PL171104B1 - Sposóbteksturowania rozdrobnionego mięsa, głównie rybnego - Google Patents

Abstract

11 Sposób taksturoweoiin rozdrobnionago mięsa główgie rybnego za pomocą kierunkowego zamrażania, znamienny tym, ze masę mięsną przed jej zamrozeniem poddaje się łagodnej hydrolizie przy użyciu enzymów proteolitycznych, których maksgmum aktywności leżg w pobliżu naturalnego pH tkanki mięśniowej zwierząt, przy czym enzymy te wprowadza się do masy mięsnej w ilości do 0,2%, najkorzystniej 0,02 - 0,1% wraz z dodatkiem spożywczego środka alkalizującego dla uzyskania pH 6,8-9,0, najkorzystniej 6,9-7,8 i całość miesza się w temperaturze 5-30°C, najkorzystniej 10-20°C, w czasie nie dłuższym niż 1 ggdzina,najkorzystnϊej 10-33 1X111114. luu po wstępnym, kilkumminowym wymieszaani inkubuje się masę wpodanej temperaturze, w czasie nie dłuższymniż 6 godzin, najkorzystniej 0.5 do 2 godzin.

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób teksturowania rozdrobnionego mięsa ryb i zwierząt użytkowych w procesie przygotowania go do dalszego przetwórstwa lub spożytkowania kulinarnego.

Znany jest sposób teksturowania rozdrobnionego mięsa ryb, zwany metodakierunkowego zamrazania, polegający na jego powolnym zamrażaniu w temperaturach stosunkowo wysokich od -5°C Oo -18°C i w czasie 1 do 7 dób w zależności od grubości mrożonej warstwy. W takich warunkach następuje jednokierunkowy wzrost kryształów lodu, powstających z w^^rmrożonej wody i sprasowanie masy mięsnej pomiędzy kryształami, skutkiem czego formuje się struktura warstwowa, która po rozmrożeniu produktu przypomina naturalne miomery mięsa zarówno pod względem wizualnym jak i w zakresie wrażeń sensorycznych.

Początkowo sądzono, że teksturacja rozdrobnionego mięsa metodą kierunkowego zamrażania jest zjawiskiem fizycznym zależnym głównie oO temperatury i czasu zamrażania, mniej zaś oO rodzaju teksturowanego materiału. Jednak okazało się, ze mimo stosownia jednakowych warunków teksturacji jedne gatunki ryb teksturująbardzo dobrze, inne zaś nie teksturują wcale lub znacznie słabiej. Te mankamenty bardzo poważnie obniżają praktyczną przydatność procesu teksturacji, zarówno poprzez niepewny jego wynik, jak również małą powtarzalność teksturacji w odniesieniu do różnych surowców mięsnych lub ich mieszanin.

Znane są sposoby wykorzystania enzymów proteolitycznych, np. pochodzenia roślinnego (papaina, ficyna), zwierzęcego (tiypsynn, pepsyna) i grzybowego (opizyna. terazyna) do wytwarzania różnego rodzaju hydrolizatów, koncentratów i preparatów białkowych. Enzymy te dodaje się w celu zhydiolizowaniα białek i osłabienia ich sił wiążących. Prowadzi się wtedy proces intensywnej proteolizy w dość wysokich temperaturach i w stosunkowo Oługim czasie. Np. z opisu patentowego nr 100 646 znane jest traktowanie mięsa enzymami proteolitycznymi w temperaturze 38-42°C w przeciągu 16 godzin, albo 3 godzin, ale po uprzednim przeprowadzeniu hydrolizy zasadowej. Prowadzony w ten sposób proces umożliwia uzyskanie ekstraktów mięsnych rozpuszczalnych lub dyspergujących w wodzie, lecz w żadnym wypadku nie naOaje się do teksturowania surowego mięsa rozdrobnionego zwłaszcza rybnego, gdzie chodzi o przekształcenie pastowatej masy mięsnej w strukturę włóknisto-poro\oltn z wytworzeniem odpowiednio silnych wiązań pomiędzy molekułami białka.

