RU2428060C1 - "panchan" octopus salad production method - Google Patents

"panchan" octopus salad production method Download PDF

Info

Publication number
RU2428060C1
RU2428060C1 RU2010123258/13A RU2010123258A RU2428060C1 RU 2428060 C1 RU2428060 C1 RU 2428060C1 RU 2010123258/13 A RU2010123258/13 A RU 2010123258/13A RU 2010123258 A RU2010123258 A RU 2010123258A RU 2428060 C1 RU2428060 C1 RU 2428060C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
octopus
salad
meat
sauce
fresh
Prior art date
Application number
RU2010123258/13A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Татьяна Викторовна Молоткова (RU)
Татьяна Викторовна Молоткова
Эдуард Николаевич Ким (RU)
Эдуард Николаевич Ким
Original Assignee
Общество с ограниченной ответственностью "Регата"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Общество с ограниченной ответственностью "Регата" filed Critical Общество с ограниченной ответственностью "Регата"
Priority to RU2010123258/13A priority Critical patent/RU2428060C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2428060C1 publication Critical patent/RU2428060C1/en

Links

Abstract

FIELD: food industry. ^ SUBSTANCE: invention relates to food industry. The salad production method envisages flensing and washing octopus, its mechanical milling with salt and ice during no more than 40 minutes; sorting flensed octopus pieces according to thickness, their parcooking in boiling water during 2-6.5 minutes, cooling, octopus skin separation from meat, cutting up the recipe components and their stirring; the recipe components are represented by cooked or fried octopus skin, seafoods meat, cheese, fresh vegetables, fresh green and sauce at the following ingredients ratio, per 100 kg of the ready product, kg: cooked or fried octopus skin - 22.0-32.0; seafoods meat - 12.0-22.0; cheese - 5.0-7.0; fresh vegetables - 6.0-16.0; fresh green - 6.0-16.0 and sauce -14.5-17.0. Prior to introducing the sauce into the salad the components undergo homogenisation at the following ingredients ratio, kg/10 kg of the sauce: sour cream or vegetable oil - 5.4-9.0; flavour additives - 0.02-0.83; fresh green -0.565-3.28; salt and/or soya sauce - 0.055-1.1; spices - 0.004-0.02. ^ EFFECT: invention allows to produce a salad with enhanced food and nutritive value and with good organoleptic properties as well as significantly extend the range of dietary culinary products. ^ 7 cl, 2 tbl, 12 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства пищевых продуктов из сырья морского происхождения, а именно головоногих моллюсков, и может быть использовано для приготовления кулинарных блюд с растительными компонентами.The invention relates to the food industry, in particular to methods for the production of food products from raw materials of marine origin, namely cephalopods, and can be used for cooking culinary dishes with vegetable components.

Известен способ приготовления салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, включающих морковь, кальмары, соль, сахар, уксус, чеснок красный и черный перец, растительное масло, глютамат натрия, кориандр, кунжутное масло, перемешивание и расфасовку готового продукта (п. РФ №2186502, A23L 1/212, 1/325, 1/333, опубл. 10.08.2002).A known method of preparing a salad, involving the preparation of prescription components, including carrots, squids, salt, sugar, vinegar, garlic red and black pepper, vegetable oil, monosodium glutamate, coriander, sesame oil, stirring and packaging of the finished product (p. RF No. 2186502, A23L 1/212, 1/325, 1/333, publ. 08/10/2002).

Однако при этом должно строго выдерживаться соотношение сахара, уксуса 70%-ного, соли и глютамата натрия в пределах (1,53-2,22):(0,17-0,25):(1,36-1,97):(0,34-0,49) соответственно. К недостаткам данного способа следует отнести не только необходимость поддержания точного выдерживания соотношения вкусовых компонентов, но и присутствие в ее составе глютамата натрия. Искусственно полученный глутамат натрия - это токсин, возбуждающий нервную систему; химикат, который является причиной перевозбуждения клеток головного мозга, в результате чего они становятся совершенно неконтролируемыми. Глютамат натрия наравне с другими перевозбудителями, вроде аспартама, потенциально может нанести необратимое повреждение растущему мозгу и нервной системе. Известно, что глютамат натрия и аспартам легко преодолевают плацентарный барьер и могут перевозбуждать и растущий мозг зародыша. Многие исследователи утверждают, что употребление в пищу глютамата натрия вызывает зависимость, схожую с наркотической: на генном уровне организм начинает предпочитать еду, которая усиливает чувствительность вкусовых сосочков языка, и пища без данной добавки не доставляет удовольствия. Также считается, что при частом употреблении возможна постепенная утрата вкусовых ощущений из-за постепенного атрофирования вкусовых рецепторов. Многочисленные исследования ученых разных стран доказывали, что регулярное употребление глютамата натрия приводит к серьезным проблемам со здоровьем, в том числе различным аллергическим реакциям, астме и почечной недостаточности.However, the ratio of sugar, vinegar of 70%, salt and sodium glutamate should be strictly observed in the range (1.53-2.22) :( 0.17-0.25) :( 1.36-1.97) : (0.34-0.49) respectively. The disadvantages of this method include not only the need to maintain accurate adherence to the ratio of taste components, but also the presence of sodium glutamate in its composition. Artificially produced monosodium glutamate is a toxin that excites the nervous system; a chemical that causes overexcitation of brain cells, as a result of which they become completely uncontrollable. Monosodium glutamate along with other pathogens, such as aspartame, can potentially cause irreversible damage to the growing brain and nervous system. It is known that monosodium glutamate and aspartame easily cross the placental barrier and can overexcite the growing brain of the embryo. Many researchers claim that eating sodium glutamate causes a drug-like dependence: at the gene level, the body begins to prefer food that enhances the sensitivity of the taste buds of the tongue, and food without this supplement is not pleasant. It is also believed that with frequent use, a gradual loss of taste due to the gradual atrophy of taste buds is possible. Numerous studies by scientists from different countries have proven that regular use of sodium glutamate leads to serious health problems, including various allergic reactions, asthma, and kidney failure.

Присутствие в салате глютамата натрия и уксуса не позволяет отнести данный салат к диетическим продуктам. Салат получается острым, жестким, что ухудшает его вкусовые и питательные свойства. В салате используется кальмар, который по своим питательным свойствам уступает осьминогу. Добавление уксуса разрушает структуру мяса кальмара, делает его резиноподобным, жестким по консистенции, при этом значительно снижается количество полезных веществ.The presence of sodium glutamate and vinegar in the salad does not allow this salad to be attributed to dietary products. The salad is sharp, tough, which affects its taste and nutritional properties. The salad uses squid, which is inferior to the octopus in its nutritional properties. The addition of vinegar destroys the structure of squid meat, makes it rubber-like, stiff in consistency, while significantly reducing the amount of nutrients.

Известен способ приготовления салата из мяса осьминога, включающий разделку осьминога с удалением глаз, рта и клюва, промывание проточной водой, бланширование в кипящей воде в течение 20-30 мин, выдержку в воде до полного остывания, нарезку на средние кусочки, добавление сока выжатого лимона, оливкового масла, зелени петрушки, перемешивание и выдержку в течение 10 минут перед употреблением (http://ru.geniuscook.com/dieticheskie-bljuda/retsept-salata-iz-osminogov/ Найдено 20.04.2010).A known method of preparing a salad of octopus meat, including cutting an octopus with the removal of eyes, mouth and beak, washing with running water, blanching in boiling water for 20-30 minutes, holding in water until completely cooled, slicing into medium slices, adding juice of squeezed lemon , olive oil, parsley, stirring and aging for 10 minutes before eating (http://en.geniuscook.com/dieticheskie-bljuda/retsept-salata-iz-osminogov/ Found 04/20/2010).

Длительная варка осьминога приводит к тому, что его мясо становится жестким, плохо разжевываемым, вследствие чего пищевая ценность и усвояемость салата, приготовленного из данного продукта, будет низкой. Воспроизведение салата по данному рецепту в промышленных условиях затруднено из-за отсутствия указания на точное содержание компонентов.Long cooking of the octopus leads to the fact that its meat becomes tough, poorly chewed, as a result of which the nutritional value and digestibility of the salad prepared from this product will be low. It is difficult to play salad according to this recipe under industrial conditions due to the lack of indication of the exact content of the components.

Наиболее близким техническим решением по количеству существенных признаков и достигаемому результату к заявленному способу является способ приготовления салата из осьминога, картошки и лука. Для приготовления салата осьминог очищают от внутренностей и клюва, затем хорошо отбивают молотком, предварительно накрыв пищевой пленкой (с целью размягчения мяса осьминога), кладут осьминог в емкость, добавляют лук, лимон, морковь и стебли сельдерея, заливают водой, проваривают осьминог на среднем огне в течение 40 минут (если осьминог большой, то не меньше часа), дают остыть, вынимают осьминог и очищают его от пленки, режут на кусочки, заливают подготовленным маринадом, закрывают крышкой и выдерживают не менее двух часов в холодильнике. Затем добавляют по вкусу нарезанные зелень, лук, картофель, оливковое масло и перемешивают с осьминогом.The closest technical solution in terms of the number of essential features and the achieved result to the claimed method is a method of preparing a salad of octopus, potatoes and onions. To make a salad, the octopus is cleaned of the entrails and beak, then beaten well with a hammer, previously covered with cling film (to soften the octopus meat), put the octopus in a bowl, add onions, lemon, carrots and celery stalks, pour water, boil the octopus over medium heat. for 40 minutes (if the octopus is large, then at least an hour), let it cool, remove the octopus and clean it from the film, cut it into pieces, fill it with prepared marinade, cover it and leave it to stand for at least two hours in the refrigerator. Then add chopped greens, onions, potatoes, olive oil to taste and mix with the octopus.

Для приготовления маринада берут: на полтора килограмма осьминога сок одного лимона, соль, молотый черный перец, несколько ложечек винного белого уксуса (http://vsalat.ru/category/salaty-iz-moreproduktov/salaty-iz-osminogov/ Найдено 20.04.2010).To prepare the marinade, take: for one and a half kilograms of octopus, the juice of one lemon, salt, ground black pepper, several spoons of wine white vinegar (http://vsalat.ru/category/salaty-iz-moreproduktov/salaty-iz-osminogov/ Found 20.04. 2010).

Использование данного способа для приготовления салата в промышленных масштабах затруднено, поскольку способ не содержит указания конкретных рецептурных параметров, все ингредиенты кладутся «по вкусу». Длительная термообработка осьминога плохо сказывается на качестве полуфабриката, используемого для салатов. Вареный осьминог получается жестким, тугим, трудноразжевываемым. Кроме того, способ сложен в исполнении, нерентабелен за счет ручного отбивания мяса, длительной варки осьминога и не использования кожи осьминога, которая является ценным белковым продуктом.The use of this method for the preparation of salad on an industrial scale is difficult, since the method does not contain an indication of specific prescription parameters, all ingredients are put "to taste". Long-term heat treatment of the octopus has a bad effect on the quality of the semi-finished product used for salads. A cooked octopus is tough, tight, hard to chew. In addition, the method is complicated in execution, unprofitable due to manual beating of meat, prolonged cooking of the octopus and not using the skin of the octopus, which is a valuable protein product.

