PL19338B1

PL19338B1 - Sposób otrzymywania srodków spozywczych bogatych w bialko.

Info

Publication number: PL19338B1
Application number: PL19338A
Authority: PL
Filing date: 1932-02-19
Publication date: 1933-12-30

Description

Wynalazek umozliwia otrzymywanie srodków spozywczych bogatych w proteiny glutenowe, niezaleznie od pszenicy. Istota wynalazku polega na tern, ze substancje kielkowa pestek chleba swietojanskiego (Ceratonia siliaua), albo pokrewnych ga¬ tunków roslin z rodzin Mimosaceae albo Caesalpiniaceae, np. gatunków Cercis (Cer- cis siliauastrum, Cercis canadensis, Cercis chinensis), albo suche bialko glutenowe ta¬ kich czesci nasion, unikajac skazenia tej substancji, rozdrabnia sie do postaci grubo¬ ziarnistej, srutuje i miele albo tez zapomo- ca parowania grysiku i walcowania prze¬ prowadza w postac platków. Dalej wyna¬ lazek dotyczy wytwarzania wyrobów z ciasta oraz pieczywa z powyzszych pro¬ duktów przemialu. Pod skazeniem rozumie sie tu uszkodzenie protein gluteinowych, spowodowane czynnikami chemicznemi, lub termicznemi, które wplywaja na zmiane charakteru glutenowego tych protein. Ska¬ zenie tego rodzaju nie uzewnetrznia sie bezposrednio i nie prowadzi do dostrzegal¬ nych zmian skladu chemicznego, mozna je jednak stwierdzic w drodze praktycznych prób maki pod wzgledem jej przydatnosci do wyrobu ciasta.Pestki Wymienionych gatunków roslin zawieraj^ j^jjw^iceiulozy £zwane równiez substancjami ^umowatemi albo celulozami rezerwoweirii| w postaci fzwartej warstwy endospermy,l zlozonej z dwóch blaszek. Te dwie blaszki otaczaja zarodek wraz z jego narzadami, a wiec substancje kielkowa bo¬ gata w proteiny. Substancje gumowate ta¬ kich pestek znalazly juz zastosowanie techniczne. Tak wiec np. obluskane i po¬ zbawione kielków pestki chleba swietojan¬ skiego spotyka sie w handlu jako make do wyrobu klajstru, srodków apreturowych, a takze do wytwarzania srodków wiazacych.Wynalazek opiera sie na spostrzezeniu, ze w substancji kielkowej takich pestek zawarte sa proteiny, które pod wzgledem zachowania sie fizycznego oraz skladu che¬ micznego tak dalece odpowiadaja protei¬ nom glutenowym pszenicy (które jednak¬ ze tam nie wystepuja, jako skladniki sub¬ stancji kielkowej), ze mozna tu mówic o calkowitej jednorodnosci obu substancyj.Substancja kielkowa pestek drzewa swieto¬ janskiego bogata jest zwlaszcza w takie bialka, które wobec soli, kwasów i lugów, a takze wobec rozmaitych anjonów i katjo- nów pod wzgledem chemicznym i fizycznym zachowuja sie zupelnie tak samo, jak pro¬ teiny glutenowe pszenicy. Oprócz tego sub¬ stancja kielkowa zawiera wielo-sacharydy w ilosciach zmiennych oraz materjaly w ro¬ dzaju celulozy! lecz nie zawiera prawie zu¬ pelnie, lub zaledwie bardzo tylko mala ilosc skrobi* Maka pszenna tern sie rózni od gatun¬ ków maki wszelkich innych zbóz, ze pod¬ czas gniecenia ciasta pod woda albo w strumieniu wody, pozostawia glówna ilosc swego bialka w postaci ciagliwej lepkiej masy, czyli t. zw, glutenu, prawie zupelnie czystego. Jednakze ziarno pszenne zawie¬ ra proteiny glutenowe w calej substancji macznej. W przeciwienstwie dó tego orga¬ ny, zawierajace gluteiny proteinowe w wy¬ zej wymienionych rodzinach roslin, mozna oddzielic w calosci od pozostalych organów srodkami mechanicznemi. Tak wiec mozna otrzymac produkty bogate w bialko w spo¬ sób bardzo prosty, polegajacy na tem, ze wyosobniona w calosci substancje kielko¬ wa przerabia sie zwyklemi metodami, sto- sowanemi do obróbki zbóz na kasze, srut, grysik, make albo platki. Jednak niezalez¬ nie od tego sposób