PL198286B1

PL198286B1 - Alimentary product made of fish and vegetables in the form of paste or pie, exhibiting features of functional food and method of obtaining same

Info

Publication number: PL198286B1
Application number: PL346430A
Authority: PL
Inventors: Wiktor Kołodziejski; Bogusław Pawlikowski; Piotr J. Bykowski; Kazimierz Kołodziej
Original assignee: Morski Inst Rybacki
Priority date: 2001-03-12
Filing date: 2001-03-12
Publication date: 2008-06-30
Also published as: PL346430A1

Abstract

1. Spożywczy wyrób rybno-warzywny w postaci pasty lub pasztetu, o cechach żywności funkcjonalnej, składający się z mięsa rybiego, warzyw, koncentratu białka sojowego, skrobii lub skrobii modyfikowanej, tł uszczu roś linnego, wody, soli oraz przypraw smakowo-zapachowych i utrwalony cieplnie poprzez sterylizację lub pasteryzację, znamienny tym, że wyrób ten wytwarza się z surowego mięsa rybiego pochodzącego z jednego lub więcej gatunków ryb i zawierającego nie mniej niż 8% naturalnego tłuszczu rybiego, przy czym udział surowego mięsa rybiego w masie wyrobu wynosi od 40% do 50%, a łączna masa surowego mięsa rybiego i warzyw, pochodzących z jednego lub więcej gatunków roślin, w wyrobie gotowym stanowi od 65% do 75%, zaś dodawana woda lub wodny wywar z warzyw stanowią do 37,5% masy surowego mięsa rybiego lecz nie przekraczają 15% masy wyrobu gotowego, natomiast stosunek sumy mas koncentratu białka sojowego i skrobii lub skrobii modyfikowanej do masy wody lub wodnego wywaru z warzyw mieści się w granicach od 0,25 do 0,40, przy czym stosunek masy koncentratu białka sojowego do masy skrobii lub skrobii modyfikowanej wynosi od 0,70 do 0,80, a ilość tłuszczu roślinnego stanowi od 15% do 25% masy użytego surowego mięsa rybiego ale nie przekracza 12,5% końcowej masy wyrobu gotowego. 2. Sposób wytwarzania spożywczego wyrobu rybno-warzywnego w postaci pasty lub pasztetu o cechach żywności funkcjonalnej, polegający na rozdrabnianiu i mieszaniu surowego mięsa rybiego z ugotowanymi warzywami, wodą lub wodnym wywarem z warzyw, koncentratem białka sojowego, skrobią lub skrobią modyfikowaną, tłuszczem roślinnym oraz z solą i przyprawami smakowo-zapachowymi aż do połączenia wszystkich składników w formie emulsji białkowo-wodno-tłuszczowej i uzyskania jednorodnej masy o pastowatej, plastyczno-płynnej konsystencji, którą to masę utrwala się cieplnie poprzez sterylizację lub pasteryzację, znamienny tym, że rozdrabnianie i mieszanie ze sobą składników wyrobu przeprowadza się w kutrze masarskim a poszczególne składniki wyrobu wprowadza się do kutra masarskiego w ściśle określonych ilościach oraz w okre ślonym porządku w kolejnych etapach kutrowania, różniących się rodzajem dodawanych składników, prędkością obrotową misy i wał u noż owego kutra oraz czasem kutrowania, przy czym w pierwszym etapie surowe mięso rybie oraz ugotowane warzywa kutruje się przez czas do czterech minut, przy najwolniejszych prędkościach obrotowych misy i wału nożowego kutra z wodą lub wodnym wywarem z warzyw dodawanymi jednorazowo w ilości stanowiącej do 37,5% masy kutrowanej porcji surowego mięsa rybiego, lecz nieprzekraczającej 15% zakładanej końcowej masy wyrobu, w etapie drugim, prowadzonym przy najwolniejszych prędkościach obrotowych misy i wału nożowego kutra, do kutra dodaje się stopniowo porcję suchej i sypkiej mieszaniny koncentratu białka sojowego, skrobii lub skrobii modyfikowanej oraz soli i przypraw smakowo-zapachowych...1. A food fish and vegetable product in the form of a paste or pate with functional food features, consisting of from fish meat, vegetables, soy protein concentrate, starch or modified starch, vegetable fat, water, salt and flavoring spices and heat-fixed by sterilization or pasteurization, characterized in that the product is made from raw fish meat derived from one or more species of fish and containing not less than 8% natural fish fat, with the share of raw fish meat in the product weight from 40% to 50%, and the total the weight of raw fish meat and vegetables, derived from one or more plant species, in the finished product is from 65% to 75%, while the added water or water stock of vegetables constitute up to 37.5% of the weight of raw fish meat, but not exceed 15% of the weight of the finished product, while the ratio of the sum of the masses of soy protein concentrate and starch or starch modified to the weight of water or water vegetable stock is in the range from 0.25 to 0.40, the ratio weight of soy protein concentrate to weight of starch or modified starch is from 0.70 to 0.80, and the amount of vegetable fat it constitutes from 15% to 25% of the weight of the raw fish meat used, but does not exceed 12.5% of the final weight of the finished product. 2. A method of producing a fish and vegetable food product in the form of a paste or pate with food features functional, consisting in grinding and mixing raw fish meat with cooked vegetables, water or water vegetable stock, soy protein concentrate, starch or modified starch, vegetable fat, salt and spices flavors until all ingredients are combined in the form of a protein-water-fat emulsion and obtaining a homogeneous mass with a pasty, plastic-liquid consistency, which mass is heat-fixed by sterilization or pasteurization, characterized in that the grinding and mixing of the ingredients of the product are carried out in a cutter meat, and the individual ingredients of the product are introduced into the butcher's cutter in strictly defined amounts and in the order in the successive stages of cutting, differing in the type of added ingredients and the rotational speed of the bowl and the shaft at the cutter's knife and the time of cutting, with the first stage of raw fish meat and cooked vegetables is cut for up to four minutes at the slowest rotational speeds of the bowl and the cutter's knife shaft with water, or water decoction of vegetables added once in an amount up to 37.5% of the weight of a minced portion of raw meat fish, but not exceeding 15% of the assumed final weight of the product, in the second stage, carried out at the slowest rotational speeds of the bowl and cutter shaft, a portion of the dry and loose concentrate mixture is gradually added to the cutter soy protein, starch or modified starch, salt and flavorings ...

