de pasteurización que se vuelven
fungicidas cuando se activan por el
calor.
calor.
La bebida preferiblemente contiene de 1 a 175
ppm de ácido cinámico, de 1 a 100 ppm de al menos un aceite
esencial y el auxiliar de pasteurización está presente en una
concentración de 1 a 100 ppm. Cuando la bebida es una bebida basada
en té preferiblemente contiene del 0,01 al 3% de sólidos del té,
especialmente aproximadamente el 0,14%.
\newpage
El auxiliar de pasteurización es una sustancia
que no tiene actividad fungicida apreciable a una temperatura entre
20 y 35ºC, pero muestra actividad fungicida cuando se calienta,
preferiblemente cuando se calienta a una temperatura entre 40 y
65ºC, especialmente entre 45 y 55ºC.
Los auxiliares de pasteurización particularmente
preferidos incluyen acetato de decilo, ácido láurico, aldehído
láurico, alcohol láurico, 2-dodecenal,
2-decenoato de etilo, geranil acetona, acetato de
geranilo que están preferiblemente presentes en una concentración
no mayor de 1 mM, preferiblemente no mayor de 0,1 mM.
La invención también puede decirse que se
refiere a un procedimiento para preparar una bebida basada en té
estable a temperatura ambiente adecuada para el llenado frío que
comprende añadir ácido cinámico, uno o más aceites esenciales y uno
o más auxiliares de pasteurización que se vuelven fungicidas cuando
se activan por el calor.
"Bebida" para los propósitos de la presente
invención significa cualquier bebida, diferente de agua, e incluye
refrescos, bebidas de frutas, bebidas basadas en café y bebidas
basadas en té.
"Aceite esencial" para los propósitos de la
presente invención incluye cualquiera de los aceites volátiles de
plantas que tienen el olor o aroma de la planta de la que se
extraen. También incluye uno o más de los componentes de ese aceite
que es o son responsables de o al menos contribuyen al olor o aroma
de esa planta.
"Té" para los propósitos de la presente
invención significa material de las hojas de Camellia sinensis
var. sinensis o Camellia sinensis var. assamica.
"Té" también pretende incluir el producto de mezcla de dos o
más de cualquiera de estos tés.
Para evitar dudas, la palabra
"comprendiendo" pretende indicar incluyendo pero no
necesariamente "constituido por" o "compuesto por". En
otras palabras las etapas enumeradas u opciones necesarias no tienen
que ser exhaustivas.
La Figura 1 es un representación del peso
molecular y los valores de logP_{oct} de diversos auxiliares de
pasteurización que posibilitaron el pronóstico de los auxiliares de
pasteurización preferidos.
Las Figuras 2a/b muestran la prevención del
crecimiento de levaduras por niveles bajos del auxiliar de
pasteurización, acetato de decilo, aplicado en té Listo para Beber,
té al 0,14%, junto con el conservante, ácido cinámico.
Las Figuras 3a/b muestran la prevención del
crecimiento de levaduras por niveles bajos del auxiliar de
pasteurización, ácido láurico, aplicado en té Listo para Beber, té
al 0,14%, junto con el conservante, ácido cinámico.
Las Figuras 4a/b muestran la prevención del
crecimiento de levaduras por niveles bajos del auxiliar de
pasteurización, alcohol láurico, aplicado en té Listo para Beber,
té al 0,14%, junto con el conservante, ácido cinámico.
Las Figuras 5a/b muestran la prevención del
crecimiento de levaduras por niveles bajos de los auxiliares de
pasteurización, acetato de decilo + ácido láurico, aplicados en té
Listo para Beber, té al 0,14%, junto con el conservante, ácido
cinámico.
Las Figuras 6a/b muestran el efecto del auxiliar
de pasteurización, acetato de decilo, junto con el componente de
aceite esencial, alcohol cúmico, aplicados en té Listo para Beber,
té al 0,14%, junto con el conservante, ácido cinámico.
Las Figuras 7a/b muestran el efecto del auxiliar
de pasteurización, ácido láurico, junto con el componente de aceite
esencial, alcohol cúmico, aplicados en té Listo para Beber, té al
0,14%, junto con el conservante, ácido cinámico.
Las Figuras 8a/b muestran el efecto del auxiliar
de pasteurización, alcohol láurico, junto con el componente de
aceite esencial, alcohol cúmico, aplicados en té Listo para Beber,
té al 0,14%, junto con el conservante, ácido cinámico.
Las Figuras 9a/b muestran el efecto de los
auxiliares de pasteurización mixtos, acetato de decilo + ácido
láurico, junto con el componente de aceite esencial, alcohol cúmico,
aplicados en té Listo para Beber, té al 0,14%, junto con el
conservante, ácido cinámico.
Las Figuras 10a/b muestran el efecto del
auxiliar de pasteurización, acetato de decilo, junto con el
componente de aceite esencial, citral dimetilacetal, aplicados en
té Listo para Beber, té al 0,14%, junto con el conservante, ácido
cinámico.
Las Figuras 11a/b muestran el efecto del
auxiliar de pasteurización, ácido láurico, junto con el componente
de aceite esencial, citral dimetilacetal, aplicados en té Listo para
Beber, té al 0,14%, junto con el conservante, ácido cinámico.
Las Figuras 12a/b muestran el efecto del
auxiliar de pasteurización, alcohol láurico, junto con el componente
de aceite esencial, citral dimetilacetal, aplicados en té Listo
para Beber, té al 0,14%, junto con el conservante, ácido
cinámico.
Las Figuras 13a/b muestran el efecto de los
auxiliares de pasteurización mixtos, acetato de decilo + ácido
láurico, junto con el componente de aceite esencial, citral
dimetilacetal, aplicados en té Listo para Beber, té al 0,14%, junto
con el conservante, ácido cinámico.
Las Figuras 14a/b muestran el efecto del
auxiliar de pasteurización, acetato de decilo, junto con los
componentes de aceite esencial, citral dimetilacetal y alcohol
cúmico, aplicados en té Listo para Beber, té al 0,14%, junto con el
conservante, ácido cinámico.
Las Figuras 15a/b muestran el efecto del
auxiliar de pasteurización, ácido láurico, junto con los componentes
de aceite esencial, citral dimetilacetal y alcohol cúmico,
aplicados en té Listo para Beber, té al 0,14%, junto con el
conservante, ácido cinámico.
Las Figuras 16a/b muestran el efecto del
auxiliar de pasteurización, alcohol láurico, junto con componentes
de aceite esencial, citral dimetilacetal y alcohol cúmico, aplicados
en té Listo para Beber, té al 0,14%, junto con el conservante,
ácido cinámico.
Las Figuras 17a/b muestran el efecto de los
auxiliares de pasteurización mixtos, acetato de decilo + ácido
láurico, junto con los componentes de aceite esencial, citral
dimetilacetal y alcohol cúmico, aplicados en té Listo para Beber,
té al 0,14%, junto con el conservante, ácido cinámico.
Las Figuras 18a/b muestran el efecto del
auxiliar de pasteurización, acetato de decilo, junto con los
componentes de aceite esencial, citral dimetilacetal y alcohol
cúmico, aplicados en refresco sintético sin alcohol, junto con el
conservante, ácido cinámico.
Las Figuras 19a/b muestran el efecto del
auxiliar de pasteurización, ácido láurico, junto con los componentes
de aceite esencial, citral dimetilacetal y alcohol cúmico,
aplicados en refresco sintético sin alcohol, junto con el
conservante, ácido cinámico.
Las Figuras 20a/b muestran el efecto del
auxiliar de pasteurización, acetato de decilo, junto con los
componentes de aceite esencial, citral dimetilacetal y alcohol
cúmico, aplicados en té Listo para Beber, té al 0,14%, junto con el
conservante, ácido sórbico.