niniejszy stanowi znacz¬ ne wzbogacenie technicznego otrzymywa¬ nia srodków zywnosciowych, gdyz posród zbóz chlebowych tylko proteiny zytnie o- raz wlasciwe proteiny glutenowe pszenne nadaja ciastu znaczna zdolnosc pecznienia, na czem wlasnie polega szczególna zdol¬ nosc wytwarzania ciasta oraz wypiekalnosc obu tych gatunków zbóz chlebowych, a po¬ za tem nieznane sa dotychczas zadne inne rosliny zawierajace gluten.Oprócz tego bialka substancji kielko¬ wej wykazuja zdolnosc znana jedynie i wy¬ lacznie w przypadku protein pszennych, a mianowicie laczenia sie na mase glutenowa, dzieki czemu równiez wymyty gluten albo oczyszczone bialko glutenowe pestek wy¬ mienionych gatunków roslin mozna prze¬ rabiac na takie same produkty przemialu, jakie otrzymuje sie z pszenicy.W celu wyosobnienia substancji kielko¬ wej substancje te po obluskaniu pestek od¬ dziela sie od endospermy znanemi metoda¬ mi mechanicznemi, przyczem nalezy uwa¬ zac, aby podczas obluskiwania i usuwania kielków nie zachodzilo skazenie przez wplywy chemiczne lub termiczne, W razie wyosobniania w drodze mokrej i suszenia substancji kielkowej przed roz¬ drabnianiem, nalezy to uskuteczniac w tem¬ peraturze tak niskiej (najkorzystniej nie wyzej 40 — 50°C), aby nie zachodzilo po¬ dobne uszkodzenie. Suszenie zaleca sie przyspieszac zapomoca stosowania prózni albo strumienia ogrzanego powietrza.Produkty przemialu w stanie pierwot¬ nym posiadaja barwe zóltka jaja, jednak¬ ze po zawieszeniu w wodzie barwa ichzmienia sie na zielonkawa, przyczem tak samo zabarwia sie i woda. To niepozadane zabarwienie, spowodowane obecnoscia chlo¬ rofilu lub jego pochodnych w produktach przemialu, mozna usunac dzialaniem roz¬ cienczonych kwasów. W tym celu mozna, naprzyklad zmieszac dokladnie produkty przemialu z niewielkiemi ilosciami stalych kwasów (np. cytrynowego) albo stalych substancyj o odczynie kwasnym. Mozna równiez do produktów przemialu wprowa¬ dzac kwasy, jako bardzo rozcienczone roz¬ twory, np. w postaci mgly metoda Humphries'a. W ten sposób zapobiega sie barwieniu sie ciasta na zielono, podczas przeróbki ze slabo alkalicznemi proszkami piekarskiemi. Zupelnie ten sam wynik o- siaga sie, jesli kwasy lub materjaly o od¬ czynie kwasnym dodawac dopiero do wo¬ dy, sluzacej do rozrabiania ciasta.Zamiast dzialac kwasami mozna pro¬ dukty przemialu odbarwiac równiez zapo- moca bielenia w zwykly sposób, a miano¬ wicie utleniajacemi srodkami bielacemi (podchlorynami, sola sodowa kwasu p-to- luolo-sulfo-chloro-aminowego, nadtlenka¬ mi, solami kwasów nadtlenowych it. d.).Z samego glutenu pszennego nie mozna otrzymac pieczywa zdatnego do spozycia, poniewaz w mace pszennej proteiny glute¬ nowe rozcienczone sa zbyt duzym nadmia¬ rem skrobi. W mace, z substancji kielkowej nasion wymienionych roslin, np. pestek chleba swietojanskiego proteiny glutenowe rozcienczone sa stosunkowo malemi iloscia¬ mi innych materjalów, z tego juz wzgledu maka ta tworzy ciasto, które, pomimo swej zwartosci i elastycznosci, nie daje sie jed¬ nakze dobrze wypiekac. Prócz tego maka z wymienionej substancji kielkowej, dzieki swej duzej zawartosci glutenu, wykazuje znacznie wieksza zdolnosc pochlaniania wo¬ dy, niz maka pszenna. Ilosc wody, potrzebna do przygotowania normalnego ciasta chle¬ bowego z maki pszennej, wynosi 50 do 70% wagi maki, natomiast maka z substancji kielkowej pestek chleba swietojanskiego do wytworzenia ciasta o tej samej konsysten¬ cji pochlania 140 do 200% wody w stosun¬ ku do swej wagi. Wskutek rozcienczenia maki z substancji kielkowej albo otrzyma¬ nej