Description

Opis wynalazkuDescription of the invention

Przedmiotem wynalazku jest spożywczy wyrób rybno-warzywny w postaci pasty lub pasztetu, mający cechy żywności funkcjonalnej ze względu na gwarantowaną zawartość n-3 wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, odpowiadający kryteriom dla żywności funkcjonalnej, określonym w pracy zbiorowej pod redakcją prof. dr hab. F. Świderskiego pt: „ Żywność wygodna i funkcjonalna, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 1998, str. 28-32 i 235-237. Pasta lub pasztet według wynalazku stanowi kompozycję mięsa rybiego i warzyw oraz koncentratu białka sojowego, skrobii lub skrobii modyfikowanej, wody, tłuszczu roślinnego, soli oraz przypraw smakowo-zapachowych, utrwaloną cieplnie poprzez sterylizację lub pasteryzację. Przedmiotem wynalazku jest również sposób wytwarzania spożywczego wyrobu rybno-warzywnego w postaci pasty lub pasztetu.The subject of the invention is a fish and vegetable food product in the form of a paste or pate, with functional food features due to the guaranteed content of n-3 polyunsaturated fatty acids, meeting the criteria for functional food, defined in a collective work edited by prof. dr hab. F. Świderskiego entitled: "Convenient and functional food, Scientific and Technical Publishing House, Warsaw 1998, pp. 28-32 and 235-237. The paste or pate according to the invention is a composition of fish meat and vegetables and a concentrate of soy protein, starch or modified starch, water, vegetable fat, salt and flavorings, heat-set by sterilization or pasteurization. The invention also relates to a method of producing a fish and vegetable food product in the form of a paste or pate.

Znane są powszechnie wyroby spożywcze w postaci past i pasztetów, w tym również z surowców rybnych, a różne sposoby ich wytwarzania są szeroko stosowane do ich masowej, przemysłowej produkcji. Dotychczasowe sposoby wytwarzania tych wyrobów, szczególnie w postaci sterylizowanych konserw, polegają na zastosowaniu do ich wytwarzania mięsa z surowców rybnych poddanych wstępnej obróbce chemicznej, to jest solankowaniu, oraz wstępnej obróbce cieplnej, czyli parowaniu lub wędzeniu. Tak przygotowane mięso rybie łączy się z różnymi surowcami, jak: warzywa, produkty skrobiowe, nabiałowe oraz tłuszcze a także dodatki smakowo-zapachowe i ewentualnie koncentrat pomidorowy. Całość poddaje się rozdrabnianiu, najczęściej na wilku, i mieszaniu, po czym utrwala się cieplnie poprzez sterylizację lub pasteryzację. Głównym celem dotychczasowych sposobów wytwarzania spożywczych wyrobów rybnych typu past i pasztetów jest zagospodarowanie surowców rybnych o gorszej przydatności technologicznej do produkcji innych, tradycyjnych przetworów rybnych i uzyskanie wyrobów o zadowalających i akceptowalnych cechach organoleptycznych. Skład chemiczny wytwarzanych dotychczas z surowców rybnych wyrobów spożywczych typu past i pasztetów, zawartość w nich składników odżywczych oraz wartości odżywcze wyrobów gotowych są w sposób losowy zmienne w szerokim zakresie, gdyż stanowią wypadkową kompozycji surowcowej danego wyrobu i składu chemicznego poszczególnych składników. Dotychczasowe sposoby wytwarzania spożywczych wyrobów rybnych w postaci past i pasztetów nie pozwalają na całkowite i optymalne wykorzystywanie prozdrowotnych składników żywnościowych znajdujących się w surowcach rybnych. Głównymi, bioaktywnymi i prozdrowotnymi składnikami żywnościowymi mięsa ryb są niezbędne w diecie człowieka n-3 wielonienasycone kwasy tłuszczowe, a zwłaszcza kwas eikozapentaenowy oraz kwas dokozaheksaenowy. Kwasy te nie występują w składzie tłuszczów innych powszechnie wykorzystywanych surowców zwierzęcych i roślinnych, a ich obecność w mięsie ryb decyduje o szczególnie ważnej i praktycznie niezastąpionej roli ryb o tłustym mięsie, jako niezbędnego, prozdrowotnego składnika prawidłowej diety ludzi. Główną wadą dotychczas stosowanych sposobów wytwarzania z surowców rybnych wyrobów spożywczych w postaci past i pasztetów, szczególnie w formie konserw, jest konieczność wstępnej obróbki cieplnej surowców rybnych poprzez ich parowanie lub wędzenie, w celu usunięcia z mięsa ryb części stanowiącej jego naturalny składnik wody i zapobieganiu wydzielania się jej z produktu w procesie sterylizacji konserw. Stosowana obecnie wstępna obróbka cieplna surowców rybnych, oprócz usuwania z nich części wody, powoduje także znaczne i niekorzystne straty zawartych w mięsie ryb lipidów, w tym n-3 wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, oraz innych składników odżywczych, to jest substancji białkowych, witamin a także mikroelementów. Z tych powodów obecnie stosowane sposoby wytwarzania z mięsa ryb wyrobów spożywczych typu past, szczególnie w formie konserw, nie pozwalają na uzyskiwanie wyrobów o cechach żywności funkcjonalnej o pożądanym, powtarzalnym składzie chemicznym i wartościach odżywczych, oraz gwarantowanej na określonym, zakładanym poziomie, nie mniej niż 0,65 g/100 g wyrobu, zawartości niezbędnych w diecie człowieka n-3 wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, czyli co najmniej dwukrotnie wyższym od zalecanej minimalnej dziennej wielkości spożycia dla dorosłego człowieka.Food products in the form of pastes and pates are widely known, including those made of fish raw materials, and various methods of their production are widely used for their mass, industrial production. Previous methods of producing these products, especially in the form of sterilized canned goods, consist in using meat from raw fish raw materials subjected to chemical pretreatment, i.e. brining, and preliminary heat treatment, i.e. steaming or smoking. Fish meat prepared in this way is combined with various raw materials, such as: vegetables, starchy and dairy products as well as fats, as well as flavors and, possibly, tomato paste. The whole is ground, usually in a grinder, and mixed, and then heat-fixed by sterilization or pasteurization. The main purpose of the hitherto methods of producing fish food products, such as pastes and pates, is the management of fish raw materials of inferior technological suitability for the production of other, traditional fish products and obtaining products with satisfactory and acceptable organoleptic characteristics. The chemical composition of food products such as pastes and pates made of fish raw materials, the content of nutrients in them and the nutritional values of finished products are randomly variable in a wide range, because they are the resultant of the raw material composition of a given product and the chemical composition of individual ingredients. The existing methods of producing fish food products in the form of pastes and pates do not allow for the complete and optimal use of health-promoting food ingredients found in fish raw materials. The main, bioactive and pro-health food components of fish meat are n-3 polyunsaturated fatty acids essential in the human diet, especially eicosapentaenoic acid and docosahexaenoic acid. These acids are not present in the composition of fats of other commonly used animal and plant raw materials, and their presence in the meat of fish determines the particularly important and practically irreplaceable role of fatty fish as an essential, health-promoting component of a healthy diet of people. The main disadvantage of the hitherto used methods of producing food products in the form of pastes and pates from fish raw materials, especially in the form of canned food, is the need to pre-heat fish raw materials by steaming or smoking them in order to remove a part of fish that is its natural water component and prevent the release of water from the fish meat. it is extracted from the product in the process of canning sterilization. The currently used preliminary heat treatment of fish raw materials, in addition to removing some of the water from them, also causes significant and unfavorable losses of lipids contained in fish meat, including n-3 polyunsaturated fatty acids, and other nutrients, i.e. protein substances, vitamins and microelements. . For these reasons, the currently used methods of producing paste-type food products from fish meat, especially in the form of canned food, do not allow to obtain products with functional food properties with the desired, repeatable chemical composition and nutritional values, and guaranteed at a specific, assumed level, not less than 0.65 g / 100 g of the product, the content of essential n-3 polyunsaturated fatty acids in the human diet, i.e. at least twice as high as the recommended minimum daily intake for an adult human.

