PL19028B1 - Sposób wytwarzania skoncentrowanego produktu mlecznoczekoladowego. - Google Patents

Description

Czekolade w postaci napoju przygoto¬ wywano dotychczas w ten sposób, ze ogrze¬ wano mieszanine wody i sproszkowanego kakao lub tez mieszanine wody i czekola¬ dy, przyczem skladniki skrobiowe ulegaly sklajstrowaniu. Sklajstrowana skrobie scu- krza sie znanemi srodkami a ochlodzony plyn oddziela sie od tluszczów i nierozpu¬ szczalnych skladników. Plyn mozna rów¬ niez po scukrzeniu skrobi poddac fermenta¬ cji drozdzowej a nastepnie po sklarowaniu oddzielic od tluszczu i nierozpuszczalnych skladników. Otrzymany produkt jest ply¬ nem klanowlnym i nie tworzy ofcadu.Znanym jest takze mniej uciazliwy spo¬ sób, wedlug którego miesza sie syrop cu¬ kru inwertowanego o specjalnym skladzie z kakao, a mieszanine doprowadza sie prawie lub calkowicie do wrzenia w ciagu krótszego luib dluzszego czasu. Wedlug te¬ go sposobu otrzymuje sie mase czekolado¬ wa podobna do pasty. Powyzszy sposób nie nadaje sie jednak do wyrdbu jednorodnej mieszaniny czekoladowej, nie tworzacej o- sadu.Wedlug niniejszego wynalazku mozna otrzymac skoncentrowany srodek spozyw¬ czy z kakao, cukru i wody przez ogrzewa¬ nie skladników w ten sposób, iz proszek kakaowy razem z wodnym roztworem cu-km *oztara£3a aje |£tz§g dodanie kwasu, naprzyklad kwasu mrówkowego.' Roztwa¬ rzanie dotyczy zarówno "skrobi jaj* ijub- stancyj proteinowych, zawartych vw* kakao.Przez ogrzewanie zakwaszanego wodnego roztworu nierozpuszczahif skladniki tworza zawiesine, która jest trwala nawet przy dluzszem przechowywaniu.Sposób wedlug wynalazku wykonywa sie nastepujacio. 30 do 45 czesci cukru roz* puszcza sie w okolo 40 czesciach wody i dodaje 20 qpes wentualnie 5 do 10 czesci maki pszennej.Mieszanine zakwasza sie ipa^ iloscia kwa¬ su, np. kwasu mleko-yyegp \pfa kwasij q*vfp? cowego, alba tez odpowiedniego kwasu mi¬ neralnego jak kwajsu fosforowego, lub mie¬ szanina takich kwasów organicznych lub mineralnych, które nadaja sie jako sklad¬ niki do srodka spozywczego, i pi^rzewa prawie do wrzenia. Ogrzewanie prowadzi sie tak dlugo, az substancje proteinowe, znajdujace sie w mieszaninie, przejda w znacznej mierze, wskutek czesciowej odbu¬ dowy, w sta$ ^^ziue^ia, ktpfy zapobiega wytracaniu sie czesci nierozpuszfczonych w plynie bogatym w skladniki rozpuszczali (cukier). Mozna równiez w wodzie zakwa¬ szonej do mieszaniny dodac jeszcze rozpu¬ szczalne sole mineralne. Roztwór koloidal¬ ny substancyj bialkowych w polaczeniu z rozpupzczalnemi w plynie srodkami powo¬ duje, iz czesci nierozpuszczalne mieszani¬ ny, które wskutek ogrzewania zakwaszo¬ nego plynu zmiekly i napecznialy, tworza zawiesine, która jest dluzszy czas trwala.Mozna równiez postepowac w ten spo¬ sób, iz wpierw rozpuszcza sie cukier (sa¬ charoze) w wodzie i ogrzewa z dodatkiem kwasu, przez co nastepuje inwersja; po do¬ konanej inwersji cukru wprowadza sie do