Wynalazek niniejszy dotyczy sposobu aromatyzowania zapachem masla tlu¬ szczów jadalnych lub zawierajacych tlu¬ szcze mieszanin, zwlaszcza margaryny, sztucznej smietany i produktów podob¬ nych. Cel ten osiaga sie w ten sposób, ze do tluszczów jadalnych lub do mieszanin je zawierajacych wprowadza sie dwuace- tyl, pokrewne zwiazki dwuketonowe lub ciala, które mozna przetwarzac na dwua- cetyl lub pokrewne zwiazki dwuketonowe, albo tez wzmiankowanym zwiazkom dwu- ketonowym lub wytwarzajacym je cialom w dowolnem stadjum wytwarzania zawie¬ rajacych tluszcze produktów—pozwala sie powstawac w ilosci, przekraczajacej te ilosc, jaka sie osiaga przy normalnych pro¬ cesach zakwaszania. Z pokrewnych zwiaz¬ ków dwuketonowych zasluguje w szczegól¬ nosci na uwage, np, pentan 2.3-dion (pro- pionyl acetylowy), podczas gdy z substan- cyj przechodzacych w dwuacetyil oraz po¬ krewne zwiazki dwuketonowe szczególniej¬ sza role odgrywaja produkty redukcji tych¬ ze.W mysl wynalazku mozna tluszczomjadalnym hib zawierajacym je mieszani¬ nom, nie zawierajacym wcale dwuacetylu lub" pokrewnych* * -zwiazków dwuketono- wych, nadac zapach masla, albo tez wzmoc¬ nic zapach ten w produktach, zawieraja¬ cych juz drobne ilosci wymienionych sub- stancyj.W mysl niniejszego wynalazku mozna dwuacetyl i pokrewne zwiazki dwuketono- we dodawac w dowolnym stanie skupienia lub w postaci roztworu, przyczem substan¬ cje te moznt albó bezposrednio wytworzyc w roztworze i stosowac te roztwory, albo tez najpierw je wydzielic wzglednie wy¬ tworzyc, nastepnie rozpuscic i stosowac o- trzymane roztwory.Mozna równiez dwuacetyl albo pokrew¬ ne zwiazki dwuketonowe stosowac w do¬ wolnej mieszaninie z innemi cialami, przy¬ czem nie stanowi róznicy, w jaki sposób mieszanina zostaje wytworzona lub tez o- trzymana. Powyzej wymienione zwiazki moga byc dodawane do podlegajacych aro¬ matyzowaniu produktów w dowolnej fazie ich otrzymywania.Wedlug wynalazku mozna dwuacetyl albo pokrewne zwiazki dwuketonowe rów¬ niez w ten sposób wprowadzac do podle¬ gajacego aromatyzowaniu produktu, ze stosuje sie ciala, z których zapomoca che¬ micznych i biologicznych reakcyj wytwa¬ rza sie dwuacetyl albo podobne substan¬ cje, a nastepnie wykonywa sie odnosna reakcje aromatyzowania. Tak wiec wpro¬ wadza sie do podlegajacego aromatyzowa¬ niu produktu glikol butylenowy albo mety- loatfetylokartrijnol lub tez pokrewne zwiaz¬ ki, albo kilka takich zwiazków razem, a nastepnie zapomoca dzialajacych utlenia¬ jaco srodków przeprowadza isie je calko¬ wicie (Lub czesciowo w dwuacetyl i t. d.Skoro chodzi o wytwarzanie wyzszych gatunków margaryny stosuje sie mleko lub produkty mleczne, w których ulatwia sie lub przyspiesza powstawanie dwuacetylu I pokrewnych zwiazków, wskutek czego pod¬ nosi sie równiez zawartosc tego zwiazku w margarynie, wytworzonej zapomoca ta¬ kiego mleka lub produktów mlecznych.Wedlug wynalazku substancje w rodza¬ ju glikolu butylenowego, metyloacetylokar- binolu i podobne, które wytworzono w mle¬ ku w drodze procesu mikrobiologicznego lub tez do mleka zostaly dodane, przepro¬ wadza sie calkowicie lub czesciowo w dwuacetyl lub pokrewne zwiazki, przy za¬ stosowaniu srodków utleniajacych w ja¬ kiejkolwiek fazie przeróbki (zakwaszanie) mleka, lub tez podczas wytwarzania do¬ wolnego produktu przejsciowego albo kon¬ cowego przy wyrobie margaryny. Jako