Las Figuras 21a/b muestran el efecto del
auxiliar de pasteurización, acetato de decilo, junto con los
componentes de aceite esencial, citral dimetilacetal y alcohol
cúmico, aplicados en té Listo para Beber, té al 0,14%, junto con el
conservante, ácido benzoico.
Las Figuras 22a/b muestran el efecto de diversos
auxiliares de pasteurización aplicados a 0-100 ppm
en refresco sintético sin alcohol, contenido de té cero.
La Figura 23 muestra el efecto de la temperatura
en el auxiliar de pasteurización, acetato de decilo, aplicado a
0-200 ppm en té Listo para Beber, té al 0,14%.
La Figura 24 muestra el efecto de la temperatura
en el auxiliar de pasteurización, ácido láurico, aplicado a
0-200 ppm en té Listo para Beber, té al 0,14%.
\vskip1.000000\baselineskip
La bebida estable a temperatura ambiente de la
presente invención se conserva por un sistema conservante que
comprende ácido cinámico, uno o más aceites esenciales y uno o más
auxiliares de pasteurización que se vuelven fungicidas cuando se
activan por el calor.
\vskip1.000000\baselineskip
El ácido cinámico (ácido
3-fenil-2-propenoico)
es un agente aromatizante bien conocido para tartas, bebidas,
chicles y helado. Derivado de la canela, que se ha añadido desde
hace tiempo a los alimentos, se considera en la mayoría de los
países como aromatizante útil e inofensivo. Cuando se disuelve en
una bebida basada en té, el ácido cinámico confiere un olor
resinoso leve que se parece a la miel y flores con un sabor dulce y
ligeramente picante. Es evidente un efecto aromatizante a
concentraciones por encima de aproximadamente 10 ppm. A
concentraciones por encima de 30 ppm el aroma llega a ser
particularmente fuerte. Un beneficio adicional es la supresión de
las notas de conservante no deseadas de compuestos químicos tales
como ácido sórbico y ácido benzoico. De los dos estereoisómeros que
existen, el isómero trans es más habitualmente de interés
para su uso en
aromatizantes.
aromatizantes.
La FEMA (Flavouring Extract Manufacturers
Association) dio al ácido cinámico el estado GRAS (es decir
Generalmente Reconocido como Seguro) en 1965. Aunque no existe
legislación en la Unión Europea que evite o limite el uso del ácido
cinámico en alimentos o bebidas, el uso normal máximo que se ha
acordado previamente en la industria es de 31 ppm. Más
recientemente se ha permitido 174,9 ppm para bebidas no
alcohólicas.
Se conocen varios derivados del ácido cinámico y
se usan en la industria alimentaria. Estos incluyen
p-dimetilami-
no-cinamato, cinamaldehído, acetato de cinamilo, alcohol cinamílico, benzoato de cinamilo, cinamato de cinamilo, formiato de cinamilo, isobutirato de cinamilo, isovalerato de cinamilo y fenilacetato de cinamilo. Para los propósitos de esta invención se puede sustituir o combinar el ácido cinámico con uno o más de sus derivados aunque se necesitaría considerar las concentraciones necesarias para conseguir los resultados deseados sobre cualquier impacto sobre el aroma y el sabor.
no-cinamato, cinamaldehído, acetato de cinamilo, alcohol cinamílico, benzoato de cinamilo, cinamato de cinamilo, formiato de cinamilo, isobutirato de cinamilo, isovalerato de cinamilo y fenilacetato de cinamilo. Para los propósitos de esta invención se puede sustituir o combinar el ácido cinámico con uno o más de sus derivados aunque se necesitaría considerar las concentraciones necesarias para conseguir los resultados deseados sobre cualquier impacto sobre el aroma y el sabor.
Sin el deseo de limitarse por la teoría, los
presentes inventores creen que el ácido cinámico funciona como un
compuesto activo de membrana que a bajo pH aumenta la concentración
del ácido cinámico soluble en membrana, es decir, funciona como un
conservante ácido débil clásico.
La bebida de la presente invención
preferiblemente contiene de 1 a 175 ppm de ácido cinámico, más
preferiblemente de 1 a 60 ppm, más especialmente de 1 a 30 ppm.
\vskip1.000000\baselineskip
Se ensayó una gran cantidad de agentes
antimicrobianos y se descubrió que lo siguiente era adecuado para su
uso en el sistema conservante de la presente invención. Se da la
concentración mínima inhibidora (CIM) para cada compuesto.
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| Compuesto | CIM (ppm) |
| 4-Hidroxibenzoato de bencilo | 68 |
| 4-terc-Butilciclohexanona | 462 |
| Carvona | 300 |
| Cinamaldehído | 66 |
| Citral | 228 |
| Citral dimetilacetal | 198 |
| Citronelol | 125 |
| Alcohol cúmico | 450 |
| Ácido ciclohexanobutírico | 68 |
| Acetato de 2-ciclohexiletilo | 102 |
| trans, trans-2,4-Decadienal | 8 |
| Decanal | 47 |
| Decanol | 24 |
| Dihidrocarveol | 540 |
| 3,7-Dimetil-1-octanol | 15,8 |
| Ciclohexanopropionato de etilo | 184 |
| Piruvato de etilo | 1392 |
| Etilvainillina | 249 |
| Jasmona | 246 |
| o-Metoxicinamaldehído | 130 |
| Antranilato de metilo | 310 |
| \alpha-Metil-trans-cinamaldehído | 58,4 |
| Metileugenol | 356 |
| Nonanoato de metilo | 90 |
| 2-Metil-2-pentenal | 1274 |
| 5-Metil-2-fenil-2-hexenal | 162 |
| Salicilato de metilo | 152 |
| Acetato de 4-metil-5-tiazoletanol | 1110 |
| Mirtenol | 137 |
| Neomentol | 156 |
| Compuesto | CIM (ppm) |
| Ácido nonanoico | 63 |
| Lactona \gamma-nonanoica | 63 |
| \delta-Octalactona | 568 |
| Ácido octanoico (caprílico) | 115 |
| 1-Octanol | 247 |
| 1-Fenil-1,2-propanodiona | 222 |
| Acetato de piperonilo | 242 |
| Benzoato de propilo | 66 |
| Pulegona | 152 |
| Aldehído sórbico (2,4-hexadienal) | 86 |
| Terpinen-4-ol | 616 |
| Tolualdehído | 240 |
| \gamma-Undecalactona | 28 |
| Undecanal | 34 |
| 1-Undecanol | 14 |
| Vainillina | 1216 |
\vskip1.000000\baselineskip
El sistema conservante preferiblemente contiene
de 1 a 100 ppm de al menos un aceite esencial. Más preferiblemente
el sistema conservante contiene de 1 a 50 ppm de al menos un aceite
esencial, más especialmente de 1 a 32,5 ppm.
Algunos de los aceites esenciales mencionados
anteriormente se encontraron particularmente preferidos con
respecto a su impacto sobre el perfil de sabor de bebidas basadas en
té que los contienen. Estos se enumeran en la siguiente Tabla II.