z niej maki glutenowej maka spozyw¬ cza (przyczem korzystnie nalezy dobierac maki ubogie w gluten albo bezglutenowe) albo innemi trudniej peczniejacemi dodat¬ kami, jak celuloza (np. w postaci otrab) albo skrobia, kazeina i t. d. mozna w znacz¬ nym stopniu zwiekszyc jej wypiekalnosc.Dodatki takie stosuje sie w tym, samym ce¬ lu równiez do glutenu pszennego. Tak wiec znana jest przeróbka, np. zmielonego glu¬ tenu pszennego albo czystego bialka glute¬ nu pszennego z otrebami, uwolnionemi w jakikolwiek sposób od weglowodanów, na pieczywo dla djabetyków. Dalej propono¬ wano równiez wypiekac bialko glutenu pszennego w mieszaninie z maka kielków zbozowych. Proponowano takze uczynic gluten zdatnym do wypiekania zapomoca domieszki kazeiny.Inna droga polega na tern, ze zdolnosc wiazania wody obniza sie w drodze oddzia¬ lywania fizykalnego lub chemicznego na sa¬ me produkty przemialu (np. zapomoca do¬ datku odpowiednich soli). Wiadomo, ze zdolnosc wiazania wody przez gluten pszenny mozna zmieniac dzialaniem kwa¬ sów, zasad i soli. Zbadano i uszeregowano rozmaite dodatki ze wzgledu na ich sku¬ tecznosc przy takiem samem stezeniu cza- steczkowem, przyczem okazalo sie, ze pod wzgledem hamowania zdolnosci do pochla¬ niania wody najwiekszy wplyw wykazuja anjony. Dotyczy to równiez gatunków mak glutenowych oraz maki z substancji kiel¬ kowej. Z' posród róznych stosowanych w praktyce dodatków bardzo skutecznym o- kazal sie kwas winowy. Aby wiec zmniej¬ szyc zdolnosc wiazania wody przez oma¬ wiane produkty przemialu, zaleca sie do¬ dawanie do nich winianów, np. kwasnego — 3 —¦winianu potasowego. Do tego samego celu moga takze sluzyc, np. borany, fosforany, lub cytryniany.Wreszcie ten sam cel mozna osiagnac, obnizajac zdolnosc pecznienia samych pro¬ duktów przemialu albo pozbawiajac je zu¬ pelnie tej zdolnosci, np. zapomoca ogrze¬ wania oraz stosujac takie produkty do roz¬ cienczenia niezmienionych produktów prze¬ mialu.Jesli w tym celu produkty przemialu o- grzewac w temperaturach 150 — 260°C az do lekkiego wyprazenia, to jednoczesnie wystepuje bardzo znaczne polepszenie sma¬ ku.Wszystko to dotyczy pieczywa oraz wy¬ robów z ciasta. W przypadku wyrobów z ciasta wytworzonych z maki z substancji kielkowej albo z maki glutenowej w mysl wynalazku niniejszego wystepuje niekiedy ta niedogodnosc, ze podczas gotowania cia¬ sta powstaje gabczasta masa. Mozna temu zapobiec w prosty sposób zapomoca do¬ datku hemiceluloz dowolnego pochodzenia, stosowanego do maki lub do ciasta. Ko¬ rzystnie stosuje sie do tego celu produkty przemialu calych nasion roslin, zawieraja¬ cych w endospermie hemicelulozy, albo tez stosuje sie endospermy takich nasion.Produkty przemialu mozna przerabiac w.zwykly sposób na ciasto i wypiekac. Wy¬ roby z ciasta mozna w zwykly sposób su¬ szyc w celu konserwacji. Dalej w celu o- trzymywania gatunków maki do celów spe¬ cjalnych mozna gotowe pieczywo rozcierac na grysik lub make; Przyklad I. Pestki Ceratonia siliaua obluskuje sie na sucho lub po specznieniu.Wydzielenie substancji kielkowej usku¬ tecznia sie najprosciej zapomoca rozlupa¬ nia obluskanych nasion i odsiania odlama- nych czesci kielkowych. 