PL175734B1

PL175734B1 - Sposób otrzymywania bezpleśniowego sera typu roquefort

Info

Publication number: PL175734B1
Application number: PL94306234A
Authority: PL
Inventors: Katarzyna Szołtysek
Original assignee: Akad Ekonom Oskara Langego
Priority date: 1994-12-09
Filing date: 1994-12-09
Publication date: 1999-02-26
Also published as: PL306234A1

Abstract

1 · Sposób otrzymywania bezpleśniowego sera typu roquefort polegający na zaprawia niu mleka krowiego podpuszczką, obróbce skrzepu, formowaniu, ociekaniu, samoprasowaniu sera i jego soleniu, a następnie dojrzewaniu i pielęgnacji, znamienny tym, że po wysoleniu, umyciu i obeschnięciu uformowanego sera, wprowadza się w ilości 20 cm 3 /l sztukę sera o masie około 2,5 kg preparat pleśni Penicillium roqueforti w postaci płynnej o aktywności 1000 Jk/1 g ss . preparatu , który otrzymuje sięw hodowiiwgłębnej na odbialczonej serwatce o pH = 4,0-4,5 z dodatkiem 2% oleju (najlepiej rzepakowego lub odpadowego), a po zakończeniu procesu hodowli wgłębnej przeprowadza się dezintegrację komórek grzybni w płynie hodowlanym w czasie 5 minut przy 4 tys obr./min, uzyskując preparat w postaci płynnej, charakteryzujący się aktywnością 1000 Jk/1g ss.

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywania bezpleśniowego sera typu roquefort o nazwie zwyczajowej rokpol, który pod względem takich wyróżników jak smak, zapach i konsystencja byłby zbliżony do sera tradycyjnego, ale pozbawiony jest przerostu pleśnią Penicillium roąueforti..

Znany jest sposób otrzymywania sera typu roquefort o nazwie zwyczajowej rokpol według instrukcji nr 237 Związku Spółdzielni Mleczarskich w W arszawie z roku 1959 z mleka krowiego pasteryzowanego i normalizowanego na zawartość 50% tłuszczu w suchej masie sera. Sposób ten polega na zaprawianiu mleka podpuszczką, obróbce skrzepu, formowaniu sera i zaszczepianiu go zarodnikami pleśni Penicillium roąueforti (w ilości średnio 15 g kultury pleśni na 100 kg sera tj. około 1000 dm3 mleka), ociekaniu i samoprasowaniu sera, następnie zaś soleniu i pielęgnacji przez okres 7-8 tygodni.

Znany jest z opisu patentowego PRL nr 117 724 sposób wytwarzania sera typu roquefort polegający na dodaniu do uformowanego według znanych metod skrzepu grzybni pleśni Penicillium roąueforti wyhodowanej metodą wgłębną na serwatce. Grzybnię otrzymuje się w ciągu 5-6 dni przy aeracji 0,5 dm3/dm-min w temperaturze 298 K. Grzybnię dodaje się do skrzepu w stanie surowym tj. przy zawartości 23% suchej substancji lub w postaci zliofilizowanej. Stosuje się dodatek 100-150 g surowej grzybni na ilość skrzepu odpowiadającą około 3 kg końcowego produktu (1 sztuka sera). Sposób ten pozwala na skrócenie okresu dojrzewania sera typu roquefort przeciętnie o 1 tydzień.

Sposób według wynalazku opisanego wyżej jest modyfikacją klasycznej technologii produkcji tradycyjnego sera rokpol tj. sera z przerostem zieloną pleśnią w całej masie sera; dodatek młodej grzybni pleśni Penicillium roąueforti jest zamienny w stosunku do wprowadzanych w procesie klasycznym zarodników tejże pleśni. Zastosowanie grzybni pleśni Penicillium roąueforti w miejsce jej zarodników powoduje wprawdzie skrócenie okresu dojrzewania sera, lecz ze względu nanietrwałość dodawanej grzybni wymaga prawie natychmiastowego jej użycia po hodowli. Pociąga to za sobą konieczność usytuowania linii produkcyjnej do hodowli wgłębnej grzybni w bezpośrednim sąsiedztwie linii technologicznej sera rokpol, co nie zawsze jest możliwe do zrealizowania.

Sposób według wynalazku polega na tym, że do sera po jego wysoleniu i umyciu z mazi oraz resztek soli za pomocą zimnej wody oraz wyschnięciu wprowadza się preparat enzymatyczny z pleśni Penicillium roąueforti w ilości około 20 cm3/l sztukę sera (około 2,5 kg). Preparat enzymatyczny otrzymuje się na drodze hodowli wgłębnej grzybni Penicillium roąueforti na

175 734 odbiałczonej serwatce o pH w granicach 4,0-4,5 z dodatkiem 2% oleju rzepakowego lub odpadowego (w stosunku do objętości podłoża). Po zakończeniu procesu hodowli przeprowadza się dezintegrację komórek w płynie hodowlanym w czasie 5 minut przy 4 tys. obrotów/minutę, uzyskując surowy preparat enzymatyczny w postaci płynnej o aktywności 1000 Jk/1g ss.