171 104

Nieoczekiwanie stwierdzono, ze proces teksturacji można bardzo poprawić i zestandaryzować poprzez enzymatyczną modyfikację masy mięsnej. Modyfikacja ta zgodnie z wynalazkiem polega na bardzo łagodnej, częściowej hydrolizie masy mięsnej Do hydrolizy tej używa się enzymów proteolitycznych, których maksimum aktywności leży w pobliżu naturalnego pH tkanki mięśniowej zwierzęcia, przy czym wprowadza się je do masy mięsnej w ilości do 0,2%, najkorzystniej 0,02 do 0,1%. Ponadto dodaje się spożywczego środka alkalizującego dla uzyskania pH 6,8 - 9,0, najkorzystniej 6,9 - 7,8 i całość miesza, utrzymując temperaturę w zakresie 5 - 30°C, najkorzystniej 10 - 20°C w czasie od 5 do 60 minut, optymalnie 15 do 30 minut w zależności od warunków mieszania, lub po wstępnym kilkuminutowym wymieszaniu inkubuje się w temperaturze jak wyżej w czasie nie dłuższym niż 6 godzin, optymalnie 0,5 do 2 godzin. Enzymy wprowadza się do masy mięsnej bezpośrednio w postaci proszku w trakcie intensywnego mieszania lub tez po uprzednim rozpuszczeniu w wodzie albo słabym roztworze soli

Sposób według wynalazku posiada wiele zalet. Do najważniejszych z nich należy zaliczyć możliwość strukturalnego upostaciowania rozdrobnionego mięsa, niezależnie od stopnia zniszczenia jego pierwotnej struktury, a także niezależnie od gatunku zwierzęcia z którego ono pochodzi. Poddanie masy mięsnej łagodnej częściowej hydrolizie w podanych warunkach nie prowadzi do powstawania drobnocząsteczkowych produktów degradacji białka, lecz ogranicza się do rozszczepiania niektórych białek miofibrylamych, głównie miozyny, na duże subfragmenty, inicjując w ten sposób reakcje odpowiedżialne za sieciowanie białek W wyniku tych reakcji, rozdrobnione mięso traci swoją charakterystyczną pastowatość, a uzyskuje wyraźną miomerowo-porowatą, warstwową teksturę. Nie jest podatne nanadmiemązwięzłość i twardość po mrożeniu tak, jak to się dzieje w przypadku zwykłego mięsa rozdrobnionego nie poddanego modyfikacji. Mięso teksturowane sposobem według wynalazku posiada zwiększonąwodochłonność i dlatego jest soczyste i delikatne. Wrażenia sensoryczne przy spożyciu takiego mięsa są podobne jak przy mięsie naturalnym. Ponadto, teksturowanie według wynalazku znacznie zmniejsza podatność mięsa na autooksydację lipidów podczas zamrazalniczego składowania.

Wynalazek został bliżej wyjaśniony na podstawie następujących przykładów wykonania:

Przykład I. Do mieszarki z płaszczem grzewczym ładuje się 50 kg rozdrobnionego mięsa rybnego. W 2 litrach wody rozpuszcza się 50 g trypsyny i 250 g sody. Mieszając rozdrobnione mięso spryskuje się je równomiernie tuszem roztworu w ciągu 4 minut do uzyskania pH powyżej 6,8, po czym dalej miesza przez 60 minut, utrzymując temperaturę masy w granicach 5 do 15°C. Uzyskany farsz pakuje się do form z materiału izolacyjnego, otwartych z obydwu przeciwstawnych stron i mrozi w temperaturze -18°C przez 36 godzin.

Przykład II. Do mieszarki jak wyżej odważa się 50 kg rozdrobnionego mięsa rybnego. Rozpuszcza się 10 g trypsyny w21wody. Postępującjak wyżej spryskuje się rozdrobnione mięso tuszem roztworu i posypuje 500 g sody dla uzyskania pH ok. 7,8, po czym dalej miesza przez minut, utrzymując temperaturę w zakresie 20±5°C. Uzyskany farsz pakuje się jak wyżej i mrozi w temperaturze -15°C przez 48 godzin.

