RU2775398C1 - Method for obtaining composition for producing sausage products from fish meat - Google Patents
Method for obtaining composition for producing sausage products from fish meat Download PDFInfo
- Publication number
- RU2775398C1 RU2775398C1 RU2021132905A RU2021132905A RU2775398C1 RU 2775398 C1 RU2775398 C1 RU 2775398C1 RU 2021132905 A RU2021132905 A RU 2021132905A RU 2021132905 A RU2021132905 A RU 2021132905A RU 2775398 C1 RU2775398 C1 RU 2775398C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fish
- temperature
- minutes
- raw materials
- product
- Prior art date
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 37
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 17
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 5
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 20
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 11
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 claims abstract description 10
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 9
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 4
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 claims abstract description 4
- 239000002184 metal Substances 0.000 claims abstract description 4
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims abstract description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 8
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 3
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 claims 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract description 6
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- YYGNTYWPHWGJRM-RUSDCZJESA-N Squalene Natural products C(=C\CC/C(=C\CC/C=C(\CC/C=C(\CC/C=C(\C)/C)/C)/C)/C)(\CC/C=C(\C)/C)/C YYGNTYWPHWGJRM-RUSDCZJESA-N 0.000 description 4
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 4
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 4
- 241000252233 Cyprinus carpio Species 0.000 description 3
- 241000277342 Esox lucius Species 0.000 description 3
- 210000003491 Skin Anatomy 0.000 description 3
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 3
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 3
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N (3β)-Cholest-5-en-3-ol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 240000002840 Allium cepa Species 0.000 description 2
- 102000033767 Fish Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010028690 Fish Proteins Proteins 0.000 description 2
- 241000785684 Sander lucioperca Species 0.000 description 2
- 229940031439 Squalene Drugs 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 2
- 235000002732 oignon Nutrition 0.000 description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 2
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 description 1
- 210000000988 Bone and Bones Anatomy 0.000 description 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 1
- 229940107161 Cholesterol Drugs 0.000 description 1
- 210000002808 Connective Tissue Anatomy 0.000 description 1
- 102000016942 Elastin Human genes 0.000 description 1
- 108010014258 Elastin Proteins 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 210000002758 Humerus Anatomy 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 241000269799 Perca fluviatilis Species 0.000 description 1
- 229940067631 Phospholipids Drugs 0.000 description 1
- 229940068065 Phytosterols Drugs 0.000 description 1
- 240000007072 Prunus domestica Species 0.000 description 1
- 210000002966 Serum Anatomy 0.000 description 1
- 240000003453 Spinacia oleracea Species 0.000 description 1
- 235000009337 Spinacia oleracea Nutrition 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000008529 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 description 1
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 230000000259 anti-tumor Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 1
- 210000000748 cardiovascular system Anatomy 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 238000005056 compaction Methods 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 229920002549 elastin Polymers 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000005360 mashing Methods 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic Effects 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001028 plant based dye Substances 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000003449 preventive Effects 0.000 description 1
- 230000001681 protective Effects 0.000 description 1
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 1
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic Effects 0.000 description 1
- 210000001519 tissues Anatomy 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для производства формованных колбасных изделий из водных биологических ресурсов, в том числе из пресноводной рыбы.The invention relates to the fishing industry and can be used for the production of molded sausages from aquatic biological resources, including freshwater fish.
Известен способ производства рыбных формованных изделий горячего копчения с ветчинной структурой (Патент РФ 2452263, заявл. 17.12.2010, опубл. 10.06.2012). Способ предусматривает подготовку и измельчение сырья, смешивание и введение комплексной пищевой добавки, формование, термообработку, охлаждение и хранение. В качестве сырья используют тушку и филе с кожей пресноводных и/или морских видов рыб и сушеную ламинарию, предварительно измельченную и обработанную 10% раствором коптильного ароматизатора. Тушку пропускают через сепаратор с получением однородной рыбной массы, а филе с кожей нарезают на кусочки массой не более 20 г. A method is known for the production of hot-smoked molded fish products with a ham structure (RF Patent 2452263, filed on 12/17/2010, published on 06/10/2012). The method involves the preparation and grinding of raw materials, mixing and introduction of a complex food additive, molding, heat treatment, cooling and storage. As raw materials, a carcass and fillet with the skin of freshwater and / or marine fish species and dried kelp, pre-crushed and treated with a 10% smoke flavoring solution, are used. The carcass is passed through a separator to obtain a homogeneous fish mass, and the fillet with skin is cut into pieces weighing no more than 20 g.