W celu określenia zasad optymalnej kompozycji surowcowych i strukturotwórczych składników past i pasztetów rybno-warzywnych oraz całkowitego wykorzystania cennych bioaktywnych składników odżywczych mięsa ryb w diecie człowieka, opracowane zostały w wyniku prób i badań receptury i sposób produkcji spożywczych wyrobów rybno-warzywnych w postaci past lub pasztetów w formie konserw, o jednolitej konsystencji, niewydzielających na skutek utrwalenia cieplnego fazy ciekłej w postaci wody i/lub oleju, i mających zakładane cechy organoleptyczne, skład chemiczny, wartości odżywcze oraz cechy żywności funkcjonalnej.In order to determine the principles of the optimal composition of raw materials and structure-forming ingredients of fish and vegetable pastes and pates and the full use of valuable bioactive nutrients of fish meat in the human diet, recipes and a method of producing food fish and vegetable products in the form of pastes or pates have been developed as a result of trials and tests. in the form of preserves, with a homogeneous consistency, not releasing the liquid phase as a result of heat preservation in the form of water and / or oil, and having the assumed organoleptic characteristics, chemical composition, nutritional values and features of functional food.

PL 198 286 B1PL 198 286 B1

Spożywczy wyrób rybno-warzywny w postaci pasty lub pasztetu o cechach żywności funkcjonalnej, zawierający koncentrat białka sojowego, skrobię lub skrobię modyfikowaną, tłuszcz roślinny oraz sól i przyprawy smakowo-zapachowe według wynalazku charakteryzuje się tym, że udział surowego mięsa rybiego pochodzącego z jednego lub więcej niż jednego gatunku ryb w masie wyrobu wynosi od 40% do 50%, przy czym zawartość naturalnego tłuszczu rybiego w surowym mięsie ryb wynosi nie mniej niż 8%, a łączna masa mięsa rybiego i warzyw pochodzących z jednego lub więcej gatunków roślin wynosi w wyrobie gotowym od 65% do 75%, zaś woda lub wodny wywar z warzyw stanowią do 37,5% masy surowego mięsa rybiego lecz nie przekraczają 15% masy wyrobu gotowego, natomiast stosunek sumy mas koncentratu białka sojowego i skrobii lub skrobii modyfikowanej do masy wody lub wodnego wywaru z warzyw wprowadzonych w procesie wytwarzania wyrobu, wynosi od 0,25 do 0,40, przy czym stosunek masy koncentratu białka sojowego do masy skrobii lub skrobii modyfikowanej wynosi od 0,7 do 0,8, a ilość tłuszczu roślinnego stanowi od 15% do 25% masy użytego mięsa rybiego lecz nie przekracza 12,5% masy wyrobu gotowego.A fish and vegetable food product in the form of a paste or pate with functional food characteristics, containing soy protein concentrate, starch or modified starch, vegetable fat and salt and flavorings according to the invention, is characterized in that the proportion of raw fish meat derived from one or more than one species of fish in the product weight is from 40% to 50%, the content of natural fish fat in raw fish meat is not less than 8%, and the total weight of fish meat and vegetables from one or more plant species is in the finished product from 65% to 75%, while water or water decoction of vegetables constitute up to 37.5% of the weight of raw fish meat, but not more than 15% of the weight of the finished product, while the ratio of the sum of the weight of soy protein concentrate and starch or modified starch to the weight of water or water the decoction of vegetables introduced in the production process of the product ranges from 0.25 to 0.40, the weight ratio of the soy protein concentrate to the weight of the starch or modified starch ranges from 0.7 to 0.8, and the amount of vegetable fat is from 15% to 25% of the weight of the fish meat used, but does not exceed 12.5% of the weight of the finished product.

