PL178919B1

PL178919B1 - Sposób wytwarzania wyrobów mięsnych, zwłaszcza kiełbas

Info

Publication number: PL178919B1
Application number: PL96312651A
Authority: PL
Inventors: Franz Garnreiter; Gerd Waning
Original assignee: Linde Ag
Priority date: 1995-03-15
Filing date: 1996-02-06
Publication date: 2000-06-30
Also published as: HU9600664D0; EP0734656A3; EP0734656A2; HUP9600664A3; HUP9600664A2; PL312651A1; CZ77796A3

Abstract

1. Sposób wytwarzania wyrobów miesnych, zwlaszcza kielbas, polegajacy na rozdrab- nianiu surowej masy miesnej w kutrze, nastepnie na mieleniu jej w maszynie do mielenia mie- sa oraz mieszaniu w mieszarce, a takze korzystnie poddawaniu jej dodatkowej obróbce, zwlaszcza zas chlodzeniu przy uzyciu zestalonego dwutlenku wegla C 0 2 w celu uzyskania masy miesnej dostosowanej do napelniania jelit, znam ienny tym, ze przy rozdrabnianiu w kutrze oraz mieleniu w maszynie do mielenia miesa, a takze w trakcie mieszania w mieszarce dodaje sie do surowej masy miesnej C 0 2 w postaci granulek. P L 1 7 8 9 1 9 B 1 PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania wyrobów mięsnych, zwłaszcza kiełbas. Ze stanu techniki znany jest sposób wytwarzania wyrobów mięsnych polegający na rozdrabnianiu surowej masy mięsnej w kutrze, następnie na mieleniujej w maszynie do mielenia mięsa oraz mieszaniu w mieszarce, a także korzystnie poddawaniu jej dodatkowej obróbce, zwłaszcza zaś chłodzeniu przy użyciu zestalonego dwutlenku węgla CO2 w celu uzyskania masy mięsnej dostosowanej do napełniania jelit.

Podczas wytwarzania surowych kiełbas masa produktów mięsnych nie może być wykorzystywana bezpośrednio po zmieleniu w maszynie do mielenia mięsa do napełniania jelit ze względu na jej zbyt wysoką temperaturę, która w procesie napełniania jelit powoduje powstanie tak zwanego efektu smarowania, widocznego w postaci zamazanego obrazu przezroczystych jelit, zaś przy krojeniu wytworzonej z tej masy mięsnej kiełbasy - tworzącego niekorzystny obraz jej przekroju. Wymagany standardem jest klarowny wygląd jelita po napełnieniu go zmieloną masą mięsna, umożliwiający wyraźny optyczny rozdział cząstek mięsa i tłuszczu oraz ziarnisty obraz przekroju kiełbasy. Dlatego stosowane dotychczas procesy wytwarzania kiełbas wymagąjąprzechowywania rozdrobnionej masy mięsnej w chłodni przez jeden lub dwa dni dla uzyskania optymalnej temperatury tej masy przed napełnieniem jelita.

Z polskiego opisu patentowego nr PL 175 505 znany jest sposób wytwarzania wyrobów spożywczych, na bazie fazy mięsnej i fazy ciągłej, polegający na marynowaniu przynajmniej części fazy mięsnej i mieszaniu cząstek mięsnych z materiałem nośnika oraz z dodatkiem marynaty, korzystnie w postaci roztworu. Istota tego sposobu polega na wprowadzeniu cząstek mięsnych do mieszaniny w temperaturze ujemnej (w skali Celsjusza), w której przynajmniej część wody w cząstkach mięsa jest obecna w postaci lodu o temperaturze od -2°C do -20°C, a korzystnie od -4°C do -6°C. W celu ochłodzenia fazy mięsnej przewiduje się miedzy innymi wstrzykiwanie dwutlenku węgla CO2 w postaci śniegu.

Badania wykazały jednak, że zastosowanie dwutlenku węgla w postaci śniegu ma te wadę, że jego kryształki mająbardzo dużąpowierzchnię i zwłaszcza przy wytwarzaniu kiełbas gotowanych lub parzonych szybko rozpuszczają się w fazie tłuszczowej i płynnej masie mięsnej obniżając wartość stężenia jonów wodorowych pH tej masy. Po napełnieniu jelit, w trakcie obróbki cieplnej wyrobu, następuje uwalnianie dwutlenku węgla prowadząc do pękania kiełbas.

Znany jest również sposób chłodzenia surowej masy mięsnej, służącej do wytwarzania kiełbas, przez dodatek płynnego azotu w czasie rozdrabniania masy w kutrze. Sposób ten wyma178 919 ga jednak znacznych inwestycji związanych z przygotowaniem, dozowaniem i dostarczaniem płynnego azotu do kutra, przy czym inwestycja taka nie jest na ogół opłacalna dla niewielkich zakładów mięsnych.