Недостатком данного изобретения является двухстадийная термическая обработка сырья (подсушка с последующим провариваем при 100-120°С в течение 70-120 мин), что неизбежно приводит к снижению пищевой ценности продукта.The disadvantage of this invention is the two-stage heat treatment of raw materials (drying followed by boiling at 100-120°C for 70-120 min), which inevitably leads to a decrease in the nutritional value of the product.
Известен способ производства рыбного фарша (Патент РФ 2730595, заявл. 20.11.2019, опубл. 24.08.2020), предусматривающий подготовку рыбного сырья, его мойку, инспектирование и измельчение на волчке типа К6-ФВП-160 на частицы размером 2-5 мм, затем полученное сырье направляют на протирочную машины для более тонкого измельчения, затем в измельченное сырье добавляют соль поваренную пищевую, специи, обогащающий компонент, пшеничную муку, яйца куриные, лук репчатый, масло подсолнечное, творог, и/или чернослив, и/или перец красный сладкий, и/или шпинат, и/или зеленый лук, и/или пряно-ароматическое сырье, а после смешивания осуществляют формирование смеси в виде батонов, или блоков, или брикетов.A method for the production of minced fish is known (RF Patent 2730595, declared 11/20/2019, published 08/24/2020), which provides for the preparation of fish raw materials, its washing, inspection and grinding on a top of the K6-FVP-160 type into particles 2-5 mm in size, then the resulting raw material is sent to a mashing machine for finer grinding, then table salt, spices, an enriching component, wheat flour, chicken eggs, onion, sunflower oil, cottage cheese, and / or prunes, and / or red pepper are added to the crushed raw materials sweet, and/or spinach, and/or green onions, and/or spicy-aromatic raw materials, and after mixing, the mixture is formed in the form of loaves, or blocks, or briquettes.
Недостатком способа является длительность технологического процесса и низкие органолептические показатели продукта, что отрицательно сказывается на его потребительских свойствах.The disadvantage of this method is the duration of the technological process and low organoleptic characteristics of the product, which adversely affects its consumer properties.
Известен способ производства рыбных формованных изделий с ветчинной структурой (Патент РФ 2375927, заявл. 26.03.2008, опубл. 20.12.2009), принятый нами за прототип. Способ предусматривает измельчение филе сырой рыбы на кусочки массой 5-15 г, добавление к ним фарша сырой рыбы, предварительно измельченного на волчке с диаметром решетки 6-8 мм введение вкусоароматических добавок, расфасовку в тару, пастеризацию при температуре 80-82°С в течение 50-60 мин. Кусочки филе предварительно солят сухой поваренной солью в количестве 2%, выдерживают при температуре минус 1 - минус 2°С в течение 14-18 часов, после чего их смешивают с рыбным фаршем. Способ позволяет получить высококачественный продукт, обладающий ветчинным вкусом и сократить технологический цикл.A method for the production of molded fish products with a ham structure is known (RF Patent 2375927, filed on March 26, 2008, published on December 20, 2009), which we adopted as a prototype. The method involves grinding raw fish fillets into pieces weighing 5-15 g, adding minced raw fish to them, previously crushed on a top with a lattice diameter of 6-8 mm, introducing flavoring additives, packaging in containers, pasteurization at a temperature of 80-82 ° C for 50-60 min. Fillet pieces are preliminarily salted with dry table salt in the amount of 2%, kept at a temperature of minus 1 - minus 2°C for 14-18 hours, after which they are mixed with minced fish. The method makes it possible to obtain a high-quality product with a ham taste and to shorten the technological cycle.