Sposób wytwarzania spożywczego wyrobu rybno-warzywnego w postaci pasty lub pasztetu o cechach żywności funkcjonalnej, polegający na poddawaniu surowego mięsa rybiego rozdrobnieniu i mieszaniu wraz z warzywami, koncentratem białka sojowego, skrobią lub skrobią modyfikowaną, tłuszczem roślinnym oraz solą i przyprawami smakowo-zapachowymi według wynalazku odznacza się tym, że rozdrabnianie i mieszanie ze sobą składników wyrobu prowadzi się w kutrze masarskim w trzech kolejnych etapach, różniących się rodzajem dawkowanych składników, czasem kutrowania oraz prędkością obrotową misy i wału nożowego kutra, przy czym w pierwszym etapie kutrowania, prowadzonym przez czas do czterech minut przy najwolniejszych prędkościach obrotowych misy i wału nożowego kutra, surowe mięso rybie i ugotowane warzywa łączy się z wodą lub wodnym wywarem z warzyw, dodawanymi jednorazowo w ilości do 37,5% masy kutrowanej porcji surowego mięsa rybiego, lecz nieprzekraczającej 15% zakładanej, końcowej masy wyrobu; w etapie drugim, prowadzonym przez czas niezbędny do ujednolicenia składu kutrowanej masy, najkorzystniej przez czas do dwóch minut ale nie dłuższy niż pięć minut, przy najwolniejszych prędkościach obrotowych misy i wału nożowego kutra, dodaje się stopniowo porcję suchej i sypkiej mieszaniny koncentratu białka sojowego, skrobii lub skrobii modyfikowanej oraz soli i przypraw smakowo-zapachowych, w której to porcji łączna masa koncentratu białka sojowego i skrobii lub skrobii modyfikowanej stanowi od 25% do 40% dodanej w pierwszym etapie wody lub wodnego wywaru z warzyw, a stosunek masy koncentratu białka sojowego do masy skrobii lub skrobii modyfikowanej w porcji tej dodawanej mieszanki wynosi od 0,7 do 0,8; zaś w etapie trzecim, prowadzonym przy najwolniejszych prędkościach obrotowych misy i wału nożowego kutra stopniowo dodaje się do kutrowanej masy w czasie do dwóch minut tłuszcz roślinny, w ilości od 15% do 25% masy kutrowanego mięsa rybiego lecz nie większej niż 12,5% masy wyrobu gotowego, po czym kutrowanie kontynuuje się przy największych prędkościach obrotowych misy i wału nożowego kutra, aż do całkowitego wchłonięcia i zemulgowania tłuszczu w kutrowanej masie i uzyskania jednolitej, plastyczno-płynnej, pastowatej konsystencji surowej masy rybno-warzywnej, najkorzystniej przez czas nieprzekraczający czterech minut. Następnie uzyskaną surową, pastowatą masę pakuje się do opakowań jednostkowych i utrwala cieplnie znanym sposobem.A method of producing a fish and vegetable food product in the form of a paste or pate with functional food features, consisting in subjecting raw fish meat to grinding and mixing with vegetables, soy protein concentrate, starch or modified starch, vegetable fat and salt and flavors according to the invention is characterized by the fact that the comminution and mixing of the ingredients of the product are carried out in the butcher's cutter in three successive stages, differing in the type of dosed ingredients, the cutting time and the rotational speed of the bowl and the cutter's knife shaft, in the first stage of forging, carried out for the time to four minutes at the slowest rotational speeds of the bowl and cutter shaft, raw fish meat and cooked vegetables are combined with water or water decoction of vegetables, added once in an amount up to 37.5% of the weight of the cut portion of raw fish meat, but not exceeding 15% of the assumed, final product weight; in the second stage, carried out for the time necessary to homogenize the composition of the cut mass, most preferably for up to two minutes but not longer than five minutes, at the slowest rotational speeds of the bowl and the cutter's knife shaft, a portion of a dry and loose mixture of soy protein concentrate, starch is gradually added or modified starch, salt and flavors, in which the total weight of the soy protein concentrate and starch or modified starch is from 25% to 40% of the water or aqueous vegetable stock added in the first step, and the weight ratio of the soy protein concentrate to the weight of the starch or modified starch in a portion of this added mixture is from 0.7 to 0.8; and in the third stage, carried out at the slowest rotational speeds of the bowl and the cutter's shaft, vegetable fat is gradually added to the cut mass within two minutes, in the amount of 15% to 25% of the weight of the cut fish but not more than 12.5% by weight the finished product, after which cutting is continued at the highest rotational speeds of the bowl and the cutter shaft until the fat in the cutter mass is completely absorbed and emulsified and the raw fish-vegetable mass is homogeneous, plastic-liquid, pasty, preferably for a time not exceeding four minutes . Then, the obtained raw, pasty mass is packed into unit packages and heat-fixed by a known method.