srodki utleniajace moga byc stosowane pro¬ dukty wytworzone na drodze chemicznej lub biologicznej.Pokazalo sie nastepnie, ze aromatyzu¬ jace dzialanie mleka lub produktów mlecz¬ nych mozna znacznie zwiekszyc, prowa¬ dzac zakwaszanie w ten sposób, aby wzra¬ stalo powstawanie glikolu butylenowego, metyloacetylokarbinolu lub pokrewnych zwiazków. W tym przypadku przez utle¬ nianie zwieksza sie zawartosc dwuketo- nów, a wskutek tego poteguje sie dzialanie aromatyzujace.Wytwarzanie glikolu butylenowego, me¬ tyloacetylokarbinolu i pokrewnych zwiaz¬ ków przy zakwaszaniu mleka, mozna, na- przyklad zwiekszyc w ten sposób, ze do zwiazków tych przed lub podczas jakiej¬ kolwiek fazy zakwaszania mleka dodaje sie takich substancyj* jakie sprzyjaja wy¬ twarzaniu sie wspomnianych zwiazków.Drobnoustroje, powodujace powstawa¬ nie 2.3-glikolu butylenowego, metykwteety- lokarbinólu lub tez zwiazków pokrewnych z róznych cial chemicznych, jak np. weglo¬ wodanów, aldehydu octowego, wielozasa- dowych kwasów organicznych, oksykwa- sów, ketokwasów, aldehydokwasów i t. d., naleza do róznych gatunków mikroorganiz¬ mów, jak np. plesniaki, bakterje kwasu octowego, bakterje Coli, bakterje kwasu - 2 —maslowego, kwasu mlecznego, wytwarza¬ jace zarodniki tlenowce i beztlenowce i pewne gatunki drozdzy.Co sie tyczy utleniania biologicznego, to okazalo sie, ze drobnoustroje, których prze¬ miana materji polega zasadniczo na proce¬ sie utleniania, posiadaja zdolnosc wytwa¬ rzania z powyzej wspomnianych produktów przez czesciowe utlenianie dwuacetylu i pokrewnych zwiazków. Odnosi sie to np. do plesniaków, wytwarzajacych zarodniki tle¬ nowców, bakteryj kwasu octowego i t. d.Celem wytwarzania cial takich, jak gli¬ kol butylenowy, metyloacetylokarbinol i pokrewne zwiazki lub tez do utleniania tych zwiazków na dwuacetyl i pokrewne zwiazki dwuketonowe stosuje sie odpo¬ wiednio dobrane hodowle (bakteryjne oraz ewentualnie uszlachetnione przez przeszczepianie szczepy drobnoustrojów, które wybiera sie wedlug ich zdolnosci wy¬ twarzania glikolu butylenowego, meiyloa- cetylokarbinolu, dwuacetylu i t. d. W po¬ dobny sposób dobiera sie najodpowiedniej¬ sze warunki produkcji, jak równiez ciala, które dodano do mleka, sprzyjaja powsta¬ waniu wymienionych powyzej zwiazków.Utleniajaca przemiane materji mozna w ra¬ zie potrzeby przyspieszac, a przynajmniej wypierac srodkami chemicznemi, np. zapo- moca odpowiedniego przewietrzania.Niezaleznie od tego, czy utlenianie za¬ chodzi pod wplywem bakteryj, czy tez na drodze chemicznej mozna przemiane wspo¬ mnianych cial na dwuacetyl i pokrewne zwiazki przeprowadzic lub przyspieszyc przy dodawaniu lub wytwarzaniu 2.3-gli- kolu butylenowego, metyloacetylokarbino- lu lub pokrewnych zwiazków, albo tez po tej reakcji przez dodanie dzialajacych utle¬ niajaco srodków chemicznych.Jako srodki utleniajace, odpowiednie do tego celu, szczególnie nadaja sie nadchlo¬ rany, organiczne nadtlenki, np. nadtlenek benzoylu, chinony, sole zelazowe, nadtlen¬ ki nieorganiczne, np. nadtlenek barowy, nadtlenek wodoru, który moze byc akty¬ wowany zapomoca organicznych kataliza¬ torów, tlen, który moze byc zmieszany z ozonem lub innemi gazami, wzglednie mo¬ ze byc aktywowany dzialajacemi utlenia¬ jaco cialami organicznemi. Mozna takze stosowac kilka srodków utleniajacych jed¬ noczesnie lub kolejno jeden