plynu sproszkowane srodki spozywcze, a nastepnie ogrzewa sie mieszanine w dal¬ szym ciagu jak wyzej podano.Doswiadczenia wykazaly, iz najlepsze wyniki osiaga sie przy takiem wykonaniu sposobu, gdy zawartosc kwasu w ogrzewa¬ nym wodnym roztworze ze sproszkowane- mi skladnikami, stanowi ilosc, odpowia¬ dajaca p,05 normalnego kwasu; zwykle .stopien zakwaszenia jest nieco wiekszy; jednakowoz najwyzsza zawartosc kwa¬ su nie powinna przekraczac ilosci od¬ powiadajacej 0,15 normalnego kwasu lub ewentualnie wartosc te przekroczyc nie¬ znacznie. W gotowym preparacie zobo¬ jetnia sie ewentualny nadmiar kwasu wo- dprotlemkajiu lub weglanami potasow- ców, albo tlenkiem wapnia lub magne- £14, albo wp4o*ptlejlkiem lub weglanami tyapnia, magnezu lub tez intoemi solami zobojetniajacemi kwaisy.Bardzo dobre wyniki otrzymano, po¬ stepujac w ten sposób, ze do mieszaniny wodnego roztworu, zawierajacego duzo cu- feru, z sproszkowanemi skladnikami doda¬ wano wpierw tylko czesc potrzebnego kwasu i ogrzewano, dopóki, nie osiagnieto najkorzystniejszego stanu specznienia sub¬ stancyj proteinowych, a po ochlodzeniu tak traktowanej mieszaniny do 70°C do¬ dawano reszte kwasu, celem przeprowadze¬ nia W 'Sl$n rozpuszczalny sacharydów roz¬ puszczalnych koloidalnie, zwlaszcza skrobi.Jako kwas zasluguje na wyróznienie przy niniejszym sposobie kwas mrówkowy, a mianowicie dlatego, iz dzieki niemu o- trzymuje sie produkty o zwiekszonej trwa¬ losci.Powstajacy plynny produkt, mozna na zadanie, przez odparowywanie przemienic w ekstrakt aJlbo nawet w proszek, który mozna kazdego czasu przed uzyciem prze¬ prowadzic w stan plynny przez dodanie *wody luib wodnych roztworów.Do mieszaniny wytworzonej niniejszym sposobem, ewentualnie przed ukonczeniem gotowania, mozna dodac wodna zawiesine proszku mlecznego. Po dokladnem zmie¬ szaniu obu plynów poddaje sie mieszanine dzialaniu podwyzszonej temperatury 100°— 120^0 i cisnieniu 1 — 2 atm, przyczem ka- - * -zeina i sdbfftaticje bialkowi proszku mlecz* nego przechodza do roztworu, wskutek czego otrzymuje sie produkt, w którym ani skladniki kakaowe, ani tez skladniki mle¬ ka nie tworza osadu nawet po dluzszym czasie.Zawiesine proszku mlecznego w wodzie, który mozna wytworzyc z mleka chudego lub tfulstego, albo tez mieszanine zawiesiny proszku mlecznego z gotowana przez dluz¬ szy czas przyprawa, zawierajaca kakao i cukier, homogenizuje sie znanemi sposoba¬ mi przed ostatecznem gotowaniem miesza¬ niny pod cisnieniem.Mozna do wytwarzania skoncentro¬ wanego produktu mleicznoczekoladowego u- zyc zamiast proszku kakaowego mase ka¬ kaowa.Niniejiszy sposób daje moznosc zuzyt¬ kowania proszku z mleka chudego do wy¬ twarzania srodka spozywczego, latwo straw¬ nego i smacznego. Stosunek sproszkowane¬ go mleka do pozostalych skladników moze sie wahac w duzych granicach, najlepiej gdy stosunek jest tak dobrany, ze na dwie czesci sproszkowanego mleka przypada 1 czesc