W wyniku badań i prób ustalono optymalne wzajemne proporcje składników i kolejność ich wprowadzania w poszczególnych etapach kutrowania. Dzięki temu nadano wyrobowi nieosiągalne znanymi sposobami cechy organoleptyczne i gwarantowaną na określonym poziomie zawartość n-3 wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, a szczególnie najbardziej wartościowych kwasu eikozapentaenowego oraz kwasu dokozaheksaenowego, będących niezbędnym, prozdrowotnym składnikiem pożywienia ludzi i decydujących o specjalnie ważnej i praktycznie niezastąpionej roli odżywczej ryb o tłustym mięsie. Jak wykazały badania, ustalona doświadczalnie zawartość minimum 8% tłuszczu w surowym mięsie rybim oraz ilość tego mięsa w wyrobie gotowym w granicach 40-50% zapewniają zawartość w wyrobie n-3 wielonienasyconych kwasów tłuszczowych na poziomie co najmniej 0,65 g na 100g g wyrobu, a więc w ilości stanowiącej dwukrotną dawkę dziennego zapotrzebowania dorosłego człowieka na ten składnik. Stwierdzono, że za właściwości wyrobu gotowego odpowiedzialne są następujące czynniki: po pierwsze - postać mięsa rybiego w chwili poddawania go kutrowaniu z pozostałymi składnikami, a jako że jest to mięso surowe, zachowuje ono w ciągu całego procesu cenne składniki odżywcze oraz niezmienione naturalne zdolności emulgujące, właściwe dla białek niezdenaturowanych cieplnie i w tej postaci mięso rybie jest też podatne na łączenie się ze składnikami wiążącymi wodę, po drugie - kolejność dawkowania składników w poszczególnych etapach mieszania, gdyżAs a result of research and trials, the optimal mutual proportions of the components and the order of their introduction at individual stages of cutting were established. Thanks to this, the product has been given organoleptic features that are unattainable by known methods and the content of n-3 polyunsaturated fatty acids guaranteed at a certain level, especially the most valuable eicosapentaenoic acid and docosahexaenoic acid, which are an essential, health-promoting component of human nutrition and determine the especially important and practically irreplaceable nutritional role of fish about fatty meat. Research has shown that the experimentally determined content of at least 8% fat in raw fish meat and the amount of this meat in the finished product in the range of 40-50% ensure the content of n-3 polyunsaturated fatty acids in the product at the level of at least 0.65 g per 100 g of the product. , i.e. in an amount equal to twice the daily dose of an adult human for this component. It was found that the following factors are responsible for the properties of the finished product: firstly - the form of the fish meat when it is minced with the remaining ingredients, and as it is raw meat, it retains valuable nutrients and unchanged natural emulsifying abilities throughout the process, appropriate for thermally undenatured proteins, and in this form, fish meat is also susceptible to combining with water-binding ingredients, secondly - the order of dosing of ingredients in individual stages of mixing, because

PL 198 286 B1 tylko ściśle przestrzegane warunki, określone wynalazkiem, zapobiegają występującemu w znanym stanie techniki zjawisku rozwarstwiania się produktu, po trzecie - określone wynalazkiem proporcje dawkowanych składników, gdyż tak dobrane proporcje surowego mięsa rybiego i warzyw poddane kutrowaniu w pierwszym etapie procesu technologicznego odpowiadają za utworzenie jednorodnej masy w całej objętości, przy tym istotnym czynnikiem jest tu dozowana faza ciekła w ilości nieprzekraczającej 15% względem masy wyrobu końcowego, po czwarte - parametry kutrowania, to jest czas i prędkość obrotowa misy i wału nożowego kutra. Wprowadzenie w drugim etapie kutrowania koncentratu białka sojowego i skrobii lub skrobii modyfikowanej oraz zachowanie określonej ich proporcji względem siebie i względem wody lub wywaru wodnego z warzyw zapewnia właściwe rozprowadzenie, przy podanych prędkościach obrotowych, substancji strukturotwórczych w kutrowanej masie, co decyduje o pastowatej konsystencji surowej masy rybno-warzywnej oraz o przebiegu procesu emulgowania tłuszczu roślinnego w trzecim etapie kutrowania. Doświadczalnie stwierdzono, że ilość tłuszczu roślinnego, dozowanego w tym etapie, ma istotne znaczenie dla właściwości emulsji, gdyż przy zawartości tłuszczu roślinnego przekraczającej 12,5% w produkcie, po utrwaleniu cieplnym następuje jego rozwarstwienie. Stwierdzono też, że ta ilość tłuszczu roślinnego, którą wprowadza się w trzecim etapie kutrowania determinowana jest przez właściwości koloidalnego układu wodno-białkowego, utworzonego w drugim etapie kutrowania, a właściwości powstającej w trzecim etapie emulsji kształtowane są właśnie przez określoną wyżej ilość tłuszczu roślinnego oraz przez parametry kutrowania, to jest przez prędkość obrotową misy i wału nożowego kutra oraz czas trwania tego etapu.Only strictly observed conditions, defined by the invention, prevent the delamination of the product occurring in the known art, thirdly - the proportions of dosed ingredients determined by the invention, because such selected proportions of raw fish meat and vegetables cut in the first stage of the technological process are responsible for creating a homogeneous mass in the entire volume, an important factor here is the dosed liquid phase in an amount not exceeding 15% of the mass of the final product, fourthly - cutting parameters, i.e. time and rotational speed of the bowl and the cutter's knife shaft. The introduction of soy protein concentrate and starch or modified starch in the second stage of cutting and maintaining a certain proportion of them in relation to each other and in relation to water or water decoction of vegetables ensures proper distribution, at the specified rotational speeds, of structure-forming substances in the cut mass, which determines the pasty consistency of the raw mass fish and vegetables and on the process of emulsifying vegetable fat in the third stage of cutting. It has been found experimentally that the amount of vegetable fat dispensed at this stage is of significant importance for the properties of the emulsion, since its stratification occurs after the vegetable fat content is higher than 12.5% in the product. It was also found that the amount of vegetable fat introduced in the third cutting step is determined by the properties of the colloidal water-protein system formed in the second cutting step, and the properties of the emulsion formed in the third step are shaped by the amount of vegetable fat specified above and by the cutting parameters, that is, the rotational speed of the bowl and the cutter shaft and the duration of this stage.