Недостатком данного способа является длительность технологического процесса, превышающая 18 часов.The disadvantage of this method is the duration of the process, exceeding 18 hours.
Задача изобретения - производство формованных колбасных изделий из водных биологических ресурсов, в том числе пресноводной рыбы (щука, сазан, судак), обладающих высокой пищевой ценностью, изготовленных по сокращенному технологическому режиму и расширение ассортимента продукции из мяса рыбы.The objective of the invention is the production of molded sausages from aquatic biological resources, including freshwater fish (pike, carp, pike perch), with high nutritional value, made according to a reduced technological regime and expanding the range of products from fish meat.
Поставленная задача решается способом, включающим приемку свежей или охлажденной, или замороженной рыбы, её подготовку, составление рецептурной смеси, обработку ее в механоакустическом гомогенизаторе при температуре 70-80°С в течение 30 мин, по окончании технологического процесса в механоакустическом гомогенизаторе внесение красителя растительного происхождения, перемешивание в течение 10 мин, наполнение металлических форм, уплотнение сырья, запекание в ротационных печах или жарочных шкафах при температуре 150-200°С до достижения в толще продукта температуры 60-70°С, подсушку в жарочном шкафу при температуре 130-150°С в течение 10 мин, охлаждение до температуры в толще продукта не более 8°С, упаковку, хранение, при следующем содержании компонентов смеси мас.%: рыба - 70-75, пастообразный концентрат из амаранта - 20-25, пряно-ароматические специи - 1,2-1,4, соль поваренная пищевая - 1,3-1,5, вода - остальное.The problem is solved by a method that includes the acceptance of fresh or chilled or frozen fish, its preparation, the preparation of a prescription mixture, its processing in a mechanoacoustic homogenizer at a temperature of 70-80 ° C for 30 minutes, after the end of the technological process in a mechanoacoustic homogenizer, the introduction of a dye of plant origin , stirring for 10 minutes, filling metal molds, compacting raw materials, baking in rotary ovens or ovens at a temperature of 150-200 ° C until a temperature of 60-70 ° C is reached in the thickness of the product, drying in an oven at a temperature of 130-150 ° C for 10 minutes, cooling to a temperature in the thickness of the product no more than 8°C, packaging, storage, with the following content of the mixture components wt.%: fish - 70-75, paste-like concentrate from amaranth - 20-25, spicy-aromatic spices - 1.2-1.4, edible salt - 1.3-1.5, water - the rest.
Сырьё подбирают исходя из пищевой ценности рыб и их сочетания с пастообразным концентратом из семян амаранта для создания структурной композиции в готовом продукте и комплексного механоакустического воздействия на обрабатываемое сырье (гомогенизация, пастеризация, дезодорация) при щадящих технологических режимах [1].Raw materials are selected based on the nutritional value of fish and their combination with a paste-like concentrate from amaranth seeds to create a structural composition in the finished product and a complex mechanoacoustic effect on the processed raw materials (homogenization, pasteurization, deodorization) under gentle technological conditions [1].
Микробиологическая безопасность готовой продукции обеспечивается соответствующими технологическими параметрами и эффектом кавитации, возникающим в процессе работы механоакустического гомогенизатора.The microbiological safety of the finished product is ensured by the appropriate technological parameters and the cavitation effect that occurs during the operation of the mechanoacoustic homogenizer.
Концентрат амарантовый пастообразный содержит все незаменимые аминокислоты, богат растительным белком, жирорастворимыми витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, биологически активными веществами (сквален, фосфолипиды и фитостеролы), и другими ценными веществами, обладающими важными лечебными и профилактическими свойствами. Сквален является природным антиоксидантом, снижает концентрацию холестерина в сыворотке крови, обладает защитными свойствами для кожи, проявляет противоопухолевые эффекты, способствует защите сердечно-сосудистой системы. Влажность пастообразного концентрата из семян амаранта составляет 60-75%.Pasty amaranth concentrate contains all the essential amino acids, is rich in vegetable protein, fat-soluble vitamins, minerals, polyunsaturated fatty acids, dietary fiber, biologically active substances (squalene, phospholipids and phytosterols), and other valuable substances that have important therapeutic and preventive properties. Squalene is a natural antioxidant, reduces the concentration of cholesterol in the blood serum, has protective properties for the skin, exhibits antitumor effects, and helps protect the cardiovascular system. The humidity of the paste-like concentrate from amaranth seeds is 60-75%.