Przykład III. Do mieszarki jak wyżej wsypuje się 50 kg rozdrobnionego mięsa rybnego. Rozpuszcza się 100 g trypsyny i 200 g proszku do pieczenia w 5 1 1-procentowego roztworu soli kuchennej i postępując jak w przykładzie I spryskuje się rozdrobnione mięso roztworem, po czym inkubuje bez dodatkowego mieszania przez 0,5 godziny w temperaturze 15±5°C. Dodatek soli kuchennej, działającej hamująco na aktywność proteolityczną enzymów, zapobiega nadmiernej hydrolizie masy mięsnej, która mogłaby wystąpić przy tym dość wysokim stężeniu enzymu

Przykład IV. Do mieszarki jak wyżej wsypuje się 50 kg rozdrobnionego mięsa rybnego. Rozpuszcza się 25 g trypsyny i 250 g sody w 5 1 wody i postępując jak w przykładzie I spryskuje się rozdrobnione mięso roztworem, po czym inkubuje bez dodatkowego mieszania przez godzin w temperaturze 5°C.

Przykład V. Do mieszarki jak wyżej wsypuje się 50 kg rozdrobnionego mięsa rybnego. Mieszając rozdrobnione mięso posypuje się je równomiernie proszkiem trypsyny w ilości 25 g,

171 104 i miesza całość przez 10 minut, utrzymując temperaturę w granicach 15±5°C, po czym inkubuje masę bez dodatkowego mieszania przez 2 godziny w temperaturze 5-10°C.

Przykład VI. Postępuje się podobnie jak w przykładach I, II, III, IV i V z tym, ze jako enzym stosuje się papainę.

Przykład VII. Postępuje się podobnie jak w przykładach I, II, III, IV, V i VI stosując jako surowiec zwierzęcy rozdrobnione mięso wieprzowe.

Przykład VIII. Postępuje się podobnie jak podano w przykładach I-VI stosując jako surowiec zwierzęcy rozdrobnione mięso wołowe.

Przykład IX. Postępuje się podobnie jak podano w przykładach I-VI stosując jako surowiec zwierzęcy rozdrobnione mięso drobiowe.

Przykład X. Postępując identycznie jak w podanych przykładach jako enzym stosuje się chymotrypsynę.

Wykazano, że mięso otrzymane tak jak opisano w przykładach I do X i poddane obróbce cieplnej (smażenie lub parowanie) posiada uporządkowaną strukturę włóknistą, podobną do odpowiednich produktów z filetów rybnych. Na przekroju poprzecznym produktu pokazanym na fotografii fig. 1 i 2 widoczna jest duża ilość por i szczelin, podczas gdy mięso nie poddane modyfikacji enzymatycznej por tych nie posiada prawie wcale (fig. 3), ajego teksturajest mocno zwięzła i twarda. Przy jednakowym stężeniu enzymu, np. 0,05%, modyfikacja mięsa przy użyciu papainy (fig. 2) pozwala uzyskać nieco lepszą teksturację niż przy użyciu trypsyny (fig. 1).

fig.1 fig.2 fig.3

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz. Cena 2,00 zł

Claims (3)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób teksturowanio wcadrobniOnego mięso głównie rvbnego zn pomocąkieounkowego zamrażania, znamienny tym, że masę mięsną przed jej zamrożeniem poOOaje się łagodnej hydrolizie przy nżouin enzymów proteolitycznych, których maksymum aktywności leży w pobliżu naturalnego pH tkanki mięśniowej zwierząt, przy czym enzymy te wprowadza się Oo masy mięsnej w ilości Oo 0,2%, najkorzystniej 0,02 - 0,1% wraz z dodatkiem spożywczego środka alkalizującego dla uzyskania pH 6,8-9,0, najkorzystniej 6,9-7,8 i całość miesza się w temperaturze 5-30°C, najkorzystniej 10-20°C, w czasie nie dłuzszym niż 1 godzina, najkorzystniej 10-30 minut, lub po wstępnym, kilkuminutowym wymieszaniu inkubuje się masę w podanej temperaturze, w czasie nie dłuższym niz 6 godzin, najkorzystniej 0,5 do 2 godzin.
2. 2 Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, ze enzymy wprowadza się do masy mięsnej bezpośrednio w postaci proszku, w trakcie intensywnego mieszania.
3. 3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, ze enzymy wprowadza się do masy mięsnej po uprzednim rozpuszczeniu w wodzie lub słabym roztworze soli kuchennej.

   * * *