kakao. Przez zmieszanie z woda o- trzymuje sie napój smaczny i pozywny, który mozna spozywac zima w stanie cie¬ plym, a latem zas na zimno.Zawiesine proszku z mleka moznaby wytworzyc równiez z mlekiem, które pod¬ dano wpierw fermentacji kwasowej przez dodanie bakteryj kwasu mlekowego, albo fermentu otrzymanego zapomoca lasecz¬ ki yoghurtu, grzybków kefirowych lub po¬ dobnych fermentów. Dodawanie mleka w postaci proszku przy sposobie wedlug wy¬ nalazku nie jest konieczne; mozna dodac mleko czesciowo lub calkowicie w postaci zgeszczonej do zakwaszonego roztworu za¬ wierajacego kakao.Znany jest miedzy innemi sposób przy¬ gotowania produktu mlecznokakaowego, zapomoca którego nierozpuszczalne czesci kakao mozna przez jakis czas, naprzyklad w przeciagu Z4 godzin utrzymac w zawie* sinie, zaponKca pewnyrfi imdków, Mtekx lub mieszanine nrifcka l kakao ogrzewa sie pod dsnieniein okolo 1 % —* 2 atni przez pewien czas; przyctfem mleko nie powinno posiadac wiekszego stopnia zakwaszenia od naturalnego. : Próbowano juz takze homogenizowac podobne mieszaniny zapomoca znanych u- rzadzen. W niniejszym przypadku chodzi natomiaist o to, aby mieszanine, skladajaca sie z kakao, cukru i wody z dodatkiem kwa¬ su, ogrzewac tak dlugo, az skladniki ka¬ kaowe, zwlaszcza substancje proteinowe zostaly tak dalecte rozlozone, azeby nieroz¬ puszczalne skladniki mieszaniny nie wy¬ twarzaly juz osadu nawet przy dluzszem przechowywaniu. Dopiero w ten sposób o- trzymana przyprawe miesza sie ze sklad¬ nikami mleka i ogrzewa, poczem zuzytko- wuje sie kwasowosc juz gotowej przyprawy z kakaoi cukru, celem przeprowadzenia do pewnego stopnia równiez substancyj pro¬ teinowych pochodzacych z mleka w stan koloidalny. PL

Claims (4)

1. Zastrzezenia patentowe. 1. Sposób wytwarzania skoncentrowa¬ nego1 produktu mlecznoczekoladowego, zna¬ mienny tern, ze do mieszaniny proszku ka¬ kaowego i wodnego roztworu cukru dodaje sie kwasu, naprzyklad kwasu mrówkowego.
2. 2. Sposób wedlug zastrz, 1, znamien¬ ny tein, ze zawartosc kwasu w roztworze utrzymuje sie w granicach 0,05 do 0,15 normalnego kwasu.
3. 3. Sposób wedlug zastrz, 1 i 2, zna¬ mienny tern, ze, celem przeprowadzenia do roztworu wszystkich rozpuszczalnych kolo¬ idalnie polisacharydów, do mieszaniny wod¬ nego roztworu cukru i sproszkowanych skladników dodaje sie wpierw pewna ilosc kwasu i ogrzewa powstala mieszanine, az 'do osiagniecia najkorzystniejszego stanu specznienia substancyj proteinowych, po- — 3 —czcm, po ochlodzeniu do 70°C, dodaje sie do tej mieszaniny reszte kwasu.
4. 4. Sposób wedlug zastrz. 1 — 3, zna¬ mienny tern, ze do wytworzonej mieszani¬ ny dodaje sie zawiesine sproszkowanego mleka i po dokladnem zmieszaniu obu ply¬ nów poddaje mieszanine dzialaniu zwiek¬ szonego cisnienia oraz podwyzszonej tem¬ peratury. SchokoladenfabrikMauxion m. b. H. Zastepca: Dr. inz. M. Kryzan, rzecznik patentowy. Diuk L. Boguslawskiego i Ski, Warszawa PL