En cada caso también se da la concentración inhibidora mínima (CIM)
y su concentración preferida específica.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
La pasteurización describe el procedimiento para
inactivar las enzimas y reducir la población de
micro-organismos que existen cuando se caliente una
bebida a una temperatura mínima entre 62,5 y 100ºC durante un
periodo dado. Se obtiene una mejor pasteurización usando
temperaturas más elevadas y tiempos de tratamiento más largos. En
contraste con esto la presente invención surge del descubrimiento de
que ciertas sustancias químicas que no se consideran generalmente
como que tienen actividad fungicida apreciable en o cerca de la
temperatura ambiente muestran de hecho actividad fungicida cuando
se calientan a aproximadamente 50ºC. Esto significa que bebidas que
contienen dichos compuestos pueden calentarse a una temperatura algo
por debajo de 65ºC y sin embargo puede reducirse la población de
microorganismos a niveles que se esperaría conseguir por
pasteurización. Por tanto los compuestos químicos pueden
describirse como auxiliares de pasteurización. Pero a diferencia de
los procedimientos basados en la pasteurización para estabilizar
bebidas, el rendimiento del presente procedimiento no depende del
tiempo o la temperatura.
Los inventores de la presente descubrieron
inicialmente que los compuestos tales como acetato de decilo, ácido
láurico, y decenoato de metilo no tienen actividad fungicida a 30ºC
y sin embargo muestran actividad fungicida significativa cuando se
calientan a 50ºC. Esto condujo a ensayar otros compuestos que no
tienen actividad fungicida a 30ºC. Se descubrió que los compuestos
enumerados en la siguiente Tabla 1 de hecho muestran actividad
fungicida significativa cuando se calientan a 50ºC. En la tabla se
da la concentración mínima inhibidora (CIM) para cada compuesto así
como el peso molecular (P.M.), el logP_{oct} y una clasificación
de su importancia. Un compuesto se considera como de alta
importancia si se requiere que muestre una actividad fungicida
sustancial. El logP_{oct}, que es el logaritmo del coeficiente de
reparto del compuesto pertinente en octanol y por tanto una medida
de su actividad fungicida, se determinó usando el software
CHEMDRAW^{TM} del paquete de software CHEMOFFICE ULRA ENHANCED
2000^{TM} (versión 5.5) que está disponible en el mercado en
CambridgeSoft.
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\vskip1.000000\baselineskip
Muchos de los llamados auxiliares de
pasteurización proporcionarán una actividad fungicida eficaz cuando
se calientan a 50ºC o alguna otra temperatura por debajo de 65ºC.
Sin embargo, ciertos compuestos pueden demostrar ser más apropiados
que otros en términos de su efecto sobre el sabor de la bebida
basada en té. Por consiguiente, se han identificado los siguientes
compuestos que son auxiliares de pasteurización preferidos para su
uso en el método de la invención: ciclohexanopropionato de alilo,
hexanoato de amilo, heptanoato de butilo, acetato de decilo,
propionato de decilo, 2-dodecenal, decanoato de
etilo, 2-decenoato de etilo, nonanoato de etilo,
10-undecenoato de etilo, acetato de geranilo,
geranilacetona, butirato de geranilo, propionato de geranilo,
butirato de heptilo, hexanoato de hexilo, hexanoato de isoamilo,
ácido láurico, alcohol láurico, aldehído láurico, decanoato de
metilo, laurato de etilo, nonanoato de metilo, undecanoato de
metilo, 9-undecenoato de metilo, ácido mirístico,
nerolidol, isobutirato de nerilo, acetato de nonilo, butirato de
octilo, hexanoato de fenetilo, isobutirato de
2-fenoxiletilo, tridecanal, ácido tridecanoico,
tridecanol, 2-tridecenal y
2-undecanona. Los auxiliares de pasteurización
están preferiblemente presentes en una concentración no mayor de 1
mM, y especialmente no mayor de 0,1 mM.
De esa lista, se prefieren particularmente el
acetato de decilo, ácido láurico, aldehído láurico, alcohol
láurico, 2-dodecenal, 2-decenoato de
etilo, geranil acetona, acetato de geranilo.
Sin el deseo de limitarse por la teoría, se cree
que el modo de acción fungicida de estos auxiliares de
pasteurización en al menos bebidas basadas en té implica la
alteración de las membranas microbianas. Se cree que a elevadas
temperaturas estos compuestos son capaces de entrar en las membranas
y causar la muerte microbiana por lisis celular.
Los inventores han postulado que los compuestos
mencionados anteriormente podrían ser los únicos compuestos que
podrían funcionar como auxiliares de pasteurización de este modo. Se
podrían definir los auxiliares de pasteurización eficaces en base a
sus parámetros de Relación de Estructura y Actividad Cuantitativa
(QSAR). Esta definición incluiría compuestos químicos conocidos y
hasta ahora desconocidos. La lista completa de los auxiliares de
pasteurización ensayados anterior se representó con respecto a su
peso molecular y valores de logP_{oct} en la Figura 1. A partir
de esa Figura se pronosticó que los auxiliares de pasteurización
preferidos pueden definirse como los que tienen un peso molecular
entre 170 y 230 dalton y un valor de logP_{oct} entre 3,5 y
5,5.
El extracto de té puede obtenerse por cualquier
medio adecuado. Preferiblemente se extraen las hojas de té en agua
caliente durante un periodo entre 20 minutos y 5 horas. El extracto
puede secarse hasta formar un polvo, reconstituirse para formar una
bebida ácida, o concentrarse para formar un jarabe a partir del cual
puede prepararse una bebida basada en té.
Se sabe que el té tiene ciertas propiedades
antibacterianas y antivirales en sí mismo. Debe excederse una
concentración de aproximadamente el 3% para que sea evidente que el
té comienza a suprimir el crecimiento de levaduras y mohos. A
concentraciones inferiores a esta, que es típico para bebidas
basadas en té, el té actúa como un nutriente que aumenta el
potencial para el deterioro microbiano.
La calidad del agua puede reducir enormemente la
estabilidad de una bebida. Este es un factor importante cuando se
prepara una bebida basada en té para llenado frío. Para ese
propósito a menudo será importante minimizar el contenido de
levaduras del agua usada en todas las fases de producción. Los
procedimientos conocidos en la técnica incluyen
cloración/decloración e irradiación UV.
Las bebidas basadas en té estables a temperatura
ambiente de la invención pueden ser sin gas o carbonatadas. La
carbonatación parece proporcionar un efecto conservante en sí mismo
y por lo tanto la formulación de un producto carbonatado no tiene
que ser igual que el que no tiene gas.
Las bebidas basadas en té habitualmente
contienen azúcar o algún otro edulcorante para contrarrestar el a
veces sabor astringente del té. La mayoría de los microbios que
típicamente pueden crecer en bebidas basadas en té crecen con
azúcar, una fuente de nitrógeno, oxígeno, zinc, magnesio, potasio,
fosfato y vitaminas. Por lo tanto es ventajoso limitar el contenido
de azúcar de 8 a 10 grados brix, sin embargo podrían usarse hasta
60 grados brix cuando el producto es una mezcla de tés.
El contenido de oxígeno puede minimizarse por
pre-pasteurización o algún tratamiento por calor o
rociado con nitrógeno. El contenido de minerales de una bebida
basada en té puede minimizarse usando EDTA, citrato, o ablandador
del agua. Por ejemplo los microbios pueden crecer en el té si la
concentración de iones magnesio excede 0,2 ppm, y solamente
necesitan trazas de zinc.
Si se desea, el sistema conservante también
puede incluir ácido ascórbico, un conservante bien conocido para
productos alimenticios que es mucho más conocido como vitamina
C.
La presente invención también se refiere a un
procedimiento para preparar una bebida basada en té estable a
temperatura ambiente adecuada para el llenado frío. El procedimiento
comprende añadir ácido cinámico, uno o más aceites esenciales y uno
o más auxiliares de pasteurización que se vuelven fungicidas cuando
se activan por calor.
