PL177531B1

PL177531B1 - Sos do przyprawiania potraw i sałatek oraz sposób wytwarzanipsosu do prayprnwisoia dotrawi satatek

Info

Publication number: PL177531B1
Application number: PL95308714A
Authority: PL
Inventors: Ewa Jaroń; Ewa Korybut-Daszkiewicz; Michał Hołdyński; Maria Robaczewska; Marek Oberbek; Zbigniew Dajnowiec
Original assignee: Inst Mleczarstwa
Priority date: 1995-05-23
Filing date: 1995-05-23
Publication date: 1999-12-31
Also published as: PL308714A1

Abstract

1. Sos do przyprawiania potraw i sałatek różnego rodzaju, w którego skład wchodzą dodatki smakowe i przyprawy, znamienny tym, że zawiera bakterie jogurtowe dodane w postaci jogurtu lub mleka albo śmietanki ukwaszonych zakwasem jogurtowym, serek twarogowy kwasowo-podpuszczkowy w ilości 20-60%, tłuszcz mleczny w ilości 0-40% oraz użyty w ilości do 5% co najmniej jeden hydrokoloid. 5. Sposób wytwarzania sosu do przyprawiania potraw i sałatek różnego rodzaju, zawierającego dodatki smakowe i przyprawy, polegający na mieszaniu składników, pakowaniu hermetycznym w opakowania jednostkowe i schładzaniu do temperatury magazynowania 1- 10°C, znamienny tym, że po połączeniu zawierających bakterie jogurtowe mleka jogurtowego lub jogurtu, użytych w ilości 20-60%, zwłaszcza 25-45%, albo śmietanki zakwaszonej zakwasem jogurtowym, użytej w ilości 50-80%, tłuszczu mlecznego w ilości 0-40%, serka twarogowego kwasowo-podpuszczkowego w ilości 20-60%, dodatków smakowych oraz użytego w ilości do 5% co najmniej jednego hydrokoloidu, normalizuje się zawartość tłuszczu oraz doprowadza się kwasowość czynną do pH nie wyższego niż 4,7, korzystnie 4,1-4,5, przez dodatek kwasu cytrynowego, mlekowego lub kwaśnego koncentratu serwatki, po czym podgrzewa się całość do temperatury 52-85°C, korzystnie 65-70°C, pakuje i chłodzi.

Description

Przedmiotem wynalazku jest sos do przyprawiania potraw i sałatek oraz sposób jego wytwarzania.

Znane sosy do przyprawiania potraw wytwarzane są głównie na bazie oleju roślinnego. Są to majonezy, które często mają dodatki smakowe. Zawierają one dużą ilość tłuszczu, co przez współczesnych dietetyków jest negatywnie oceniane.

Z opisu patentowego Stanów Zjednoczonych Ameryki Nr 4423084 znany jest sposób wytwarzania zemulgowanych sosów do sałatek, który polega na tym, że skrobia z dodatkiem wody, soli, cukru i octu jest podgrzewana dla otrzymania pasty skrobiowej, którą to pastę następnie łączy się i miesza z żółtkami jaj w różnej postaci i z olejem roślinnym.

Z opisu patentowego Stanów Zjednoczonych Ameryki Nr 4562086 znany jest także sposób wytwarzania sosów do sałatek na bazie skrobi zmodyfikowanej metodą według tegoż wynalazku. Składnikami tego sosu są woda, skrobia, syrop kukurydziany, ocet, musztarda, zioła, olej oraz żółtka jaj. Wytwarza się go przez mieszanie, przy czym w pierwszym etapie prowadzi się specyficzny proces modyfikacji skrobi.

ffl 531

Celem wynalazku jest opracowanie sosu o trwałych cechach reologicznych, długim okresie przydatności do spożycia oraz niskiej zawartości tłuszczu w porównaniu z powszechnie używanymi sosami.