Celem wynalazku jest opracowanie takiego sposobu wytwarzania wyrobów mięsnych, zwłaszcza kiełbas, który byłby pozbawiony wymienionych wyżej wad.

Cel ten zrealizowano w sposobie wytwarzania wyrobów mięsnych, zwłaszcza kiełbas, według wynalazku, który charakteryzuj e się tym, że przy rozdrabnianiu w kutrze oraz mieleniu w maszynie do mielenia mięsa, a także w trakcie mieszania w mieszarce dodaj e się do surowej masy mięsnej granulki CO₂, w postaci granulek i obniża się temperatura masy mięsnej przed napełnieniem jelit do zakresu od -3°C do +5°C.

Granulki CO₂ sąkorzystnie dodawane do kutra oraz do maszyny do mielenia mięsa, a także do mieszarki za pośrednictwem dozownika sterowanego temperaturą masy mięsnej.

Istotną zaletą sposobu wytwarzania wyrobów mięsnych, zwłaszcza kiełbas, według wynalazku jest możliwość napełniania jelit masą mięsną ochłodzoną do optymalnej temperatury napełniania bez potrzeby przetrzymywania jej w międzyczasie w chłodni. Ponadto sposób według wynalazku zapewnia równomierność i stabilność masy mięsnej dzięki optymalnemu rozkładowi białka, jednorodną i drobną konsystencję, jak również dobre wiązanie wody i emulgację tłuszczu. Dzięki szybkiemu obniżaniu temperatury masy mięsnej proces według wynalazku pozwala również na oszczędność czasu przetwarzania, a ponadto znaczne przedłużenie trwałości wyrobu, gdyż szybki proces chłodzenia masy mięsnej powoduje spowolnienie rozwoju zawartych w niej bakterii.

Sposób wytwarzania produktów mięsnych, zwłaszcza kiełbas, według wynalazku obejmuje następujące czynności:

Chude mięso wraz z tłuszczem podaje się do obracającego się naczynia kutra, w którym podlega ono rozdrabnianiu i mieszaniu za pomocą wirującego noża tnącego osadzonego na poziomym wale. Równocześnie z procesem mieszania masy mięsnej dodawane są do niej przyprawy oraz doprowadzane przez automatyczny dozownik granulki CO2 o średnicy od 3 mm do 8 mm i długości od 3 mm do 30 mm, przygotowane uprzednio w izolowanych pojemnikach. Proces rozdrabniania i mieszania w kutrze trwa od 1 do 2 minut, przy czym w kutrze następuje równoczesne ochłodzenie masy mięsnej przez sublimujące granulki CO2. Obniżenie temperatury masy mięsnej z reguły nie jest jeszcze wystarczające, aby masą tą napełnić jelita, bowiem doprowadzone do kutra granulki CO2 do chwili zakończenia procesu rozdrabniania i mieszania (a więc do usunięcia masy mięsnej z kutra) nie ulęgająjeszcze całkowitej sublimacji. Inaczej mówiąc, masa mięsna do chwili opuszczenia kutra pochłonęła jedynie część energii ciepła sublimacji zawartej w granulkach CO2.

W następnej fazie procesu masę mięsną podaje się do maszyny do mielenia, w której obracający się ślimak powoduje powstawanie wysokiego ciśnienia, a równocześnie dalsze rozdrabnianie granulek CO2 wskutek cięcia i tarcia. W wyniku tego procesu następuje odpowiednie zwiększenie powierzchni czynnej granulek CO2, a wiec powierzchni styku zestalonego dwutlenku węgla i mielonej masy mięsnej. W wyniku tego dwutlenku węgla intensywnie sublimuje, pobierając energię sublimacji z mielonej masy, którą chłodzi do niższej temperatury

Temperatura masy mięsnej w kutrze i w maszynie do mielenia jest stale kontrolowana, a wyniki pomiarów są doprowadzane do układu sterowania automatycznego dozownika dostarczającego do kutra granulki CO2 w takiej ilości, aby temperatura produktu po zakończeniu procesu mielenia wynosiła około +2°C. Jest to optymalna temperatura napełnianiajelit masąmięsną.

W przypadku gdy doprowadzanie granulek CO2 do kutra nie spowoduje wymaganego obniżenia temperatury do tej optymalnej wartości, możliwe jest dodatkowe dostarczanie granulek CO2 do maszyny do mielenia mięsa.

Do tego celu służy drugi dozownik, który podobnie jak dozownik kutra jest sterowany przez centralne urządzenie sterujące, które wykorzystuje dane dotyczące temperatury masy w kutrze i w maszynie do mielenia mięsa sterując dozownikami w taki sposób, aby w końcowej fazie procesu mielenia uzyskiwana była zawsze masa mięsna o odpowiedniej do napełniania jelit temperaturze +2°C.