El ácido cinámico es libremente soluble en
aceites esenciales, benceno, éter, acetona, ácido acético glacial y
disulfuro de carbono. Sin embargo, el ácido cinámico no es
fácilmente soluble en té y no se querría contaminar una bebida
basada en té con ninguno de los compuestos químicos mencionados
anteriormente. Aunque el sistema conservante de la presente
invención incluye uno o más aceites esenciales, puede ser necesario
incluir una etapa de potenciación de la solubilidad antes de añadir
el ácido cinámico a la solución de té. Eso puede conseguirse
secando por pulverización el ácido cinámico sobre un polvo vehículo
(que opcionalmente puede estar basado en azúcar) y añadiendo el
polvo al té, convirtiendo el ácido en su sal, o disolviendo el ácido
cinámico en una pequeña cantidad de disolvente orgánico tal como
etanol, o propilenglicol. El aceite esencial puede secarse por
pulverización del mismo modo.
La bebida estable a temperatura ambiente de la
presente invención se describirá ahora en los siguientes ejemplos
con referencia a los dibujos adjuntos.
Ejemplo
1
Las Figuras 2a/b muestran la prevención del
crecimiento de levaduras por niveles bajos del auxiliar de
pasteurización, acetato de decilo, aplicado en té Listo para Beber,
té al 0,14%, junto con el conservante, ácido cinámico. Cada matriz
de tubos de 30 ml que contenían 10 ml de té RTD, pH 3,4, contenía
0-12 ppm de acetato de decilo y
0-60 ppm de ácido cinámico. Los tubos se
equilibraron a la temperatura requerida durante 7 minutos en un
baño de agua, antes de la inoculación con 10^{4} células/ml de la
levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B.
Los tubos se mantuvieron a temperatura durante 2 minutos antes de
enfriarse rápidamente en agua fría durante 5 minutos. Después se
incubaron los tubos durante 14 días a 25ºC para permitir que
crecieran las levaduras supervivientes. A los 14 días se midió el
crecimiento por densidad óptica a 600 nm en muestras diluidas x11.
El auxiliar de pasteurización tuvo poco efecto a baja temperatura,
20ºC Fig 2a, sobre el crecimiento de levaduras.
Calor + auxiliar de pasteurización mostró un
efecto sinérgico combinado remarcable, potenciado adicionalmente
por la presencia de ácido cinámico.
Las Figuras 3a/b muestran la prevención del
crecimiento de levaduras por niveles bajos del auxiliar de
pasteurización, ácido láurico, aplicado en té Listo para Beber, té
al 0,14%, junto con el conservante, ácido cinámico. Cada matriz de
tubos de 30 ml que contenían 10 ml de té RTD, pH 3,4, contenía
0-12 ppm de ácido láurico y 0-60
ppm de ácido cinámico. Los tubos se equilibraron a la temperatura
requerida durante 7 minutos en un baño de agua, antes de la
inoculación con 10^{4} células/ml de la levadura Saccharomyces
cerevisiae X2180-1B. Los tubos se mantuvieron a
temperatura durante 2 minutos antes de enfriarse rápidamente en agua
fría durante 5 minutos. Después se incubaron los tubos durante 14
días a 25ºC para permitir que crecieran las levaduras
supervivientes. A los 14 días se midió el crecimiento por densidad
óptica a 600 nm en muestras diluidas x11. El auxiliar de
pasteurización tuvo poco efecto a baja temperatura, 20ºC Fig 3a,
sobre el crecimiento de levaduras.
Calor + auxiliar de pasteurización mostró un
efecto sinérgico combinado remarcable, potenciado adicionalmente
por la presencia de ácido cinámico.
Las Figuras 4a/b muestran la prevención del
crecimiento de levaduras por niveles bajos del auxiliar de
pasteurización, alcohol láurico, aplicado en té Listo para Beber,
té al 0,14%, junto con el conservante, ácido cinámico. Cada matriz
de tubos de 30 ml que contenían 10 ml de té RTD, pH 3,4, contenía
0-12 ppm de alcohol láurico y 0-60
ppm de ácido cinámico. Los tubos se equilibraron a la temperatura
requerida durante 7 minutos en un baño de agua, antes de la
inoculación con 10^{4} células/ml de la levadura Saccharomyces
cerevisiae X2180-1B. Los tubos se mantuvieron a
temperatura durante 2 minutos antes de enfriarse rápidamente en agua
fría durante 5 minutos. Después se incubaron los tubos durante 14
días a 25ºC para permitir que crecieran las levaduras
supervivientes. A los 14 días se midió el crecimiento por densidad
óptica a 600 nm en muestras diluidas x11. El auxiliar de
pasteurización tuvo poco efecto a baja temperatura, 20ºC Fig 4a,
sobre el crecimiento de levaduras.
Calor + auxiliar de pasteurización mostró un
efecto sinérgico combinado remarcable, potenciado adicionalmente
por la presencia de ácido cinámico.
Las Figuras 5a/b muestran la prevención del
crecimiento de levaduras por niveles bajos de los auxiliares de
pasteurización, acetato de decilo + ácido láurico, aplicados en té
Listo para Beber, té al 0,14%, junto con el conservante, ácido
cinámico. Cada matriz de tubos de 30 ml que contenían 10 ml de té
RTD, pH 3,4, contenía 0-12 ppm de acetato de decilo
+ ácido láurico (proporción 9:1) y 0-60 ppm de ácido
cinámico. Los tubos se equilibraron a la temperatura requerida
durante 7 minutos en un baño de agua, antes de la inoculación con
10^{4} células/ml de la levadura Saccharomyces cerevisiae
X2180-1B. Los tubos se mantuvieron a temperatura
durante 2 minutos antes de enfriarse rápidamente en agua fría
durante 5 minutos. Después se incubaron los tubos durante 14 días a
25ºC para permitir que crecieran las levaduras supervivientes. A los
14 días se midió el crecimiento por densidad óptica a 600 nm en
muestras diluidas x11. El auxiliar de pasteurización tuvo poco
efecto a baja temperatura, 20ºC Fig 5a, sobre el crecimiento
de
levaduras.
levaduras.
Calor + auxiliar de pasteurización mostró un
efecto sinérgico combinado remarcable, potenciado adicionalmente
por la presencia de ácido cinámico.
Las Figuras 6a/b muestran el efecto del auxiliar
de pasteurización, acetato de decilo, junto con el componente de
aceite esencial, alcohol cúmico, aplicados en té Listo para Beber,
té al 0,14%, junto con el conservante, ácido cinámico. Cada matriz
de tubos de 30 ml que contenían 10 ml de té RTD, pH 3,4, contenía
100 ppm de alcohol cúmico, 0-12 ppm de acetato de
decilo y 0-60 ppm de ácido cinámico. Los tubos se
equilibraron a la temperatura requerida durante 7 minutos en un
baño de agua, antes de la inoculación con 10^{4} células/ml de la
levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B.
Los tubos se mantuvieron a temperatura durante 2 minutos antes de
enfriarse rápidamente en agua fría durante 5 minutos. Después se
incubaron los tubos durante 14 días a 25ºC para permitir que
crecieran las levaduras supervivientes. A los 14 días se midió el
crecimiento por densidad óptica a 600 nm en muestras diluidas
x11.
Calor + auxiliar de pasteurización mostró un
efecto sinérgico combinado remarcable, potenciado adicionalmente
por la presencia de ácido cinámico y componentes de aceite esencial,
(compárese con la Fig 2).