Кожа моллюска по пищевым и питательным ценностям не уступает мясу осьминога. В коже осьминога содержатся большое количество аминокислот, коллагенсодержащих веществ, которые положительно влияют на организм человека. Например, количество глицина (48,5-49,98 мг/г) значительно превышает количество других аминокислот. В то же время известно успешное использование глицина в количестве 1-2 г в сутки для лечения больных с нарушением мозгового кровообращения. Содержание таурина (1070 мг/100 г - 850 мг/100 г) - биологически активной кислоты влияет на питательную ценность продукта. По литературным данным таурин снижает уровень холестерина в крови, проявляет кардиопротекторное действие, способствует улучшению памяти и повышению концентрации внимания.The skin of the mollusk is not inferior to octopus meat in nutritional and nutritional values. The skin of an octopus contains a large number of amino acids, collagen-containing substances that positively affect the human body. For example, the amount of glycine (48.5-49.98 mg / g) significantly exceeds the number of other amino acids. At the same time, the successful use of glycine in an amount of 1-2 g per day for the treatment of patients with cerebrovascular accident is known. The content of taurine (1070 mg / 100 g - 850 mg / 100 g) - biologically active acid affects the nutritional value of the product. According to published data, taurine lowers blood cholesterol, has a cardioprotective effect, and improves memory and concentration.

Благодаря содержанию этих компонентов пищевую продукцию, приготовленную с использованием кожи осьминога, можно рекомендовать для использования в диетическом и профилактическом питании.Due to the content of these components, food products prepared using octopus skin can be recommended for use in dietary and preventive nutrition.

В белках кожи осьминога доля незаменимых аминокислот, определяющих биологическую ценность продукта, составляет почти 53%. Белки мяса и кожи осьминога обогащены глутаминовой кислотой, ее доля в общем составе аминокислот достигает 13,0-15,5%. Высокое содержание глутаминовой кислоты обусловливает сладковатый вкус вареного полуфабриката и не уменьшается с кратковременной обжаркой кожи осьминога. Кроме глутаминовой кислоты в тканях осьминога также преобладают аргинин и цистеин. Увеличенное содержание на 4,6% триптофана, тирозина, фенилаланина, лизина, лейцина в коже моллюска от мяса свидетельствует о полноценности покровной ткани сырья.In the octopus skin proteins, the proportion of essential amino acids that determine the biological value of the product is almost 53%. The proteins of the meat and skin of the octopus are enriched with glutamic acid, its share in the total composition of amino acids reaches 13.0-15.5%. The high content of glutamic acid determines the sweet taste of cooked semi-finished product and does not decrease with short-term roasting of octopus skin. In addition to glutamic acid, octopus tissues are also dominated by arginine and cysteine. An increased 4.6% content of tryptophan, tyrosine, phenylalanine, lysine, leucine in the skin of the mollusk from meat indicates the usefulness of the integumentary tissue.

Мясо и кожа осьминога содержат большое количество соединительных белков (18,9-19,1%). Количество белков соединительной ткани данного моллюска в 4-6 раз выше, чем в тканях рыб (в сравнении с литературными данными). Поэтому, с точки зрения безотходного производства и целесообразности, можно использовать не только мясо, но и кожу осьминога (содержание которой составляет до 37% к массе съедобной части), как сырье для получения полноценного пищевого продукта с питательными веществами, полезными для организма человека.The meat and skin of the octopus contain a large number of connective proteins (18.9-19.1%). The amount of proteins of the connective tissue of a given mollusk is 4-6 times higher than in fish tissues (in comparison with published data). Therefore, from the point of view of non-waste production and expediency, it is possible to use not only meat, but also octopus skin (the content of which is up to 37% by weight of the edible part), as raw material for obtaining a complete food product with nutrients useful for the human body.

Задача, поставленная перед изобретением, - повышение пищевой и питательной ценности, расширение ассортимента выпускаемой продукции из осьминога за счет введения в салат кожи осьминога, которая содержит таурин, карнизин, глицин.The task of the invention is to increase the nutritional and nutritional value, expand the range of products from octopus by introducing octopus skin into the salad, which contains taurine, carnisine, glycine.

Заявляемый технический результат достигается тем, что осьминога разделывают, моют, добавляют к нему соль и лед, перетирают в мешалке не более 40 минут, перед бланшированием проводят сортировку по толщине куска разделанного осьминога, полученную массу без промывки бланшируют в кипящей воде и охлаждают, после охлаждения отделяют кожу, нарезают на кусочки с дальнейшим использованием ее в составе салата, при следующем соотношении ингредиентов на 100 кг готового продукта, кг:The claimed technical result is achieved by the fact that the octopus is chopped, washed, salt and ice are added to it, ground in a mixer for no more than 40 minutes, before blanching, sort by thickness of a piece of chopped octopus, the resulting mass is blanched in boiling water without washing and cooled, after cooling skin is separated, cut into pieces with its further use as a part of salad, with the following ratio of ingredients per 100 kg of the finished product, kg:

Кожа осьминога вареная или жаренаяBoiled or fried octopus skin 22,0-32,022.0-32.0 Мясо морепродуктовSeafood meat 12,0-22,012.0-22.0 СырCheese 5,0-7,05.0-7.0 Свежие овощиFresh vegetables 6,0-16,06.0-16.0 Зелень свежаяFresh greens 6,0-16,06.0-16.0 СоусSauce 14,5-17,014.5-17.0

Качество кожи в салате и, в конечном результате, салата, напрямую зависит от способа ее приготовления. Перетирание осьминога с солью и льдом в течение не более 40 минут в мешалке способствует в дальнейшем получению полуфабриката, имеющего нежную и хорошо разжевываемую структуру. Замечено, что повышение времени обработки более 40 минут не влияет на питательные свойства кожи и мяса, но затрудняет съем кожи с туловища осьминога, усложняя технологический процесс.The quality of the skin in the salad and, in the final result, the salad, directly depends on the method of its preparation. Grinding the octopus with salt and ice for no more than 40 minutes in the mixer further facilitates the preparation of a semi-finished product with a delicate and well-chewed structure. It is noted that increasing the processing time of more than 40 minutes does not affect the nutritional properties of the skin and meat, but makes it difficult to remove the skin from the body of an octopus, complicating the process.

После перетирания осьминога с солью и льдом его сортируют по толщине куска и бланшируют в кипящей воде в течение 2-6,5 минут до достижения в толще куска температуры 54-57°С. В зависимости от размера и толщины куска сырья зависит время варки, чем больше и толще куски сырья, тем время варки больше. Контролирование процесса варки обеспечивает получение вареного полуфабриката нежным и сочным, в нем сохраняются все ценные компоненты сырья. Бланширование менее 2 мин вести нецелесообразно, поскольку это не обеспечивает достижение даже внутри небольших по толщине кусков осьминога температуры 54°С, при которой отмечается готовность полуфабриката к дальнейшему использованию. Повышение температуры внутри куска осьминога более 57°С, при этом выдержка осьминога в кипящей воде составляет более 6,5 мин, приводит к тому, что осьминог становится упругим, жестким, тяжело разжевываемым. Вследствие этого целевой продукт из такого полуфабриката не будет обладать хорошими органолептическими показателями, усвояемостью и его нецелесообразно рекомендовать в качестве профилактического продукта. Сортировка осьминога по толщине куска обеспечивает получение полуфабриката, обладающего одинаковой консистенцией и структурой, легкоразжевываемого, что, в конечном результате, позволяет получить готовый продукт, имеющий хорошие органолептические показатели и легкоусвояемый.After grinding the octopus with salt and ice, it is sorted by the thickness of the piece and blanched in boiling water for 2-6.5 minutes until the temperature in the thickness of the piece reaches 54-57 ° C. Depending on the size and thickness of the piece of raw material, the cooking time depends, the larger and thicker the pieces of raw material, the longer the cooking time. Controlling the cooking process ensures that the cooked semi-finished product is tender and juicy, it retains all the valuable components of the raw material. Blanching for less than 2 minutes is impractical because it does not ensure that even inside small pieces of octopus, the temperature reaches 54 ° C, at which the preparedness for further use is noted. The temperature increase inside the octopus piece is more than 57 ° С, while the octopus is kept in boiling water for more than 6.5 minutes, the octopus becomes elastic, tough, and hard to chew. As a result, the target product from such a semi-finished product will not have good organoleptic characteristics, digestibility, and it is not practical to recommend it as a preventive product. Sorting the octopus by the thickness of the piece provides a semi-finished product with the same consistency and structure, easy to chew, which, in the end, allows you to get a finished product with good organoleptic characteristics and easily digestible.

Экспериментально установлено, что время варки осьминога может быть дифференцировано в зависимости от толщины куска и по данным авторов составило при толщине: до 2,5 см - 2 мин, 2,6-4,6 см - 3-4 мин, 4,7-7,0 см - до 6,5 мин с момента закипания. Органолептическая оценка показала, что продукт достиг полной степени готовности, имеет достаточно нежную, сочную консистенцию с хорошо разжевываемой тканью и достиг температуры в толще куска 54-57°С. Поэтому целесообразно перед варкой сортировать куски осьминога по размеру.It was experimentally established that the cooking time of the octopus can be differentiated depending on the thickness of the piece, and according to the authors, it was up to 2.5 cm - 2 min, 2.6-4.6 cm - 3-4 min, 4.7- 7.0 cm - up to 6.5 minutes from the moment of boiling. Organoleptic evaluation showed that the product has reached a full degree of readiness, has a rather delicate, juicy texture with a well-chewed cloth and reached a temperature in the thickness of the piece 54-57 ° C. Therefore, it is advisable to sort the octopus pieces by size before cooking.

Кожа осьминога является основным компонентом салата, для достижения заявленного технического результата ее количество в салате должно быть в интервалах 22,0-32,0 кг на 100 кг готового продукта. Добавление в салат менее 22 кг нарезанной кусочками кожи не обеспечивает получение салата, имеющего хорошую структуру и вкус осьминога. Повышение кожи более 32 кг нецелесообразно, поскольку в этом случае значительно будет повышена белковая составляющая салата и будет нарушена гармоничность свойств салата, которая обеспечивает его высокую питательную ценность и органолептические показатели, за счет присутствия других компонентов. Кроме того, из-за желирующей способности кожи осьминога салат получается грубоватым, студнеобразным, не имеет нежной воздушной консистенции, характерной для салата, выполненного в заявляемых интервалах ингредиентов. Введение кожи, обладающей всеми полезными свойствами мяса осьминога, значительно повышает рентабельность производства салата, никоим образом, не уменьшая его питательность, структуру и органолептические показатели.The skin of an octopus is the main component of the salad, to achieve the claimed technical result, its amount in the salad should be in the range of 22.0-32.0 kg per 100 kg of the finished product. Adding less than 22 kg of sliced skin to the salad does not provide a salad that has a good structure and the taste of an octopus. An increase in the skin of more than 32 kg is impractical, since in this case the protein component of the salad will be significantly increased and the harmony of the salad’s properties, which ensures its high nutritional value and organoleptic characteristics, due to the presence of other components, will be violated. In addition, due to the gelling ability of the octopus skin, the salad turns out to be coarse, gelatinous, does not have the delicate airy consistency characteristic of a salad made in the claimed intervals of the ingredients. The introduction of the skin, which has all the beneficial properties of octopus meat, significantly increases the profitability of salad production, in no way, without reducing its nutritional value, structure and organoleptic characteristics.