178 919

W zależności od stosowanego surowego produktu i dysponowanej ilości granulatu C'O₂może okazać się korzystne dodawanie granulek CO2 wyłącznie do masy do mielenia, co również pozwala uzyskać dostateczne obniżenie temperatury masy mięsnej do optymalnej wartości +2°C.

W przeciwieństwie do procesu chłodzenia masy mięsnej za pomocą CO2 w postaci śniegu, stosowane w sposobie według wynalazku granulki CO2 mają znacznie mniejszą powierzchnię, powodując tylko nieznaczne rozpuszczanie się dwutlenku węgla w fazie tłuszczowej masy mięsnej oraz zapewniając jej dostateczne ochłodzenie. Badania wykazały, że wokół granulek CO2 dodanych do masy mięsnej tworzą się jamy zamknięte zamarzniętą warstewką mięsa i tłuszczu. Granulki CO2 powodują dalsze chłodzenie ścianek jam, obniżając przez to ich . temperaturę i utrudniając wnikanie CO2 do masy mięsnej.

Przejście masy mięsnej przez strefę pracy noża kutra powoduje niszczenie powstałych w niej jam, zaś zgromadzony na ich ściankach lód i zamarznięte cząsteczki mięsa i tłuszczu powodują obniżenie temperatury całej masy mięsnej. W sąsiedztwie istniejących granulek CO2 rozpoczyna się dzięki temu ponowny proces tworzenia się jam powtarzający się aż do chwili gdy granulki CO2 całkowicie wysublimują.

Uzyskane obniżenie temperatury zależy od ilości dodanych granulek CO2. W sposobie według wynalazku miesza się z surowąmasa mięsnątakąilość granulek CO2, aby zapewnić obniżenie temperatury przed napełnieniem jelit do zakresu od -3°C do +5°C, a najkorzystniej do temperatury optymalnej, wynoszącej -2°C.

W procesie wytwarzania kiełbas parzonych dodanie granulek CO2 w trakcie rozdrabniania masy mięsnej umożliwia skrócenie czasu rozdrabniania masy w obniżonej temperaturze, prowadząc do optymalnego rozkładu białka.

W procesie wytwarzania kiełbas gotowanych sposobem według wynalazku, dzięki szybkiemu obniżaniu temperatury masy mięsnej uzyskuje się odpowiednie oszczędności czasu przetwarzania tej masy.

Sposób według wynalazku pozwala wypełniać jelita masąmięsnąbezpośrednio po jej rozdrobnieniu, unikając wad napełniania przy zbyt wysokiej temperaturze, a ponadto umożliwia wyeliminowanie długotrwałego przetrzymywania masy mięsnej w chłodni w celu jej ochłodzenia. Dzięki temu zostaje również odpowiednio przedłużona trwałość wyrobu, bowiem szybki proces chłodzenia powoduje spowolnienie rozwoju bakterii. Dzięki temu wyroby mogą być dostarczone do punktów sprzedaży o jeden lub dwa dni wcześniej.

Sposób będący przedmiotem wynalazku charakteryzuje się szczególnie wysokim współczynnikiem sprawności, czyli stosunkiem ilości energii niezbędnej do obniżenia temperatury masy mięsnej do ilości energii sublimacji zastosowanej masy granulek CO2, który to współczynnik wynosi ponad 50%.

Sposób według wynalazku nadaje się do wytwarzania wszelkich produktów mięsnych i wędliniarskich, zwłaszcza zaś do wytwarzania surowych kiełbas, kiełbas gotowanych i parzonych a także do wytwarzania szynek i wyrobów w formach.

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 60 egz.

Cena 2,00 zł.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Sposób wytwarzania wyrobów mięsnych, zwłaszcza kiełbas, polegający na rozdrabnianiu surowej masy mięsnej w kutrze, następnie na mieleniu jej w maszynie do mielenia mięsa oraz mieszaniu w mieszarce, a także korzystnie poddawaniu jej dodatkowej obróbce, zwłaszcza zaś chłodzeniu przy użyciu zestalonego dwutlenku węgla CO2 w celu uzyskania masy mięsnej dostosowanej do napełniania jelit, znamienny tym, że przy rozdrabnianiu w kutrze oraz mieleniu w maszynie do mielenia mięsa, a także w trakcie mieszania w mieszarce dodaje się do surowej masy mięsnej CO2 w postaci granulek.
2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że dodaje się granulki CO2 i obniża się temperaturę masy mięsnej przed napełnieniem jelit do zakresu od -3°C do +5°C.
3. Sposób według zastrz. 2, znamienny tym, że granulki CO2 dodaje się do kutra do maszyny do mielenia mięsa, a także do mieszarki -za pośrednictwem dozownika sterowanego temperaturą masy mięsnej.