po drugim.Srodki te sa stosowane w tak slabej kon¬ centracji, ze nie wywieraja bezposrednio lub posrednio szkodliwego dzialania za¬ równo na rozwój drobnoustrojów, jak i na zdrowie osób spozywajacych w ten sposób wytworzone produkty. Mozna równiez sto¬ sowac jednoczesnie rozmaite srodki.Oprócz wymienionych dzialajacych bez¬ posrednio srodków utleniajacych odpo- wiedniemi sa równiez srodki dzialajace po¬ srednio, jak np. substancje, które same u- legaja redukcji, jak aldehyd octowy. Do¬ datek ten mozna stosowac w jakiejkolwiek dowolnej fazie procesu wytwarzania pro¬ duktów podlegajacych aromatyzowaniu.Korzystnem pokazalo sie dalej do celów powyzszych stosowanie swiatla o malej dlugosci fal podczas jednej lub kilku faz przeróbki niezaleznie lub tez lacznie ze srodkami utleniajacemi.Wreszcie w pewnych przypadkach za¬ leca sie, celem zapobiezenia dalszemu od¬ dzialywaniu drobnoustrojów na wytwo¬ rzony aromat podczas pózniejszych faz proceisu wytwarzania, lub tez podczas prze¬ chowywania produkt, zawierajacy dwuace¬ tyl lub zwiazki pokrewne, albo pólprodukt, jak np. ciecz, która odgrywa role srodka a- romatycznego i zawiera wytworzony w dro¬ dze biologicznej dwuacetyl, poddac takiej obróbce, aby szkodliwe to dzialanie drob¬ noustrojów zostalo zahamowane. Osiaga sie to przez calkowite lub czesciowe wyja¬ lowienie zawierajacej dtobnousfcroje cieczy tej w dowolnej fazie wytwarzania, np, za¬ pomoca pasteryzacji, filtrowania lub zapo¬ moca dodatku srodków antyseptycznych al¬ bo hodowli bakterjofagów. — 3 —Plynem, w którym otrzymano dwuace- tyl albo pokrewne zwiazki dwuketonowe lub tez substancje, z których zwiazki wy¬ mienione powstac moga przez utlenienie, mozna wedlug wynalazku aromatyzowac tluszcze jadalne pochodzenia roslinnego lub zwierzecego lub oleje, zwlaszcza mar¬ garyne lub surowce sluzace do jej wytwa¬ rzania w ten sposób, ze plyn ten zostaje dokladnie zmieszany z tluszczami, tak ze zadane substancje przechodza do tluszczu; poczem plyn ten zostaje ponownie oddzie¬ lony od tluszczów. Sposób ten posiada szczególna wartosc praktyczna, gdy w cha¬ rakterze wzmiankowanego powyzej plynu (w którym rozwija sie aromat) stosuje sie mleko lub produkty mleczne. Utlenienie na dwuacetyl i pokrewne produkty dwu¬ ketonowe moze byc w danym razie zakon¬ czone. W ten sposób mozna otrzymywac silnie aromatyczna margaryne, która pomi¬ mo to bedzie pozbawiona skladników mle¬ ka, jak bialko i cukier mleczny. Sposób ni¬ niejszy posiada duze zalety ze wzgledu na to, ze wspomniane skladniki mleka powo¬ duja pogorszenie smaku i zapachu przez zachodzace w nich procesy bakterjologicz- ne.Dzieki niniejszemu wynalazkowi staje sie równiez mozliwem zapomoca dodatku chemicznych substancyj otrzymywanie sil¬ nie aromatycznej margaryny, wogóle bez stosowania mleka albo produktów mlecz¬ nych, co bylo dotychczas koniecznem w ce¬ lu otrzymania lepszych gatunków tego pro¬ duktu. Tak otrzymana margaryna nie za¬ wiera bialka i weglowodanów i jest pro¬ duktem bardzo trwalym* Ponizej przytoczone przyklady sluza do wyjasnienia niniejszego wynalazku.Przyklad L Wytwarzanie silnie aro¬ matyzowanej margaryny bez uzycia mleka lub produktów mlecznych. 