В речной рыбе содержатся все незаменимые аминокислоты, доля белка достигает 20%, при этом их усвояемость достигает 93-95%, что значительно превосходит аналогичные белки мяса убойных животных [2, 3]. Хорошая усвояемость белков рыбы связана с незначительным содержанием белков соединительной ткани (5-7% от всего количества белков рыбы), почти полным отсутствием эластина, легкой развариваемостью. Усвояемость мяса рыбы определяется также соотношением белков и жиров в тканях. Жиры в форме ненасыщенных жирных кислот по разным источникам составляют до 86%. Рыба содержит витамины группы А, Д, Е, а также все необходимые для питания человека микро- и макроэлементы.River fish contains all the essential amino acids, the proportion of protein reaches 20%, while their digestibility reaches 93-95%, which significantly exceeds similar proteins in the meat of slaughtered animals [2, 3]. The good digestibility of fish proteins is associated with a low content of connective tissue proteins (5-7% of the total amount of fish proteins), an almost complete absence of elastin, and easy digestibility. The digestibility of fish meat is also determined by the ratio of proteins and fats in tissues. Fats in the form of unsaturated fatty acids, according to various sources, account for up to 86%. Fish contains vitamins A, D, E, as well as all micro and macro elements necessary for human nutrition.
Сочетание разных видов рыбного сырья и концентрата амарантового пастообразного позволяет расширить ассортимент рыбной продукции, улучшить ее органолептические показатели, повысить пищевую ценность в условиях щадящего термического и механоакустического воздействия, сокращающего технологический цикл до нескольких часов.The combination of different types of fish raw materials and amaranth paste concentrate allows expanding the range of fish products, improving their organoleptic characteristics, increasing nutritional value under conditions of gentle thermal and mechano-acoustic exposure, which reduces the technological cycle to several hours.
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Приемка сырья осуществляется инспектированием свежей или охлажденной, или замороженной рыбы (судака и/или сазана и/или щуки), в производстве используют обезглавленную рыбу с удаленными внутренностями, плавниками, крупную рыбу более 34 см режут на две части, удаляют плечевые кости. Далее подготовка свежего или охлажденного рыбного сырья заключается в удалении рыбной чешуи на специализированном оборудовании. Подготовка замороженного рыбного сырья начинается с дефростации в дефростерах или в ваннах с ложным дном с чистой проточной или периодически сменяемой водой температурой не выше 15°С при соотношении массы рыбы и воды 1:2. Допускается воздушное размораживание рыбы при температуре воздуха не более 20°С. Размораживание считать законченным при достижении температуры внутри тела рыбы не более минус 3°С [4]. В технологии используют судака и/или сазана и/или щуку, пастообразный концентрат из семян амаранта, набор специй, соль поваренную пищевую. Готовят рецептурную смесь, включающую, мас %: рыба - 70-75, пастообразный концентрат из семян амаранта - 20-25, пряно-ароматические специи - 1,2-1,4, соль поваренная пищевая - 1,3-1,5, остальное - вода. Смесь помещают в механоакустический гомогенизатор, в котором в жидкой среде происходят одновременно процессы гомогенизации, стерилизации при температуре 70-80°С в течение 30 мин. Полученная рыбная масса приобретает седиментационную устойчивость и гомогенность. В процессе механоакустического воздействия на сырье рыбные кости измельчаются до 5 мкм, что приводит к насыщению готового продукта кальцием и фосфором в усвояемой форме. С целью придания готовому продукту розового цвета для создания эстетического вида для потребителя в рыбный фарш по окончании технологического процесса в механоакустическом гомогенизаторе вносят красители растительного происхождения, соответствующие требованиям регламента Таможенного союза TP ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» и подвергают перемешиванию в течение 10 мин. Далее сырье помещают в прямоугольные металлические формы, разрешенные к применению в пищевой промышленности, выполняют механическое уплотнение сырья во избежание пустот. Затем в соответствии с действующей технологической