Sposób według wynalazku przedstawiony jest w trzech przykładach wykonania.The method according to the invention is presented in three embodiments.

P r z y k ł a d 1: Odgłowione i odgardlone ręcznie lub mechanicznie świeże lub mrożone surowe szproty bałtyckie o zawartości co najmniej 10% tłuszczu w mięsie rozdrabnia się na wilku. Z masy rozdrobnionych szprotów odważa się porcję 46 kg, którą to porcję umieszcza się w misie kutra masarskiego. 30 kg krojonej mieszanki oczyszczonych i pokrojonych warzyw świeżych lub mrożonych, na przykład o składzie: marchew, seler, pietruszka, por w proporcji wagowej, jak 2 : 1 : 1: 1, wcześniej gotuje się do miękkości we wrzącej wodzie pitnej, przy stosunku ilości warzyw do wody, jak 2 :1, najkorzystniej przez czas do 10 minut w temperaturze wrzenia. Ugotowane warzywa schładza się i oddziela się od wywaru wodnego lub oddziela się od wywaru i pozostawia do ochłodzenia do temperatury poniżej 25°C. Całość wywaru zachowuje się do dalszego wykorzystania. Porcję 28 kg ugotowanych do miękkości warzyw, o temperaturze poniżej 25°C, umieszcza się łącznie z porcją surowego mięsa ryb w misie kutra masarskiego. Porcję surowego mięsa ryb oraz warzyw kutruje się przy wolnych parametrach kutrowania, to jest przy obrotach misy 12-15 n/min i obrotach wału nożowego kutra masarskiego 950-1000 n/min, przez czas do czterech minut. Po około dwóch minutach kutrowania do masy mięsa ryb i warzyw dodaje się 10 kg schłodzonego wywaru wodnego z warzyw, w którym roztworzono 1,8 kg koncentratu pomidorowego 30%, łącznie 11,8 kg, a następnie całość kutruje się przez około dwie minuty. W drugim etapie kutrowania, do rozdrobnionej masy w kutrze dodaje się stopniowo, w czasie około jednej minuty, sypką mieszaninę suchych składników strukturotwórczych oraz smakowo-przyprawowych wyrobu, o składzie: skrobia - 2,0 kg, koncentrat białka sojowego -1,6 kg, przyprawa typu „vegetta - 1,6 kg, papryka czerwona słodka, mielona - 0,4 kg, przyprawa curry, mielona 0,2 kg, pieprz czarny mielony - 0,1 kg, sól kuchenna - 0,3 kg, i po dodaniu kutruje się jeszcze przez czas do trzech minut. W trzecim etapie kutrowania do rozdrobnionej masy w kutrze wprowadza się stopniowo, w czasie do dwóch minut, 8 kg spożywczego oleju roślinnego, najkorzystniej sojowego, a po dodaniu całości oleju kutruje się co najmniej 1 minutę przy szybkich parametrach kutrowania, to jest przy prędkości obrotowej misy około 30 n/min i prędkości obrotowej wału nożowego kutra masarskiego 2400-2500 n/min, aż do uzyskania jednolitej, pastowatej, płynno-plastycznej konsystencji kutrowanej masy, po czym proces wytwarzania surowej masy rybno-warzywnej kończy się. Wytworzoną w wyżej opisany sposób surową, pastowatą masę rybno-warzywną przetwarza się następnie na konserwy w tradycyjny sposób, w procesach obejmujących: dozowanie ręczne lub mechaniczne do odpowiednich opakowań jednostkowych i ich hermetyczne zamknięcie, sterylizację cieplną w temperaturze powyżej 100°C, najkorzystniej w zakresie temperatur od 115°C do 118°C, do wartości sterylizacyjnej Fo=7,0-7,5. W wyniku realizacji opisanego w przykładzie pierwszym procesu wytwarzania pasty rybno-warzywnej uzyskuje się około 100 kg masy netto wyrobu końcowego w formie konserw, charakteryzującego się korzystnymi, łagodnymi cechami organoleptycznymi i zawierającego w swym składzie chemicznym około 28,5% suchej masy, 9,5% białka, 10,8% tłuszczu, 4,5% węglowodanów, w tym błonnika około 1,2% oraz około 1,2 g n-3 wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w 100 g wyrobu.Example 1: Fresh or frozen raw Baltic sprats with a minimum fat content of 10% in the meat are minced in a grinder that is head-headed and manually or mechanically de-thawed. From the mass of crushed sprats, a portion of 46 kg is weighed and placed in the bowl of a butcher's cutter. 30 kg of a sliced mixture of cleaned and sliced fresh or frozen vegetables, for example: carrots, celery, parsley, leeks in a weight ratio of 2: 1: 1: 1, previously boiled until soft in boiling drinking water, at a ratio of vegetables to water, such as 2: 1, most preferably for up to 10 minutes at boiling point. The cooked vegetables are cooled and either separated from the decoction or separated from the decoction and allowed to cool to a temperature below 25 ° C. The entire stock is kept for further use. A 28 kg portion of the cooked soft vegetables, with a temperature below 25 ° C, is placed together with a portion of raw fish meat in the bowl of a butcher's cutter. A portion of raw fish and vegetable meat is cut with slow cutting parameters, i.e. the bowl speed of 12-15 n / min and the knife shaft speed of the butcher's cutter 950-1000 n / min, for up to four minutes. After about two minutes of mincing, 10 kg of the chilled water stock of vegetables in which 1.8 kg of tomato paste 30%, a total of 11.8 kg were diluted, were added to the mass of fish and vegetable meat, and then the whole was cut for about two minutes. In the second stage of cutting, a loose mixture of dry structure-forming ingredients and flavoring ingredients of the product is gradually added to the comminuted mass in the cutter, consisting of: starch - 2.0 kg, soy protein concentrate -1.6 kg, "vegetta type" spice - 1.6 kg, sweet red pepper, ground - 0.4 kg, curry seasoning, ground 0.2 kg, ground black pepper - 0.1 kg, table salt - 0.3 kg, and after adding it is still cut for up to three minutes. In the third stage of cutting, 8 kg of food vegetable oil, preferably soybean oil, are gradually introduced into the comminuted mass in the cutter, over the course of two minutes, and after all the oil has been added, it is cut for at least 1 minute with fast cutting parameters, i.e. the rotational speed of the bowl. 30 n / min and the rotational speed of the knife shaft of the butcher cutter 2400-2500 n / min, until the homogeneous, pasty, liquid-plastic consistency of the minced mass is obtained, after which the process of producing the raw fish and vegetable mass is completed. The raw, pasty fish and vegetable mass produced in the above-described manner is then processed into canned food in the traditional way, in the following processes: manual or mechanical dosing into appropriate unit packages and their hermetic closure, heat sterilization at a temperature above 100 ° C, most preferably in the range of temperatures from 115 ° C to 118 ° C, up to the sterilization value of Fo = 7.0-7.5. As a result of the process of producing fish and vegetable paste described in the first example, about 100 kg net weight of the final product in the form of canned food is obtained, characterized by favorable, mild organoleptic characteristics and containing in its chemical composition about 28.5% dry weight, 9.5 % protein, 10.8% fat, 4.5% carbohydrates, including fiber about 1.2% and about 1.2 g of n-3 polyunsaturated fatty acids in 100 g of the product.

