PL180035B1

PL180035B1 - Sposób otrzymywania odcukrzonego białka w proszku

Info

Publication number: PL180035B1
Application number: PL30947895A
Authority: PL
Inventors: Jan Krawczyk
Original assignee: Zakeady Jajczarskie Ovopol Spo; Zaklady Jajczarskie Ovopol Sp
Priority date: 1995-06-29
Filing date: 1995-06-29
Publication date: 2000-12-29
Also published as: PL309478A1

Abstract

Sposób otrzymywania odcukrzonego białka w proszku, polegający na przemianie zawartej w białkujaj glukozy na związki nie wchodzące z grupami aminowymi białek i kefaliną w reakcje Maillarda oraz suszeniu tak przygotowanej masy białkowej, znamienny tym, że masę białkowąpoddaje się zakwaszaniu roztworem kwasu cytrynowego lub octowego aż do uzyskania pH od 7,0 do 7,1, po czym dodaje się do niej nadtlenek wodoru w postaci 30% perhydrolu w ilości od 0,1 do 0,2% objętościowych masy, a następnie przy temperaturze tejże masy w granicach od 7 do 32°C dodaje się do niej preparat enzymatyczny w postaci oksydazy glukozowej z katalaząw ilości od 0,05 do 0,02% objętościowo przy mocy preparatu 1500 jednostek na 1 ml, po czym w czasie odcukrzania polegającego na utlenianiu glukozy do kwasu glukonowego w obecności wyżej opisanego preparatu enzymatycznego, dodaje się sukcesywnie, z wyłączeniem ostatnich dwóch godzin odcukrzania, nadtlenek wodoru w postaci 30% perhydroluw ogólnej ilości od 0,4 do 0,5% objętościowo, a następnie do masy białkowej o zawartości nie więcej niż 0,01% glukozy dodaje się środek spieniający w postaci cytrynianu trójetylenowego w ilości od 0,03 do 0,05% wagowych tejże masy, po czym masę tąfiltruje się oraz suszy rozpyłowo w temperaturzepowietrza nie przekraczającej 170°C do wilgotności nie większej niż 8%.

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywania odcukrzonego białka w proszku, wytwarzanego z białka jaj i używanego w przemyśle spożywczym.

Znane jest otrzymywanie białka w proszku z płynnej białkowej masy jajecznej, poprzez jej rozpyłowe suszenie. Zawarte w masie jajecznej wolne cukry redukujące, w tym głównie glukoza, tworzą w połączeniu z grupami aminowymi białek oraz kefaliną tak zwane związki Maillarda. Związki te powodują pogarszanie się jakości suszonego białka w trakcie jego przechowywania. Zmieniająone barwę i zapach oraz powodują zmniejszenie rozpuszczalności i pienistości białka w proszku.

Znane są sposoby zapobiegania wyżej omówionym niekorzystnym zmianom jakości białka w proszku, poprzez odcukrzanie białka przed suszeniem, w jego fazie płynnej.

Znana jest samorzutna fermentacja mlekowa, polegająca na przetrzymywaniu w kadziach płynnego białka. W wyniku działania bakterii zawarta w białku glukoza ulega rozkładowi do kwasów organicznych, głównie do kwasu mlekowego.

Znany jest sposób odcukrzania polegający na kontrolowanej fermentacji bakteryjnej, poprzez dodanie do płynnej masy białkowej hodowli sporządzonej z czystych kultur bakterii fermentacji mlekowej i propionowej.

Znany jest także sposób odcukrzania metodą fermentacji alkoholowej polegający na dodaniu do płynnego białka drożdży Saccharomyces cereYisiae, Saccharomyces apiculatus, Torulopsis monosa lub zwykłych drożdży piekarskich.

W sposobie otrzymywania odcukrzonego białka w proszku, według wynalazku, płynną masę białkową poddaje się zakwaszaniu roztworem kwasu cytrynowego lub octowego aż do uzyskania pH od 7,0 do 7,1. Następnie do masy o podanym powyżej pH dodaje się od 0,1 do 0,2% objętościowo nadtlenku wodoru w postaci 30% perhydrolu. Do masy o temperaturze od 7 do 32°C dodaje się następnie preparat enzymatyczny w postaci oksydazy glukozowej z katalaząw ilości od 0,05 do 0,02% objętościowo dla preparatu enzymatycznego o mocy 1500 jednostek na 1 ml. W czasie następującego po dodaniu preparatu enzymatycznego odcukrzania, polegającego na utlenianiu glukozy do kwasu glukonowego, dodaje się sukcesywnie, z wyłączeniem ostatnich dwóch godzin odcukrzania, nadtlenek wodoru w po180 035 staci 30% perhydrolu w ogólnej ilości od 0,4 do 0,5% objętościowo. Po odcukrzeniu masy białkowej do zawartości nie większej niż 0,01% glukozy dodaje się środek spieniający w postaci cytrynianu trój etylenowego w ilości od 0,03 do 0,05% wagowych masy. Następnie tak przygotowaną masę filtruje się i suszy rozpyłowo w temperaturze powietrza nie przekraczającej 170°C aż do uzyskanie wilgotności proszku nie większej niż 8%.