1. a) 90 kg Premier Jus, t. j. delikatne¬ go, najlepszego loju wolowego, 90 kg tlu¬ szczu kokosowego, 300 kg tluszczu z orze¬ chów palmowych i 120 kg oleju z orzechów ziemnych ogrzewa sie w sposób zwykly do 39° C i dokladnie miesza. Do mieszaniny dodaje sie powoli w kierzni 150 1 wody i 50 kg tluczonego lodu i miesza az do otrzyma¬ nia jednorodnego produktu, poczem doda- je sie 2 g dwuacetylu, a nastepnie miesza ponownie w ciagu 5 minut celem osiagnie¬ cia równomiernego rozdzielenia. Poza tern dalsza przeróbke wykonywa sie w znany sposób. 1. b) 90 kg Premier Jus, 90 kg tluszczu kokosowego, 300 kg tluszczu z orzechów palmowych i 120 kg oleju z orzechów ziem¬ nych ogrzewa sie w sposób zwykly do 39°C i dokladnie miesza. Do mieszaniny dodaje sie w kierzni powoli 150 1 wody i 50 kg rozdrobnionego lodu i miesza do otrzyma¬ nia calkowicie jednorodnego produktu, po¬ czem dodaje sie 3 g metyloacetylokarbino- lu. Zestalona emulsje, po przeprowadzeniu przez oziebiacz, wystawia sie na dzialanie powietrza; wskutek utleniania powstaje dwuacetyl.Przyklad II. Wytwarzanie silnie aro¬ matyzowanej margaryny przy zastosowa¬ niu cial arofnatycznych otrzymywanych w drodze biologicznej.Do 100 1 mleka dodaje sie 2 1 preparatu zakwaszajacego, otrzymywanego np. w drodze wielokrotnego przeszczepiania znaj¬ dujacych sie w handlu aktywowanych kul¬ tur zakwaszajacych (t. j. kultur bakteryj, stosowanych do uzyskania okreslonego ro¬ dzaju zakwaszenia mleka) i utrzymuje sie mleko w temperaturze 21°C. Po okresie in- kubacyjnym, trwajacym okolo 7% godzin, podczas którego drobnoustroje wzmianko¬ wanego preparatu silnie sie rozwijaja, pod¬ daje sie hodowle dzialaniu slabo ozonizo- wanego powietrza (zawartosc ozonu np. 0,01%) okresowo co pól godziny w ciagu 6 — 7 minut. Prad powietrza doprowadza sie okresowo tak dlugo, az mleko osiagnie kwasowosc wynoszaca 59° Dornie, poczem doprowadza sie ozonizowane powietrze z — 4 —zawartoscia 0,03% ozonu w ciagu 15 minut.Dzieki temu stopien kwasowosci dochodzi do 75° Dornie. Po osiagnieciu tego stopnia kwasowosci mleko przerabia sie z 600 kg mieszaniny tluszczowej na margaryne.Przyklad III. Wytwarzanie silnie aro¬ matyzowanej margaryny przez dodatek cial, z których powstaje acetylometylokar- binol, a przez utlenienie tegoz dwuacetyl. 100 1 mleka zakwasza sie w taki sam sposób, jak w przykladzie II, bez podda¬ wania dzialaniu ozonizowanego powietrza.Gdy kwasowosc osiagnie 50° Dornie doda¬ je sie 0,5 g aldehydu octowego i dodatek ten powtarza sie dziesiec razy co \xk go¬ dziny. Nastepnie dodaje sie do mleka 10 cm3 3% roztworu nadtlenku wodoru i 0,5 g rozpuszczonego w wodzie siarczanu zelazo¬ wego. Skoro po uplywie 15 minut nadtlenek wodoru calkowicie zniknie, mleko dodaje sie w zwykly sposób do mieszaniny tlu¬ szczowej i ubija.Przyklad IV. 90 kg Premier Jus, 90 kg tluszczu kokosowego, 300 kg tluszczu z orzechów palmowych i 120 kg oleju z orze¬ chów ziemnych ogrzewa sie w zwykly spo¬ sób do 39°C i miesza dokladnie.Do tej mieszaniny dodaje sie w kierzni plyn, otrzymany w sposób nastepujacy: z 1 kg cukru i 50 kg wody wytwarza sie plyn fermentujacy i dodaje podczas fermentacji 4 g aldehydu octowego w równych odste¬ pach czasu. Po skonczonej fermentacji plyn filtruje sie. Jednoczesnie dodaje sie czy¬ sta hodowle plesni (Oidium lactis) i nieco mleka, wskutek czego zachodzi utlenienie metyloacetylokarbinolu. Po 24 godzinnem wolnem mieszaniu i poruszaniu, plyn ten poddaje sie pasteryzacji, a nastepnie ubi¬ ja sie go z mieszanina tluszczowa. PL