Istota wynalazku odnośnie sosu polega na tym, że zawiera bakterie jogurtowe dodane w postaci jogurtu lub mleka albo śmietanki ukwaszonych zakwasem jogurtowym, serek twarogowy kwasowo-podpuszczkowy w ilości 20-60%, tłuszcz mleczny w ilości 0-40% oraz użyty w ilości do 5% co najmniej jeden hydrokoloid. Sos według wynalazku może zawierać mieszaninę hydrokoloidów, składającą się ze skrobi modyfikowanych, gumy guar i/lub mączki chleba świętojańskiego, w której udział gumy guar i/lub mączki chleba świętojańskiego nie przekracza 50%. Korzystnie sos zawiera jogurt lub mleko jogurtowe w ilości 20-60%, zwłaszcza 25-45%, tłuszcz mleczny w ilości 0-40%, zwłaszcza zawarty w śmietanie lub śmietance i serek twarogowy kwasowo-podpuszczkowy w ilości 20-60%, korzystnie 25-50%. W przypadku sosu zawierającego śmietankę, jako źródło bakterii jogurtowych, sos zawiera śmietankę ukwaszoną zakwasem jogurtowym, użytą w ilości 50-80%.

Istota wynalazku w zakresie sposobu wytwarzania sosu polega na tym, że po połączeniu zawierających bakterie jogurtowe mleka jogurtowego lub jogurtu użytych w ilości 20-60%, zwłaszcza 25-45% albo śmietanki zakwaszonej zakwasem jogurtowym, użytej w ilości 50-80%, tłuszczu mlecznego w· ilości 0-40%, serka twarogowego kwasowo-podpuszczkowego w ilości 20-60%, dodatków smakowych oraz użytego w ilości do 5% co najmniej jednego hydrokoloidu, normalizuje się zawartość tłuszczu oraz doprowadza się kwasowość czynną do pH nie wyższego niż 4,7, korzystnie 4,1-4,5, przez dodatek kwasu cytrynowego, mlekowego lub kwaśnego koncentratu serwatki, po czym podgrzewa się całość do temperatury 52-85°C, korzystnie 65-70°C, pakuje i chłodzi.

Dodatkami smakowymi są przyprawy, warzywa, grzyby, używane w postaci świeżej, przetworzonej, suszu lub liofilizatu, sól i cukier.

Wynalazek zostanie zilustrowany w poniższych przykładach.

Przykład 1. Przykładowo wykonano sos jogurtowy naturalny. W tym celu użyto następujących składników:

serek twarogowy kwasowo-podpuszczkowy chudy, o zawartości wody 80% wyprodukowany metodą tradycyjną 32,5 kg śmietana o zawartości 30% tłuszczu 33,3 kg mleko jogurtowe o zawartości 3,2% tłuszczu 32,5 kg sól 0,7 kg mieszanina hydrokoloidów 1 kg zawierająca:

skrobię utlenioną 0,35 kg gumę guar 0,30 kg acetylowany adypinian dwuskrobiowy 0,35 kg

Po wymieszaniu powyższych składników otrzymano mieszankę o pH 4,4 i zawartości tłuszczu 10,5%, którą poddano ogrzewaniu poprzez bezpośredni wtrysk pary wodnej, do temperatury 65°C przez 300 s. Produkt pakowano na gorąco w opakowania jednostkowe, hermetycznie zamykane, po czym schładzano do temperatury otoczenia, a następnie do temperatury 5°C.

Otrzymany sos charakteryzował się czystym, lekko kwaśnym, lekko słonym smakiem, dość zwartą konsystencją i jednolitą, gładką strukturą.Zawartość wody w produkcie wynosiła 78%, tłuszczu 10%, kwasowość czynna pH 4,4.