Las Figuras 7a/b muestran el efecto del auxiliar
de pasteurización, ácido láurico, junto con el componente de aceite
esencial, alcohol cúmico, aplicados en té Listo para Beber, té al
0,14%, junto con el conservante, ácido cinámico. Cada matriz de
tubos de 30 ml que contenían 10 ml de té RTD, pH 3,4, contenía 100
ppm de alcohol cúmico, 0-12 ppm de ácido láurico y
0-60 ppm de ácido cinámico. Los tubos se
equilibraron a la temperatura requerida durante 7 minutos en un
baño de agua, antes de la inoculación con 10^{4} células/ml de la
levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B.
Los tubos se mantuvieron a temperatura durante 2 minutos antes de
enfriarse rápidamente en agua fría durante 5 minutos. Después se
incubaron los tubos durante 14 días a 25ºC para permitir que
crecieran las levaduras supervivientes. A los 14 días se midió el
crecimiento por densidad óptica a 600 nm en muestras diluidas
x11.
Calor + auxiliar de pasteurización mostró un
efecto sinérgico combinado remarcable, potenciado adicionalmente
por la presencia de ácido cinámico y componentes de aceite esencial,
(compárese con la Fig 3).
Las Figuras 8a/b muestran el efecto del auxiliar
de pasteurización, alcohol láurico, junto con el componente de
aceite esencial, alcohol cúmico, aplicados en té Listo para Beber,
té al 0,14%, junto con el conservante, ácido cinámico. Cada matriz
de tubos de 30 ml que contenían 10 ml de té RTD, pH 3,4, contenía
100 ppm de alcohol cúmico, 0-12 ppm de alcohol
láurico y 0-60 ppm de ácido cinámico. Los tubos se
equilibraron a la temperatura requerida durante 7 minutos en un
baño de agua, antes de la inoculación con 10^{4} células/ml de la
levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B.
Los tubos se mantuvieron a temperatura durante 2 minutos antes de
enfriarse rápidamente en agua fría durante 5 minutos. Después se
incubaron los tubos durante 14 días a 25ºC para permitir que
crecieran las levaduras supervivientes. A los 14 días se midió el
crecimiento por densidad óptica a 600 nm en muestras diluidas
x11.
Calor + auxiliar de pasteurización mostró un
efecto sinérgico combinado remarcable, potenciado adicionalmente
por la presencia de ácido cinámico y componentes de aceite esencial,
(compárese con la Fig 4).
Las Figuras 9a/b muestran el efecto de los
auxiliares de pasteurización mixtos, acetato de decilo + ácido
láurico, junto con el componente de aceite esencial, alcohol cúmico,
aplicados en té Listo para Beber, té al 0,14%, junto con el
conservante, ácido cinámico. Cada matriz de tubos de 30 ml que
contenían 10 ml de té RTD, pH 3,4, contenía 100 ppm de alcohol
cúmico, 0-12 ppm de acetato de decilo + ácido
láurico (proporción 9:1) y 0-60 ppm de ácido
cinámico. Los tubos se equilibraron a la temperatura requerida
durante 7 minutos en un baño de agua, antes de la inoculación con
10^{4} células/ml de la levadura Saccharomyces cerevisiae
X2180-1B. Los tubos se mantuvieron a temperatura
durante 2 minutos antes de enfriarse rápidamente en agua fría
durante 5 minutos. Después se incubaron los tubos durante 14 días a
25ºC para permitir que crecieran las levaduras supervivientes. A
los 14 días se midió el crecimiento por densidad óptica a 600 nm en
muestras diluidas x11.
Calor + auxiliar de pasteurización mostró un
efecto sinérgico combinado remarcable, potenciado adicionalmente
por la presencia de ácido cinámico y componentes de aceite esencial,
(compárese con la Fig 5).
Las Figuras 10a/b muestran el efecto del
auxiliar de pasteurización, acetato de decilo, junto con el
componente de aceite esencial, citral dimetilacetal, aplicados en
té Listo para Beber, té al 0,14%, junto con el conservante, ácido
cinámico. Cada matriz de tubos de 30 ml que contenían 10 ml de té
RTD, pH 3,4, contenía 100 ppm de citral dimetilacetal,
0-12 ppm de acetato de decilo y 0-60
ppm de ácido cinámico. Los tubos se equilibraron a la temperatura
requerida durante 7 minutos en un baño de agua, antes de la
inoculación con 10^{4} células/ml de la levadura Saccharomyces
cerevisiae X2180-1B. Los tubos se mantuvieron a
temperatura durante 2 minutos antes de enfriarse rápidamente en
agua fría durante 5 minutos. Después se incubaron los tubos durante
14 días a 25ºC para permitir que crecieran las levaduras
supervivientes. A los 14 días se midió el crecimiento por densidad
óptica a 600 nm en muestras diluidas x11.
Calor + auxiliar de pasteurización mostró un
efecto sinérgico combinado remarcable, potenciado adicionalmente
por la presencia de ácido cinámico y componentes de aceite esencial,
(compárese con la Fig 2).
Las Figuras 11a/b muestran el efecto del
auxiliar de pasteurización, ácido láurico, junto con el componente
de aceite esencial, citral dimetilacetal, aplicados en té Listo para
Beber, té al 0,14%, junto con el conservante, ácido cinámico. Cada
matriz de tubos de 30 ml que contenían 10 ml de té RTD, pH 3,4,
contenía 100 ppm de citral dimetilacetal, 0-12 ppm
de ácido láurico y 0-60 ppm de ácido cinámico. Los
tubos se equilibraron a la temperatura requerida durante 7 minutos
en un baño de agua, antes de la inoculación con 10^{4} células/ml
de la levadura Saccharomyces cerevisiae
X2180-1B. Los tubos se mantuvieron a temperatura
durante 2 minutos antes de enfriarse rápidamente en agua fría
durante 5 minutos. Después se incubaron los tubos durante 14 días a
25ºC para permitir que crecieran las levaduras supervivientes. A
los 14 días se midió el crecimiento por densidad óptica a 600 nm en
muestras diluidas x11.
Calor + auxiliar de pasteurización mostró un
efecto sinérgico combinado remarcable, potenciado adicionalmente
por la presencia de ácido cinámico y componentes de aceite esencial,
(compárese con la Fig 3).
Las Figuras 12a/b muestran el efecto del
auxiliar de pasteurización, alcohol láurico, junto con el componente
de aceite esencial, citral dimetilacetal, aplicados en té Listo
para Beber, té al 0,14%, junto con el conservante, ácido cinámico.
Cada matriz de tubos de 30 ml que contenían 10 ml de té RTD, pH 3,4,
contenía 100 ppm de citral dimetilacetal, 0-12 ppm
de alcohol láurico y 0-60 ppm de ácido cinámico. Los
tubos se equilibraron a la temperatura requerida durante 7 minutos
en un baño de agua, antes de la inoculación con 10^{4} células/ml
de la levadura Saccharomyces cerevisiae
X2180-1B. Los tubos se mantuvieron a temperatura
durante 2 minutos antes de enfriarse rápidamente en agua fría
durante 5 minutos. Después se incubaron los tubos durante 14 días a
25ºC para permitir que crecieran las levaduras supervivientes. A
los 14 días se midió el crecimiento por densidad óptica a 600 nm en
muestras diluidas x11.
Calor + auxiliar de pasteurización mostró un
efecto sinérgico combinado remarcable, potenciado adicionalmente
por la presencia de ácido cinámico y componentes de aceite esencial,
(compárese con la Fig 4).