инструкцией по традиционной технологии производства мясных хлебов проводят запекание фарша в предварительно прогретых до 130-150°С ротационных печах или жарочных шкафах при температуре 150-200°С до достижения в толще продукта температуры 60-70°С, готовые изделия освобождают от форм, подсушивают в жарочном шкафу при температуре 130-150°С в течение 10 мин, охлаждают до температуры в толще продукта не выше 8°С, упаковывают, хранение при 0-8°С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, не выше минус 12°С - не более 30 суток; не выше минус 18°С - не более 90 суток.Acceptance of raw materials is carried out by inspecting fresh or chilled or frozen fish (perch and / or carp and / or pike), headless fish with removed entrails, fins is used in production, large fish over 34 cm are cut into two parts, humerus bones are removed. Further, the preparation of fresh or chilled fish raw materials consists in the removal of fish scales on specialized equipment. The preparation of frozen fish raw materials begins with defrosting in defrosters or in false-bottom baths with clean running or periodically replaced water at a temperature not exceeding 15 ° C at a fish-to-water weight ratio of 1:2. Air defrosting of fish is allowed at an air temperature of not more than 20 ° C. Defrosting is considered complete when the temperature inside the fish body reaches no more than minus 3°C [4]. The technology uses pike perch and / or carp and / or pike, a paste-like concentrate from amaranth seeds, a set of spices, and table salt. A prescription mixture is prepared, including, wt %: fish - 70-75, paste-like concentrate from amaranth seeds - 20-25, aromatic spices - 1.2-1.4, table salt - 1.3-1.5, the rest is water. The mixture is placed in a mechanoacoustic homogenizer, in which the processes of homogenization and sterilization occur simultaneously in a liquid medium at a temperature of 70-80°C for 30 minutes. The resulting fish mass acquires sedimentation stability and homogeneity. In the process of mechanoacoustic impact on raw materials, fish bones are crushed to 5 microns, which leads to the saturation of the finished product with calcium and phosphorus in an digestible form. In order to give the finished product a pink color to create an aesthetic appearance for the consumer, plant-based dyes are introduced into the minced fish at the end of the technological process in a mechanoacoustic homogenizer that meet the requirements of the Customs Union Regulation TP TS 029/2012 "Safety requirements for food additives, flavors and technological aids" and subjected to stirring for 10 minutes. Further, the raw materials are placed in rectangular metal molds approved for use in the food industry, mechanical compaction of the raw materials is performed to avoid voids. Then, in accordance with the current technological instructions according to the traditional technology for the production of meat loaves, minced meat is baked in rotary ovens or ovens preheated to 130-150 ° C at a temperature of 150-200 ° C until a temperature of 60-70 ° C is reached in the thickness of the product, ready products are freed from molds, dried in an oven at a temperature of 130-150°C for 10 minutes, cooled to a temperature in the thickness of the product not higher than 8°C, packaged, stored at 0-8°C for no more than 48 hours from the end of the technological process, not higher than minus 12°C - no more than 30 days; not higher than minus 18°C - no more than 90 days.
Готовый продукт приобретает упругую консистенцию, приятный слегка розовый цвет, нежный вкус, отличающийся вкусо-ароматическим букетом используемой пряно-ароматической смеси.The finished product acquires an elastic texture, a pleasant slightly pink color, a delicate taste, distinguished by the flavor-aromatic bouquet of the spice-aromatic mixture used.
Использованная литератураReferences
1. Патент РФ 2453127. Способ получения пастообразного концентрата из семян амаранта, заявл. 15.11.2010, опубл. 20.06.2012.1. RF patent 2453127. Method for producing a paste-like concentrate from amaranth seeds, Appl. 11/15/2010, publ. 06/20/2012.
2. Ершов A.M. Технология рыбы и рыбных продуктов. С.-Петербург, 2006. - 941 с.2. Ershov A.M. Technology of fish and fish products. St. Petersburg, 2006. - 941 p.