Otrzymywanie odcukrzonego białka w proszku według wynalazku, okazało się sposobem, w którym odcukrzanie przebiega z dużą wydajnością. Nie wymagana też jest pasteryzacja białka przed suszeniem, obniżająca pienistość białka po jego regeneracji z proszku. Pasteryzacja uzyskanego powyższym sposobem białka w proszku jest wykonywana wyłącznie w wyniku negatywnej oceny mikrobiologicznej i polega na tak zwanej „suchej pasteryzacji”, przez jego termostatowanie. Tak uzyskane białko w proszku pozbawione jest niekorzystnego zapachu i posmaku, obniżającego jego walory użytkowe.

Przykład

Płynną masę białkową podgrzewa się na płytowych wymiennikach ciepła do temperatury 30°C, kierując ją następnie do zbiornika. Masę białkową w zbiorniku poddaje się zakwaszaniu, dodając stopniowo 10% roztwór kwasu cytrynowego w ilości nie większej niż 1,5% objętościowych masy, przy stałymjej mieszaniu, aż do uzyskania pH od 7,0 do 7,1. Po przeprowadzeniu korekty pH do wartości od 7,0 do 7,1, dalej mieszając masę białkową dodaje się do niej nadtlenek wodoru w postaci 30% perhydrolu, w ilości 0,15% objętościowo. Po dokładnym wymieszaniu dodaje się do masy w zbiorniku preparat enzymatyczny w postaci oksydazy glukozowej z katalaząomocy 1500 jednostek na 1 ml, w ilości 0,02% objętościowo. Po ustabilizowaniu pienienia się masy, dodaje się do niej 30% perhydrol w ilości 0,15% objętościowo oraz po 2 godzinach następną takąjego porcję. Po upływie 5 godzin odcukrzania dodaje się do masy 30% perhydrol w ilości 0,08% objętościowo, zaś po 8 godzinach odcukrzania dodaje się do masy 30% perhydrol w ilości 0,04% objętościowo. Proces odcukrzania należy prowadzić jeszcze przez co najmniej 2 godziny po dodaniu do masy białkowej ostatniej porcji perhydrolu. Odcukrzanie uważa się za zakończone gdy zawartość glukozy w masie białkowej nie przekracza 0,01%. Po zakończeniu odcukrzania do masy białkowej dodaje się środek spieniający w postaci cytrynianu trójetylenowego w ilości 0,03% wagowych tejże masy. Przygotowaną w powyższy sposób masę białkową filtruje się, a następnie suszy się w rozpyłowym urządzeniu suszarniczym o temperaturze powietrza wlotowego nie przekraczającej 170°C, tak aby zawartość wody w białku w proszku nie przekraczała 8%.

180 035

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 60 egz. Cena 2,00 zł.

Claims

Zastrzeżenie patentowe

Sposób otrzymywania odeukrzonego białka w proszku, polegający na przemianie zawartej w białkUjaj glukozy na związki nie wchodzące z grupami aminowymi białek i kefaliną w reakcje Maillarda oraz suszeniu tak przygotowanej masy białkowej, znamienny tym, że masę białkową poddaje się zakwaszaniu roztworem kwasu cytrynowego lub octowego aż do uzyskania pH od 7,0 do 7,1, po czym dodaje się do niej nadtlenek wodoru w postaci 30% perhydrolu w ilości od 0,1 do 0,2% objętościowych masy, a następnie przy temperaturze tejże masy w granicach od 7 do 32°C dodaje się do niej preparat enzymatyczny w postaci oksydazy glukozowej z katalazą w ilości od0,05 do 0,02% objętościowo przy mocy preparatu 1500 jednostek na 1 ml, po czymwczasie odcukrzania polegającego na utlenianiu glukozy do kwasu glukonowego w obecności wyżej opisanego preparatu enzymatycznego, dodaje się sukcesywnie, z wyłączeniem ostatnich dwóch godzin odcukrzania, nadtlenek wodoru w postaci 30% perhydrolu w ogólnej ilości od 0,4 do 0,5% objętościowo, a następnie do masy białkowej o zawartości nie więcej niż 0,01% glukozy dodaje się środek spieniający w postaci cytrynianu trój etylenowego w ilości od 0,03 do 0,05% wagowych tejże masy, po czym masę tą filtruje się oraz suszy rozpyłowo w temperaturze powietrza nie przekraczającej 170°C do wilgotności nie większej niż 8%.