Las Figuras 13a/b muestran el efecto de los
auxiliares de pasteurización mixtos, acetato de decilo + ácido
láurico, junto con el componente de aceite esencial, citral
dimetilacetal, aplicados en té Listo para Beber, té al 0,14%, junto
con el conservante, ácido cinámico. Cada matriz de tubos de 30 ml
que contenían 10 ml de té RTD, pH 3,4, contenía 100 ppm de citral
dimetilacetal, 0-12 ppm de acetato de decilo + ácido
láurico (proporción 9:1) y 0-60 ppm de ácido
cinámico. Los tubos se equilibraron a la temperatura requerida
durante 7 minutos en un baño de agua, antes de la inoculación con
10^{4} células/ml de la levadura Saccharomyces cerevisiae
X2180-1B. Los tubos se mantuvieron a temperatura
durante 2 minutos antes de enfriarse rápidamente en agua fría
durante 5 minutos. Después se incubaron los tubos durante 14 días a
25ºC para permitir que crecieran las levaduras supervivientes. A
los 14 días se midió el crecimiento por densidad óptica a 600 nm en
muestras diluidas x11.
Calor + auxiliar de pasteurización mostró un
efecto sinérgico combinado remarcable, potenciado adicionalmente
por la presencia de ácido cinámico y componentes de aceite esencial,
(compárese con la Fig 5).
Las Figuras 14a/b muestran el efecto del
auxiliar de pasteurización, acetato de decilo, junto con los
componentes de aceite esencial, citral dimetilacetal y alcohol
cúmico, aplicados en té Listo para Beber, té al 0,14%, junto con el
conservante, ácido cinámico. Cada matriz de tubos de 30 ml que
contenían 10 ml de té RTD, pH 3,4, contenía 25 ppm de citral
dimetilacetal, 35 ppm de alcohol cúmico, 0-12 ppm de
acetato de decilo y 0-60 ppm de ácido cinámico. Los
tubos se equilibraron a la temperatura requerida durante 7 minutos
en un baño de agua, antes de la inoculación con 10^{4} células/ml
de la levadura Saccharomyces cerevisiae
X2180-1B. Los tubos se mantuvieron a temperatura
durante 2 minutos antes de enfriarse rápidamente en agua fría
durante 5 minutos. Después se incubaron los tubos durante 14 días a
25ºC para permitir que crecieran las levaduras supervivientes. A
los 14 días se midió el crecimiento por densidad óptica a 600 nm en
muestras diluidas x11.
Calor + auxiliar de pasteurización mostró un
efecto sinérgico combinado remarcable, potenciado adicionalmente
por la presencia de ácido cinámico y componentes de aceite esencial,
(compárese con la Fig 2).
Las Figuras 15a/b muestran el efecto del
auxiliar de pasteurización, ácido láurico, junto con los componentes
de aceite esencial, citral dimetilacetal y alcohol cúmico,
aplicados en té Listo para Beber, té al 0,14%, junto con el
conservante, ácido cinámico. Cada matriz de tubos de 30 ml que
contenían 10 ml de té RTD, pH 3,4, contenía 25 ppm de citral
dimetilacetal, 35 ppm de alcohol cúmico, 0-12 ppm de
ácido láurico y 0-60 ppm de ácido cinámico. Los
tubos se equilibraron a la temperatura requerida durante 7 minutos
en un baño de agua, antes de la inoculación con 10^{4} células/ml
de la levadura Saccharomyces cerevisiae
X2180-1B. Los tubos se mantuvieron a temperatura
durante 2 minutos antes de enfriarse rápidamente en agua fría
durante 5 minutos. Después se incubaron los tubos durante 14 días a
25ºC para permitir que crecieran las levaduras supervivientes. A
los 14 días se midió el crecimiento por densidad óptica a 600 nm en
muestras diluidas x11.
Calor + auxiliar de pasteurización mostró un
efecto sinérgico combinado remarcable, potenciado adicionalmente
por la presencia de ácido cinámico y componentes de aceite esencial,
(compárese con la Fig 3).
Las Figuras 16a/b muestran el efecto del
auxiliar de pasteurización, alcohol láurico, junto con los
componentes de aceite esencial, citral dimetilacetal y alcohol
cúmico, aplicados en té Listo para Beber, té al 0,14%, junto con el
conservante, ácido cinámico. Cada matriz de tubos de 30 ml que
contenían 10 ml de té RTD, pH 3,4, contenía 25 ppm de citral
dimetilacetal, 35 ppm de alcohol cúmico, 0-12 ppm de
alcohol láurico y 0-60 ppm de ácido cinámico. Los
tubos se equilibraron a la temperatura requerida durante 7 minutos
en un baño de agua, antes de la inoculación con 10^{4} células/ml
de la levadura Saccharomyces cerevisiae
X2180-1B. Los tubos se mantuvieron a temperatura
durante 2 minutos antes de enfriarse rápidamente en agua fría
durante 5 minutos. Después se incubaron los tubos durante 14 días a
25ºC para permitir que crecieran las levaduras supervivientes. A
los 14 días se midió el crecimiento por densidad óptica a 600 nm en
muestras diluidas x11.
Calor + auxiliar de pasteurización mostró un
efecto sinérgico combinado remarcable, potenciado adicionalmente
por la presencia de ácido cinámico y componentes de aceite esencial,
(compárese con la Fig 4).
Las Figuras 17a/b muestran el efecto de los
auxiliares de pasteurización mixtos, acetato de decilo + ácido
láurico, junto con los componentes de aceite esencial, citral
dimetilacetal y alcohol cúmico, aplicados en té Listo para Beber,
té al 0,14%, junto con el conservante, ácido cinámico. Cada matriz
de tubos de 30 ml que contenían 10 ml de té RTD, pH 3,4, contenía
25 ppm de citral dimetilacetal, 35 ppm de alcohol cúmico,
0-12 ppm de acetato de decilo + ácido láurico
(proporción 9:1) y 0-60 ppm de ácido cinámico. Los
tubos se equilibraron a la temperatura requerida durante 7 minutos
en un baño de agua, antes de la inoculación con 10^{4} células/ml
de la levadura Saccharomyces cerevisiae
X2180-1B. Los tubos se mantuvieron a temperatura
durante 2 minutos antes de enfriarse rápidamente en agua fría
durante 5 minutos. Después se incubaron los tubos durante 14 días a
25ºC para permitir que crecieran las levaduras supervivientes. A los
14 días se midió el crecimiento por densidad óptica a 600 nm en
muestras diluidas x11.
Calor + auxiliar de pasteurización mostró un
efecto sinérgico combinado remarcable, potenciado adicionalmente
por la presencia de ácido cinámico y componentes de aceite esencial,
(compárese con la Fig 5).
Ejemplo
2
Las Figuras 18a/b muestran el efecto del
auxiliar de pasteurización, acetato de decilo, junto con los
componentes de aceite esencial, citral dimetilacetal y alcohol
cúmico, aplicados en refresco sintético sin alcohol, junto con el
conservante, ácido cinámico. El refresco sintético sin alcohol
contenía glucosa, al 8% p/v, 3 g/l de ácido cítrico, 1 g/l de
ortofosfato potásico, 0,1 g/g de cloruro de magnesio y 0,1 g/l de
extracto de levadura. Cada matriz de tubos de 30 ml que contenían
10 ml de refresco sintético sin alcohol, pH 3,4, contenía 25 ppm de
citral dimetilacetal, 35 ppm de alcohol cúmico, 0-12
ppm de acetato de decilo y 0-60 ppm de ácido
cinámico. Los tubos se equilibraron a la temperatura requerida
durante 7 minutos en un baño de agua, antes de la inoculación con
10^{4} células/ml de la levadura Saccharomyces cerevisiae
X2180-1B. Los tubos se mantuvieron a temperatura
durante 2 minutos antes de enfriarse rápidamente en agua fría
durante 5 minutos. Después se incubaron los tubos durante 14 días a
25ºC para permitir que crecieran las levaduras supervivientes. A los
14 días se midió el crecimiento por densidad óptica a 600 nm en
muestras diluidas x11.