Для расширения ассортимента готовой продукции в составе салата можно использовать обжаренную кожу, при этом внесение предварительно обжаренной кожи осьминога придает салату неожидаемый вкус трепанга и грибов. Для обеспечения указанного эффекта достаточно кратковременного обжаривания вареной кожи осьминога в растительном масле (масло нагревают до температуры 150°С, продолжительностью 30 секунд), после стекания остатков масла она приобретает вкус трепанга и грибов без дополнительного добавления вкусоароматических веществ.To expand the range of finished products in the salad, you can use fried skin, while the introduction of pre-fried octopus skin gives the salad an unexpected taste of trepang and mushrooms. To ensure this effect, it is enough to fry the boiled octopus skin in vegetable oil for a short time (the oil is heated to a temperature of 150 ° C for 30 seconds), after draining the remaining oil, it acquires the taste of trepang and mushrooms without additional flavoring substances.

В качестве мяса морепродуктов берут, в частности, мясо осьминога и/или кальмара, и/или гребешка, и/или креветок. Добавление в салат мяса морепродуктов, содержащих большое количество белка, очень полезно, поскольку они также содержат и цинк, который нужен организму для синтеза ДНК и РНК, и медь, которая важна для синтеза гемоглобина крови, кобальт для здоровья нервных тканей, и другие жизненно важные элементы - марганец, никель, титан, хром, йод.As seafood, take, in particular, octopus and / or squid meat, and / or scallop, and / or shrimp. Adding seafood containing a large amount of protein to the salad is very useful, since they also contain zinc, which the body needs to synthesize DNA and RNA, and copper, which is important for the synthesis of hemoglobin in the blood, cobalt for the health of nerve tissues, and other vital elements - manganese, nickel, titanium, chromium, iodine.

В пищу употребляют мускулистую мантию и щупальца кальмара, которые являются белковым продуктом, 80% сухих веществ в них - белки. В клеточной плазме и межклеточной жидкости мышц находятся легко экстрагируемые азотистые вещества - основания, свободные аминокислоты, пептиды, амиды аминокислот, производные гуанидина, имидазола и пурина. Они придают специфический запах и вкус, повышают выделение пищеварительного сока у человека при употреблении в пищу (Андрусенко П.И. Технология рыбных продуктов. М., 1989, стр.11). Также мясо кальмара богато витаминами и минеральными веществами.They use the muscular mantle and squid tentacles, which are a protein product, 80% of the solids in them are proteins. Easily extractable nitrogenous substances - bases, free amino acids, peptides, amino acid amides, derivatives of guanidine, imidazole and purine - are found in cellular plasma and intercellular fluid of muscles. They give a specific smell and taste, increase the excretion of digestive juice in humans when eaten (Andrusenko PI Technology of fish products. M., 1989, p. 11). Squid meat is also rich in vitamins and minerals.

Мясо гребешка содержит полноценные белки, активные липиды. Этот морепродукт - ценный источник минеральных веществ, таких как натрий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, марганец, цинк, йод и другие. Также он содержит витамины B1, В2, В6, В12.Scallop meat contains complete proteins, active lipids. This seafood is a valuable source of minerals such as sodium, calcium, magnesium, phosphorus, iron, copper, manganese, zinc, iodine and others. It also contains vitamins B 1 , B 2 , B 6 , B 12 .

В креветках содержится настолько много микроэлементов, питательных веществ и минералов, что ежедневное употребление этого продукта сделает человека здоровым, позволит поддерживать прекрасную физическую форму. В креветках содержатся следующие полезные вещества: йод, кальций, цинк, сера, жирная кислота Омега-3, калий и цинк. Все эти микроэлементы позволяют организму человека нормально развиваться, расти. Креветки обеспечивают слаженную работу всего организма, улучшают состояние волос, кожи, ногтей, поддерживают гормональный фон в равновесии. Те, кто постоянно употребляет в пищу креветки, меньше подвержен заболеваниям сосудов, аллергии, меньше подвержены простуде, обладают лучшим иммунитетом. Диетологи часто назначают питание креветками тем, кто предрасположен к лишнему весу. Кроме того, креветки помогают бороться с раком, заболеваниями органов дыхания.Shrimp contains so many trace elements, nutrients and minerals that daily use of this product will make a person healthy, and will maintain excellent physical condition. The following beneficial substances are contained in shrimp: iodine, calcium, zinc, sulfur, omega-3 fatty acid, potassium and zinc. All these microelements allow the human body to develop normally, grow. Shrimps provide harmonious work of the whole organism, improve the condition of hair, skin, nails, maintain a hormonal balance. Those who constantly eat shrimp are less susceptible to vascular diseases, allergies, less susceptible to colds, have better immunity. Nutritionists often prescribe shrimp meals for those who are prone to being overweight. In addition, shrimp helps fight cancer, respiratory diseases.

В последнее время исследования ученых доказывают то, что креветки также обладают свойством антиоксиданта. В них содержится астаксантин, который является мощным природным каратиноидом, который и обеспечивает креветкам их красный цвет. Именно благодаря этому веществу регулярное употребление креветок ведет к тому, что молодость сохраняется дольше, постоянно образовываются новые ткани и клетки.Recently, research by scientists has shown that shrimp also have the property of an antioxidant. They contain astaxanthin, which is a powerful natural carotenoid, which provides shrimp with their red color. Thanks to this substance, regular use of shrimp leads to the fact that youth lasts longer, new tissues and cells are constantly formed.

Для достижения заявленного технического результата (улучшение органолептических свойств, повышение пищевой и питательной ценности) в составе салата мяса одного или нескольких вышеуказанных морепродуктов должно содержаться 12,0-22,0 кг на 100 кг готового продукта. При добавлении менее 12,0 кг не чувствуется вкуса морепродуктов в салате, а повышение более 22 кг на 100 кг готового продукта ухудшает консистенцию салата, делает его внешне непривлекательным и, кроме того, нивелирует вкус других компонентов, входящих в состав салата. Заявленное количество позволяет сохранить пищевую и питательную ценность, увеличить содержание таурина, карнозина, глицина в готовом продукте; при этом не оказывает побочного действия на организм человека. В заявленном салате мясо морепродуктов может быть заменено полностью или частично на мясо птицы, при этом качество салата не ухудшается и заявленный технический результат также достигается.To achieve the claimed technical result (improving organoleptic properties, increasing nutritional and nutritional value), the meat salad of one or more of the above seafood should contain 12.0-22.0 kg per 100 kg of finished product. When adding less than 12.0 kg, the taste of seafood in the salad is not felt, and an increase of more than 22 kg per 100 kg of the finished product worsens the consistency of the salad, makes it outwardly unattractive and, in addition, levels the taste of the other components that make up the salad. The claimed amount allows you to save nutritional and nutritional value, increase the content of taurine, carnosine, glycine in the finished product; it does not have a side effect on the human body. In the claimed salad, seafood can be replaced in whole or in part with poultry, while the quality of the salad does not deteriorate and the claimed technical result is also achieved.

В качестве мяса птицы берут мясо курицы или индейки. Добавление мяса птицы не только увеличивает питательную ценность продукта, но и относит это блюдо к разряду диетических, которое может быть рекомендовано для использования в профилактических целях.As poultry meat take chicken or turkey meat. Adding poultry meat not only increases the nutritional value of the product, but also classifies this dish as dietary, which can be recommended for preventive purposes.

Для достижения заявленного технического результата в салат вносят от 5,0 до 7,0 кг сыра на 100 кг готового продукта.To achieve the claimed technical result, from 5.0 to 7.0 kg of cheese per 100 kg of the finished product is added to the salad.

Сыр - легко перевариваемый продукт, обладающий почти полной усвояемостью (95-97%). Все это делает сыр очень ценным продуктом питания. Сыр внесен в перечень диетических продуктов. Лечебные и диетические свойства сыра обусловлены его составом. В сыре содержится до 22% белка, т.е. больше, чем в мясе, до 50% жира, огромное количество минеральных солей кальция и фосфора и все витамины молока. Сыр является источником незаменимых аминокислот, в том числе наиболее дефицитных - триптофана, лизина и метионина. Для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам тканей и органов человека. И белок сыра, в основном, отвечает этим требованиям. Больше того, он обладает способностью обогащать аминокислотный состав белков другой пищи. Высокие питательные свойства сыра дополняются его своеобразным вкусом и ароматом, возбуждающими аппетит и повышающими выделение пищеварительных соков, что способствует лучшему усвоению пищи. Врачи-диетологи включают сыр в рацион каждого, но особенно он необходим людям, работа которых связана с большими затратами энергии. Летом, когда мясо становится довольно «тяжелым» для организма продуктом, но запасы белка все же необходимо пополнять, отличный выход - сырно-овощной рацион.Cheese is an easily digestible product with almost complete digestibility (95-97%). All this makes cheese a very valuable food. Cheese is listed as a dietary product. The therapeutic and dietary properties of cheese are determined by its composition. Cheese contains up to 22% protein, i.e. more than in meat, up to 50% fat, a huge amount of mineral salts of calcium and phosphorus and all the vitamins of milk. Cheese is a source of essential amino acids, including the most deficient ones - tryptophan, lysine and methionine. For the body, those proteins that are similar to the proteins of human tissues and organs in terms of amino acid content are most useful. And cheese protein basically meets these requirements. Moreover, it has the ability to enrich the amino acid composition of proteins in other foods. High nutritional properties of cheese are complemented by its peculiar taste and aroma, stimulating appetite and increasing the excretion of digestive juices, which contributes to better absorption of food. Dietitians include cheese in the diet of everyone, but it is especially necessary for people whose work is associated with high energy costs. In the summer, when meat becomes a rather “heavy” product for the body, but protein reserves still need to be replenished, an excellent solution is a cheese-vegetable diet.