100 kg maki, otrzy¬ manej przez zmielenie tej substancji kiel¬ kowej, zadaje sie 0,2 do 0,5 kg stalego kwasu cytrynowego w postaci proszku i dobrze sie miesza. Nastepnie make rozra¬ bia sie taka iloscia wody, azeby powstalo plastyczne ciasto, które mozna piec w cien¬ kich warstwach, jak chleb niezakwaszony.Dzieki dodatkowi kwasu cytrynowego cia¬ sto zachowuje odcien zóltawy, przyczem nie wystepuje zabarwienie zielone, zjawia¬ jace sie zwykle bez dodatku kwasu w ze¬ tknieciu z woda.Przyklad II. 70 kg maki bezgluteno¬ wej, np. ryzowej, ziemniaczanej lub jarzy¬ nowej, zadaje sie 30 kg zmielonej substan¬ cji kielkowej Ceratonia siliaua. Make mie¬ szana, dzieki zawartosci w niej protein glu¬ tenowych, wprowadzonych z maka z sub¬ stancji kielkowej, mozna przerabiac na ciasto w zwykly sposób i piec na drozdzach.Z takiej samej maki mozna równiez wy¬ twarzac pieczywo bez zakwasu i bez droz¬ dzy, jedynie zapomoca proszku piekarskie¬ go.W porównaniu ze zwyklem otrzymywa¬ niem pieczywa przy pomocy proszków pie¬ karskich róznica polega na tern, ze w ni¬ niejszym przypadku proszek piekarski po¬ winien zawierac kwas w nadmiarze. Np. na kazdy kilogram maki z substancji kiel¬ kowej stosuje sie 90 g proszku piekarskie¬ go, skladajacego sie z 30 g dwuweglanu sodowego oraz 60 g kwasu winowego. Ma¬ ke zadana tym proszkiem piekarskim roz¬ rabia sie woda w ilosci 0,8 litra na 1 kg ma¬ ki i wypieka sie.Przyklad III. W celu otrzymania pie¬ czywa miesza sie 80 kg maki z substancji kielkowej Ceratonia siliaua z 20 kg otrab wolnych od skrobi, dodaje wody i zwy¬ klych dodatków, zagniata na ciasto i na¬ stepnie wypieka.Przyklad IV. 100 kg maki z substancji kielkowej Ceratonia siliaua miesza sie do¬ brze z 0,3 do 0,8 kg kwasnego winianu po¬ tasowego. Maka, wskutek zmniejszenia zdolnosci pecznienia, pochlania podczas wytwarzania ciasta znacznie mniej wody, niz bez tego dodatku. Ciasto mozna stoso¬ wac do otrzymywania wyrobów z ciasta al- — 4 ^bo pieczywa, a zwlaszcza do wypieku chle¬ ba. W tym celu np. 100 kg tej maki rozra¬ bia sie w zwykly sposób na jednorodne cia¬ sto z 80 litrami wody z dodatkiem 2 kg soli, 3 kg drozdzy i 5 kg cukru gronowego, a na¬ stepnie poddaje sie fermentacji, poczem piecze w piecu piekarskim. Chleb otrzyma¬ ny w ten sposób posiada skórke o normal¬ nych wlasciwosciach. Miekisz jest zóltawy, o ile maki nie poddano uprzedniemu biele¬ niu, i wykazuje porowatosc chleba zytnie¬ go oraz przyjemny chlebowy zapach i smak.Przyklad V. 70 kg maki z substancji kielkowej Ceratonia siliaua miesza sie z 30 kg takiej samej maki, która przedtem zapomoca ogrzewania przeprowadzono w postac mniej peczniejaca. Z maki miesza¬ nej, przy uzyciu odpowiednich dodatków przygotowuje sie ciasto, które wypieka sie w zwykly sposób.Przyklad VI. 70 kg maki z substancji kielkowej Ceratonia siliaua miesza sie z 5 kg maki, otrzymanej przez zmielenie endo- spermy Ceratonia siliaua i przerabia sie na ciasto z dodatkiem odpowiednich ilosci wo¬ dy, soli, zóltek jaj (ewentualnie równiez z dodatkiem 10 kg prazonej maki z substan¬ cji kielkowej). Nastepnie ciasto kraje sie, wytlacza lub wycina na odpowiednie ka¬ walki i poddaje suszeniu, stosowanemu zwykle do wyrobów z ciasta. PL

Claims

Zastrzezenia patentowe. 1. Sposób otrzymywania srodków spo¬ zywczych bogatych w bialko gatunku pro¬ tein glutenowych pszenicy, znamienny tern, ze wydzielona wzglednie wysuszona, z za¬ pobiezeniem skazenia, substancje kielkowa pestek chleba swietojanskiego (ceratonia siliaua), lub pokrewnych roslin z gatunku Mimosaceae lub Caesalpiniaceae), albo bialko glutenowe (ewentualnie oczyszczo¬ ne) takich czesci nasion rozdrabnia sie do postaci gruboziarnistej, srutuje, miele albo (zapomoca parowania grysika i walcowa¬ nia) przerabia na platki.
2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamien¬ ny tern, ze produkty przemialu substancji kielkowej albo otrzymane z nich proteiny glutenowe traktuje sie rozcienczonemi kwa¬ sami.