Calor + auxiliar de pasteurización mostró un
efecto sinérgico combinado remarcable, potenciado adicionalmente
por la presencia de ácido cinámico y componentes de aceite esencial,
(compárese con la Fig 2).
Las Figuras 19a/b muestran el efecto del
auxiliar de pasteurización, ácido láurico, junto con los componentes
de aceite esencial, citral dimetilacetal y alcohol cúmico,
aplicados en refresco sintético sin alcohol, junto con el
conservante, ácido cinámico. El refresco sintético sin alcohol
contenía glucosa, al 8% p/v, 3 g/l de ácido cítrico, 1 g/l de
ortofosfato potásico, 0,1 g/g de cloruro de magnesio y 0,1 g/l de
extracto de levadura. Cada matriz de tubos de 30 ml que contenían
10 ml de refresco sintético sin alcohol, pH 3,4, contenía 25 ppm de
citral dimetilacetal, 35 ppm de alcohol cúmico, 0-12
ppm de ácido láurico y 0-60 ppm de ácido cinámico.
Los tubos se equilibraron a la temperatura requerida durante 7
minutos en un baño de agua, antes de la inoculación con 10^{4}
células/ml de la levadura Saccharomyces cerevisiae
X2180-1B. Los tubos se mantuvieron a temperatura
durante 2 minutos antes de enfriarse rápidamente en agua fría
durante 5 minutos. Después se incubaron los tubos durante 14 días a
25ºC para permitir que crecieran las levaduras supervivientes. A los
14 días se midió el crecimiento por densidad óptica a 600 nm en
muestras diluidas x11.
Calor + auxiliar de pasteurización mostró un
efecto sinérgico combinado remarcable, potenciado adicionalmente
por la presencia de ácido cinámico y componentes de aceite esencial,
(compárese con la Fig 3).
Ejemplo
3
Las Figuras 20a/b muestran el efecto del
auxiliar de pasteurización, acetato de decilo, junto con los
componentes de aceite esencial, citral dimetilacetal y alcohol
cúmico, aplicados en té Listo para Beber, té al 0,14%, junto con el
conservante, ácido sórbico. Cada matriz de tubos de 30 ml que
contenían 10 ml de té RTD, pH 3,4, contenía 25 ppm de citral
dimetilacetal, 35 ppm de alcohol cúmico, 0-12 ppm de
acetato de decilo y 0-150 ppm de ácido sórbico. Los
tubos se equilibraron a la temperatura requerida durante 7 minutos
en un baño de agua, antes de la inoculación con 10^{4} células/ml
de la levadura Saccharomyces cerevisiae
X2180-1B. Los tubos se mantuvieron a temperatura
durante 2 minutos antes de enfriarse rápidamente en agua fría
durante 5 minutos. Después se incubaron los tubos durante 14 días a
25ºC para permitir que crecieran las levaduras supervivientes. A
los 14 días se midió el crecimiento por densidad óptica a 600 nm en
muestras diluidas x11.
Calor + auxiliar de pasteurización mostró un
efecto sinérgico combinado remarcable, potenciado adicionalmente
por la presencia de ácido sórbico y componentes de aceite esencial,
(compárese con la Fig 2).
Las Figuras 21a/b muestran el efecto del
auxiliar de pasteurización, acetato de decilo, junto con los
componentes de aceite esencial, citral dimetilacetal y alcohol
cúmico, aplicados en té Listo para Beber, té al 0,14%, junto con el
conservante, ácido benzoico. Cada matriz de tubos de 30 ml que
contenían 10 ml de té RTD, pH 3,4, contenía 25 ppm de citral
dimetilacetal, 35 ppm de alcohol cúmico, 0-12 ppm de
acetato de decilo y 0-150 ppm de ácido benzoico.
Los tubos se equilibraron a la temperatura requerida durante 7
minutos en un baño de agua, antes de la inoculación con 10^{4}
células/ml de la levadura Saccharomyces cerevisiae
X2180-1B. Los tubos se mantuvieron a temperatura
durante 2 minutos antes de enfriarse rápidamente en agua fría
durante 5 minutos. Después se incubaron los tubos durante 14 días a
25ºC para permitir que crecieran las levaduras supervivientes. A
los 14 días se midió el crecimiento por densidad óptica a 600 nm en
muestras diluidas x11.
Calor + auxiliar de pasteurización mostró un
efecto sinérgico combinado remarcable, potenciado adicionalmente
por la presencia de ácido benzoico y componentes de aceite esencial,
(compárese con la Fig. 2).
Ejemplo
4
Las Figuras 22a/b muestran el efecto de diversos
auxiliares de pasteurización aplicados a 0-100 ppm
en refresco sintético sin alcohol, contenido de té cero. El
refresco sintético sin alcohol contenía glucosa, al 8% p/v, 3 g/l
de ácido cítrico, 1 g/l de ortofosfato potásico, 0,1 g/g de cloruro
de magnesio y 0,1 g/l de extracto de levadura. Las filas de tubos
de 30 ml que contenían 10 ml de refresco sintético sin alcohol, pH
3,4, se equilibraron a la temperatura requerida durante 7 minutos
en un baño de agua, antes de la inoculación con 10^{4} células/ml
de la levadura Saccharomyces cerevisiae
X2180-1B. Los tubos se mantuvieron a temperatura
durante 2 minutos antes de enfriarse rápidamente en agua fría
durante 5 minutos. Después se incubaron los tubos durante 14 días a
25ºC para permitir que crecieran las levaduras supervivientes. A los
14 días se midió el crecimiento por densidad óptica a 600 nm en
muestras diluidas x11. Los auxiliares de pasteurización tuvieron
poco efecto a baja temperatura sobre el crecimiento de
levaduras.
50ºC de temperatura + auxiliares de
pasteurización mostró un efecto sinérgico combinado remarcable.
Ejemplo
5
La Figura 23 muestra el efecto de la temperatura
sobre el auxiliar de pasteurización, acetato de decilo, aplicado a
0-200 ppm en té Listo para Beber, té al 0,14%. Las
filas de tubos de 30 ml que contenían 10 ml de té RTD, pH 3,4, se
equilibraron a la temperatura requerida durante 7 minutos en un baño
de agua, antes de la inoculación con 10^{4} células/ml de la
levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B.
Los tubos se mantuvieron a temperatura durante 2 minutos antes de
enfriarse rápidamente en agua fría durante 5 minutos. Después se
incubaron los tubos durante 14 días a 25ºC para permitir que
crecieran las levaduras supervivientes. A los 14 días se midió el
crecimiento por densidad óptica a 600 nm en muestras diluidas x11.
El auxiliar de pasteurización tuvo poco efecto a baja temperatura
sobre el crecimiento de levaduras como lo hizo el calor hasta 60ºC,
sin auxiliar de pasteurización.
Calor + auxiliar de pasteurización mostró un
efecto sinérgico combinado remarcable.
La Figura 24 muestra el efecto de la temperatura
sobre el auxiliar de pasteurización, ácido láurico, aplicado a
0-200ppm en té Listo para Beber, té al 0,14%. Las
filas de tubos de 30 ml que contenían 10 ml de té RTD, pH 3,4, se
equilibraron a la temperatura requerida durante 7 minutos en un baño
de agua, antes de la inoculación con 10^{4} células/ml de la
levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B.
Los tubos se mantuvieron a temperatura durante 2 minutos antes de
enfriarse rápidamente en agua fría durante 5 minutos. Después se
incubaron los tubos durante 14 días a 25ºC para permitir que
crecieran las levaduras supervivientes. A los 14 días se midió el
crecimiento por densidad óptica a 600 nm en muestras diluidas x11.