В качестве свежих овощей в салат могут добавляться огурцы и/или помидоры. Добавление 6,0-16,0 кг свежих овощей улучшает структуру салата, его органолептические свойства, обогащая его при этом необходимыми для организма микроэлементами. Так, в состав помидора входят сахара - в основном фруктоза и глюкоза, минеральные элементы, такие как йод, калий, фосфор, бор, магний, натрий, марганец, кальций, железо, медь, цинк. Помидоры богаты целым набором витаминов, а именно витамины A, B1, В2, B6, С, Е, К, РР и бета-каротин, содержат органические кислоты (лимонная, яблочная, винная и в небольшом количестве щавелевая). Также в состав помидора входит мощный антиоксидант - ликопен. Ликопен - уникальное природное лекарство от многих болезней.As fresh vegetables, cucumbers and / or tomatoes can be added to the salad. The addition of 6.0-16.0 kg of fresh vegetables improves the structure of the salad, its organoleptic properties, enriching it with the necessary trace elements for the body. So, the composition of the tomato includes sugars - mainly fructose and glucose, mineral elements such as iodine, potassium, phosphorus, boron, magnesium, sodium, manganese, calcium, iron, copper, zinc. Tomatoes are rich in a whole range of vitamins, namely vitamins A, B 1 , B 2 , B 6 , C, E, K, PP and beta-carotene, contain organic acids (citric, malic, tartaric and a little oxalic). Also, the tomato contains a powerful antioxidant - lycopene. Lycopene is a unique natural cure for many diseases.

Ликопен имеет очень сильные терапевтические свойства. Он способен защитить мужчин от рака простаты и женщин от рака шейки матки, прекратить деление опухолевых клеток и мутации ДНК. В переработанных томатах ликопена даже больше, чем в сырых. И он лучше усваивается в присутствии жиров. Ликопен заметно снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, помидоры хороший антидепрессант, они регулируют работу нервной системы, благодаря серотонину улучшают настроение. Они обладают антибактериальным и противовоспалительным свойствами, благодаря содержанию фитонцидов. Таким образом, они очень полезны для пищеварительной системы, поскольку улучшают пищеварение и обмен веществ.Lycopene has very strong therapeutic properties. It is able to protect men from prostate cancer and women from cervical cancer, stop the division of tumor cells and DNA mutations. Processed tomatoes have even more lycopene than raw tomatoes. And it is better absorbed in the presence of fats. Lycopene significantly reduces the risk of developing cardiovascular disease. In addition, tomatoes are a good antidepressant, they regulate the nervous system, and thanks to serotonin, they improve mood. They have antibacterial and anti-inflammatory properties, due to the content of volatile. Thus, they are very beneficial for the digestive system, as they improve digestion and metabolism.

Огурцы содержат калий, кальций, железо, фосфор, йод, в небольших количествах имеются в огурцах и важнейшие витамины: каротин, В2, B1, РР, пантотеновая кислота, В6, С и другие. Поэтому по полезным и лечебным свойствам огурцы не уступают моркови, помидорам, луку и даже цитрусовым. Они являются наилучшим мочегонным средством, обладают и другими ценными свойствами: улучшают рост волос, укрепляют сердечную мышцу и сосуды.Cucumbers contain potassium, calcium, iron, phosphorus, iodine, and in essential quantities in cucumbers there are also the most important vitamins: carotene, B 2 , B 1 , PP, pantothenic acid, B 6 , C, and others. Therefore, cucumbers are not inferior to carrots, tomatoes, onions and even citruses in useful and medicinal properties. They are the best diuretic, they also have other valuable properties: they improve hair growth, strengthen the heart muscle and blood vessels.

В качестве свежей зелени рекомендуется использовать листья салата, рукколу, базилик, укроп. Свежая зелень в количестве 6,0-16,0 кг не только улучшает его внешний вид и структуру, но также повышает его питательную ценность, поскольку содержит значительное количество микроэлементов и витаминов. Кроме того, введение их в салат придает ему приятный вкус и пикантный аромат, способствует повышению аппетита и в результате этого лучшему усвоению пищи. Кроме того, зелень богата витаминами С, A, B1, В2, фолиевой кислотой, а также солями калия, магния, железа, ферментными веществами.As fresh herbs, it is recommended to use lettuce, arugula, basil, dill. Fresh greens in the amount of 6.0-16.0 kg not only improves its appearance and structure, but also increases its nutritional value, since it contains a significant amount of trace elements and vitamins. In addition, introducing them into the salad gives it a pleasant taste and piquant aroma, helps increase appetite and, as a result, better absorption of food. In addition, greens are rich in vitamins C, A, B 1 , B 2 , folic acid, as well as salts of potassium, magnesium, iron, enzyme substances.

Для расширения ассортимента готовой продукции, повышения питательной ценности и придания салату пикантного вкуса в состав рецептурных компонентов дополнительно вводят вкусовые добавки, такие как орехи жареные, чернослив, свежее авокадо, куриное яйцо.To expand the range of finished products, increase the nutritional value and give the salad a piquant taste, flavoring additives, such as roasted nuts, prunes, fresh avocados, and chicken eggs, are additionally introduced into the composition of the recipe components.

В качестве жареных орехов могут использоваться, в частности, кедровые и кешью. Внесение жареных орехов делает блюдо пикантным, праздничным и при этом обогащает высококачественным маслом, легкоусвояемыми белками, в состав которых входят 19 аминокислот. Из них 70% - незаменимые и условно незаменимые, что указывает на высокую биологическую ценность белков. Аргинин (до 21 г/100 г белка) хотя и относится к заменимым в питании взрослого человека, но входит в категорию незаменимых в детском питании. Белок кедровых орехов от белков других продуктов отличается повышенным содержанием лизина (до 12,4 г/100 г белка), метионина (до 5,6 г/100 г белка) и триптофана (3,4 г/100 г белка) - наиболее дефицитных аминокислот, обычно лимитирующих биологическую ценность белков в составе продуктов. Содержащиеся в кедровых орехах витамины способствуют росту и обновлению человеческого организма.As roasted nuts, pine nuts and cashew nuts can be used in particular. The introduction of roasted nuts makes the dish spicy, festive and at the same time enriches it with high-quality oil, easily digestible proteins, which include 19 amino acids. Of these, 70% are irreplaceable and conditionally irreplaceable, which indicates a high biological value of proteins. Arginine (up to 21 g / 100 g of protein), although it is classified as interchangeable in the diet of an adult, it is included in the category of indispensable in baby food. The protein of pine nuts from the proteins of other products is characterized by a high content of lysine (up to 12.4 g / 100 g protein), methionine (up to 5.6 g / 100 g protein) and tryptophan (3.4 g / 100 g protein) - the most scarce amino acids that usually limit the biological value of proteins in foods. Vitamins contained in pine nuts contribute to the growth and renewal of the human body.

Так, витамин А является витамином роста и развития, поэтому данный салат может быть рекомендован для рациона подростков;So, vitamin A is a vitamin of growth and development, so this salad can be recommended for adolescents ’diet;

- витамин B1 (тиамин), который регулирует окисление продуктов обмена углеводородов, участвует в обмене аминокислот, образовании жирных кислот, влияет на функции сердечно-сосудистой, пищеварительной, эндокринной, центральной и периферической нервной систем;- Vitamin B 1 (thiamine), which regulates the oxidation of hydrocarbon metabolism products, participates in the metabolism of amino acids, the formation of fatty acids, affects the functions of the cardiovascular, digestive, endocrine, central and peripheral nervous systems;

- витамин B2 (рибофлавин), который помогает организму в трансформировании белков, жиров и углеводов в энергию и необходим для формирования и поддержания тканей организма; он улучшает остроту зрения на свет и цвет, положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек, функционирование печени, кроветворение;- Vitamin B 2 (riboflavin), which helps the body to transform proteins, fats and carbohydrates into energy and is necessary for the formation and maintenance of body tissues; it improves visual acuity in light and color, positively affects the state of the nervous system, skin and mucous membranes, liver function, blood formation;

- витамин В3 (ниацин), который важен для синтеза жиров, белкового обмена и преобразовании пищи в энергию; ниацин воздействует регулирующим образом на высшую нервную деятельность, сердечно-сосудистую систему, функции органов пищеварения, обмен холестерина и кроветворение;- Vitamin B 3 (niacin), which is important for the synthesis of fats, protein metabolism and the conversion of food into energy; niacin acts in a regulatory manner on higher nervous activity, the cardiovascular system, the functions of the digestive system, cholesterol metabolism and blood formation;

- витамин Е (токофенол), который влияет на функции половых и других эндокринных желез, стимулирует деятельность мышц, участвует в обмене белков и углеводов, способствует усвоению жиров, витамина А и группы В, а также предохраняет мембраны клеток от повреждения.- Vitamin E (tocophenol), which affects the function of the genital and other endocrine glands, stimulates muscle activity, participates in the metabolism of proteins and carbohydrates, promotes the absorption of fats, vitamin A and group B, and also protects cell membranes from damage.

Богаты кедровые орехи также важнейшими макро- и микроэлементами:Pine nuts are also rich in essential macro- and microelements:

- медь, которая участвует в деятельности мозга и необходима для образования красных кровяных телец;- copper, which is involved in brain activity and is necessary for the formation of red blood cells;

- магний, который требуется для формирования правильной структуры костей, а также является важным компонентом мягких тканей;- magnesium, which is required to form the correct bone structure, and is also an important component of soft tissues;

- марганец, который необходим для хрящей и гормонов и помогает организму усваивать глюкозу, а также участвует в деятельности ферментов в процессе репродукции, роста и жирового обмена;- Manganese, which is necessary for cartilage and hormones and helps the body absorb glucose, and also participates in the activity of enzymes in the process of reproduction, growth and fat metabolism;

- кремний, который способствует формированию и эластичности соединительных тканей организма, а также участвует в кальцификации костей;- silicon, which contributes to the formation and elasticity of the connective tissues of the body, and also participates in bone calcification;

- ванадий, который тормозит образование холестерина в кровеносных сосудах, а также участвует в деятельности ферментов, в обмене глюкозы и жиров, в развитии костей и зубов;- vanadium, which inhibits the formation of cholesterol in blood vessels, and also participates in the activity of enzymes, in the exchange of glucose and fats, in the development of bones and teeth;

- калий, который регулирует водный баланс организма, а также помогает в нормализации сердечных сокращений и питании мышечной системы;- potassium, which regulates the body's water balance, and also helps in normalizing heart contractions and nourishing the muscle system;

- фосфор, который участвует в формировании и сохранении зубов и костей и играет важную роль в деятельности мышц, нервных клеток и в быстром освобождении энергии;- phosphorus, which is involved in the formation and preservation of teeth and bones and plays an important role in the activity of muscles, nerve cells and in the rapid release of energy;

- кальций, который является главным компонентом костей и зубов и необходим для свертывания крови, целостности клеток и сердечной деятельности, а также важен для нормального сокращения мышц и функционирования нервной системы;- calcium, which is the main component of bones and teeth and is necessary for blood coagulation, cell integrity and cardiac activity, and is also important for normal muscle contraction and the functioning of the nervous system;

- молибден, который помогает в углеводном и жировом обмене, способствует предотвращению анемии;- Molybdenum, which helps in carbohydrate and fat metabolism, helps prevent anemia;

- никель, недостаток которого влияет на кровообразование и вызывает замедление роста, изменения в содержании железа, меди и цинка в печени;- Nickel, the lack of which affects blood formation and causes a slowdown in growth, changes in the content of iron, copper and zinc in the liver;

- йод, который составляет часть гормонов щитовидной железы и необходим для полноценных обменных процессов;- iodine, which is part of the thyroid hormones and is necessary for complete metabolic processes;

- олово, недостаточный уровень которого в организме может привести к замедлению роста;- tin, an insufficient level of which in the body can lead to growth retardation;

- бор, недостаток которого может ослабить живость ума и способность переносить физические нагрузки;- boron, the lack of which can weaken the vivacity of the mind and the ability to tolerate physical activity;

- цинк, который играет существенную роль в восстановлении тканей, нормальном росте скелета и сокращении мышц, а также помогает заживлению ран и способствует нормальному функционированию предстательной железы;- Zinc, which plays a significant role in tissue repair, normal skeletal growth and muscle contraction, and also helps to heal wounds and contributes to the normal functioning of the prostate gland;

- железо, которое является важнейшим компонентом гемоглобина, протеина.- iron, which is an essential component of hemoglobin, protein.