3. Соловьева Л.В., Мартынюк С.Ю., Шиганкова И.В. Сырье и материалы рыбной промышленности. Петропавловск-Камчатский, 2001. - 187 с.3. Solovieva L.V., Martynyuk S.Yu., Shigankova I.V. Raw materials and materials of the fishing industry. Petropavlovsk-Kamchatsky, 2001. - 187 p.
4. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т. 1, 2. Утвержден Приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272.4. Collection of technological instructions for fish processing. Vol. 1, 2. Approved by the Order of the USSR Ministry of Fisheries of September 5, 1991 N 272.
Claims (6)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2775398C1 true RU2775398C1 (en) | 2022-06-30 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005192453A (en) * | 2004-01-05 | 2005-07-21 | Hiroshi Toi | Method for producing salted dried fish, and package for producing salted dried fish |
| RU2375927C1 (en) * | 2008-03-26 | 2009-12-20 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Камчатский государственный технический университет | Production method of formed fish products with ham structure |
| RU2452263C1 (en) * | 2010-12-17 | 2012-06-10 | Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВНИРО") | Method for production of moulded hot smoked fish products with structure similar to that of ham |
| RU2730595C1 (en) * | 2019-11-20 | 2020-08-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Fish mince production method |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005192453A (en) * | 2004-01-05 | 2005-07-21 | Hiroshi Toi | Method for producing salted dried fish, and package for producing salted dried fish |
| RU2375927C1 (en) * | 2008-03-26 | 2009-12-20 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Камчатский государственный технический университет | Production method of formed fish products with ham structure |
| RU2452263C1 (en) * | 2010-12-17 | 2012-06-10 | Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВНИРО") | Method for production of moulded hot smoked fish products with structure similar to that of ham |
| RU2730595C1 (en) * | 2019-11-20 | 2020-08-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Fish mince production method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2277360C1 (en) | Fish-and-plant canned foodstuffs for infant nutrition | |
| RU2322092C2 (en) | Method for manufacturing meat-plant cutlets | |
| RU2482710C2 (en) | Method for preparation of functional purpose bulk pate | |
| Borisova et al. | Effective use of meat of meat-and-egg chicken and eggs for the production of specialized semi-finished products | |
| RU2278554C2 (en) | Method for production of combined fish mince | |
| RU2377931C1 (en) | Method of production of minced semi-finished products | |
| RU2525627C2 (en) | Method for production of semi-smoked sausage | |
| RU2385653C2 (en) | Procedure for production of formed products out of mince of pond fish with addition of food collagen emulsion | |
| RU2775398C1 (en) | Method for obtaining composition for producing sausage products from fish meat | |
| RU2250049C2 (en) | Method for producing of dietary paste-like canned fish foods | |
| RU2629987C1 (en) | Method of manufacturing cream pate of special purpose | |
| RU2446716C1 (en) | Delicatessen cooked-and-smoked fish sausage and delicatessen cooked-and-smoked fish sausage production method | |
| RU2611843C1 (en) | Method for manufacturing cooked sausage | |
| RU2740806C1 (en) | Method for production of boiled sausage product based on vegetable components | |
| RU2716108C1 (en) | Functional purpose cooked sausage manufacturing method | |
| RU2579227C1 (en) | Method for preparation of thermally treated roll of turkey meat | |
| RU2646919C1 (en) | Method of production of boiled fish sausage products | |
| RU2739422C1 (en) | Cutlets "piquant" | |
| RU2716224C1 (en) | Functional purpose cooked sausage product manufacturing method | |
| RU2475150C1 (en) | Fish paste preparation method | |
| RU2569634C2 (en) | Manufacture of meat-containing semi-products in dough "pelmeni-dieta +" with natural vegetal additives | |
| RU2728386C1 (en) | Cooked sausage with a vegetable additive | |
| RU2728385C1 (en) | Method for production of cooked sausage with vegetable additive | |
| RU2797921C1 (en) | Method for producing half-smoked poultry sausage | |
| RU2726428C1 (en) | Production method of meat souffle for baby food |