PL 198 286 B1PL 198 286 B1

P r z y k ł a d 2: Surowe mięso łososia lub troci bałtyckiej albo łososia lub troci atlantyckiej z akwakultury, najkorzystniej pochodzące z tzw. płatów brzusznych, odcinanych przy oprawianiu ryb, i zawierające powyżej 20% tłuszczu, oddziela się od skóry, błon i kości znanymi sposobami. Porcję 40 kg oddzielonego od skóry, błon i kości surowego mięsa ryb łososiowatych, zawierającego co najmniej 15% naturalnego tłuszczu rybiego, kutruje się w kutrze masarskim z 30 kg ugotowanych do miękkości warzyw w sposób taki sam, jak w przykładzie pierwszym, dodając w drugim etapie kutrowania 12 kg schłodzonego wywaru wodnego z warzyw, a w trzecim etapie kutrowania 10 kg spożywczego oleju roślinnego, najkorzystniej sojowego. Uzyskaną surową masę rybno-warzywną przetwarza się na konserwy w znany, tradycyjny sposób, jak w przykładzie pierwszym. W wyniku tego procesu z surowego mięsa ryb łososiowatych uzyskuje się pasztet rybno-warzywny, w ilości około 100 kg masy netto wyrobu końcowego w postaci konserw, charakteryzujący się łagodnymi cechami organoleptycznymi i zawierający w swym składzie chemicznym: około 34,2% suchej masy, 11,5% białka, 16,0% tłuszczu, 4,5% węglowodanów, w tym błonnika około 1,2% oraz około 1,75 g n-3 wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w 100 g wyrobu.Example 2: Raw meat of salmon or Baltic sea trout or salmon or Atlantic sea trout from aquaculture, most preferably from the so-called abdominal flaps, trimmed at the fish skin, and containing more than 20% fat, are separated from the skin, membranes and bones by known methods. A 40 kg portion of the skin, membrane and bone raw meat of salmonids containing at least 15% natural fish fat is cut in a butcher's cutter with 30 kg of vegetables cooked until tender in the same way as in the first example, adding in the second step cutting 12 kg of chilled water stock of vegetables, and in the third stage of cutting 10 kg of food vegetable oil, most preferably soybean oil. The obtained raw fish and vegetable mass is processed into canning in a known, traditional way, as in the first example. As a result of this process, raw meat of salmonids is used to obtain a fish and vegetable pate, in the amount of about 100 kg net weight of the final product in the form of canned food, characterized by mild organoleptic characteristics and containing in its chemical composition: about 34.2% dry weight, 11 , 5% protein, 16.0% fat, 4.5% carbohydrates, including fiber about 1.2% and about 1.75 g of n-3 polyunsaturated fatty acids in 100 g of the product.