Кроме вышеперечисленных микроэлементов кедровые орехи содержат: барий, титан, серебро, алюминий, кобальт, натрий.In addition to the above trace elements, pine nuts contain: barium, titanium, silver, aluminum, cobalt, sodium.

Народная медицина охотно и широко применяла и применяет кедровые орешки для лечения различных заболеваний.Traditional medicine willingly and widely used and applies pine nuts to treat various diseases.

Кешью богаты белками и углеводами, витамином А, В2, B1 и железом, содержат цинк, фосфор, кальций. Витамины способствуют обмену белков и жирных кислот в организме, понижению уровня холестерина в крови, укрепляют иммунную систему, обеспечивают нормальную деятельность сердечно-сосудистой системы. В качестве вспомогательного средства эти орехи употребляются при зубной боли, псориазе, дистрофии, нарушениях обменных процессов, анемиях.Cashews are rich in proteins and carbohydrates, vitamin A, B 2 , B 1 and iron, contain zinc, phosphorus, calcium. Vitamins promote the exchange of proteins and fatty acids in the body, lower blood cholesterol, strengthen the immune system, and ensure the normal functioning of the cardiovascular system. As an aid, these nuts are used for toothache, psoriasis, dystrophy, metabolic disorders, anemia.

Введение чернослива в состав салата повышает его диетическую ценность, такой салат особенно полезен людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, он позволяет легко избавиться от лишних килограммов. При этом в состав чернослива входят минералы, витамины и многие жизненно необходимые для организма вещества.The introduction of prunes in the composition of the salad increases its dietary value, this salad is especially useful for people suffering from diseases of the gastrointestinal tract, it makes it easy to get rid of extra pounds. At the same time, prunes include minerals, vitamins, and many substances vital to the body.

Добавление в салат мякоти авокадо увеличивает способность организма усваивать полезные каротиноиды из овощей в несколько раз, тем самым повышает усвояемость салата. Плоды авокадо содержат различные витамины: провитамин А, витамины группы В, аскорбиновую кислоту. В медицине плоды авокадо используются для лечения и профилактики анемии, для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта, при гастритах и секреторной недостаточности, при гипертонической болезни и атеросклерозе, сахарном диабете.Adding avocado pulp to the salad increases the body's ability to absorb useful carotenoids from vegetables several times, thereby increasing the digestibility of the salad. Avocado fruits contain various vitamins: provitamin A, B vitamins, ascorbic acid. In medicine, the fruits of avocados are used for the treatment and prevention of anemia, for the treatment of diseases of the gastrointestinal tract, for gastritis and secretory insufficiency, for hypertension and atherosclerosis, diabetes mellitus.

До полной готовности в салат необходимо добавить соус, который готовится гомогенизацией всех ингредиентов. Введение в состав соуса, содержащего нижеперечисленные ингредиенты в количестве 14,5-17,0 кг на 100 кг целевого продукта, не только обогащает его питательными компонентами, придающими изысканный пикантный вкус, но и улучшает структуру и питательные свойства салата.Until completely cooked, add the sauce to the salad, which is prepared by homogenizing all the ingredients. Introduction to the composition of the sauce containing the following ingredients in the amount of 14.5-17.0 kg per 100 kg of the target product not only enriches it with nutrients that give an exquisite piquant taste, but also improves the structure and nutritional properties of the salad.

Перед добавлением соуса в салат компоненты, входящие в его состав, сметану или растительное масло, вкусовые добавки, зелень свежую, соль и/или соевый соус и специи гомогенизируют при следующем соотношении ингредиентов на 10 кг соуса, кг:Before adding the sauce to the salad, the components that make up it, sour cream or vegetable oil, flavors, fresh herbs, salt and / or soy sauce and spices are homogenized in the following ratio of ingredients per 10 kg of sauce, kg:

Сметана или растительное маслоSour cream or vegetable oil 5,4-9,05,4-9,0 Вкусовые добавкиFlavoring additives 0,02-0,830.02-0.83 Зелень свежаяFresh greens 0,565-3,280.565-3.28 Соль и/или соевый соусSalt and / or Soy Sauce 0,055-1,10.055-1.1 СпецииSpice 0,004-0,020.004-0.02

Основу соуса составляет сметана или растительное масло в количестве 5,4-9,0 кг на 10 кг готового продукта. Введение сметаны, содержащей много органических кислот, макро- и микроэлементов (в частности - кальция), витаминов, в частности А, Е, В2, В12, С, РР, положительно сказывается на секреторной деятельности желудка и кишечника, способствующей пищеварению. В конечном результате это обеспечивает не только повышение пищевой и питательной ценности, но и обеспечивает лучшую усвояемость заявляемого салата. Сметану рекомендуется употреблять людям, страдающим истощением, малокровием, плохим пищеварением. Сметана также способствует быстрому восстановлению сил, поднимает настроение.The base of the sauce is sour cream or vegetable oil in the amount of 5.4-9.0 kg per 10 kg of the finished product. The introduction of sour cream, which contains many organic acids, macro- and microelements (in particular calcium), vitamins, in particular A, E, B2, B12, C, PP, positively affects the secretory activity of the stomach and intestines, which helps digestion. In the final result, this provides not only an increase in nutritional and nutritional value, but also provides better assimilation of the claimed salad. Sour cream is recommended for people suffering from exhaustion, anemia, and poor digestion. Sour cream also contributes to a quick recovery of strength, uplifting.

Использование в качестве основы растительного масла также положительно сказывается на соусе и, как следствие, на готовом салате. Польза растительного масла в том, что в нем содержатся основные жирные кислоты. Они помогают нашему организму переваривать все жиры, поступающие в организм вместе с пищей. При этом могут использоваться различные растительные масла, что приводит не только к расширению ассортимента, но и позволяет получать профилактические продукты с заранее определенными свойствами.The use of vegetable oil as a base also positively affects the sauce and, as a result, the finished salad. The benefit of vegetable oil is that it contains essential fatty acids. They help our body digest all the fats that enter the body with food. In this case, various vegetable oils can be used, which leads not only to expanding the assortment, but also allows to obtain preventive products with predetermined properties.

Так, подсолнечное масло благодаря значительному содержанию жирных полиненасыщенных кислот укрепляет сосуды, делает их более эластичными, тем самым помогает в укреплении иммунитета.Thus, sunflower oil, due to the significant content of polyunsaturated fatty acids, strengthens blood vessels, makes them more elastic, thereby helping to strengthen the immune system.

Оливковое масло полезно для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. И хотя в нем не так много полиненасыщенных жирных кислот, усваивается оно лучше остальных. Оливковое масло снижает количество "плохого" холестерина в крови, чистит сосуды. Оливковое масло содержит олеиновую кислоту, помогающую инсулину расщеплять глюкозу.Olive oil is useful for the prevention of cardiovascular disease. And although there are not many polyunsaturated fatty acids in it, it is absorbed better than others. Olive oil reduces the amount of "bad" cholesterol in the blood, cleanses blood vessels. Olive oil contains oleic acid, which helps insulin break down glucose.

Кукурузное масло - кладезь витамина Е, замедляющего процессы старения, витаминов группы В, полезных для волос и кожи. В нерафинированном кукурузном масле много фосфатидов - веществ, необходимых для мозга.Corn oil is a storehouse of vitamin E, slowing down the aging process, B vitamins, useful for hair and skin. Unrefined corn oil has a lot of phosphatides - substances that are necessary for the brain.

Соевое масло полезно для детского питания, так как содержит вещества лецитин и холин, необходимые для формирования центральной нервной системы и органов зрения ребенка. Употреблять его лучше в холодном виде.Soybean oil is good for baby food, as it contains the substances lecithin and choline, which are necessary for the formation of the central nervous system and the organs of vision of the child. It is better to use it cold.

Очень полезно льняное масло. Оно содержит в 2 раза больше жирных Омега-3 и Омега-6 жирных кислот, чем даже рыбий жир. Полезно льняное масло беременным женщинам, так как способствует правильному формированию мозга будущего малыша и правильному течению родов. Польза льняного масла в его оздоравливающем действии на кожу - оно снимает раздражение, заживляет мелкие ранки и язвочки на слизистой оболочке. Так же как и оливковое снижает уровень "плохого" холестерина в крови.Flaxseed oil is very useful. It contains 2 times more Omega-3 and Omega-6 fatty acids than even fish oil. Flaxseed oil is useful for pregnant women, as it contributes to the proper formation of the brain of the unborn baby and the correct course of childbirth. The benefits of flaxseed oil in its healing effect on the skin - it relieves irritation, heals small wounds and sores on the mucous membrane. Just like olive, it lowers the level of bad cholesterol in the blood.

Кунжутное масло полезно гипертоникам. В кунжутном масле много микроэлементов, таких как цинк, кальций, витаминов А и Е. Содержит натуральные антиоксиданты, в основном - сезамол.Sesame oil is beneficial for hypertensive patients. Sesame oil contains many trace elements, such as zinc, calcium, vitamins A and E. It contains natural antioxidants, mainly sesamol.

В качестве вкусовых добавок используют огурец соленый, чеснок свежий, кунжутное семя, горчицу, бальзамический уксус 6%-ный, сок свежевыжатого лимона.Salt cucumber, fresh garlic, sesame seed, mustard, balsamic vinegar 6%, juice of freshly squeezed lemon are used as flavoring additives.

Кунжутное семя придает блюдам особый вкус и аромат.Sesame seed gives the dishes a special taste and aroma.

Чеснок содержит значительные концентрации никотиновой кислоты и витамина B6, йод, необходимый для больных атеросклерозом. Основное достоинство чеснока - выделяемые им фитонциды препятствуют развитию гнилостных процессов в кишечнике, уничтожают грибковую флору, предупреждают заболевания рта.Garlic contains significant concentrations of nicotinic acid and vitamin B 6 , iodine, necessary for patients with atherosclerosis. The main advantage of garlic - the phytoncides secreted by it interfere with the development of putrefactive processes in the intestine, destroy fungal flora, and prevent diseases of the mouth.

Свежеприготовленный сок лимона - источник витамина С, он повышает иммунитет и особенно необходим человеку в холодное время года. Использование упомянутых вкусовых добавок в различных сочетаниях хорошо сочетающихся с морепродуктами расширяет ассортимент салатов, имеющих хорошие органолептические показатели и высокую биологическую и пищевую ценность.Freshly made lemon juice is a source of vitamin C, it improves immunity and is especially necessary for a person in the cold season. The use of the mentioned flavorings in various combinations that go well with seafood expands the assortment of salads with good organoleptic characteristics and high biological and nutritional value.