Przykład 2. Przykładowo wykonano sos jogurtowy chrzanowy. W tym celu użyto następujących składników:

serek kwasowo-podpuszczkowy, otrzymany metodą wirówkową o zawartości wody 82%x 35,7 kg śmietanka o zawartości 30% tłuszczu 33,7 kg mleko jogurtowe o zawartości 3,0% tłuszczu

28,1 kg

177 531

chrzan liofilizowany	0,8 kg
sól	0,7 kg
mieszanina hydrokoloidów	1,0 kg
zawierająca:
skrobię utlenioną	0,30 kg
mączkę chleba świętojańskiego	0,40 kg
acetylowany adypinian dwuskrobiowy	0,30 kg

Po wymieszaniu składników znormalizowano zawartość tłuszczu na 12%, a kwasowość mieszanki obniżono do pH 4,35 za pomocą dodatku roztworu kwasu cytrynowego.

Następnie całość ogrzewano metodą przeponową do temperatury 68°C przez 180 s. Sos jogurtowy chrzanowy pakowano na gorąco w szklane słoiczki, zamykane hermetycznie, schładzano do temperatury otoczenia, a następnie do temperatury 6°C.

Otrzymany sos charakteryzował się czystym, wyraźnie chrzanowym smakiem i zapachem, zwartą, jednolitą konsystencją i jednolitą gładką strukturą.

Zaproponowany według wynalazku sposób produkcji sosów jogurtowych stwarza możliwość otrzymania produktu o doskonałych cechach organoleptycznych i długim okresie przydatności do spożycia.

Obniżona, w porównaniu z powszechnie używanymi sosami majonezowymi zawartość tłuszczu, powoduje, że sos ten charakteryzuje się niską wartością energetyczną. Możliwość stosowania różnych dodatków smakowych zapewnia szeroką gamę produktów, które mogą być stosowane do różnych sałatek i potraw.

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 70 egz.

Cena 2,00 zł.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Sos do przyprawiania potraw i sałatek różnego rodzaju, w którego skład wchodzą dodatki smakowe i przyprawy, znamienny tym, że zawiera bakterie jogurtowe dodane w postaci jogurtu lub mleka albo śmietanki ukwaszonych zakwasem jogurtowym, serek twarogowy kwasowo-podpuszczkowy w ilości 20-60%, tłuszcz mleczny w ilości 0-40% oraz użyty w ilości do 5% co najmniej jeden hydrokoloid.
2. Sos według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera mieszaninę hydrokoloidów składającą się ze skrobi modyfikowanych, gumy guar i/lub mączki chłeba świętojańskiego, w której udział gumy guar i/lub mączki chleba świętojańskiego nie przekracza 50%.
3. Sos według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że zawiera jogurt lub mleko jogurtowe w ilości 20-60%, zwłaszcza 25-45%, tłuszcz mleczny w ilości 0-40%, zwłaszcza zawarty w śmietanie lub śmietance i serek twarogowy kwasowo-podpuszczkowy w ilości 20-60%, korzystnie 25-50%.
4. Sos według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że zawiera śmietankę ukwaszoną zakwasem jogurtowym, użytą w ilości 50-80%.
5. Sposób wytwarzania sosu do przyprawiania potraw i sałatek różnego rodzaju, zawierającego dodatki smakowe i przyprawy, polegający na mieszaniu składników, pakowaniu hermetycznym w opakowania jednostkowe i schładzaniu do temperatury magazynowania 1-10°C, znamienny tym, że po połączeniu zawierających bakterie jogurtowe mleka jogurtowego lub jogurtu, użytych w ilości 20-60%, zwłaszcza 25-45%, albo śmietanki zakwaszonej zakwasem jogurtowym, użytej w ilości 50-80%, tłuszczu mlecznego w ilości 0-40%, serka twarogowego kwasowo-podpuszczkowego w ilości 20-60%, dodatków smakowych oraz użytego w ilości do 5% co najmniej jednego hydrokoloidu, normalizuje się zawartość tłuszczu oraz doprowadza się kwasowość czynną do pH nie wyższego niż 4,7, korzystnie 4,1-4,5, przez dodatek kwasu cytrynowego, mlekowego lub kwaśnego koncentratu serwatki, po czym podgrzewa się całość do temperatury 52-85°C, korzystnie 65-70°C, pakuje i chłodzi.