P r z y k ł a d 3: Porcję 25 kg surowych odgłowionych i odgardlonych szprotów bałtyckich, o zawartości w mięsie co najmniej 12% tłuszczu, oraz porcję 25 kg filetów ze śledzi bałtyckich, o zawartości co najmniej 5% tłuszczu, rozdrabnia się razem na wilku. 50 kg mieszaniny rozdrobnionego mięsa szprotów i śledzi bałtyckich kutruje się w kutrze masarskim z 20 kg ugotowanych do miękkości warzyw w sposób taki sam, jak w przykładzie pierwszym, dodając w pierwszym etapie kutrowania 10 kg schłodzonego wywaru wodnego z warzyw, w drugim etapie kutrowania dodając suchą i sypką mieszaninę składników strukturotwórczych oraz przypraw i soli o składzie i w ilości jak w przykładzie pierwszym, a w trzecim etapie kutrowania 12 kg spożywczego oleju roślinnego, najkorzystniej sojowego. Uzyskaną surową pastę rybno-warzywną przetwarza się na konserwy w znany, tradycyjny sposób, jak w przykładzie pierwszym. W wyniku realizacji opisanego w przykładzie 3 procesu wytwarzania pasty rybno-warzywnej z surowego mięsa szprotów i śledzi bałtyckich uzyskuje się około 100 kg masy netto wyrobu końcowego w postaci konserw, charakteryzującego się korzystnymi, łagodnymi cechami organoleptycznymi i zawierającego w swym składzie chemicznym około 28,1% suchej masy, 9,3% białka, 12,3% tłuszczu, 4,7% węglowodanów, w tym błonnika około 1,2% oraz około 1,1 g n-3 wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w 100 g wyrobu.Example 3: A 25 kg portion of raw, headed and de-thawed Baltic sprats with a meat content of at least 12% and a 25 kg portion of Baltic herring fillets with a minimum fat content of 5% are ground together in a wolf. 50 kg of the mixture of ground meat of sprat and Baltic herring is cut in a butcher's cutter with 20 kg of vegetables cooked until tender in the same way as in the first example, adding 10 kg of chilled water stock from vegetables in the first stage of cutting, adding dry in the second stage of cutting. and a free-flowing mixture of structure-forming ingredients, spices and salts with the composition and amount as in the first example, and in the third cutting step, 12 kg of food vegetable oil, most preferably soybean oil. The obtained raw fish and vegetable paste is processed into canning in a known, traditional way, as in the first example. As a result of the process of producing fish and vegetable paste from raw meat of sprats and Baltic herring described in example 3, the net weight of the final product in the form of canned food is about 100 kg, characterized by favorable, mild organoleptic characteristics and its chemical composition of about 28.1 % dry matter, 9.3% protein, 12.3% fat, 4.7% carbohydrates, including fiber about 1.2% and about 1.1 g of n-3 polyunsaturated fatty acids in 100 g of the product.

Claims

1. Food vegetable and fish product in the form of a paste or pate, with functional food features, consisting of fish meat, vegetables, soy protein concentrate, starch or modified starch, vegetable fat, water, salt and flavor spices and heat-preserved by sterilization or pasteurization, characterized in that the product is made of raw fish meat derived from one or more species of fish and containing not less than 8% natural fish fat, with the proportion of raw fish meat in the product weight from 40% to 50% , and the total weight of raw fish meat and vegetables derived from one or more plant species in the finished product is from 65% to 75%, and the added water or water stock of vegetables constitutes up to 37.5% of the weight of raw fish meat but does not exceed 15% of the weight of the finished product, while the ratio of the sum of the masses of soy protein concentrate and starch or modified starch to the mass of water or water vegetable stock is from 0.25 to 0.40, where the ratio of the weight of soy protein concentrate to the weight of starch or modified starch is from 0.70 to 0.80, and the amount of vegetable fat is from 15% to 25% of the weight of raw fish meat used but does not exceed 12.5% of the final weight of the finished product.

2. A method of producing a fish and vegetable food product in a pastry possaci or a pâté with functional food features, consisting in grinding and mixing raw fish meat with cooked vegetables, water or water vegetable stock, soy protein concentrate, starch or modified starch, vegetable fat and with salt and flavoring spices until all ingredients are combined in the form of a protein-water-fat emulsion and a homogeneous mass with a pasty, plastic-liquid consistency is obtained, which mass is heat-fixed by sterilization or pasteurization, characterized in that grinding and mixing the ingredients of the product with each other are carried out in the butcher's cutter and the individual ingredients of the product are introduced into the butcher's cutter in strictly defined amounts and in a specific order in subsequent

The cutting stages differ in the type of added ingredients, the rotational speed of the bowl and the cutter shaft, and the cutting time, whereby in the first stage raw fish meat and cooked vegetables are cut for up to four minutes, at the slowest rotational speeds of the bowl and the shaft knife cutter with water or water decoction of vegetables added once in an amount up to 37.5% of the weight of the cut portion of raw fish meat, but not exceeding 15% of the assumed final weight of the product, in the second stage, carried out at the slowest rotational speeds of the bowl and the cutter's knife shaft, a portion of a dry and free-flowing mixture of soy protein concentrate, starch or modified starch, salt and flavorings is gradually added to the cutter, in which the total weight of the soy protein concentrate and the weight of starch or modified starch is 25% to 40% of the weight added in the first stage of water or water decoction of vegetables, at the same time By keeping the ratio of the weight of the soy protein concentrate to the weight of the starch or modified starch in the portion of this added mixture within the range of 0.7 to 0.8, and cutting in the second stage is carried out until the composition of the cut mass is uniform, preferably for two minutes, but not for longer than five minutes, while in the third stage, carried out at the slowest rotational speeds of the bowl and the cutter's shaft, the cut mass is gradually introduced, over a period of up to two minutes, with vegetable edible fat, preferably soybean oil, in an amount from 15% to 25% the mass of the cut, raw fish meat, but in an amount not greater than 12.5% of the assumed final weight of the portion of the finished product, and then cutting is continued at the highest rotational speeds of the bowl and the cutter's knife shaft until the fat in the cutter mass is completely absorbed and emulsified, and obtaining a homogeneous, plastic-liquid consistency of a raw, pasty fish and vegetable mass, most preferably for a time not exceeding four minutes, after which the fish and vegetable paste mass is packed into unit packages and heat-fixed using known methods.