Достижение заявленного технического результата обеспечивается добавлением вкусовых добавок в количестве от 0, 02 до 0,83 кг на 10 кг соуса.Achieving the claimed technical result is ensured by the addition of flavors in an amount of from 0.02 to 0.83 kg per 10 kg of sauce.

Введение 0,055-1,1 кг соевого соуса на 10 кг целевого продукта придает ему насыщенный и пикантный вкус, повышая при этом его биологическую ценность. Соевые продукты улучшают умственные способности, нормализуют водный обмен, выводят шлаки и нейтрализуют токсины, нормализуют работу сердца, печени, почек. Сою рекомендуют при раздражительности, бессоннице, головных болях, отеках, растяжениях, мышечных спазмах, дерматитах, интоксикациях и пищевых отравлениях. Соевый соус гораздо эффективней в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, чем витамин С или красное вино. Ученые выяснили, что содержание антиоксидантов в соусе в 10 раз выше, чем в красном вине, и почти в 150 раз выше, чем в витамине С. Антиоксиданты препятствуют возникновению раковых и сердечно-сосудистых заболеваний, а также болезни Паркинсона. По мнению ученых кровообращение улучшается на 50% во время потребления соуса.The introduction of 0.055-1.1 kg of soy sauce per 10 kg of the target product gives it a rich and piquant taste, while increasing its biological value. Soy products improve mental abilities, normalize water metabolism, remove toxins and neutralize toxins, normalize the work of the heart, liver, and kidneys. Soy is recommended for irritability, insomnia, headaches, swelling, sprains, muscle cramps, dermatitis, intoxications and food poisoning. Soy sauce is much more effective in the prevention of cardiovascular diseases than vitamin C or red wine. Scientists have found that the content of antioxidants in the sauce is 10 times higher than in red wine, and almost 150 times higher than in vitamin C. Antioxidants prevent cancer and cardiovascular diseases, as well as Parkinson’s disease. According to scientists, blood circulation improves by 50% during the consumption of sauce.

В качестве специй берут молотый перец черный или душистый. Специи в количестве 0,004-0,02 кг на 10 кг готового продукта улучшают и подчеркивают качество салата.As spices, take ground pepper black or allspice. Spices in the amount of 0.004-0.02 kg per 10 kg of the finished product improve and emphasize the quality of the salad.

Соус приготавливают следующим образом.The sauce is prepared as follows.

Все ингредиенты согласно рецептуре перемешиваются и взбиваются в блендере до однородной массы, гомогенизируются. Допускается присутствие целого кунжутного семени и отдельных мелких частиц зелени свежей.All ingredients according to the recipe are mixed and whipped in a blender until smooth, homogenized. The presence of whole sesame seeds and individual small particles of fresh greens is allowed.

Состав ингредиентов соусов и их характеристики согласно примерам 1-5 приведены в таблице 1. В результате гомогенизации исходных компонентов в течение 1-3 минут на блендере получают соус, имеющий нежную однородную консистенция без посторонних примесей. Цвет соответствует внесенным добавкам, запах приятный с ароматом внесенных пряностей и приправ, вкус пикантный соответствует компонентам, входящим в состав соуса, со слабо выраженным кисловато-островатым без посторонних привкусов.The composition of the ingredients of sauces and their characteristics according to examples 1-5 are shown in table 1. As a result of homogenization of the starting components for 1-3 minutes, a sauce is obtained on a blender that has a gentle uniform consistency without impurities. The color corresponds to the additives added, the smell is pleasant with the aroma of spices and seasonings, the piquant taste corresponds to the components that make up the sauce, with a slightly pronounced sour-and-island without extraneous smacks.

Салат готовят следующим образом.Salad is prepared as follows.

Пример 6. Осьминога размораживают, разделывают, моют. Затем берут 50 кг осьминога, добавляют к нему 1 кг соли и 1 кг льда и перетирают в мешалке в течение 40 минут.Example 6. The octopus is thawed, cut, washed. Then take 50 kg of octopus, add 1 kg of salt and 1 kg of ice to it and grind in a mixer for 40 minutes.

Полученную массу, без промывки, бланшируют в кипящей воде в соотношении воды и массы 3:1 продолжительностью (толщина куска осьминога до 2,5 см до температуры в толще куска 54°С), затем резко охлаждают в холодной воде и направляют на стекание для удаления излишней влаги. После этого с готового полуфабриката снимают кожу и нарезают ее на кусочки размером до 0,7 см в диаметре, преимущественно равных размеров. Берут 22,0 кг кусочков вареной кожи осьминога, добавляют 22,0 кг нарезанных соломкой, кольцами тушек вареного кальмара. К морепродуктам добавляют 16,0 кг шинкованных на кусочки до 4 см в диаметре свежих помидоров, 7,0 кг сыра, нарезанного кусочками до 1 см, 4,0 кг листьев салата свежего, шинкованного до 2 см в ширину и до 3 см в длину, 7,0 кг свежей зелени рукколы, шинкованной до 5 см в длину, 5,0 кг свежей зелени базилика шинкованного до 3 см в длину. Затем приправляют 17,0 кг соуса, приготовленного по примеру №2, таблица 1. Все ингредиенты перемешивают и фасуют в полимерную тару до 0,3 кг. Упаковывают в ящики из гофрированного картона или в возвратную полимерную тару и направляют потребителю.The resulting mass, without washing, is blanched in boiling water in a ratio of water and mass of 3: 1 for a duration (thickness of an octopus piece up to 2.5 cm to a temperature in the thickness of the piece 54 ° C), then it is rapidly cooled in cold water and sent to runoff for removal excess moisture. After that, the skin is removed from the finished semi-finished product and cut into pieces up to 0.7 cm in diameter, mostly of equal size. Take 22.0 kg slices of boiled octopus skin, add 22.0 kg sliced julienne, rings of boiled squid carcasses. To seafood add 16.0 kg chopped into slices up to 4 cm in diameter of fresh tomatoes, 7.0 kg of cheese sliced up to 1 cm, 4.0 kg of fresh lettuce leaves, chopped up to 2 cm wide and up to 3 cm long , 7.0 kg of fresh greens of ruccola, shredded up to 5 cm in length, 5.0 kg of fresh greens of basil shredded up to 3 cm in length. Then season 17.0 kg of sauce prepared according to example No. 2, table 1. All ingredients are mixed and Packed in a polymer container up to 0.3 kg. Packed in corrugated cardboard boxes or in returnable plastic containers and sent to the consumer.

Готовый продукт имеет приятный вкус и запах. Консистенция сочная, нежная. По всем характеристикам соответствует кулинарному продукту - салату по ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Кусочки кожи осьминога эластичные, сочные, нежные с пикантным ярко выраженным вкусом осьминога.The finished product has a pleasant taste and smell. The consistency is juicy, tender. According to all characteristics, it corresponds to the culinary product - salad according to GOST R 50763-95 “Public catering. Culinary products sold to the public. General specifications. " The pieces of octopus skin are elastic, juicy, delicate with a piquant pronounced octopus taste.

Пример 7. Приготовление кулинарного изделия салата из осьминога выполняют аналогично примеру 6, за исключением того, что обработанное сырье бланшируют в течение 4-х минут (толщина куска осьминога 2,6-4,6 см до температуры в толще куска 55,5°С). После этого с готового полуфабриката снимают кожу и нарезают ее на кусочки размером до 0,8 см в диаметре преимущественно равных размеров. Вареные кусочки кожи осьминога кратковременно обжаривают в растительном масле (при температуре 150°С в течение 30 сек). Берут 30,0 кг обжаренных кусочков кожи осьминога, добавляют 12,0 кг кусочков вареного мяса гребешка в диаметре до 2,0 см. К морепродуктам добавляют 6,0 кг свежих огурцов, шинкованных соломкой до 3,5 см в длину и до 0,4 см в ширину; 10,0 кг свежих помидоров, шинкованных на кусочки до 4 см в диаметре; 4,0 кг жаренных кедровых орешек; 6,5 кг сыра, шинкованного соломкой; 6,0 кг свежей зелени рукколы, шинкованной до 4 см в длину; 5,0 кг свежих листьев салата, шинкованных до 3,5 см в длину и в ширину до 2 см; 4,0 кг свежей зелени базилика, шинкованного до 3,5 см в длину; 2,0 кг свежего очищенного от кожуры авокадо, шинкованное на кусочки до 0,6 см в диаметре. Добавляют 14,5 кг соуса, приготовленного по примеру №2, таблица 1, и перемешивают.Example 7. Cooking a culinary product of an octopus salad is carried out analogously to example 6, except that the processed raw materials are blanched for 4 minutes (the thickness of an octopus piece is 2.6-4.6 cm to a temperature in the thickness of the piece 55.5 ° C ) After that, the skin is removed from the finished semi-finished product and cut into pieces up to 0.8 cm in diameter, of predominantly equal size. Cooked pieces of octopus skin are fried briefly in vegetable oil (at a temperature of 150 ° C for 30 sec). Take 30.0 kg of fried pieces of octopus skin, add 12.0 kg of pieces of boiled scallop meat up to 2.0 cm in diameter. Add 6.0 kg of fresh cucumbers shredded with straws up to 3.5 cm in length and up to 0, to the seafood. 4 cm wide; 10.0 kg of fresh tomatoes, chopped into pieces up to 4 cm in diameter; 4.0 kg of fried pine nuts; 6.5 kg of cheese, shredded by straws; 6.0 kg of fresh arugula, shredded up to 4 cm in length; 5.0 kg of fresh lettuce, shredded up to 3.5 cm in length and in width up to 2 cm; 4.0 kg of fresh green basil, shredded up to 3.5 cm in length; 2.0 kg of fresh peeled avocado, chopped into pieces up to 0.6 cm in diameter. Add 14.5 kg of sauce prepared according to example No. 2, table 1, and mix.

Готовый продукт по органолептическим показателям соответствует данному виду продукта по ГОСТ Р 50763-95. Консистенция сочная, нежная, хорошо перемешанная.The finished product according to organoleptic indicators corresponds to this type of product according to GOST R 50763-95. The consistency is juicy, tender, well mixed.