3. Sposób wedlug zastrz. 2, znamien¬ ny tern, ze do produktów przemialu dodaje sie niewielkie ilosci stalych kwasów (np. cytrynowego) lub substancyj stalych o od¬ czynie kwasnym, albo rozcienczonych roz¬ tworów tych dodatków, np. w postaci mgly.
4. Sposób wedlug zastrz. 2, znamien¬ ny tern, ze produkty przemialu odbarwia sie przez zwykle bielenie, a mianowicie za¬ pomoca utleniajacych srodków bielacych.
5. Sposób wedlug zastrz. 1 — 4, zna¬ mienny tern, ze zdolnosc pochlaniania wo¬ dy przez make z substancji kielkowej obni¬ za sie zapomoca rozcienczenia jej (najle¬ piej uboga w gluten albo bezglutenowa) maka spozywcza, albo innemi trudniej pecz- niejacemi dodatkami, jak celuloza (np. w postaci otrab), skrobia, lub kazeina.
6. Sposób wedlug zastrz. 1 — 4, zna¬ mienny tern, ze zdolnosc pochlaniania wo¬ dy przez gluten obniza sie zapomoca roz¬ cienczenia go maka spozywcza lub innemi trudniej peczniejacemi dodatkami, jak ce¬ luloza (np. w postaci otrab), skrobia, ka¬ zeina.
7. Sposób wedlug zastrz. 1 — 4, zna¬ mienny tern, ze zdolnosc wiazania wody przez make z substancji kielkowej lub przez gluten obniza sie zapomoca dodatku soli, które, jak np. kwasny winian potasu, zmniejszaja zdolnosc pecznienia protein glutenowych pszenicy.
8. Sposób wedlug zastrz. 1 — 7, zna¬ mienny tern, ze make z substancji kielkowej przeprowadza sie, np. zapomoca ogrzewa¬ nia, w postac malo peczniejaca lub zupel¬ nie niepeczniejaca, poczem stosuje sie ja do rozcienczania nie zmienionych produk¬ tów przemialu. - 5 -
9. Sposób wedlug zastrz. 1 do 7, zna¬ mienny tern, ze gluten przeprowadza sie zapomoca ogrzewania w postac slabo pecz¬ niejaca lub niepeczniejaca, poczem sie go stosuje do rozcienczania niezmienionego glutenu,
10. Sposób wedlug zastrz, 8 lub 9, zna¬ mienny tern, ze make z substancji kielko¬ wej lub make glutenowa ogrzewa sie, w celu przeprowadzenia w postac niepeczniejaca, w temperaturze miedzy 150 a 260°C az do lekkiego wyprazenia.
11. Sposób wedlug zastrz. 1 — 10, znamienny tern, ze do maki z substancji kielkowej lub maki glutenowej, albo do wy¬ robionego z nich ciasta, dodaje sie hemice- lulozy dowolnego pochodzenia, np. produk¬ ty przemialu calkowitych nasion roslin¬ nych, w których endospermie zawarte sa hemicelulozy, albo tez dodaje sie same en- dospermy takich nasion.
12. Sposób otrzymywania ciasta oraz pieczywa z maki z substancji kielkowej lub z maki glutenowej wedlug zastrz. 1 do 11, znamienny tern, ze z maki tej w zwykly sposób przygotowuje sie ciasto bogate w bialko, unikajac ewentualnie, w celu wy¬ twarzania produktów zywnosciowych dla djabetyków, zupelnie lub prawie zupelnie dodatku weglowodanów, poczem ciasto ta¬ kie wypieka sie w sposób zwykly.
13. Sposób wedlug zastrz. 12, zna¬ mienny tern, ze zamiast substancji kielko¬ wej stosuje sie gluten.
14. Sposób wedlug zastrz. 12 i 13, zna¬ mienny tern, ze do wody, stosowanej do rozrabiania ciasta, dodaje sie kwasów al¬ bo substancyj o odczynie kwasnym.
15. Sposób wedlug zastrz. 12 do 14, znamienny tern, ze wyroby z ciasta, sporza¬ dzonego z maki z substancji kielkowej lub z maki glutenowej, suszy sie w zwykly spo¬ sób w celu konserwacji.
16. Sposób otrzymywania maki do ce¬ lów specjalnych wedlug zastrz. 1 do 15, znamienny tern, ze gotowe pieczywo rozcie¬ ra sie na grysik lub make. Tres Chemisch- Pharmazeutische Industrie- und Handel s- A. - G. Zastepca: M. Skrzypkowski, rzecznik patentowy. JDruk L. Boguslawskiego i Ski, Warszawa. PL