Preparat (w ilości 8 jednostek kazeinowych na 1 kg skrzepu) wprowadza się bezpośrednio w operacji nakłuwania obsuszonego sera specjalnymi igłami za pomocą strzykawki, w ciągu 7 dni od momentu jego wyprodukowania. Tak przygotowany ser poddawano następnie dojrzewaniu według znanych metod w pomieszczeniu o temperaturze 10-12°C i wilgotności względnej powietrza 90-95%. Po tym czasie otrzymano ser o charakterystycznym dla sera pleśniowego bukiecie, właściwych parametrach jakościowych i odpowiednim stopniu dojrzałości (wskaźnik dojrzałości W = 52-58%), ale pozbawionego rozwoju zielononiebieskiej pleśni.

Sposób według wynalazku pozwala na otrzymanie, bez użycia zarodników pleśni Penicillium roqueforti sera, który spełnia wszystkie wymogi dotyczące serów pleśniowych w zakresie podstawowych wyróżników jak: smak i zapach, a jednocześnie nie wykazuje wewnętrznego przerostu pleśnią, co niejednokrotnie oddziaływuje negatywnie na potencjalnego konsumenta. Jednocześnie też sposób ten umożliwia skrócenie czasu dojrzewania sera o kolejny tydzień w porównaniu ze sposobem znanym z opisu patentowego PRL nr 117 724 o około 20%.

Przykład

Do sztuki sera o masie około 2,5 kg otrzymanego zgodnie z instrukcją technologiczną nr 273 Związku Spółdzielni Mleczarskich w Warszawie, w 7 dni od momentu jego wyprodukowania, tj. po przeprowadzeniu takich operacji technologicznych jak: przygotowanie mleka do przerobu, przygotowanie i dodatek zakwasu, zaprawianie mleka podpuszczką, obróbka skrzepu, formowanie sera, ociekanie i samoprasowanie oraz solenie, w końcu zaś obsuszanie na deskach w okresie 2 godzin, wprowadzono 20 cm³ płynnego preparatu enzymatycznego z grzybni pleśni Penicillium roqueforti o aktywności rzędu 1000 Jk/1 cm3 preparatu. Preparat enzymatyczny otrzymywano według metody podanej w opisie patentowym RP nr 150 796. Preparat enzymatyczny otrzymuje się na drodze hodowli wgłębnej grzybni Penicillium roqueforti na odbiałczonej serwatce o pH w granicach 4,0-4,5, z dodatkiem 2% oleju rzepakowego lub odpadowego (w stosunku do objętości podłoża). Po zakończeniu procesu hodowli przeprowadza się dezintegrację komórek w płynie hodowlanym w czasie 5 minut przy 4 tys. obrotów/minutę, uzyskując surowy preparat enzymatyczny w postaci płynnej o aktywności rzędu 1000 Jk/1 g ss.

Preparat ten wprowadzano do sera za pomocą sterylnej strzykawki, bezpośrednio w operacji nakłuwania, wykonując około 70-80 nakłuć. Po wprowadzeniu preparatu otwory zasklepiano nożem, a ser parafinowano po 16 godzinach od tego momentu za pomocą gorącej (o temperaturze 110°C) parafiny. Ser pozostawiano do dojrzewania na okres 7 tygodni, w temperaturze 10- 12°C i wilgotności 90-95%, przy czym ser ułożony na specjalnej desce obracano codziennie o 1/4 pełnego obrotu, zapobiegając w ten sposób jego deformacji. Po tym okresie otrzymano ser dojrzały o smaku i zapachu charakterystycznym dla serów pleśniowych, jednak pozbawiony przerostu pleśnią Penicillium roqueforti.

175 734

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz. Cena 2,00 zł

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Sposób otrzymywania bezpleśniowego sera typu roquefort polegający na zaprawianiu mleka krowiego podpuszczką, obróbce skrzepu, formowaniu, ociekaniu, samoprasowaniu sera i jego soleniu, a następnie dojrzewaniu i pielęgnacji, znamienny tym, że po wysoleniu, umyciu i obeschnięciu uformowanego sera, wprowadza się w ilości 20 cm³/l sztukę sera o masie około
2,5 kg preparat pleśni Penicillium roąueforti w postaci płynnej o aktywności 1000 Jk/1 g ss. preparatu, który otrzymuje się w hodowli wgłębnej na odbiałczonej serwatce o pH = 4,0-4,5 z dodatkiem 2% oleju (najlepiej rzepakowego lub odpadowego), a po zakończeniu procesu hodowli wgłębnej przeprowadza się dezintegrację komórek grzybni w płynie hodowlanym w czasie 5 minut przy 4 tys obr./min, uzyskując preparat w postaci płynnej, charakteryzujący się aktywnością 1000 Jk/1g ss.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że preparat wprowadza się do sera przez nastrzykiwanie.