Пример 8. Приготовление кулинарного изделия салата из осьминога выполняют аналогично примеру 6, за исключением того, что обработанное сырье бланшируют в течение 6,5 минут (толщина куска осьминога 4,7-7,0 см до температуры в толще куска 57,0°С). Берут 27,0 кг вареных кусочков кожи осьминога, шинкованных до 0,7 см в диаметре, добавляют 16,0 кг мяса курицы, шинкованного на кусочки в диаметре до 0,5 см; 6,0 кг сыра, шинкованного на кусочки до 0,6 см в диаметре; 7,0 кг чернослива без косточки, шинкованного на кусочки в диаметре до 0,8 см; 3,0 кг свежего авокадо, очищенного от кожуры и шинкованного на кусочки до 0,5 см в диаметре; 3,0 кг обжаренного ореха кешью; 7,0 кг вареного куриного яйца, шинкованного соломкой до 2,0 см длиной; 9,0 кг свежего огурца, шинкованного соломкой длиной до 3 см; 2,5 кг свежей зелени базилика, шинкованной до 2,4 см в длину; 3,5 кг свежей зелени мелко шинкованного укропа. Ингредиенты перемешиваются и заправляются 16,0 кг соуса, приготовленного по примеру №1, таблица 1. Готовый продукт по органолептическим показателям соответствует данному виду продукта по ГОСТ Р 50763-95. Консистенция сочная, нежная, хорошо перемешанная.Example 8. Cooking a culinary product of an octopus salad is carried out analogously to example 6, except that the processed raw materials are blanched for 6.5 minutes (the thickness of an octopus piece is 4.7-7.0 cm to a temperature in the thickness of the piece 57.0 ° C ) Take 27.0 kg of boiled pieces of octopus skin, shredded to 0.7 cm in diameter, add 16.0 kg of chicken meat, shredded into pieces in diameter up to 0.5 cm; 6.0 kg of cheese, shredded into slices up to 0.6 cm in diameter; 7.0 kg pitted prunes, shredded into pieces in diameter up to 0.8 cm; 3.0 kg of fresh avocado, peeled and chopped into pieces up to 0.5 cm in diameter; 3.0 kg of roasted cashew nuts; 7.0 kg of boiled chicken egg, shredded by straws up to 2.0 cm long; 9.0 kg of fresh cucumber, shredded by straws up to 3 cm long; 2.5 kg of fresh basil, chopped up to 2.4 cm in length; 3.5 kg of fresh herbs finely chopped dill. The ingredients are mixed and seasoned with 16.0 kg of sauce prepared according to example No. 1, table 1. The finished product according to organoleptic indicators corresponds to this type of product according to GOST R 50763-95. The consistency is juicy, tender, well mixed.

Пример 9. Приготовление кулинарного изделия салата из осьминога выполняют аналогично примеру 6, за исключением того, что вареные кусочки кожи осьминога кратковременно обжаривают в растительном масле (при температуре 150°С в течение 30 сек). Берут 22,0 кг кусочков обжаренной кожи осьминога, шинкованных до 0,7 см в диаметре; 12,0 кг кусочков вареного мяса осьминога до 0,2 см в диаметре; 5 кг сыра, нарезанного соломкой. Добавляют к ним 10,0 кг мяса индейки, шинкованного соломкой шириной до 0,2 см и длиной до 2,0 см; 8,0 кг чернослива без косточки, шинкованного на кусочки в диаметре до 0,8 см; 9,0 кг вареного куриного яйца, шинкованного соломкой до 2,0 см длиной; 13,0 кг свежего огурца, шинкованного соломкой длиной до 3,0 см; 6,0 кг свежей зелени мелко шинкованного укропа. Ингредиенты перемешиваются и заправляются 15,0 кг соуса, приготовленного по примеру 3, таблица 1.Example 9. The preparation of a culinary product of an octopus salad is carried out analogously to example 6, except that the boiled pieces of octopus skin are fried briefly in vegetable oil (at a temperature of 150 ° C for 30 sec). Take 22.0 kg pieces of fried octopus skin, shredded to 0.7 cm in diameter; 12.0 kg slices of cooked octopus meat up to 0.2 cm in diameter; 5 kg of cheese, chopped into strips. Add to them 10.0 kg of turkey meat, shredded by straws up to 0.2 cm wide and 2.0 cm long; 8.0 kg pitted prunes shredded into slices up to 0.8 cm in diameter; 9.0 kg of boiled chicken, shredded by straws up to 2.0 cm long; 13.0 kg of fresh cucumber, shredded by straws up to 3.0 cm long; 6.0 kg of fresh herbs finely chopped dill. The ingredients are mixed and seasoned with 15.0 kg of sauce prepared according to example 3, table 1.

Готовый продукт по органолептическим показателям соответствует данному виду продукта по ГОСТ Р 50763-95. Консистенция сочная, нежная, хорошо перемешанная, с пикантным ярко выраженным вкусом осьминога.The finished product according to organoleptic indicators corresponds to this type of product according to GOST R 50763-95. The consistency is juicy, tender, well mixed, with a piquant pronounced taste of an octopus.

Пример 10. Приготовление кулинарного изделия салата из осьминога выполняют аналогично примеру 6. Берут 25,0 кг вареных кусочков кожи осьминога, шинкованных до 0,5 см в диаметре; 14,0 кг мяса вареной креветки; 5,0 кг сыра, шинкованного кусочками длиной до 1 см; 2,5 кг свежего авокадо, очищенного от кожуры и шинкованного на кусочки до 1,0 см в диаметре; 3,0 кг жаренного кедрового ореха и 6,0 кг чернослива; 10,0 кг свежих огурцов, шинкованных кусочками в диаметре до 0,8 см; свежие помидоры в количестве 6,0 кг, шинкованные на кусочки до 3 см в диаметре; 4,0 кг листьев салата кусками размером до 5 см; 7,0 кг свежей зелени рукколы, шинкованной до 4,5 см в длину; 2,5 кг свежей зелени базилика, шинкованной длиной до 3,0 см, и заправляют 15,0 кг соуса, приготовленного по примеру №4, таблица 1.Example 10. The preparation of a culinary product of an octopus salad is carried out analogously to example 6. Take 25.0 kg of boiled pieces of octopus skin, shredded to 0.5 cm in diameter; 14.0 kg of boiled shrimp meat; 5.0 kg of cheese, shredded in slices up to 1 cm long; 2.5 kg of fresh avocado, peeled and chopped into pieces up to 1.0 cm in diameter; 3.0 kg of roasted pine nuts and 6.0 kg of prunes; 10.0 kg of fresh cucumbers, shredded slices in diameter up to 0.8 cm; 6.0 kg fresh tomatoes, chopped into pieces up to 3 cm in diameter; 4.0 kg of lettuce in pieces up to 5 cm in size; 7.0 kg of fresh arugula, shredded up to 4.5 cm in length; 2.5 kg of fresh green basil, shredded up to 3.0 cm long, and seasoned with 15.0 kg of sauce prepared according to example No. 4, table 1.

Готовый продукт по органолептическим показателям соответствует данному виду продукта по ГОСТ Р 50763-95. Консистенция сочная, нежная.The finished product according to organoleptic indicators corresponds to this type of product according to GOST R 50763-95. The consistency is juicy, tender.

Пример 11. Приготовление кулинарного изделия салата из осьминога выполняют аналогично примеру 6, за исключением того, что берут вареные кусочки кожи осьминога, шинкуют до 0,6 см в диаметре и кратковременно обжаривают в растительном масле (при температуре 150°С в течение 30 сек). Берут 32,0 кг обжаренных кусочков кожи осьминога, добавляют 22,0 кг мяса морепродуктов (5,0 кг щупальцы кальмара, 5,0 кг мяса осьминога, 6,0 кг гребешка, 6,0 кг креветки); 7,0 кг сыра, нарезанного на кусочки диаметром до 2,0 см; 6,0 кг свежих огурцов, шинкованных на кусочки в диаметре до 0,8 см; 3,0 кг свежих листьев салата, шинкованных до 3 см в диаметре; 7,0 кг свежей зелени рукколы, шинкованной до 4,5 см в длину; 6,0 кг свежей зелени базилика, шинкованной длиной до 3,0 см. Заправляют 17,0 кг соуса, приготовленного по примеру №5, таблица 1.Example 11. Preparation of a culinary product of an octopus salad is carried out analogously to example 6, except that they take boiled pieces of octopus skin, chop it up to 0.6 cm in diameter and fry it briefly in vegetable oil (at a temperature of 150 ° C for 30 sec) . Take 32.0 kg of fried slices of octopus skin, add 22.0 kg of seafood meat (5.0 kg tentacle squids, 5.0 kg octopus meat, 6.0 kg scallop, 6.0 kg shrimp); 7.0 kg of cheese, cut into pieces with a diameter of up to 2.0 cm; 6.0 kg of fresh cucumbers, chopped into pieces in diameter up to 0.8 cm; 3.0 kg of fresh lettuce, shredded up to 3 cm in diameter; 7.0 kg of fresh arugula, shredded up to 4.5 cm in length; 6.0 kg of fresh green basil, shredded up to 3.0 cm long. Fill 17.0 kg of sauce prepared according to example No. 5, table 1.

Готовый продукт по органолептическим показателям соответствует данному виду продукта по ГОСТ Р 50763-95. Консистенция сочная, нежная.The finished product according to organoleptic indicators corresponds to this type of product according to GOST R 50763-95. The consistency is juicy, tender.

Пример 12 (по способу-прототипу). Для приготовления салата осьминога очищают от внутренностей и клюва, хорошо отбивают молотком, предварительно накрыв пищевой пленкой. Затем берут 75 кг разделанного осьминога, помещают в емкость, заливают 225 л воды, добавляют 8,0 кг лука, 3,0 кг лимона, 2,0 кг моркови и 1,5 кг стеблей сельдерея, проваривают осьминога на среднем огне в течение 40 минут, дают остыть, вынимают осьминога и очищают его от пленки. 54,0 кг вареного осьминога режут на кусочки, заливают 8,0 л маринада, закрывают крышкой и выдерживают не менее двух часов в холодильнике. Затем добавляют нарезанные 5,0 кг зелени, 7,5 кг лука, 24,0 кг картофеля, 1,5 л оливкового масла и перемешивают.Example 12 (by the prototype method). To prepare an octopus salad, it is cleaned of the entrails and the beak, beaten well with a hammer, previously covered with cling film. Then they take 75 kg of chopped octopus, place it in a container, pour 225 l of water, add 8.0 kg of onions, 3.0 kg of lemon, 2.0 kg of carrots and 1.5 kg of celery stalks, cook the octopus over medium heat for 40 minutes, let cool, remove the octopus and clean it from the film. 54.0 kg of cooked octopus is cut into pieces, pour 8.0 l of marinade, cover with a lid and incubated for at least two hours in the refrigerator. Then add chopped 5.0 kg of herbs, 7.5 kg of onions, 24.0 kg of potatoes, 1.5 liters of olive oil and mix.

Для приготовления 10 кг маринада берут 3,25 л сока свежевыжатого лимона, 0,1 кг соли, 0,05 кг молотого черного перца, 6,6 л винного белого уксуса.To prepare 10 kg of marinade, take 3.25 liters of freshly squeezed lemon juice, 0.1 kg of salt, 0.05 kg of ground black pepper, 6.6 liters of wine white vinegar.

Полученный салат имеет сочную консистенцию, но кусочки мяса осьминога жесткие и трудноразжевываемые. Салат имеет сильно выраженный кисло-острый вкус и запах.The resulting salad has a juicy consistency, but the pieces of octopus meat are hard and hard to chew. The salad has a pronounced sour-sharp taste and smell.