El auxiliar de pasteurización tuvo poco efecto a baja temperatura
sobre el crecimiento de levaduras como lo hizo el calor hasta 60ºC,
sin auxiliar de pasteurización.
Calor + auxiliar de pasteurización mostró un
efecto sinérgico combinado remarcable.
Claims (17)
1. Una bebida estable a temperatura ambiente que
contiene un sistema conservante que comprende ácido cinámico, uno o
más aceites esenciales y uno o más auxiliares de pasteurización que
se vuelven fungicidas cuando se activan por calor, en la que el
auxiliar de pasteurización no tiene actividad fungicida apreciable a
una temperatura entre 20 y 35ºC.
2. Una bebida de acuerdo con la reivindicación
1, conteniendo la bebida de 1 a 175 ppm de ácido cinámico.
3. Una bebida de acuerdo con la reivindicación
2, conteniendo la bebida de 1 a 60 ppm de ácido cinámico.
4. Una bebida de acuerdo con cualquier
reivindicación precedente en la que el aceite esencial se selecciona
entre el grupo constituido por 4-hidroxibenzoato de
bencilo, 4-terc-butilciclohexanona, carvona, cinamaldehído,
citral, citral dimetilacetal, citronelol, alcohol cúmico, ácido
ciclohexanobutírico, acetato de 2-ciclohexiletilo,
trans,trans-2,4-decadienal, decanal,
decanol, dihidrocarveol,
3,7-dimetil-1-octanol,
ciclohexanopropionato de etilo, piruvato de etilo, etilvainillina,
jasmona, o-metoxicinamaldehído, antranilato de metilo,
\alpha-metil-trans-cinamaldehído,
metileugenol, nonanoato de metilo,
2-metil-2-pentenal,
5-metil-2-fenil-2-hexenal,
salicilato de metilo, acetato de
4-metil-5-tiazoletanol,
mirtenol, neomentol, ácido nonanoico, lactona
\gamma-nonanoica,
\delta-octalactona, ácido octanoico (caprílico),
1-octanol,
1-fenil-1,2-propanodiona,
acetato de piperonilo, benzoato de propilo, pulegona, aldehído
sórbico (2,4-hexadienal),
terpinen-4-ol, tolualdehído,
\gamma-undecalactona, undecanal,
1-undecanol, y vainillina.
5. Una bebida de acuerdo con la reivindicación 4
en la que el aceite esencial se selecciona entre el grupo
constituido por citral, citral dimetilacetal, alcohol cúmico
(alcohol isopropilbencílico),
trans,trans-2,4-decadienal,
3,7-dimetil-1-octanol,
piruvato de etilo, mirtenol y acetato de piperonilo.
6. Una bebida de acuerdo con cualquier
reivindicación precedente en la que el sistema conservante contiene
de 1 a 100 ppm de uno o más de los aceites esenciales.
7. Una bebida de acuerdo con una cualquiera de
las reivindicaciones precedentes en la que el auxiliar de
pasteurización muestra actividad fungicida cuando se calienta a una
temperatura entre 40 y 65ºC.
8. Una bebida de acuerdo con la reivindicación 7
en la que el auxiliar de pasteurización muestra actividad fungicida
cuando se calienta a una temperatura entre 45 y 55ºC.
9. Una bebida de acuerdo con cualquier
reivindicación precedente en la que el auxiliar de pasteurización se
selecciona entre el grupo constituido por ciclohexanopropionato de
alilo, hexanoato de amilo, octanoato de amilo, benzoína, benzoato
de bencilo, salicilato de bencilo, acetato de bornilo, heptanoato de
butilo, laurato de butilo, 10-undecenoato de
butilo, propionato de carvilo, \beta-cariofileno,
acetato de decilo, butirato de decilo, propionato de decilo,
2-dodecenal, decanoato de etilo,
2-decenoato de etilo, laurato de etilo, nonanoato
de etilo, tridecanoato de etilo, undecanoato de etilo,
10-undecenoato de etilo, acetato de geranilo,
geranilacetona, butirato de geranilo, propionato de geranilo,
butirato de heptilo,
w-6-hexadecalactona, hexadecanol,
hexanoato de hexilo, octanoato de hexilo, hexanoato de isoamilo,
laurato de isoamilo, salicilato de isoamilo, ácido láurico, alcohol
láurico, aldehído láurico, acetato de laurilo, acetato de linalilo,
propionato de linalilo, decanoato de metilo, laurato de etilo,
miristato de metilo, nonanoato de metilo, undecanoato de metilo,
9-undecenoato de metilo, miristaldehído, ácido
mirístico, nerolidol, butirato de nerilo, isobutirato de nerilo,
acetato de nonilo, butirato de octilo,
w-pentadecalactona, ácido pentadecanoico,
pentadecanol, hexanoato de fenetilo, octanoato de fenetilo,
isobutirato de 2-fenoxiletilo, tetradecanol,
tridecanal, ácido tridecanoico, tridecanol,
2-tridecenal y 2-undecanona.
10. Una bebida de acuerdo con la reivindicación
9 en la que el auxiliar de pasteurización se selecciona entre el
grupo constituido por ciclohexanopropionato de alilo, hexanoato de
amilo, heptanoato de butilo, acetato de decilo, propionato de
decilo, 2-dodecenal, decanoato de etilo,
2-decenoato de etilo, nonanoato de etilo,
10-undecenoato de etilo, acetato de geranilo,
geranilacetona, butirato de geranilo, propionato de geranilo,
butirato de heptilo, hexanoato de hexilo, hexanoato de isoamilo,
ácido láurico, alcohol láurico, aldehído láurico, decanoato de
metilo, laurato de etilo, nonanoato de metilo, undecanoato de
metilo, 9-undecenoato de metilo, ácido mirístico,
nerolidol, isobutirato de nerilo, acetato de nonilo, butirato de
octilo, hexanoato de fenetilo, isobutirato de
2-fenoxiletilo, tridecanal, ácido tridecanoico,
tridecanol, 2-tridecenal y
2-undecanona.
11. Una bebida de acuerdo con la reivindicación
10 en la que el auxiliar de pasteurización se selecciona entre el
grupo constituido por acetato de decilo, ácido láurico, aldehído
láurico, alcohol láurico, 2-dodecenal,
2-decenoato de etilo, geranil acetona y acetato de
geranilo.
12. Una bebida de acuerdo con cualquier
reivindicación precedente en la que el auxiliar de pasteurización
es un compuesto que tiene un peso molecular entre 170 y 230 dalton y
un valor de logP_{oct} entre 3,5 y 5,5.
13. Una bebida de acuerdo con cualquier
reivindicación precedente en la que el auxiliar de pasteurización
está presente en una concentración no mayor de 1 mM, preferiblemente
no mayor de 0,1 mM.
14. Una bebida de acuerdo con cualquier
reivindicación precedente, estando la bebida basada en té.
15. Una bebida de acuerdo con la reivindicación
14, conteniendo la bebida del 0,01 al 3% de sólidos de té.
16. Una bebida de acuerdo con cualquier
reivindicación precedente en la que el auxiliar de pasteurización
también se vuelve antibacteriano cuando se activa por calor.
17. Un procedimiento para preparar una bebida
basada en té estable a temperatura ambiente adecuada para llenado
frío que comprende añadir ácido cinámico, uno o más aceites
esenciales y uno o más auxiliares de pasteurización que se vuelven
fungicidas cuando se activan por calor, en el que el auxiliar de
pasteurización no tiene actividad fungicida apreciable a una
temperatura entre 20 y 35ºC.
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