Авторами были проведены исследования на определение пищевой и питательной ценности салатов общепринятыми методами. Массовую долю влаги, белков, липидов, минеральных веществ определяли по ГОСТ 8756.0-70. Анализ на содержание белковых веществ проводили методом Кьельдаля в соответствии с ГОСТ 7636-85. В таблице 2 представлен химический состав и энергетическая ценность салатов, приготовленных по примерам 6-12.The authors conducted studies to determine the nutritional and nutritional value of salads using generally accepted methods. The mass fraction of moisture, proteins, lipids, minerals was determined according to GOST 8756.0-70. Analysis of the content of protein substances was carried out by the Kjeldahl method in accordance with GOST 7636-85. Table 2 presents the chemical composition and energy value of salads prepared according to examples 6-12.

Результаты анализа показали, что биологически активные аминокислоты содержатся в большом количестве в салатах по примерам 6-11, а в салате, приготовленном по примеру 12 (прототип), их количество незначительно. Из таблицы 2 видно, что в примере 12 самое низкое содержание белка, который влияет на пищевую и питательную ценность продукта. Из литературных данных известно, что таурин снижает уровень холестерина в крови, проявляет кардиопротекторное действие, способствует улучшению памяти и повышению концентрации внимания. Карнозин способствует замедлению развития катаракты у человека, снижает радиационное повреждение кожи, интоксикацию организма, повышает иммунитет, защищает слизистую желудочно-кишечного тракта от окислительных повреждений, является дополнительной терапией для лечения хронических сосудистых заболеваний головного мозга. Глицин обладает лечебно-профилактическими свойствами и успешно используется для лечения больных с нарушением мозгового кровообращения.The results of the analysis showed that biologically active amino acids are contained in large quantities in salads according to examples 6-11, and in the salad prepared according to example 12 (prototype), their number is negligible. Table 2 shows that in example 12, the lowest protein content, which affects the nutritional and nutritional value of the product. From literature data it is known that taurine lowers blood cholesterol, exhibits a cardioprotective effect, helps to improve memory and increase concentration. Carnosine helps to slow the development of cataracts in humans, reduces radiation damage to the skin, intoxication of the body, improves immunity, protects the gastrointestinal mucosa from oxidative damage, and is an additional therapy for the treatment of chronic cerebrovascular diseases. Glycine has therapeutic and prophylactic properties and is successfully used to treat patients with impaired cerebral circulation.

Таким образом, значительное содержание в салатах из осьминога «Панчан», изготовленных по примерам 6-11, биологически активных аминокислот позволяет отнести их к кулинарным изделиям с высокой пищевой и питательной ценностью и лечебно-профилактическим значением, чего не скажешь о салате по примеру 12, приготовленном по способу-прототипу.Thus, the significant content in the Panchan octopus salads made according to examples 6-11 of biologically active amino acids allows them to be attributed to culinary products with high nutritional and nutritional value and therapeutic value, which cannot be said about the salad in example 12, prepared by the prototype method.

Данные исследования согласуются с результатами дегустации, проведенными от 30 апреля 2010 г.These studies are consistent with the tasting results of April 30, 2010.

На дегустацию было передано 3 образца салатов: образец 1 - салат, приготовленный по примеру 6; образец №2 - салат, приготовленный по примеру 8, образец №3 - салат, приготовленный по примеру №12 (прототип).For tasting 3 samples of salads were transferred: sample 1 - salad prepared according to example 6; sample No. 2 - salad prepared according to example 8, sample No. 3 - salad prepared according to example No. 12 (prototype).

Таким образом, заявляемый способ не требует значительных трудозатрат на получение мяса и кожи осьминога, позволяет получить салат с повышенной пищевой и питательной ценностью, обладающий хорошими органолептическими свойствами, за счет нежной, сочной консистенции основных компонентов салата - кожи и мяса осьминога, и позволяет значительно расширить ассортимент диетических кулинарных продуктов.Thus, the inventive method does not require significant labor costs to obtain meat and skin of an octopus, allows you to get a salad with high nutritional and nutritional value, with good organoleptic properties, due to the delicate, juicy consistency of the main components of the salad - skin and octopus meat, and can significantly expand assortment of dietary culinary products.

Figure 00000001
Figure 00000002
Figure 00000001
Figure 00000002

Claims (7)

1. Способ приготовления салата, характеризующийся тем, что осьминога разделывают, моют, добавляют к нему соль и лед, перетирают в мешалке не более 40 мин, перед бланшированием проводят сортировку по толщине куска разделанного осьминога, полученную массу без промывки бланшируют в кипящей воде и охлаждают, после охлаждения отделяют кожу, нарезают на кусочки с дальнейшим использованием ее в составе салата при следующем соотношении ингредиентов на 100 кг готового продукта, кг:
Кожа осьминога вареная или жареная 22,0-32,0 Мясо морепродуктов 12,0-22,0 Сыр 5,0-7,0 Свежие овощи 6,0-16,0 Зелень свежая 6,0-16,0 Соус 14,5-17,0
1. A method of preparing a salad, characterized in that the octopus is cut, washed, salt and ice are added to it, ground in a mixer for no more than 40 minutes, before blanching, sort by thickness of a piece of chopped octopus, the resulting mass is blanched in boiling water without washing and cooled. , after cooling, the skin is separated, cut into pieces with its further use in the composition of the salad in the following ratio of ingredients per 100 kg of the finished product, kg:
Boiled or fried octopus skin 22.0-32.0 Seafood meat 12.0-22.0 Cheese 5.0-7.0 Fresh vegetables 6.0-16.0 Fresh greens 6.0-16.0 Sauce 14.5-17.0
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в состав рецептурных компонентов дополнительно вводят мясо птицы, орехи жареные, чернослив, свежее авокадо, куриное яйцо.2. The method according to claim 1, characterized in that poultry meat, roasted nuts, prunes, fresh avocado, chicken egg are additionally introduced into the composition of the recipe components. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед добавлением соуса в салат компоненты, входящие в его состав сметану или растительное масло, вкусовые добавки, зелень свежую, соль и/или соевый соус, специи, гомогенизируют, при следующем ингредиентов на 10 кг соуса, кг:
Сметана или растительное масло 5,4-9,0 Вкусовые добавки 0,02-0,83 Зелень свежая 0,565-3,28 Соль и/или соевый соус 0,055-1,1 Специи 0,004-0,02
3. The method according to claim 1, characterized in that before adding the sauce to the salad, the components included in its composition sour cream or vegetable oil, flavorings, fresh herbs, salt and / or soy sauce, spices, are homogenized, with the following ingredients being 10 kg sauce, kg:
Sour cream or vegetable oil 5,4-9,0 Flavoring additives 0.02-0.83 Fresh greens 0.565-3.28 Salt and / or Soy Sauce 0.055-1.1 Spice 0.004-0.02
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что бланширование в кипящей воде ведут до достижения температуры в толще куска 54-57°С.4. The method according to claim 1, characterized in that the blanching in boiling water is carried out until the temperature in the thickness of the piece 54-57 ° C. 5. Способ по п.4, отличающийся тем, что бланширование в кипящей воде с момента закипания ведут для кусков осьминога толщиной: до 2,5 см - 2 мин, 2,6-4,6 см - 3-4 мин, 4,7-7,0 см - до 6,5 мин.5. The method according to claim 4, characterized in that blanching in boiling water from the moment of boiling is carried out for octopus pieces with a thickness of: up to 2.5 cm - 2 min, 2.6-4.6 cm - 3-4 min, 4, 7-7.0 cm - up to 6.5 minutes 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве мяса морепродуктов берут мясо осьминога, и/или кальмара, и/или гребешка, и/или креветок.6. The method according to claim 1, characterized in that the meat of seafood is taken meat of octopus, and / or squid, and / or scallop, and / or shrimp. 7. Способ по п.2, отличающийся тем, что в качестве мяса птицы берут мясо курицы или индейки. 7. The method according to claim 2, characterized in that the chicken or turkey meat is taken as poultry meat.
RU2010123258/13A 2010-06-07 2010-06-07 "panchan" octopus salad production method RU2428060C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2010123258/13A RU2428060C1 (en) 2010-06-07 2010-06-07 "panchan" octopus salad production method

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2010123258/13A RU2428060C1 (en) 2010-06-07 2010-06-07 "panchan" octopus salad production method

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2428060C1 true RU2428060C1 (en) 2011-09-10

Family

ID=44757429

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2010123258/13A RU2428060C1 (en) 2010-06-07 2010-06-07 "panchan" octopus salad production method

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2428060C1 (en)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2511632C1 (en) * 2013-07-29 2014-04-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "vegetable salad with scallop meat"
RU2514773C1 (en) * 2013-07-24 2014-05-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "turkey salad with vegetables"
RU2517343C1 (en) * 2013-06-10 2014-05-27 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "sea scallop and vegetables salad"
RU2520922C1 (en) * 2013-08-12 2014-06-27 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "cancer salad"

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2517343C1 (en) * 2013-06-10 2014-05-27 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "sea scallop and vegetables salad"
RU2514773C1 (en) * 2013-07-24 2014-05-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "turkey salad with vegetables"
RU2511632C1 (en) * 2013-07-29 2014-04-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "vegetable salad with scallop meat"
RU2520922C1 (en) * 2013-08-12 2014-06-27 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "cancer salad"

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101107981B (en) Method of manufacturing vegetable meat balls
CN1748558A (en) Health nutrition chafing dish, soup pot bottom seasoning and its preparing method
KR20050095758A (en) Using black bean powder for fish
CN104351855A (en) Preparation method of seasoning fish
RU2428060C1 (en) "panchan" octopus salad production method
KR101730794B1 (en) Method for producing heachentang and the heachentang
RU2366298C1 (en) Paste with vegetable components production method
RU2642452C2 (en) Method of manufacturing pates with vegetable components (versions)
RU2454129C1 (en) Macrourus food product production method
KR102410710B1 (en) Method for manufacturing soy source steamed chicken
RU2579227C1 (en) Method for preparation of thermally treated roll of turkey meat
RU2262278C1 (en) Method for producing of canned food from bivalved burying mollusks (clams)
RU2678118C1 (en) Method of production of meat-and-vegetable cutlets with ostrich meat
RU2565228C1 (en) Fish semi-product manufacture method
RU2528468C1 (en) Preserved moulded fish product in functional purpose filling
CN112931828A (en) Instant ginseng chicken soup product and preparation method thereof
CN111449211A (en) Preparation method of casserole fish
RU2792234C1 (en) Method for production of molded fish culinary products for school meals
CN105519987A (en) Nutrient golden soft-shelled turtle thick soup
RU2771945C1 (en) Meat mash for children's functional nutrition
RU2728386C1 (en) Cooked sausage with a vegetable additive
RU2728385C1 (en) Method for production of cooked sausage with vegetable additive
KR102622250B1 (en) Method for producing collagen
KR101471294B1 (en) Method manufacture of rice cracker kimbap beans meat containing collagen
RU2701659C1 (en) Method for production of semi-finished products of quenelles from fish meat

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20180608